Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

Μπορείτε επίσης να προσπαθήσετε να πάρετε τα ώριμα φρούτα / μούρο σας (όχι ένα κατάστημα), να το κυλήσετε σε αλεύρι, το οποίο στη συνέχεια θα πάει για σίτιση, αφήστε το να καθίσει για αρκετές ώρες (μην πιέζετε, δεν απαιτείται χυμός, χρειάζεστε άγρια ​​ζύμη στην επιφάνεια τους). Τροφοδοτήστε τη μαγιά με αυτό το αλεύρι. Αυτή είναι μια προσθήκη άγριας μαγιάς στον εκκινητή μαγιάς σας. Εάν η συγκέντρωση της DD αυξηθεί, θα ξεπεράσουν το ICD στην ανάπτυξή τους. Δηλαδή, το ψωμί θα έχει χρόνο να αυξηθεί, αλλά το οξύ δεν θα συσσωρεύεται.

καλές συμβουλές, το δικό μου απλώς ενθουσιάστηκε, αλλά πήρα το κατάστημα

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Δεν ορίζω με κανέναν τρόπο. Απλά ψήνω τακτικά και για περισσότερες από 4 ημέρες (συνήθως 3 ημέρες) δεν σταματά εκεί. Λοιπόν, αρχίζει να πέφτει, μπορεί να φανεί. Δηλαδή, θεωρητικά, όταν άρχισε να πέφτει, πρέπει να ταΐζεις. Αλλά ψήνω μόνο ψωμί σίκαλης με σιτάρι. Χρειάζομαι ξινή εκεί. Επομένως, είμαι πολύ ελεύθερος στη μαγιά μου. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σιτάρι στο φούρνο μου. Για να γίνει αυτό, πρέπει να ρυθμιστεί για κάποιο χρονικό διάστημα για να απομακρυνθεί η περίσσεια οξύτητας. Και μετά για το ψήσιμο ψωμιού σιταριού, τηρήστε όλους τους κανόνες για την περιεκτικότητα της μαγιάς έτσι ώστε να μην συσσωρεύεται πολύ οξύ.

Παγείνει εκεί και δεν μεγαλώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα.

ούτως ή άλλως θα μεγαλώσει και θα φουσκώσει

Δεν μπορώ να καταλάβω από τη μαγιά στο ψυγείο: αν θα ταΐζω ή όχι. Παγείνει εκεί και δεν μεγαλώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Καταλάβετε λοιπόν, θέλει να φάει ή όχι. Δεν ξέρω αν είναι σωστό ή όχι, αλλά το βγάζω έξω, το αφήνω ζεστό και όταν μεγαλώνει στην κορυφή του στη ζέστη, τότε το ταΐζω. Ή σύμφωνα με το εγχειρίδιο, εάν αγοραστεί.
Κορίτσια, πώς καθορίζετε από την κρύα ξινή ότι είναι πεινασμένη;

Τρέφω με ένα πρόγραμμα. Δηλαδή, αν περάσατε μια ώρα στο τραπέζι και μετά το αφαιρέσατε, μετά από 3 ημέρες. Εάν ζυμώθηκε για 3 ώρες στο τραπέζι, τότε στο ψυγείο Max. ημέρα και τροφοδοτήστε ξανά. Αυτό είναι το πρόγραμμα του Calvel. Η τολμηρή ζύμη συμβαδίζει με αυτόν τον ρυθμό.

καλές συμβουλές, το δικό μου απλώς ενθουσιάστηκε, αλλά πήρα το κατάστημα

Στα καταστήματα μπορεί να μην υπήρχε πολύ DD (δεν έχω ιδέα τι υποβάλλονται σε επεξεργασία εκεί), αλλά αυτά που είναι διαθέσιμα στη μαγιά σας ήταν ευχάριστα να τρώνε νόστιμα με σάκχαρα σταφυλιών. Επίσης ένα θέμα. Αλλά μερικές φορές, όχι πολύ συχνά. Για τους σκοπούς αυτούς, μπορείτε να προσθέσετε μια σταγόνα μελιού στο τέλος του κουταλιού στη μαγιά. Και μπορείτε επίσης να αναζητήσετε DD σε οποιοδήποτε από τα δικά σας μήλα, δαμάσκηνα, αχλάδια, φραγκοστάφυλα κ.λπ.

