Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

[Τηγανητό1]

Τηγανητό1, χάκαρε τη ρίζα όλων των υποθέσεων μου. :-)
Κάνω επίσης μια μαγιά στο αλεύρι σίτου, αλλά αντί για νερό παίρνω γάλα ορού γάλακτος, παίρνω συνηθισμένο αλεύρι, όχι πολύ ακριβό (δεν λευκαίνει με καμία χημεία). Μερικές φορές σκότωσα τη μαγιά, ξεχνώντας να αφήσω μέρος της μαγιάς και, στη συνέχεια, για μεγαλύτερη ταχύτητα ανάπτυξης νέας μαγιάς, πρόσθεσα μια κουταλιά του γιαουρτιού μου. Μια εξαιρετική μαγιά αναπτύσσεται σε δύο έως τρεις ημέρες.
Δοκιμάστε να προσθέσετε πίτουρο ή αλεύρι πρώτης ποιότητας, το αλεύρι σας μπορεί να είναι πολύ "καθαρό".

Δοκιμάστε να προσθέσετε πίτουρο ή αλεύρι πρώτης ποιότητας, το αλεύρι σας μπορεί να είναι πολύ "καθαρό".

Νομίζω ότι αυτό είναι το πιάσιμο. Είτε σταφίδες είτε ένα κομμάτι μπανάνας, μήλου, σταφυλιού.

πρόσθεσα μια κουταλιά του γιαουρτιού μου

Βγάζω αμέσως το κεφίρ. Γρήγορα, δεν σε απογοητεύσαμε. Ισχυρός.

Ευχαριστώ για τη συμβουλή. Φυσικά, θα δοκιμάσω άλλες συνταγές. Φαίνεται ότι αυτή η μέθοδος έπρεπε να είχε λειτουργήσει και ήθελα να το καταλάβω)

[Τηγανητό1]

Τηγανητό1, προφανώς το αλεύρι περιέχει λίγη μαγιά, οπότε δεν λειτουργεί καλά. Δηλαδή, άλλοι μικροοργανισμοί έχουν χρόνο να πολλαπλασιαστούν μαζί με τη μαγιά και να καταστρέψουν τη μαγιά. Επομένως, είναι απαραίτητο να προσθέσετε κάτι που περιέχει πολλά από αυτά τα άγρια ​​μαγιά.

Κορίτσια, ενοχλεί κανείς την αναλογία 50 g αλεύρου σίτου ανά 50 g νερού; Πήρατε τόσο υγρό, εντελώς σιτάρι;

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Έβγαλα τη Γάλλο παχύρρευστο σιτάρι και σίκαλη. Και εκεί, και εκεί, η αρχή ήταν με αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως, η αναλογία με το νερό είναι 1: 1. Αλλά οι ποσότητες είναι πραγματικά μεγάλες, χρειάζονταν 200 γραμμάρια αλεύρι και νερό, τώρα δεν θέλω να σκαρφαλώσω. Έγραψα επίσης αμέσως για αυτό:

Fry1, μπορεί να παίρνετε λίγο πρώτη ύλη.

το αλεύρι σίκαλης CZ 1: 1 δίνει μια κανονική μαλακή ζύμη. Και στο σιτάρι είναι πιο λεπτή ζύμη. Ρέει κυριολεκτικά. Ναι, ξεκινώ επίσης με τη σίκαλη CZ, κατά κανόνα. Και η ζύμη είναι φυσιολογική. Και η παραπάνω μέθοδος είναι η πρώτη φορά που θα συναντηθώ. Μια υγρή βάση σιταριού δημιουργεί αμφιβολίες ότι, καταρχήν, κάτι θα λειτουργήσει. Αλλά δεν είμαι πολύ έμπειρος. Επομένως, αμφιβάλλω μόνο, δεν υποστηρίζω.
Τα παραπάνω είναι παρόμοια με το Levite σε αναλογία σίτισης, αλλά πολύ υγρό. Δοκίμασα το Leviticus, η αρχική ζύμη είναι πολύ παχύτερη εκεί.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, καλά, ρέει ευθεία. Θα είναι ένα πολύ κακό γεύμα. Το υγρό σιτάρι αφήνει το μόλυβδο 1: 1, δεν ρέει τίποτα και ούτε αυξάνεται. Όχι τόσο δροσερό, αλλά ακόμα. Απλώς το αλεύρι λαμβάνεται όσο το δυνατόν πιο καθαρό, ακόμη και λίγο. Παρόλο που, πιστεύω ότι ακόμη και με μεγαλύτερη ποσότητα, είναι απίθανο να λειτουργήσει χωρίς την πρόσθετη εισαγωγή ζύμης, πίτουρου / μούρων κ.λπ.

[Τηγανητό1]

καλά, ναι, μόλις έδειξα

Η υγρή μαγιά σιταριού του J. Hamelman (Σκιάχτρο)

αλλά υπάρχει μια άλλη αρχή.
Μπορώ Τηγανητό1 αξίζει να πάρετε μια κανονική συνταγή με λεπτομερή περιγραφή και σχόλια, και τότε σίγουρα θα είναι καλό. Δεν θα έκανα μαγεία γύρω από το αλεύρι σίτου στην αρχή. Μπορείτε μόνο να σπαταλήσετε χρόνο και στη συνέχεια πρέπει να αναζητήσετε μια κανονική συνταγή.

Ίσως το Fry1 να πάρει μια κανονική συνταγή με λεπτομερή περιγραφή και σχόλια και τότε σίγουρα θα είναι καλό.

