Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

[Αρχάριος]

Αρχάριος,

Το ψωμί δεν μοιάζει με ασθένεια πατάτας;

Αρχάριος,

Το ψωμί δεν μοιάζει με ασθένεια πατάτας;

την πέμπτη μέρα - το ψωμί δεν είναι κολλώδες, γνώρισα ένα ραβδί, όχι αυτό

υπάρχει κάτι παθογόνο στο μαγιά; είναι πικρή μαζί μου, σταθερή, αλλάζει αλεύρι

[τουλάχιστον θα σταματήσει στο μισό]

Καλημέρα σε όλους. Σε έναν από τους ιστότοπους διάβασα τα ακόλουθα σχετικά με την αποθήκευση της μαγιάς: "περιμένετε έως ότου η μαγιά ανεβεί στην κορυφή της και μετά - τουλάχιστον θα σταματήσει στο μισό, μέγιστο - θα ηρεμήσει εντελώς και θα παραμείνει για λίγο έως ότου αποκτηθεί η μυρωδιά μιας ώριμης μαγιάς (και ξινή γεύση). "Αγαπητοί ειδικοί, συμφωνείτε επίσης ότι προτού βάλετε τη μαγιά στο ψυγείο, η ξινή πρέπει τουλάχιστον να ηρεμήσει εν μέρει αφού αυξηθεί πλήρως; η ζύμη έχει αυξηθεί 3 φορές και δεν καθιζάνει μέσα σε μιάμιση ημέρα. Μπορώ να το βάλω στο ψυγείο. Το έβγαλα (σε αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως) για περίπου 2 εβδομάδες. Θα λυπάμαι πολύ για το χρόνο που αφιερώθηκε αν το χαλάσω βάζοντας το στο ψυγείο

τι αντιφατικές συμβουλές αποθήκευσης

ποιες είναι οι αντιφατικές συμβουλές αποθήκευσης

Ακριβώς. Και ως συνέπεια αυτού, προκύπτει το ερώτημα πώς να το αποθηκεύσετε σωστά, ότι ακριβώς αυτό που χρειαζόταν παρέμεινε στο ζύμη και εξαφανίστηκε οποιαδήποτε κακή παθογόνος μικροχλωρίδα

Και ως αποτέλεσμα αυτού, τίθεται το ερώτημα πώς να το αποθηκεύσετε σωστά, ότι ακριβώς αυτό που χρειαζόταν παρέμεινε στη μαγιά και εξαφανίστηκε οποιαδήποτε κακή παθογόνος μικροχλωρίδα

Ας σκεφτούμε λογικά. Αν περιμένετε να τελειώσει εντελώς το ζύμη και να παραμείνετε σε αυτήν τη λειτουργία για κάποιο χρονικό διάστημα, η παθογόνος χλωρίδα θα είναι μη πληροφορία σε τέτοιες συνθήκες «ζύμωσης», πιθανώς. Αλλά έχοντας απλωθεί στο κάτω μέρος, εξαντλήθηκε, εξάντλησε όλους τους πόρους του και για να το ξεπεράσει στην Αλάσκα, τι είδους απόδοση μπορείτε να περιμένετε από αυτό αργότερα;

Είναι καθαρά να κάνω υποθέσεις, εγώ ο ίδιος δεν έχω καθορίσει ακόμη τον αλγόριθμο αποθήκευσης για τον εαυτό μου, την κοροϊδεύω πλήρως

[Άλεξ-Μ]

Η ζύμη μου έχει αυξηθεί 3 φορές και δεν σταματάει για μιάμιση ημέρα. Μπορώ να το βάλω στο ψυγείο; Φέρτε την (σε αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως) για περίπου 2 εβδομάδες

Άλεξ-Μ, μου φαίνεται ότι μπορείτε ήδη να ψήσετε κάτι με τη μαγιά σας και να βάλετε λίγο (50 γραμμάρια) στο ψυγείο. Αυτός θα είναι ο εκκινητής.
Σε γενικές γραμμές, η αιώνια μαγιά στο αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως είναι κάτι που δεν είναι ικανό. Θα συνηθίσει στο καθεστώς που την κανονίζετε Φυσικά, αν όχι ακραία.
Συνήθως ταΐζω τη μίζα, το ανεβάζω στη μέγιστη ανύψωση (8-12 ώρες στο δωμάτιο), ζυμώνω το ψωμί και βάζω τη μίζα στο ψυγείο. Δηλαδή, δεν περιμένω μια ορατή πτώση.
Είναι αλήθεια ότι ορίζω τη μέγιστη ανύψωση ως εξής: εάν το μαγιά έχει ανέβει στο βάζο κάτω από το καπάκι και δεν ξεκινά όταν ανοίγει το καπάκι ελαφρώς για να πέσει, αυτό σημαίνει ότι δεν είναι ακόμα πλήρως ανυψωμένη, πρέπει ακόμα να περιπλανηθεί. Αλλά αν ο χρόνος δεν λυθεί, το ψήνω όπως είναι.

