Σε αυτήν την ανάρτηση, συνόψισα τις ερωτήσεις σχετικά με τη μαγιά που έχουν ήδη τεθεί στο φόρουμ και έδωσα απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις και όχι μόνο σε αυτές.
Ελπίζω ότι οι ερωτήσεις και οι απαντήσεις θα σας βοηθήσουν στην προετοιμασία και αποθήκευση της εκκίνησης.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Πόσο καιρό μπορεί μια ζύμη να ζει σε ψυγείο χωρίς σίτιση;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Ζούσα στο ψυγείο χωρίς να τρέφω για περίπου ένα μήνα, αλλά έπειτα έπρεπε να τη θρέψω και να την ταΐσω για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι να αποκτήσει δύναμη.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Πόσο συχνά μπορείτε να ψήσετε με την ίδια μαγιά;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: δεν θα ψήνετε με την ίδια μαγιά, γιατί πρέπει να τρέφονται περιοδικά για να είναι ενεργή η μαγιά.Από τη φρέσκια ζύμη, ένα μέρος διατίθεται για ξεκούραση και πολλαπλασιασμό και το κύριο μέρος της μαγιάς χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζύμης ψωμιού. Οι καλλιέργειες εκκίνησης από μία σίτιση λαμβάνονται σε ποσότητα μόλις 2,5-3 φλιτζάνια για ένα ψωμί.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Τι είδους αλεύρι πρέπει να χρησιμοποιείτε για τη μαγιά, μόνο το λευκό σιτάρι;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Όχι, το μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε σιτάρι όσο και σε αλεύρι σίκαλης.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Σε ποια μορφή πρέπει να ψηθεί το ψωμί μαγιάς, μόνο με τη μορφή, στο φούρνο; Μπορείτε να ψήσετε ψωμί σε έναν κατασκευαστή ψωμιού;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Μπορείτε να ψήσετε ψωμί μαγιάς με διαφορετικούς τρόπους, στο φούρνο στην εστία (χωρίς καλούπι), σε καλούπι, και φυσικά σε αρτοποιό. Η συνταγή ψωμιού μαγιάς μπορείτε να βρείτε στον ιστότοπο.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Λένε ότι για να φτιάχνουμε μαγιά στο σπίτι, απαιτούνται ιδιαίτερες προφυλάξεις, αποστειρωμένα πιάτα, χέρια, νερό κ.λπ. Είναι έτσι;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Δεν θα έλεγα στείρες συνθήκες, αλλά τους κανόνες υγιεινής στην κουζίνα, οι οποίοι πρέπει να τηρούνται από κάθε μέλος της οικογένειας υπό οποιεσδήποτε συνθήκες εργασίας και φαγητού στην κουζίνα. Φυσικά, καθαρά πιάτα, καθαρά χέρια, καθαρά έπιπλα, κλπ. Και το γεγονός ότι υπάρχουν διάφορα βακτήρια στην κουζίνα δεν είναι μυστικό, ο αέρας είναι φορέας διαφόρων βακτηρίων. Είναι ιδιαίτερα ευεργετικό όταν υπάρχουν πολλά διαφορετικά προϊόντα γαλακτικού οξέος στο σπίτι, τα βακτήρια των οποίων διεισδύουν στη μαγιά με τον αέρα και συμβάλλουν στη διαδικασία προετοιμασίας της μαγιάς. Σε τελική ανάλυση, η μαγιά παρασκευάζεται σχεδόν μόνο από αλεύρι και νερό, και γιατί γίνεται η ζύμωση; Συνεπώς, ορισμένα βακτήρια αρχίζουν να δρουν σε αυτά τα προϊόντα από τον αέρα.