Χρυσές λέξεις νομίζω επίσης

Παίρνω 50 γραμμάρια αλεύρι σίτου γ. από. και 50 γραμμάρια νερού

και αυτό είναι από ποια συνταγή μαγιάς;

Η τεχνολογία είναι σπασμένη

Περπατήσαμε μέσα από τη ζύμη. Αρχικά πήρατε τουλάχιστον 100 g αλεύρι.
Δηλαδή, απαιτείται ένας κρίσιμος τόμος για να ξεκινήσει η διαδικασία. Εδώ, αρχικά μειώνεται και η διαδικασία απλά δεν ξεκινά.

Και για μένα, αν και με 100 g στην αρχή, το ζύμη με ένα αλεύρι σίτου είναι πάντα δύσκολο. Σε εύθετο χρόνο υπέφερα με τον Λευίτη.Εάν μιλάμε για μαγιά σε ένα αλεύρι σίτου, τότε μόνο ένας πολύ έμπειρος αρτοποιός μπορεί να αυτοσχεδιάσει. Τα υπόλοιπα πρέπει να ακολουθούν μια καλή συνταγή. Με τη μαγιά σίκαλης, είναι πολύ πιο εύκολο.

Δεν ξέρω τι συνταγή φτιάχνω, αλλά αρχίζω να ανακατεύω κυριολεκτικά τη μαγιά από μια κουταλιά αλεύρι σε ένα ρηχό μπολ 0,2 λίτρων.
Διαβεβαίωσα ότι η ποσότητα δεν είναι η πιο σημαντική προϋπόθεση.

σε ένα αλεύρι σίτου - πάντα δύσκολο

Δεν συμφωνώ.

Ορίστε, δεν έχει περάσει άλλη μέρα

Τράπεζα 1,5 λίτρων, αλεύρι VS
Καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικού οξέος από τον διαχειριστή

[Λέλκα]

Λέλκα, Νομίζω ότι το γεγονός ότι δεν είναι πάνω στο νερό, αλλά με ένα προϊόν γαλακτικού οξέος παίζει σημαντικό ρόλο εδώ. Υπάρχει και μαγιά εκεί. Οπουδήποτε φτύνετε, αλλά στο αλεύρι σίτου γ. από. πρέπει να προσθέσετε ζύμη με κάποιο τρόπο.

Υπάρχει και μαγιά εκεί

Φυσικά! Αλλά η μαγιά είναι επίσης στον αέρα.
Φέρτε σιτάρι στο νερό. Μακρύ, ακριβό. Ό, τι μπορεί να πει κανείς, αλλά έπρεπε να πετάξει μέρος της μαγιάς, σύμφωνα με την τεχνολογία. Προέρχεται από την ομοιότητα του αιώνιου.
Μου άρεσε επίσης η σταφίδα. Φυσικά, το αλεύρι σίτου είναι καθαρό, χρειάζεται βοήθεια για να ξεκινήσει

Δεν συμφωνώ.

Συμμετέχω.
Λατρεύω τη μαγιά σίτου, είναι υπάκουη, δεν οξυγονώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς σίτιση και το υπεροξείδιο αποκαθίσταται εύκολα. Αλλά, επαναλαμβάνω, έχω το απλούστερο αλεύρι και ορό γάλακτος αντί για νερό.

ορό γάλακτος αντί για νερό

ναι, ξινό
Έτσι μπορεί να αφαιρεθεί με 50 γραμμάρια αλεύρι. Ακόμα και απαραίτητο. Ένα πολύ πλούσιο ζύμη

ότι η ποσότητα δεν είναι η πιο σημαντική προϋπόθεση

οπότε φτάσαμε στην αλήθεια)))

Τώρα με τη σειρά, παίρνω 50 γραμμάρια αλεύρι σίτου γ. από. και 50 γραμμάρια νερού. Μετά από 36-48 ώρες, ανεβαίνει καλά, τουλάχιστον δύο φορές, αφού αρχίσω να τρέφω, παίρνω 50 γραμμάρια ξινή ζύμη και 25 γραμμάρια αλεύρι και νερό το καθένα. Μετά από μια μέρα, η μαγιά ανεβαίνει ξανά. Επαναλαμβάνω τα πάντα, το μαγιά μπορεί να ανέβει ξανά, αλλά την επόμενη φορά που σταματάει σίγουρα να ανεβαίνει. Δηλαδή, μετά από 3-4 σίτιση, η ξινή δεν μεγαλώνει, αλλά μετά από μερικές ώρες γίνεται πολύ υγρή με μικρές φυσαλίδες. Εξηγήστε γιατί συμβαίνει αυτό; Γιατί το μαγιά, μετά από αρκετούς επιδέσμους, γίνεται υγρό και σταματά να μεγαλώνει, το νερό αρχίζει να ξεφλουδίζει, ενώ έχει ξινή γεύση, η μυρωδιά είναι συνηθισμένη.

Κατά τη γνώμη μου, το "φαγητό" δεν αρκεί απλώς για τη μαγιά σας, επομένως, η μαγιά λιμοκτονεί με την επακόλουθη εξάντληση και παύση της έντονης δραστηριότητας. Μπορείτε να δοκιμάσετε να αυξήσετε τον αριθμό των ζωοτροφών ή να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής αλέσεως.
Ίσως θα σας ενδιαφέρει το θέμα της ανάπτυξης και τις προτάσεις για την αποθήκευση της κουλτούρας εκκίνησης: «Αιώνια» μαγιά... Και μια λεπτομερής συνταγή για τη μαγιά σίτου, στην οποία χρησιμοποιείται το αλεύρι σίκαλης για να ξεκινήσει:

Η υγρή μαγιά σιταριού του J. Hamelman (Σκιάχτρο)

και εικόνα για τη συνταγή στις φωτογραφίες: Ζεστή σιτάρι # 30 του J. Hamelman.