Μόλις συνάντησα το θέμα της ζύμης. Το ψωμί άρχισε να ψήνεται πολύ πρόσφατα - στα τέλη Ιουλίου του τρέχοντος έτους, πήρε αμέσως τη βάση λυκίσκου. Μπορείς να με διορθώσεις, ίσως κάνω κάτι όχι σύμφωνα με τους κανόνες. Θα σας πω πώς ξεκίνησαν όλα μαζί μου και θα ακούσω τις προτάσεις!
Συνάντησα ως κάτι σε ένα βίντεο στο YouTube για ψήσιμο λυκίσκου. Αποφάσισα να το δοκιμάσω. Επιπλέον, ένας φίλος υποστήριξε το ξαφνικό χόμπι μου, παρουσιάζοντάς μου έναν εκκινητή που μεταδόθηκε από γενιές (είναι αυτό δυνατό;). Πήρε το ζύμη από τη μητέρα του, και αυτό νωρίτερα από τη μητέρα της. Μίζα με μαγιά πατάτας-λυκίσκου. Θα το πω αυτό, πήρα το ψωμί σωστά την πρώτη φορά! Ωστόσο, ορισμένες αμφιβολίες κατακλύζουν, σύμφωνα με έναν σύντροφό - έχει ένα μίζα στο ψυγείο για τους ΜΗΝΕΣ, έως και έξι μήνες, χωρίς σίτιση! Είναι σωστό? Φαίνεται ότι λειτουργεί η μαγιά και λειτουργεί τέλεια, το πρώτο ψήσιμο ήταν από τον μισόχρονο εκκινητή του και μετά το μεγάλωσα από τα υπόλοιπα.
Η ερώτηση και οι αμφιβολίες προέκυψαν βλέποντας πώς οι άλλοι τροφοδοτούν συνεχώς τον εκκινητή, ενημερώνοντας ...
Και εδώ είναι το πρώτο μου ψήσιμο σε ένα μπολ με πολλές κουζίνες, ψημένο σε φούρνο με γκαζάκι.

έχει μια μίζα στο ψυγείο για τους ΜΗΝΕΣ, έως και έξι μήνες, χωρίς σίτιση!

Δεν είμαι ειδικός, αλλά κάπως αμφίβολο

Και εγώ, όσο περισσότερο διαβάζω, τόσο περισσότερες αμφιβολίες επικρατούν! Πριν από περίπου πέντε χρόνια, μου δόθηκε μια ζύμη λυκίσκου και ψήνω ήρεμα ψωμί σε αυτό δύο φορές την εβδομάδα. Έδωσα τη ζύμη σε όλους και όλοι ψήθηκαν για χρόνια σύμφωνα με την ίδια συνταγή: το βράδυ χύθηκε όλη η μαγιά σε, για παράδειγμα, ένα δοχείο, ζάχαρη, αλεύρι και νερό. Το πρωί, μέρος αυτής της ζύμης τοποθετήθηκε σε ένα βάζο και προστέθηκε νερό (έως 250 ml) και τοποθετήθηκε αμέσως στο ψυγείο. Το υπόλοιπο της ζύμης συμπληρώθηκε με αλεύρι, φυτικό λάδι, αλάτι, ζάχαρη, αδιαβροχοποίηση για 3-4 ώρες και δύο καρβέλια υπέροχο ψωμί. Αφού διάβασα αυτό το θέμα, συνειδητοποίησα ότι η μαγιά μου είναι ήδη γεμισμένη με επιβλαβή μανιτάρια. Από το φόβο, το ζύμη μου πέθανε (πήγα για διακοπές, τότε ήταν κρύο στο σπίτι την άνοιξη) και τώρα μεγαλώνω νέα φύλλα, ψάχνω, έτσι για να πω. Αλλά μου λείπει το παλιό μου

Αφού διάβασα αυτό το θέμα, συνειδητοποίησα ότι η μαγιά μου είναι ήδη γεμισμένη με επιβλαβή μανιτάρια.

Θέλω επίσης να μάθω με τι γεμίζει η μαγιά μου, αλλά αφού διάβασα το θέμα δεν το κατάλαβα, αλλά πώς το αναγνωρίσατε;

αλλά τα δικά σας στο μαγιά σας τρώγονταν με ευχαρίστηση με σάκχαρα σταφυλιών.

όχι, τι είδους ζάχαρη στο δέρμα; στην αγωνία μου φαίνεται ακόμη περισσότερο από αυτόν
και αγόρασα κατ 'ευθείαν με μια άνθιση, επέλεξε ένας ειδικός

[Αρχάριος]

Αρχάριος,

Υπάρχει άμυλο στο αλεύρι, πρέπει ακόμη να χωριστεί Και στα σταφύλια, η φρουκτόζη είναι έτοιμη. Τα δέρματά σας δεν καθαρίστηκαν άμεσα. Και φυσικά κάποιος κατέβηκε από τα σταφύλια στη μαγιά σας και εγκαταστάθηκε)).

ΕΝΑ! Αχ! Το μόνο που λέτε είναι σωστό! Για κάποιο λόγο το πήρα στο κεφάλι μου ότι προσθέσατε θρυμματισμένα σταφύλια (αυτό είναι επίσης δυνατό). Και το κυλήσατε με αλεύρι, σωστά; Φυσικά, δεν υπάρχουν σάκχαρα σε αυτήν την περίπτωση. Σίγουρα, κάποιος μόλις κατέβηκε από τα σταφύλια και εγκαταστάθηκε για να ζήσει για το καλό)).



