Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

Απλά πάρε τον χρόνο σου. Δεν χρειάζεται να βάζετε τη ζύμη σε πολύ ζεστό μέρος, 25 βαθμοί είναι αρκετοί. Και μην περιμένετε να αυξηθεί πάρα πολύ η ζύμη. Αρκεί να το διπλασιάσει, διαφορετικά μπορεί να υπερεξείξει. Στη συνέχεια, χύτευση και πάλι όχι πάρα πολύ ζήλο. Στο φούρνο, όλα θα φτάσουν τότε στην επιθυμητή κατάσταση.
Και όταν η μαγιά είναι ώριμη, θα είναι δυνατή η ζύμωση σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
Ελπίζω να γνωρίζετε ότι όταν ζυμώνετε, πρέπει να αναμίξετε τα πάντα εκτός από το αλάτι και το λίπος, δηλαδή, υγράνετε σωστά το αλεύρι, στη συνέχεια αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε αλάτι και λίπη, ζυμώστε καλά μέχρι να ελασθεί και στη συνέχεια σηκώστε, σχηματισμός, διόρθωση, ψήσιμο.
Φυσικά, εάν η συνταγή δεν περιλαμβάνει διαφορετική τεχνολογία.
Καλή τύχη!

Ψήνω σε έναν κατασκευαστή ψωμιού. Όταν ψήθηκε στο τελευταίο μαγιά στη γαλλική λειτουργία, λειτούργησε καλά.

Αναρωτιέμαι τι συμβαίνει. Φροντίστε να το μοιραστείτε.

Φυσικά!

Δημοσιεύτηκε Πέμπτη, 24 Νοεμβρίου 2016 11:17 π.μ.

Εδώ είναι ένα καρβέλι ψωμί! Μυρίζει νόστιμα! Θα έλεγα αποξηραμένα φρούτα! Υπάρχει μια μικρή ρωγμή στην κορυφή.

Για κάποιο λόγο, οι φωτογραφίες ανατράπηκαν.
Σταθερός!

Προστέθηκε Πέμπτη, 24 Νοεμβρίου 2016 1:42 μ.μ.

Έχει γεύση σαν κιλοβάτ ψωμί, αλλά μπορείτε να το φάτε. Ίσως απαιτείται διαφορετική συνταγή. Ή ο χρόνος για το ζύμη να αποκτήσει δύναμη και γεύση.

Σας συμβουλεύαμε να επικοινωνήσετε εδώ. Μην επιπλήξετε σκληρά, - Υποθέτω ότι αυτή η ερώτηση έχει πιθανώς συζητηθεί περισσότερες από μία φορές, - ίσως δεν το βρήκα ... Γιατί σκίζει την οροφή από το ψωμί σίκαλης; Άμεση προς τη σωστή κατεύθυνση - σε κατάσταση ηρεμίας, όχι αρκετό υγρό ή κάτι άλλο; Ψήνω αγνή σίκαλη στο «αιώνιο» ζύμη, για το οποίο έγραψε ο Λούκα στις 18 Ιανουαρίου 2007. στο θέμα του για «αιώνια» ζύμη.
200g ξινή ζύμη, 300g αλεύρι ολικής αλέσεως, 10-20g σκανδιναβικές νιφάδες ολικής αλέσεως (όταν διατίθενται), 20g βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μια κουταλιά της σούπας μέλι. Και αυτό είναι όλο. Διαχωρίζεται για 2-3 ώρες. Στη συνέχεια, 40 λεπτά στους 200 βαθμούς και 20 λεπτά στους 180 βαθμούς. Στο κάτω μέρος του φούρνου υπάρχει ένα φύλλο ψησίματος νερού. Και παρατήρησα επίσης ότι στο δεύτερο μισό της διαδικασίας το καρβέλι "κάθεται" λίγο. Στην αρχή του ψησίματος, όταν το βάζω στο φούρνο, μπορεί να αυξηθεί. Προηγουμένως, δεν ήταν έτσι ... (Βοήθεια με συμβουλές ... Παρακαλώ!

υποκατασταθεί, όχι αρκετό υγρό ή κάτι άλλο

Στην πραγματικότητα, μπορεί να υπάρχουν αυτοί οι λόγοι.
Ζεσταίνετε ένα μπολ νερό με το φούρνο; Δηλαδή, να βάζουμε ατμό. Μπορείτε επίσης να ψήσετε τα πρώτα 2/3 του χρόνου κάτω από το καπάκι.
Πρέπει επίσης να πασπαλίσετε λίγο νερό από το pshikalka πριν φυτέψετε στο φούρνο.
Μπορείτε επίσης να βοηθήσετε τη ζύμη να σκιστεί καλά χρησιμοποιώντας κοψίματα.
Αρχικά ζυμώνω και το αφήνω να αναπτυχθεί για τουλάχιστον 2,5-3 ώρες. Στη συνέχεια το διαμορφώνω και του δίνω τουλάχιστον 2,5-3 ώρες σε απόσταση. Προσπαθώ τη ζύμη για ωριμότητα με το δάχτυλό μου (έτσι ώστε η τρύπα να σφίγγεται, αλλά όχι πολύ γρήγορα). Πριν φυτέψω στο φούρνο, ψεκάζω γενναιόδωρα, ψήνω κάτω από το καπάκι, πρώτα στους 230 * C για 25 λεπτά και μετά 15 λεπτά στους 180 * C.
αλλά το φτιάχνω πάντα με μια μικρή προσθήκη σιταριού και όλων των άλλων αλευριών, η αγνή σίκαλη δεν πηγαίνει μαζί μας.
Μιλάτε για καλούπι ή εστία;
Και ποια είναι η συνταγή σας; χρησιμοποιείτε πάρα πολλή μίζα στην παρτίδα;
Παρεμπιπτόντως, για το μέλι. Δεν είναι σχεδόν αισθητή σε αυτά τα αρτοσκευάσματα. Προσπαθήστε να το σβήσετε με λίγο μαγειρική σόδα (0,5 κουταλάκι του γλυκού), το άρωμα θα είναι πιο φωτεινό.
Καλή τύχη!

