Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

Χύθηκε μια πρέζα ξηρή μαγιά στη μίζα μου

αυτό είναι ένα άλλο μαγιά.
Αυτό
Γλυκό "Η απλούστερη" ή
Αυτό
Σίκαλη (ημιτελές προϊόν)
δηλαδή, δεν αναζωογονήσατε το μαγιά σας, αλλά φτιάξατε ένα άλλο.

Αναρωτιέμαι πόσο καιρό χρειάζεται για να πεθάνει η βιομηχανική μαγιά, δίνοντας τη θέση στην άγρια ​​μαγιά;

Η μαγιά μας θα σβήσει τελείως το αργότερο 18 ώρες, αλλά θα βελτιώσει (επιταχύνει) τη διαδικασία ζύμωσης και θα έχει χρόνο να απελευθερώσει μια ορισμένη ποσότητα αλκοόλ, η οποία θα απολυμάνει το "κομμάτι εργασίας" μας από "κακά" βακτήρια.

Διάβασα ότι η σωστή μαγιά δεν πρέπει να βυθίζεται στο νερό, αλλά πάντα βυθίζεται μαζί μου, αν και φαίνεται να αυξάνεται και η μυρωδιά είναι φυσιολογική ... τι θα μπορούσε να είναι λάθος, ποιος θα σας πει;

Πόσο έχει αυξηθεί ο όγκος της μαγιάς σας και πόσος χρόνος έχει περάσει από την τελευταία σίτιση;

πόσο δυνατός

ερώτηση σε ποιον;

Olya, έχω ξινή σίκαλη, αλλά έμεινα από αλεύρι,
αλλά έπρεπε να ψήσω και έτρωγα με όλυρα αλεύρι.
Θα επιστρέψει η μαγιά στην προηγούμενη κατάσταση, εάν αργότερα
θα το ταΐσω με αλεύρι σίκαλης;

ερώτηση σε ποιον;

Αυτή είναι μια ερώτηση για το solomein σχετικά με το βυθισμένο μαγιά. σε μένα περισσότερο, αλλά όπως καταλαβαίνω συμβαίνει επειδή το μαγιά δεν είναι ώριμο μέχρι το τέλος. Έχω ήδη προσπαθήσει να προσθέσω παλιό κεφίρ, ήθελα να φτιάξω μαγιά του κεφίρ από τον Διαχειριστή, αλλά η μαγιά μου αντιδρά σε αυτό με τον ίδιο τρόπο όπως στο νερό, δηλαδή μόλις. Για παράδειγμα, τις τελευταίες 8 ώρες ο όγκος αυξήθηκε μόνο ενάμισι φορές και οι φυσαλίδες είναι μικρές, σε αντίθεση με αυτές που φαίνονται στις φωτογραφίες αυτού του φόρουμ. Καταλαβαίνω ότι ο λόγος είναι ότι η ζύμη σε αυτό το αλεύρι απλά δεν αναπτύσσεται, ή χρειάζεται ειδικό νερό. Πρόσφατα ειπώθηκε ότι τώρα, ακόμη και σε σχεδόν όλα τα εμφιαλωμένα νερά, (νερό) καθαρίζεται μέσω όσμωσης και γίνεται σχεδόν απόσταξη Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το εμφιαλωμένο νερό δεν χαλάει για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε αντίθεση με το νερό της βρύσης, το οποίο αρχίζει να χαλάσει μετά από μερικές ημέρες. Επομένως, η ερώτησή μου είναι, εάν η μαγιά αναπτύσσεται αργά, μπορεί να χρειαστεί κάποιο είδος σίτισης για την επιταχυνόμενη ανάπτυξή τους. Έχω ήδη προσθέσει ζάχαρη (μερικά τσιμπήματα) αλλά δεν έχω παρατηρήσει μεγάλο μέρος του αποτελέσματος. η μίζα μου είναι στους 23 βαθμούς.

Εάν η μαγιά είναι σίκαλη, αναπτύσσεται πιο αργά,
καθώς το αλεύρι είναι βαρύτερο.
Αλλά πάντα με διαφορετικούς τρόπους. Όταν έρχεται γρήγορα
και όταν είναι λίγο. Τα κορίτσια είπαν την ιδιαιτερότητα
αλεύρι.
Το ψωμί είναι καλό.

[Άννα]

Θα επιστρέψει η μαγιά στην προηγούμενη κατάσταση, εάν αργότερα
θα το ταΐσω με αλεύρι σίκαλης;

Άννα, Νομίζω ότι θα επιστρέψω.
Δεν είμαι θεωρητικός. Είμαι ασκούμενος))) Δοκιμάζω τα πάντα)))

ότι η μαγιά σε αυτό το αλεύρι δεν αναπτύσσεται

ίσως. Το είχα. Και το ψωμί ήταν καλό.