Κατά τη γνώμη μου, το "φαγητό" δεν αρκεί απλώς για τη μαγιά σας, επομένως, η μαγιά λιμοκτονεί με την επακόλουθη εξάντληση και παύση της έντονης δραστηριότητας.

αυτο πιστευω και εγω

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Καλημέρα! Έχω μια ερώτηση σχετικά με το zkvask και τη βιομηχανική μαγιά. Ποια είναι η χρήση της μαγιάς για το ψωμί, σε αντίθεση με τη βιομηχανική μαγιά. στην τηλεόραση υπήρχε ένα πρόγραμμα Live Healthy (δεν είμαι πολύ οπαδός αυτού του προγράμματος) και υπήρχε ένα θέμα για το ψωμί και εκεί είπαν ότι δεν υπάρχει ψωμί χωρίς μαγιά, ότι η μαγιά δεν αντιπροσωπεύει καμία βλάβη ότι είναι πρωτεΐνη και σε υψηλές θερμοκρασίες πεθαίνουν, αυτό είναι το όλο θέμα στο αλεύρι, επειδή το αλεύρι είναι υδατάνθρακας και οι υδατάνθρακες δεν είναι πάντα χρήσιμοι. αλλά δεν χρειάζεται να σταματήσετε το ψωμί και πρέπει να τρώτε καλύτερα από το πίτουρο. Στη συνέχεια, τίθεται το ερώτημα, γιατί να ασχοληθείτε καθόλου με τη μαγιά (εγώ ο ίδιος έβγαλα τη μαγιά, αποδείχθηκε από αλεύρι σίκαλης, αλλά δεν λειτουργεί από αλεύρι premium) εάν η μαγιά δεν αποτελεί απειλή για το σώμα; Αποδεικνύεται ότι όλα τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν στο μαγιά σε υψηλές θερμοκρασίες.

[Καρύδι]

Καρύδι, Δεν είμαι διαχειριστής-Τατιάνα, αλλά μπορώ να απαντήσω;
Πράγματι, η ίδια μαγιά ζει στο μαγιά, μόνο άγρια ​​(από τον αέρα, από τα κελύφη των σιτηρών, των φρούτων κ.λπ.). Επιπλέον, η μαγιά περιέχει βακτήρια γαλακτικού οξέος που ζουν σε συμβίωση με τη μαγιά μας. Στο εμπορικό προϊόν "μαγιά", ζει μόνο η μαγιά. Η μαγιά πεθαίνει στο ψήσιμο. Και βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αλλά όχι όλα, τουλάχιστον βακτήρια. Δεδομένου ότι το ψωμί μαγιάς γίνεται πιο όξινο κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης - αυτό είναι το έργο των μικρο βακτηρίων μας.
Γιατί να βγάλεις τη μαγιά; Για γεύση. Αυτό είναι θέμα των προσωπικών σας προτιμήσεων. Έτσι λειτούργησε με την πάροδο του χρόνου - το ψωμί σίτου, εντελώς χωρίς ξινό την πρώτη ημέρα μετά το ψήσιμο, γίνεται ξινό τη δεύτερη και τρίτη ημέρα. Δεδομένου ότι έχουμε αρκετό ψωμί για τρεις ημέρες, είχαμε σταθερά ξινό ψωμί την τρίτη ημέρα. Η οικογένειά μας δεν του άρεσε πάρα πολύ. Επομένως, ψήνω ψωμί σίτου χρησιμοποιώντας βιομηχανική μαγιά, αλλά χρησιμοποιώντας ώριμη ζύμη ή ζύμη. Τότε το ψωμί δεν είναι ξινό, αλλά έχει υπέροχο άρωμα. Αλλά δεν μας αρέσει καθόλου το ψωμί σίτου σίκαλης χωρίς ξινή - δεν έχουμε αυτήν την πολύ ξινή γεύση. Δεν έχω πειραματιστεί με αυτήν την ερώτηση για πολύ, αλλά δεν βρήκα τη συνταγή μου χωρίς μαγιά που θα μας ταιριάζει. Γι 'αυτό ψήνω τον Ντάρνιτσκι με ξινή.

[Καρύδι]

Καρύδιναι, όλοι πέθαναν. Αλλά χρειαζόμαστε μόνο από αυτά τα προϊόντα της ζωτικής τους δραστηριότητας. Από ζύμη σε μεγαλύτερο βαθμό - διοξείδιο του άνθρακα. Αέριο CO₂, οι φυσαλίδες των οποίων αυξάνουν τη ζύμη, τη δομή και από ICD - οξέα, αλκοόλες, κ.λπ. σύνθετες ενώσεις που κορεστούν τη ζύμη με αρώματα, γεύσεις, οσμές. Στα άρθρα είναι όμορφο και επιστημονικά περιγράφονται όλα), διαβάστε. Νομίζω ότι ο διαχειριστής θα σας δώσει απευθείας συνδέσμους σε θέματα φόρουμ.

