Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

Καλή μέρα. Πες μου σε παρακαλώ
Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε τη μαγιά σίκαλης στο ψυγείο κάτω από στενό καπάκι ή με πρόσβαση στον αέρα;
Πριν το βάλετε στο ψυγείο, πρέπει να το ταΐσετε ξανά ή μπορείτε να πάρετε τη σωστή ποσότητα από το ενεργό και το υπόλοιπο κατευθείαν στο ψυγείο;
Μπορεί το σιτάρι να αποθηκευτεί επίσης στο ψυγείο;

[Ήρα]

ΉραΈχω αιώνια μαγιά σίκαλης. Το ψήνω μία φορά την εβδομάδα. Το βγάζω από το ψυγείο το βράδυ, το ταΐζω, το πρωί το βάζω λίγο από το ψυγείο (δεν το ταΐζω πια) και ψήνω τα υπόλοιπα.
Φυλάσσετε σε ψυγείο σε γυάλινο βάζο με βιδωτό πώμα.
Η μαγιά μου είναι σύντομα δύο ετών, ζωντανή, ενεργή (t-t), με κάνει ένα υπέροχο ψωμί Borodino.
Δεν ψήνω λευκό ψωμί με μαγιά, οπότε δεν ξέρω για ψωμί σιταριού

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, Ευχαριστώ. Επίσης, δεν τρέφω μπροστά από το ψυγείο, κάπου στο φόρουμ είδα τέτοιες συστάσεις και σκέφτηκα ότι ίσως το έκανα λάθος.
Απλώς πρόκειται να μάθω σιτάρι, οπότε με ενδιαφέρει. Είδα επίσης κάπου να γράφει ότι δεν μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο

[Ήρα]

Ήρα, Διάβασα επίσης αυτή τη σύσταση. Και διάβασα επίσης ότι πριν το ψήσιμο πρέπει να ταΐζετε τρεις φορές. Αλλά ειλικρινά είμαι πολύ τεμπέλης για τέτοιους χορούς με ντέφια. Αν όλα λειτουργούν χωρίς αυτό ...
Τώρα, εάν η αρχική μου κουλτούρα γίνει θλιβερή και πρέπει να αντιμετωπιστεί, τότε ναι, θα πάω να διαβάσω και να ακολουθήσω όλες τις προτάσεις

Το βγάζω από το ψυγείο το βράδυ, το ταΐζω, το πρωί το βάζω λίγο από το ψυγείο (δεν το ταΐζω πια) και ψήνω τα υπόλοιπα.

Svetlana, έχω περίπου 150 γρ. μεταλευτής. Αύριο θέλω να ψήσω ψωμί σίκαλης. Πόσα κεριά πρέπει να πάρετε για να ταΐσετε το αλεύρι και το νερό;
Και το δεύτερο ερώτημα είναι αυτό. Εάν υπάρχει ξηρή μαγιά στη συνταγή, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με zakazka και σε ποια αναλογία; Θα ήθελα να καταναλώσω λιγότερη μαγιά.

[ιρίνα tukina]

ιρίνα tukinaΟ υπολογισμός έχει ως εξής - το αλεύρι για σίτιση δεν πρέπει να είναι μικρότερο από την ποσότητα που έχετε στο μαγιά. Αυτό σημαίνει ότι εάν έχετε καλλιέργεια εκκίνησης 100% υγρασία, δηλαδή, περιέχει ίση ποσότητα αλεύρου και νερού, τότε 150 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης περιέχουν 75 γραμμάρια αλεύρου. Κατά συνέπεια, για τη διατροφή πρέπει να πάρετε τουλάχιστον 75 γραμμάρια αλεύρι και την ίδια ποσότητα νερού.
Γενικά, διατηρώ 30-50 γραμμάρια μίζας στο ψυγείο, αυτό είναι αρκετά. Και τον ταΐζω έτσι ώστε να έχω αρκετό για ψωμί και έφυγα για διαζύγιο. Δηλαδή, παίρνω πολύ περισσότερο αλεύρι από ό, τι σας έγραψα. Η κουλτούρα εκκίνησης είναι ευτυχισμένη
Οδηγώ μια μαγιά ειδικά για ψωμί σίκαλης, υπάρχει αρχικά στις συνταγές. Στο ψωμί σίκαλης, μπορείτε να εγκαταλείψετε εντελώς τη μαγιά, το μαγιά θα αντιμετωπίσει. Διαφορετικές συνταγές συνιστούν 120 έως 300 g μαγιάς ανά κιλό καρβέλι.
Δυστυχώς, δεν μπορώ να συμβουλέψω τίποτα για το ψωμί σίτου, δεν μου αρέσει το άσπρο ψωμί με μαγιά. Διαβάστε τις συνταγές στο φόρουμ, νομίζω ότι ανακαλύψτε μόνοι σας τις κατά προσέγγιση αναλογίες.
Το μόνο πράγμα που μπορώ να πω είναι ότι η χρήση μαγιάς δεν θα μειώσει την κατανάλωση μαγιάς, καθώς η μαγιά είναι η βάση της μαγιάς και της ανυψωτικής της ισχύος (σε συνδυασμό με βακτήρια γαλακτικού οξέος).

Σας ευχαριστώ για τη γρήγορη απάντηση. Αλλά αν μπορείτε να ψήσετε με μαγιά, τότε γιατί πρέπει να υπάρχει μαγιά. Συγγνώμη για τις ανόητες ερωτήσεις, είμαι αρχάριος αρτοποιός.
Ψήνω άσπρο ψωμί για τον άντρα μου με την προσθήκη ξηρής μαγιάς, επίσης δεν χρησιμοποιώ μαγιά.
Και μια άλλη ερώτηση. Βάζετε ζύμη για τη νύχτα; Ή μήπως τροφοδοτεί μόνο το zakvpski.