Και εδώ βρήκα "" για την αποθήκευση μαγιάς στο ψυγείο: "είναι αδύνατο να το βάλουμε στο ψυγείο αμέσως μετά τη σίτιση, χωρίς να του δοθεί χρόνος να αυξηθεί-κάτω-εγχυθεί, κερδίζοντας οξύτητα: η οξύτητα είναι η κύρια προστασία της εκκίνησης από ξένους μικροοργανισμούς, συμπεριλαμβανομένης της ζύμης cp, εγγύηση για την υγεία και την απόδοσή του. ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ! Μετά τη σίτιση, πρέπει να αφήσετε την καλλιέργεια εκκίνησης να επεξεργάζεται ήρεμα τα τρόφιμα, να αναπτύξει προστατευτικές ουσίες και, στη συνέχεια, να την τοποθετήσει σε συνθήκες που στην πραγματικότητα είναι αγχωτικές για αυτό.."

Συνήθως ταΐζω τη μίζα, το ανεβάζω στη μέγιστη ανύψωση (8-12 ώρες στο δωμάτιο), ζυμώνω το ψωμί και βάζω τη μίζα στο ψυγείο.

Ευχαριστώ. Λήφθηκε.Μπορείτε να μου πείτε τι σημαίνει ώριμη μαγιά; Και πόσο καιρό περιμένετε να αυξηθεί η ζύμη και μετά η ζύμη; Πριν από περίπου μια εβδομάδα προσπάθησα να φτιάξω ψωμί σίτου σίκαλης σε έναν κατασκευαστή ψωμιού με εντελώς χειροκίνητη ρύθμιση προγραμμάτων (Bork X800), αλλά τίποτα δεν λειτούργησε. Έχω αρθεί μόνο η ζύμη από τη μίζα για περίπου μια μέρα, αλλά όχι 6-8 ώρες, καθώς είναι γραμμένη σε όλες σχεδόν τις συνταγές. Η ζύμη μέχρι το τέλος της δεύτερης εβδομάδας άρχισε να αυξάνεται, κατά κανόνα, σε όγκο, αλλά όχι την τρίτη ημέρα, όπως λένε σχεδόν παντού.

Συνήθως ταΐζω τη μίζα, το ανεβάζω στη μέγιστη ανύψωση (8-12 ώρες στο δωμάτιο), ζυμώνω το ψωμί και βάζω τη μίζα στο ψυγείο.

αν φτάσει στην κορυφή του, τότε θα πέσει στο ψυγείο;

Μπορείτε να μου πείτε τι σημαίνει ώριμη μαγιά;

Δεν είμαι πολύ δυνατός στην ορολογία, αλλά για τον εαυτό μου το ονομάζω τροφοδοτημένο ζύμη στη μέγιστη άνοδο, στην οποία μπορείτε να ψήσετε.

Και πόσο καιρό περιμένετε να αυξηθεί η ζύμη και μετά η ζύμη;

Όταν η μαγιά μου ήταν νέα, ανέβασε το ψωμί 1,5-2 φορές στη ζέστη σε 8 ώρες, αλλά έπειτα έψησα χωρίς μαγιά.
Τώρα η ζύμη ωριμάζει για 3 ώρες, η ζύμη - 1,5-2 ώρες και στη συνέχεια άλλα 40 λεπτά μετά τη χύτευση.

αν φτάσει στην κορυφή του, τότε θα πέσει στο ψυγείο;

Ναι, σταδιακά πέφτει.

Έχω μια ερώτηση για έμπειρους αρτοποιούς.
Γιατί το ψωμί μαγιάς είναι τόσο γρήγορο
μπαγιάτικος?
Και με άλματα - όχι.

Εξηγήστε, τι συμβαίνει με το μαγιά - η ζύμη δεν ανεβαίνει καλά, αλλά το σύνολο είναι αφρώδες μέχρι το σημείο της αδυναμίας. Ποιες διαδικασίες πραγματοποιούνται σε αυτό; Είναι η ζύμη αδύναμη; Ποιος στη συνέχεια χαλαρώνει τη ζύμη έτσι; Δεν καταλαβαίνω τίποτα για αυτό.

