Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

Όχι, υπάρχει μια ολόκληρη ιστορία εδώ)) Αρχικά έκανα 1: 1 σε όγκο, δεν αντέδρασε καθόλου για πέντε ημέρες, είχε λίγες φυσαλίδες, αλλά δεν μεγάλωσε (την τροφοδοτούσε καθημερινά). Στη συνέχεια, πήρα 100 γραμμάρια αυτού του μείγματος, για να το πω, και πρόσθεσα χθες 100 γραμμάρια αλεύρι και 100 γραμμάρια νερού κατά βάρος, και χθες το βράδυ ακόμη περισσότερο από το διπλάσιο του όγκου, το αναδεύτηκα και το άφησα. Σήμερα το πρωί διπλασίασε το ίδιο μέγεθος, παρενέβη ξανά μαζί της. Και τώρα το έχω και δεν ξέρω τι να κάνω περαιτέρω, μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο ή να το ταΐσετε περισσότερο.

Ναι, τώρα είναι πιο καθαρό. Έχετε σίκαλη ή αλεύρι σίτου; Κρατώ απλώς τη σίκαλη σίκαλης, δεν ασχολήθηκα με το σιτάρι.
Κρίνοντας από τη σίκαλη, φαίνεται ότι το κάνατε. Ειδικά αν η μαγιά έχει μια ευχάριστη μυρωδιά ξινή-φρουτώδης.
Πιθανώς, δεν ανέβηκε καλά λόγω του γεγονότος ότι ήταν πολύ υγρό, όλες οι φυσαλίδες εξατμίστηκαν.
Είναι πολύ αργά για να ψήσεις σήμερα, να το ταΐσεις και να το βάλεις ξανά στο ψυγείο αύριο και τα υπόλοιπα στο ψωμί!

Σίτα σίκαλης. Δεν είμαι ιδιαίτερα εξοικειωμένος με τις μυρωδιές, αλλά δεν αηδιάζω. Και τώρα σε ποια αναλογία;

Και επίσης, μπορείτε να μου πείτε αν θα μπορέσω να ψήσω ψωμί από αλεύρι ολικής αλέσεως με μαγιά σε μια αρτοποιία; Έχω redmond 1919, υπάρχει μια λειτουργία "ολικής αλέσεως" για 4 ώρες.

[κατά βάρος]

Και τώρα σε ποια αναλογία;

Να ταΐζετε πάντα με αναλογία αλεύρου: νερό 1: 1 κατά βάρος... Στη συνέχεια, θα έχετε τη λεγόμενη μαγιά 100% υγρασίας, η οποία είναι πολύ βολική κατά το ψήσιμο ψωμιού. Μπορείτε να μετρήσετε οποιαδήποτε συνταγή για τη μαγιά.
Πιστεύεται ότι η ποσότητα της επικάλυψης δεν πρέπει να είναι μικρότερη από την ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης. Για παράδειγμα, εάν έχετε 50 γραμμάρια εκκίνησης, τότε κατά τη σίτιση πρέπει να βάλετε τουλάχιστον 50 γραμμάρια αλεύρι και την ίδια ποσότητα νερού. Αλλά εάν η συνταγή απαιτεί περισσότερη ζύμωση, τότε μπορείτε να υπολογίσετε αμέσως πόσο χρειάζεστε και να βάλετε την κατάλληλη ποσότητα αλεύρου και νερού. Ή ταΐζετε αρκετές φορές, κάτι που ίσως είναι πιο χρήσιμο για ένα νεαρό μαγιά.

Θα μπορέσω να ψήσω ολικής αλέσεως αρτοσκευάσματα σε έναν παρασκευαστή ψωμιού;

Εδώ, φοβάμαι, θα πρέπει να παίξω. Ενώ το ζύμη είναι νεαρό, είναι πολύ λιγότερο ενεργό στην παραγωγή ψωμιού από τη μαγιά. Είναι επίσης λιγότερο προβλέψιμο. Σήμερα μεγάλωσα ψωμί σε τρεις ώρες και αύριο - μόνο σε πέντε. Το πρώτο μου ψωμί μαγιάς χρειάστηκε 8 ώρες για ζύμωση. Θα πρέπει να λειτουργήσετε με ένα συνδυασμό προγραμμάτων - ξεχωριστά ζύμωμα, εποπτευόμενη δοκιμή και ξεχωριστό ψήσιμο. Είναι δυνατό στον κατασκευαστή ψωμιού σας; Με την πάροδο του χρόνου, η ζύμη θα γίνει ισχυρότερη, θα γίνει πιο ενεργή και σταθερή, τότε θα είναι δυνατό να παραλάβετε μερικά από τα υπάρχοντα προγράμματα για αυτό ή να προγραμματίσετε το δικό σας

Πώς να ταΐσετε αρκετές φορές; Και πότε θα θεωρηθεί ενισχυμένο; Πόσος χρόνος χρειάζεται για να ζυμώσω; Πόσες φορές? Ή ζυμώστε μια φορά και μετά απλώς αποδείξτε;

Πώς να ταΐσετε αρκετές φορές;

Ο καθένας το κάνει διαφορετικά, ανεβείτε εδώ σε θέματα μαγιάς. Όμως, εάν χωρίς αποχρώσεις - βγάλτε τη μίζα το βράδυ - τροφοδοτήστε την με μια ποσότητα αλευριού ίση με το βάρος της μίζας και την ίδια ποσότητα νερού - ταΐστε ξανά το πρωί - ξανά το βράδυ - ψήστε ψωμί το πρωί.
Τότε αρχίζουν όλα τα είδη των αποχρώσεων σχετικά με την ποσότητα αλευριού για σίτιση, θερμοκρασία και άλλα πράγματα. Εδώ, για να είμαι ειλικρινής, δεν μπορώ να σας χρησιμοποιήσω.

