Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

[Λένα]

Λένα, Ευχαριστώ!
Υπάρχουν πολλές πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά και τα ψωμιά στο φόρουμ, δείτε, διαβάστε και χρησιμοποιήστε
Και το πιο σημαντικό, δεν χρειάζεται να φοβάστε, η εμπειρία θα έρθει σταδιακά, υπό την προϋπόθεση ότι εργάζεστε με το τεστ

Καλημέρα σε όλους!
Έμπειροι αρτοποιοί, απαντήστε στην ερώτηση: ποια είναι η διαφορά μεταξύ αυτών των πολλών τύπων καλλιεργειών εκκίνησης, ή μάλλον ψωμιού ψημένο μαζί τους;
Ψήνω ψωμί για λίγο λιγότερο από 2 χρόνια. Χρησιμοποιώ την πιο κοινή σίκαλη (για ψωμί σίκαλης) και τη ζύμη σίτου (για ψωμί σίτου), που εκτρέφονται σε αναλογία 1: 1.
Διάβασα μια μεγάλη λίστα - λυκίσκος, γαλακτοκομικά προϊόντα, πατάτες, ρύζι, κάθε είδους διαφορετικά ξένα ονόματα και σύνθετες συνταγές και δεν καταλαβαίνω γιατί οι άνθρωποι υποφέρουν έτσι .. Αλλά ταυτόχρονα καταλαβαίνω ότι δεν είναι μόνο αυτό)
Πείτε μας για το πώς και γιατί επιλέξατε άλλους, συχνά πιο δύσκολους εκκινητές
και ποια είναι τα αποτελέσματα;

γιατί οι άνθρωποι υποφέρουν έτσι .. Αλλά ταυτόχρονα καταλαβαίνω ότι δεν είναι μόνο αυτό)

Οι άνθρωποι δεν υποφέρουν καθόλου, πιστέψτε με. Εάν υπάρχει μια ευκαιρία, είναι ενδιαφέρον, μπορείτε να πάρετε διαφορετικούς τύπους φούρνων ... και ταυτόχρονα να έχετε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα κατά το ψήσιμο ψωμιού, γιατί να μην πειραματιστείτε με συστατικά και φέτες.

Δοκιμάστε επίσης τις καλλιέργειες εκκίνησης, επιλέξτε, ψήστε και αξιολογήστε τόσο την ποιότητα των καλλιεργειών εκκίνησης όσο και την ποιότητα του προκύπτοντος ψωμιού

Διαχειριστής, δεν εννοώ ότι αυτά τα βασανιστήρια είναι βασανιστικά)) Εγώ ο ίδιος κατάλαβα καθαρά για τον εαυτό μου κάτι τέτοιο: "Δεν μπορώ παρά να φάω το δικό μου ψωμί, όπως δεν μπορώ παρά να το φτιάξω."
Θέλω απλώς να ακούσω από έναν γκουρού πώς το ψωμί διαφέρει ριζικά με αυτό ή με αυτό το είδος της μαγιάς. Μετά από όλα, αν διαβάσετε τη συνταγή για το Desem ή το Levito Madre .. - μπορείτε τουλάχιστον να θέσετε μια ερώτηση: το ψωμί είναι καλύτερο σε αυτά .. και τι;

[Άννα]

Άννα, περίμενε, άκου, ήταν πάντα ενδιαφέρον.
Το μόνο πράγμα που μπορώ να πω για το lievito madre είναι ότι είναι για ψήσιμο, δηλαδή, αυξάνει, για παράδειγμα, καλύτερα τα κέικ.

Μετά από όλα, αν διαβάσετε τη συνταγή για το Desmem ή το Levito Madre .. - μπορείτε τουλάχιστον να θέσετε μια ερώτηση: το ψωμί είναι καλύτερο σε αυτά .. και τι;

Για να το κάνετε αυτό, θα πρέπει να διαβάσετε τις κριτικές εκείνων που ψήνουν ψωμί με αυτά τα φούρνα. στο φόρουμ μας.
Ή ψήστε το ψωμί μόνοι σας με κάθε ένα από αυτά τα φούρνα, αφού ο καθένας μας έχει διαφορετικά γούστα. Δεν δεσμεύομαι να αξιολογήσω τα φύλλα "για τα μάτια"

Προσωπικά, επέλεξα για εμένα τον λιγότερο ιδιότροπο στις συνθήκες μου, ταυτόχρονα ενεργός και πρακτικός για μένα.
Αυτό είναι σιτάρι KM 100%.
Χρησιμοποιώ ορό, γιατί το έχω όλη την ώρα.
Ψήνω τα πάντα πάνω του.
Υπήρχε μια εμπειρία αναπαραγωγής άλλων ζυμών, αλλά μου φάνηκε πιο ενοχλητικό εκεί.
Δεν μπορώ να εκτιμήσω τη διαφορά στη γεύση και τη σταθερότητα των αποτελεσμάτων σε σύγκριση με άλλες γεύσεις. Πρώτον, ήταν πριν από πολύ καιρό, και δεύτερον, υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά συστατικά σε κάθε προϊόν που κατά κάποιον τρόπο δεν τολμώ να ξεχωρίσω από το σύνολο της ανθοδέσμης τη δράση του μόνο και ακριβώς.