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Ποια άλλα πρόσθετα συστατικά χρειάζονται εκτός από το αλεύρι και το νερό για την παρασκευή της μαγιάς.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Η μαγιά μπορεί να είναι διαφορετική: αλεύρι σίτου + νερό, αλεύρι σίκαλης + νερό, αλεύρι σίτου (σίκαλη) + προϊόντα γαλακτικού οξέος, κ.λπ.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Πόσο καιρό μπορεί να υπάρχει ένα ζύμη, ακόμη και αν χρησιμοποιείται περιοδικά.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: η μαγιά μπορεί να διαρκέσει χρόνια! Αυτό είναι ένα «αιώνιο» ζύμη, υπάρχουν περιπτώσεις στην ιστορία που το ζύμη μεταβιβάστηκε από γενιά σε γενιά για 75 χρόνια. Ταυτόχρονα, φυσικά, πρέπει να παρακολουθείται σωστά, να τροφοδοτείται, να αποθηκεύεται. Μπορείτε να το διαβάσετε στον ιστότοπο.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Πώς να αποθηκεύσετε σωστά τη μίζα εάν δεν τη χρησιμοποιείτε.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: πρέπει να αποθηκεύσετε τη μίζα σε ένα σφραγισμένο δοχείο (όχι μέταλλο) κάτω από ένα καπάκι (μπορείτε να έχετε μια τρύπα αέρα) στο ψυγείο, καθώς η μίζα επιδεινώνεται γρήγορα όταν βρίσκεται σε εσωτερικό χώρο. Έχω διαβάσει πολλές διαφορετικές προτάσεις για την αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης - ακριβώς κάτω από ένα καπάκι, και σε γάζα, κ.λπ. Η γνώμη μου είναι να το αποθηκεύσω όπως σας αρέσει η κουλτούρα της μίζας σας, ώστε να είναι υγιές και να μην χαλάσει.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Πείτε μας για τη μαγιά "μαγιά".
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Ξέρω ότι ένα τέτοιο ζύμη χρησιμοποιείται στο φόρουμ για το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης. Η συνταγή μαγιάς έχει ως εξής:
1 φλιτζάνι αλεύρι σίκαλης + 1 κουταλιά ζάχαρη + 2 κουταλιές της σούπας. μαγιά. Νερό μέχρι τη υγρή ζύμη, Εκτίθεται για 18 ώρες σε ζεστό μέρος και στη συνέχεια τοποθετείται στο ψυγείο μέχρι να χρησιμοποιηθεί πλήρως.
Ανακατέψτε το αλεύρι σίκαλης και το νερό σε ένα ποτήρι (καλύτερα) ή σε πλαστικό βάζο με καπάκι μέχρι τη συνοχή της ξινής κρέμας. Προσθέστε μαγιά και ζάχαρη. Ανακατέψτε και αφήστε τη νύχτα ή περισσότερο στο τραπέζι. Στη συνέχεια, την επόμενη μέρα, χρησιμοποιήστε όσα χρειάζεστε σύμφωνα με τη συνταγή και βάλτε τα υπόλοιπα στο ψυγείο μέχρι την επόμενη φορά. Όταν η καλλιέργεια της μίζας μειωθεί στο 1/3 του αρχικού όγκου, προσθέστε ένα άλλο μισό φλιτζάνι - ένα φλιτζάνι αλεύρι και λίγο νερό, αφήστε τη νύκτα και στη συνέχεια τοποθετήστε το στο ψυγείο.
Πληροφορίες που λαμβάνονται από μηνύματα. Αναλυτικότερα, μπορείτε να δείτε και να θέσετε μια ερώτηση απευθείας στο θέμα.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Έβαλα το ζύμη, αλλά δεν θέλει να σηκωθεί, μόνο μικρές φυσαλίδες και έχει ήδη κρατήσει έτσι για 4 ημέρες. Τι να κάνω? Ίσως έχει πάει άσχημα;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Εάν υπάρχουν φυσαλίδες, τότε είναι ακόμα ζωντανή.