[Καρύδι]

Καρύδι,

Και αν διαπιστώσετε λάθος με αυτό το πρόγραμμα - συμβαίνει ψωμί χωρίς μαγιά)). Για παράδειγμα, σε σκόνη ψησίματος: σόδα και οξύ. Μπορείτε να χαλαρώσετε το ψωμί τόσο από τα προϊόντα της ζωτικής δραστηριότητας των μικροοργανισμών, όσο και με χημικά μέσα, ένα a la cake.

[ζύμη που απομένει από το προηγούμενο ψήσιμο]

είπαν ότι δεν υπάρχει ψωμί χωρίς μαγιά

Ήρθα εδώ καθαρά τυχαία ...

Η ερώτηση είναι, φυσικά, ενδιαφέρουσα. Και μπορείτε να μιλήσετε για αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα, και ακόμη και εκείνοι που τους αρέσει να υποστηρίζουν μπορούν να συνδεθούν, και λίγα θα ειπωθούν

Και αν θυμάστε την ιστορία του ψησίματος ψωμιού από τους προγόνους μας, τι έψησαν; Στη σπιτική μαγιά, η δική μας, καλλιεργείται μία φορά και στη συνέχεια διατηρείται για γενιές.
Ούτε και έτσι, εδώ έχω ήδη περιγράψει Ψωμί σίτου στην παλιά ζύμη (φούρνος)

1. Μία φορά κάθε δύο ή τρεις εβδομάδες, ψήθηκε ψωμί στην αγροτική φάρμα, αφιερώνοντας μια ολόκληρη μέρα σε αυτό.
2. Προετοιμάστε τη μαγιά το βράδυ.
ΠΡΟΣ ΤΟ ζύμη που απομένει από το προηγούμενο ψήσιμο, ανακατέψτε το αλεύρι 1/3 της συνταγής και ζεστό νερό (μια μικρή ποσότητα από τη συνταγή) - αφήστε τη ζύμη να ζυμώσει για τουλάχιστον 12 ώρες.
Καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε το μέχρι το πρωί.
Και περαιτέρω στο κείμενο ...

Εδώ, αυτή και η «αιώνια» μαγιά, ξύστηκαν κατά μήκος της γούρνας, προστέθηκαν αλεύρι-νερό, αφέθηκαν να σταθούν, συνδέθηκε η μαγιά από τον αέρα και αποκτήθηκε η μαγιά.
Έχω ήδη γράψει για το «αιώνιο» ζύμη εδώ το 2007 https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...&topic=41.0 , από το βιβλίο Baking Bread at Home, των Margaret Merzenich και Erica Tyr.

Η μαγιά λειτουργεί υπέροχα και μπορεί να διατηρηθεί για χρόνια
Και η σύνθεση της μαγιάς είναι η απλούστερη:
- αλεύρι
- απλό νερό
- η μαγιά είναι πανταχού παρούσα από τον αέρα

Δεν θα πω τίποτα για τη βιομηχανική χημική μαγιά, η γνώμη μου σήμερα είναι επίσης διφορούμενη, δυστυχώς Και αντιλαμβανόμαστε την ξηρή-υγρή μαγιά επίσης διαφορετικά, το καθένα - το δικό του! Κάποιος είναι αδιάφορος γι 'αυτούς, αλλά κάποιος χαλάει τη ζωή του.
Σύμφωνα με την επιστήμη, την τεχνολογία ψησίματος, η μαγιά ζει στη ζύμη έως ότου η θερμοκρασία αυξηθεί στους 55-60 * C, και στη συνέχεια πεθαίνει, επομένως, η άνοδος του ψωμιού ζύμης στο φούρνο σταματά. Το ψωμί ανεβαίνει στο επιθυμητό ύψος και σταματά.
Αλλά εάν «πεθάνουν», τότε στο μέλλον δεν θα πρέπει να εκδηλωθούν και να αισθανθούν με οποιονδήποτε τρόπο, αυτό δεν είναι πλέον υλικό εργασίας.

Αλλά, λοιπόν, γιατί προσθέτουν κρούστα λευκού και μαύρου ψωμιού στο kvass (και άλλα ποτά, φαγητό) και η διαδικασία βρασμού ξεκινά εκεί, η διαδικασία ζύμωσης; Ναι, τι θυελλώδη διαδικασία! Θυμάμαι ακόμα ένα βάζο 100 λίτρων με ετοιμασία σπιτιού στον αχυρώνα, και τα κομψά πρόσωπα του πατέρα και του παππού μου, οι οποίοι, όπως και οι κομματικοί, βούτηξαν στον αχυρώνα και πίσω, όλοι έλεγξαν την «ετοιμότητά τους» μέχρι να φτάσουν στο κάτω μέρος του βάζου

Ναι, τέτοια ζύμωση μπορεί να επιτευχθεί με αλεύρι-νερό, όπως και με αιώνια μαγιά. Η μαγιά είναι παντού στον αέρα, στην κουζίνα, σε τρόφιμα και λαχανικά. Και ακόμη και σε εμάς!
Όμως, η ανάδευση είναι εξαιρετική σε μια κρούστα ψωμιού, μοντέρνο ψωμί ψημένο με βιομηχανική μαγιά !!! Τότε αποδεικνύεται ότι η μαγιά δεν πεθαίνει κατά το ψήσιμο;

Δεν υποθέτω να υποστηρίξω και δεν θέλω να συζητήσω αυτό το θέμα, επειδή δεν το κατάλαβα καλά - και δεν υπάρχει καμία επιθυμία να αλλάξω σε ψωμί μαγιάς, σίκαλη

Για όσους επιθυμούν να διαφωνήσουν, το φόρουμ διαθέτει μεγάλη ποικιλία υλικού για αυτό το θέμα, χρησιμοποιήστε την αναζήτηση

Σας ευχαριστώ πολύ για τις απαντήσεις σας. Οι απαντήσεις ήταν πλούσιες και ενδιαφέρουσες. Εγώ και εγώ αγαπώ πραγματικά το ψωμί σίκαλης με ξινή, οπότε ψάχνω απαντήσεις σε ερωτήσεις.