Διαχειριστής, αλλά αν σας ρωτήσω καλά ..; Φυσικά, θα προσπαθήσω, μόνο για να επιλέξω με ποιον να ξεκινήσετε, πρέπει τουλάχιστον να έχετε κάποιο κίνητρο - ας πούμε, καλές κριτικές από άλλους αρτοποιούς.
Ενδιαφέρομαι για τη γνώμη σας σχετικά με αυτόν ή αυτόν (ή αυτόν ή αυτόν) τον τύπο της μαγιάς
Ποιο είναι το αγαπημένο σας και γιατί την προτιμάτε;

γιατί το προτιμάς;

Η επιλογή μου οφείλεται στην οικονομία, την οικονομική προσιτότητα, χωρίς προβλήματα και σταθερά αποτελέσματα.
Μερικές φορές η επιλογή υπαγορεύεται από την ξινή στο τελικό προϊόν.
Σε κάποιον αρέσει σε ορισμένες ποσότητες, κάποιος δεν το αρέσει. Αυτή η οξύτητα εξαρτάται τόσο από τη σύνθεση της ζύμης όσο και από την αντοχή της, διότι Με μακρόχρονη στεγάνωση και σχετικά γρήγορη αδιαβροχοποίηση, όλα τα άλλα συστατικά της ζύμης συμπεριφέρονται επίσης διαφορετικά, και, κατά συνέπεια, επηρεάζουν τη γεύση των ψημένων προϊόντων με διαφορετικό τρόπο.
Εκείνοι.η μαγιά είναι η ίδια μαγιά. Το τι ακριβώς και για πόσο καιρό τρώνε κατά τη διάρκεια της δοκιμής και πώς αλλάζουν τη σύνθεση και τη γεύση των συστατικών εξαρτάται από τη συγκεκριμένη συνταγή.
Καλή τύχη!

Tanyusha, τίποτα, τι μπήκε;

Για να το κάνετε αυτό, θα πρέπει να διαβάσετε τις κριτικές εκείνων που ψήνουν ψωμί με αυτά τα φούρνα. στο φόρουμ μας.

Ναι, προσπάθησα να το κάνω, αλλά εκτός από το "μυρίζει ροδάκινα ή λουλούδια" ή "το ψωμί αποδείχθηκε .. μμμμ" Δεν βρήκα μια πραγματικά συγκριτική ανάλυση. Περισσότερο συναίσθημα. Επίσης, δεν τους στερώμαι, μου αρέσει πολύ να μιλάω με τη μαγιά μου, θαυμάζω όταν είναι υπέροχο ..
αλλά ακόμα θέλω να βλέπω σκοπιμότητα σε κάθε επιχείρηση: δεδομένου ότι ξοδεύω πολύ χρόνο και προϊόντα, τότε αυτό θα πρέπει να δικαιολογείται τουλάχιστον βελτιώνοντας την ποιότητα του λαμβανόμενου ψωμιού, σωστά; Είμαι σίγουρος ότι δεν είμαι ο μόνος που θα επωφεληθώ από απόψεις σχετικά με αυτό το θέμα ..

Η αγαπημένη σου και γιατί την προτιμάς;

Ψωμί σίτου στην παλιά ζύμη ζύμης (φούρνος)

Ψωμί σίτου από παλιά ζύμη (Διαχειριστής)

Ψωμί σίτου-σίκαλης σε ξινή (παλιά) ζύμη (φούρνος) (Διαχειριστής)

Διαχειριστής, ευχαριστώ, αλλά είναι όλα μαγιά ..;
Τότε θα σας ρωτήσω αυτό: φτιάξατε ψωμί στο Levito Madre και το Desima; Το αποτέλεσμα είναι ενδιαφέρον - δικαιολογείται το κόστος εργασίας (μόνο για εσάς);

[Άννα]

ΆνναΈχω ήδη απαντήσει στις ερωτήσεις σας

[Όλγα VB]

Συμφωνώ απολύτως με Όλγα VB... Δεν ξέρω καν τι λέγεται η μαγιά μου, μερικές φορές το σκότωσα κατά λάθος, αλλά γρήγορα ξεκίνησα ένα νέο με ξινό γάλα. Το τελευταίο ψωμί αποδείχθηκε καθόλου χωρίς ειδική ξινή - έχυσα δύο ποτήρια αλεύρι c / w με παλιό ορό γάλακτος και το άφησα ζεστό, μετά από 8 ώρες, ενώ η μίζα επιταχύνθηκε ξεχωριστά, αρκετά απροσδόκητα αποδείχθηκε μια πανέμορφη ζύμη. :-)

[Άννα]

δεδομένου ότι ξοδεύω πολύ χρόνο και προϊόντα, τότε αυτό πρέπει να δικαιολογείται τουλάχιστον με τη βελτίωση της ποιότητας του ψωμιού που προκύπτει

Άννακαι τι εννοείς με την ποιότητα; Αν ψήνετε ψωμί με σωστά αναπτυγμένη μαγιά και χρησιμοποιείτε καλό αλεύρι και άλλα προϊόντα και ακολουθήσετε την τεχνολογία ζύμωσης, δοκιμής και ψησίματος, τότε θα λάβετε σπιτικό ψωμί υψηλής ποιότητας. Με όποια μαγιά μπορείτε να μεγαλώσετε.
Όσο για τη γεύση του ψωμιού, κανείς δεν είναι εκεί για να σας συμβουλεύσει. Όπως λένε - το ένα αρέσει καρπούζι, και το άλλο αρέσει χόνδρος χοιρινού κρέατος.

Ποτέ δεν εκτιμώ το κόστος εργασίας και το κόστος του ψωμιού. Εάν η ίδια η συνταγή είναι ενδιαφέρουσα, τότε είμαι διανοητικά ήδη προετοιμασμένος εκ των προτέρων για το κόστος εργασίας, και ακόμη περισσότερο για το κόστος των συστατικών που ξοδεύονται. Εάν πλησιάσουμε το ψήσιμο από αυτήν τη θέση, τότε παίρνουμε την απλούστερη συνταγή ψωμιού, γρήγορη και φθηνή, και δεν θα υπάρξουν προβλήματα και ερωτήσεις. Μόνο εγώ μπορώ να απαντήσω στην ερώτηση "μου αρέσει αυτό το ψωμί ή όχι", αλλά για αυτό πρέπει να το ψήσω μόνος μου.

