, αυτό είναι το βιολογικό μας αλεύρι. Σγουουρόβσκαγια. Μερικές φορές χρησιμοποιώ το manitoba όταν μπορείτε να το αγοράσετε με έκπτωση, αλλά αυτό είναι πολύ σπάνιο.
Και επιπλέον. Συνήθιζα να nadybala οδηγίες βήμα προς βήμα για το Bread Mills, είναι με εικόνες, αλλά μέσω του πόρου για να τις κολλήσω εδώ, δεν ξέρω. Οι φωτογραφίες και το κείμενο δεν είναι δικό μου. Το χρησιμοποίησα επίσης και με μεγάλη επιτυχία. Αν μου πείτε τι μπορείτε να δημοσιεύσετε εικόνες, θα το δημοσιεύσω επίσης. Είναι αδύνατο να βρείτε στον ιστότοπό τους τώρα.
Διαφορετικές μέθοδοι εκκίνησης της μαγιάς - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Η κλασική μέθοδος παρασκευής μαγιάς στην Ιταλία συνίσταται στην παρασκευή ενός παχύρρευστου μίγματος 2 μερών αλευριού και 1 μέρους νερού, το οποίο αφήνεται να ωριμάσει. Η περίοδος ωρίμανσης της μαγιάς μπορεί να επιταχυνθεί προσθέτοντας μέλι, γιαούρτι, σταφίδες ή ώριμα πουρέ, τα οποία ενεργοποιούν τη διαδικασία ζύμωσης.
Συνταγή μαγιάς Francesco Favorito:
Αναλογίες για την αρχή της καλλιέργειας εκκίνησης 50% υγρασία:
200 γραμμάρια αλεύρι
50γρ ώριμο πουρέ φρούτων
50g νερό
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ανθρακούχο μεταλλικό νερό, περιέχει CO2 - ανθρακικό ανυδρίτη, που διευκολύνει την ενεργοποίηση της οξύτητας. Μπορείτε να καλλιεργήσετε την καλλιέργεια εκκίνησης σε ένα κλειστό δοχείο επενδεδυμένο με ένα πανί ή σε νερό.
Διαδικασία ανάπτυξης στο νερό:
Προετοιμάστε ένα μείγμα αλευριού, πουρέ φρούτων και νερού, ανακατέψτε καλά και χτυπήστε μια σφιχτή μπάλα, τοποθετήστε το σε ένα δοχείο γεμάτο με νερό, που περιέχει τουλάχιστον τέσσερις φορές τον όγκο του υγρού σε σχέση με το βάρος της ζύμης, με θερμοκρασία νερού περίπου 20 ° C. Για παράδειγμα, για ζύμη 300γρ4 = πάρτε 1200 γραμμάρια νερού.
Ο όγκος του δοχείου πρέπει να είναι αρκετά μεγάλος ώστε η ζύμη να βυθίζεται στον πυθμένα και να επιπλέει κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αφήστε το κλειστό δοχείο σε θερμοκρασία 26-28 C βαθμούς για περίπου 48 ώρες.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη πρέπει να ανέβει στην επιφάνεια, και εάν αυτό δεν συμβεί εντός 48 ωρών, τότε η επέμβαση θα πρέπει να επαναληφθεί, επειδή αυτό σημαίνει ότι το βακτηριολογικό περιβάλλον στη ζύμη δεν έχει αναπτυχθεί και η διαδικασία ζύμωσης δεν έχει ξεκινήσει.
Η ζύμη που έχει επιπλέει στην επιφάνεια μπορεί να θεωρηθεί το αρχικό μαγιά, το οποίο πρέπει να ανανεώνεται καθημερινά, ζυμώνοντας με αλεύρι και νερό.