Irochka, προσωπικά, διατηρώ τη ζύμη μόνο επειδή το ψωμί σίκαλης αποδεικνύεται πολύ καλύτερο από ό, τι στην εμπορική μαγιά και δεν απαιτεί βελτιωτικά, οξυνιστές και άλλες ανοησίες. Αλλά φτιάχνω σιτάρι μόνο σε συνηθισμένη μαγιά.
Τρέφω τη μαγιά για τη νύχτα, το πρωί βάζω μια ζύμη για 3 - 4 ώρες και μετά ζυμώνω τη ζύμη στη ζύμη. Αυτή είναι η αγαπημένη μου συνταγή, μπορείτε να το κάνετε χωρίς ζύμη

Sveta και ποια είναι η αγαπημένη σας συνταγή για τη σίκαλη hdeb, μοιραστείτε.

Μας αρέσει περισσότερο.
Ψωμί Borodino, σύμφωνα με τη συνταγή του 1939
Ακόμα πολύ νόστιμο
1939 Ψωμί κρέμας σίκαλης και
Ψωμί κρέμας σίκαλης "Spicy"
Εάν διαβάσετε αυτές τις συνταγές, μπορείτε να δείτε ότι είναι πολύ κοντά στην τεχνολογία, διαφέρουν μόνο στις αποχρώσεις της σύνθεσης. Μας αρέσει ακριβώς το ψωμί κρέμας, μπορεί να έχετε διαφορετική γεύση, αλλά η κρέμα σίκαλης, κατά τη γνώμη μου, οποιοδήποτε ψωμί σίκαλης κάνει πραγματικό

Ρώτησα αν συνέβη κάτι στο ζύμη. Έχω την πιο κοινή αιώνια μαγιά σίκαλης. Συνήθως στο ψυγείο. Και μετά άλλαξα τον κατασκευαστή αλεύρι σίκαλης και άλλαξε τη μυρωδιά του, αποφάσισα να το ενημερώσω και αφήνοντας μια κουταλιά και προσθέτοντας ίσα μέρη αλεύρι και νερό άρχισε να το «πολλαπλασιάζει». Στέκεται σε θερμοκρασία δωματίου, το σπίτι είναι δροσερό. Η μυρωδιά είναι παράξενη, δεν υπάρχει χαρακτηριστική ξινή, αλλά ταυτόχρονα δεν είναι απότομη και δυσάρεστη, δεν μπορώ επίσης να το ονομάσω, αλλά μετά από μερικές ημέρες εμφανίστηκε μια ταινία στην επιφάνεια, πολύ παρόμοια με τη συνέπεια του kombucha.
Τι είναι και είναι δυνατόν να ψήσουμε ψωμί με μια τέτοια μαγιά. Ταυτόχρονα, ο ίδιος ο εκκινητής είναι ενεργός, το περιεχόμενο είναι μάλλον πορώδες.

[ιρινούσα]

ιρινούσακαι πόσες μέρες ωρίμασε η μαγιά σου την πρώτη φορά; Σήμερα έχω 5 ημέρες, κάνω τα πάντα σύμφωνα με το σχέδιο, έχει ανέβει ολόκληρο το φόρουμ)))))) αλλά δεν βιάζεται να σηκωθεί ((((

Γεια σε όλους! Στον Καύκασο, φτιάχνουμε ένα ποτό (που λέγεται ποτό) από λυκίσκο και βύνη. Από το προηγούμενο έτος, έχω αποθηκεύσει 100 γραμμάρια παχύρευστο από αυτό το ποτό στο ψυγείο μου. Είναι τόσο ισχυρό που εάν βάζετε 1 κουταλάκι του γλυκού αυτού του εκκινητή σε 2 λίτρα νερό και προσθέσετε μια πρέζα αλεύρι βύνης, θα ξεκινήσει η ζύμωση. Αναρωτιέμαι αν αυτό το μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο;

Συμβουλευτείτε έναν αρχάριο για αρχάριους με τη μαγιά για να ξεκινήσετε, έτσι ώστε σίγουρα θα λειτουργήσει και ταυτόχρονα σε ποια συνταγή να το εφαρμόσετε (χρειάζεστε λίγο ψωμί)

[Olj4ik]

Olj4ik, αυτό που ονομάζεται άπαχο ψωμί (αποτελείται από αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά), με πρόσθετα με τη μορφή βουτύρου, ζάχαρης κ.λπ.
Θα συνιστούσα την αιώνια σίκαλη.

Αλλά μου αρέσει μόνο το ψωμί σίκαλης και σίκαλης στη μαγιά σίκαλης. Δεν μου αρέσει το ξινό σιτάρι

[Mayunchik]

Mayunchik, σε ό, τι κι αν οι χρήστες του φόρουμ ψήνουν! Και σε υγρή σπιτική μαγιά και σε μια ποικιλία καλλιεργειών εκκίνησης, συμπεριλαμβανομένου του λυκίσκου. Πιστεύω λοιπόν ότι πρέπει να δοκιμάσετε

Έτσι, πραγματοποίησα ένα πείραμα, τροφοδότησα την κουλτούρα εκκίνησης της υψηλότερης ποιότητας και την πρώτη σε διαφορετικές τράπεζες. Στο αλεύρι υψηλής ποιότητας, η μαγιά αυξάνεται ταχύτερα από 1 δευτερόλεπτο. Αν και διάβασα εδώ στον ιστότοπο ότι αν χρειαστεί να επιβραδύνετε την άνοδο, τροφοδοτούμε το a / c, εάν επιταχύνετε, τότε το αλεύρι δεν είναι λευκασμένο, χρήσιμο. Κάποιος μπορεί να δώσει μια εξήγηση από επιστημονική άποψη. Απλά αναρωτιέμαι.