Προσπαθήστε να το χτυπήσετε δυνατά με ένα χτύπημα, προσθέτοντας έτσι οξυγόνο σε αυτό, το κάνω πολλές φορές κατά τη διάρκεια της δοκιμής, μπορείτε ακόμη και να δείτε πώς ξεκινάει η ανάδευση μέσα.
Προσπαθήστε να το βάλετε σε ζεστό μέρος σε θερμοκρασία 25-35 * C, αλλά όχι περισσότερο.Θερμοκρασίες άνω των 45 * C είναι επιβλαβείς για τη μαγιά, οπότε δεν πρέπει να θερμαίνετε την καλλιέργεια εκκίνησης πάνω από 35 * C.
Αφαιρέστε τα πιάτα από τα ρεύματα, η ζύμη δεν του αρέσει.
Τοποθετήστε τη μίζα σε ένα "ζεστό" πλαστικό ή γυάλινο πιάτο. Τα μεταλλικά πιάτα είναι κρύα, δύσκολα να ζεσταθούν και θα διατηρούνται πάντα κρύα.
Δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο αλεύρι σίκαλης στη μαγιά, είναι πιο ενεργό στη μαγιά.
Προσπαθήστε να προσθέσετε λίγο περισσότερο ζεστό νερό στους 30-35 * C, και λίγο μαγιά, λίγη ζάχαρη, κάντε ένα εναιώρημα νερού και ζύμης.
Στη συνέχεια, παρακολουθήστε το μαγιά και αφήστε το να αναπνέει περιοδικά, κτυπώντας με σύρμα.
Πώς να τροφοδοτήσετε την κουλτούρα εκκίνησης και πώς θα μοιάζει ταυτόχρονα, δείτε εδώ:
Καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικού οξέος από το Admin.
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 ΕΡΩΤΗΣΗ: τι να κάνω, μου φαίνεται ότι η μαγιά πέθανε.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Το μαγιά μπορεί να καθίσει για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να κινείται.
Εάν έχετε αμφιβολίες για τη ζωή της, ελέγξτε τα παρακάτω. Η χαλασμένη καλλιέργεια εκκίνησης θα μυρίζει έντονα ακετόνη, θα καλυφθεί με μια κηλίδα ή κρούστα, με μια σκοτεινή κρούστα σε ολόκληρη την επιφάνεια του βάζου, θα αρχίσει να σχηματίζεται, το υγρό θα αρχίσει να διαχωρίζεται και η καλλιέργεια εκκίνησης θα διαιρεθεί σε στρώσεις.
Εάν η μαγιά σας δεν έχει ακόμη πεθάνει, αλλά είναι "κοντά στο θάνατο", τότε μπορεί ακόμα να αναζωογονηθεί, για την οποία (παραθέτω από το Εγχειρίδιο για το 1913):
«Εάν η ζύμη έχει επιδεινωθεί λόγω εποπτείας ή χρόνου αποθήκευσης, τότε μπορεί να διορθωθεί σταδιακά προσθέτοντας συνεχώς αλεύρι με ζάχαρη σε αυτό ή με ξήρανση, το οποίο γίνεται ως εξής: μικρά κομμάτια παράγονται από τη χαλασμένη μαγιά, τα οποία τοποθετούνται σε ξηρό μέρος (μέθοδος Kudryavtsev). Εάν δεν έχει απομείνει μαγιά, αλλά απαιτείται ξινή ζύμωση για το μαύρο ψωμί, ακολουθήστε τα εξής:
Πάρτε 30 κιλά. αλεύρι σίκαλης και ρίχνουμε σε έναν κουβά με ζεστό νερό (στους 31 R.). που προ-αραιώνεται με ¼ λίβρα συμπιεσμένης μαγιάς. Αφού αναμίξατε καλά αυτή τη ζύμη, αφήστε την να σταθεί ήσυχα σε ένα ζεστό μέρος (καλύπτοντας το μπολ) για μια μέρα, και αρχικά σχηματίζεται αλκοολική ζύμωση, η οποία στη συνέχεια μετατρέπεται σε ξινή (σαν μια μαγιά).
