Ιταλική μαγιά (Levito madre) Πρόσφατα μοιράστηκα τη χαρά μου και μίλησα για την πραγματική ιταλική ξινή από τον κύριο Francesco Favorito που ζωντανεύει μετά από τρία χρόνια βλάστησης στον καταψύκτη. Φυσικά, την ανάδεζα, ζύμωσε ξανά και μύριζε
γιαούρτι και βιολέτες, αλλά τι είναι στην πράξη μια ιταλική μαγιά, δεν μπορούσα καν να φανταστώ! Τώρα θα δείτε μόνοι σας ότι οι Ιταλοί είναι πραγματικοί μάγοι ψωμιού! Μόνο αυτοί μπορούν να καλλιεργήσουν και να παίζουν με το μαγιά τους έτσι: το κολυμπά, και το περιπλέκουν, και το δένουν με ένα κορδόνι, και το διατηρούν υπό αυστηρά καθορισμένες συνθήκες. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι μοιάζουν με ένα ανθισμένο λουλούδι, ομορφιά!
Είναι κάπως πιο εύκολο μαζί μας, ειδικά με τη μαγιά σίκαλης: μία φορά την ημέρα, το ταΐζουμε και είναι έτοιμο. Οι Ιταλοί έχουν μια εντελώς διαφορετική προσέγγιση για τη μαγιά, παρά το γεγονός ότι η ουσία της παραμένει η ίδια και στον πυρήνα της, όπως κάθε μαγιά, είναι μια συμβίωση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και της μαγιάς. Η ιταλική ξινή ονομάζεται πολύ όμορφα -
λεβιτο Μαντρπου σημαίνει "μαγιά της μητέρας".
Θα αναφέρω εν συντομία μερικά από τα χαρακτηριστικά που είναι εγγενή στην ιταλική μαγιά: - Το Levito madre εκτρέφεται και τρέφεται πιο συχνά με λευκό αλεύρι με ισχυρή γλουτένη, καθώς η ασθενής γλουτένη θα αποικοδομηθεί γρήγορα από τις επιδράσεις των οξέων στη μαγιά. Ταυτόχρονα, θα σημειώσω ότι ταΐζω το "ιταλικό μου" με συνηθισμένο λευκό αλεύρι με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 10,6%, όπως λένε, οι πλούσιοι, τόσο πιο χαρούμενοι. Και το νερό που έχω είναι μια τοπική διαρροή και ο αέρας δεν μυρίζει την Ιταλία, αλλά, πρέπει να ομολογήσω, πιστεύω ότι η τεχνολογία και το πείραμα είναι πιο σημαντικά))
- Κατά την αναπαραγωγή της μαγιάς, τα φρούτα χρησιμοποιούνται συχνότερα (μερικές φορές απλώς πολτοποιημένα σε πουρέ ακριβώς μαζί με το δέρμα), πλούσια σε σάκχαρα και μούρα από αυτά (κυρίως σταφύλι) και άλλα φυσικά γλυκαντικά (αλλά δεν χρησιμοποιούν πλούσια μαγιά) Δεδομένου ότι το Levito Madre προέρχεται από λευκό αλεύρι, το οποίο είναι φτωχό σε ένζυμα, γλυκαίνεται με φρούτα για την τόνωση της ζύμωσης.
- Το Levito madre πραγματοποιείται συνήθως με υγρασία 50% (αλλά συμβαίνει επίσης να είναι υγρασία 100-130%), όταν η ποσότητα του αλευριού είναι διπλάσια από την ποσότητα νερού. Η παχιά συνέπεια καθιστά τη χλωρίδα ζύμωσης πιο σταθερή, μιλήσαμε για αυτό σε αυτό το άρθρο.
- Αυτή η μαγιά ζει, κατά κανόνα, σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο. Μπορεί να "ζήσει" σε ένα γυάλινο κελάρι ή ένα βάζο, να κοπεί με σταυρό, να αποθηκευτεί σφιχτά τυλιγμένο σε πετσέτα ή να ζει σε νερό (τυλιγμένο σε πετσέτα ή χωρίς αυτό).
- Τρέφουν τη μαγιά που ζει στο ψυγείο κάθε δύο έως τρεις ημέρες, ενώ η μαγιά που ζει σε θερμοκρασία δωματίου πρέπει να τρέφεται δύο φορές την ημέρα. Δεδομένου ότι πρόκειται για ένα πολύ παχύ μαγιά, το οποίο δεν είναι εύκολο να δουλέψετε, οι αρτοποιοί οικιακής χρήσης συχνά το διατηρούν στο ψυγείο για να μειώσουν τη συχνότητα της σίτισης.
Και τώρα - Κρεμονία για τη σίτιση της ιταλικής μαγιάς (Αυτό, ωστόσο, είναι μια τελετή και όχι μια ρουτίνα διαδικασία, όπως έχουμε συνηθίσει). Σε γενικές γραμμές, αυτό είναι ακριβώς ολόκληρο το μυστικό της ιταλικής μαγιάς.