Κάποιος μπορεί να δώσει μια εξήγηση από επιστημονική άποψη.

Είναι δυνατόν όχι με επιστημονικό; Απλώς στηριζόμενοι στις παρατηρήσεις σας για τα δικά σας φύλλα:
Δεν υπάρχει τόσο πολύ φαγητό για τη μαγιά στο αλεύρι premium, έφαγα γρήγορα τα πάντα και μεγάλωσα απαιτώντας μια νέα μερίδα φαγητού.
Στο αλεύρι πρώτης τάξης, όπως έχετε παρατηρήσει, είναι χρήσιμο, πιο νόστιμο. Εδώ κάθεται σε ένα βάζο και τρώει, τρώει, τρώει, και υπάρχει ακόμα κάτι να φάει ...
Γενικά, η κερδοσκοπία είναι κερδοσκοπία, και ταΐζω το σιτάρι μου μόνο στην πρώτη τάξη. Και μου αρέσει το μαγιά, και είναι φθηνότερο.

Καλή μέρα! Αποφάσισα να φτιάξω ξινή από βλαστημένη σίκαλη. Κατανοώ ότι υπάρχουν πολλές κουλτούρες εκκίνησης, και ίσως πιο βολικές να γίνουν. Αλλά αυτό ακριβώς ήθελα να προσπαθήσω να κάνω.

Έκανε οδηγίες βίντεο.

Πρώτα, βλάστησα τη σίκαλη, στη συνέχεια την άλεσα σε ένα μπλέντερ μέχρι να μαλακώσει, την έχυσα στο βάζο, το έκλεισα με ένα καπάκι και διάτρησα δύο στενές τρύπες εκεί για να εισέλθει ο αέρας.

Τότε το έβαλα σε ένα ζεστό μέρος. Την επόμενη μέρα, έδωσε ήδη μια σκληρή μυρωδιά μαγιάς ή υπεροξειδωμένου κρασιού.
Πρόσθεσα 2-3 κουταλιές της σούπας αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης και το έβαλα ξανά σε ένα ζεστό μέρος μέχρι την επόμενη μέρα. Και έτσι 4 -5 τρέφονταν.

Για όλη την ώρα, το μαγιά δεν έγινε το ίδιο όπως στο βίντεο και σε μερικές φωτογραφίες - τόσο πορώδες όσο ένα σφουγγάρι. Το έχω τόσο ομοιογενές όσο ένα υγρό κουάκερ σιμιγδάλι και η μυρωδιά του παρέμεινε κάτι ανάμεσα στην ξινή μαγιά και το υπεροξειδωμένο κρασί, ταρτάρ.

Δύο φορές, την 4η ή την 5η ημέρα, προσπάθησα ακόμη και να το ταΐσω με συνηθισμένο λευκό αλεύρι. Σκέφτηκα ότι μπορεί να γίνει πορώδες και όχι ομοιογενές όπως το σιμιγδάλι.

Σε γενικές γραμμές, τι συμβαίνει με αυτήν, είναι φυσιολογικό; Οι φυσαλίδες είναι ελαφριές μόνο στην επιφάνεια.

Ευχαριστώ!

Καλησπέρα σε όλους! Έχοντας διαβάσει τόσα πολλά για τις προζύμες, έχοντας μάθει πολλές λεπτομέρειες, ξεκίνησε με ενθουσιασμό να καλλιεργήσει μαγιά με κύριο στόχο το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού Borodino. Και παρόλο που φαίνεται να ακολουθώ όλες τις συστάσεις, αποτυγχάνω συνέχεια. Προσπάθησα να το καλλιεργήσω σε διαφορετικά αλεύρια, διαφορετικές ποικιλίες και ποιότητες, όλα μάταια. Ακριβώς την τρίτη ημέρα, πεθαίνει. Αποδείχθηκε ότι το αλεύρι λευκού σίτου είναι εντελώς ακατάλληλο - μόλις το προσθέσω στο μείγμα, όλα πεθαίνουν αμέσως. Και μεγαλώνει καλά στη σίκαλη. Επομένως, τώρα δοκιμάζω δύο επιλογές: η πρώτη είναι μια αιώνια μαγιά σίκαλης μόνο στο αλεύρι. Η δεύτερη επιλογή - την πρώτη ημέρα πρόσθεσα λίγο βύνη σίκαλης. (50 γραμμάρια αλεύρου και 5 γραμμάρια βύνης). Έχω μερικές ερωτήσεις, ελπίζω να μου το πουν οι γνώστες του φόρουμ, αφού προσπαθώ για αρκετές εβδομάδες, και όλα δεν λειτουργούν όπως θα έπρεπε ...
1) Φτιάχνω το ζύμη και μετά το ταΐζω με ρυθμό 1: 1 αλεύρι και νερό. Αποδεικνύεται αρκετά παχύ, πολύ παχύτερο από την ξινή κρέμα, όπως περιγράφεται στο φόρουμ. Σαν καλή παχιά ζύμη. Είναι σωστό? Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού μπορεί να ποικίλει, οπότε ίσως η συνέπεια είναι πιο σημαντική από τις αναλογίες;
2) ένα πολύ σκληρό, πυκνό φλοιό σχηματίζεται συνεχώς στην κορυφή. Το βγάζω, συνεχίζω να το ταΐζω. Αλλά ίσως δεν αφήνει το ζύμη να ανέβει; τώρα δοκιμάζετε μια πλαστική σακούλα με τρύπες, όπως γράφεται εδώ στο φόρουμ.
3) όταν το ζύμη μεγαλώνει καλά (όπως έκανα τη δεύτερη ημέρα), αυξάνεται σε όγκο κατά 4 ή 5 φορές και μετά πέφτει. Τι σημαίνει? Τότε μπορείτε να συνεχίσετε να το μεγαλώνετε ή είναι καλύτερο να ξεκινήσετε ξανά; Πρέπει να φέρεται σε τόσο μεγάλη ανάπτυξη ή πρέπει να τρέφεται νωρίτερα;
Ευχαριστώ!!

