Υπάρχουν ειδικοί στις χημικές διεργασίες στη μαγιά;

Γεια. Δεν έχω πάει στο φόρουμ για πολύ καιρό, οι συμβουλές για εξάσκηση περισσότερο βοήθησαν, τώρα ψήνω νόστιμο ψωμί σίκαλης.
Αλλά εδώ έχω μια ερώτηση σχετικά με το άμυλο και τη φυσική άγρια ​​μαγιά, ίσως υπάρχει κάποιος που καταλαβαίνει, γιατί πολλοί άνθρωποι εδώ πηγαίνουν στους ίδιους ξένους ιστότοπους, ίσως υπάρχει κάτι να μοιραστούμε σχετικά με αυτό.
Όταν υδρόλυση αμύλου από μαγιά (βακτήρια γαλακτικού οξέος), το τελευταίο, όπως το καταλαβαίνω, τρέφεται με ζάχαρη από άμυλο. Ερωτήσεις.
1. Παραμένει ελεύθερη ζάχαρη όταν διασπά το άμυλο ή την υδρολύει και την απορροφά αμέσως;
2. Τι είναι η μαγιά όσον αφορά τη σύνθεση (το Διαδίκτυο δίνει απαντήσεις σε βιομηχανική μαγιά); Είναι αυτές οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες (εάν ναι, πολύπλοκες, απλές);
3. Ποια είναι η σύνθεσή τους μετά από παρατεταμένη θερμική επεξεργασία (ψήσιμο);
Θα ήμουν πολύ ευγνώμων για τις απαντήσεις σας. Ή μπορείτε να μου στείλετε κάτι για να διαβάσετε, το γεγονός ότι στο Διαδίκτυο, ωστόσο, με βοήθησε λίγο.
Με ερωτήθηκαν αυτά τα ερωτήματα από ένα ενδιαφέρον βιβλίο με τίτλο «Natural Treatment of Caries» του R. Nigel. Απλώς είναι δυνατόν να ζυμώσουμε τη ζύμη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (το ίδιο φυτικό οξύ αφαιρείται), οπότε νομίζω ότι δεν αξίζει τον κόπο.

[πιθανώς]

υπάρχει η ευκαιρία να ζυμώσετε τη ζύμη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (το ίδιο φυτικό οξύ αφαιρείται), οπότε νομίζω ότι δεν αξίζει τον κόπο.

Εδώ περιορίζεστε μόνο από την επίδραση της διάρκειας της ζύμωσης στη γεύση και την ποιότητα του μελλοντικού ψωμιού, τίποτα περισσότερο.

Για τη βιοχημεία της ζύμωσης, πρέπει να ξεκινήσετε με:
1. να διαχωρίζονται σαφώς οι διεργασίες που καταλύονται από ένζυμα αλευριού και οι διαδικασίες που καταλύονται από ένζυμα μικροοργανισμών ·
2. χωριστά βακτήρια γαλακτικού οξέος και μαγιά

Ούτε, παρεμπιπτόντως, υδρολύεται το άμυλο, επειδή δεν υπάρχει άμυλο στο γάλα και η μαγιά στη φύση έλκει προς φρούτα που περιέχουν ζάχαρη και όχι προς αμυλώδη λαχανικά. Δηλαδή, το LAB και η μαγιά στους φυσικούς τους βιότοπους διαλύουν το άμυλο άσκοπα λόγω της απουσίας του

(Νομίζω ότι μπορείτε να τα διακρίνετε ούτως ή άλλως, αλλά είναι ακατανόητο για σας, γι 'αυτό γράφω για κάθε περίπτωση).
Μπορείτε να διαβάσετε για τα ένζυμα αλευριού εδώ

🔗

Μπορείτε να διαβάσετε για τη βιοχημεία της ζύμωσης ζύμης και την ακολουθία ζύμωσης των σακχάρων εδώ

🔗

Νομίζω ότι υπάρχει και τέτοια INFA εδώ στο φόρουμ, αλλά για κάποιο λόγο δεν το βρήκα γρήγορα.

Οι εκτιμήσεις χημικής σύνθεσης έχουν ως εξής. Η μαγιά είναι ένας κοινός ζωντανός οργανισμός. αποτελούνται από τα πάντα ίδια με άλλους οργανισμούς: πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα και βιταμίνες στις χαρακτηριστικές τους αναλογίες. Αυτές οι αναλογίες για τη μαγιά στη ζύμη και στο ψωμί μετά το ψήσιμο είναι περίπου οι ίδιες, τουλάχιστον όσον αφορά τις πρωτεΐνες / λίπη / υδατάνθρακες. Όπως τα άγρια ​​και καλλιεργημένα στελέχη - πιθανώς περίπου την ίδια χημική σύνθεση. Εάν βρείτε αξιόπιστες πληροφορίες σχετικά με αυτό, μοιραστείτε το.
Εάν έχετε ερωτήσεις μετά την παρακολούθηση των συνδέσμων, ρωτήστε, αλλά μόνο αμέσως με εισαγωγικά από το κείμενο προέλευσης.

και πάλι, για κάθε περίπτωση, θα γράψω ότι υπάρχει ένα τεχνητό παράγωγο ζύμης που υδρολύει το άμυλο, αλλά δεν χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο. Και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή πρωτεϊνών ζωοτροφών. Τουλάχιστον μέχρι τώρα.

ότι εδώ στο φόρουμ υπάρχει και τέτοια INFA, αλλά για κάποιο λόγο γρήγορα δεν το βρήκα αμέσως.

Αυτές οι πληροφορίες είναι αρκετές εδώ
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ "ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΨΗΜΙΕΣ"
Τεχνολογία ψησίματος ψωμιού

Έλενα, Τατιάνα, ευχαριστώ, δεν έχω ακολουθήσει ακόμα τους συνδέσμους, αλλά εδώ
> Εδώ περιορίζεστε μόνο από την επίδραση της διάρκειας της ζύμωσης στη γεύση και την ποιότητα του μελλοντικού ψωμιού, τίποτα περισσότερο.

Πώς, αν, για παράδειγμα, ζύμωμα ψωμιού, επομένως είναι καλύτερο να αναμειγνύουμε μαγιά με αλεύρι, το αέριο θα απελευθερώνεται ξανά, θα μεγαλώνει η ζύμη, τότε δεν θα σακχαροποιηθεί ολόκληρο το αλεύρι, m;

Λοιπόν, σας δόθηκαν σύνδεσμοι σε θέματα όπου οι επαγγελματίες έχουν από καιρό απαντήσει σε αυτές τις ερωτήσεις, ακόμη και με μια φωτογραφία. Υπάρχουν πολλά θέματα - διαβάστε

Φυσικά, όχι όλα. Στο τελικό ψωμί ~ 30-50% άμυλο, ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού.
Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι η ζωτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών στο τεστ δεν περιορίζεται από την έλλειψη «τροφής», αλλά καταστέλλεται από τα προϊόντα του δικού τους μεταβολισμού (αλκοόλ και οργανικά οξέα). Ως εκ τούτου, η ζυμωμένη ζύμη δεν ανεβαίνει όπως πρέπει - είναι πολύ ξινή και αλκοολική εκεί, οι μικροοργανισμοί δεν λειτουργούν καλά σε ένα τέτοιο περιβάλλον. Δηλαδή, δεν θέλετε καν να μυρίσετε ψωμί, πολύ νωρίτερα από το ότι η μαγιά / τα βακτήρια κοιμούνται από ένα δυσμενές περιβάλλον!