Εάν υπάρχει η επιθυμία να ψήσουμε ψωμί, τότε όλα τα προβλήματα "εκτίμησης κόστους" θα παραμείνουν στη δέκατη θέση - μόνο ένα θα παραμείνει στην πρώτη θέση: η επιθυμία να ψηθεί!

Και πόση ψωμί ταΐστηκε στα πουλιά και τα σκυλιά, δεν μπορείτε να μετρήσετε! Αλλά, χωρίς τέτοιες απώλειες, ο αρτοποιός δεν μπορεί να το κάνει.

Έχυσα δύο ποτήρια αλεύρι c / w με παλιό ορό γάλακτος και το άφησα ζεστό, μετά από 8 ώρες, ενώ η μίζα επιταχύνθηκε ξεχωριστά, αρκετά απροσδόκητα αποδείχθηκε μια πανέμορφη ζύμη. :-)

Αυτό περιμένω - μια κριτική από μια συγκεκριμένη συνταγή. Και καταλαβαίνω απόλυτα ότι ο καθένας έχει τη δική του γεύση. Μόνο δεν ζητώ αντικειμενική αξιολόγηση, αλλά υποκειμενική - από όλους όσους θέλουν να μοιραστούν. Κάποτε η γνώμη κάποιου (συμπέρασμα) γίνεται ήδη ένα ισχυρό κίνητρο και πείθει να κάνει ακριβώς αυτό. Και αν υπάρχουν πολλές απόψεις, τότε με τη συλλογή τους, μπορείτε να πάρετε μια περισσότερο ή λιγότερο αντικειμενική ανάλυση - ποιος εκκινητής δίνει ποιο αποτέλεσμα.
Μετά από όλα, πώς η εμπειρία μεταφέρεται από γενιά σε γενιά: όλες οι μέθοδοι αναλύονται και επιλέγονται οι καλύτερες.
Και το φόρουμ, όπως νομίζω, είναι απαραίτητο για αυτό: το να βρεις διαφορετικές συνταγές για μαγιά ή ψωμί δεν είναι πρόβλημα, το Διαδίκτυο είναι γεμάτο. Φόρουμ και πολύτιμη ΕΜΠΕΙΡΙΑ και η μεταφορά του.

Ποτέ δεν εκτιμώ το κόστος εργασίας και το κόστος του ψωμιού.

Δεν πρόκειται για εξοικονόμηση καθόλου.
Η διαδικασία ψησίματος από την αρχή έως το τέλος είναι θαύμα. Πιστεύω επίσης ότι έχω διαποτιστεί.
Αλλά είναι περίεργο που δεν μπορώ να ακούσω από κανέναν ούτε δύο λέξεις, για παράδειγμα, στην «διαφήμιση» του ψωμιού στο Levito Madre και όχι μια διαφήμιση για αυτό το πολύ ζύμη. Η ίδια η διαδικασία είναι πιθανώς εξαιρετικά ενδιαφέρουσα, αλλά αν δεν τελειώσει με την ανακάλυψη ότι το ψωμί πάνω του είναι ανώτερο από άλλους τύπους, τότε χάνει το νόημά του ...

[Άννα]

Άννα, Έψησα κέικ στο lievito madre, δεν βλέπω κανένα νόημα να ψήνω ψωμί πάνω του. Είναι παχύ, ισχυρό, καλό για βαριά ζαχαροπλαστική. Όσον αφορά τη σύνθεση της μαγιάς και των βακτηρίων, δεν διαφέρει πολύ από ένα απλό «αιώνιο ζύμη» - ίσως υπάρχουν διαφορές στο ποσοστό τους.
Μου φαίνεται (μπορεί να κάνω λάθος) ότι οι ωριμασμένες ζύμες δεν είναι τόσο διαφορετικές μεταξύ τους, αν και ήρθαν σε αυτήν την κατάσταση με διαφορετικούς τρόπους. Ως αποτέλεσμα, διαμορφώνεται μια σταθερή ισορροπία, η οποία, με τη σωστή φροντίδα, στηρίζεται.

[Σίμπελης]

Σίμπελης, Σε ευχαριστώ πάρα πολύ. Βάλτε σε κουμπαρά)

είναι περίεργο που δεν μπορώ να ακούσω από κανέναν τουλάχιστον δύο λέξεις, για παράδειγμα, στην «διαφήμιση» ψωμιού του Levito Madre

Το ψωμί στο Levito Madre δεν διαφέρει καθόλου από το ίδιο στα γαλλικά και σταφίδα. Αν και, έψησα μόνο μερικά από αυτά τα ψωμιά για σύγκριση. Ήταν πολύ δύσκολο να διατηρήσουμε πολλά φύλλα ταυτόχρονα. Αλλά αυτή η ίδια η Levita πήρε πολύ χρόνο. Παίρνω μαζί της σαν τρελή. Ζύγισε πριν το μπάνιο, μετά έπλυνε, ζύγισε ξανά για να υπολογίσει σωστά πόσο αλεύρι πρέπει να της δοθεί. Έπινε έως και το 20% του υγρού (στο βάρος της) κατά τη διάρκεια του κολύμβησης ... Είχα αρκετό για δύο μήνες. Κατά την εμπειρία μου, δεν αξίζει τον κόπο.

Γεια σε όλους. Για πολύ καιρό η ερώτηση ήταν ενδιαφέρουσα και σε ποιες αναλογίες αντικαταστάθηκε η μαγιά με τη μαγιά;

Αλλά αυτή η ίδια η Levita πήρε πολύ χρόνο. Παίρνω μαζί της σαν τρελή. Ζύγισε πριν το μπάνιο, μετά έπλυνε, ζύγισε ξανά για να υπολογίσει σωστά πόσο αλεύρι πρέπει να της δοθεί. Έπινε έως και το 20% του υγρού (στο βάρος της) κατά τη διάρκεια του κολύμβησης ... Είχα αρκετό για δύο μήνες. Κατά την εμπειρία μου, δεν αξίζει τον κόπο.