[Άνια]

Άνια, Μεγάλωσα αρκετές καλλιέργειες εκκίνησης από διαφορετικά αλεύρια, υπερφαίνω από το ένα αλεύρι στο άλλο και ούτω καθεξής. Θα σας απαντήσω με βάση την εμπειρία μου και αυτό που διάβασα.
1. Αναπτύσσω τους κύριους πολιτισμούς μου σε αναλογία 1: 1. Η σίκαλη, επίσης, στην αρχή αποδεικνύεται παχύ, στη διαδικασία της ζύμωσης υγροποιεί. Μην ανησυχείτε λοιπόν.
2. Εάν το ζύμη είναι ισχυρό, τότε δεν θα παρεμβαίνει καμία κρούστα, και μερικές φορές ακόμη και ένα καπάκι)) και έτσι ώστε να μην σχηματίζεται η κρούστα, καλύψτε με μια πετσέτα ή ένα φύλλο με τρύπες, όπως γράψατε. Το καλύπτω ακόμη και με πλαστικό καπάκι και είναι υπέροχο.
3. Το Sourdough περνά πάντα από διάφορα στάδια ωρίμανσής του και στο φόρουμ έγραψαν για αυτό πολλές φορές. Αρχικά, αρχίζει να αυξάνεται απότομα, αλλά μπορεί να εμφανιστεί και μια δυσάρεστη οσμή λόγω κακών, περιττών βακτηρίων. Στη συνέχεια συνήθως παγώνει (1 έως 3 ημέρες), αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι νεκρή. Ορισμένες διαδικασίες πραγματοποιούνται απλά εκεί και η μυρωδιά συνήθως βελτιώνεται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Λοιπόν, και το τελευταίο στάδιο, όταν το ζύμη αρχίζει να βράζει ξανά και μυρίζει νόστιμο. Εδώ είναι που είναι έτοιμη.

Ήρα, ευχαριστώ πολύ για την εξήγηση! Πράγματι, την πρώτη μέρα η πειραματική μου κουλτούρα εκκίνησης αυξήθηκε ελαφρώς και με βύνη διπλασιάστηκε. Τη δεύτερη μέρα, και οι δύο σχεδόν δεν αυξήθηκαν καθόλου. Τώρα είναι την τρίτη ημέρα, έχουν αναπτυχθεί πολύ λίγο, περίπου το 1/5 σε μισή ημέρα.

Ένα άλλο ερώτημα σχετικά με το καθεστώς θερμοκρασίας, το οποίο είναι επίσης πρόβλημα. Είναι κρύο στο σπίτι μου αυτή τη φορά του χρόνου, περίπου 18 βαθμούς. Είναι αδύνατο να βρεθεί ένα μέρος που είναι ζεστό, χωρίς ρεύματα και με μια σταθερά διατηρούμενη θερμοκρασία. Για συμβουλές στο Διαδίκτυο, χρησιμοποιώ φούρνο. Δοκίμασα αυτές τις τεχνικές, πες μου ποια είναι καλύτερη ή ποια μπορείς ακόμα να δοκιμάσεις;
- Το έβαλα σε έναν δρομολογητή - μια συσκευή Διαδικτύου που είναι πάντα ζεστή. Στέκεται σε ανοιχτό χώρο, ρεύματα, το βάζο ζεσταίνεται άνισα.
- βάλτε στο φούρνο με αναμμένο φωτισμό. Η θερμοκρασία είναι χαμηλή, αλλά σταθερή, περίπου 22 γραμμάρια, αναπτύσσεται άσχημα (και η ζύμη δεν μπορεί να εμποτιστεί, τίποτα δεν μεγαλώνει, ακόμη και με μαγιά).
- βάζετε στο φούρνο μετά την προθέρμανση σε χαμηλή θερμοκρασία και μετά ψύχετε σε μια άνετη θερμοκρασία περίπου 30-35 γραμμάρια. Μεγαλώνει υπέροχα! Αλλά αυτές οι συνθήκες είναι εξαιρετικά ευμετάβλητες. το βγάζω κάθε λίγες ώρες, ξαναζεσταίνουμε το φούρνο, ξαναβάζουμε. Κάθε φορά, η τελική θερμοκρασία είναι επίσης ελαφρώς διαφορετική, καθώς δεν έχω θερμόμετρο. Το βράδυ όλα κρυώνονται για μερικές ώρες, φυσικά.