Γιούρι Κ, Συνάντησα μόνο το Zekowa, το οποίο είναι εκκινητής έως και 4 μήνες. Όλα τα άλλα μπορούν να αποθηκευτούν μόνο για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα στον καταψύκτη ή να στεγνώσουν. Δεν ξέρω πώς το κρατάει έτσι. Το συνηθισμένο μαγιά πρέπει να πεθάνει. Είναι υψηλή η ταχύτητα ανύψωσης ψωμιού; Αυτό σας κάνει να σκεφτείτε την παρουσία βιομηχανικής ζύμης; Λόγω τέτοιων αμφιβολιών μεγαλώνω. Εκεί ξέρω ακριβώς πόσο στείρες είναι οι συνθήκες και ότι δεν υπάρχει ζύμη.

Και φυσικά κάποιος κατέβηκε από τα σταφύλια στη μαγιά σας και εγκαταστάθηκε)).

αρχικά μετακόμισα στο αλεύρι, το οποίο στη συνέχεια πρόσθεσα στο ζύμη, και νομίζω ότι ξέρω ποιος ήταν - αυτοί, αγαπητοί, DD

[Αρχάριος]

Αρχάριος,

Ναι, ναι, σας έγραψα παραπάνω, το μίξα!

[Νάτα]

Η κανονική μαγιά πρέπει να πεθάνει

Νάτα, και μαγιά για kvass, στο οποίο έψησαν ψωμί, και έβαλαν kvass. Αυτό το σπυράκι (όπως λέγεται εδώ) ζούσε σε ένα κελάρι σε ένα βάζο ή βάζο ή κατσαρόλα. Και έζησε για μεγάλο χρονικό διάστημα, έως και έξι μήνες. Και κανείς δεν την ταΐζει.
Και, δεν ξεκίνησαν ένα νέο, αλλά πήγαν στους γείτονες και ζήτησαν παχιά. Δεν υπήρχε ζήτημα βιομηχανικής μαγιάς.
Έτσι είναι με ψωμί. Ένα κομμάτι έμεινε, το οποίο αποθηκεύτηκε επίσης σε ένα ξύλινο σκάφος, μέχρι τη στιγμή που το ψωμί έπρεπε να ψηθεί. Είναι σιτάρι. Και μοιράστηκαν επίσης ψωμί και αυτόν τον εκκινητή. Και η μαγιά ήταν απλώς αδύνατο να πάρει.

Είναι υψηλή η ταχύτητα ανύψωσης ψωμιού; Αυτό σας κάνει να σκεφτείτε την παρουσία βιομηχανικής μαγιάς;

Η ανάβαση είναι υπέροχη! Δεν μπορεί να γίνει λόγος για βιομηχανική μαγιά, γνωρίζω καλά αυτό το άτομο, δεν έχω καμία αμφιβολία για την τιμιότητα))




Παρεμπιπτόντως, η δική της στέκεται τώρα, ενώ είναι ένα μήνα.

[Όλγα Γκέρα]

Όλγα Γκέρα,

Κανείς δεν έχει διατηρήσει ποτέ ζύμη με ζύμη στο χωριό μας. Πώς πρέπει να αποθηκευτεί, εάν το καλοκαίρι ζυμώνεται σε δύο ημέρες και βάζει kvass όλη τη σεζόν; Στο ψυγείο, υπεροξείδια βάναια και στη συνέχεια καλούπια. Ακόμα και στο λάχανο τουρσί στο κελάρι, όπου ήταν κοντά στο μηδέν, εμφανίστηκε μούχλα, το οποίο απλώς αφαιρέθηκε. Η γιαγιά χρησιμοποίησε ένα κουρέλι για να μαζέψει την άκρη του βαρελιού και αυτό είναι. Για ψωμί, κράτησαν ένα κομμάτι από το ζύμωμα για περίπου μια εβδομάδα. Εννοώ, σαν μαγιά για το επόμενο ψήσιμο. Επειδή το ψωμί ψήθηκε όλο το χρόνο. Περίπου μία ή δύο φορές την εβδομάδα. Ή περπατήσατε σε γείτονες, όπως λέτε σωστά. Αποθηκεύεται σε ξύλινο κουτί, πασπαλισμένο με αλεύρι, συνήθως σε δροσερή κατάσταση.Το αλεύρι χρησίμευσε ως εμπόδιο στην παθογόνο χλωρίδα. Οι γερμανοί αρτοποιοί το κάνουν ακόμα με μαγιά - πασπαλίζουμε με αλεύρι. Αυτό ονομάστηκε ξινή ζύμη. Έτσι, αυτό το κομμάτι ζύμης ανανεώθηκε συνεχώς με προμήθεια για ψήσιμο και σίτιση. Κανείς δεν το κράτησε ανέπαφο για έξι μήνες.