Γιατί να την κολυμπήσετε; Συμμορφώνομαι με την ξηρή μέθοδο, 50 γραμμάρια μαγιάς, 25 νερό και 50 αλεύρι, έστρεψα μια μπάλα σε πέντε λεπτά, την έκοψα με σταυρό και σε ένα βάζο. το πρώτο ψωμί ψήθηκε την πέμπτη ημέρα εκκόλαψης. Ένα βάζο Levito στο τραπέζι, ένα στο ψυγείο. Επιπλέον, πάγωσα και το στέγνωσα, αποκαθίσταται κυριολεκτικά τη δεύτερη μέρα. Η πιο απλή ταλαιπωρία που είχα.

Λοιπόν, αυτό είναι ήδη μυστικισμό και δεισιδαιμονία, κάποιος πιστεύει σε αυτά, δεν το πιστεύω
Jin24, όχι, όχι μυστικιστική, αλλά σκληρή πραγματικότητα

αν δεν έχω τη διάθεση, το ψωμί σίγουρα θα αποτύχει και η οικογένεια γελάει - δεισιδαιμονία, λένε, μην ανησυχείτε




Μέλη του φόρουμ, πείτε μου ποια είναι η πιο ταραγμένη; Δεν ενδιαφέρομαι για τις προτιμήσεις γεύσης, δεν είμαι δοκιμαστής, δεν μπορώ να κατανοήσω αυτές τις αποχρώσεις, με ενδιαφέρει το ελάχιστο κόστος εργασίας

Για μένα, έτσι)))
Σιτάνη σταφίδας, προβλήματα και συμβουλές
Σίκαλη (ημιτελές προϊόν)
Γλυκό "Η απλούστερη"
Γλυκό κρέμας Kombucha

Ποια είναι η λιγότερο ενοχλητική μαγιά;

Για πολλά χρόνια, το σιτάρι KM 100% οφείλεται.
Αφαιρείται εύκολα, επιβιώνει γρήγορα 2 εβδομάδων, δεν είναι ιδιότροπο ούτε στο αλεύρι ή στο υγρό, ανυψώνει τέλεια ακόμη και μια μάλλον βαριά ζύμη, δεν δίνει ξινή στα ψημένα προϊόντα, ...
Γενικά, είμαι πολύ χαρούμενος.

γιατί να την λούζεις; Κολλάω στην ξηρή μέθοδο, 50 γραμμάρια μαγιάς, 25 νερό και 50 αλεύρι

Το κάνω επίσης.
Nastya, το ξεδιπλώνεις με έναν πλάστη;

Nastya, κυλάς τον πλάστη της;

oh-oh-oh, επίσης να ξεδιπλώσετε με έναν πλάστη

[Μαργαρίτα]

Μαργαρίτα, όχι, δεν το ξεδιπλώνω με τα δάχτυλά μου, το ισιώνω ανάμεσα στις παλάμες μου, για περίπου δέκα λεπτά. Στη συνέχεια, τυλίγω την μπάλα, την κόβω και σε ένα βάζο. Ζεσταίνει επίσης από τη ζεστασιά των χεριών της. Η μπάλα είναι μικρή, με μέγεθος τένις, και μπορείτε να την τσαλακώσετε. Το κύριο πράγμα είναι ότι τα χέρια σας είναι καθαρά, χωρίς τη μυρωδιά της κρέμας ή του σαπουνιού.

Nastya, εσύ

Για μένα πάνω σου

[Αναστασία]

Αναστασίακαι ποια είναι ακριβώς η διαδικασία σας; Εννοώ, το βγήκες από το ψυγείο ...ζεσταίνετε για 2 ώρες; Ή αμέσως διαχωρίστε λίγο για να "σχηματίσετε αυτήν την μπάλα", τροφοδοτήστε και ζυμώστε. Ενώ με "πλεόνασμα"
το ζεσταίνετε, το ταΐζετε και το βάζετε σε ψωμί, διαφορετικά μπορείτε να πάρετε αμέσως σε ζύμη ψωμιού.
Ψήνω στο HP ...

[Μαργαρίτα]

Μαργαρίτα, τα φύλλα είναι στο τραπέζι κάτω από την πετσέτα. Δεν είναι ζεστό στο σπίτι, οπότε δεν το βάζω στο ψυγείο. Το πρωί στις έξι σηκώθηκα, έπαιρνα 30-60 γραμμάρια το καθένα, εξαρτάται από τη διάθεσή μου, έτσι έσφιξα με τα δάχτυλά μου και πήρα τόσο πολύ. Πρόσθεσα αλεύρι, νερό, έστρεψα ένα κουλούρι σε ένα μπολ και έπειτα οδήγησα τα παιδιά στο σχολείο, και εγώ ο ίδιος τσαλακώνω αυτό το ζύμη. Τσαλακωμένο, κομμένο σε βάζο. Ζυμώνομαι πολύ απότομα, τότε το κόψιμο είναι καθαρό. Συλλέγω τα υπολείμματα από τις ζύμες σε ένα μεγάλο μπολ, ζυμώνομαι τη ζύμη, δηλαδή, κοιτάζω τη συνταγή και ρίχνω λίγο αλεύρι, νερό, ζυμώνομαι, σηκώνω λίγο, προσθέτω τα υπόλοιπα συστατικά και, ανάλογα με την ποσότητα της ζύμης, αφήνω το ψωμί στο φούρνο κάτω από τη λάμπα ή σε μια μηχανή ψωμιού. Είναι δύσκολο να πούμε από την ώρα που και τι αναμιγνύω, ζυμώνομαι, είναι ήδη απαραίτητο να κοιτάξουμε τη ζύμη. Αλλά κάνω μερικές προσαρμογές. Και μέχρι τις πέντε το βράδυ συνήθως έχω έτοιμο ψωμί.
Εάν διατηρώ τη μίζα στο ψυγείο. Το βράδυ το βγάζω, κοστίζει δύο ώρες, ζεσταίνει. Τη νύχτα ταΐζω, το πρωί είμαι έτοιμος. Κατά κάποιον τρόπο, ξεφούσκωσα τη ζύμη στο ψυγείο, μου άρεσε πολύ, αλλά μετά κατεβαίνω τον συνηθισμένο ρυθμό και πρέπει να καθίσω μέχρι τις δύο το πρωί για να ψήσω ψωμί.