Το αλεύρι για την αναζωογόνηση της μαγιάς λαμβάνεται δυνατά, το ψωμί, σε ποσότητα ίση με το βάρος της μαγιάς και το νερό 48-50% του βάρους της μαγιάς. Πρέπει να συνεχίσετε αυτά τα αναψυκτικά - να ταΐζετε καθημερινά, έως ότου ωριμάσει η καλλιέργεια της μίζας (αυτό απαιτεί 20/25 ημέρες). Πώς να ελέγξετε ότι η μαγιά είναι ήδη ώριμη;
Η ώριμη ισχυρή καλλιέργεια εκκίνησης διπλασιάζεται σε όγκο σε 3-3,5 ώρες σε θερμοκρασία 22-24 С
*******
Συνταγή για το Leaven of the Sisters of Simili από το βιβλίο "Pane and Roba Dolce"
200 γραμμάρια αλεύρι
90 g νερού
1 Τέχνη. μεγάλο. μέλι
1 κουτ ελαιόλαδο για λιπαντικά πιάτα
Ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά, τυλίξτε μια μπάλα, κόψτε με σταυρό και βάλτε σε λαδωμένο ποτήρι ή κεραμικά πιάτα.
Καλύψτε με μια λευκή πετσέτα και ένα πιατάκι στην κορυφή και αφήστε στην κουζίνα για 48 ώρες.
Εάν η διαδικασία έχει ξεκινήσει και το ζύμη έχει ζήσει, τότε θα αυξηθεί σε όγκο, τότε αρχίζουμε να το ταΐζουμε:
Πάρτε 100 g μαγιάς και προσθέστε
+100 γρ αλεύρι
+ 45 g νερού
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία σίτισης κάθε μέρα για 4-5 ημέρες.
Κάθε φορά θα απομένουν 150 γραμμάρια μαγιάς, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ψημένα προϊόντα με την προσθήκη μαγιάς. Όταν το μαγιά έχει αποκτήσει δύναμη και σταθεροποιηθεί, θα είναι δυνατό να ψήσουμε ψωμί από τα υπολείμματα μετά τη σίτιση χωρίς τη χρήση μαγιάς.
Οι αδελφές Simili έχουν συνταγές προσαρμοσμένες ειδικά για τη χρήση της υπολειμματικής μαγιάς, όπως το Pane Toscano.
Και μετά από 5 ημέρες, για να βεβαιωθείτε ότι η μαγιά λειτουργεί, ανανεώστε την και αφήστε την σε θερμοκρασία 24-26C, εάν ο όγκος της διπλασιαστεί σε τρεις ώρες, τότε η μαγιά είναι έτοιμη για ψήσιμο και μπορείτε να ψήσετε οποιοδήποτε ψωμί.
Στη συνέχεια, μπορείτε να ταΐζετε τη μαγιά κάθε δεύτερη μέρα και να τη μετακινείτε σε πιο δροσερό μέρος (12-16C).
Η ξινή πρέπει να έχει ένα ευχάριστο φρουτώδες άρωμα, λεπτό χρώμα της κανονικής ζύμης, όχι υπόλευκο ή γκριζωπό. Αυτή η μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο, με δύο προ-αναψυκτικά κάθε 3 ώρες.
**********
Σχέδιο εκκίνησης γιαουρτιού:
————————
Το πρώτο βήμα
500 γρ αλεύρι Μανιτόμπα * ισχυρό αλεύρι W320-350 P 12-14
140/150 gr νερό
100 g φυσικού γιαουρτιού
Αποθηκεύστε το μείγμα στους 20 ° C για 24 ώρες
————————
δεύτερη φάση
καλλιέργειες εκκίνησης gr 500
Μανιτόμπα 400 γρ
150 γραμμάρια νερού
Αποθηκεύστε το μείγμα στους 20 ° C για 16 ώρες
————————
τρίτο στάδιο
καλλιέργειες εκκίνησης 500 γρ
Μανιτόμπα 500 γρ
220 γραμμάρια νερού
Αποθηκεύστε το μείγμα στους 20 ° C για 12 ώρες
————————
τέταρτο στάδιο
καλλιέργειες εκκίνησης gr 500
Μανιτόμπα 500 γρ
220 γραμμάρια νερού
Αποθηκεύστε το μείγμα στους 20 ° C για 8 ώρες
————————
πέμπτο στάδιο
καλλιέργειες εκκίνησης gr 500
Μανιτόμπα 500 γρ
220 γραμμάρια νερού
Αποθηκεύστε το μείγμα στους 20 ° C για 6 ώρες
————————
έκτο στάδιο
καλλιέργειες εκκίνησης gr 500
Μανιτόμπα 500 γρ
220 γραμμάρια νερού
Αποθηκεύστε το μείγμα στους 20 ° C για 4 ώρες
————————
Στο τέλος αυτών των έξι σταδίων, η καλλιέργεια εκκίνησης ωριμάζει στην επιθυμητή οξύτητα και αντοχή. Ο εκκινητής είναι τώρα έτοιμος για χρήση σε ψημένα προϊόντα και τα επόμενα αναψυκτικά.