Διάβασα κάπου ότι μπορείτε να βάλετε ένα φως τσαγιού στο φούρνο για να αυξήσετε λίγο τη θερμοκρασία. Τι χρησιμοποιείς; υπάρχει οποιαδήποτε επιλογή που θα λειτουργήσει σε οποιοδήποτε αγρόκτημα; Πρέπει να αγοράσω ένα θερμόμετρο για πιο ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας;
Ευχαριστώ για όλες τις συμβουλές!

[Άνια]

Άνια, είναι δύσκολο για μένα να συμβουλεύσω οποιαδήποτε μέθοδο, γιατί στο διαμέρισμά μου είναι 28-29, και στο φούρνο με λάμπα είναι 32 μοίρες. Μπορείτε να προσπαθήσετε να το τυλίξετε μαζί με πλαστικά μπουκάλια στα οποία χύνεται ζεστό νερό ή σε τι είδους μαξιλάρι θέρμανσης θα βρείτε και τυλίξτε το δίπλα του επίσης. Υπάρχουν ειδικά αποδεικτικά στοιχεία που διατηρούν μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, αλλά αυτό είναι ένα οικονομικό ζήτημα.
Μπορείτε επίσης να προσπαθήσετε να αναπτύξετε την καλλιέργεια εκκίνησης σύμφωνα με τον Τσαντ Ρόμπερτσον, μόλις καλλιεργείται σε θερμοκρασία 18-20 βαθμών. Με μεγάλωσα, αλλά κάπως δεν τα καταφέραμε καλά))) και έτσι, πολλοί έπαινοι. Αλλά αυτό είναι ένα σιτάρι. Χρησιμοποιώ τη σίκαλη για τη σίκαλη

[Ήρα]

Ήρα, ευχαριστώ, κατάλαβα. Αυτό σημαίνει ότι το κύριο πράγμα είναι να διατηρηθεί η θερμοκρασία γύρω στους 28-32 βαθμούς. Θα δοκιμάσω τις συμβουλές σας με τακάκια θέρμανσης. Ευχαριστώ!! Το πιο σημαντικό, φαίνεται ότι χρειάζομαι ένα θερμόμετρο.

Δεδομένου ότι όλα μεγαλώνουν τόσο αργά για μένα, τι πρέπει να κάνω εάν δεν υπάρχει ανάπτυξη για πολλές ημέρες; Ακολουθώ το σχήμα που περιγράφεται εδώ, όταν στις πρώτες 3-4 ημέρες προστίθενται νέες μερίδες αλευριού (ας πούμε, κάθε μέρα, 100 γραμμάρια αλεύρι και 100 γραμμάρια νερού) και μετά μετά την 4η ημέρα αρχίζουν να ρίχνουν την περίσσεια, αφήνοντας τα ίδια 100 γραμμάρια μαγιάς και προσθέτοντας 100 γρ και 100 γρ. Τι πρέπει να κάνω? συνεχίστε να προσθέτετε μέχρι να αρχίσει να μεγαλώνει κάπως; Ή ακολουθήστε αυστηρά το σχέδιο και πετάξτε το πλεόνασμα την 4η ημέρα;

[Άνια]

Άνια, Ενήργησα διαφορετικά. Μεγάλωσε ένα είδος ζύμης και δεν έριξε τίποτα καθόλου, ακριβώς όταν η μικροχλωρίδα ήταν ισορροπημένη, πήρε το πλεόνασμα και τα έβαλε σε δράση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το πετάξατε. Μπορείτε να παίρνετε μόνο 100 κάθε μέρα, αν αυτό είναι πιο βολικό για εσάς. Διάβασα κάπου ότι αρχικά είναι καλύτερο να παίρνω ακριβώς το ποσοστό των 100 γραμμαρίων ανά 100 γραμμάρια, όχι λιγότερο. Υποτίθεται ότι σε αυτήν την περίπτωση, επιτυγχάνεται μια καλύτερη βιολογική ισορροπία των βακτηρίων που χρειαζόμαστε. Αλλά μεγάλωσα επίσης σε μικρότερες αναλογίες, αρχικά δεν πήρα 100 γραμμάρια, αλλά 20 γραμμάρια αλεύρι και νερό και όλα λειτούργησαν.
Πόσο αργή είναι η ανάπτυξή σας; Μετά από όλα, είπατε ότι τη δεύτερη μέρα αυξήθηκε 4 φορές. Δεν είναι λοιπόν κακό. Ίσως μόλις μπήκατε σε μια φάση ηρεμίας, όταν καλοί μικροοργανισμοί συσσωρεύουν κακούς; Ποια μέρα είναι η μαγιά σου τώρα; Η σίκαλη μου έγινε χρησιμοποιήσιμη για 5 ημέρες, για το σιτάρι μπορεί να διαρκέσει περισσότερο

[Ήρα]

Ήρα, ναι, την πρώτη ή την πρώτη ημέρα υπήρξε καλή ανάπτυξη (διαφορετικά πειράματα έδειξαν ανάπτυξη την πρώτη ή δεύτερη ημέρα). Αλλά τότε όλα σταμάτησαν και τελικά πέθαναν. Ο λόγος για αυτό ήταν πιθανότατα το λευκό εξευγενισμένο αλεύρι. Τώρα δοκιμάζω αποκλειστικά αλεύρι σίκαλης. Η μυρωδιά είναι ακόμα καλή και υπάρχουν μερικές φυσαλίδες. Ας ελπίσουμε, όπως λέτε, τώρα υπάρχει μια φάση επιβράδυνσης (τρίτη ημέρα για σήμερα). Αλλά δεν μου ήταν σαφές αν κατά τη διάρκεια της φάσης επιβράδυνσης ήταν απαραίτητο να πετάξουμε το πλεόνασμα ή να συνεχίσουμε να προσθέτουμε; Εάν πεταχτεί, αυτό σημαίνει περισσότερη αραίωση των πολλαπλασιασμένων βακτηρίων. Και φαίνεται να έχω μερικά από αυτά, οπότε τι ίσως αξίζει να προσθέσουμε προς το παρόν ώστε να μεγαλώσουν; Ξεκίνησα με 50g και συνέχισα να προσθέτω 50:50.