Έχω αιώνια ζύμη. Και όλες οι διαδικασίες πραγματοποιούνται 2 φορές πιο αργά. Για τη μαγιά, χρησιμοποιώ αλεύρι σίκαλης Garnets ολικής αλέσεως. Χρειάζομαι μια μέρα για να ανεβάσω τη ζύμη καθώς όλοι γράφουν (για αύξηση του όγκου κατά 2 φορές). Για τη ζύμη, χρησιμοποίησα 50% αλεύρι 2ης τάξης και αλεύρι ολικής αλέσεως French Thing. Και ο χρόνος για την αύξηση της ζύμης κατά μιάμιση φορά περνάει σχεδόν μια μέρα. Η μαγιά είναι ήδη πάνω από 2 εβδομάδες. Το καθεστώς θερμοκρασίας φαίνεται να είναι σωστό. Ζύμη - 27 βαθμούς. Η ζύμη είναι 30 μοίρες. Προηγουμένως, αμάρτησα στο νερό (χρησιμοποίησα νερό μέσω φίλτρου όσμωσης), αλλά πρόσφατα έχω ήδη πάρει μόνο νερό από την παροχή νερού. Ίσως είναι το αλεύρι; Πείτε μου τα ακριβή ονόματα του αλευριού που χρησιμοποιείτε, αγαπητά μέλη του φόρουμ, για να αυξήσετε τον όγκο της μαγιάς κατά 100% 3 φορές.

Διαχειριστής, όλες οι ερωτήσεις για εσάς. Θα ήθελα επίσης να λάβω απάντηση.

[Μαρκούσι]

Γιατί το ψωμί μαγιάς είναι τόσο γρήγορο
μπαγιάτικος?
Και με άλματα - όχι.

Μαρκούσι, ώστε κάποιος να μπορεί να απαντήσει στην ερώτησή σας, περιγράψτε τη σύνθεση του ψωμιού μαγιάς και μαγιάς σας. Ψήνω μόνο ψωμί κρέμας σίκαλης με ξινή και δεν μπαίνει για πολύ καιρό.

Πείτε μου τα ακριβή ονόματα του αλευριού που χρησιμοποιείτε, αγαπητά μέλη του φόρουμ, για να αυξήσετε τον όγκο της μαγιάς κατά 100% 3 φορές.

Εδώ και πέντε χρόνια κάνω τη μαγιά μου με το αλεύρι ολικής αλέσεως Garnets. Σε κάποιο σημείο, οι γρανάτες εξαφανίστηκαν από τα διαθέσιμα καταστήματα και άλλαξα τη σίκαλη ολικής αλέσεως Pudov. Η μαγιά δεν με πειράζει, αλλά μου αρέσει το ψωμί καλύτερα στο Garnets, έτσι επέστρεψα σε αυτό. Είναι αλήθεια, όταν έφτιαχνα το ζύμη μου, αγόρασα ένα ακριβό γερμανικό αλεύρι ολικής αλέσεως σίκαλης και το χρησιμοποίησα μέχρι να τελειώσει. Δεν θυμάμαι πια το όνομα.

Εδώ και πέντε χρόνια κάνω τη μαγιά μου με το αλεύρι ολικής αλέσεως Garnets.
[/ παραθέτω, αναφορά]

Ευχαριστω για την απαντηση. Και τι είδους ψωμί προτιμάτε να ψήνετε με αυτό το αλεύρι και πόση ζύμη και ζύμη έχετε;

Sveta, έδωσα μια συνταγή για τη ζύμη σίκαλης.
Θα πρέπει να είναι στο φόρουμ. Ψωμί της Δαρνιτσάς.
Σήμερα έψησα όλυρα ψωμί στη μαγιά σίκαλης,
μόλις τελείωσε το αλεύρι σίκαλης. Δεν νομίζω ότι θα το κάνει
σκληρύνω.
Έχουμε το αλεύρι μιας ισραηλινής εταιρείας, αλλά δεν ξέρω από ποια χώρα.

Πιθανώς, τελικά, το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό.Μπορεί κανείς να μου πει πώς αντιδρά η μαγιά στο αλεύρι ολικής αλέσεως François Thing;

Πώς αντιδρά η μαγιά στο αλεύρι ολικής αλέσεως François;

Δεν της άρεσε η σταφίδα. Το Kefirnaya τρώει με χαρά. Όμως, της αρέσει περισσότερο ο γενικός σκοπός του Nekrasovskaya.

Και τι είδους ψωμί προτιμάτε να ψήνετε με αυτό το αλεύρι και πόση ζύμη και ζύμη έχετε;

Ψήνω μόνο ψωμί σίκαλης με μαγιά. Επιπλέον, άτομα όπως ο Darnitsky στην οικογένειά μας δεν τους αρέσουν, επομένως, μόνο η κρέμα. Υπάρχουν αρκετές συνταγές για τέτοιο ψωμί εδώ, για παράδειγμα:

1939 Ψωμί κρέμας σίκαλης (dogertan)

Ψωμί κόλιανδρο (φούρνος) (ΑΞΙΟΜΑ)

Ψωμί κρέμας σίκαλης "Spicy" (Λινάντοκ)

Αλλά το αγαπημένο μας είναι αυτό:

Ψωμί Borodino σύμφωνα με τη συνταγή του 1939 (Mikulishna)

Σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, ο συγχρονισμός έχει ως εξής:
Η ζύμη ωριμάζει για 3 ώρες, ζύμη - 1,5-2 ώρες και στη συνέχεια άλλα 40 λεπτά μετά τη χύτευση.
Βασικά, αυτό είναι το ίδιο με το χρόνο που υποδεικνύει ο συγγραφέας της συνταγής.
Αλλά η κουλτούρα εκκίνησης είναι ακόμα πολύ νέα και θα διαρκέσει περισσότερο.