η ζύμη μου αντιδρά σε αυτό με τον ίδιο τρόπο όπως στο νερό, δηλαδή μόλις. Για παράδειγμα, τις τελευταίες 8 ώρες, έχει αυξηθεί σε όγκο μόνο μιάμιση φορά και οι φυσαλίδες είναι μικρές,

Ευθεία από το μηδέν; Έτσι το έκαναν και το πήγαν σε νέο. Ή είναι μια προσθήκη στο παλιό;
Έχω μια μαγιά σίκαλης για έγχυση του kombucha. Ναι, οι φυσαλίδες είναι μικρές.
Γενικά, η ζύμη είναι ζωντανή, αντιδρά σε όλα
Ναι, και τι είδους αλεύρι; Και πού είναι το νερό;

Ευθεία από το μηδέν; Έτσι το έκαναν και συνέχισαν ένα νέο. Ή είναι μια προσθήκη στο παλιό;

Αυτό είναι μετά τη σίτιση της παλιάς μαγιάς. Αυξήθηκε ενάμισι φορές και η άνοδος σταμάτησε

ίσως. Το είχα. Και το ψωμί ήταν καλό

Και τι έκανες? Πώς βγήκες από την κατάσταση; Είπατε απόλυτα σωστά ότι το ψωμί αποδεικνύεται άσχημο, αφού ένα τέτοιο μαγιά δεν είναι ικανό να σηκώσει το ψωμί, ανεξάρτητα από το πόσο αφήνεται η ζύμη

Ναι, και τι είδους αλεύρι; Και πού είναι το νερό;

Χρησιμοποιώ αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως Granets. Έχουν περάσει 4 μήνες από την ημερομηνία κατασκευής. Όσο για το νερό, βρήκα ένα άρθρο στο οποίο μια γυναίκα περιέγραψε πώς ήρθε στη φίλη της με το παλιό, δοκιμασμένο ζύμη της και με το αλεύρι της, αλλά ως αποτέλεσμα, η ζύμη της δεν ανέβηκε, επειδή χρησιμοποίησαν νερό όσμωσης.

Και τι έκανες?

πέταξε και αγόρασε νέο αλεύρι, ξεκίνησε ένα νέο μαγιά

Αυτό είναι μετά τη σίτιση της παλιάς μαγιάς.

και τώρα ας αποφασίσουμε
αυτό που τρέφατε με μαγιά δεν έχει καμία σχέση με τη μαγιά του κεφίρ. Και τι σου συνέβη, δεν ξέρω και δεν μπορώ να σχολιάσω.
Δεν χρησιμοποιώ γρανάτες. Και ολόκληρο το έδαφος.
Δοκιμάστε το κανονικό αλεύρι σίκαλης. Εάν υπάρχει ένα φούρνο κοντά, αγοράστε μερικά κιλά από αυτά και οδηγήστε τη μαγιά σας

Κορίτσια, υπάρχουν τόσα διαφορετικά τμήματα που μπερδεύομαι και χάνομαι.

Πόσο έχει αυξηθεί ο όγκος της μαγιάς σας και πόσος χρόνος έχει περάσει από την τελευταία σίτιση;

αυξάνεται ενάμισι έως δύο φορές, αλλά πού διαρκεί ο χρόνος της τελευταίας σίτισης; πάντα πνίγεται μαζί μου

Πώς να ταΐσετε και να αποθηκεύσετε σωστά την καλλιέργεια εκκίνησης στο ψυγείο;
Οι απόψεις είναι σκοτεινές, ποια είναι σωστή;
1.
- Τρέφουμε μόνο κρύα μαγιά
- Η μαγιά πρέπει να διατηρείται ζεστή πριν από τη σίτιση
2.
- βάλτε στο ψυγείο που καθόταν μετά τη σίτιση
- βάλτε το στο ψυγείο για 1-2 ώρες
- αφαιρούμε αμέσως μετά τη σίτιση

Δεν καταλαβαίνω τίποτα, μπορεί κάποιος να μου εξηγήσει με τα δάχτυλα;

[Αρχάριος]

Αρχάριος, η γνώμη μου είναι - κάντε ό, τι θέλετε. Το Sourdough είναι ένας ζωντανός οργανισμός, θα συνηθίσει σε οποιοδήποτε καθεστώς, εάν δεν είναι πολύ ακραίο.
Είμαι τεμπέλης και δεν μου αρέσει να χορεύω με ντέφια. Το βγάζω από το ψυγείο και το τρέφω αμέσως. Όταν ωριμάσω, μετά από 8 ώρες - το έβαλα το μεγαλύτερο μέρος στη ζύμη, ένα κομμάτι στο ψυγείο.
Δεν προθερμαίνω τίποτα, δεν το ταΐζω ξεχωριστά μπροστά από το ψυγείο. Αλλά έχω σίκαλη. Ίσως το σιτάρι να είναι πιο τρυφερό και απαιτεί κάποιες ειδικές τεχνικές. Αφήστε τους λάτρεις του σιταριού να σας συμβουλέψουν.

Έχω ξινή για πολύ καιρό. Σε κλειστό βάζο στο ψυγείο
υπάρχει μια μαγιά.
Αποφάσισα να ψήσω.
1. Βγάζω ένα βάζο με μαγιά και το κρατάω στο τραπέζι στην κουζίνα για 1-2 ώρες.
2. Της ταΐζω και τη βάζω σε θερμότητα για 12-20 ώρες κάτω από μια ταινία ή κάλυμμα,
αλλά στο κουτί, αφού υπάρχουν ήδη περισσότερα. Το μαγιά πρέπει να διπλασιαστεί.
Αξίζει να παρατηρήσουμε. Εάν δεν είναι πολύ ζεστό, θα διαρκέσει περισσότερο.
Αν είναι ζεστό, πιο γρήγορα. Εξαρτάται από το αλεύρι. Η σίκαλη είναι πιο πυκνή.
3. Παίρνω ένα καθαρό βάζο και αφήνω στην άκρη δύο κουταλιές της νέας ζύμης
και βάλτε το στο ψυγείο.
4. Από το κουτί προσθέτω το υπόλοιπο της ζύμης στη ζύμη.