Levito Madre 50% υγρασία, είναι μια παχιά μαγιά, μια σκληρή μπάλα ζύμης. Ο Levito Madre τυλίχτηκε σφιχτά στο ύφασμα και δέθηκε σφιχτά. Πιθανότατα εκπλήξατε και ρωτήσατε την ερώτηση: γιατί σπρώχνετε το μαγιά; Αυτή είναι μια από τις παραδοσιακές ιταλικές μεθόδους επηρεασμού της ποιότητας του εκκινητή δημιουργώντας αναερόβιες συνθήκες ζύμωσης. Ένας άλλος ασυνήθιστος τρόπος να επηρεαστεί η ποιότητα της μαγιάς είναι οι διαδικασίες νερού. Πριν από τη χρήση, συνηθίζεται να λούζετε την ιταλική ξινή σε ζεστό γλυκαντικό νερό για να αφαιρέσετε την υπερβολική συσσωρευμένη οξύτητα. Και μόνο μετά τα λουτρά το ζύμη ανανεώνεται, το συνηθισμένο σχήμα είναι τρία αναψυκτικά, το ένα μετά το άλλο. Αυτές είναι οι τοπικές ιδιαιτερότητες χειρισμού της μαγιάς.Για τα υπόλοιπα, όμορφα ..
Το Levito Madre είναι η ίδια μαγιά με όλες τις άλλες προζύμι στον κόσμο - είναι μια συμβίωση ζύμης και βακτηρίων γαλακτικού οξέος, φυσική μαγιά για ψήσιμο. Τοπική ατμόσφαιρα, αλεύρι και νερό - μόνο αυτό κάνει κάθε μαγιά ξεχωριστή, διαφορετική από τις άλλες. Ο συνδυασμός φυλών και ειδών ζύμης και βακτηρίων εξαρτάται από αυτούς τους παράγοντες, οι οποίοι τελικά καθορίζουν τον χαρακτήρα της ζύμης.
Το Levito Madre παρασκευάζεται από ένα μείγμα νερού με αλεύρι σίτου και πρόσθετα με τη μορφή ώριμων φρούτων, μελιού, γιαουρτιού, σταφυλιών, ξιδιού, κρασιού και ούτω καθεξής και ούτω καθεξής. Η λίστα των προσθέτων είναι ατελείωτη, αλλά όλα εισάγονται με έναν στόχο - να ξεκινήσει και να ενεργοποιηθεί η αυθόρμητη διαδικασία ζύμωσης.
Αλλά ανεξάρτητα από το πώς μεγαλώνει η μαγιά, είναι πάντα μια σύνθεση άγριων ζυμών και βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Η άγρια μαγιά μπαίνει σε συμμαχία με βακτήρια, γνωρίζει ο ένας τον άλλον, κοιτάζει στενά ο ένας τον άλλο. Εάν τα πράγματα πάνε καλά για αυτά και ριζωθούν με επιτυχία, τότε ξεκινά η ζύμωση, η αμοιβαία αγάπη και η αναπαραγωγή - δημιουργείται μια συμβίωση!
Ποια βακτήρια άγριας μαγιάς και γαλακτικού οξέος βρίσκονται στις καλλιέργειες εκκίνησης;
Η μαγιά σε καλλιέργειες εκκίνησης μπορεί να ανήκει σε διαφορετικά γένη, είδη και στελέχη - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Βακτήρια γαλακτικού οξέος και κόκκοι που βρίσκονται σε καλλιέργειες εκκίνησης - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco and Leuconostoc, Pediococcus και Streptococc
Η αρχή της ζύμης είναι μια μάλλον περίπλοκη διαδικασία που απαιτεί υπομονή, ακρίβεια και ακρίβεια, αλλά αυτό, όπως αποδεικνύεται, απέχει πολύ από τα πιο δύσκολα, τα κύρια προβλήματα είναι ακόμα μπροστά.