Γεια σας, είμαι αρχάριος σε αυτήν την επιχείρηση, έχω φτιάξει ψωμί με μαγιά μόνο μερικές φορές, με ενδιαφέρει το ζήτημα της αποθήκευσης της ζύμης: μπορεί να αποθηκεύεται συνεχώς στο ίδιο δοχείο ή να αλλάζει περιοδικά σε νέο καθαρό;

Αλλά η κουλτούρα εκκίνησης είναι ακόμα πολύ νέα και θα διαρκέσει περισσότερο.

Ευχαριστώ πολύ για την απάντησή σας. Θα μπορούσατε να θυμηθείτε πόσο καιρό χρειάστηκε όταν το μαγιά άρχισε να σηκώνει τη ζύμη σε τρεις ώρες; Όπως έγραψα, η ζύμη μου διπλασιάζεται πιθανώς σε 20 ώρες. Είχατε το ίδιο στην αρχή;



Αφού διάβασα τη συνταγή σας "Ψωμί Borodino σύμφωνα με τη συνταγή του 1939" είδα ότι η μαγιά χρησιμοποιείται ακόμα εκεί. Και στην εικόνα, είναι το πιο ευάερο σε σύγκριση με τα υπόλοιπα στα οποία δεν χρησιμοποιείται μαγιά. Αποδεικνύεται ότι είναι αδύνατο να εγκαταλείψουμε εντελώς τη μαγιά ταχείας δράσης; Διαφορετικά, το ψωμί αποδεικνύεται πιο συμπιεσμένο και σκληρό.

[σολωμίνη]

Όπως έγραψα, η ζύμη μου διπλασιάζεται πιθανώς σε 20 ώρες. Είχατε το ίδιο στην αρχή;

Στην αρχή, όταν η μαγιά μου ήταν ακόμη πολύ νεαρή, έψησα καφέ ψωμί χωρίς μαγιά. Ανέβηκε από μένα σχεδόν δύο φορές στη ζέστη σε 8 ώρες και αποδείχθηκε πολύ βαρύ και πυκνό. Γύρισα σε συνταγές για ζύμη όταν η ξινή μου ήταν ήδη 9 μηνών και στη συνέχεια ανέβασε τη ζύμη σε 4 ώρες. Τώρα συμβαίνει γρηγορότερα.
Και επίσης να έχετε κατά νου - η ζύμωση της ζύμης γίνεται στους 30 βαθμούς, ή ακόμα υψηλότερη. Και σε ποια θερμοκρασία κοστίζει η ζύμη για 20 ώρες; Και ο χρόνος αύξησης εξαρτάται επίσης από τη συνέπεια, ίσως έχετε μια παχιά ζύμη;

Αποδεικνύεται ότι είναι αδύνατο να εγκαταλείψουμε εντελώς τη μαγιά ταχείας δράσης; Διαφορετικά, το ψωμί αποδεικνύεται πιο συμπιεσμένο και σκληρό.

Στην πραγματικότητα, αυτή η συνταγή λειτουργεί υπέροχη χωρίς βιομηχανική μαγιά. Εάν προσέξατε, η ζύμη ζυμώνει αποκλειστικά με μαγιά και η μαγιά προστίθεται στην κύρια ζύμη. Επιταχύνουν κάπως τη διαδικασία και την καθιστούν πιο προβλέψιμη στο χρόνο. Επιπλέον, το ψωμί Borodino δεν πρέπει να είναι πολύ ξινό, έχει μάλλον γλυκιά γεύση και η παρατεταμένη ζύμωση του ζύμης οδηγεί σε υπερβολική συσσώρευση οξέος.
Αλλά το πορώδες, σύμφωνα με τις παρατηρήσεις μου, εξαρτάται περισσότερο από τη δραστηριότητα του ζύμης. Ψήνω αυτό το ψωμί τακτικά, ζυγίζω όλα τα συστατικά σε κλίμακα και εξακολουθεί να είναι διαφορετικό κάθε φορά - είτε πιο πυκνό ή πιο πορώδες, αλλά πάντα έβαλα την ίδια ποσότητα ζύμης. Αλλά το ζύμη μπορεί να έχει διαφορετική «διάθεση».