Εάν η μαγιά βρίσκεται στο ψυγείο και δεν το ψήνω, τότε το βγάζω κάθε τρεις μέρες, κοστίζει μερικές ώρες, το έτρωγα, περίμενα μερικές ώρες και ξανά στο ψυγείο, έβαλα τα υπολείμματα σε γρήγορες τηγανίτες ή τηγανίτες.

Ντρέπασα, δεν υπέγραψα την μπανάνα και το σταφύλι, στέκονταν επίσης σε βάζα, τα ταΐζω ξεχωριστά, αλλά δεν ξέρω ποιο. Μία από αυτές τις μέρες θα παρακολουθήσω και θα αφήσω το πιο έξυπνο, αλλιώς είναι δύσκολο να διατηρήσετε ταυτόχρονα τρία φύλλα (σταφύλι, μπανάνα και σίκαλη). Είναι πιο εύκολο να αναμίξετε ένα στα εκατό γραμμάρια από δύο στα πενήντα. Και ένα μεγάλο κομμάτι ζύμης γίνεται πιο διασκεδαστικό. Τέλος πάντων είναι τα ίδια.

Ναι, είσαι ... και εδώ διάβασα ...

[Τρίσκα]

Τρίσκα,

[μεγαλώνω]

Το βγάζω από το ψυγείο, ζεσταίνω για μερικές ώρες και ταΐζω τα πάντα ταυτόχρονα. Τα παντα. φεύγω μεγαλώνω στο τραπέζι και μετά διαχωρίζω το απαιτούμενο ποσό και το βάζω σε ένα κουβά με HP για ζύμωμα + αλεύρι + ορό γάλακτος + βύνη και οτιδήποτε άλλο σύμφωνα με τη συνταγή. Κάνω ένα πρόγραμμα ζυμώματος στο Pelmeni για περίπου πέντε λεπτά. Και μετά εκθέτω αμέσως το Βασικό Πρόγραμμα.

Ήθελα πραγματικά να μοιραστώ. Ίσως κάποιος να ενδιαφέρεται επίσης. Κοίταξα το φόρουμ με αναζήτηση, φαίνεται ότι κανείς δεν το δημοσίευσε. Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν τον αρτοποιό Σεργκέι Κιρίλοφ. Αυτόν τον μήνα άρχισε να πειραματίζεται με τη διόγκωση. Πολύ ενδιαφέρον. Δίνει πολλές γνώσεις σχετικά με το τι συμβαίνει μέσα στη μαγιά, γιατί είναι έτσι και όχι διαφορετικά. Μπορείτε να το σκεφτείτε ως διάλεξη, αλλά μεγαλώνει και μιλάει στον αέρα. Αποκάλεσε τα μαθήματα «ψωμί solfeggio». Πρόκειται για μαθήματα μαγιάς 4.0-4.4 - εδώ είναι η συνηθισμένη αυθόρμητη μαγιά σίκαλης όπως πολλοί από εμάς και KMKZ. μόνο βακτήρια γαλακτικού οξέος. Και έπειτα τους ψήνει ψωμί. Στο μάθημα 5, φτιάχνει δύο ζύμες.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

Pdv4eHLup9g

GEIPrIG1Hh8

Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν τον αρτοποιό Σεργκέι Κιρίλοφ.

ναι, εγγραφείτε σε αυτό στο Instagram και στο YouTube ...

Παρεμπιπτόντως, εάν αποθηκεύσετε τη μίζα στο ψυγείο, το οποίο περιέχει επίσης φρέσκια μαγιά, πρέπει να είναι σφραγισμένα. Και μετά θα κινούνται αργά μέσα

Λοιπόν, καλά, καλά, μόλις είχα τη μαγιά δίπλα στη μαγιά, δεν το παρακολούθησα. Πώς ξέρετε ότι η μαγιά έχει συλληφθεί; Πώς να φυλάσσετε τη μαγιά ερμητικά;

[Αρχάριος]

Πώς ξέρετε ότι η μαγιά έχει συλληφθεί;

Αρχάριος, μην ενοχλείτε. Η εμπορική μαγιά είναι πολύ ευαίσθητη σε σύγκριση με την άγρια ​​μαγιά. Ακόμα κι αν τα προσθέσετε συγκεκριμένα στη μαγιά, θα πεθάνουν εκεί το πολύ σε μια ημέρα.

Newbie, μην ενοχλείς. Η εμπορική μαγιά είναι πολύ ευαίσθητη σε σύγκριση με την άγρια ​​μαγιά.Ακόμα κι αν τα προσθέσετε συγκεκριμένα στη μαγιά, θα πεθάνουν εκεί μέσα σε μια μέγιστη ημέρα.

αλλά κάπου διάβασα ότι, αντίθετα, τα βιομηχανικά είναι τόσο θερμοπυρηνικά που συνθλίβουν τα πάντα κάτω από τον εαυτό τους

Κολλήθηκε επίσης στη μνήμη μου. Επομένως, παράγονται επειδή είναι ισχυρά.

Πώς να φυλάσσετε τη μαγιά ερμητικά;

Το αποθηκεύω στον καταψύκτη, γιατί σπάνια το χρησιμοποιώ Ξυπνούν γρήγορα από τον παγετό.

Κολλήθηκε επίσης στη μνήμη μου. Επομένως, παράγονται επειδή είναι ισχυρά.