Για πολύ καιρό δεν μπορούσα να καταλάβω γιατί η ζύμη μου είναι τόσο δροσερή,
τότε συνειδητοποίησα. Προσθέτω τόσο πολύ αλεύρι και νερό στην επικάλυψη,
πόσο χρειάζεται για το ζύμη.
Αλλά αφαιρώ από τη συνολική ποσότητα αλευριού και νερού που απαιτείται για το ψωμί.
Δηλαδή, προσθέτω το υπόλοιπο αλεύρι και νερό στη ζύμη.
Συμβαίνει ότι οι συνταγές δείχνουν αμέσως πόσα από αυτά χρειάζονται για το ψωμί.
Και μετά πόσο για τη σίτιση.



Δεν ξέρω αν είναι αρκετά σαφές.

[SvetaI]

SvetaI, Μαρκούσι, Ευχαριστώ

αλλά πειραματίζομαι, τώρα και ξανά

Αναρωτιόμουν γιατί οι Δάσκαλοι συνιστούν να τοποθετήσετε το πεσμένο μαγιά στο ψυγείο. Εάν αφαιρέσουμε την ωριμαστική καλλιέργεια εκκίνησης στο κρύο, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δεν έχουν αποκτήσει ακόμη τη δύναμη και τον αριθμό τους. Και σε ψυχρές συνθήκες, οι δραστηριότητές τους παγώνουν ή χειρότερα. Και η μαγιά αισθάνεται πιο άνετα, έχουν ακόμα φαγητό, πολλαπλασιάζονται. Έτσι, η ισορροπία της μαγιάς ΜΚ διαταράσσεται στη μαγιά. Και αν αφαιρέσουμε το πεσμένο, το MK έχει ήδη αποκτήσει δύναμη και αριθμούς, μπορείτε να χαλαρώσετε στο κρύο, αλλά η μαγιά δεν έχει τίποτα να φάει, δεν είναι ενεργά και επίσης ξεκουράζονται. Έτσι, διατηρείται η ισορροπία της μαγιάς MK.
Κάτι σαν αυτό
Αφήστε τους παλαιότερους συντρόφους να με διορθώσουν

3.Παίρνω ένα καθαρό κουτί και αφήνω δύο κουταλιές της νέας σούπας.
και βάλτε το στο ψυγείο.

Δηλαδή, βάζετε την καλλιέργεια εκκίνησης στο ψυγείο όταν είναι πεινασμένη και τσαλακωμένη; και πόσο καιρό αναπαύεται εκεί;

και ποιος σπάνια ψήνει τι να κάνει με τα υπολείμματα; Είναι κρίμα να τα πετάξω, αλλά αν τα σώσω, την απόλυτη ξινή, έψησα τηγανίτες την άλλη μέρα, θυμήθηκα αμέσως τα ζελέ ψάρια)

Τρέφω το ζύμη και το αφήνω να ανεβαίνει στο μισό.
Τότε ανακατεύω και αφήνω στην άκρη δύο κυλικεία
κουτάλι σε ένα καθαρό βάζο με καπάκι και χωρίς τρύπες.
Το έβαλα στο ψυγείο και δεν το χρησιμοποιώ για μια εβδομάδα.
Τα υπόλοιπα είναι στη ζύμη.
Ψήνω ψωμί σίκαλης και μαγιά μία φορά την εβδομάδα για σχεδόν ένα χρόνο.

[Άννα]

Και έχω σχεδόν το ίδιο καθεστώς με Άννα Μαρκούσι... Μόνο δεν αναμιγνύω το φούρνο ξεχωριστά πριν από τη χρήση, το ίδιο, όλα θα ανακατεύονται στη ζύμη και έβαλα ένα μικρό κουταλάκι του γλυκού στο ψυγείο - ένα κουταλάκι του γλυκού. Η μαγιά μου είναι ήδη 5 ετών.
Αυτή την Κυριακή, η μαγιά μου με φοβόταν Συνήθως την ταΐζω το βράδυ, στις 23 και στις 7 (το πολύ έως 9) το πρωί είναι ήδη έτοιμη για ψήσιμο. Και εδώ, ούτε στις 7, ούτε στις 9 δεν υπάρχει πρόοδος, κάθεται και δεν μεγαλώνει και δεν μυρίζει ούτε ζύμη, απλά αλεύρι σίκαλης. Αλλά τότε, βλέπω, υπήρχαν φυσαλίδες, εμφανίστηκε η σωστή μυρωδιά και μέχρι το μεσημέρι η ζύμη αναζωογονήθηκε αργά. Στις 15 η ώρα, έβαλα τη ζύμη και έψησα κανονικό ψωμί.
Και όλα επειδή υπήρξε ένα μεγάλο διάλειμμα στο ψήσιμο - σχεδόν τρεις εβδομάδες, οπότε η ζύμη μου ήταν λυπημένη.
Ελπίζω να γίνω καλύτερος, για το σαββατοκύριακο θα δω αν μπορώ να της ταΐσω με μια μικρή βιομηχανική μαγιά, την κάνει πιο διασκεδαστική