Όλγα, θα απαντήσω στις ερωτήσεις σας σημείο προς σημείο
- Βάζω το ταψί στο φούρνο με βραστό νερό, ψήνω χωρίς καπάκι σε στρογγυλό τεφλόν καλούπι όπως και για το Πασχαλινό κέικ
- σχετικά με την ποσότητα της μαγιάς, - φαίνεται ότι έβαλα πάντα 200 γραμμάρια.
- και το μέλι, νομίζετε, μπορεί να αναμιχθεί με μισό κουταλάκι του γλυκού σόδα;
Σε γενικές γραμμές, σαν να εμφανίστηκε ένα άλλο πρόβλημα ... ((Πρώτον, η ζύμη ταιριάζει (ανεβαίνει, όσο μπορεί να αυξηθεί με μια καθαρή σύνθεση σίκαλης.) Και ακόμη και στο φούρνο, όπως είπα ήδη, μεγαλώνει λίγο και σπάει την οροφή. τότε, στο τέλος του ψησίματος και στη διαδικασία ψύξης (συνήθως το αφήνω να κρυώσει όλη τη νύχτα, "συρρικνώνεται" για ώρες και στη συνέχεια στο κόψιμο αποδεικνύεται αυτή η καταθλιπτική εικόνα ...

Και έτσι μοιάζει ένα ολόκληρο καρβέλι (

Γνωστοί, βοηθήστε με συμβουλές!
Επειδή το σιτάρι σίκαλης, το οποίο είναι φυσικά πιο εύκολο να δουλέψω, δεν είναι κατάλληλο για μένα ... Ο γιος μου δεν μπορεί να σιτάρι ... ((

[βεβαιώ]

Δεν χρειάζεται να αναμίξετε μέλι με σόδα, απλώς προσθέστε σόδα με αλεύρι, θα βρεθεί το μέλι το ίδιο κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Από τη φωτογραφία, το ψωμί σαφώς δεν ψήνεται ή έπειτα υγρό.
Προσπαθήστε να κατανοήσετε πρώτα τη λειτουργία ψησίματος.
1. Μετά το ζύμωμα, ρίξτε τη ζύμη σε μια μπάλα, λιπάνετε χωρίς φανατισμό. λάδι, αφήστε το να ξεκουραστεί κάτω από μια μεμβράνη στο φούρνο με μια λάμπα για περίπου 2,5 - 3 ώρες.
2. Τοποθετήστε την ταιριαστή ζύμη σε στρογγυλό σχήμα με ένα καλά κουλούρι και σε ορθογώνιο σχήμα με ένα καρβέλι (ρολό).
Επιστρέψτε κάτω από πλαστικό περιτύλιγμα στο φούρνο με λάμπα για 3 ώρες.
3. Αφαιρέστε το τεμάχιο εργασίας από το φούρνο, πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με νερό και το βάζω σε άλλο ζεστό μέρος (το αφήνω στη σόμπα, είναι ζεστό, κατά κανόνα) ενώ ο φούρνος ζεσταίνεται και ενεργοποιήστε τον ίδιο τον φούρνο για 20-30 λεπτά στους 230 * C. Προθερμάνετε το φούρνο στους 230 * C, ελέγξτε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο.
Συνιστάται να επιλέξετε ένα καπάκι για τη φόρμα, στην οποία το ψωμί δεν θα μεγαλώσει κατά το ψήσιμο. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε καπάκι, τοποθετήστε μια κατσαρόλα νερού στο κάτω μέρος του φούρνου πριν αρχίσει να ζεσταίνει ο φούρνος.
Εάν υπάρχει καπάκι, δεν χρειάζεται να βάζετε νερό.
4. Μετά την προθέρμανση του φούρνου, τοποθετήστε τη ζύμη σε καλούπι κάτω από το καπάκι. Εάν όχι, τότε με ατμό.
Μετά από 15-20-25 λεπτά (ανάλογα με τον όγκο, αυτό είναι 400-550-700 g αλεύρι, αντίστοιχα), αφαιρέστε το καπάκι / αφαιρέστε τον ατμό και μεταβείτε στους 180 * C. ψήνουμε για άλλα 7-11-15 λεπτά.
5. Βγάλτε το αμέσως από το φούρνο, αφαιρέστε το από το καλούπι, βάλτε το στη σχάρα, καλύψτε με λινό ή βαμβακερή πετσέτα μέχρι να κρυώσει εντελώς.
FSE!

Αυτή είναι η εργασία σας
Γράψτε για τα αποτελέσματα, για να σκεφτείτε περισσότερο. Απλά κάντε τα πάντα ξεκάθαρα.
Καλή τύχη!

Προστέθηκε Τετάρτη, 14 Δεκ 2016 03:32

βεβαιώ, Όλεγκ, ο γιος σου είναι αλλεργικός στη γλουτένη;
Κοιτάξτε στο tyrnet ποιο αλεύρι δεν το περιέχει. Υπάρχουν πολλά τέτοια άρθρα, για παράδειγμα:
🔗
🔗
Δηλαδή, μπορείτε να προσθέσετε, για παράδειγμα, αλεύρι ρυζιού ή αλεύρι καλαμποκιού στο ψωμί. Φυσικά, μπορεί να υπάρχουν και κάποια αλλεργιογόνα εκεί που δεν είναι κατάλληλα για τον γιο σας, οπότε πρέπει να είστε προσεκτικοί, αλλά η γλουτένη δεν είναι εκεί.
Παρεμπιπτόντως, η σίκαλη περιέχει επίσης γλουτένη. Και αποδεικνύεται ότι ο γιος σου μπορεί;
Απλώς μπορείτε να κάνετε το ψωμί σας πιο ποικίλο με ένα διαφορετικό αλεύρι. Λοιπόν, γλυκά αρτοσκευάσματα, τουλάχιστον στις διακοπές, δεν θα βλάψουν ένα παιδί.
Παρεμπιπτόντως, δεν γράψατε πόσο και τι είδους υγρό χρησιμοποιείτε κατά την ανάμιξη.
Και επιπλέον. Αντί για σκανδιναβικές νιφάδες, μπορείτε και, ίσως, ακόμη πιο χρήσιμο, να χρησιμοποιήσετε πίτουρο, για παράδειγμα, βρώμη. Αν και ορισμένοι πιστεύουν ότι περιέχουν επίσης γλουτένη. Εδώ οι γιατροί δεν συμφωνούν.
Για παράδειγμα, σύμφωνα με το δεύτερο σύνδεσμο, γράφουν πρώτα ότι η βρώμη απαγορεύεται και ακριβώς κάτω από αυτό επιτρέπεται το αλεύρι βρώμης