[Richard Bertine, "Bread Business".]

Richard Bertine, "Bread Business".
"Είναι εξαιρετικά εύκολο να χρησιμοποιήσετε τη μαγιά. Πρέπει να αποθηκεύσετε ένα κομμάτι παλιά ζύμη, να το αφήσετε για 4-6 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή να το αφήσετε σε κρύο μέρος για μια νύχτα, στη συνέχεια να το αναμίξετε με αλεύρι, νερό και αλάτι και να ψήσετε φρέσκο ​​ψωμί. Υπάρχει μια πιο δύσκολη επιλογή. - αυτό είναι το ψωμί που βασίζεται στην ειδική ζύμη, τον αγαπημένο στόχο κάθε αρτοποιού. Είναι περίεργο, δεν είναι ότι ο πιο αρχαίος τρόπος παραγωγής ψωμιού μαγιάς έγινε ξαφνικά ο πιο μοντέρνος; καθαρό φαγητό με παραδοσιακούς τρόπους, όλο και περισσότεροι καταναλωτές θέλουν να τρώνε τρόφιμα που δεν μολύνονται από βιομηχανικά πρόσθετα Το ψωμί μαγιάς είναι μια από αυτές τις κατηγορίες: απαιτεί άγρια ​​μαγιά, όχι μαγιά εργοστασίου και είναι το καλύτερο παράδειγμα φυσικών και νόστιμων τροφίμων.
Η γεύση του ψωμιού μαγιάς είναι αρκετά ξεχωριστή, από τη μία πλευρά είναι πολύ ολόκληρη και αρμονική, από την άλλη είναι πάντα διαφορετική και η τραγανή καραμελωμένη κρούστα του μπορεί να είναι αλμυρή, γλυκιά ή με χαρακτηριστική ξινή.
Το ψωμί μαγιάς χωνεύεται πολύ καλύτερα από άλλα είδη ψημένων προϊόντων. Λόγω της παχιάς κρούστας του, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μασάει. απελευθερώνεται περισσότερο σάλιο, οι υδατάνθρακες αρχίζουν να διασπώνται και η ξινή γεύση συμβάλλει σε αυτήν τη διαδικασία με κάθε δυνατό τρόπο. Η κατανομή των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων συνοδεύεται από τον πολλαπλασιασμό των ωφέλιμων βακτηρίων, τα οποία βοηθούν στη διατήρηση της ισορροπίας στο γαστρεντερικό σωλήνα, δηλαδή, εξαρτάται από την καλή πέψη. Αυτά τα βακτήρια σχετίζονται με το γιαούρτι: για μεγάλο χρονικό διάστημα καταστράφηκαν σκόπιμα από παρατεταμένη αποστείρωση για να αυξήσουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων και τώρα, που ονομάστηκαν προβιοτικά, προστίθενται και πάλι στα γιαούρτια και πωλούνται σε υψηλή τιμή.
Φαίνεται ότι γνωρίζαμε πάντα ενστικτωδώς ότι πρέπει να καταναλώνουμε όξινα τρόφιμα για να λειτουργήσουμε σωστά. Κοιτάξτε τους παραδοσιακούς συνδυασμούς πιάτων σε διαφορετικούς πολιτισμούς που προηγούνται του σύγχρονου γρήγορου φαγητού: στη Γαλλία, τα πατέ και οι λιχουδιές του κρέατος τρώγονται με τουρσί αγγούρια, στην Ιταλία τα ζυμαρικά πλένονται με κόκκινο κρασί, στην Αγγλία ψάρια και τσιπς πασπαλίζονται με ξύδι και τα παραδοσιακά Ploughman σερβίρονται με "γεύμα Pahar" με τυρί και τα τουρσιά είναι ψωμί.
Το ψωμί μαγιάς είναι όλη η οργή αυτή τη στιγμή, αλλά λίγοι άνθρωποι καταλαβαίνουν τι είναι πραγματικά. Κάποιος πρέπει μόνο να αρχίσει να μιλάει για τη μαγιά στην τάξη - και την πλήρη σύγχυση στα μάτια. Όσο περισσότερες ερωτήσεις μου κάνουν, τόσο πιο ξεκάθαρο καταλαβαίνω ότι πολλοί άνθρωποι θεωρούν το "ζυμωμένο" ψωμί ως ξεχωριστό είδος ψωμιού. Στην πραγματικότητα, στο αρτοποιείο, έτσι περιγράφεται η διαδικασία της φυσικής ζύμωσης, που προκαλείται όχι από το εργοστάσιο, αλλά από την άγρια ​​μαγιά, που υπάρχει στην καθημερινή μας τροφή. Για αρκετές ημέρες, αυτή η μαγιά αφήνεται να πολλαπλασιαστεί και να ζυμώσει, ως αποτέλεσμα της οποίας η μαγιά παίρνει μια ξινή γεύση. Στην ουσία, αυτός ο μηχανισμός είναι κοντά στις διαδικασίες που συμβαίνουν στην παρασκευή τυριών.