Λοιπόν, εάν κανένα μέτρο δεν οδηγεί καθόλου στην ανάνηψη, ξεκινήστε να βάζετε μια εντελώς νέα κουλτούρα εκκίνησης.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Πώς να τοποθετήσετε και να ταΐσετε σωστά τη μίζα;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Κοιτάξτε καθαρά εδώ, κοιτάξτε πολύ προσεκτικά και διαβάστε το κείμενο, και σημειώστε για εσάς μερικές ακατανόητες στιγμές.
Καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικού οξέος από το Admin.
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 ΕΡΩΤΗΣΗ: εδώ αναφέρεστε συνεχώς στο κεφίρ (γαλακτική οξύ) και θέλω να βάλω τη μαγιά στο αλεύρι σίτου ή στη σίκαλη και το νερό, τι πρέπει να κάνω σε αυτήν την περίπτωση.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Ο Λούκα έφτιαξε τη ζύμη σιταριού στο νερό και γράφεται γι 'αυτό (με μια φωτογραφία) εδώ:
Προετοιμασία της εκκίνησης της μήτρας
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Αλλά η αρχή της ανάπτυξης καλλιεργειών εκκίνησης είναι η ίδια, έτσι μπορείτε να δείτε τα έργα και τις φωτογραφίες μου ως παράδειγμα. Αντί για το κεφίρ, μπορείτε να πάρετε νερό, το αποτέλεσμα θα είναι σχεδόν το ίδιο.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Πείτε μας για τα «μοναστήρια».
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Δεν δουλεύω με τα μοναστήρια, έτσι δεν μπορώ να πω τίποτα γι 'αυτά. Η Lola μπορεί να σας ενημερώσει λεπτομερώς για αυτούς τους εκκινητές και οι πληροφορίες σχετικά με αυτές βρίσκονται σε αυτήν τη διεύθυνση:
Μοναστικά φύλλα
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 ΕΡΩΤΗΣΗ: - είναι απαραίτητο να διατηρήσετε το ζύμη ζεστό για μια μέρα ή μπορείτε ήδη να ταΐσετε και να ανακατέψετε. Ή ίσως να την αφαιρέσετε από την μπαταρία, ώστε η διαδικασία να μην προχωρήσει τόσο γρήγορα;
Έχουν περάσει 6 ώρες μετά την πρώτη σίτιση - και πάλι γεμάτη από μικρές φυσαλίδες, αυξημένες κατά 2. Τι να κάνετε - τρέφετε ή απλώς παρεμβαίνετε και τρέφετε αύριο (δηλαδή, 24 ώρες μετά την προηγούμενη σίτιση);
Ήμουν χαρούμενος νωρίς. Αφού τρέφτηκε για πρώτη φορά, άρχισε να μεγαλώνει ξανά. Το μετακίνησα από την μπαταρία στο τραπέζι. Είναι 27 βαθμοί, λίγο πιο δροσερό. Ανακατεμένο. Το ζύμη έχει ηρεμήσει και είναι σιωπηλό. Από τότε, την έτρωγα 2 φορές την ημέρα, ανάμεικτα μεταξύ των ταΐσεων 1 φορά. Η μαγιά μου είναι σιωπηλή. Εμφανίζονται σπάνιες μεγάλες φυσαλίδες 3-4 mm. Αλλά δεν μεγαλώνει.Το χρώμα είναι κρεμώδες γκριζωπό, όπως στην αρχή. Δεν βρωμάει.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Δεν χρειάζεται να ταΐζετε τον εκκινητή συχνότερα από μία φορά την ημέρα και κατά προτίμηση την ίδια ώρα. Το ζύμη πρέπει να είναι πεινασμένο. Στο μεταξύ, είναι καλύτερο να το χτυπάς αρκετές φορές με ένα χτύπημα για να το κορεστεί με οξυγόνο, μετά το οποίο θα πρέπει να αρχίσει να αυξάνεται. Η μαγιά μπορεί να εκδηλώσει την ανάπτυξή της με διαφορετικούς τρόπους. Μερικές φορές βίαια, μερικές φορές εντελώς χωρίς ορατή κίνηση, αλλά όταν αρχίσετε να το ανακατεύετε, θα δείτε πώς αντιστέκεται στην παρέμβασή σας και μάλιστα αντιστέκεται στο εσωτερικό. Μερικές φορές η κίνηση μπορεί να εμφανιστεί μετά από μερικές ημέρες.