πότε θα θεωρηθεί ισχυρή;

Λοιπόν, σε εξάμηνο ... Αλλά σοβαρά - αν ψήνετε τακτικά με μαγιά και ο χρόνος δοκιμής, θα δείτε μόνοι σας. Επειδή ο καθένας είναι διαφορετικός. Ψήνω μία φορά την εβδομάδα και τρέφω μία φορά - μου πήρε περισσότερο χρόνο.Όσοι χρησιμοποιούν τη μαγιά πιο ενεργά θα έχουν τα πάντα σταθεροποιημένα γρηγορότερα.
Όσον αφορά τον χρόνο και τον αριθμό των μιγμάτων - πρέπει να δείτε τη συγκεκριμένη συνταγή, συνήθως όλα αυτά αναφέρονται εκεί. Αλλά γενικά, είναι αδύνατο να πούμε

Σας ευχαριστώ πολύ για τις γρήγορες και σαφείς απαντήσεις σας))) Θα πειραματιστώ. ..

[Έλενα82]

Έλενα82, σχετικά με την περιεκτικότητα σε υγρασία της μίζας σας: συνιστάται να φέρετε το ίδιο στο 100% (η Svetlana σας εξήγησε τον λόγο). Τώρα έχετε κάποιο άλλο%

Αρχικά έφτιαξα 1: 1 κατ 'όγκο ... Τότε πήρα 100 g αυτού του μίγματος, για να το πω, και χθες πρόσθεσα 100 g αλεύρι και 100 g νερό κατά βάρος

, δηλαδή, αρχικά είχατε περίπου 156% υγρασία, στη συνέχεια πήρατε 100 γραμμάρια από αυτό το μείγμα (περίπου 39 γραμμάρια αλεύρου και 61 γραμμάρια νερού), στη συνέχεια αναμίξατε κάτι άλλο με κάτι (πόσες φορές;), δηλαδή τώρα έχετε μια ακατανόητη %% υγρασία. Και αν θεωρείτε ότι ορισμένες συνταγές είναι κρίσιμες για αυτές τις αναλογίες, τότε μπορείτε στη συνέχεια να καταλάβετε για πολύ καιρό γιατί κάτι δεν λειτούργησε για εσάς όταν αρχίζετε ήδη να ψήνετε ψωμί.
Δηλαδή, είναι πλέον επιθυμητό να αυξήσετε την υγρασία στο 100% ή να επαναλάβετε τα πάντα.
Καλή τύχη!

Πώς να το φέρετε στο 100%;

Θα πρέπει να θυμάστε την αριθμητική, καθώς και να αναλύετε τι, με τι και σε ποιες αναλογίες παρεμβαίνετε.
Πάνω, έδωσα κατά προσέγγιση αριθμούς που θα μπορούσατε να λάβετε με βάση τα μηνύματά σας. Όμως αυτό είναι πολύ κερδοσκοπικό και περισσότερο για παράδειγμα, όχι για υπολογισμούς.
Δεν ξέρω τι είδους ποτήρια έχετε, πόσο μπορεί να χωρέσει το αλεύρι σας κατά βάρος, τι υγρασία έχει, με τι και πώς το αναμίξατε όλα αυτά στο μέλλον κ.λπ.
Για 100% υγρασία, το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι η ίδια ποσότητα αλευριού και υγρού στο μαγιά.

Πώς να το φέρετε στο 100%;

Μόλις σκέφτηκα ... Λοιπόν, κρίμα να το πετάξω και να ξεκινήσω από την αρχή. Και είναι δύσκολο να μετρηθεί. Αντίθετα, δεν είναι δύσκολο να καταγραφούν όλες οι κινήσεις. Και από τη μνήμη - σίγουρα θα κάνετε λάθος.
Μπορεί να είναι ευκολότερο να το κάνετε αυτό:
Πάρτε λίγο από τη μίζα σας, για παράδειγμα, 20 γραμμάρια. Τροφοδοτήστε 100g αλεύρι + 100g νερό. Φυσικά, δεν θα είναι 100% υγρασία, αλλά πιο κοντά.
Και πάλι - πάρτε 20 γραμμάρια της προκύπτουσας μαγιάς και ταΐζετε με τον ίδιο τρόπο. Ακόμα πιο κοντά στο 100%
Μετά από λίγες σάλτσες, θα είναι πιθανό να υποθέσουμε ότι έχετε μια καλλιέργεια εκκίνησης 100% υγρασία + - ένα συγκεκριμένο σφάλμα.
Εν τω μεταξύ, χρησιμοποιήστε αυτήν την ακατανόητη υγρασία - παρακολουθήστε προσεκτικά το κουλούρι (εκτός αν, φυσικά, ψήνετε καθαρό ψωμί σίκαλης) και, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε αλεύρι όταν ζυμώνετε τη ζύμη.

Ω, φαίνεται ότι θέλω να το βάλω, αλλά πώς σε διαβάζεις ... Είναι τρομερά τελειωμένο.

[Ιρλανδικά]

Ιρλανδικά, μην φοβάστε, δεν είναι οι θεοί που καίνε τις γλάστρες.
Επιλέξτε οποιαδήποτε συνταγή που σας αρέσει από το θέμα Sourdough - και πηγαίνετε! Καλύτερα ξεκινήστε με τη σίκαλη ("αιώνια" ή ημιτελή σίκαλη) και μην βιαστείτε ανάμεσα σε θέματα, επιλέξατε - και μην κατεβείτε μέχρι να λειτουργήσει.
Και όλα θα είναι!