Αγαπητοί ειδικοί, βοηθήστε με να το καταλάβω. Έχω μια αρκετά σίγουρη κουλτούρα εκκίνησης, την οποία διατηρώ στο ψυγείο. Το ψήνω μία φορά την εβδομάδα σε αλεύρι ολικής αλέσεως που αγοράστηκε από το κατάστημα. Πρόσφατα άρχισα να χρησιμοποιώ το δικό μου αλεύρι ολικής αλέσεως (αγόρασα έναν μύλο για σπιτικό αλεύρι). Τώρα το μαγιά υπό τις ίδιες συνθήκες (χωρίς επιπλέον λίπανση, ζει στο ψυγείο) άρχισε να έχει ξινή μυρωδιά, η οποία δεν υπήρχε πριν. Τι μπορεί να είναι λάθος; Ευχαριστώ για την απάντηση. Συγγνώμη, εάν κάτι τέτοιο έχει ήδη συζητηθεί ..
Καλή χρονιά και καλά Χριστούγεννα σε όλους!)

[Ελπίδα]

ΕλπίδαΚαλώς ήλθατε στο φόρουμ!
Εάν είναι δυνατόν, με περισσότερες λεπτομέρειες: Ποια είναι η υγρασία, ποιο υγρό, η ξινή είναι ευχάριστη (θα πρέπει να είναι σε οποιαδήποτε ξινή) ή μάλλον ο τύπος ξινής, η ξινή παραμένει ομοιογενής ή στρωματοποιημένη, το ψωμί έχει γίνει χειρότερο, καλύτερο ή δεν έχει αλλάξει, πώς το χρησιμοποιείτε κ.λπ. και τα λοιπά.

Καλό απόγευμα.Πες μου, το ψωμί βασίζεται πάντα σε μαγιά σίτου (γαλλική), με γεύση ξινών γαλακτοκομικών προϊόντων; Δεν υπάρχει κάτι τέτοιο στη σύνθεση του ψωμιού, του γάλακτος, του ορού γάλακτος, του τυριού cottage.
Δεν υπάρχει τέτοια γεύση στη σίκαλη σίκαλης.
Και στο ένα, και στο άλλο μαγιά, το ξινό ψωμί. Αν και το αναζωογόνησε, και μετά τη σίτιση δεν ήταν στο αποκορύφωμα της ωριμότητας. Είναι ξινό.

Αν και δεν απαντήθηκε εδώ, θα προσπαθήσω να κάνω μια ακόμη ερώτηση.
Μπορεί η όξινη ζύμη να οξυνθεί, να ανεβαίνει άσχημα από μόνη της, να μην σηκώνει ψωμί χωρίς τη βοήθεια της μαγιάς λόγω του γεγονότος ότι πρέπει να χρησιμοποιώ αντιβιοτική αλοιφή για χρόνια; Ελπίζω να απαντήσει κάποιος πεπειραμένος.

[Νατάσα]

Νατάσα, με συγχωρείτε, είδα την ερώτησή σας, αλλά δεν τολμούσα να απαντήσω, γιατί δεν οδηγώ το σιτάρι. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι είναι πολύ ιδιότροπη, ξεχειλίζει, δεν μεγαλώνει καλά το ψωμί και απαιτεί χορούς με ντέφι, αλλά το ψωμί πάνω της είναι ακόμα ξινό.
Αλλά επειδή κανείς άλλος δεν απαντά, θα εκφράσω τις σκέψεις μου.
Δεδομένου ότι η μίζα είναι μια συλλογή βακτηρίων μαγιάς και γαλακτικού οξέος - η γεύση των προϊόντων γαλακτικού οξέος μπορεί πιθανώς να υπάρχει - για άτομα με ευαίσθητη αίσθηση οσμής.
Όσον αφορά την αλοιφή αντιβιοτικών, αμφιβάλλω ότι αυτό μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το αποτέλεσμα. Δεν δουλεύεις με το ζύμη σου με τα γυμνά χέρια σου αλλοιωμένη με αλοιφή.
Αντίθετα, η μαγιά μπορεί να μην αρέσει το αλεύρι. Τι είδους αλεύρι χρησιμοποιείτε; Ολόκληρος ο σπόρος είναι καλύτερος, έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Δοκιμάστε να αλλάξετε το εμπορικό σήμα του αλευριού, επιλέξτε ένα που κάνει το ζύμη να αισθάνεται καλά.

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, Χρησιμοποιώ αλεύρι 1 βαθμού, παίρνουμε πάντα σε σακούλες. Διάβασα ότι τα c / s δεν είναι κατάλληλα για μια Γάλλο.
Το γεγονός είναι ότι η σίκαλη επίσης δεν αυξάνεται. Εκεί χρησιμοποίησα το c / z, και μόλις αγόρασα σίκαλη από την τσάντα και σε συσκευασίες, Oleika (ή Aleika, δεν θυμάμαι ακριβώς τώρα) από εμάς, το αλεύρι Altai.