Για περισσότερες λεπτομέρειες δείτε τις απαντήσεις στο θέμα
Καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικού οξέος από το Admin.
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 και σε αυτό το θέμα.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Έφτιαξα τη μαγιά σύμφωνα με τη συνταγή για το αιώνιο μαγιά από τη Λούκα. Μόνο στην αρχή δεν ήθελε να ωριμάσει με κανέναν τρόπο. Την τρίτη ημέρα, εξακολουθούσε να φουσκώνει αργά, αλλά δεν μεγαλώνει. Αλλά συνέχισα να την ταΐζω και να την ενοχλώ μία φορά την ημέρα. Και κάπου μετά την 7η σίτιση, η διαδικασία πήγε πιο ενεργά. Αν και δεν είναι τόσο βίαιο όσο και άλλοι. Για να διευκρινιστεί, ο όγκος της μαγιάς αυξήθηκε κατά περίπου το μισό (μετά την επόμενη σίτιση ήταν 8 cm σε ένα βάζο τριών λίτρων, στη συνέχεια αυξήθηκε στα 12 cm), στη συνέχεια η ξινή ζύμη έπεσε λίγο κατά 2 cm, δηλαδή άρχισε να παίρνει 10 cm από το κάτω μέρος στο βάζο. Μόλις σηκώθηκε και μετά έπεσε χωρίς καμία παρέμβαση, τότε σκέφτηκα ότι η μαγιά ήταν έτοιμη.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Σωστά. Το ζύμη, το οποίο είναι όξινο και έτοιμο, έχει ένα καπάκι στην κορυφή με τη μορφή ανώμαλης, ανώμαλης επιφάνειας και το οποίο αρχίζει να πέφτει. Τώρα πρέπει να το χρησιμοποιήσετε στο ψωμί στο εγγύς μέλλον (πριν από τις 12 το μεσημέρι) ή να το βάλετε στο ψυγείο για αποθήκευση.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Στο αρχικό στάδιο, ποια πρέπει να είναι η κατά προσέγγιση συνοχή; Σε γενικές γραμμές, η μάζα πρέπει να είναι ρευστή ή τόσο παχιά που δεν σέρνεται καν όταν γέρνει;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Η συνέπεια μπορεί να είναι διαφορετική, κάτι που εσείς θα το ρωτήσετε κατά την ανάμιξη και τη σίτιση. Κάνω ζύμη σαν τηγανίτες. Το μαγιά μπορεί να είναι παχύ ή υγρό, όλα εξαρτώνται από τη μέθοδο ζύμωσης. Δείτε εδώ για περισσότερες λεπτομέρειες:
Καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικού οξέος από το Admin.
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Παρεμπιπτόντως, όταν η μαγιά είναι ώριμη, γίνεται υγρή (παχιά τηγανίτες).
ΕΡΩΤΗΣΗ: Την τρίτη μέρα μεγαλώνω με μαγιά. Τα πάντα, γενικά, είναι όπως περιγράφεται, μόνο η μυρωδιά από αυτήν είναι αηδιαστική. Έτσι πρέπει να είναι; Και είναι απλώς τρομακτικό να βάζεις μια τέτοια γοητεία στο ψωμί.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Από το εγχειρίδιο του 1913.