Λοιπόν, υπάρχει μια απειλή και πάλι στον ορίζοντα

Έχω διαβάσει στον ιστότοπό μας σε κάποιο θέμα σχετικά με τα ένζυμα που δεν διαμένουν στο εμπόριο μεταξύ των άγριων. Επιπλέον, ήταν ένα απόσπασμα από ένα άρθρο ενός ειδικού και όχι από την ερασιτεχνική μας συλλογιστική. Εάν το βρω, θα σας δώσω έναν σύνδεσμο.

Αν και μπορεί κανείς να το κάνει ως εξής: εάν οι άγριοι ήταν αδύναμοι, θα είχαν χαθεί πολύ καιρό, εξαιτίας των βιομηχανικών. Αλλά όχι! Ακόμα ζωντανός! Και εγκαθίστανται ευτυχώς στα βάζα μας)))



Θα πάω να ταΐσω μου

Αν και μπορεί κανείς να το κάνει ως εξής: αν οι άγριοι ήταν αδύναμοι, θα είχαν χαθεί πολύ καιρό, εξαιτίας των βιομηχανικών. Αλλά όχι! Ακόμα ζωντανός! Και εγκαθίστανται ευτυχώς στα βάζα μας)))

ή μήπως ζουν ευτυχισμένα στα βιομηχανικά βάζα μας; δεν το έχουν γράψει στα μέτωπά τους, Whoo

Θα περιμένω το σύνδεσμο της Σβετλάνα, θα μελετήσω αυτό το ζήτημα, διαφορετικά δεν θα ξεκουραστεί

[Αρχάριος]

Αρχάριος, μέχρι στιγμής βρήκε μόνο αυτό το θέμα. Ίσως όχι ακριβώς στην ερώτησή σας, αλλά οι πληροφορίες είναι χρήσιμες.Επαγγελματική γνωμοδότηση για ζύμωση. Απάντηση στην επιστολή μου
Αλλά θυμάμαι ακριβώς τι διάβασα σε ένα μεγάλο τεράστιο θέμα. Θα ψάξω περισσότερα.

μπορούν να ζήσουν ευτυχώς στα βιομηχανικά βάζα μας;

Μπορώ να κρίνω μόνο με περιστατικά στοιχεία. Μόλις προσπάθησα να ψήσω ψωμί σίκαλης με βιομηχανική μαγιά. Απαίτησε πολλούς χορούς με ντέφια - ήταν απαραίτητο να προσθέσουμε οξινιστή και panifarin, αλλά το πιο σημαντικό - το ψωμί ήταν πολύ προβληματικό στην απόδειξη. Ήταν αδύνατο να το αγγίξετε, να το αναπνέετε και, φαίνεται, ακόμη και να κοιτάξετε - έπεσε και δεν σηκώθηκε ξανά, αφού η μαγιά δεν είχε αρκετή "ασφάλεια" για παρατεταμένη ζύμωση.
Όταν ξεκίνησα τη μαγιά, όλα έγιναν πολύ πιο εύκολα. Το ψωμί χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να σηκωθεί, αλλά μετά την ανύψωσή του μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα ταψί και θα σηκωθεί ξανά.
Η μαγιά μου είναι ήδη πέντε ετών, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το ανανέωσα δύο φορές με βιομηχανική μαγιά, όταν μετά από 3 εβδομάδες στο ψυγείο χωρίς σίτιση άρχισε να ξινίζει πάρα πολύ και δεν ανέβασε καλά τη ζύμη. Πιστεύω ότι η προσθήκη βιομηχανικής ζύμης βοήθησε προσωρινά την άγρια ​​μαγιά να αλλάξει την ισορροπία στη ζύμη προς όφελός της, αλλά στη συνέχεια η βιομηχανική μαγιά εξαφανίστηκε. Κρίνω από το γεγονός ότι οι ιδιότητες της ζύμης δεν άλλαξαν μετά από μια τέτοια διαδικασία - ο ρυθμός ανύψωσης της ζύμης ήταν ακόμη ασύγκριτος με εκείνον που δόθηκε από τη βιομηχανική μαγιά και διατηρήθηκε η ικανότητα ανύψωσης της ζύμης μετά τη μεταφορά της στο καλούπι.
Φυσικά, δεν μπορώ να κάνω μια μικροβιολογική ανάλυση του μαγιού μου, αλλά εκπληρώνει τέλεια τη λειτουργία του, και αυτό ακριβώς χρειάζομαι από αυτό

Καλή μέρα! Βοηθήστε με παρακαλώ! Αποφάσισα να βγάλω φρέσκια 100% ξινή σίκαλη. Τώρα είναι 10 ημερών, ανεβαίνει καλά, πορώδης. Η ζύμη αυξάνεται 1,5 φορές, η ζύμη σίτου σίτου αυξάνεται ασθενώς και η ζύμη σιταριού δεν θέλει να αυξηθεί καθόλου! Προηγουμένως, στην πρώτη μαγιά, το ψωμί αποδείχθηκε πάντα υπέροχο. Πες μου τι κάνω λάθος, πού είναι το λάθος μου; Ευχαριστώ!

[Λάρισα]

Λάρισα, η μαγιά σας είναι ακόμα νέα, οπότε στην αρχή θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να αυξηθεί το ψωμί, μπορείτε να προσθέσετε λίγο μαγιά για να κάνετε την άνοδο πιο γρήγορα. Ναι, πριν από τη χρήση, η καλλιέργεια εκκίνησης πρέπει να ανανεώνεται σε 2-3 τροφές.

[Η μαγιά μας θα εξαντληθεί εντελώς το αργότερο]

ή μήπως ζουν ευτυχισμένα στα βιομηχανικά βάζα μας;

Η μαγιά μας θα εξαντληθεί εντελώς το αργότερο 18 ώρες, αλλά θα βελτιώσουν (επιταχύνουν) τη διαδικασία ζύμωσης και θα έχουν χρόνο να απελευθερώσουν μια ορισμένη ποσότητα αλκοόλ, η οποία θα απολυμάνει το "κομμάτι εργασίας" μας από "κακά" βακτήρια.