Κορίτσια που δουλεύουν με το c / z sourdough, απαντήστε!
Έχω μια πολύ δυνατή αιώνια σίκαλη. Τώρα ήθελα να φτιάξω ψωμί αφού το ταΐζω αρκετές φορές με αλεύρι σίτου. Αλλά η μυρωδιά της μαγιάς με τρομάζει - κάποια δυσάρεστη, απογοητευτική. Τρέφονται ήδη 4 φορές. Αναπτύσσεται γρήγορα, 2-3 ώρες. Αλλά η μυρωδιά! Επιπλέον, δεν ακούγεται αμέσως, αλλά διαλέγετε λίγο ...
Τι είναι αυτό? Ασυνήθιστο αλεύρι, και η ζύμη είναι εκτός ισορροπίας και τώρα ξεκινά από το μηδέν;
Συχνές ερωτήσεις για να κάνετε κάτι; Φτύστε και ξεκινήστε με άλματα ή συνεχίστε;
Ποιος αντιμετώπισε αυτό, συμβουλή βοήθειας.

Κορίτσια, ayy! Δεν υπάρχει κανείς που να τροφοδοτεί το c / c;

[Νάτα]

Κορίτσια που δουλεύουν με το c / z sourdough, απαντήστε!
Έχω μια πολύ δυνατή αιώνια σίκαλη. Τώρα ήθελα να φτιάξω ψωμί αφού το ταΐζω αρκετές φορές με αλεύρι σίτου. Αλλά η μυρωδιά της μαγιάς με τρομάζει - κάποια δυσάρεστη, απογοητευτική. Τρέφονται ήδη 4 φορές. Αναπτύσσεται γρήγορα, 2-3 ώρες. Αλλά η μυρωδιά! Επιπλέον, δεν ακούγεται αμέσως, αλλά διαλέγετε λίγο ...
Τι είναι αυτό? Ασυνήθιστο αλεύρι, και η ζύμη είναι εκτός ισορροπίας και τώρα ξεκινά από το μηδέν;
Συχνές ερωτήσεις για να κάνετε κάτι; Φτύστε και ξεκινήστε με άλματα ή συνεχίστε;
Ποιος αντιμετώπισε αυτό, συμβουλή βοήθειας.

Νάτα, Μεγάλωσα μια ξινή από μια ισπανική τοποθεσία σε αλεύρι ολικής αλέσεως και φιλτραρισμένο νερό: Sourdoughs - Q&A # 1948... Το άρωμα που περιγράφετε είναι χαρακτηριστικό της έναρξης της αναπαραγωγής και αντιστοιχεί περίπου στις τρεις πρώτες ημέρες. Επιπλέον, το άρωμα αλλάζει σε λιγότερο σκληρό, αλλά όχι πολύ ευχάριστο. Την 5η ημέρα, η καταβυθισμένη μαγιά έχει ένα μάλλον έντονο άρωμα ζύμης ζυθοποιίας, την 7η ημέρα, το άρωμα είναι καλή μαγιά και όχι σκληρή, και την 8η ημέρα, οι νότες μελιού εμφανίζονται στο άρωμα της μαγιάς. Με τις περιγραφείσες κορυφές ανάπτυξης και το αντίστοιχο άρωμα, πιθανότατα η μαγιά σας είναι ανώριμη και, ναι, φαίνεται ότι ξεκινά από το μηδέν (γ). Οι συχνές τροφοδοσίες ήταν τυπικές για τον εκκινητή μου από περίπου 5 έως 7 ημέρες ανάπτυξης και δύο φορές από τις 8 ημέρες.
Ναι, θα έβαζα το ψωμί στη μαγιά και θα παρατηρούσα τη μαγιά, εάν δεν υπήρχαν δραστικές αλλαγές στη σύνθεση, τότε, πιθανότατα, μετά από λίγο η εσωτερική ισορροπία του θα αποκατασταθεί. Για την αρχική σίτιση της αιώνιας μαγιάς σίκαλης, ίσως το συνηθισμένο αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας ή 1ης τάξης θα ήταν πιο κατάλληλο.

[Μαρκούσι]

Μαρκούσι, SvetaIκαι έχεις σίκαλη;
Έχω σιτάρι, ένας τέτοιος αριθμός δεν θα λειτουργήσει μαζί του, εδώ η γλουτένη πρέπει να παρακολουθείται σαν το μήλο ενός ματιού
Θα το μετατρέψω σε σίκαλη, πρέπει να βάλω αλεύρι σίτου κάπου, το πλεόνασμα έχει συσσωρευτεί, αλλά δεν το ψήνω

Markusy, SvetaI, έχετε σίκαλη;

Δεν μου αρέσει η σίκαλη, το ψωμί σίτου με ξινή και δεν ψήνω. Και ναι, η σίκαλη είναι ευκολότερη στη διαχείριση και όχι τόσο ιδιότροπη.

Δεν μου αρέσει η σίκαλη, το ψωμί σίτου με ξινή και δεν ψήνω.