Χαρακτηριστικά μιας καλής κουλτούρας εκκίνησης.
Μια καλή καλλιέργεια εκκίνησης χαρακτηρίζεται από τις ακόλουθες ιδιότητες: έχει αλκοολική μυρωδιά και ξινή γεύση, δεν πρέπει να βυθίζεται στο νερό. όταν πιέζετε την επιφάνειά του (με το δάχτυλο), η σχηματισμένη κατάθλιψη θα πρέπει να εξαφανιστεί σύντομα.
Η μαγιά μου μυρίζει ξινή και μαγιά, έχει γεύση σαν μήλο.
Άλλες εντυπώσεις της μαγιάς από τον ιστότοπό μας:
- «Άρχισα να μυρίζω πολύ νόστιμο με κεφίρ φρούτων και το ψωμί έγινε νόστιμο, όπως και με την πρώτη μαγιά. Η πρώτη μαγιά μύριζε νόστιμα, ένα είδος υπερβολικού φρούτου, μου φάνηκε σαν κεράσι. Τότε δεν έψησα ψωμί για δύο εβδομάδες και δεν έχω προσθέσει αλεύρι και νερό σε αυτό, υπήρχε μια καθαρή μυρωδιά μαγιάς "
- "Το ζύμη μου μύριζε σαν ξινή ζύμη στην αρχή. Αλλά το έβγαλα πριν από τρεις ημέρες και έμεινα έκπληκτος - η μυρωδιά των φρέσκων μήλων"
- "Πήγα και το μύρισα - μυρίζει σαν kvass, mmmm νόστιμο"
Οι καλλιέργειες εκκίνησης διαφορετικών ηλικιών μπορούν επίσης να μυρίσουν διαφορετικά, ειδικά μια νέα, πρόσφατα παρασκευασμένη κουλτούρα εκκίνησης που μπορεί να μυρίζει σαν ωμά μπιζέλια ή υγρασία.
Μια κουλτούρα εκκίνησης ενηλίκων αρχίζει να μυρίζει σαν κεφίρ, μαγιά, εν μέρει με μια μυρωδιά ακετόνης, τη μυρωδιά του βερνικιού. Η σίκαλη της σίκαλης έχει πιο έντονη μυρωδιά και ξινή μυρωδιά από το σιτάρι.
Η μυρωδιά της καλλιέργειας εκκίνησης μπορεί ακόμη και να εξαρτάται από το εάν είναι αποθηκευμένο στο ψυγείο, πεινασμένο ή ήδη τρέφεται.
Αυτό δεν είναι τρομακτικό, το κύριο πράγμα είναι ότι είναι υγιής, δεν γίνεται μούχλα, δεν αλλάζει χρώμα από χρώματα μπεζ-καφέ σε χρώματα γκρι-καφέ-πράσινου-βατόμουρου και δεν βρωμάει.
Παρατηρήστε για τον εαυτό σας την κατάσταση της ζύμης σας και το χρώμα του και θυμηθείτε όλες τις λεπτές αποχρώσεις.
ΕΡΩΤΗΣΗ: ποιο χρώμα πρέπει να είναι ένα καλό, υγιές ζύμη.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Η μαγιά μπορεί να φαίνεται διαφορετική, να είναι διαφορετικών χρωμάτων και εξαρτάται από το αλεύρι που χρησιμοποιείτε για τη μαγιά και τι ταΐζετε. Χρώματα από ανοιχτό μπεζ έως σκούρο καφέ αποχρώσεις. Η νεαρή μαγιά μπορεί να είναι ελαφρύτερη και η επαναχρησιμοποιήσιμη ώριμη μαγιά μπορεί να είναι πιο σκούρα. Το χρώμα της μαγιάς εξαρτάται από το αλεύρι - το σιτάρι δίνει ελαφριά μαγιά και η σίκαλη δίνει σκούρο χρώμα.