[Νάτα]

Νάτα, αυτό έμαθα από έναν γείτονα. Είμαι παιδί της πόλης. Όλα είναι καινούρια για μένα και ήταν ενδιαφέρον.
Δεν ζύμωναν τόσο παχύ. Και ικετεύουν σχεδόν μισό φλιτζάνι.
Λοιπόν, αυτό μπορεί να είναι τα χαρακτηριστικά της περιοχής)))

[Όλγα Γκέρα]

Όλγα Γκέρα,

Ναι, σεζόν. Για να ζητήσετε παχύ ώριμο kvass - ναι, τι να στριφογυρίσετε και να περιμένετε αρκετές ημέρες, αν ο γείτονας το έχει έτοιμο. Αλλά για να το αποθηκεύσετε για έξι μήνες έως το επόμενο καλοκαίρι; Δεν υπήρχε κάτι τέτοιο! Για ποιο λόγο?? Δεν είναι απολύτως αξία. Επιπλέον, δεν έπιναν kvass το χειμώνα. Το καλοκαίρι, το έτοιμο kvass αποθηκεύτηκε στο κελάρι σε βάζα. Αρχίσαμε πάντα το kvass σε κρούστα. 2-3 ημέρες - έτοιμο. Τουλάχιστον εκ νέου ζύμωση. Παρασκευάστηκε επίσης ξινό γάλα - μια κρούστα ψωμιού στο γάλα, έτσι ώστε να ξινίζει γρήγορα και καλά.

Έχω όλο το χωριό από όλες τις πλευρές)).



Γιούρι Κ,

Δεν λέω ότι λέει ψέματα. Οι άνθρωποι μερικές φορές δεν αποδίδουν καμία σημασία - άφησαν ένα κομμάτι ζύμης από το ζύμωμα ψωμιού με μαγιά εκτός από τη ζύμη ή το αναδεύτηκαν στο ίδιο πιάτο και ως αποτέλεσμα στη συνέχεια αναπτύσσεται βιομηχανική μαγιά, η οποία είναι πιο ενεργή και πιο επιθετική από τις άγριες ζύμες και απλώς τις αντικαθιστά.



Όλγα Γκέρα,

Παρεμπιπτόντως, μπήκα σκόπιμα στο βιβλίο των Molokhovets. Έχει ένα ολόκληρο τμήμα για τη μαγιά εκεί. Ξηρή μαγιά, σπιτική μαγιά, σπιτική υγρή μαγιά και ούτω καθεξής. Η ξηρή μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί για έως και 3 μήνες, σύμφωνα με αυτήν. Αυτό είναι εάν τα καλά αγοράστηκαν. Επιπλέον, σε διαφορετικές συνταγές για την παρασκευή σπιτικής μαγιάς, μιλάμε για όρους 3 εβδομάδων, 2 μηνών, ή γενικά δεν υπάρχει ζήτημα χρονισμού, αλλά προτείνεται να επαναληφθεί η παρτίδα μαγιάς όταν λήξει η προηγούμενη. Και ούτω καθεξής χωρίς τέλος.

[Νάτα]

Νάτα, έτσι το ζύμη είναι λυκίσκο. Και ο λυκίσκος είναι βακτηριοκτόνος, ίσως αυτό είναι το μυστικό της μούχλας; Και αν ένας φίλος έχει παγωμένο ψυγείο. Στο ψυγείο στο κάτω ράφι της ζωής μου δεν μπορώ να περιμένω να ανέβει η μαγιά μου. Και αυτό είναι όλο.
Εάν ένας φίλος έχει μια βακτηριοκτόνο ξινή ζύμη, κλειστή σε ένα βάζο, σχεδόν στεγνή σε ένα ψυγείο πάγου, τότε ίσως γι 'αυτό δεν σκοτώνεται;
Γιούρι Κ, είναι παχύ ή υγρό για εσάς; Δεν γίνεται ξινό το ψωμί;
Ήθελα από καιρό να δοκιμάσω το hop sourdough. Γράφουν ότι είναι κάπως ξεχωριστό, αλλά δύσκολο να αναπαραχθεί.
Η ζύμη λυκίσκου έχει παραχθεί προηγουμένως. Ίσως δεν είναι μαγιά, αλλά ζύμη λυκίσκου, που κοιμούνται καλά σε ένα ψυγείο πάγου;
Ένας φίλος διαθέτει ψυγείο με αντιβακτηριακό φίλτρο. Ζήλευα. Όχι μόνο δεν μιλάει για μούχλα, αλλά το φαγητό δεν αλλοιώνεται κάθε τρεις φορές περισσότερο από το δικό μου ή ακόμα περισσότερο. Οι καλλιέργειες εκκίνησης στεγνώνουν, αλλά χωρίς μούχλα. Σούπερ. Ίσως ένας φίλος έχει ψυγείο με το ίδιο φίλτρο;



Camilla, πείτε μας για τα επιβλαβή μανιτάρια. Η μίζα μου καλλιεργεί όχι μόνο στο ψυγείο, αλλά και ξινή για πολύ καιρό στα ράφια. Τι μπορεί να εγκατασταθεί εκεί και, το πιο σημαντικό, πώς να το προσδιορίσετε; Φοβάμαι μόνο το καλούπι, αλλά μπορείτε να το δείτε αμέσως. Και τι άλλο μπορεί να υπάρχει, γράψτε λεπτομερώς, παρακαλώ.