Ω, φαίνεται ότι θέλω να το βάλω, αλλά πώς σε διαβάζεις ... Είναι τρομερά τελειωμένο.

Φυσικά τρόμος!
Έτσι, σταματήσατε να διαβάζετε, διαφορετικά θα μπείτε σε μια γωνία
Πηγαίνετε ήδη ζυμώστε το αιώνιο

Σήμερα έψησα τη σίκαλη στη μαγιά φρούτων - τι νόστιμη απόλαυση !!!! είναι εντελώς διαφορετικό, δεν έχει σηκωθεί πραγματικά, το ψίχα είναι πυκνό, αλλά ταυτόχρονα τρυφερό, αρωματικό ... Έχω ακόμα πολύ νεαρά αυτοκίνητα. αύριο θα ψήσω τον Μποροντίνσκι με αιώνια ξινή σίκαλη, είναι ήδη ενάμιση μήνα, ενεργός, μερικές φορές το ψωμί έτρεξε μαζί της))), αρχικά υπήρχε ξινή, τώρα όχι. και στο Borodino είναι επιθυμητό. Από αυτή την άποψη, το ερώτημα είναι, σε πολλές συνταγές, προστίθεται ξίδι μηλίτη μήλου, μερικές φορές βαλσάμικο. βλάπτει τη μαγιά; (συνταγές με κανονική μαγιά, αλλά θέλω να χρησιμοποιήσω μαγιά). ή πώς να επιτύχετε ξινή στο Borodino;

[Polina370]

Polina370, η μαγιά λατρεύει ένα όξινο περιβάλλον (φυσικά, εντός εύλογων ορίων), επομένως, η προσθήκη ξινού γάλακτος, ξηρού κρασιού, ξιδιού και άλλων οξυνιστών στο ψωμί βελτιώνει την ποιότητα του ψωμιού. Και αυτός είναι ο λόγος που υπάρχουν φλέβες - στο οξύ που παράγεται από βακτήρια γαλακτικού οξέος, μόνο ζύμη επιβιώνει και κάθε άλλο byaka πεθαίνει.
Για να κάνετε το Borodinsky ξινό, επιλέξτε μια συνταγή για ζύμη. Ενώ η ζύμη ζυμώνει και μετά η ζύμη, το οξύ θα έχει χρόνο να συσσωρευτεί.Σε γενικές γραμμές, το Borodinsky δεν πρέπει να είναι πολύ ξινό, είναι μάλλον γλυκό, αλλά αν σας αρέσει, μπορείτε είτε να κρατήσετε τη μαγιά σας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα πριν το ζυμώσετε, ή να αφήσετε τη ζύμη να παραμείνει περισσότερο. Ξέχασα κάπως τη ζύμη μου και αντί για 3 ώρες, το είχα στις 6. Το ψωμί αποδείχθηκε κανονικό, εμφανίστηκε, τριαντάφυλλο, αλλά ήταν ξινό από το συνηθισμένο.

Κορίτσια, λόγω του γεγονότος ότι η βιομηχανική μαγιά είναι επιβλαβής, θέλω να μάθω πώς να ψήνω ψωμί (σιτάρι και πίτες, και αν αποδειχθεί καλά, τότε μπορώ να αποφασίσω για τη σίκαλη) με ξινή. Αλλά δεν μπορώ να επιλέξω ποιο να κάνω καλύτερα. Έχω ήδη δοκιμάσει δύο φορές να φτιάξω σίκαλη σύμφωνα με τη Σάριτσεφ, αλλά δεν πήγε, δεν έχω χρόνο να το σερβίρω και είναι κρίμα που πρέπει να πετάξω πολύ φαγητό και είναι δύσκολο να βρω ένα ζεστό μέρος στο σπίτι. Συμβουλευτείτε τη μαγιά ώστε να μπορείτε να ψήνετε ψωμί σπάνια, περίπου 1 φορά σε 4 ημέρες, έτσι ώστε να μην είναι πολύ δύσκολο να το διατηρήσετε (είναι δροσερό στο σπίτι, 22 μοίρες, δεν υπάρχει μέρος για να το διατηρήσετε ζεστό), είμαι παλιά Κράτησα μια αργή κουζίνα, ανάβοντας περιοδικά τη θέρμανση, αλλά δεν της άρεσε πολύ εκεί, ποτέ δεν την ετοίμασα.
Κορίτσια, ξέρετε τα πάντα για τη μαγιά εδώ, βοηθήστε έναν αρχάριο από πού να ξεκινήσετε.

[anuta-k2002]

anuta-k2002, δοκιμάστε αυτόν τον απλούστερο εκκινητή λυκίσκου:
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0, δεν θα πάει στραβά. Γρήγορο, αξιόπιστο και χωρίς προβλήματα. Προσπάθησα επίσης πολύ, αλλά έμεινα σε αυτό. Καλή επιλογή!

Αυτό είναι το είδος του ψωμιού που παίρνω με αυτή τη μαγιά, την οποία μεγάλωσα σε 2-3 ημέρες τον περασμένο Δεκέμβριο, η μαγιά μου είναι μόλις 2 μηνών, αλλά λειτουργεί.

Ο λυκίσκος αγοράζεται στο φαρμακείο. Ψήνω οποιοδήποτε ψωμί σε αυτό: σίκαλη, σιτάρι-σίκαλη και απλά σιτάρι. Το θέμα είναι ένας πολύ προσεκτικός και συμπαθητικός συγγραφέας, βοηθά στην απομάκρυνση της ζύμης.