Από το εγχειρίδιο του 1913:
Σκούρα το χρώμα του ψωμιού Τα προκύπτοντα οξέα, μαζί με το αλκοόλ, δρουν ως διαλύτης στη γλουτένη και στη χρωστική ουσία, γεγονός που προκαλεί τη σκοτεινή ζύμη (στο ψωμί σίκαλης φτάνει στο μαύρο)
ΕΡΩΤΗΣΗ: Θέλω να αρχίσω να ψήνω ψωμί, πότε και πώς να αρχίσω να τρώω ξινή
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Η καλλιέργεια εκκίνησης Kefir αποθηκεύεται στο ψυγείο και όλες οι διεργασίες σε αυτό αναστέλλονται, δεν θα φύγουν πουθενά.
Δύο ημέρες πριν το ψωμί πρέπει να ψηθεί και να χρησιμοποιηθεί, πρέπει να προετοιμαστεί. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε το βάζο στο τραπέζι σε ένα ζεστό μέρος, αφήστε το να ζεσταθεί για περίπου 1 ώρα, στη συνέχεια προσθέστε το κεφίρ (πηγμένο γάλα, γιαούρτι) και σιτάρι ή αλεύρι σίκαλης σε ίσες ποσότητες, ανάλογα με τη μαγιά. Ανακατέψτε έτσι ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι και αφήστε στο τραπέζι για 2-3 ώρες για να πρηστεί, όταν ξεκινούν οι διαδικασίες διόγκωσης, βάλτε το ξανά στο ψυγείο για μια ημέρα. Επαναλάβετε τη διαδικασία σε μια μέρα. Μετά από δύο ημέρες, βάλτε την καλλιέργεια εκκίνησης στο τραπέζι σε ένα ζεστό μέρος για πρήξιμο και την αρχή του σχηματισμού φυσαλίδων και αυξάνοντας την καλλιέργεια μίζας για 3-4 ώρες, αυτό θα φανεί από τη δραστηριότητα της καλλιέργειας εκκίνησης, πόσο γρήγορα αρχίζει να αυξάνεται η καλλιέργεια εκκίνησης. Πάρτε την απαιτούμενη ποσότητα μαγιάς από το βάζο, βάλτε το υπόλοιπο της μαγιάς στο βάζο στο ψυγείο και αφήστε το μόνο του μέχρι την επόμενη φορά.
Η συνοχή θα πρέπει να μοιάζει με ζύμη τηγανίτας με μαγιά, επίσης με φυσαλίδες.
Με μυρωδιά - ξινή ζύμη μαγιάς.
Στην ουσία και τη συνέπεια, το Kefir Sourdough είναι μια ζύμη για ξινή ζύμη, με μεγάλο αριθμό βακτηρίων γαλακτικού οξέος.
Όσο πιο συχνά τρέφετε τη ζύμη του κεφίρ και το χρησιμοποιείτε, τόσο πιο ισχυρό και γίνεται, εγώ ήμουν πεπεισμένος.
ΕΡΩΤΗΣΗ: όπου, εκτός από το ψωμί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαγιά.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Εάν υπάρχει πολλή ξινή, ή δεν χρησιμοποιείται για ψωμί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ζύμη για ψήσιμο τηγανίτες, τηγανίτες, προστίθεται σε άλλη ζύμη και ούτω καθεξής.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Τι είναι η ζύμωση ζύμης;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Από το εγχειρίδιο του 1913
Κατά τη ζύμωση, απελευθερώνεται ανθρακικό οξύ, το οποίο απαιτείται από τον αρτοποιό για να χαλαρώσει η ζύμη. Η διαδικασία ζύμωσης προκαλείται από ζύμες, οι οποίες περιγράφονται λεπτομερώς στο πρώτο μέρος. Ο μύκητας ζύμης είναι ένας κατώτερος οργανισμός που αποτελείται από ένα μόνο κύτταρο, περίπου 0,01 mm. Ο Παστέρ θεώρησε τον μύκητα ζύμης ως ζωικό οργανισμό που έχει την ικανότητα να αναπνέει, να τρέφεται και να πολλαπλασιάζεται απεριόριστα με τέτοια ταχύτητα που ένα κύτταρο ζύμης, υπό ευνοϊκές συνθήκες, μπορεί να παράγει ένα εκατομμύριο κύτταρα μετά από 24 ώρες.