Γιατί? θυμώνω? και αν αναζωογονηθείτε για αρκετές ημέρες;

[Αρχάριος]

Αρχάριος, Δεν μου αρέσει ούτε λίγο ξινό στο ψωμί σίτου. Ίσως, διαφορετικοί χοροί με ντέφι μπορούν να επιτύχουν την απουσία ξινή, αλλά, κατά τη γνώμη μου, το παιχνίδι δεν αξίζει το κερί. Επιτυγχάνω τη γεύση του καλά ζυμωμένου ψωμιού με μακρά κρύα παρασκευάσματα, μου ταιριάζει απόλυτα.
Αλλά το ψωμί σίκαλης είναι μια εντελώς διαφορετική υπόθεση. Εκεί, απαιτείται ξινή και ο ευκολότερος τρόπος για να το επιτύχετε είναι να ξεκινήσετε μια ξινή. Τότε δεν θα υπάρχει ανάγκη για βελτιωτικά και οξινιστικά, η σωστή γεύση του ψωμιού θα αποδειχθεί από μόνη της.

[Ιλόνα]

Ιλόνα, Ευχαριστώ πολύ! Δεν θα έσκαψα την ανάρτησή μου. Τώρα τουλάχιστον κάποια σαφήνεια. Κατάλαβα σωστά ότι μπορώ να ταΐσω ήδη την 1η τάξη, μέχρι να ομαλοποιηθεί η μυρωδιά;

[Νάτα]

Νάτα, όχι. Το αλεύρι σίτου της 1ης τάξης προστίθεται απευθείας στη μίζα της έτοιμης ώριμης μαγιάς ήδη κατά την προετοιμασία της ζύμης για ψωμί, ανάλογα με τη συνταγή, μπορεί να υπάρχει αλεύρι premium και δεν χρησιμοποιείται αλεύρι ολικής αλέσεως.
Για τη μαγιά σας, κατά τη διαδικασία της καλλιέργειας, το αλεύρι ολικής αλέσεως θα είναι καλό με την επακόλουθη μετάβαση σε αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας (αρτοποιείο, όχι ζαχαροπλαστική). Σύμφωνα με την ισπανική συνταγή μαγιάς, προστίθεται αλεύρι ολικής αλέσεως ή αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως (εάν καλλιεργείται σίκαλη σίκαλης) για τις πρώτες 5 ημέρες, από την 6η ημέρα, συνιστάται η μεταφορά σε κανονικό αλεύρι σίτου premium ή, κατά συνέπεια, αλεύρι σίκαλης αποφλοιωμένο (σπόρος)
Η μίζα σας βασίζεται σε αιώνια μαγιά σίκαλης και είναι πιθανό να επηρεάσει τη συμμόρφωση με τη συνταγή μέρα με τη μέρα. Ακόμα, θα μετρήσω την ημέρα ως 1 ημέρα όταν προσθέσατε αλεύρι ολικής αλέσεως στον αιώνιο εκκινητή σίκαλης. Η ημέρα της μετάβασης στο αλεύρι σίτου της υψηλότερης ποιότητας μπορεί να μετατοπιστεί και ίσως αντιστοιχεί στη συνταγή. Την 5η ημέρα, η καλλιέργεια εκκίνησης κάνει ένα απότομο και αξιοσημείωτο άλμα στην αύξηση του όγκου - αυτή είναι η κορυφή της ζύμωσης πριν από την περαιτέρω νίκη των ευεργετικών βακτηρίων. Μέχρι το τέλος αυτής της ημέρας ή την επόμενη, η οξύτητα του ζυμομύκητα θα αυξηθεί επίσης, το διαυγές και έντονο άρωμα της μαγιάς του ζυθοποιείου στο πεσμένο μαγιά. Αφού περάσει η κορυφή, η ξινή ζύμη θα απαιτήσει αρκετά συχνή σίτιση, σαν να κερδίζει δύναμη και μπορεί ήδη να μετατραπεί σε σίτιση με αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας ή, κατά συνέπεια, για τη διατήρηση της μαγιάς σίκαλης, αλεύρι σίκαλης. Σταδιακά, το άρωμα θα αλλάξει στη συνηθισμένη μαγιά, και από 8-9 ημέρες, θα εμφανιστούν στο άρωμα νότες λουλουδιών-μελιού. Όσον αφορά τον όγκο τις ημέρες 7-8, θα υπάρχει ένας σταθερός διπλασιασμός του βάρους με δύο γεύματα την ημέρα και, πιθανότατα, ένα δοχείο μεγαλύτερης χωρητικότητας θα χρειαζόταν από ό, τι ήταν όλη αυτή τη φορά. Από την 10η ημέρα, έχω ήδη μειώσει τις αναλογίες, αφήνοντας 50 g, και μετά άλλαξα σε 30 g, δηλαδή, 30 g μαγιάς, 30 g αλεύρι, 30 g νερό, οπότε ήταν βολικό για μένα για το χρησιμοποιημένο βάζο, ώστε να μην το "πιάνω" συνεχώς ...
Χρησιμοποίησα τακτική μαγειρική σόδα για να πλύνω τα δοχεία και τα καπάκια της μίζας με ένα καλό ξέβγαλμα με νερό.
Νάτα, στο θέμα Αλεξάνδρα υπήρχε μια παρόμοια ερώτηση σχετικά με τη μεταφορά της μαγιάς σίκαλης σε ολικής αλέσεως Καλλιέργεια ολικής αλέσεως # 4... Δώστε προσοχή στις διαφορετικές αναλογίες για τη διόγκωση σε σύγκριση με την ισπανική μαγιά. Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει γενικές συστάσεις για τη χρήση και την αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης εάν αποφασίσετε να την αφήσετε εξ ολοκλήρου σε αλεύρι ολικής αλέσεως.