Ο απλούστερος εκκινητής λυκίσκου:

Μαρία, υπάρχει μέλι στη μαγιά, είναι αισθητή στο τελικό προϊόν; υπάρχει γεύση μελιού;

[anuta-k2002]

anuta-k2002, κατά τη γνώμη μου, το αιώνιο πιο καθολικό ( https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). Μπορεί να αφαιρεθεί τόσο στη σίκαλη όσο και στο σιτάρι. Αλλά το σιτάρι είναι καλύτερο να παίρνουμε 1 ή 2 ποικιλίες.
Έχω μεγαλώσει το τελευταίο μου σιτάρι σύμφωνα με τη συνταγή όχι από αυτόν τον ιστότοπο. Εάν χρειάζεστε έναν σύνδεσμο, μπορώ να τον ρίξω σε προσωπικό. Αλλά η αρχή είναι η ίδια με εκείνη του αιώνιου.
Αποθηκεύω και τα δύο (σίκαλη και σιτάρι) στην πόρτα του ψυγείου (έχω 11-12 βαθμούς εκεί) και ψήνω μαζί τους περίπου μία φορά κάθε 3 ημέρες. Αισθάνονται υπέροχα, δεν υπάρχει σχεδόν καμία φροντίδα)) μετά την απομάκρυνση, τίποτα περιττό παραμένει και δεν πετάγεται. Μετά το ψυγείο, έχουν ακόμα καλύτερη ανυψωτική ισχύ από ό, τι όταν τρέφονταν 2 φορές την ημέρα και ζούσαν σε θερμοκρασία δωματίου.

Μαρία, υπάρχει μέλι στη μαγιά, είναι αισθητή στο τελικό προϊόν; υπάρχει γεύση μελιού;

Όχι, δεν είναι αισθητό και ούτε μελιτζάνα.

Το αποθηκεύω στην πόρτα του ψυγείου (έχω 11-12 βαθμούς εκεί)

πώς καθορίσατε ότι υπάρχει τέτοια θερμοκρασία;
Έχω ψυγείο Samsung, η θερμοκρασία έχει ρυθμιστεί εκεί, για παράδειγμα, 5 μοίρες (με αυτό, το φαγητό διατηρείται καλύτερα) - έτσι σκέφτηκα ότι σε ολόκληρο το ψυγείο υπάρχει 5 βαθμοί. Είμαι κάπως ηλίθιος για να φτάσω ψηλότερα, φοβάμαι ότι τότε θα αραιώσω τη μαγιά όχι μόνο στη μαγιά, αλλά και σε όλα τα προϊόντα.
Αποδεικνύεται ότι ταΐζετε τη μαγιά σας μόνο πριν το ψήσιμο ψωμιού, συμβατικά, μία φορά κάθε 3 ημέρες, σωστά;
Παρακαλώ δώστε μου έναν σύνδεσμο για τον εκκινητή σας.

πώς καθορίσατε ότι υπάρχει τέτοια θερμοκρασία;
Έχω ψυγείο Samsung, η θερμοκρασία έχει ρυθμιστεί εκεί, για παράδειγμα, 5 μοίρες (με αυτό, το φαγητό διατηρείται καλύτερα) - έτσι σκέφτηκα ότι σε ολόκληρο το ψυγείο υπάρχει 5 βαθμοί. Είμαι κάπως ηλίθιος για να φτάσω ψηλότερα, φοβάμαι ότι τότε θα αραιώσω τη μαγιά όχι μόνο στη μαγιά, αλλά και σε όλα τα προϊόντα.
Αποδεικνύεται ότι ταΐζετε τη μαγιά σας μόνο πριν το ψήσιμο ψωμιού, συμβατικά, μία φορά κάθε 3 ημέρες, σωστά;
Παρακαλώ δώστε μου έναν σύνδεσμο για τον εκκινητή σας.

Η θερμοκρασία μου είναι επίσης ρυθμισμένη, κοστίζει +8. Όταν το έβαλα χαμηλότερα, τα προϊόντα ήταν παγωμένα (αισθάνομαι άβολα, για παράδειγμα, πίνοντας τέτοια κεφίρ). Και στην πόρτα μέτρησα τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο.
Τους ταΐζω πριν το ψήσιμο. Το βγάζω, το αφήνω να ζεσταθεί για μισή ώρα, πρώτα το αναζωογονούν (το ταΐζω σε μικρή αναλογία) και μετά το ταΐζω με μεγάλο όγκο στην απαιτούμενη ποσότητα.

Κορίτσια, πες μου, σε παρακαλώ! Έκανε αιώνια ξινή στο αλεύρι σίκαλης. Δεν συμπεριφέρθηκε ακριβώς όπως περιγράφεται στη συνταγή.Στην αρχή, για δύο μέρες δεν σηκώθηκα καθόλου, την τρίτη ημέρα έγινε λίγο αφρώδης, άρχισε να ανεβαίνει. Τρέφτηκα για δύο ακόμη μέρες. Η μυρωδιά ήταν κάπως αλκοόλ ή κάτι ... όχι αηδιαστικό, όχι πολύ έντονο. Το έκανα για πρώτη φορά, οπότε ήταν δύσκολο να καταλάβω αν ήταν σωστό ή όχι!
Έψησα ψωμί - τριαντάφυλλο, κρούστα και γεύση σαν πραγματικός Ουκρανός! Η οροφή έπεσε λίγο και το ψίχα είναι πολύ πορώδες, τόσο σπογγώδες. Λίγο αυτό το αλκοόλ (ή γεύση μαγιάς) γίνεται αισθητό στο ψωμί. Μου φαίνεται ότι αυτό δεν πρέπει να είναι! Εκανα κάτι λάθος? Απάντησε παρακαλώ! )))

Το μαγιά δεν είναι ακόμα έτοιμο, έτσι; Θα πρέπει να μυρίζει σαν φρούτο και να αποπνέει αλκοολική μυρωδιά όταν δεν είναι ακόμη ώριμο. Ή, εάν είναι ώριμο (αλλά γιατί μια τέτοια μυρωδιά τότε;), η ζύμη υπερεκφράστηκε (περίπου μια μέρα;).
Νομίζω ότι είναι εξ 'αιτίας του άγουρου ζύμης. Έπρεπε ακόμη να την κρατήσω, να την μεγαλώσω.