Προστέθηκε Τετάρτη 25 Ιαν 2017 10:57 ΠΜ

Σε γενικές γραμμές, η ξινή αποδεικνύεται αδύνατη για τη μαγιά σίκαλης. Αυτό παρά το γεγονός ότι τρώω ήρεμα λεμόνια χωρίς ζάχαρη ...

Νατάσα, έλα εδώ https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 διαβάστε για την ξινή

[Άρκα]

Άρκα, Ευχαριστώ. Το έχω διαβάσει περισσότερες από μία φορές. Αλλά μέχρι στιγμής, τίποτα δεν βγαίνει. Ήδη λένε συγγενείς, αρκεί να τρέφουμε ξινά τρόφιμα και να παρενοχλείς προϊόντα ...

Διάβασα ότι το c / c δεν είναι κατάλληλο για Γάλλο

Στην ξινή σίκαλη, η ξινή γενικά λαμβάνεται, είναι αδύνατο

Τότε ίσως δοκιμάστε ένα άλλο μαγιά;
Εδώ για τα κορίτσια λυκίσκου γράφουν ότι δεν υπάρχει ξινή στο τελικό ψωμί.

Ο απλούστερος εκκινητής λυκίσκου (marika33)

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, Το έχω δοκιμάσει ήδη. Υπάρχει ξινή, αλλά όχι τόσο δυνατή. Ήμουν καλά, αλλά η οικογένεια δεν του άρεσε η γεύση του λυκίσκου.

[ang-kay]

Λοιπόν, φτύσατε σε αυτό το μαγιά σιταριού.
Ψήστε τη σίκαλη σε ξινή, όπου η ξινή είναι κατάλληλη (και για το γούστο μου είναι γενικά απαραίτητο), και το σιτάρι - σε μεγάλες ζύμες - και η γεύση είναι υπέροχη και δεν ξινίζει.
Είναι αλήθεια ότι μπορείτε ακόμα να συμβουλευτείτε την Angela ang-kay, έχει πολλά ψωμιά στο φόρουμ με μαγιά σίτου και έγραψε ότι δεν του αρέσει η ξινή στο ψωμί σίτου. Πώς αυτή το κάνει;

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, αλλά στη σίκαλη δεν είναι καθόλου δυνατό!
Δεν μας αρέσουν τα ξινά ψωμιά.

Εννοούσα ότι δεν ήταν σιτάρι, αλλά ψωμί σίκαλης ψήθηκε με μαγιά. Αλλά αν δεν σας αρέσει η ξινή εκεί, τότε η μαγιά δεν είναι απλά το προϊόν σας. Ή η Άντζελα θα σας αποκαλύψει το μυστικό του χρυσού κλειδιού

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, Νομίζω ήδη ότι δεν είναι δικό μου. Τώρα έβαλα το Borodinsky σύμφωνα με το GOST, αν δεν τον συμπαθείτε, τότε πιθανώς τα πάντα!
Γενικά, διάβασα ότι οι άρρωστοι δεν πρέπει να ασχολούνται με τη διόγκωση - δεν θα λειτουργήσει.

οι άρρωστοι δεν πρέπει να ασχολούνται με τη διόγκωση - δεν θα λειτουργήσει

Λοιπόν, αυτό είναι δεισιδαιμονία. Κατά τη γνώμη μου, η ποιότητα της μαγιάς εξαρτάται κατά 90% από την ποιότητα του αλευριού, επειδή η μαγιά που βρίσκεται στο αλεύρι θα ζήσει στη μαγιά σας και καμία άλλη μαγιά δεν θα ριζώσει εκεί. Λοιπόν, και φυσικά, η τακτοποίηση σας, τακτική σίτιση, διατηρώντας καθαρό.
Και αυτό είναι το αγαπημένο μου Borodino:

Ψωμί Borodino, σύμφωνα με τη συνταγή του 1939 (Mikulishna)

Παρεμπιπτόντως, πολλοί που το έψησαν απλώς δεν έχουν ξινή, αποδεικνύεται πραγματικά γλυκαντικό.

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, Πήρα τη συνταγή με λιγότερη ξινή, και έτσι σχεδόν δίδυμα.

[Νατάσα]

Νατάσα, καλή τύχη!

Ήδη ψημένο. Αποτυχία, πιθανώς πάρα πολύ νερό, αν και το κουλούρι είναι φυσιολογικό. Ψήνω ψωμί για 6 χρόνια.

Ίσως σταμάτησε; Οι αρχικές κουλτούρες μου είναι υπερβολικά πολλές φορές, θέλω τα πάντα να αυξάνονται περισσότερο
Και ακόμη και ένα κουλούρι ήταν; Σύμφωνα με την αγαπημένη μου συνταγή, το κουλούρι δεν λειτουργεί, έτσι, κάποιο είδος στόκου με συνέπεια ...
Τώρα το αντέχουμε λίγο περισσότερο και το δοκιμάζουμε, ελπίζω ότι θα σας αρέσουν τα πάντα και η ξινή στην οικογένειά σας θα συνεχίσει να ριζώνει

Μάλλον σταμάτησε. Λοιπόν, όχι αρκετά κουλούρι, αλλά ως συνήθως σίκαλη. Ψήνω στο xn. Όταν ζυμώνει, ένα κουλούρι με κόμμα, και μετά απλώθηκε πάνω στον κάδο

Κορίτσια, παρακαλώ πες μου για τη μαγιά. Την Πέμπτη (02.02) το βράδυ έβαλα 100 ml νερό + 100 γραμμάρια αλεύρι, την επόμενη μέρα (σχεδόν αμετάβλητη) το έτρωγα με τον ίδιο τρόπο (100 + 100). Το Σάββατο (04.02), η μυρωδιά πήγε, αφρώθηκε, τροφοδοτήθηκε (100 + 100). Σήμερα το άνοιξα, υπάρχει νερό στην κορυφή, δεν υπάρχουν φυσαλίδες, η μυρωδιά είναι σαν το κρασί μήλου (αρκετά ευχάριστο). Ολοκληρώθηκε το. Πόσες μέρες να την ταΐσεις, πώς να παρακολουθείς ότι όλα πάνε καλά. Σας ευχαριστώ πολύ για την απάντησή σας. Μόλις άρχισα να το κάνω για πρώτη φορά, και μια πολύ άγνωστη διαδικασία.