[Άνια]

Άνια, εδώ το ερώτημα είναι επίσης αυτό ... το σχήμα σίτισης πηγαίνει συνήθως 1: 1: 1, δηλαδή, 1 μέρος της ζύμης, 1 μέρος του νερού και 1 μέρος του αλευριού. Εάν αναμίξατε 50 γραμμάρια το καθένα, έχετε μόνο 100.Την επόμενη μέρα, θα πρέπει να ταΐσετε αυτά τα 100 100 γραμμάρια νερού και 100 αλεύρι, αντίστοιχα, την 3η ημέρα έχετε ήδη 300 γραμμάρια μαγιάς, την οποία πρέπει να ταΐσετε 300 γραμμάρια νερού και 300 αλεύρι. Για να μην μεταφερθεί τόσο πολύ αλεύρι, κάθε μέρα ένα μέρος της μαγιάς αφαιρείται και τροφοδοτείται με το ίδιο μέρος αλεύρι και νερό (στην περίπτωσή σας, 50 γραμμάρια το καθένα και τα ταΐζετε 50 γραμμάρια αλεύρι και 50 νερό)

όλα ΕΝΤΑΞΕΙ. Σε μερικές δημοσιεύσεις γράφτηκε ότι πρόσθεσαν 100 γραμμάρια, ας πούμε, στο συνολικό ποσό, το οποίο αυξανόταν κάθε μέρα ... Σε ορισμένα μέρη γράφτηκε 1: 1: 1, όπως λέτε. Θα κάνω όπως συστήνεις. Θα επιλέξω 50 g μαγιάς και θα ταΐσω 50 + 50.

Αλλά το κύριο ερώτημα παραμένει τώρα: εάν η ξινή ζύμη αναπτύσσεται πολύ λίγο, εξακολουθείτε να αφαιρείτε την περίσσεια και να την ταΐζετε σύμφωνα με το σχέδιο; Ή αφήστε την να μεγαλώσει, πείτε μια μέρα και μισή ή δύο ημέρες, και στη συνέχεια να την ταΐσετε;
Ευχαριστώ πολύ! Αυτές οι λεπτομέρειες είναι πολύ σημαντικές !!

[Άνια]

Άνια, εξαρτάται από τη ζύμη. Εάν είναι γραμμένο να ταΐζετε καθημερινά, τότε ταΐζετε όλους, ανεξάρτητα από το ύψος. Μεγάλωσα το τελευταίο σιτάρι, εκεί, από τη 2η μέρα της σίτισης, άρχισαν 2 φορές την ημέρα.
Δεν είστε εμπειρία, όλα θα λειτουργήσουν για εσάς. Ίσως όχι την πρώτη φορά
Ακόμη και σε βάρος της θερμοκρασίας, φυσικά, στην αρχή της απέκκρισης, είναι επιθυμητό 25, αλλά νομίζω ότι αυτό δεν είναι τόσο κρίσιμο όσο φαίνεται. Το δικό μου, αν και έχει ήδη εκτραφεί, και μεγαλώνει στο ψυγείο μετά τη σίτιση και η χαμηλή θερμοκρασία δεν αποτελεί εμπόδιο σε αυτό. Και μερικοί αναστατώνουν ακόμη και τη ζύμη στο ψυγείο.

[Άνια]

Άνια, προσπαθήστε να πάρετε ένα θερμόμετρο και ελέγξτε τη θερμοκρασία στην τουαλέτα σας. Έχετε ένα ντουλάπι εκεί;
Συνήθως σε ένα τέτοιο ντουλάπι υπάρχει πολύ σταθερή θερμοκρασία (έχω 26 * C) και δεν υπάρχουν ρεύματα.
Και για τη σίτιση: πρέπει να ταΐσετε το ζύμη με την ποσότητα αλευριού και νερού τουλάχιστον όχι μικρότερη από την ποσότητα του ζύμης, δηλαδή τουλάχιστον 1: 1 (100 γραμμάρια ζύμης + 100 γραμμάρια σίτισης (50 νερό + 50 αλεύρι)) Αλλά το 1: 2 είναι καλύτερο ...
Καταλαβαίνω ότι εάν υπάρχει πολύ μαγιά, τότε είναι κρίμα να το πετάξουμε. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για ψήσιμο ακόμη και στο στάδιο μαγειρέματος. Δηλαδή, ζυμώστε το αλεύρι + το αλεύρι και το υγρό σύμφωνα με τη συνταγή (αλλά έτσι ώστε το αλεύρι και το υγρό να είναι σε ίσες ποσότητες), στη συνέχεια, πάρτε την αρχική ποσότητα της μαγιάς από αυτή τη παρτίδα και ζυμώστε το υπόλοιπο σύμφωνα με τη συνταγή, χρησιμοποιώντας μαγιά, εάν το ζύμη είναι ακόμα ασθενές.
Καλή τύχη!