[Γέρα]

Γέρα, αλλά μου φαίνεται ότι το ψωμί είναι υπερβολικό. Εάν η οροφή πέσει, τότε είτε το νερό πρέπει να μειωθεί είτε ο χρόνος στεγανοποίησης. Αλλά η μυρωδιά του αλκοόλ εμφανίστηκε όταν ξέχασα τη ζύμη και σταμάτησε. Είναι αλήθεια ότι το ίδιο το ψωμί μετά το ψήσιμο με αλκοόλ δεν είχε μυρίσει ήδη

Ήρα, Σας ευχαριστώ για την απάντησή σας! Έψησα χωρίς ζύμη. Για κάποιο λόγο φοβόμουν αυτή τη μέθοδο για πρώτη φορά! )) Ίσως γι 'αυτό υπήρχε ένα χτύπημα ...
Αποφάσισα να φτιάξω μια νέα μαγιά, ενώ έβαλα την πρώτη στο ψυγείο. Το δεύτερο συμπεριφέρθηκε σύμφωνα με όλους τους κανόνες, μετά την πρώτη σίτιση, άρχισα να καλλιεργώ σιτάρι από το ένα μέρος του και σίκαλη από το άλλο.
Το ψωμί σίτου ήταν ήδη έτοιμο χθες, ψημένο ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή "Γαλλικό ψωμί μαγιάς σε μια μηχανή ψωμιού." Ανησυχούσα πολύ κατά τη διάρκεια της διαδικασίας και ξαφνικά δεν ανέβηκε! ))) Αλλά το ψωμί βγήκε ακόμη και από τον κάδο! πολύ ψηλό, χνουδωτό ψίχα, τραγανή κρούστα! Γευστικός!
Η Ράι επίσης σηκώθηκε καλά χθες, αλλά τράβηξα ξανά. Σήμερα το πρωί είχε ήδη πέσει λίγο, η μυρωδιά ήταν αρκετά δυνατή. Αποφάσισα να ταΐσω - μετά από μερικές ώρες σηκώθηκα με ένα καπέλο, η μυρωδιά είναι ξινή, ευχάριστη. Έφτιαξε μια ζύμη για τρεισήμισι ώρες, ανέβηκε, σηκώθηκε, φουσκώθηκε. Φοβόμουν να συνεχίσω, τώρα το ψωμί ψήνεται σύμφωνα με τη συνταγή "Ψωμί γενικής χρήσης με κόλιανδρο και κύμινο σπόρων σε μια μηχανή ψωμιού" Ανησυχώ πολύ, περιμένω το αποτέλεσμα! Ελπίζω να είναι καλύτερο! )))

Αγαπητοί αρτοποιοί, όλοι χαιρετισμοί) Ψήνω με μαγιά για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά έχει γίνει σχετικά πρόσφατο να πάρω αξιοπρεπές ψωμί)) Μερικές ερωτήσεις είναι ώριμες, θα χαρώ για τις απαντήσεις σας)
1) Δεν ανέπτυξα καμία σχέση με τη σίκαλη σίκαλης. Χρησιμοποίησα καλλιέργειες εκκίνησης πολλές φορές σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές - το αποτέλεσμα ήταν καταθλιπτικό. Η μαγιά δεν ήθελε να αυξήσει καθόλου το ψωμί, παρά την εξαιρετική εμφάνιση και μυρωδιά του. Το μόνο ψωμί που άφησε τέλεια και ήταν βρώσιμο για μένα ήταν το ψωμί της Ρίγας με αλεύρι λιναρόσπορου, αναζωογονητική μαγιά σίκαλης. Η μαγιά ήταν ένα ημιτελές προϊόν σίκαλης. Επίσης, από απελπισία, ξεκίνησα μια ζύμη σιταριού σε έναν βλαστημένο σιτάρι. Η μαγιά αποδείχθηκε πανέμορφη, το ψωμί βγήκε την πρώτη φορά. Έψησα ένα σωρό διαφορετικά ψωμιά σιταριού, αλλά θέλω ακόμα τη σίκαλη) Η Ρίγα είναι ήδη κουρασμένη. Και έφτιαξα λίγο από το σιτάρι μου που έψησε σε σίκαλη. Το νόστιμο ψωμί σίκαλης άρχισε τελικά να εμφανίζεται) Μπορώ να το κάνω αυτό; Για κάποιο λόγο, έχω τη μνήμη ότι η ξινή σίκαλη μπορεί να μετατραπεί σε σιτάρι, αλλά αντίστροφα. Όπου το διάβασα, δεν μπορώ να το βρω. Ή μπερδεύω κάτι;
2) το παιδί μου δύο ετών τρώει μαγιά σίτου, το ξύει από το βάζο με ένα κουτάλι και το τρώει))) δεν είναι επιβλαβές;)))

Δυστυχώς, ο ιστότοπος δεν μου επιτρέπει να προσθέσω συνδέσμους σε συνταγές ((

[Σούζα]