Ενδιαφέρομαι για το θέμα της αποθήκευσης της καλλιέργειας εκκίνησης: μπορεί να αποθηκευτεί μόνιμα στο ίδιο δοχείο ή να περιορίζεται περιοδικά σε νέο καθαρό;

σολωμίνη, μια ενδιαφέρουσα ερώτηση, κάπως δεν το σκέφτηκα. Η μίζα μου ζει σε ψυγείο σε ένα μικρό βάζο. Για σίτιση, το μεταφέρω σε ένα μεγαλύτερο πιάτο, το βάζο μου. Στη συνέχεια ψήνω ψωμί με μαγιά και έβαλα ένα κομμάτι σε ένα καθαρό βάζο. Ίσως οδηγείτε το ζύμη με διαφορετικό τρόπο, χωρίς να αλλάζετε ...

Sveta, σας ευχαριστώ πολύ! Φυσικά, δεν πίστευα ότι είχαμε χειμώνα
και χωρίς θέρμανση. Επομένως, η ζύμη σίκαλης είναι πιο δύσκολο να αναπτυχθεί.
Η θερμότητα ξεκινά και θα είναι γρηγορότερη και υψηλότερη.
Και χρησιμοποίησα ζύμη στην αρχή, τώρα δεν είναι απαραίτητο.



Sveta, τι μπορεί να αντικαταστήσει τη βύνη;
Δεν το έχουμε.

Μπορεί κάποιος να βοηθήσει με το ζύμη; Δεν καταλαβαίνω τι κάνω λάθος. Φαίνεται ότι κάνω τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά τη 2η ημέρα μούχλα εμφανίζεται συνεχώς πάνω από το ζύμη. Μέχρι την 3η μέρα δεν μπορώ να μεγαλώσω με κανέναν τρόπο. Ίσως κάποιος ξέρει ποιος είναι ο λόγος. Η ξινή παρασκευάστηκε από διάφορους τύπους αλευριού. Δοκίμασα τα πάντα.

τι μπορεί να αντικαταστήσει τη βύνη;

ζυμωμένο μούρο

Σας ευχαριστούμε για την απάντησή σας, αλλά το kvass δεν παράγεται στη χώρα.
Έχουμε χυμούς.

Δεν καταλαβαίνω τι κάνω λάθος. Φαίνεται ότι κάνω τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή

Ποια συνταγή χρησιμοποιείτε, ποια μαγιά θέλετε να μεγαλώσετε;

Έχω μια κρέμα σίκαλης σταφίδας.
Αλλά ψήνω χωρίς βύνη, αφού δεν είναι
καταστήματα και χωρίς kvass wort.
Και θα ήθελα να ψήνω ψωμί σύμφωνα με τις συνταγές που είδα
στο προηγούμενο φύλλο.
Τι μπορεί να αντικαταστήσει βύνη βύνης ή kvass;

[Άννα]

Άννα, Συμβουλές "Rye" από το Gash # 7

[Άννα]

Άννα, εδώ μιλούσαν τα κορίτσια

πού να αγοράσετε στο Ισραήλ νιτρώδες αλάτι, λουκάνικα και βύνη . Το κατάστημα ονομάζεται בירדי

εδώ
Ισραήλ # 1261

Μπορείτε να χτυπήσετε ένα προσωπικό ή να ρωτήσετε ένα θέμα
Φαίνεται να είναι ένα κατάστημα

🔗תתת. Html

Και επίσης να έχετε κατά νου - η ζύμωση της ζύμης γίνεται στους 30 βαθμούς, ή ακόμα υψηλότερη. Και σε ποια θερμοκρασία κοστίζει η ζύμη για 20 ώρες; Και ο χρόνος αύξησης εξαρτάται επίσης από τη συνέπεια, ίσως έχετε μια παχιά ζύμη;

Αγαπητή Σβετλάνα. Σήμερα έφυγα για να φτιάξω ψωμί στη ζύμη. Για άλλη μια φορά έπρεπε να το πετάξω στα σκουπίδια. Αυτή τη φορά η ζύμη αυξήθηκε για περίπου 12 ώρες και αυξήθηκε σε όγκο μόνο ενάμισι φορές. Το είχα στη θερμαινόμενη ράγα πετσετών σε ένα πανί διπλωμένο σε διάφορα στρώματα, έτσι ώστε η ζύμη να μην υπερθερμαίνεται. Η ζύμη ωρίμασε για 6 ώρες σε θερμοκρασία 37 βαθμών. αλλά σαφώς δεν είναι ώριμο καθώς έριξε τη στέγη. Το ψωμί αποδείχθηκε πολύ ξινό και πολύ πυκνό. Ίσως αφήστε τη ζύμη στο ψυγείο, για παράδειγμα, για μερικές ημέρες για να σταματήσετε την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος; Έχω θερμοκρασία 11 βαθμών στο ψυγείο μου;

Η ζύμη ωρίμασε για 6 ώρες σε θερμοκρασία 37 βαθμών.