Σύμφωνα με την ιταλική μέθοδο, ανεξάρτητα από το σχήμα σύμφωνα με το οποίο καλλιεργήθηκε η μαγιά, θεωρείται έτοιμο για εργασία μόνο μετά από περίοδο επώασης 10-25 ημερών. Απαιτείται μια ορισμένη, αρκετά μεγάλη χρονική περίοδος για τη φυσική επιλογή μικροοργανισμών και τη σταθεροποίηση της μικροχλωρίδας στο μαγιά. Η σταθερότητα της μικροχλωρίδας της καλλιέργειας εκκίνησης είναι πολύ σημαντική, διότι δίνει εμπιστοσύνη στην εργασία μαζί της, τα αναμενόμενα και προβλέψιμα αποτελέσματα.
Γιατί είναι παχιά η ιταλική μαγιά;
Επειδή είναι η παχιά συνέπεια που συμβάλλει στη σταθερότητα της μικροχλωρίδας.
Η χαμηλή ενυδάτωση επιβραδύνει τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών και σας επιτρέπει να διατηρήσετε και να διατηρήσετε τη σταθερή ισορροπία τους, δηλαδή τη σταθερότητα της συμβίωσης της μικροχλωρίδας της καλλιέργειας εκκίνησης.
Το κύριο καθήκον στη χορήγηση της μίζας καλλιέργειας είναι να διατηρήσει την ισορροπία μεταξύ ζύμης και βακτηρίων σε αυτήν.
Δηλαδή, τη διατήρηση της ενζυματικής του ισχύος και των καλών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ταυτόχρονα.
Η ποιότητα της καλλιέργειας εκκίνησης εξαρτάται από την αναλογία της ποσότητας βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζύμης σε αυτήν. Αυτή η αναλογία στη μαγιά σίτου κυμαίνεται από 10: 1 έως 100: 1. Η ποσότητα και η δραστηριότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος καθορίζει την οξύτητα της καλλιέργειας εκκίνησης και η μαγιά παρέχει την ανυψωτική της δύναμη.
Θεωρητικό μάθημα από τους Ιγίνιο Μασάρι και Τζιοβάνι Πίνα - Θεορία a cura di Iginio Massari και Giovanni Pina
Η μαγιά ή η φυσική μαγιά είναι ένα μείγμα νερού και αλευριού, το οποίο αφήνεται να ωριμάσει αυθόρμητα σε ένα ευνοϊκό περιβάλλον για μια χρονική περίοδο απαραίτητη ώστε οι μικροοργανισμοί που περιέχονται στο αλεύρι, το νερό και τον αέρα να ξεκινήσουν τη διαδικασία αναπαραγωγής και ζύμωσης. Στην ταξινόμηση ζύμης, ο όρος "φυσική μαγιά" χρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε φυσικούς πληθυσμούς ζύμης που σχετίζονται με καλλιεργημένες φυλές. Η φυσική μαγιά ονομάζεται επίσης μαγιά, μητρική ή ξινή ζύμη. Η μικροχλωρίδα που υπάρχει στον εκκινητή αποτελείται κυρίως από τη ζύμη Saccharomyces - διάφορα στελέχη Saccharomyces και Candida και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος Lactobacillus of the Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum οικογένειες κ.λπ. Αυτοί οι δύο τύποι μικροοργανισμών που υπάρχουν στη μίζα δρουν σε συνεχή συμβίωση, διατηρώντας μια σταθερή μικροβίωση. Όμως, εάν είναι απαραίτητο, αυτή η μικροχλωρίδα μπορεί να αλλάξει και αυτό μπορεί να επιτευχθεί αλλάζοντας την αρχική πρώτη ύλη, την ποσότητα και τις συνθήκες της διαδικασίας ζύμωσης.
Πρώτη ύλη
Αλεύρι - για να αναπτυχθεί η ξινή, συνιστάται να χρησιμοποιείτε αλεύρι υψηλής ποιότητας με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη.
Το πόσιμο νερό δεν είναι πολύ πλούσιο σε μεταλλικά άλατα, καθώς θα καθυστερήσει τη διαδικασία ζύμωσης ζύμης. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μεταλλικό νερό: το διοξείδιο του άνθρακα είναι στην πραγματικότητα ένα σημαντικό στοιχείο στον μετασχηματισμό της ξινής ζύμης.