Σούζα, Κοιτάζω το είδωλό σας και φοβάμαι ακόμη και να απαντήσω)))
Δεν είμαι γκουρού στα θέματα της μαγιάς, αλλά εάν η γνώμη μου είναι ενδιαφέρουσα, τότε ... εάν υπερβάλλετε τη μαγιά από το σιτάρι έως τη σίκαλη και έχετε ένα εξαιρετικό ψωμί, αυτό ήδη υποδηλώνει ότι μπορείτε να το κάνετε αυτό))) όταν ξέχασα να βάλω τη σίκαλη στον εκκινητή.
Σε βάρος του παιδιού που τρώει μαγιά, μου φαίνεται ότι δεν υπάρχει τίποτα εγκληματικό σε αυτό))), όπως λένε, η μαγιά περιέχει βακτήρια γαλακτικού οξέος και μαγιά, τα οποία είναι φυσιολογική εντερική μικροχλωρίδα.Νωρίτερα, το ζυμωμένο kvass φτιάχτηκε και πίθηκε ωμό, υπήρχαν οι ίδιοι ζωντανοί μικροοργανισμοί. Πιστεύεται ότι αυτό το kvass είναι πολύ χρήσιμο.

[Κυρία]

Κυρία, Κάτι σίγουρα υπερέκθεση, πιθανότατα το ζύμη. Τη δεύτερη φορά την έπιασα σε άνοδο, αλλά όχι στην κορυφή και η μυρωδιά ήταν ευχάριστη. Αποδείχθηκε υπέροχο ψωμί! Απλώς δεν καταλαβαίνω πώς να εισαγάγω μια φωτογραφία εδώ, αλλιώς θα καυχιόμουν! Η γεύση είναι ακριβώς αυτό που ονειρευόμουν!
Η οροφή του ψωμιού ήταν επίπεδη, σαν χάρακα, όχι κυρτή. Είναι επειδή υπάρχει πολύ νερό; Έκανα ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή, η ζύμη ήταν λεπτή.

Καλημέρα σε όλους. Διαβάζω τον ιστότοπο για πολύ καιρό και κάνω πολλά πράγματα, αλλά δεν έχω γράψει ποτέ. Αλλά τώρα έχω έναν λόγο. Η παλιά μαγιά είχε φύγει και ήταν απαραίτητο να αναπτυχθεί επειγόντως μια νέα σίκαλη - το panasonics multicooker με βοήθησε πολύ με το πρόγραμμα γιαουρτιού. Στο πρόγραμμα, το γιαούρτι διατηρείται σε θερμοκρασία 40 βαθμών για 12 ώρες. Ρίχνουμε νερό σε ένα μπολ, βάζουμε ένα γυάλινο βάζο αναμεμειγμένο με ξινή στο μπολ και προσέξτε. Κάτω από τέτοιες παραδεισένιες συνθήκες, μετά από 3 ώρες βράζονταν, το έτρωγα, μετά από 3 ώρες υπήρχε ήδη ένα μικρό καπέλο και ούτω καθεξής. Ως αποτέλεσμα, το έτρωγα 6-7 φορές την ημέρα και την επόμενη μέρα υπήρχε σχεδόν έτοιμη μαγιά, αλλά το μεγάλωσα για άλλη μια μέρα. Ως αποτέλεσμα, σε 2 ημέρες ένα καλό δυνατό ζύμη, σύμφωνα με τη συνταγή για μια αιώνια μαγιά. Έφτιαξα τις μπαγκέτες σίκαλης (μικρές 150-200g το καθένα) με σουσάμι και σπόρους κυμινοειδούς, αυξήθηκαν πολύ καλά. Έφτιαξα με φρέσκια μαγιά με ασφαλή τρόπο, μόνο για απόδειξη στο φούρνο για μια ώρα. Είναι απλώς ότι κάποιος θα έρθει χρήσιμος για έναν πολύ γρήγορο τρόπο ανάπτυξης ενός σνακ. Για τη μαγιά πήρα αλεύρι και νερό ταπετσαρίας σίκαλης, δεν προστέθηκε τίποτα άλλο.

Χαίρετε,

συνάδελφοι, βοηθήστε με να λύσω την παρεξήγησή μου.
Αρχίζω να φτιάχνω ψωμί με μαγιά - η ζύμη αυξάνεται 2,5 - 3 φορές σε 5 ώρες. Δηλαδή, η μαγιά φαίνεται να είναι καλή και λειτουργεί.
Αλλά όταν φτιάχνω τη ζύμη σε αυτή τη ζύμη, αυξάνεται για περισσότερο από 10 ώρες και στη συνέχεια δεν φτάνει στο τέλος - το ψωμί αποδεικνύεται πυκνό.
Και παρατήρησα ότι για τις πρώτες δύο ή τρεις ώρες το κουλούρι ζύμης απλώνεται απλώς από μια μπάλα σε ένα κέικ (καλά, όχι σε ένα κέικ, σε ένα τόσο διογκωμένο ημισφαίριο), αλλά ουσιαστικά δεν ανεβαίνει

Τι θα μπορούσε να είναι; Εάν η ζύμη έχει αυξηθεί κανονικά, η μαγιά από τη μαγιά φαίνεται να περιλαμβάνεται στην εργασία και στη συνέχεια φαίνεται να κοιμάται

Η δοκιμή της ζύμης και της ζύμης κάνω στους 28 βαθμούς.

Ευχαριστώ για τις απαντήσεις)

[Ίλια]

Ίλια, τόσο δύσκολο να το πω. Ποιο είναι το ψωμί, η σίκαλη ή το σιτάρι σας; Μπορείτε να γράψετε μια συνταγή για την οποία ψήνετε;
Ίσως το θέμα δεν είναι στη μαγιά, αλλά στην παραβίαση της ισορροπίας αλεύρου-υγρού, στις συνθήκες δοκιμής και ψησίματος κ.λπ.