[natalinka25]

natalinka25, εάν η μυρωδιά είναι ήδη φρουτώδης, ευχάριστη, τότε όλα πάνε όπως θα έπρεπε. Γράφετε ότι δεν υπάρχουν φυσαλίδες, αλλά αυξάνεται; Κατ 'αρχήν, θα το ταΐζω για μερικές μέρες για το φρούριο και έπειτα να ψήνω κάτι.
Φυσικά, είναι ακόμα νεαρό, αδύναμο, το ψωμί θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να αυξηθεί, το πρώτο μου ψωμί ήταν ανθεκτικό για 8 ώρες (σίκαλη) και τώρα είναι αρκετές δύο ώρες

Παρακαλώ πείτε μου, μόλις άρχισα να ψήνω μαγιά, μου άρεσε πολύ, θα συνεχίσω περαιτέρω. Μια ψημένη σίκαλη, φυσικά είναι τόσο ξινή, όλο το νοικοκυριό το αρνήθηκε, αλλά το σιτάρι είναι νόστιμο και καθόλου ξινό.
Η ερώτησή μου είναι εάν μου έμαθε να χρησιμοποιώ και να μεγαλώνω σωστά το ζύμη.
Πήρα ταπετσαρία σίκαλης αλεύρι ολικής αλέσεως, πρόσθεσα ζεστό νερό, τυλίχτηκα σε μια πετσέτα. Το βγάζω κάθε μέρα και προσθέτω μια σταγόνα ζεστό νερό και εξαιρετικό αλεύρι σίκαλης. Τις πρώτες τρεις μέρες πρόσθεσα μέλι και ζάχαρη, τώρα δεν θα αφήσω τα βακτήρια να μάθουν να εξάγουν τη γλυκόζη από το ίδιο το αλεύρι. Κρατάω τη μαγιά σε μια πετσέτα στην κουζίνα στην ντουλάπα, όταν γίνω 40, θα το βάλω σε ένα βάζο με τρύπες στο ψυγείο. Περαιτέρω μερικές ερωτήσεις ???
1. Πώς να το ταΐσετε σωστά, να το πάρετε μία φορά την εβδομάδα, να προσθέσετε νερό και πόσο αλεύρι;
2. Πόσο καιρό χρειάζεται να παραμείνει ζεστό;
3. Χρειάζεστε ζάχαρη και μέλι;
4. Εάν θα ψήσω ψωμί σίτου, τότε πρέπει να πάρω σίκαλη σε ξεχωριστό βάζο και να αρχίσω να το ταΐζω με αλεύρι σίτου. Δηλαδή, αποθηκεύστε δύο φούρνους ή τροφοδοτήστε τη σίκαλη μου δύο ημέρες πριν το μαγείρεμα με σιτάρι και αυτό είναι;
Διορθώστε με παρακαλώ.

Άνοιγμα θεμάτων με το όνομα της κουλτούρας εκκίνησης, όλες αυτές οι ερωτήσεις έχουν απαντηθεί εδώ και πολύ καιρό σε κάθε συγκεκριμένο μαγιά.

Πες μου, ετοιμάζω ένα αιώνιο ζύμη.
Σήμερα είναι η 5η ημέρα, η συνοχή είναι πορώδης, ανεβαίνουμε, μετά πηγαίνει κάτω, αλλά η μυρωδιά είναι πολύ δυσάρεστη, όπως το πουρέ (θυμάμαι αυτή τη μυρωδιά πολύ καλά από την παιδική μου ηλικία) - πικρή και αλκοολική.
Κάτι μπορείτε να διορθώσετε; Ή είναι καλύτερο να το πετάξετε και να ξεκινήσετε ξανά !;

[Κολενόχκα]

ΚολενόχκαΥποψιάζομαι ότι τώρα θα οδηγηθείτε σε δύο συνδέσμους και θα είστε .... Όπως σε μια ταινία Go go go go.
Δεν μπορώ επίσης να καταλάβω τι να κάνω, μέσα σε τρεις εβδομάδες κάποιο είδος καπέλου αυξάνεται από πάνω και η μυρωδιά σε ολόκληρη την κουζίνα δεν είναι πολύ ευχάριστη. Τα παιδιά είναι γαμημένα και ο σύζυγος καταρατά. Αρχικά δέχτηκα αυτό το καπέλο και τώρα το έβγαλα προσεκτικά και το πέταξα δύο φορές. Αλλά το ψωμί σε αυτό το μαγιά αποδεικνύεται φυσιολογικό. Είναι αλήθεια ότι δεν έτρωγα σε άλλους.

[Κολενόχκα]

Και υποψιάζεστε σωστά!
Επειδή το φόρουμ συνεργάζεται με αυτό το ζύμη για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά δεν είναι όλοι, οπότε πρέπει να ρωτήσετε πού ακριβώς συζητείται αυτό το ζύμη, αλλά πρώτα ρίξτε μια ματιά στο θέμα, καθώς, πιθανότατα, όλες οι λεπτές λεπτομέρειες έχουν ήδη αναλυθεί πολλές φορές.
Ετσι ώστε, Κολενόχκα, πάμε πάμε πάμε....
Και εσύ, Βασίλι, επίσης.
Καλή τύχη!