Σας ευχαριστώ πολύ για όλες τις συμβουλές και την υποστήριξη! Θα αγοράσει σίγουρα ένα θερμόμετρο και θα ελέγξει το ντουλάπι. Σήμερα είναι αρκετά ζεστό στο φούρνο μου - το χέρι μου αισθάνεται ζεστό.
Την τρίτη ημέρα, δεν υπήρχε σχεδόν καθόλου ανάπτυξη, έριξα ένα μέρος και, αφήνοντας 100 γραμμάρια μαγιάς, το έτρωγα (50 + 50), όπως περιγράφεται στο διάγραμμα. Η μυρωδιά ήταν καλή, δεν μπορώ να πω ότι ήταν δυσάρεστο. Αλλά αυτό που ήταν αρχικά με βύνη έχει μια μάλλον ξινή μυρωδιά από χαλασμένη ζύμη. Κατά τη διάρκεια της ημέρας, και τα δύο φύλλα έγιναν πιο υγρά, διογκώθηκαν μέσα, αλλά σχεδόν δεν αυξήθηκαν σε όγκο. Δηλαδή, η διαδικασία φαίνεται να συνεχίζεται, αν και αυτό που είναι δεν είναι απολύτως σαφές.

Αλλά η λήψη με το πακέτο στην κορυφή έλυσε εντελώς το πρόβλημα του φλοιού. Μόνο ένα ελαφρύ σκοτάδι ήταν στην κορυφή και δεν υπήρχε κρούστα!

Καλησπέρα σε όλους! Η αναπτυξιακή μου διαδικασία συνεχίζεται, και όχι χωρίς επιτυχία :) Μέχρι στιγμής έχω περάσει από 8 κύκλους σίτισης, τις τελευταίες 4 φορές σύμφωνα με το σχήμα 100: 100: 100g. Στους δύο τελευταίους κύκλους, οι καλλιέργειες εκκίνησης διπλασιάστηκαν σε όγκο, μύριζαν μάλλον ξινά, σαν ισχυρό kvass, στο τέλος έπεσαν λίγο. Ο τελευταίος κύκλος χρειάστηκε μόνο 12 ώρες. Δηλαδή, οι φλέβες αναπτύσσονται γρήγορα τώρα, αλλά διπλασιάζονται μόνο σε μέγεθος, όχι περισσότερο.
Αυτό είναι φυσιολογικό? Τι να κάνετε στη συνέχεια; Είναι έτοιμοι ή όχι;

[Άνια]

Άνια, κατ 'αρχήν, μπορείτε ήδη να δοκιμάσετε να ψήσετε κάτι. Έχεις σίκαλη;
Τροφοδοτήστε καθώς αρχίζει να πέφτει, έτσι ώστε να μην οξυδενίζεται. Εάν βγαίνει πολύ συχνά, αυξήστε τη συχνότητα της σίτισης, για παράδειγμα, όχι 1: 1: 1, αλλά 1: 1.5: 1.5 ή 1: 2: 2

Ήρα, ευχαριστώ για τη συμβουλή! Θα το κάνω σε διαφορετική αναλογία.
Και έσωσα το πλεόνασμα, αποδείχθηκε αρκετά - 500 g μαγιάς. Πρόσθεσα 100 και 100 γραμμάρια νερό και αλεύρι και τα έβαλα στο ψυγείο για μισή ημέρα. Τι μπορείτε να δοκιμάσετε να ψήσετε απλά; Το Borodinsky είναι κάπως τρομακτικό να ψηθεί, η συνταγή είναι περίπλοκη.Προσπάθησα να το ψήσω με μαγιά (το αλεύρι ήταν 80% σίκαλη και 20% σιτάρι). Η ζύμη βυθίστηκε τέλεια στη ζύμη, αλλά όταν ψήθηκε, έπεσε και στο εσωτερικό της ήταν ακατέργαστη και υγρή, όπως η ακατέργαστη ζύμη ... Πρόσθεσα ξύδι σύμφωνα με τη συνταγή για να οξινίσουμε τη ζύμη, όπως απαιτείται για το αλεύρι σίκαλης, αλλά ακόμα δεν προέκυψε τίποτα.
Παρακαλώ συμβουλευτείτε τι απλό ψωμί μπορείτε να δοκιμάσετε; Έχω έναν κατασκευαστή ψωμιού, ψήνω το συνηθισμένο ψωμί. Ψήνω και στο φούρνο ...
Ευχαριστώ!

[Anya Novichok]

Anya Novichok, δοκιμάστε αυτό
Ψωμί μαγιάς "Universal" (Λινάντοκ)

[Άνια]

Άνια, Ψήνω αυτή τη συνταγή darnitsky https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0 πάντα αποδείχτηκε την πρώτη φορά.

[Ήρα, Σβάτα,]

Ήρα, Σβάτα, Ευχαριστώ για τις συνταγές !!! ανυπομονώ να δοκιμάσω και τα δύο ψωμιά!