πείτε μας για τα επιβλαβή μανιτάρια

Αν ήξερα!!! ... Εδώ, στο φόρουμ, διάβασα ότι στις ξινές, με την πάροδο του χρόνου, επιθετικοί επιβλαβείς μύκητες ζύμης αντικαθιστούν χρήσιμους. Και φαντάστηκα ποιος ήταν ήδη εκεί στο πενταετές μαγιά μου. Αλλά το ψωμί μου δεν μούχλασε ακόμη και μετά από μια εβδομάδα! Γι 'αυτό έγραψα εδώ για να καταλάβω τι είδους μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πολλά χρόνια χωρίς να βλάψει την υγεία, χωρίς να την αφαιρέσετε ξανά (αν και η διαδικασία αφαίρεσής της είναι επίσης συναρπαστική, αλλά υπάρχει απειλή να αφήσετε την οικογένεια για αρκετές εβδομάδες χωρίς ψωμί, σε περίπτωση αποτυχίας)




και προέκυψε μια άλλη ερώτηση: γιατί κάποιος προσθέτει ζάχαρη / μέλι στον εκκινητή και κάποιος δεν το κάνει. Πώς να είσαι;

και προέκυψε μια άλλη ερώτηση: γιατί κάποιος προσθέτει ζάχαρη / μέλι στον εκκινητή και κάποιος δεν το κάνει. Πώς να είσαι;

Λοιπόν, αν είναι αδύναμη, να σηκώσει τον τόνο, για να το πούμε

και προέκυψε μια άλλη ερώτηση: γιατί κάποιος προσθέτει ζάχαρη / μέλι στον εκκινητή και κάποιος δεν το κάνει. Πώς να είσαι;

Τρέφω τη μαγιά με μέλι μετά από μακρά απουσία. Σε συνεχή λειτουργία, η μαγιά έχει αρκετή τροφή στο αλεύρι.

για να σηκώσετε τον τόνο για να το πείτε

μετά από μακρά απουσία

τώρα είναι σαφές, ευχαριστώ!

[Camilla]

Camilla,

Όταν μεγαλώνουν, προσθέστε βύνη, μέλι, ζάχαρη, φρούτα με τα σάκχαρά τους για να αυξήσετε την πιθανότητα ταχείας ανάπτυξης των σωστών μικροοργανισμών. Αυτό είναι ένα εύκολο φαγητό για αυτούς, οπότε θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Όχι παθογόνος μικροχλωρίδα. Λίγο μέλι ή άλλα καλούδια προστίθενται περιοδικά σε ένα ήδη ώριμο ζύμη για να δώσουν στους μικροοργανισμούς τις απαραίτητες βιταμίνες, μικροστοιχεία, για να διατηρηθούν σε καλή κατάσταση, ώστε να είναι χαρούμενοι και χαρούμενοι.

να είσαι χαρούμενος και χαρούμενος

Συνειδητοποίησα ευχαριστώ!




Έχει κάποιος από τους παρόντες χρησιμοποίησε το ίδιο μαγιά για πολλά χρόνια;

[Camilla]

CamillaΈχω ένα ενάμισι κανόνα. Ζητήσαμε ξήρανση, κατάψυξη και επακόλουθη αποκατάσταση. Συνήθως τελείωσαν τα ταξίδια διακοπών τους για μεγάλο χρονικό διάστημα.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο

Οι άνθρωποι μερικές φορές δεν αποδίδουν καμία σημασία - άφησαν ένα κομμάτι ζύμης από το ζύμωμα ψωμιού με μαγιά εκτός από τη ζύμη ή το αναδεύτηκαν στο ίδιο πιάτο και ως αποτέλεσμα στη συνέχεια μεγαλώνει βιομηχανική μαγιά, η οποία είναι πιο ενεργή και πιο επιθετική από τις άγριες ζύμες και απλώς τις εκτοπίζει.