Ω ...Σας ευχαριστώ που στείλατε. Πήγα) έριξα το μαγιά και πήγα να μελετήσω ξανά
Γενικά, νομίζω ότι θα το διαβάσω - ίσως ποιο είναι πιο εύκολο να διαλέξετε

Ω ... ευχαριστώ που στείλατε. Πήγαινε) πέταξα τη ζύμη και πήγα να μελετήσω ξανά
Γενικά, νομίζω ότι θα το διαβάσω - ίσως ποιο είναι πιο εύκολο να διαλέξετε

Έλενα, μην τα παρατάς. Πείραμα, επίσης δεν ξέρω και δεν καταλαβαίνω πολλά πράγματα. Και το πιο σημαντικό πράγμα είναι ότι δεν υπάρχουν γνωστοί ή μόνο καλές συμβουλές, πιστεύω ότι υπάρχουν άτομα που ανταποκρίνονται στο φόρουμ και όχι πολύ ικανοί ειδικοί που θα κάνουν συνδέσμους.

[Βασιλί]

Βασιλί, και τι σε προσβάλλει τόσο πολύ στην εξορία της Όλγα; Πραγματικά έκανε πολύ ικανοποιητικά - δεν σου έδωσε ψάρια, αλλά δίχτυα για να το πιάσεις.
Για παράδειγμα, καταλαβαίνω ότι υπάρχει κάτι πολύ λάθος με το μαγιά σου, καθώς μυρίζει άσχημα. Αλλά ποιο ακριβώς είναι το πρόβλημα - σύμφωνα με το μήνυμά σας, είναι αδύνατο να καταλάβουμε - δεν υπάρχουν πληροφορίες σχετικά με το είδος της μαγιάς, πόσο καιρό το έχετε, τι και πόσο συχνά το ταΐζετε κ.λπ.
Και, γενικά, δεν υπάρχει ανάγκη να τα βάψουμε όλα αυτά. Απλώς ακολουθήστε τον σύνδεσμο, αναζητήστε πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά σας - και όλη η εμπειρία του φόρουμ είναι μπροστά σας!
Καλό ψάρεμα!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, όπως το καταλαβαίνω, το φόρουμ δημιουργήθηκε όχι μόνο για επαγγελματίες και ερασιτέχνες που έχουν τουλάχιστον βασικές πληροφορίες, αλλά και για αρχάριους, πολλοί από τους οποίους όχι μόνο θέλουν, αλλά και ζωτικά πρέπει να ψήσουν για να χρησιμοποιήσουν ψωμί μαγιάς, δηλαδή. εξαιρέστε τη μαγιά σε οποιαδήποτε μορφή.
Έτσι, έκανα ερωτήσεις αρκετές φορές, και σε αυτό το θέμα, σε αυτήν τη σελίδα 6 δημοσιεύσεις νωρίτερα. Υπάρχει μόνο μία απάντηση, σύνδεσμος και εμφάνιση. Φυσικά, έψαξα, έσκαψα, κατάλαβα κάτι, αλλά έχασα χρόνο και περίπλοκες αναζητήσεις, πολλές πληροφορίες δεν είναι ξεκάθαρες. Έτσι, το 90% δεν το κατάλαβε. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΕΝΑ, μόνο η ΔΥΗ εμπειρία θα βοηθήσει.
Και περιφρονούμαι τα δίχτυα, γιατί είμαι άπληστος ψαράς και λάτρης της φύσης. Χωρίς γάμο. αντιμετώπιση ψαριών στο σπίτι με οποιαδήποτε μορφή. Προηγουμένως, για να πλέξετε ένα δίκτυο 25 μέτρων, πρέπει να περάσετε πολλά βράδια φθινοπώρου-χειμώνα, αλλά τώρα για μια δεκάρα μπορείτε να αγοράσετε χιλιόμετρα δικτύων και να μην αφήσετε καμία ευκαιρία ...
Έτσι σας έδωσαν τη σωστή συμβουλή, σας έδωσαν μια βάρκα, μπορεί κανείς να πει ακόμη και με κουπιά, και εσείς τακτοποιείτε. Φαίνεται ότι βοήθησαν και πρότειναν πού να σκάψουν, αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν ερωτήσεις, αλλά είναι ήδη τρομακτικό να ρωτήσουμε και δεν έχει νόημα, θα τα στείλουν ξανά.

[Βασιλί]

Βασιλί, φυσικά, υπάρχει μια αίσθηση να ρωτήσω! Έχετε ιδέα τι θα μπορούσε να ονομαστεί η κουλτούρα σας; Υπάρχουν τόσα πολλά, πολύ διαφορετικά! Βρείτε ένα θέμα όπου ακριβώς συζητείται η μαγιά σας και εκεί είναι πιο πιθανό να απαντήσετε και να βοηθήσετε.

είναι ζωτικής σημασίας να ψήνουμε ψωμί μαγιάς, δηλαδή να αποκλείουμε τη μαγιά σε οποιαδήποτε μορφή

Εάν για κάποιο λόγο πρέπει να εξαιρέσετε τη μαγιά από τη διατροφή, τότε το ψωμί μαγιάς δεν θα σας ταιριάζει. Η καλλιέργεια εκκίνησης βασίζεται στην ίδια μαγιά, αλλά μόνο "άγρια", εκείνα που ζουν πάντα σε αλεύρι.
Υπάρχει πραγματικά ψωμί χωρίς μαγιά, μπορείτε να πάτε εκεί;

[Βασιλί]

Βασιλί, εάν το ψωμί είναι μαγιά, τότε η μαγιά δεν μπορεί να εξαλειφθεί. Σε τελική ανάλυση, η μαγιά είναι ζύμη σε συμβίωση με βακτήρια γαλακτικού οξέος.
Αν για κάποιο λόγο η μαγιά αντενδείκνυται για εσάς, τότε η επιλογή σας είναι το ψωμί σε σκόνη ψησίματος.

[στο θέμα ακριβώς αυτού του ζύμου και θέστε συγκεκριμένες ερωτήσεις]

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΕΝΑ, μόνο η ΔΥΗ εμπειρία θα βοηθήσει.