Ilona, ​​ευχαριστώ για τις απαντήσεις σας.
Η μαγιά μου προσπαθεί να ξεφύγει από το κουτί περίπου 3 ώρες μετά το τάισμα. Σταθερή, γρήγορη ανάπτυξη, δηλαδή συμπεριφέρεται σαν έτοιμη. Αλλά η μυρωδιά είναι ακόμα δυσάρεστη. Σήμερα έχουν περάσει 5 ημέρες. Δεν ξέρω ποιος κέρδισε εκεί ... Είναι η πρώτη φορά που έχω συναντήσει κάτι τέτοιο σε 10 χρόνια.
Λυπάμαι για το αλεύρι c / s για περαιτέρω σίτιση, - ένα ακριβό ιταλικό, αλλά δεν ψήνω με αλεύρι premium τώρα, μόνο στην 1η ή τη 2η τάξη. Οι περιορισμοί εισήχθησαν για τα παιδιά: δεν είναι ακόμη δυνατό να υπάρχει ιατρική περίθαλψη υψηλού επιπέδου.
Με βάση αυτό, είναι δυνατόν να προχωρήσουμε στην 1η τάξη για περαιτέρω διατροφή;

[Νάτα]

Νάταεάν το άρωμα είναι ακόμα βρώμικο, τότε κανείς δεν έχει κερδίσει ακόμα. Σύμφωνα με τη συνταγή, συνιστάται η συνέχιση της σίτισης για μερικές ακόμη ημέρες και εάν υπάρχουν αμφιβολίες σχετικά με την καλή του κατάσταση (το άρωμα είναι έντονο και δυσάρεστο, η ξινή έχει παράξενα χρώματα), η ξινή απορρίπτεται εντελώς και ξανά.
Η ταχεία ανάπτυξη της αρχικής καλλιέργειας μπορεί να οφείλεται σε αυξημένη θερμοκρασία περιβάλλοντος και να μην σχετίζεται με τον βαθμό ωριμότητάς της. Σύμφωνα με τη συνταγή, προτείνουν αύξηση της ποσότητας του αλευριού, αφήνοντας την ποσότητα του νερού αμετάβλητη, δηλαδή, προσθέτοντας, για παράδειγμα, 125 γραμμάρια αντί για 100 γραμμάρια. Ένα μικρότερο ποσοστό νερού επιβραδύνει ελαφρώς την ανάπτυξη της μαγιάς και η ώριμη μαγιά θα μπορούσε να τοποθετηθεί στο ψυγείο.
Μόλις ληφθεί ένας σταθερός εκκινητής, πρέπει να καλλιεργηθεί για τουλάχιστον μια ακόμη εβδομάδα πριν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού.
Νάτα, Δεν ξέρω πώς θα συμπεριφέρεται η ολικής αλέσεως όταν μετατρέπεται σε αλεύρι 1 βαθμού. Κατά τη γνώμη μου, είναι πολύ νωρίς, σε λίγες μέρες θα μπορούσε να δοκιμαστεί εάν περιγράφονταν θετικές αλλαγές. Εναλλακτικά, θα ήταν δυνατόν να αυξηθεί η αναλογία του αλευριού για σίτιση, να μειωθεί η θερμοκρασία περιβάλλοντος, η οποία θα πρέπει να μειώσει τη συχνότητα της σίτισης και να αξιολογηθεί η κατάσταση της μαγιάς μετά από 1-2 ημέρες. Με την αμφίβολη κατάσταση - πετάξτε το και μην χάνετε χρόνο και αλεύρι.

🔗



έτσι συνεχίζουμε να φτιάχνουμε ψωμί μόνοι μας

[Ιλόνα]

Ιλόνα, λοιπόν, η έκρηξη συνεχίζεται για 3-4 ημέρες. Τότε θα καταργήσω την εγγραφή του.

[Νάτα]

άνθηση για να διαρκέσει 3-4 ημέρες. Τότε θα καταργήσω την εγγραφή του.

Νάτα, με την εμπειρία σας, πιθανότατα, σε λίγες μέρες θα είστε σε θέση να λάβετε μια απόφαση για την περαιτέρω συντήρηση της ζύμης. Σας ευχαριστώ, θα ήταν ενδιαφέρον να γνωρίζετε το τελικό αποτέλεσμα. Και μπορεί να επικρατήσουν οι σωστοί πολιτισμοί, και το ζύμη θα είναι καλής ποιότητας.

Λυπάμαι για το αλεύρι c / s για περαιτέρω σίτιση, - ένα ακριβό ιταλικό, αλλά δεν ψήνω με αλεύρι premium τώρα, μόνο στην 1η ή τη 2η τάξη. Οι περιορισμοί εισήχθησαν για τα παιδιά: δεν είναι ακόμη δυνατό να υπάρχει ιατρική περίθαλψη υψηλού επιπέδου.