Οχι όχι! Όλα αυτά εξαιρούνται)) Πιο μακροχρόνιο να το περιγράψω λεπτομερώς, αλλά παρ 'όλα αυτά: μεγαλώνει τη μαγιά του σε ένα βάζο σαν κι εμένα (από έναν εκκινητή, έναν εκκινητή και έναν εκκινητή 100% όχι με γρήγορη μαγιά)

Οι άνθρωποι μερικές φορές δεν αποδίδουν καμία σημασία - άφησαν ένα κομμάτι ζύμης από το ζύμωμα ψωμιού με μαγιά εκτός από τη ζύμη ή το αναδεύτηκαν στο ίδιο πιάτο και ως αποτέλεσμα στη συνέχεια μεγαλώνει βιομηχανική μαγιά, η οποία είναι πιο ενεργή και πιο επιθετική από τις άγριες ζύμες και απλώς τις εκτοπίζει.

Δεν θα έλεγα ότι το ψωμί αποδεικνύεται αηδιαστικό, το οποίο δεν μπορείς να πάρεις στο στόμα σου. Μου αρέσει πολύ η ζύμη και το ψωμί σε ένα τόσο «μαγιά» - νόστιμο ψωμί με μυρωδιά ξινή

Ψωμί σίτου σε ώριμη ζύμη (αυτο-μαγιά) (Viki)

Αυτή η έκδοση του "sourdough" είναι κατάλληλη για όσους δεν θέλουν να ενοχλούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα με το περιεχόμενο της μαγιάς, φροντίζοντας το (το οποίο δεν λαμβάνεται πάντα πλήρως).
Για μένα προσωπικά, αυτή η μέθοδος έγινε απλώς θεϊκή σε εύθετο χρόνο και είναι ευκολότερο να είσαι φίλος με ένα τέτοιο ζύμη

Οι ιστορίες σχετικά με την «άγρια ​​μαγιά» σε μαγιά είναι καλές για τους γκουρμέ ψωμιού που έχουν δουλέψει καλά και για μεγάλο χρονικό διάστημα με ξινές και έχουν μάθει να καταλαβαίνουν τι είναι η «άγρια ​​μαγιά», πού να το ψάξετε και πώς έχει η γεύση. δεν καταλαβαίνω τι σημαίνει, τι είδους «άγρια ​​φύση» λένε, εάν ληφθεί όλο το ψημένο ψωμί της ίδιας γεύσης Ναι, λένε επίσης στο σπίτι ότι το ψωμί είναι πιο νόστιμο

Ψωμί σίτου στην παλιά ζύμη ζύμης (φούρνος)

Ψωμί σίτου από παλιά ζύμη (Διαχειριστής)

Ψωμί σίκαλης με ξινή (παλιά) ζύμη (φούρνος) (Διαχειριστής)

Εάν θεωρήσουμε το «σωστό» ζύμη στο φόρουμ Βασικές καλλιέργειες , τότε υπάρχουν κυριολεκτικά μερικές συνταγές που απαιτούν σεβασμό, και πολλή προσοχή, υπομονή, φροντίδα και δεν είναι πάντα επιδεκτικές σε αρχάριους (και όχι μόνο) αρτοποιούς. Το ψωμί και οι φούρνοι είναι σκληρή δουλειά

Όλες οι άλλες φούρνες στην ενότητα, γεμάτες «σπιτικές», οι πιο πραγματικές «άγριες» μαγιά, που μερικές φορές δεν μπορούν να ονομαστούν μαγιά, αλλά μια γρήγορη ζύμη.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Συμφωνώ. Και εγώ, ακολούθησα τα χνάρια σας όταν συνειδητοποίησα ότι δεν ήμουν εγκαίρως με το μαγιά. Και δεν μου αρέσει το σιτάρι με υπερβολική ξινή. Επομένως, είτε ψήνω ψωμί σε μια ζύμη, ή φέρνω ένα κομμάτι ζύμης στο ψυγείο σύμφωνα με τις συνταγές σας και της Vicki.

[διαχειριστής]

διαχειριστής,

Όχι, Tatyan, δεν είναι ότι το ψωμί στην ώριμη ζύμη είναι κακό ή αηδιαστικό. Η προφορά είναι λίγο διαφορετική, εννοούσα διαφορετικά. Κανονικό ψωμί. Απολύτως. Εγώ, όπως και οι περισσότεροι άλλοι αρτοποιοί, ψήνω πολλούς τύπους ψωμιού με συνηθισμένη μαγιά, δεν τους πρόδωσα ανάθεμα και δεν πρόκειται.Αλλά αν ένα άτομο καλλιεργεί μια αυτοεμφυλωμένη κουλτούρα, τότε θέλει να το πάρει, εξάλλου)). Και τότε υπάρχει τόσο "βασανισμός", και ως αποτέλεσμα, αποδεικνύεται, για παράδειγμα, ότι όλη αυτή τη φορά πήδησες με βάζα, εξαντλώντας αλεύρι και χρόνο και καλλιεργούσες ζύμη, το οποίο μπορείς να πας και να αγοράσεις)). Δηλαδή, πρόκειται να σπαταλήσω χρόνο και προσπάθεια.