[Σβετλάνα]

Σταρένιο ψωμί.
hop sourdough, από αυτό το θέμα: https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

Η δοκιμή της ζύμης και της ζύμης πραγματοποιείται σε έναν κατασκευαστή ψωμιού - κατά συνέπεια, ελπίζω, τα σχέδια, ελπίζω, δεν επηρεάζουν
για την ανάπτυξη της ζύμης-ζύμης, μπορώ να κοιτάξω στο παράθυρο HP.

Ζύμη:
μαγιά 50 g - 60 g
νερό 250 ml
αλεύρι VS 220 g
ζάχαρη
χρόνος δοκιμής - 5 ώρες, 28 μοίρες
κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η ζύμη αυξάνεται κατά 2,5-3 φορές

ζύμη:
ζύμη
αλεύρι VS 250 g
ηλιέλαιο 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
ζάχαρη, αλάτι.
απόδειξη 28 βαθμών.

παραβίαση της ισορροπίας του αλευριού - υγρών, συνθήκες απόδειξης

Σβετλάνα, αν όχι μυστικό, πώς μπορούν να επηρεάσουν οι διαταραχές στην ισορροπία του αλευριού-νερού; Και ποιες παραβιάσεις απόδειξης μπορεί να είναι, αν όλα συμβαίνουν κανονικά με τη ζύμη, αλλά υπό τις ίδιες συνθήκες με τη ζύμη - πολύ αργά;

Και πόση καλλιέργεια εκκίνησης και τι υγρασία; Είναι ο άνθρωπος μελόψωμο φυσιολογικός όταν ζυμώνει; Φαίνεται ότι η ζύμη είναι πολύ σφιχτή και χρειάζεται πολύς χρόνος για να απογοητευτεί.
Σε γενικές γραμμές, εάν η μαγιά είναι 100% υγρασία, τότε παρατηρείται η ισορροπία στη συνταγή.

Και πόση καλλιέργεια εκκίνησης και τι υγρασία; Είναι ο άνθρωπος μελόψωμο φυσιολογικός όταν ζυμώνει; Φαίνεται ότι η ζύμη είναι πολύ σφιχτή

Η ξινή στάζει από το κουτάλι, αλλά όχι σαν νερό. Πιθανώς, μπορεί να χαρακτηριστεί ως ξινή κρέμα με συνέπεια.

Ο άνθρωπος με μελόψωμο, κατά τη γνώμη μου, είναι φυσιολογικός. Δηλαδή, κολλά ελαφρά στα δάχτυλά σας όταν το βγάζετε.

Δηλαδή, προτείνετε να κάνετε τη ζύμη πιο υγρή, με λιγότερο αλεύρι, καταλαβαίνω σωστά;

Όχι, τότε αυτό δεν είναι το θέμα. Εάν η μίζα είναι τόσο λεπτή, η ζύμη δεν θα είναι πολύ σκληρή.
Νομίζω ότι πρέπει να πάτε στο εξειδικευμένο θέμα στη μαγιά σας, εκεί θα σας βοηθήσουν πιο γρήγορα. Έχω αιώνια μαγιά σίκαλης και ψήνω ψωμί σίκαλης και είναι δύσκολο να κρίνω ψωμί σίτου

[Ίλια]

ΊλιαΕίμαι πολύ διαφορετικός, ήταν το ίδιο για μένα. Αλλά δεν ήταν η ώρα της απόδειξης που με μπερδεύει, αλλά το γεγονός ότι κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η ζύμη έγινε όξινη και το ψωμί ήταν, για να το θέσω ελαφρώς, δυσάρεστο. Δεν βρήκα τον λόγο, έβγαλα και άλλα φύλλα. Ως αποτέλεσμα, τώρα έχω μια ξινή που αυξάνει τη ζύμη κανονικά και η ζύμη είναι αδιαπέραστη. Αλλά ψήνω ψωμί που είναι πιο υγρό από τη συνταγή σας. Προσπαθήστε να αυξήσετε την ποσότητα του νερού, αλλά ταυτόχρονα αναπτύξτε γλουτένη έτσι ώστε η ζύμη να μην εξαπλωθεί καθόλου. Εάν δεν βοηθά, τότε το ζήτημα βρίσκεται στη ζύμη, κατά τη γνώμη μου.

[Ίλια]

Ίλια, Δεν είμαι πολύ έμπειρος αρτοποιός, αλλά ακόμα, μου φαίνεται, δεν υπάρχει αρκετό νερό. Είμαι 400 γρ. αλεύρι προσθέτω 260 νερό. Εκτός από τη μαγιά, παίρνετε 490 αλεύρι και μόνο 250 νερό. Η ζύμη είναι σκληρή, επομένως αυξάνεται αργά. Και η ζύμη δεν είναι αρκετή για αυτήν την ποσότητα ζύμης.
Το καλό ψωμί λαμβάνεται σύμφωνα με τη συνταγή αυτού του ιστότοπου - Γαλλική μαγιά σε έναν κατασκευαστή ψωμιού - υπάρχει ένας πολύ ακριβής συνδυασμός όλων των συστατικών. Ο σύνδεσμος δεν έχει εισαχθεί.