Νάτα, ίσως, σε αυτήν την έκδοση, η μαγιά στο αλεύρι της 2ης τάξης από τον Τσαντ Ρόμπερτσον θα είναι πιο βολική στην καλλιέργεια και την περαιτέρω συντήρηση; Η μέθοδος του ψησίματος ψωμιού σε μια γλυκιά (νέα) ζύμη από αυτό το μαγιά είναι επίσης ενδιαφέρουσα, δίνοντας στο τελικό ψωμί την πιο σιτάρι γεύση και άρωμα: "γλυκό, φρέσκο ​​λουλουδάτο, φρουτώδες-κρεμώδες" (γ), "αλλά όχι ξινό ούτε γεύση ούτε άρωμα "(από).
Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά στο περιοδικό mariana-aga και στον ιστότοπο "Khlebomoly":

🔗
🔗
🔗

.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Καλή μέρα. Υπάρχει ένα πρόβλημα. Αγόρασα ξηρές ξινές για ψήσιμο ψωμιού, σίκαλης και σίτου. Προσπάθησα να φτιάξω ψωμί σίκαλης με μαγιά χωρίς μαγιά. Τίποτα δεν πέτυχε. Η ζύμη δεν έχει ανέβει. Ερώτηση 1. Χρειάζεται να ενεργοποιηθεί η κουλτούρα εκκίνησης; και 2. Πρέπει να προσθέσετε μαγιά στη μαγιά στη συνταγή; Ευχαριστώ εκ των προτέρων

θα ήταν ενδιαφέρον να γνωρίζουμε το τελικό αποτέλεσμα

Σου λεω. Τίποτα καλό δεν έχει προέλθει από αυτό. Πιθανώς, το αλεύρι ήταν αρχικά πολύ πλούσιο σε όλα τα είδη της «χλωρίδας», και κάθε σίτιση προκάλεσε μια νέα αύξηση στον αγώνα μεταξύ «δικού μας» και «ξένων». Κουρασμένος από την αναμονή της νίκης, πήγα στη μαγεία Chadovskaya. Το αλεύρι της 2ης τάξης εξαφανίστηκε από το λιανικό εμπόριο πολύ χρόνο, οπότε ανακατεύω λίγο c / z με την 1η τάξη (το αγόρασα ευκολότερα).
Σήμερα έψησα ψωμί σύμφωνα με τη μέθοδο Chadovsky - σε δύο ζύμες (1 βαθμός + c / h). Έψησα στο KhP, δεν μπορούσα να πείσω να χρησιμοποιήσω το φούρνο, δεν υπάρχει ζέστη στην πόλη την 1η μέρα, το σπίτι δεν είναι ακόμα κρύο, είναι ζεστό.
Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ευχάριστο. Δαντέλα ψίχουλα. Η μυρωδιά είναι ασύγκριτη, κυρίως γλυκιά και κρεμώδης με δροσερό πνεύμα ψωμιού. Η κρούστα είναι υπέροχη!
Προστέθηκε γάλα και βούτυρο σε σκόνη στη ζύμη αντί φυτικού ελαίου. Βάζω λίγο περισσότερο αλάτι, σε γαλλικό (ή ιταλικό) στιλ.
Παρεμπιπτόντως, επέλεξα το "γαλλικό" πρόγραμμα. Βολικό πρόγραμμα για ψωμί ζύμης. Έριξα τα πάντα, συμπεριλαμβανομένου ζύμη, σε έναν κάδο, και ακόμη και πριν το ζύμωμα, και οι δύο ζύμες έφτασαν στην επιθυμητή κατάσταση.

Και πριν από αυτό ορκίζομαι στο Panasovskoe να "στέκεται"!

Γενικά, τι μπορείτε να πείτε περισσότερα, είναι καλύτερα να το δείτε μία φορά.




Ιλόνα! Σας ευχαριστώ πολύ για την συμβουλή της μαγιάς Chadovskaya! Της άρεσε, παρόλο που στη ζέστη τρώει σχεδόν χωρίς διάλειμμα, 4-5 φορές τρέφω 1: 4 - τρόμο! Σύντομα θα μας καταβροχθίσει όλους!

[Νάτα]

Νάτα, ευχαριστώ που μου λέτε για το αποτέλεσμα και σας ευχαριστώ για τις πληροφορίες σχετικά με τη νέα μαγιά!
Θα μπορούσατε να δημιουργήσετε ένα θέμα Chad Robertson sourdough και να μοιραστείτε μια συνταγή ψωμιού; Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό και πάντα ενδιαφέρον χωρίς φούρνο.

Ξέρετε, θα ψήσω μερικές ακόμη φορές, αν το αποτέλεσμα είναι σταθερό, θα βάλω το ψωμί. Αλλά το ζύμη ... Αν κάποιος ενδιαφέρεται, τότε το υλικό είναι εξαντλητικό κάτω από τον σύνδεσμό σας. Προσωπικά, δεν είχα ερωτήσεις / αμφιβολίες. Όλα είναι τόσο απλά όσο μια τσουγκράνα. Εάν συναντήσω την ερώτηση κάποιου πάνω του, φυσικά θα απαντήσω, αλλά δεν θα μπορέσω να παρακολουθώ τα πάντα με σκοπό, και δεν θα μπορέσω να διατηρήσω το παραμυθένιο θέμα.