PS: Εξαιτίας αυτού, δεν αγοράζω καν αποξηραμένες καλλιέργειες εκκινητών που αγοράζονται στο κατάστημα. Λοιπόν, αυτά που πρέπει να αποκατασταθούν. Τώρα θα σκεφτώ - τι γίνεται αν υπάρχει, τυχαία ή όχι τυχαία, ακόμη και ένας κόκκος συνηθισμένης βιομηχανικής μαγιάς; Και εκεί θα στριμώξω αυτήν τη Λεβίτα, θα φιλήσω το μέτωπό της τη νύχτα και όλα αυτά)). Θα προτιμούσα να το μεγαλώσω και να είμαι σίγουρος ότι υπάρχει ακριβώς αυτό που θέλω.))

Αλλά αν ένα άτομο καλλιεργεί μια αυτοεμφυλωμένη κουλτούρα, τότε θέλει να το πάρει, εξάλλου)). Και τότε υπάρχει τόσο "βασανισμός", και ως αποτέλεσμα, αποδεικνύεται, για παράδειγμα, ότι όλη αυτή τη φορά πήδησες με βάζα, εξαντλώντας αλεύρι και χρόνο και καλλιεργούσες ζύμη, την οποία μπορείς να πας και να αγοράσεις)).

Εδώ, συμφωνώ

Πριν ξεκινήσετε να ασχολείστε με το ψωμί και τη μαγιά, συνιστάται να εκτελέσετε μια καλή προπαρασκευαστική εργασία για να αρχίσετε να καταλαβαίνετε "τι είναι αυτό", αλλιώς αποδεικνύεται διαφορετικά "κάπου στο Διαδίκτυο (και στο φόρουμ) κάλεσαν και το πήραν για την απόλυτη αλήθεια"

Και, πρώτον, ίσως να μην καταλαβαίνετε καθόλου, τι είδους «άγρια ​​φύση» λένε αν όλα τα ψημένα ψωμιά της ίδιας γεύσης αποδειχθούν Ναι, λένε επίσης στο σπίτι ότι το ψωμί αποθήκευσης είναι πιο νόστιμο

ναι, αλλά εγώ ο ίδιος δεν ξέρω γιατί παίζω με τη μαγιά, το μόνο πράγμα είναι ότι το ψωμί δεν καταρρέει, αλλά για χορό. η μαγιά θρυμματίζεται ευθεία στα χέρια

[Αρχάριος]

Αρχάριος, ψωμί ζύμης, ειδικά με μακρά παραμονή στο ψυγείο, θρυμματίζεται πολύ λιγότερο.

αλλά στο χορό. η μαγιά θρυμματίζεται ευθεία στα χέρια

μειώστε τη δοκιμή T.
Ή μακροχρόνια

ειδικά με μακρά παραμονή στο ψυγείο

Επέστρεψα ξανά στο κρύο τεστ. Νόστιμο

ψωμί ζύμης, ειδικά με μακρά παραμονή στο ψυγείο

Περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με το φόρουμ πού να διαβάσετε για αυτό;

[Γιούρι Κ]

Γιούρι Κ, εδώ μπορείτε να διαβάσετε Διανυκτέρευση ζύμης στο ψυγείο

[Έλενα]

Έλενα, παρόλο που έχει περάσει τόσος χρόνος, το κατάφερα ήδη, το ευχαριστώ ούτως ή άλλως!

Πες μου σε παρακαλώ! Προσπαθώ να φτιάξω μια ξινή με αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως. Την 5η ημέρα, μυρίζει σαν τη Δούκισσα Λιντς! Αυτό είναι φυσιολογικό?

Αυτό είναι φυσιολογικό?

Είναι εντάξει! Μπορείτε να ψήσετε ψωμί

Ευχαριστώ!

Το πρωί, νυσταλέα, άρχισε να ταΐζει τις καλλιέργειες της μίζας, το σιτάρι (σε ​​ολόκληρους κόκκους) και τη σίκαλη (σε ταπετσαρία σίκαλης) και τα ανάμιξε. Χύνεται σε αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως. Πετάξτε;

Πετάξτε;

όχι όχι, ας είναι έτσι. Τότε θα ταΐζετε σύμφωνα με τους κανόνες.

[Ζαγοριάνκα]

Ζαγοριάνκα, μην πετάτε, σταδιακά επανατροφοδοτείτε.
Σε γενικές γραμμές, η διαίρεση εδώ είναι μάλλον αυθαίρετη, δεν απαιτείται ειδική στειρότητα και "καθαρόαιμο", όλα τα φύλλα λειτουργούν λίγο πολύ το ίδιο.