Άλλα συστατικά: Ώριμα φρούτα ή γιαούρτι μπορούν να προστεθούν για να επιταχύνουν τους μικροοργανισμούς κατά την έναρξη της μίζας.
Θερμοκρασία - Στα περισσότερα είδη ζύμης, η ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι μεταξύ 0-5 ° C και η μέγιστη είναι 30-40 ° C. Σχεδόν όλη η μαγιά μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασία δωματίου 20-25 ° C, κάτι που είναι ιδανικό για την έναρξη της ζύμωσης.
Πώς να ελέγξετε την ποιότητα της μαγιάς;
Για καλά αποτελέσματα κατά το ψήσιμο ψωμιού και παραδοσιακά ιταλικά αρτοσκευάσματα, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε μόνο απόλυτα υγιή και ώριμη μαγιά.
Παλαιότερα, έμπειροι επαγγελματίες, προκειμένου να καταλάβουν πότε η μαγιά έφτασε στην ωριμότητα, το γευόταν, το γευτήθηκε, ανέλυσε τη μυρωδιά, την υφή και το χρώμα. Σήμερα, υπάρχει μια επιστημονική μέθοδος για τον έλεγχο της ποιότητας και της ετοιμότητας της εκκίνησης, χρησιμοποιώντας ένα μετρητή pH. Ωστόσο, εξακολουθεί να είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τα εξωτερικά χαρακτηριστικά του εκκινητή, βοηθώντας στον προσδιορισμό της ποιότητας και της ετοιμότητάς του για εργασία.
Εξωτερικά χαρακτηριστικά της καλλιέργειας εκκίνησης σε διαφορετικά στάδια ωριμότητας:
Ώριμο μαγιά - ph 4-4.10,
ελαφριά ξινή γεύση,
λευκή και μαλακή ζύμη με επιμήκη κυψελίδες,
ελαφρύ ευχάριστο άρωμα ζύμωσης / αλκοολικό.
Υπερβολική μίζα - pH 3-3.8,
οξεία γεύση οξέος,
γκριζωπή απόχρωση της ζύμης,
στρογγυλές κυψελίδες,
οξεία αλκοολική μυρωδιά
Πολύ ασθενής καλλιέργεια εκκίνησης - pH 5-5,5,
η γεύση είναι γλυκιά
Ασπρο χρώμα,
η περικοπή είναι πυκνή ζύμη χωρίς κυψελίδες,
το άρωμα του αλευριού ·
Ξινή καλλιέργεια ξινή - pH κάτω από 3,
έντονη γεύση ξιδιού,
τη μυρωδιά του τυριού (τυπικό για το βουτυρικό οξύ),
θαμπό γκρι ζύμη,
υγρή και κολλώδης ζύμη.
Ήρθε η ώρα να αρχίσετε να προετοιμάζεστε για το Πασχαλινό ψήσιμο.
Πού να ξεκινήσετε;
1-αγορά καλής ποιότητας ισχυρό αλεύρι -w350 ή w300.
Σε επαρκή ποσότητα, που είναι τουλάχιστον 5 κιλά!
Αν σκοπεύετε να φτιάξετε μια συνταγή ξινή, τότε πρέπει να ξεκινήσετε με την αγάπη μου.
2- μεταφέρετε την καλλιέργεια εκκίνησης σε συνθήκες επωαστήρα. Αυτό σημαίνει ότι της ταΐζει το ίδιο αλεύρι και νερό. Φυλάσσετε στον ίδιο χώρο σε σταθερή θερμοκρασία 10-12 C βαθμούς.
Πώς να τροφοδοτήσετε την κουλτούρα εκκίνησης και να την προετοιμάσετε για εργασία;
Τροφοδοτήστε το πρόγραμμα:
α) μία φορά την ημέρα,
β) ταυτόχρονα,
γ) στις ίδιες αναλογίες.
Αφήστε μετά από κάθε σίτιση 100 g μαγιάς
Και αν η μαγιά είναι υγρή; Δεν είναι τρομακτικό. Μπορείτε να το μεταφέρετε σταδιακά στην επιθυμητή κατάσταση ενυδάτωσης.