Το 37 είναι πολύ για τη μαγιά

[Άλεξ-Μ]

Άλεξ-ΜΦαίνεται ότι η ζύμη σας είναι στραμμένη προς βακτήρια γαλακτικού οξέος. Και η μαγιά δεν είναι αρκετή. Επομένως, η άνοδος είναι μικρή, αλλά συσσωρεύεται πολύ οξύ.

Ίσως αφήστε τη ζύμη στο ψυγείο, για παράδειγμα, για μερικές ημέρες για να σταματήσετε την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος; Έχω θερμοκρασία 11 βαθμών στο ψυγείο μου;

Μπορεί να κάνω λάθος, αλλά κατά τη γνώμη μου, τα γαλακτικά οξέα αισθάνονται καλύτερα στο ψυγείο και η μαγιά αναστέλλεται. Φοβάμαι λοιπόν ότι αυτή η τεχνική δεν θα σας βοηθήσει.
Είναι απαραίτητο να ισιώσετε το μαγιά, διαφορετικά δεν θα έχει νόημα κανένας χορός με ντέφι πάνω από τη ζύμη.
Δεν ξέρω ακριβώς πώς να το κάνω αυτό, αλλά θα προχωρήσω έτσι:
Κατά τη σίτιση, η καλλιέργεια εκκίνησης θα προσθέσει μια παύλα βιομηχανικής μαγιάς. Από όσο καταλαβαίνω, δεν είναι ανταγωνιστές στην άγρια ​​μαγιά, θα πεθάνουν γρήγορα, αλλά θα έχουν χρόνο να μετατοπίσουν τη βιολογική ισορροπία στην πλευρά της μαγιάς.
Και θα έκανα αρκετές σάλτσες μία φορά την ημέρα χωρίς να βάζω τη μαγιά στο ψυγείο.
Αυτή η τακτική με βοήθησε όταν η μαγιά μου έπρεπε να καθίσει πεινασμένη για τρεις εβδομάδες στο ψυγείο και έγινε πολύ ξινή και αδύναμη.
Ή να μην υποφέρετε, να αγοράσετε ένα άλλο αλεύρι και να ανακατέψετε ένα νέο μαγιά, ίσως οι διαδικασίες σε αυτό θα πάνε διαφορετικά, αυτό είναι μια λαχειοφόρος αγορά.

Μπορεί να κάνω λάθος, αλλά κατά τη γνώμη μου, τα γαλακτικά οξέα αισθάνονται καλύτερα στο ψυγείο και η μαγιά αναστέλλεται.

μου φαίνεται, αντίθετα, το MK είναι πολύ θερμόφιλο
και, ας πούμε, η μαγιά μου στο ψυγείο είναι εντελώς λυπηρή

Το 37 είναι πολύ για τη μαγιά

Ναι, όχι, είναι εντάξει, ειδικά για τη ζύμη. Ταχύτερη ανάκτηση σημαίνει λιγότερη συσσώρευση οξέος.
Απλώς δεν το κάνουμε συνήθως για ζύμη ζύμης, έτσι ώστε η άνοδος να διαρκεί περισσότερο και να συσσωρεύονται περισσότερες αρωματικές ουσίες, τότε το ψωμί θα είναι πιο νόστιμο.

Αγαπητή Σβετλάνα. Ευχαριστώ για τη συμβουλή με τη βιομηχανική μαγιά. Σίγουρα θα προσπαθήσω.

η μαγιά μου στο ψυγείο είναι εντελώς λυπημένη

Αυτό είναι σωστό, μαγιά και λυπημένο. Είναι επίσης υπεύθυνοι για την αύξηση και τα μικρά - για τη συσσώρευση οξέος.

Απόσπασμα: Newbie από σήμερα στις 08:42 π.μ.
Το 37 είναι πολύ για τη μαγιά
Ναι, όχι, είναι εντάξει, ειδικά για τη ζύμη. Ταχύτερη ανάκτηση σημαίνει λιγότερη συσσώρευση οξέος.

Ίσως αυτό να μην είναι σωστό. Καταλήγω σε αυτό το συμπέρασμα με βάση την προετοιμασία του γιαουρτιού, που γίνεται στους 40 βαθμούς. Από όσο καταλαβαίνω, σε αυτή τη θερμοκρασία τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αναπτύσσονται ταχύτερα.

Ίσως αυτό να μην είναι σωστό. Καταλήγω σε αυτό το συμπέρασμα με βάση την προετοιμασία του γιαουρτιού, που γίνεται στους 40 βαθμούς. Από όσο καταλαβαίνω, σε αυτή τη θερμοκρασία τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αναπτύσσονται ταχύτερα.