Θαυμάσια νέα! Το ψωμί Darnytsia ήταν επιτυχημένο και έκανα δύο εκδόσεις (υπήρχε πολλή μαγιά): με και χωρίς μαγιά. Και οι δύο αποδείχθηκαν εξαιρετική συνοχή στο εσωτερικό! Και η μυρωδιά και η γεύση είναι εξαιρετική - όπως στις παλιές μέρες! Οι τρύπες είναι εξαιρετικές, το επιθυμητό χνούδι, όλα είναι καλά! αλλά για κάποιο λόγο, όταν ψήνουμε στους 240 βαθμούς, όλα καίγονται. Προσπάθησα να μειώσω το χρόνο κατά 5 λεπτά, ούτως ή άλλως, έκαψαν άσχημα έξω. Ο φούρνος είναι καινούργιος, μετράει καλά τη θερμοκρασία ... Είμαι έκπληκτος που το ψωμί σίκαλης ψήνεται σε τόσο υψηλή θερμοκρασία. Πόσο μπορεί να μειωθεί;

Θα δοκιμάσω τη συνταγή για το Universal Bread τις επόμενες μέρες, και ίσως σύντομα το Borodinsky. Παρεμπιπτόντως, ποια συνταγή για το Borodinsky χρησιμοποιείτε;
Σας ευχαριστώ πάλι! Χάρη στις πρακτικές συμβουλές σας, τελικά το έκανα !!!

[Άνια]

Άνια, Χαίρομαι που το έκανες! Στα 240, η κορυφή μου ήταν πολύ τηγανισμένη. Όλα εξαρτώνται από το φούρνο. Στο δικό μου ψήνω στα 200-210 λεπτά 45-50. Δοκιμάστε επίσης να μειώσετε τη θερμοκρασία.
Θα ρίξω τον σύνδεσμο για τη συνταγή του Borodinsky σε ένα προσωπικό που πιστεύω ότι θα πετύχετε.

[Άνια,]

Άνια, Προσπαθήστε να ψήνετε τα πρώτα 25 λεπτά στους 230 * C ή ακόμα και στα 220 * κάτω από ένα καπάκι ή με άφθονο ατμό και μετά + 15 λεπτά χωρίς καπάκι / ατμό στους 180 * C.
Ταυτόχρονα, ελέγξτε την πραγματική θερμοκρασία στο φούρνο, καθώς η θερμοκρασία στην κλίμακα του ρυθμιστή δεν συμπίπτει πάντα με την πραγματική.
Επιπλέον, εάν ένας θερμαντήρας εργάζεται συνεχώς στο φούρνο σας, συνιστάται να μειώσετε τη θερμοκρασία σε σχέση με τη συνιστώμενη κατά 10 *.
Καλή τύχη!

[Anya Novichok]

Παρεμπιπτόντως, ποια συνταγή Borodinsky χρησιμοποιείτε;

Anya Novichok, δοκίμασε αυτό

Ψωμί Borodino, σύμφωνα με τη συνταγή του 1939 (Mikulishna)

Είναι το αγαπημένο μας!

Ευχαριστώ όλους για τη συμβουλή, θα προσπαθήσω να παίξω με τη θερμοκρασία. Πώς παρέχετε ατμό στο φούρνο;
Και πολλές ευχαριστίες για τις συνταγές !!

[Άνια]

Άνια, Είτε πασπαλίζω το πάνω μέρος του ψωμιού με νερό, είτε βάζω ένα δοχείο νερού στο κάτω μέρος του φούρνου εκ των προτέρων και βγάζω το δοχείο 10-15 λεπτά αργότερα μετά τη φύτευση του ψωμιού στο φούρνο.

Γειά σου! Πείτε μου, πότε αναφέρονται 100 γραμμάρια αλεύρου και 100 ml νερού σε μια συνταγή ξινή, μετράται αυτή η ποσότητα κατά βάρος ή κατ 'όγκο; Ευχαριστώ εκ των προτέρων για τις απαντήσεις σας))) Και τι σημαίνει ώριμη μαγιά;

Πρέπει να μάθετε πώς να φτιάξετε ζύμη ...

[Έλενα82]

100 g αλεύρου και 100 ml νερού, αυτή η ποσότητα μετράται κατά βάρος ή όγκο

Έλενα82 Για νερό, ο όγκος των 100 ml ισούται με τη μάζα των 100 g, μετρήστε όπως θέλετε. Αλλά βεβαιωθείτε ότι ζυγίζετε το αλεύρι.

τι σημαίνει ώριμη μαγιά;

Αυτό είναι ένα καλά τροφοδοτημένο και ωριμασμένο ζύμη στην κορυφή του.

Έκανα το αιώνιο ζύμη σε δύο βάζα. Σε ένα μίξα νερό και αλεύρι στον ίδιο όγκο, η συνοχή είναι υδαρή, και δεν αυξάνεται, μόνο μικρές φυσαλίδες. Και σε ένα άλλο βάζο ανάμιξα νερό και αλεύρι κατά βάρος, αλλά είναι παχύ, ακόμη πιο παχύ από τη ζύμη για τηγανίτες, όπως λένε εδώ, αλλά ανέβηκε 2,5 φορές κάπου. Απλώς μπερδεύομαι από τη συνέπεια, ότι είναι παχύ, ή έτσι θα έπρεπε; Και πάλι, το ερώτημα είναι: το ζύμη θεωρείται ήδη ώριμο; Μπορώ να το βάλω στο ψυγείο (βρήκα ένα ράφι όπου περίπου 11 °) και να το χρησιμοποιήσω ως μίζα; Συγχώρεσέ με που είμαι ενοχλητικός, τώρα είμαι ένας γεμάτος «βραστήρας» στο ψήσιμο και χρειάζομαι ψωμί μαγιάς και αλεύρι ολικής αλέσεως)))

[Έλενα82]

Έλενα82, το μείγμα αλευριού και νερού είναι αρχικά παχύ σαν στόκος. Σταδιακά θα γίνει πιο λεπτό.
Και δεν κατάλαβα, αναμίξατε νερό και αλεύρι μία φορά και αυτό είναι; Τότε δεν έχει ακόμη καθυστερήσει.