Έγινε ένα πολύ σωστό συμπέρασμα!
Όλοι περάσαμε από τα δικά μας συμπεράσματα Μέχρι να αρχίσετε να καταλαβαίνετε μόνοι σας, αρχίζετε να τα μεγαλώνετε και το πιο σημαντικό είναι να αναλύσετε, να παρακολουθήσετε, να θυμάστε, να γράψετε κάθε στάδιο ...

Επομένως, σας δίνουν έναν σύνδεσμο - πάρτε το θέμα της μαγιάς που σας αρέσει, ξεκινήστε να εργάζεστε μαζί του και μετά στο θέμα ακριβώς αυτού του ζύμου και θέστε συγκεκριμένες ερωτήσεις... Οι αρτοποιοί μας σε αυτό το θέμα δεν θα ξαναγράψουν όλες τις λεπτές λεπτομέρειες όταν υπάρχουν συγκεκριμένα θέματα.

Εδώ είναι μια άλλη ενότητα ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑ "ΒΑΣΙΚΗ ΓΝΩΣΗ ΚΑΙ ΨΗΦΙΑ" και θέματα σχετικά με τη μαγιά ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ, YEAST και Sourdoughs

[Άρκα]

Άρκα, SvetaI, διαχειριστήςΣας ευχαριστώ όλους πάρα πολύ !!! Οι συμβουλές σας βοήθησαν πολύ. Θα μελετήσω, θα διεισδύσω ξανά.Για δύο χρόνια οι γιατροί δεν μπορούσαν να με βοηθήσουν με την πλάτη μου, βοήθησαν τον εαυτό μου στο γυμναστήριο. Πιθανότατα πρέπει να ξανακάνετε τη μαγιά, είναι κρίμα, το έχω ήδη συνηθίσει, το έχω κολλήσει, μεγάλωσα τα παιδιά, αλλά φοβάμαι να κάνω ερωτήσεις. Και μετά ξεκινήστε να επιπλήττετε.
Όχι, θα το διακινδυνεύσω ακόμα. Είναι σωστό που άρχισα να βγάζω και να πετάω το καπέλο μαγιάς; Μίξαμε τη βασική μου σίκαλη με σιτάρι και άρχισα να τα ταΐζω με αλεύρι σίκαλης. Δύο ημέρες, η πτήση είναι φυσιολογική. Χωρίς καπάκι, οι φυσαλίδες σε ευλογούν;

Προστέθηκε Τετάρτη 22 Φεβ 2017 12:41 μ.μ.

στο θέμα ακριβώς αυτού του ζύμου και θέστε συγκεκριμένες ερωτήσεις.

Αυτό το θέμα, κατ 'αρχήν, ονομάζεται μαγιά σε ερωτήσεις και απαντήσεις, γι' αυτό αποφάσισα να ρωτήσω εδώ, μπορούν να παίξουν ποδόσφαιρο από παντού. 92 σελίδες πληκτρολογήθηκαν. Φαίνεται ότι βοηθήθηκαν οι άνθρωποι, αλλά τώρα, προφανώς, η πολιτική έχει αλλάξει.

[Βασιλί]

Όχι, θα το διακινδυνεύσω ακόμα. Είναι σωστό που άρχισα να βγάζω και να πετάω το καπέλο μαγιάς;

Βασιλί, η επιμονή σας είναι αξιέπαινη ... αλλά μόνο ότι υπάρχει η επιθυμία να μεγαλώσει η ζύμη

Είναι δύσκολο να καταλάβουμε τι γράφουμε εδώ; τι κάθε κουλτούρα εκκίνησης είναι ατομική και η καλλιέργειά της είναι επίσης ατομική και πρέπει επίσης να απαντήσετε σε ερωτήσεις ξεχωριστά για κάθε επιλεγμένη κουλτούρα εκκίνησης
Είναι πραγματικά δύσκολο να μεταβείτε στην ενότητα του επιλεγμένου ζυμομύκητα, και να εργαστείτε μαζί του και να κάνετε ερωτήσεις σχετικά με αυτό

Αυτό το θέμα γενικό σχέδιο, προκειμένου να σας βοηθήσουμε να αποφασίσετε πού να πάτε στη συνέχεια, με ποια μαγεία πρέπει να αντιμετωπίσετε - με αυτό που κάνουμε
Εάν είστε τόσο επίμονοι "να μην μας ακούσετε", θα μείνετε "ήσυχα, με τον εαυτό σας"

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Τατιάνα, μάλλον έχετε δίκιο. Ήθελα απλώς να ανακαλύψω τα πάντα και αμέσως, χωρίς να μπλοκαριστώ, να μάθω από τα λάθη των άλλων, νομίζω ότι έχοντας βρει ένα τόσο ευέλικτο θαυμάσιο φόρουμ, θα γίνω αμέσως σούπερ-αρτοποιός. Δεν είμαστε ξένοι στις δυσκολίες και δεν θα αναζητήσουμε εύκολους τρόπους. Μόλις ζήτησα μερικές ασήμαντες λεπτομέρειες, σκέφτηκα ότι υπήρχαν κάποια βασικά πρότυπα ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΠΙΘΑΝΟ ΚΑΙ ΤΙ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ. Τι είναι καλό, τι είναι κακό. Λάθος μέσα

εάν η σίκαλη υπεροξείδει ποια σημάδια αυτού, πώς επηρεάζει, ποια ξινή θα πρέπει να είναι η ξινή στην κορυφή της δραστηριότητάς της και στο τέλος της απέκκρισής της και μπορεί η υπεροξείδωση της μαγιάς να είναι ο λόγος που πρέπει να απορριφθεί και η ξινή δεν μπορεί να αποκατασταθεί, αν και μοιάζει αξιοπρεπείς, πολύ λίγες πληροφορίες για αυτό το θέμα στο Διαδίκτυο, βασικά όλα εξαρτώνται από το πώς να το μαγειρεύετε και να το αποθηκεύετε