Συμφωνώ, το MK είναι άνετο και η μαγιά αναστέλλεται, το βέλτιστο T για μαγιά δεν είναι υψηλότερο από 28-30

Αυτό είναι σωστό, μαγιά και λυπημένο. Είναι επίσης υπεύθυνοι για την αύξηση και τα μικρά - για τη συσσώρευση οξέος.

και ενδιαφέρον, χορό. Αποθηκεύω τη μαγιά στον καταψύκτη, αισθάνονται υπέροχα και έριξα την περίσσεια μαγιάς στον καταψύκτη - δεν επέζησα

Παιδιά, είναι σαφές ότι τόσο το MK όσο και η μαγιά αναστέλλονται στο ψυγείο. Αλλά η ζύμη ανέχεται την παρατεταμένη ψύξη χειρότερα. Είναι επίσης σαφές ότι στη ζεστασιά, και οι δύο αναπτύσσονται γρηγορότερα. Αλλά χρειάζονται τουλάχιστον 6 ώρες για να φτιάξουμε το γιαούρτι MK στους 40 βαθμούς και η μαγιά διαρκεί 30 λεπτά για να ανεβάσει τη ζύμη στους 40 βαθμούς.
Όταν λειτουργεί το ζύμη, το χρειαζόμαστε για να αυξήσουμε τη ζύμη. Δηλαδή, ενδιαφερόμαστε κυρίως για τη δραστηριότητα της μαγιάς. Χρειαζόμαστε MC κυρίως για την οξίνιση του περιβάλλοντος, το οποίο με τη σειρά του κάνει τη ζωή της ζύμης πιο άνετη. Επομένως, πρέπει να προσπαθήσουμε να κάνουμε καλά με τη μαγιά, και με το MK πώς πηγαίνει. Είναι ακόμα πιο ανθεκτικοί.

χώρος κολλέγιου. Αποθηκεύω τη μαγιά στον καταψύκτη, νιώθουν υπέροχα και έριξα την υπερβολική μαγιά στον καταψύκτη - δεν επέζησα

Το πάγωμα είναι ένα σοκ για κάθε μαγιά. Αλλά μια μπρικέτα βιομηχανικής μαγιάς περιέχει πολύ λίγο ελεύθερο νερό, έτσι δεν σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου στον καταψύκτη. Και στη μαγιά του νερού - το ήμισυ, οι κρύσταλλοι ρήγουν τα κύτταρα της μαγιάς και του MC και πεθαίνουν.
Εάν θέλετε να διατηρήσετε τη μίζα, στεγνώστε την.

Εάν θέλετε να διατηρήσετε τη μίζα, στεγνώστε την.

Ευχαριστούμε που διευκρινίσατε
ναι, τώρα στεγνό

[Kefir sourdough από διαχειριστή]

Για μένα, έτσι)))

Αλλά τότε δεν το ήξερα Kefir sourdough από διαχειριστή
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0
Το απλούστερο μαγιά. Θερμοπυρηνικά !!!! Και τόσο απλό

Η ζύμη ωρίμασε για 6 ώρες σε θερμοκρασία 37 βαθμών

Για ποιο λόγο? Όλα θερμαίνονται και ωριμάζουν τέλεια στο δωμάτιο Τ. Έχω 21.
Και μετά. Έχω διαβάσει εδώ και πολύ καιρό στο blog της Lyudmila ότι δεν υπάρχει ανάγκη δημιουργίας υψηλού T. Bread θα είναι εύθρυπτο. Έκτοτε, δεν έχω κρατήσει ούτε τη ζύμη και τη ζύμη εκτός από το ακρώμιο ή στο τραπέζι. Λοιπόν, ψήσιμο)))

Εάν θέλετε να διατηρήσετε τη μίζα, στεγνώστε την.

αλλά δεν ήθελα να στεγνώσω. Όχι, όχι.

αλλά δεν ήθελα να στεγνώσω. Όχι, όχι.

αλλά όπως?

αλλά όπως?

τι πως? Χωρίς πλεόνασμα, όλα είναι σε ψωμί ή κουλούρια))) Δίνω)))
Η μαγιά σίκαλης είναι υπέροχη στο ψυγείο και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μόλις στάθηκα για τρεις μήνες.
Άρχισε λοιπόν την Kefirnaya https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0για να έχεις γρήγορα τη μαγιά.

Δεν μου άρεσε το στέγνωμα.

Οδηγώ επίσης, δεν στεγνώνω. Αλλά ποτέ δεν ξέρεις τι. Εάν το στεγνώσετε, υπάρχει πιθανότητα να διατηρήσετε τη μαγιά και αν το παγώσετε, δεν υπάρχει πρακτικά καμία πιθανότητα.