Για πολύ καιρό αυτό το ζύμη έμενε μαζί μου. Ηγήθηκε του e ως Eternal.

Για πολύ καιρό αυτό το ζύμη έμενε μαζί μου.Ηγήθηκε του e ως Eternal.

σε βιομηχανική μαγιά; Αναρωτιέμαι τι θαύμα Yudo μεγαλώνω θα έφερνε μια συγκριτική ανάλυση κάποιου

Εμπειρογνώμονες, πες μου, θα πρέπει το κουλούρι της μαγιάς να είναι πιο μαλακό ή τι θα πρέπει να είναι; Διαφορετικά έψησα ψωμί, αλλά είναι ευθεία στεγνό

Γεια σε όλους!
Ένας από τους ξένους ιστότοπους που ενδιαφέρονται για τη συνταγή για τη βασική κουλτούρα:

Ημέρα 1
50 g ολικής αλέσεως ή αλεύρι σίκαλης
50 g νερό βρύσης σε θερμοκρασία δωματίου
1 χυμό λεμονιού (ή ξύδι ή 1 κουταλάκι του γλυκού φυσικό γιαούρτι χωρίς ζάχαρη)
1 κουταλάκι του γλυκού σταφίδες
Ημέρα 2
50 g ολικής αλέσεως ή αλεύρι σίκαλης
50 g νερό βρύσης σε θερμοκρασία δωματίου
Ημέρα 3
100 g ολικής αλέσεως ή αλεύρι σίκαλης
100 g νερού βρύσης σε θερμοκρασία δωματίου
Ημέρα 4
100 g ολικής αλέσεως ή αλεύρι σίκαλης
100 g νερού βρύσης σε θερμοκρασία δωματίου
Ημέρα 5
100 g αλεύρι σίτου ή σίκαλη
100 g νερού βρύσης σε θερμοκρασία δωματίου