Λοιπόν ... είναι δύσκολο να πάρεις και να απαντήσεις.
Πρώτον, τι είδους μαγιά έχετε; Δεύτερον, τι ακριβώς συνέβη σε εσάς, γιατί προέκυψε ξαφνικά ένα τέτοιο ερώτημα;
Έχω αιώνια μαγιά σίκαλης. Όταν ήταν νέα, μετά τη σίτιση, την έβαλα σε ένα ζεστό μέρος τη νύχτα. Και μετά έφτασε στην κορυφή της δραστηριότητας το πρωί.
Σε κάποιο σημείο, το ψωμί ψημένο με αυτή τη μαγιά αποδείχθηκε ΠΟΛΥ ξινό. Δηλαδή, σύμφωνα με την ορολογία σας, η μαγιά είναι υπεροξείδιο.
Τότε μόλις άρχισα να αφήνω το τροφοδοτούμενο ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου και αυτό δεν συνέβη ξανά.
Γενικά, δεδομένου ότι η μαγιά μου είναι αποθηκευμένη στο ψυγείο και αυτό εμποδίζει κάπως τη χλωρίδα του γαλακτικού οξέος, η μαγιά μου δεν είναι πολύ ξινή. Στην κορυφή του - σαν ένα μήλο, μόνο χωρίς τη γλυκύτητα. Για ψωμί σίκαλης - φυσιολογικό, ακόμη και μερικές φορές θα ήταν ξινό. Και για το σιτάρι - ξινό, δεν ψήνω σιτάρι σε αυτό.

Χαίρετε. Σας ευχαριστώ πολύ για το φόρουμ και τα θέματα σχετικά με τα μαγιά! Γράφω εδώ (αν κάτι πάει στραβά, συντονιστής, παρακαλώ μεταφέρετέ το), γιατί μου πήρε πολύ χρόνο για να καθορίσω τις αναλογίες και μετά από πολλές δοκιμές και πολλά λάθη έκανα λύση σε αυτήν την επιλογή:

Ζύμωση σε ξινό γάλα. Για το γούστο μου είναι πιο μαλακό από το κεφίρ ή το νερό. Όχι τόσο ξινό. Φτιάχνω δύο είδη μαγιάς ταυτόχρονα σε δύο κουτιά σε αλεύρι ολικής αλέσεως και σίκαλης σύμφωνα με συνταγές από αυτό το φόρουμ.
Ζύμες 200-210 γραμμάρια (οποιαδήποτε, συχνά αναμειγνύονται στα μισά. Δοκίμασα 250 γραμμάρια, το ψωμί είναι ξινό και πρέπει να μειώσετε τις αναλογίες νερού και αλευριού)
Αλεύρι (συνήθως ανακατεύω διάφορες ποικιλίες για γεύση) 420-425 γραμμάρια.
Νερό 170-175 γραμμάρια.
Αλάτι 1,5 κουταλιά της σούπας. κουτάλια
Ζάχαρη 1,5-2,5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια.
Ηλιέλαιο 1,5-2 κουταλιές της σούπας.
Εάν προσθέσετε λίγη σταφίδα, το οξύ ξινό θα είναι λιγότερο αισθητό.

Ζυμώνω τη ζύμη στο πρόγραμμα πίτσας. Κατέληξα να βάζω τη ζύμη μια νύχτα. Το έβαλα στην παρτίδα στις 23:00, αφού τελείωσα την παρτίδα στην "πίτσα", καλύπτω τον κουβά με μια τσάντα. Το πρωί στις 05:00 ενεργοποιώ τα ψημένα προϊόντα (και κοιμάμαι για άλλη μία ώρα). Στις 06:00 βγάζω το ψωμί και το κόβω για πρωινό (06:40).
Οι συνταγές μαγιάς λένε ότι η ζύμη πρέπει να παραμείνει για περίπου 3 ώρες. Εμπειρικά κατέληξα στο συμπέρασμα ότι αποδεικνύεται τέλεια από 5 έως 8 (ήταν έτσι!) Ώρες. Έχω ήδη αλλάξει σε αυτήν τη μέθοδο για περίπου 4 μήνες. Όλα λειτουργούν υπέροχα! Τώρα τρώμε 80% ψωμί χωρίς μαγιά!

[Αντρέι]

ΑντρέιΚαλώς ήλθατε στο φόρουμ!

Φτιάχνω δύο είδη μαγιάς ταυτόχρονα σε δύο κουτιά σε αλεύρι ολικής αλέσεως και σίκαλης σύμφωνα με συνταγές από αυτό το φόρουμ.

Προτείνω να περιγράψετε την έκδοσή σας για εργασία με φέτες στα θέματα όπου πήρατε τις συνταγές. Νομίζω ότι όσοι χρησιμοποιούν καλλιέργειες εκκίνησης γαλακτικού οξέος θα ενδιαφέρονται για την εμπειρία σας, αλλά μπορεί να μην κοιτάξουν καν εδώ.
Έχουμε επίσης θέματα σχετικά με μοντέλα παρασκευαστών ψωμιού και πολλοί ενδιαφέρονται για το πώς να φτιάχνουμε ψωμί μαγιάς σε έναν ή τον άλλο φούρνο. Εκεί, επίσης, η δουλειά σας θα είναι χρήσιμη.
Και επιπλέον:

Μην πείτε σε κανέναν ότι τρώτε ψωμί χωρίς μαγιά! Το ζύμη περιέχει αρκετή μαγιά, αλλιώς δεν θα ανέβαζε το ψωμί. Είναι απλώς ότι αυτά είναι "άγρια" στελέχη που λειτουργούν αργά σε σύγκριση με την εμπορική μαγιά, αλλά στην πραγματικότητα είναι τα ίδια βιολογικά είδη.

Ευχαριστώ. Σχετικά με τη μαγιά - Συμφωνώ! 😊 Φυσικά είναι αλματωδώς. Όχι βιομηχανικό, αλλά φυσικό! Εννοώ βιομηχανικά).