[Νάτα]

Νάτα, Σαφή. Ευχαριστώ .

Καλή μέρα. Αναζητώ εδώ και πολύ καιρό σε φόρουμ σχετικά με τη μαγιά, και τώρα το βρήκα, διαβάστε, υπάρχουν πολλές επιλογές για τη μαγιά. Λοιπόν, ίσως κάποιος ξέρει το μαγιά στο λυκίσκο. φτιάχτηκε από τη γιαγιά μου, αλλά δυστυχώς δεν είναι πια εκεί. Δεν ξέρω πώς το έκανε, αλλά θυμάμαι μερικά στεγνά κομμάτια που είχε πάντα σε μια λινό τσάντα και με κάποιο τρόπο τους έβαλε ζύμη. Ίσως κάποιος ξέρει ή οι γιαγιάδες κάποιου άλλου θυμούνται και ξέρουν για τέτοια μαγιά.

.

Λοιπόν, ίσως κάποιος ξέρει το μαγιά στο λυκίσκο

Εδώ η ζύμη του λυκίσκου Μοναστικά φύλλα

Περισσότερα για τη ζαχαροπλαστική

Ευχαριστώ. η απάντηση είναι ικανοποιητική. τόσες πολλές πληροφορίες. Ευχαριστώ..

Χαίρετε. Ζητώ βοήθεια με την αιώνια ζύμη σίκαλης. Το έβγαλα πριν από περίπου ένα μήνα, ψήνω ψωμί δύο φορές την εβδομάδα, το αποθηκεύω στο ψυγείο. Πριν από δύο εβδομάδες, η ζύμη μεγάλωσε πολύ κατά τη διάρκεια της δοκιμής, απλά ήθελε να βγει από το μπολ. Τη Δευτέρα, η ζύμη δεν ανέβηκε πολύ πρόθυμα, το καρβέλι ήταν μικρότερο από πριν. Σήμερα η ζύμη πήγε καλά, αλλά η ζύμη είναι σχεδόν στη θέση της. Για 5 ώρες απόδειξης έχει αυξηθεί λιγότερο από δύο φορές.
Χθες χρησιμοποίησα την ίδια μαγιά για να ψήσω τηγανίτες, οι οποίες αποδείχτηκαν πλούσιες και νόστιμες. Αλλά σε αυτά η ζύμη δεν είναι τόσο παχύ όσο για το ψωμί.
Καταλαβαίνω λοιπόν ότι το πρόβλημα είναι στο ζύμη; Πώς μπορώ να την αναζωογονήσω;

Φοβάμαι να φέρω ένα νέο. Το αλεύρι φταίει. Ήταν τόσο

Αφού έστειλα το μήνυμα, πήρα ένα μέρος της μαγιάς από το ψυγείο, το έδωσα 1: 0,5: 0,5 και το άφησα στο δωμάτιο. Αύριο θα σου ταΐσω περισσότερα, τότε θα δω πώς θα πάει.

Έβγαλε μια φραντζόλα από το φούρνο. Ένα θλιβερό θέαμα. Είναι κρίμα που ζύμω μέχρι και 4 ψωμιά. Ρώτησαν φίλοι. Θα αφήσω τους ανθρώπους χωρίς ψωμί (((

Χρειάστηκαν 2 ώρες μετά τη σίτιση της εκκίνησης. Οι φυσαλίδες είναι ορατές στο κάτω μέρος. Δεν είναι νεκρή;
Και τα 4 ψωμιά είναι τόσο ζύμη όσο πηλό

Και τα 4 ψωμιά είναι τόσο ζύμη όσο πηλό

άλλαξες το αλεύρι;

Οχι. Το αλεύρι είναι το ίδιο συνεχώς. Μετά από αυτό το περιστατικό με τη μαγιά, όλα είναι καλά. Το φυλάω στο ψυγείο για μέγιστη ημέρα, το κύριο σε θερμοκρασία δωματίου. Ψήνω κάθε μέρα, ψωμί και όλα τα άλλα είναι υπέροχα

[Κατιλάπα]

Κατιλάπα, δοκιμάστε να ταΐσετε τη μαγιά με λίγο μέλι. Όταν, μετά από μακρά απουσία, τρέφω τη μίζα για πρώτη φορά, προσθέτω μισό κουταλάκι του γλυκού μέλι στο συνολικό βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης 50-60g.

Ευχαριστώ. Θα προσπαθήσω περιστασιακά)

Βλέπω ότι το θέμα δεν είναι καθόλου ενεργό. Αλλά ακόμα θα ρωτήσω με την ελπίδα μιας απάντησης. Πρόσφατα, το ψωμί στο "αιώνιο" μαγιά έχει γίνει ξινό. Ακόμα κι αν το παίρνω μόνο 10 γραμμάρια για ένα καρβέλι περίπου 800 γραμμάρια. Έψησα ένα γαλλικό κουλούρι, την πρώτη φορά που αποδείχθηκε εκπληκτικά νόστιμο ψωμί, το δεύτερο ξινό, το τρίτο ακόμη και ξινό.