Όποιο σχέδιο κι αν μεγαλώσετε τη μαγιά σας, σε 20 ημέρες μπορείτε να αποκομίσετε το 65% -67% του παραδοσιακού ιταλικού Levito Madre-LM.
Ας υποθέσουμε ότι έχετε μια ξινή 100% ενυδάτωση, δηλαδή ένα μείγμα από 100 γραμμάρια αλεύρι + 100 γραμμάρια νερό και το αναζωογονείτε στην ίδια αναλογία. Τι να κάνετε για να το κάνετε 65%;
Πάρτε 20 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης + 50 γραμμάρια νερού, κτυπήστε μέχρι αφρού. Ανακατέψτε με 100 γραμμάρια αλεύρι και θυμηθείτε αυτή τη συνοχή της ζύμης. Αυτά τα 170 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης είναι ενυδάτωση 65%.
Η επόμενη σίτιση θα πρέπει να γίνει με την ακόλουθη αναλογία: 100 g μαγιάς + 50 g νερού + 100 g αλεύρου. Ή μειώνοντας τη δόση: 50 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης + 25 γραμμάρια νερού + 50 γραμμάρια αλεύρου. Λάβετε όμως υπόψη ότι το βάρος πρέπει να είναι ακριβές και όχι βολβό του ματιού. Ανακατέψτε καλά και υπομονετικά. Επομένως, είναι προτιμότερο να δουλεύετε με βάρος 100 g, είναι πιο εύκολο να ζυγίζετε και να ζυμώνετε.
Θα ήταν ωραίο να προετοιμάσετε 2 δοχεία για μαγιά με σφιχτά καπάκια. Ένα ερμητικά κλειστό δοχείο προστατεύει την καλλιέργεια εκκίνησης από ανεπιθύμητα βακτήρια από το εξωτερικό. Αυτά τα δοχεία πρέπει να πλένονται καλά με τρεχούμενο νερό και να μην χρησιμοποιούνται για άλλα προϊόντα. Μετά τη γήρανση, τοποθετήστε την καλλιέργεια εκκίνησης σε καθαρό δοχείο.
Τι να κάνετε με τα υπόλοιπα 70 γραμμάρια μαγιάς;
Υπάρχουν πολλές επιλογές.
1-προσθέστε σε όλα τα ψημένα προϊόντα με μαγιά, λαμβάνοντας υπόψη τη διαφορά, δηλαδή, αφαιρώντας από τα συστατικά που καθορίζονται στη συνταγή: 45g αλεύρι + 25g νερό = 70g
2- Αφήστε το σε σφραγισμένο δοχείο και χρησιμοποιήστε σε συνταγές όπου απαιτείται παλιά ζύμη ή ζυμαρικά di riporto / πατέ «fermente». Δεδομένου ότι θα ανανεώνετε τη μίζα σας κάθε μέρα, θα υπάρχουν πολλά άλλα τέτοια κομμάτια σε λίγες μέρες.
Έχει περάσει μια εβδομάδα καθημερινής αναζωογόνησης της μαγιάς και τώρα είναι η ώρα να κάνετε το βήμα 2 στη διαδικασία προετοιμασίας για το ψήσιμο.
Ας σταθεροποιήσουμε λοιπόν την οξύτητα της αρχικής μας κουλτούρας. Ας κανονίσουμε ένα ευχάριστο μπάνιο για αυτήν, ζεστό στους 25-32C, ελαφρώς γλυκανμένο με ζάχαρη.
Μια καλή ζύμη, ελαφριά και ευάερη, κομμένη ή σχισμένη με το χέρι σε κομμάτια και ελεύθερη να επιπλέει. Μετά από μια ώρα, μπορείτε να δείτε πώς όλα τα κομμάτια άνοιξαν τους πόρους και επιπλέουν στην επιφάνεια. Πιάστε τα, αφαιρέστε το υπερβολικό νερό, πιέστε, ζυγίστε και ταΐστε σύμφωνα με το σχήμα: μαγιά + αλεύρι σε ίσες ποσότητες + νερό 45-50% κατά βάρος αλεύρι
Το πήρα στη σελίδα της Veronika (στα ρωσικά) και κάπου αλλού, δεν θυμάμαι, μεταφράστηκε από ιταλικό ιστότοπο.