Παίρνουν ένα κομμάτι μαγιάς που εμφανίζεται (η μαγιά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή να του δώσει μερικές ώρες πριν από τη σίτιση), εάν είναι απαραίτητο, αποσυσκευάστε και κόψτε τα ανώτερα στρώματα, αφήνοντας τη μέση (το πιο ενεργό μέρος της μαγιάς), κόψτε το σε κομμάτια και στείλτε το για μπάνιο.
Για να το κάνετε αυτό, διαλύστε ½ κουταλάκι του γλυκού σε ένα λίτρο ζεστό νερό. ζάχαρη ή μέλι και στείλτε εκεί τη κομμένη μαγιά. Διατηρείται σε νερό για 15-20 λεπτά, και στη συνέχεια συμπιέζεται καλά, φυσικά, η ξινή από αυτήν γίνεται πιο έντονη, αλλά ταυτόχρονα απομακρύνεται από την περίσσεια οξέος.
Αφού ζυγιστεί η συμπιεσμένη μαγιά, προστίθεται ποσότητα αλεύρου ίση με το βάρος της ξινής + 20% και το μισό βάρος της καλλιέργειας μαγιάς γλυκού νερού και κτυπά καλά
μίξερ... Οι επαγγελματίες Ιταλοί αρτοποιοί συμβουλεύουν τη χρήση μπλέντερ, οπότε η μαγιά θα διαλυθεί εντελώς στο νερό και θα κορεστεί με οξυγόνο. Για τη ζύμωση απότομης ζύμης μαγιάς, συνιστάται επίσης να χρησιμοποιήσετε την τεχνική - ζυμωτήρια και αναμικτήρες για να πάρετε μια ομαλή, ομοιογενή ζύμη. Στην πραγματικότητα, για να ζυμώσετε μια τόσο σκληρή ζύμη μέχρι να μαλακώσει, πρέπει να δοκιμάσετε, επομένως αυτή η συμβουλή είναι προφανής και κατανοητή. Όμως, ενώ δουλεύω με τα χέρια μου, κατά κάποιον τρόπο δεν θέλω να οδηγήσω το επτά λίτρο Ankarsrum μου λόγω ενός τεμαχίου.
Αλλά δεν είναι μόνο αυτό, για να αποθηκευτεί καλά η κουλτούρα της μίζας, πρέπει να τη διαμορφώσετε σωστά και να οργανώσετε τις συνθήκες αποθήκευσης. Ένα τελειωμένο ομαλό κομμάτι ζύμης μετά από ένα σύντομο μούσκεμα (5-10 λεπτά) ξεδιπλώνεται με έναν πλάστη ή με τη βοήθεια μιας μηχανής ζυμαρικών και τυλίγεται σε ένα σφιχτό ρολό. Το ρολό μπορεί να διπλωθεί στο μισό εάν αποδειχθεί μακρύ.
Έχουμε τώρα πολλές επιλογές για δράση:Πρώτα: το προκύπτον κομμάτι καλλιέργειας εκκίνησης μπορεί να κοπεί με σταυρό έτσι ώστε το βάθος των κοψίματος να φτάσει 1/3 βαθιά στη ζύμη, αλλά όχι βαθύτερα, ισιώστε τις γωνίες λίγο και βάλτε την καλλιέργεια εκκίνησης σε ένα κυλινδρικό δοχείο λαδωμένο με λαχανικά λάδι. Η τομή, εκτός από τον συμβολισμό, έχει πρακτική σημασία, έτσι συμβαίνει ο αερισμός του εσωτερικού στρώματος της μαγιάς
Και για το σκάφος είναι σημαντικό: για να διατηρήσει η καλλιέργεια εκκίνησης τις ιδιότητές της και τη γλουτένη σε καλή κατάσταση όσο το δυνατόν περισσότερο, είναι πραγματικά σημαντικό να επιλέξετε το σωστό δοχείο. Το γυαλί, το κύπελλο, η κούπα (γυαλί ή κεραμικό ποιότητας τροφίμων) πρέπει να είναι αρκετά στενό και αρκετά μεγάλο (δύο έως τρεις φορές τον όγκο της καλλιέργειας εκκίνησης) για να στηρίξει τα τοιχώματα της ζύμης, διαφορετικά η γλουτένη θα εξασθενίσει. Είναι επίσης σημαντικό το ζύμη να διατηρεί το σχήμα μιας μπάλας, δηλαδή, τα πιάτα πρέπει να είναι ακριβώς κυλινδρικά και όχι τετράγωνα ή κάτι άλλο. Εάν συγκρίνετε την καλλιέργεια εκκίνησης που αποθηκεύτηκε χωρίς υποστήριξη σε ένα μεγάλο μπολ ή βάζο και την καλλιέργεια εκκίνησης που αποθηκεύτηκε σε ένα κατάλληλο στενό δοχείο, η κατάσταση της γλουτένης του τελευταίου είναι πολύ καλύτερη. Έλεγξα στο πάρκο και εξεπλάγην πόσο μεγάλη είναι η διαφορά. Η μαγιά μου, η οποία διατηρήθηκε στο ψυγείο σε ένα μεγάλο δοχείο μετά από τρεις ημέρες αποθήκευσης, ήταν κολλώδης και μουτζουρωμένη, και η μαγιά από το κύπελλο, των οποίων τα τοιχώματα δεν επέτρεψαν να εξαπλωθεί το ζύμη, παρέμεινε σταθερή, αν και πιο μαλακή .