Η άγρια ​​μαγιά έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ξινού ψωμιού από την αρχαιότητα. Σύμφωνα με τον μύθο, το 2000 π.Χ., μια γυναίκα στην κοιλάδα του Νείλου ζύμωσε μια απλή ζύμη σε τορτίγιες. Το έψησε το μεγαλύτερο μέρος σε μια καυτή πέτρα και άφησε ένα κομμάτι για αργότερα. Την επόμενη μέρα αποφάσισα να αναμίξω τη χθεσινή ζύμη με μια καινούργια. Τα κέικ βγήκαν πιο χνουδωτά και ευάερα. Λένε ότι έτσι εμφανίστηκε το ψωμί μαγιάς.
Τόσα πολλά έχουν γραφτεί σε βιβλία μαγειρικής, περιοδικά και ιστολόγια σχετικά με τη ζύμωση και τη ζύμη μαγιάς, που με την πρώτη ματιά, η φορολογική δήλωση είναι πιο κατανοητή. Φυσικά, το ζυμωμένο ψωμί απαιτεί εμπειρία και βαθιά κατανόηση της διαδικασίας, αλλά μην φοβάστε: λίγη υπομονή και θα ανταμειφθείτε. Για να είμαι ειλικρινής, ψήνω για περισσότερα από 30 χρόνια και κάθε φορά που βγάζω ψωμί μαγιάς από το φούρνο, νομίζω ότι πέτυχα κάτι. Ό, τι ψωμί ψήνετε, έχετε πάντα μια αίσθηση μεγάλης ικανοποίησης, αλλά αυτό είναι ένα ιδιαίτερο ζήτημα: η ίδια η φύση του ζυμωμένου ψωμιού δεν παύει ποτέ να με εκπλήσσει.
Σε αυτό το βιβλίο, θα σας πω πώς ψήνω αυτό το ψωμί - γιατί όλοι το κάνουν διαφορετικά. Μπορείτε να πάρετε δέκα αρτοποιούς, να δώσετε στον καθένα ένα κιλό αλεύρι και την ίδια συνταγή, στο τέλος θα λάβετε δέκα διαφορετικά ψωμιά, εντελώς διαφορετικά το ένα από το άλλο.
Για παράδειγμα, με ρωτούν συχνά πώς να φτιάχνω ψωμί μαγιάς, όπως στο Σαν Φρανσίσκο. Λένε ότι είναι ο καλύτερος στον κόσμο, επειδή ένα ειδικό βακτήριο ζει στον αέρα του Σαν Φρανσίσκο (μια μαγιά που περιέχει αυτό το βακτήριο μπορεί να αγοραστεί από διαφορετικούς κατασκευαστές). Πιστεύω όμως ότι το ζυμωμένο ψωμί διατηρεί το πνεύμα του τόπου όπου ψήνεται. Γι 'αυτό μπορώ να σας πω πώς φτιάχνω το ψωμί μαγιάς μου, και αν θέλετε, μπορείτε να το ονομάσετε "Ψωμί μαγιάς." Όλα αυτά τα χρόνια το ψήνω χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία, τόσο στο Λονδίνο όσο και στη Γαλλία, και παντού αποδεικνύεται διαφορετικά. Η διαδικασία ζύμωσης με άγρια ​​μαγιά επηρεάζεται από τη σύνθεση και τα χαρακτηριστικά του αέρα μιας συγκεκριμένης περιοχής. Έτσι, το ψωμί της μαγιάς σας θα είναι πάντα δικό σας, όπως εσείς και ο τόπος όπου ζείτε. Το ψωμί μου είναι πολύ αγαπητό σε μένα και το αναγνωρίζω με τα μάτια.
Θα προσπαθήσω να σας εξηγήσω όλα τα στάδια στη σειρά, χωρίς να περιπλέκω τίποτα σκόπιμα, σαν να είμαστε μαζί στην κουζίνα. Δεν είμαι σίγουρος ότι το πρώτο σας ψωμί μαγιάς θα αποδειχθεί τέλεια αμέσως: χρειάζεται λίγο χρόνο και υπομονή. Αλλά υπόσχομαι - όσο είναι γενικά κατάλληλο να υποσχεθώ κάτι στην αρτοποιία μας - στο τέλος θα έχετε ένα υπέροχο ψωμί για το οποίο θα είστε πολύ περήφανοι. "(Γ)