[Σβετλάνα]

Εάν στεγνώσετε - υπάρχει πιθανότητα να διατηρήσετε τη μαγιά

ΣβετλάναΗ Rye kvass κατασκευάστηκε στα χωριά. Συνήθως το καλοκαίρι. Το φθινόπωρο, έχυσαν το παχύ καβας σε μια κατσαρόλα ή ένα βάζο και το έβαλαν στο κελάρι.
Αυτό το παχύ είναι το μαγιά. Έψησαν ψωμί πάνω του.
Ναι, έγινε σαν ξίδι, εγκαταστάθηκε. Αλλά στη συνέχεια αναβίωσε και χρησιμοποιήθηκε τέλεια.
Έτσι, κανείς δεν μας ενοχλεί να διατηρούμε ένα κομμάτι μαγιάς στο ψυγείο σε ένα βάζο.

Αλλά τότε δεν ήξερα για τη μαγιά του Kefir από τον διαχειριστή
#
Το απλούστερο μαγιά. Θερμοπυρηνικά !!!! Και τόσο απλό

Πες μου πώς το έκανες; Πήρες το γάλα και το ξινό, και στη συνέχεια το χρησιμοποίησες για μαγιά; Τι είδους αλεύρι χρησιμοποιήσατε; Πόσο καιρό διπλασιάστηκε ο όγκος; Το βάλατε ζύμη χωρίς μαγιά; Σε ποια θερμοκρασία αυξήθηκε η ζύμη και πόσο καιρό χρειάστηκε;

[Άλεξ-Μ]

Άλεξ-Μ, εδώ
Lactic Sour Culture από τον διαχειριστή # 543
Υπάρχει μια αναφορά στην αρχή, δηλαδή το Kefir Leaven
Καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικού οξέος από τον διαχειριστή

Πήρες το γάλα και το ξινό, και στη συνέχεια το χρησιμοποίησες για μαγιά;

Όχι, απλά παλιά κεφίρ. Στεκόταν στην αίθουσα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιώ Mu-mu. Σύντομη διάρκεια ζωής.

Τι είδους αλεύρι χρησιμοποιήσατε;

Έχω σιτάρι γενικής χρήσης Nekrasovskaya. Άσχημο ... αλλά το άρωμα αρέσει

σε ποια ώρα διπλασιάστηκε ο όγκος;

Ω ... λιγότερο από μια μέρα. Τα είπα όλα εκεί

Το βάλατε ζύμη χωρίς μαγιά;

Χωρίς μαγιά. Μόνο αυτό το ζύμη

Σε ποια θερμοκρασία αυξήθηκε η ζύμη και πόσο καιρό χρειάστηκε;

Αίθουσα Τ. Στο τραπέζι. Περίπου 21 βαθμούς.

Πώς το έκανες?

Αναμίξαμε παλιό κεφίρ και αλεύρι. Ειλικρινά, με μάτι, με συνέπεια. Και η διαδικασία ξεκίνησε ...




Ο διαχειριστής έχει τα πάντα με μεγάλη λεπτομέρεια. Δηλαδή, πρέπει να διαβάσετε, να καταλάβετε. Αν και δεν υπάρχει φωτογραφία, όλα εξηγούνται σταδιακά.
Το προσθέτω ακόμη και στο ψωμί μαγιάς, μειώνοντας την ποσότητα της μαγιάς.
Ο σύζυγος δεν του αρέσει ένα καρβέλι μαγιάς. Αλλά προσκολλώνω τη μαγιά

Αγαπητή Σβετλάνα. Ευχαριστώ για τη συμβουλή με τη βιομηχανική μαγιά. Σίγουρα θα προσπαθήσω.

Καλησπέρα, Svetlana και καλή νίκη για εσάς. Με μαγιά, ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα αποδείχθηκε. Έχυσα μια πρέζα ξηρή στιγμιαία μαγιά στον εκκινητή μου και έγινε τόσο ενεργό. Αυτή είναι η τρίτη φορά που ανανέωσα τη μαγιά. Πρώτα, πετάω περίπου τα 2/3 της παλιάς (διπλασιασμένης) μαγιάς και προσθέτω το ίδιο βάρος κεφίρ (από παλιό ξινό γάλα), δηλαδή, προσθέστε 30 γραμμάρια ξινού γάλακτος σε 30 γραμμάρια της υπόλοιπης μαγιάς) και αλεύρι (έχω σίκαλη ολικής αλέσεως Κόκκοι) ελαφρώς μικρότεροι (20-22 γραμμάρια) έτσι ώστε η μαγιά να μην είναι πολύ παχύ. Μια τέτοια νέα καλλιέργεια εκκίνησης αυξάνεται σε όγκο σε περίπου 4-5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (έχω 23 βαθμούς στο σπίτι). Θέλω πραγματικά να δοκιμάσω ψήσιμο ψωμιού. Αναρωτιέμαι πόσο καιρό χρειάζεται για να πεθάνει η βιομηχανική μαγιά, δίνοντας τη θέση σε άγρια ​​μαγιά;