ΟΔΗΓΙΕΣ
Ημέρα 1
Ανακατέψτε σε ένα γυάλινο βάζο (για να δείτε καλά την εξέλιξη), κλείστε πάντα το καπάκι χωρίς ρύθμιση (πρέπει να βγαίνει από το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα) και αφήστε το στον πάγκο σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες. Εάν είστε τυχεροί, μπορεί να δείτε μερικές φυσαλίδες στο τέλος αυτής της περιόδου.
Ημέρα 2
Προσθέστε τα συστατικά της ημέρας 2. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το να καθίσει μόνο του για 24 ώρες Στο τέλος αυτής της περιόδου, θα πρέπει να είναι ορατές περισσότερες φυσαλίδες. Θα παρατηρήσετε ότι το υγρό τείνει να καθιζάνει σε επιφάνειες με ένα ορεκτικό χρώμα. Τίποτα δεν συμβαίνει, είναι εντάξει.
Ημέρα 3
Προσθέστε το μισό μείγμα της προηγούμενης ημέρας και προσθέστε τα συστατικά της τρίτης ημέρας. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το να καθίσει για άλλες 24 ώρες. Μπορείτε να τοποθετήσετε ένα σημάδι στο βάζο με ένα δείκτη του επιπέδου που φτάνει το τεστ για να ελέγξετε την ανάπτυξή του. Εάν είστε τυχεροί και η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι καλή, μπορεί να δείτε δραστηριότητα μετά από αυτήν την ημέρα. Το μείγμα μπορεί να έχει διογκωθεί κάπως.
Ημέρα 4
Πετάξτε το μείγμα από την προηγούμενη μέρα έως ότου απομείνουν μόνο 100 γραμμάρια και προσθέστε τα συστατικά της ημέρας 4. Επιστρέψτε στη σήμανση με ένα στυλό και αφήστε άλλες 24 ώρες ελεύθερα. Μετά από αυτό το διάστημα, θα πρέπει να λειτουργεί ήδη. Η μυρωδιά θα αλλάξει. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να πιάσετε σταφίδες με υπομονή, δεν χρειάζονται πλέον.
Ημέρα 5
Πετάξτε το μείγμα από την προηγούμενη ημέρα έως ότου απομείνουν μόνο 100 γραμμάρια και προσθέστε τα συστατικά της ημέρας 5. Ξανασημάνετε με ένα δείκτη και αφήστε το στην καρδιά σας έως ότου ζυμωθεί λίγο πολύ, τουλάχιστον διπλασιαστεί σε όγκο και αυτό μπορεί να συμβεί προτού περάσετε 24 ώρες. Μόλις η ζύμη αρχίσει να αυξάνεται, δεν χρειάζεστε πλέον το προστιθέμενο αλεύρι για να είναι ολόκληρο, μπορείτε να το προσθέσετε λευκό για να δημιουργήσετε ένα λευκό masterbatter που θα σας επιτρέψει να φτιάξετε ψωμί λευκού και ολικής αλέσεως.
ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΝΕΟΥ ΚΑΙ ΛΑΜΒΑΝΟΥΣ ΜΑΖΟΥΣ ΥΛΙΚΟΥ
Αφού ολοκληρώσετε τη διαδικασία που περιγράφεται, θα πρέπει να έχετε έναν ενεργό εκκινητή, ο οποίος θα πρέπει να ανανεωθεί, δηλαδή να συνεχίσετε να τραβάτε το μισό και να προσθέτετε την ποσότητα που αναφέρεται παραπάνω, κάθε φορά που βλέπετε ότι έχει υποστεί ζύμωση, εάν θέλετε να τη διατηρήσετε σε άριστη κατάσταση ... Αυτό συμβαίνει εάν το διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Μπορείτε επίσης να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο, όπου δεν χρειάζεται να το ενημερώνετε τόσο συχνά, μπορεί να αρκεί να το ενημερώνετε κάθε εβδομάδα. Θα βρείτε refrescáis, πισινό και θα το αφήσετε να ζυμώσει, όταν γυρίσετε πίσω σε πλήρη κούνια για να το κρατήσετε στο ψυγείο. Έτσι μπορείτε να επιβιώσετε με το να το μετριάσετε και να το ανανεώσετε μία φορά την εβδομάδα. Θα μπορούσε να είναι χρόνια.
Για να αυξήσετε τον ρυθμό με τον οποίο πραγματοποιείται η ζύμωση, χρησιμοποιήστε αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως, είναι σχεδόν αλάνθαστο.
ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΤΕ ΤΟ ΜΑΣΑ ΣΑΣ: Παρόλο που έχει ήδη ζυμώσει ικανοποιητικά, θα πρέπει να καλλιεργηθεί για τουλάχιστον μία ακόμη εβδομάδα προτού το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ψωμί για να αναπτύξετε την ισχύ του.
Η δραστηριότητα ζύμης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία. Στα μέσα του καλοκαιριού και με καλό αλεύρι ολικής αλέσεως αυτό το πράγμα λειτουργεί με μεγάλη ταχύτητα (μπορεί να συμβεί ακόμη και την πρώτη μέρα και τη ζύμωση, μου συνέβη). Από την άλλη πλευρά, το χειμώνα, εάν η κουζίνα σας είναι κρύα, μπορεί να χρειαστούν ακόμη και περισσότερες από 4 ή 5 ημέρες για να παραλάβετε την πτήση.
ΠΙΘΑΝΕΣ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΛΑΤΕΙΑ
Δεν λειτούργησε μετά από 5 ημέρες - τίποτα δεν συμβαίνει, δεν είσαι κακό ψωμί. Θα πρέπει να συνεχίσετε με την ίδια συνταγή σνακ για μερικές ακόμη ημέρες. Αλλά έχετε πίστη, θα το πάρετε. Και αν έχετε αμφιβολίες ότι η μίζα σας είναι σε άριστη κατάσταση (επειδή μυρίζει αστεία ή έχει παράξενα χρώματα), την ρίχνετε και ξεκινάτε ξανά. Συνέβη σε όλους μας.
Φαίνεται ότι η ζύμη είναι ενεργή, αλλά μυρίζει σαν τυρί καμαμπέρ - δεν συμβαίνει τίποτα. Μερικά λάθη μπορούν να έχουν αυτό το αποτέλεσμα, συμβαίνει σε μένα.
Αυτό το πράγμα απειλεί να φάει την κουζίνα μου - εάν η ζύμη σας ζυμώνει με εκπληκτική ταχύτητα και αφήνει το βάζο να σέρνεται στον πάγκο, καλύτερα από καλύτερα. Συγχαρητήρια. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι θα πρέπει να το ενημερώνετε πιο συχνά, σε λιγότερο από 24 ώρες. Αυτό μπορεί να συμβεί σε εσάς σε υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Μπορείτε να κάνετε ό, τι συνιστά ο Dan Lepard, να αυξήσετε την ποσότητα του αλευριού σε αναψυκτικά σε σύγκριση με την ποσότητα του νερού, δηλαδή να προσθέσετε, για παράδειγμα, 125 g αντί για 100 g. Ένα μικρότερο ποσοστό νερού επιβραδύνει ελαφρώς την ανάπτυξη μικρών ζώων. Ή βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο και το Santa Pasquas.
ΠΙΘΑΝΕΣ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΟΤΑΝ Ο ΜΑΣΟΣ ΕΧΕΙ ΕΧΕΙ ΟΡΙΣΜΕΝΗ ΗΛΙΚΙΑ
Αυτό το πράγμα βράζει, αλλά μυρίζει σαν κόλλα - αυτό μου συνέβη, αυτό δεν είναι σοβαρό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η μαγιά αναλαμβάνει όταν η ζύμη έχει ήδη έναν ορισμένο βαθμό ζύμωσης (και συνεπώς μια ορισμένη συγκέντρωση αλκοόλης) και σχηματίζει οξικό αιθυλεστέρα (κόλλα). Η ενημέρωση της ζύμης πολλές φορές λύνει το πρόβλημα, καθώς η προσθήκη ζύμης σε καλή ζύμη τείνει να ξεπερνά λιγότερο καλή ζύμη.
Το πράγμα έχει λευκό ή γκρι καλούπι στην επιφάνεια - αυτό έχει η φύση. Κάνει ό, τι της αρέσει, και υπάρχουν χιλιάδες σφάλματα στο περιβάλλον, και οι δύο μαγιά, τα οποία είναι κατάλληλα για τον σκοπό μας να κάνουμε το ψωμί ως βακτήρια και μούχλα, που μπορεί να μην μας ταιριάζουν. Αφαιρέστε το στρώμα καλουπιού και συνεχίστε την ψύξη. Εάν το καλούπι συνεχίσει να εμφανίζεται, είναι καλύτερο να ρίξετε τη ζύμη και να ξεκινήσετε ξανά.

... Συνήθως, θεωρείται γλυκόπικρο στην αρχή της εκκίνησης. Είναι κάποιος εξοικειωμένος με παρόμοιο ζύμη; Παρακαλώ μοιραστείτε τη γνώμη σας.

Εμπειρογνώμονες, πες μου, έφερα πρόσφατα το ζύμη, έψησα δύο ψωμί. Κρατάω το ψωμί στο ψυγείο. Παρατήρησα ότι ήδη την 4η-5η ημέρα εμφανίζεται κάποια μυρωδιά μούχλας, δεν υπάρχει καλούπι. Από το χορό. μαγιά δεν ήταν έτσι, μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Τι μπορεί να β. αιτία?