Ειρήνη να είστε μαζί σας αρτοποιοί!

εξαρτάται από το τι κάνετε
ζύμωση γάλακτος με ξινή κρέμα - δεν θα πάρετε γιαούρτι, όπως το κεφίρ

Όπως και γιαούρτι)). Το Kefir είναι ένα συγκεκριμένο προϊόν και στην πραγματικότητα δεν μπορείτε να δοκιμάσετε τα υπόλοιπα. Γιαούρτι και γιαούρτι.

Η ξινή ξινή κρέμα δεν θα πάρει γιαούρτι, αλλά, στην πραγματικότητα, ξινή κρέμα (αν και δεν μπορεί να χαρακτηριστεί αυστηρά), αλλά με σφάλμα στην περιεκτικότητα σε λιπαρά. Επειδή η ξινή κρέμα είναι κρέμα που έχει υποστεί ζύμωση, και το γιαούρτι είναι μόνος. Όπως και το ψωμί.

[Νάτα]

Και το γιαούρτι, στην πραγματικότητα, είναι το κατσαρό γάλα Mechnikovskaya. Καλή κλήση.

μην γευτείτε.

ΝάταΔεν μπορείτε να πείτε γιαούρτι από γιαούρτι; Δεν θα πιστέψω)))

[Όλγα Γκέρα]

Όλγα Γκέρα,

Δεν μπορώ να πω, πραγματικά. Εννοώ ακριβώς την επαναλαμβανόμενη μαγιά με τα χέρια σας. Ζύμωσα το γάλα με ό, τι είχε: ξινή κρέμα, ζυμωμένο ψημένο γάλα, γιαούρτι, ένα είδος bifivit, ένα εκατομμύριο ξηρές καλλιέργειες εκκίνησης ... Εάν λάβετε επίσης υπόψη ότι δεν αντέχετε εντελώς πανομοιότυπες συνθήκες κάθε φορά, μπορείτε να καταλάβετε πώς να προσδιορίσετε τις αποχρώσεις της γεύσης: διαφορετικό γάλα, την αρχική του θερμοκρασία, τον χρόνο, τον τύπο της μαγιάς, την ποσότητα της μαγιάς .. Επομένως, σταμάτησα να ανεβαίνω κριτικά γι 'αυτό. Δεν έχω φάει πηγμένο γάλα για εκατό χρόνια. Για μένα, έχει γεύση πιο κοντά στο κεφίρ παρά στο γιαούρτι.

Επομένως, έχω σταματήσει να ανεβαίνω κριτικά γι 'αυτό.

και το ίδιο. Ζυμώνομαι με ό, τι υπάρχει στο ακρώμιο. Φτιάχνω μόνο matsoni σύμφωνα με τη συνταγή όπως διδάσκεται. Με τύλιγμα σε κουβέρτα)))

Κορίτσια, έχω επίσης μια ερώτηση για την ολικής αλέσεως.
Χάσαμε το αλεύρι σίκαλης.Ανακοίνωσαν ότι ο κόσμος
τιμές για δημητριακά και δημητριακά. Προφανώς οι αγοραστές δεν έχουν ακόμη διευθετήσει τις τιμές.
Δεν καλλιεργούμε σίκαλη.
Απομένουν 400 γραμμάρια για σίτιση. Και δεν χρησιμοποιώ σιτάρι.
Δεν ξέρω λοιπόν πώς να αλλάξω σε ολόκληρους κόκκους, πώς να το φτιάξω;
Και πώς να στεγνώσει η σίκαλη, τότε ξαφνικά θα εμφανιστεί αλεύρι.

[Markusy]

Markusy,

Έχουμε την ίδια ιστορία. Το αλεύρι σίκαλης έχει φύγει.

Απλώστε το ζύμη σε ένα λεπτό στρώμα σε περγαμηνή και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό δωμάτιο. Ξήρανση σε φυσική θερμοκρασία. Τότε θα βγάλει τα πέταλα. Σε βάζο με καπάκι για αποθήκευση.

Νατάσα, ευχαριστώ!
Λοιπόν, είμαστε το Ισραήλ. Δεν υπάρχει ούτε πολύ σιτάρι εδώ.
Γιατί δεν υπάρχει αλεύρι σίκαλης στη Ρωσία, δεν καταλαβαίνω.
Κάποτε στο Μινσκ δεν της έδωσα προσοχή,
καθώς και ολικής αλέσεως. Ήταν ηλίθια.



Κορίτσια, έφτιαχνα ξινή σταφίδα πριν από περίπου ένα χρόνο.
Τώρα δεν θυμάμαι καν από πού πήρα τη συνταγή
του Smarad ή εδώ στο φόρουμ. Διαβάζω πολύ.
Είμαι εγώ γιατί πρέπει να το ξανακάνω και θέλω να ξέρω
πώς να φτιάξετε ολικής αλέσεως. Δεν βρήκα τίποτα γι 'αυτήν.
Και τι γίνεται με την αποθήκευση. Έτσι το φυλάω στο ψυγείο για μια εβδομάδα
Τους ταΐζω πριν το ψήσιμο. Στο ψυγείο αυτή
σαν να κοιμάσαι. Και όταν το βγάζω για 2 ώρες πριν το ταΐσω,
αρχίζει να φυσάει φυσαλίδες.
Τα γλυκά με αλεύρι σίκαλης είναι πάντα δύσκολο να αυξηθούν.
Το αλεύρι είναι βαρύ. Και vos με ολικής αλέσεως, τότε δεν μπορείτε να σταματήσετε.

[Άννα]

Τώρα δεν θυμάμαι

Άνναίσως εδώ;
Ξηρή σταφίδα, προβλήματα και συμβουλές

[Βίκη]

Olya, ευχαριστώ! Όχι, όχι αυτό. Αυτό είναι πολύ γρήγορο,
και μαγειρεύω το μαγιά για αρκετές ημέρες.
Θα κοιτάξω στις σημειώσεις μου. Αλλά λειτουργεί καλά για πάνω από ένα χρόνο.



Olya, βρήκα τους δίσκους. Αυτό το ζύμη
από τα φόρουμ μας από Βίκη

Δεν καταλαβαίνω γιατί το σιτάρι μου δεν αρέσει το αλεύρι c / w; Η ζύμωση είναι πολύ αργή, η ζύμη στρωματοποιείται. Δεν υπάρχει κάτι τέτοιο με το αλεύρι σίκαλης. Δεν ψήνω στην κορυφή

Το έχω στρωματοποιηθεί όταν υπάρχει πολύ νερό, δεν φαίνεται να εξαρτάται από το μαγιά.