Καλησπέρα σε όλους! Αμέσως ζητώ συγγνώμη που πριν από τη δημιουργία αυτής της ανάρτησης, δεν κατέκτησα πολλά υποκαταστήματα. Πριν από περίπου 3 χρόνια, όταν είχα περισσότερο χρόνο για να αναζητήσω απαντήσεις μόνος μου, διάβασα πολλά φόρουμ, πειραματίστηκα, αλλά συνήθησα. Τώρα θέλω πραγματικά να ψήσω ξανά το ψωμί της μαγιάς και να ελπίζω για βοήθεια. Στη συνέχεια, πριν από 3 χρόνια, είχα μια αυτοφυή σίκαλη, έψησα ψωμί σίκαλης, αλλά το ψίχουλο βγήκε υγρό (η ζύμη αυξήθηκε καλά, αλλά έπεσε στο φούρνο). Αυτή τη φορά αποφάσισα να πάρω τη μαγιά από έναν φίλο που τα πάει καλά. Είναι αλήθεια ότι το ζύμη ήρθε σε τρίτα χέρια. Έτσι φαίνεται 5 λεπτά μετά τη σίτιση

Με μπερδεύει ότι είναι υγρό και χωρίς φυσαλίδες, αλλά μυρίζει καλά (είτε kvass, είτε κεφίρ) και αυξάνει τη ζύμη. Αλλά το ψίχουλο είναι πάρα πολύ κολλώδες. Αν και τρώμε αυτό το ψωμί, θέλουμε μια διαφορετική ποιότητα. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να καταλάβω εάν υπάρχει πρόβλημα με τη νέα μου μαγιά και πώς να το διορθώσω. Φωτογραφία ψωμιού για πληρότητα.

Zhenya, πόσο λεπτομερής και με σαφήνεια περιγράφεται και έδειξε ακόμη και ολόκληρη τη διαδικασία. Θα περιμένω τις απαντήσεις μαζί σας. Εγώ ο ίδιος προσπαθώ να μάθω πώς να ψήνω νόστιμο ψωμί και να κατανοήσω την τεχνολογία της διαδικασίας. Αλλά μέχρι στιγμής, μόνο τηγανίτες είναι νόστιμες.

[Τζένια]

Τζένια, ίσως κάποιος από τον επαγγελματία θα σας απαντήσει διαφορετικά, αλλά για μένα, η μαγιά είναι υγρή, όχι σαν υγρασία 100%. Και αν ψήσετε ψωμί σύμφωνα με μια συνταγή 100%, τότε η ζύμη αποδεικνύεται υγρή, αντίστοιχα, κατά το ψήσιμο, η κορυφή πέφτει και το ψίχουλο είναι υγρό. Και η φωτογραφία του τεστ λέει το ίδιο, είναι πολύ απλωμένη για εσάς

[Τζένια]

Τζένια, ίσως κάποιος από τον επαγγελματία θα σας απαντήσει διαφορετικά, αλλά για μένα, η μαγιά είναι υγρή, όχι σαν υγρασία 100%.

Της ταΐζω 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι + 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. το νερό είναι το% που βγαίνει; Ψήνω σύμφωνα με τη συνταγή του κοριτσιού που μεγάλωσε αυτό το ζύμη - 2 ποτήρια αλεύρι ανά ποτήρι νερό + 3-4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ξινή, προσπάθησα να αλλάξω τις αναλογίες, δεν επηρέασε το αποτέλεσμα ... ευχαριστώ για την απάντηση!

[Τζένια]

Τζένια, Δεν καταλαβαίνω - τροφοδοτήστε ένα μέρος αλεύρι, δύο μέρη νερό (2 κουταλιές της σούπας αλεύρι + 4 κουταλιές της σούπας νερό); Ή είναι δύο μέρη αλεύρι - ένα μέρος νερό (2 ποτήρια αλεύρι για 1 ποτήρι νερό);

[Τζένια]

Τζένια, Δεν καταλαβαίνω - τροφοδοτήστε ένα μέρος αλεύρι, δύο μέρη νερό (2 κουταλιές της σούπας αλεύρι + 4 κουταλιές της σούπας νερό); Ή είναι δύο μέρη αλεύρι - ένα μέρος νερό (2 ποτήρια αλεύρι για 1 ποτήρι νερό);

σε κουτάλια - ντύσιμο και σε ποτήρια - μια συνταγή για ζύμη ψωμιού

Αποδεικνύεται ότι έχετε μια υγρή καλλιέργεια εκκίνησης. Το 100% προορίζεται για 1 μέρος αλεύρι - 1 μέρος νερό. Εχω ένα. Εξαρτάται επίσης από το είδος του αλευριού που τρώτε. Όταν έτρωγα με αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας, ήταν λεπτό. Γύρισα στην πρώτη τάξη - έγινε πιο παχύ και ανέβηκε καλύτερα και η ζύμη ταιριάζει καλύτερα.
Μια άλλη ερώτηση - βάζετε μια μίζα στη ζύμη;

Μια άλλη ερώτηση - βάζετε μια μίζα στη ζύμη;

όχι

[Τζένια]

Τζένια, κατά τη γνώμη μου, το ίδιο, το κτύπημα δίνει ένα τόσο ψητό ψίχουλο. Εάν λέτε ότι η ζύμη έγινε πιο παχιά και το πρόβλημα παραμένει, τότε πρέπει να κοιτάξετε μέσα και έξω. Πώς να ταΐσετε, ποια συνταγή, χρόνος ψησίματος και θερμοκρασία. Ρωτήστε το κορίτσι που χρησιμοποίησε τη συνταγή για το αλεύρι. Προσπαθήστε να επαναλάβετε στο αλεύρι της, ίσως η υγρασία του αλευριού σας να είναι διαφορετική ή η ποιότητα του αλευριού είναι χαμηλότερη

Σαφή. Ψήνω τη σίκαλη στη μαγιά της σίκαλης. Στο σιτάρι, μόνο σιτάρι. Η σίκαλη είναι πολύ παχύ, σαν στόκος. Σιτάρι - όπως η ζύμη τηγανίτας, δεν στάζει από το κουτάλι