Στη συνέχεια, από τη δράση άλλων ενζύμων που περιέχονται στον μύκητα ζύμης (διάσταση, cimaz, κ.λπ.), ξεκινά η αποσύνθεση ζαχαρούχων ουσιών σε ανθρακικό οξύ και αλκοόλη (αλκοολική ζύμωση). Όμως, εκτός από τον μύκητα ζύμης (αλκοόλ), άλλοι μύκητες (από τον αέρα ή τη μαγιά) εισέρχονται στη ζύμη, η χημική διαδικασία δεν περιορίζεται σε αυτό, αλλά οι οξειδωτικές αντιδράσεις ξεκινούν, όπου το αλκοόλ, οξειδωμένο, μετατρέπεται σε οξικό οξύ, ζάχαρη σε γαλακτικό οξύ, άμυλο σε λάδι και παρόμοια.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Κρατάω τη μαγιά με ένα μόνο ντύσιμο και μετά ξεκινάω να ψήνω ψωμί πάνω μου, μου ταιριάζει.
ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Από το εγχειρίδιο του 1913
Η ποσότητα της μαγιάς για τη μαγιάΚάθε κύτταρο ζύμης σχημάτισε μια αποικία ασκο-σπορίων. Έτσι, αντί για μεμονωμένα κύτταρα, λαμβάνοντας ολόκληρες αποικίες μυκήτων ζύμης, ήταν σε θέση, μέσω υπολογισμών, να προσδιορίσει τον κατά προσέγγιση αριθμό μυκήτων ζύμης που περιέχεται στην αρχικά ληφθείσα ουσία. Έτσι, υπολόγισε ότι ένα γραμμάριο πιεσμένης μαγιάς που καταναλώνεται από παρισινούς αρτοποιούς περιέχει από 5 έως 6.000.000.000 ζωντανά κύτταρα ζύμης.Περαιτέρω έρευνα έδειξε ότι η ζύμη μετά το τέλος της ζύμωσης περιέχει μόνο 5 έως 600.000 από αυτές.
Αυτή η ποσότητα ζύμης μεγαλώνει γρήγορα στην παλιά ζύμη, γι 'αυτό χρησιμοποιείται με τη μορφή ζύμης που αντικαθιστά την πιεσμένη μαγιά.Ως εκ τούτου, προτιμώ προσωπικά να ζυμώσω τη ζύμη μαγιάς για έναν πλήρη κύκλο 3 τροφών.
Έτσι, για παράδειγμα, μελέτες έχουν δείξει ότι σε ένα γραμμάριο παλιά ζύμη μετά από 4, 6 και 8 ημέρες, ο αριθμός των κυττάρων φτάνει τις 200.000, 2.000.000 και 17 εκατομμύρια. Επιπλέον, οι μύκητες ζύμης αυξάνονται λόγω του αμύλου. Πράγματι, μετά από 24 ώρες στην παλιά ζύμη από 0,7% έως 1,9%, το άμυλο μετατρέπεται σε ζάχαρη. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι προς όφελος των ζυμομυκήτων οι μύκητες δεν πρέπει να ζυμώνουν πολύ βίαια, καθώς σε αυτήν την περίπτωση οι μύκητες ζύμης κουράζονται γρήγορα και αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται αργά. Επιπλέον, άλλα βακτήρια επιβλαβή για αυτά μπορούν εύκολα να αναπτυχθούν.