Ευχαριστώ! Αυτό είναι, πρέπει να ξυπνήσετε τον εγκέφαλο το πρωί και στη συνέχεια να τρέξετε για να ταΐσετε τα παιδιά)))

Βοηθήστε με παρακαλώ. Προσπαθώ να αναδείξω το σιτάρι. Έχω ήδη δοκιμάσει 7 φορές και τελειώνει πάντα με ένα αποτέλεσμα. Το αποτέλεσμα είναι μια πολύ υγρή ουσία με μικρές φυσαλίδες. Τώρα με τη σειρά, παίρνω 50 γραμμάρια αλεύρι σίτου γ. από. και 50 γραμμάρια νερού. Μετά από 36-48 ώρες, ανεβαίνει καλά, τουλάχιστον δύο φορές, αφού αρχίσω να τρέφω, παίρνω 50 γραμμάρια ξινή ζύμη και 25 γραμμάρια αλεύρι και νερό το καθένα. Μετά από μια μέρα, η μαγιά ανεβαίνει ξανά. Επαναλαμβάνω τα πάντα, η ζύμη μπορεί να ανέβει ξανά, αλλά την επόμενη φορά που σταματάει να ανεβαίνει. Δηλαδή, μετά από 3-4 σίτιση, η ξινή δεν μεγαλώνει, αλλά μετά από μερικές ώρες γίνεται πολύ υγρή με μικρές φυσαλίδες. Εξηγήστε γιατί συμβαίνει αυτό; Γιατί το μαγιά, μετά από αρκετούς επιδέσμους, γίνεται υγρό και σταματά να μεγαλώνει, το νερό αρχίζει να ξεφλουδίζει, ενώ έχει ξινή γεύση, η μυρωδιά είναι συνηθισμένη. Τα χέρια μου σταματούν ήδη, δεν καταλαβαίνω τι είναι αυτό.Δοκίμασα αλεύρι από διαφορετικούς κατασκευαστές.

[Τηγανητό1]

Τηγανητό1Μυρίζει η μίζα σαν γιαούρτι ή ξύδι; Κλείστε καλά το καπάκι;

Δεν το κλείνω σφιχτά, δεν μυρίζει σαν γιαούρτι ή ξύδι, συνήθως μυρίζει σαν τη μαγιά που μυρίζει τη δεύτερη μέρα, ίσως μπαγιάτικο ψωμί.

[Τηγανητό1]

Τηγανητό1, ίσως παίρνετε λίγη πρώτη ύλη. Και δεν μπορείτε να συνεχίσετε τη διαδικασία προς τη σωστή κατεύθυνση. Ένα άλλο πρόβλημα - παίρνετε το λάθος αλεύρι. Ακόμη και η μαγιά σίτου ξεκινά συνήθως με αλεύρι ολικής αλέσεως RYE. Τουλάχιστον στις συνταγές που έχω δοκιμάσει. Η μαγιά περιέχεται στο κέλυφος του κόκκου. Και όταν ζυμώνουμε το αλεύρι, παίρνουμε ακριβώς ολόκληρο το αλεύρι κόκκων, έτσι ώστε να περιέχει την ίδια άγρια ​​μαγιά που θα αναπαράγουμε. Λοιπόν, είτε πρέπει να πάτε στο αλεύρι. από. προσθέστε ένα είδος νήματος μούρων με μια ματ άνθιση, η οποία θα περιέχει επίσης την ίδια άγρια ​​μαγιά. Δείτε πώς να ξεκινήσετε την αναπαραγωγή του Levito Madre - ένα μούρο ή ένα κομμάτι φρούτων συνθλίβεται εκεί και αναμιγνύεται με αλεύρι / νερό.
Θα σας συμβούλευα να πάρετε τη συνταγή ξινή στον ιστότοπό μας (οποιαδήποτε) και να προσπαθήσετε να την επαναλάβετε σύμφωνα με τη συνταγή.

[Τηγανητό1]

Τηγανητό1, τι είδους νερό χρησιμοποιείτε; Το φιλτραρισμένο ή βραστό νερό επηρεάζει επίσης την απέκκριση της καλλιέργειας εκκίνησης.

Χρησιμοποιώ πόσιμο εμφιαλωμένο νερό. Βγάζω τη μαγιά σίκαλης με τον ίδιο τρόπο χωρίς προβλήματα. Απλώς αναρωτιέμαι γιατί αρχικά το ζύμη μεγαλώνει και μετά σταματά και γίνεται υγρό (

[Τηγανητό1]

Τηγανητό1, δεν ξέρετε ποιος αναπαράγεται εκεί. Απλά προσπαθήστε να υπερβάλλετε το αλεύρι σίτου σίκαλης. Είναι ακριβώς ότι η γαλλική μαγιά είναι σιτάρι. Αλλά η πρώτη επίσκεψη, όταν το αλεύρι αναμίχθηκε μόλις με νερό και αφέθηκε για 48 ώρες, βασίζεται σε σίκαλη ολικής αλέσεως. Και ήδη η επόμενη σίτιση γίνεται με σιτάρι γ. από.