Και σε ποιο ποσοστό συσχετίζετε το νερό και το αλεύρι;
Αλλά με αλεύρι ολικής αλέσεως, η ξινή θα αναπτυχθεί πιο αργά,
γιατί το αλεύρι είναι επίσης βαρύτερο.
Έχω ξινή σίκαλη για πάνω από ένα χρόνο τώρα, όταν ταΐζω,
επίσης δεν αναπτύσσεται πολύ, αλλά δεν στρωματοποιείται.
Αλλά, εάν θέλετε να ψήσετε ολόκληρο το σιτάρι στη σίκαλη
μαγιά, στη συνέχεια προσθέστε άλλο αλεύρι όχι στη ζύμη, αλλά στο κυρίως
ζύμη.
Απλώς προσπαθήστε να αναμίξετε και να προσθέσετε περισσότερα.
Και έχω πρόβλημα. Γράφω μια νέα συνταγή, αλλά δεν λειτουργεί
εισαγάγετε την τελική φωτογραφία.

[Άννα]

Και έχω πρόβλημα. Γράφω μια νέα συνταγή, αλλά δεν λειτουργεί
εισαγάγετε την τελική φωτογραφία.

Άννα, εσείς Σεφ και διαχειριστής πρόσφεραν τη βοήθειά τους απαντώντας σε όλες τις ερωτήσεις σας στο θέμα προφίλ του φόρουμ: Εισαγωγή φωτογραφίας.

Πες μου, αλλά είναι επιβλαβές για τη μαγιά αν το ταΐζεις με διαφορετικά αλεύρια κάθε φορά - έπειτα c / s, μετά σιτάρι, μετά σίκαλη (ψήνω με αυτόν τον τρόπο, διαφορετικά ψωμιά, φτιάχνω μια ζύμη για αυτά και έπειτα παίρνω ένα κομμάτι από τη ζύμη για μια μίζα)

[Αρχάριος]

Αρχάριος, Ταΐζω με οποιοδήποτε αλεύρι, πρόσθεσα ακόμη και manku (όταν τελείωσε το αλεύρι). :-)

Δεν το σκέφτηκα. Τρέφω σίκαλη, ψήνω από διαφορετικά.
Θέλω επίσης να μάθω την απάντηση σε αυτήν την ερώτηση.

Σχετικά θέματα:

Το ζύμη είναι αδύναμο, πώς να το φτιάξει;

Novichok_ya, ταΐζω με οποιοδήποτε αλεύρι, πρόσθεσα ακόμη και λίγο μάνκα (όταν τελείωσε το αλεύρι). :-)

τα πάντα μου, πιθανότατα, είχαν βαρεθεί με διαφορετικά αλεύρια - όπως μύξα, ασθενώς φυσαλίδες και υψώνονται λίγο.
Τρέφτηκαν τα c / s και πέταξαν τα αποξηραμένα βερίκοκα, και ξαφνικά «κούνησε»;

[Παρασκευαστής ψωμιού]

Είμαι τόσο ευγνώμων Παρασκευαστής ψωμιούπου μου ήρθε,
αλλά ο τρόπος στις κατακόμβες
Αλλά άρχισε να ψήνει ψωμί συχνά. Ο νέος μου εκκινητής λειτουργεί υπέροχα!
Δεν με νοιάζει αν έχει επωνυμία ή όχι.
Έκανα τα πάντα! Να είστε δημιουργικοί με το ψήσιμο.
Αδύναμη, τροφή. Κατά το ψήσιμο, μπορείτε να προσθέσετε
μισή κουταλιά ξηρή μαγιά. Θα δουλέψει.
Και τώρα θα ψήνω και άσπρο ψωμί. Θα ξεκινήσω μια μαγιά σιταριού.
Υπάρχει ακόμα αλεύρι.

Αναρωτιέμαι πώς η ζύμη μαγιάς σχετίζεται με το σκόρδο; Εάν το σκόρδο αναστέλλει τη μαγιά, θα τεντωθεί, δεδομένου ότι το μαγιά δεν είναι πολύ δυνατό; Ήθελα κάτι σαν ψωμί σκόρδου, αλλά τι θα συμβεί αν αποδειχθεί μια τηγανίτα;

[Αρχάριος]

Αρχάριος, εάν φοβάστε να χαλάσετε το ψωμί, αφήστε το ψιλοκομμένο σκόρδο να σταθεί, αφήστε το να ξεφλουδίσει λίγο, τα φυτοκτόνα είναι πτητικά.
Και προσθέστε το σκόρδο στη ζύμη μόνο κατά το τελευταίο ζύμωμα.

Και προσθέστε το σκόρδο στη ζύμη μόνο κατά το τελευταίο ζύμωμα.

ναι, ως επιλογή
Ευχαριστώ!

Αναρωτιέμαι πώς σχετίζεται η ζύμη μαγιάς με το σκόρδο; Εάν το σκόρδο αναστέλλει τη μαγιά, θα τεντωθεί, δεδομένου ότι το μαγιά δεν είναι πολύ δυνατό; Ήθελα κάτι ψωμί σκόρδου, αλλά τι γίνεται αν βγάλει μια τηγανίτα στην έξοδο;

θρυμματισμένο ένα γαρίφαλο σκόρδου. Αποδείχθηκε καλό ψωμί. Η μυρωδιά ήταν ... μμμ. Και για κάποιο λόγο δεν γίνεται αισθητή στο ψωμί.