Δεύτερος Η μέθοδος αποθήκευσης της καλλιέργειας εκκίνησης είναι αναερόβια, δηλαδή πρακτικά χωρίς πρόσβαση στον αέρα: ένα λείο κομμάτι ζύμης τυλίγεται σε μια σακούλα ή μεμβράνη προσκόλλησης και στη συνέχεια σε μια λινό πετσέτα και τραβιέται με ένα νήμα. Μου άρεσε κυρίως αυτή η μέθοδος, η καλλιέργεια εκκίνησης κατά τη διάρκεια αυτής της αποθήκευσης (3 ημέρες στο ψυγείο) ήταν πρακτικά μη όξινη και διατηρούσε την ελαστική της γλουτένη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ομολογώ ότι μία ή δύο μέρες την ημέρα ξετυλίχτηκα το ζύμη μου, το έστρεψα, το έστρεψα ξανά με διαδρομή, έλεγξα πώς έκανε, και μετά το έβαλα ξανά και το έστειλα στο κρύο. Πιθανώς, αυτό δεν ήταν απαραίτητο, ακόμα κι αν ήταν ώριμη και παχουλή, αλλά δεν μπορούσε να αντισταθεί. Μετά από κάθε προπόνηση, μετά από λίγο, επέστρεψε στους πλούσιους όγκους της.
Και εδώ είναι η ξινή στο κομμένο μετά από 3 ώρες ζύμωσης σε ένα ζεστό μέρος και μια μέρα στο ψυγείο:
Παρεμπιπτόντως, η καλλιέργεια εκκίνησης "σχεδιασμένη" με αυτόν τον τρόπο μπορεί ακόμα να αποθηκευτεί σε νερό. Γεμίστε ένα μπολ με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, βάλτε ένα ρολό μαγιάς και ψύξτε μετά από τρεις ώρες. Ειλικρινά, δεν προσπάθησα να αποθηκεύσω τη μαγιά σε νερό, ήμουν αρκετά ικανοποιημένος με τη δεύτερη μέθοδο - με προσκόλληση φιλμ και σεντόνια.
Όπως συμβαίνει με κάθε καλλιέργεια εκκίνησης, είναι σημαντικό για έναν Ιταλό εκκινητή να ξεκινήσει τη ζύμωση σε ένα ζεστό μέρος πριν πάει να ζήσει στο ψυγείο, αυτό είναι σημαντικό για τη σταθεροποίηση της χλωρίδας. Μερικοί τύποι βακτηρίων, που μπορούν να παράγουν αρωματικές ουσίες σε ζεστασιά, αναστέλλονται όταν η θερμοκρασία πέσει στους 10 βαθμούς. Επομένως, πριν από τον ατμό του προετοιμασμένου εκκινητή στο ψυγείο, πρέπει να αφεθεί μέχρι την ορατή αρχή της ζύμωσης και ο όγκος να διπλασιαστεί περίπου.
Για να παραδεχτώ, όταν προσπάθησα να καταλάβω το σχήμα σίτισης και τη ζωή της ιταλικής μαγιάς, μπερδεύτηκα, επομένως, για τον εαυτό μου και για εσάς, θα γράψω το σχέδιο σίτισης για το ώριμο Levito Madre σημείο προς σημείο.
1) Αφήστε τη μαγιά από το ψυγείο να ζεσταθεί σε περίπου θερμοκρασία δωματίου.
2) Κόψτε τα ανώτερα στρώματα της μαγιάς (τα κομμένα κομμάτια είναι το «πλεόνασμα» και τα «υπολείμματα» με τα οποία αγωνιζόμαστε συνεχώς, ψήνοντας τηγανίτες, βάφλες, τηγανίτες και ακόμη και ψωμί).
3) Κόβουμε σε κομμάτια και λούζουμε σε γλυκανμένο νερό για 15-20 λεπτά, συμπιέζουμε καλά.
4) Ζυγίστε και βάλτε το στο μπολ μπλέντερ.
5) Προσθέστε γλυκαμένο νερό ίσο με το βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης.
6) Προσθέστε διπλάσιο αλεύρι, ανακατέψτε, ζυμώστε για να πάρετε μια λεία ζύμη.
7) Τυλίξτε το σε ένα στρώμα, τυλίξτε το.
Το κόψαμε με σταυρό και το βάζουμε σε ένα στενό δοχείο λαδωμένο με λάδι ή το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια σε λινό πετσέτα. Τραβάμε την πετσέτα με νίκτα, έτσι ώστε η δέσμη με τη μαγιά να μην ξεδιπλώνεται κατά τη διαδικασία ωρίμανσης.
9) Μετά από τρεις ώρες, όταν ξεκινά η ζύμωση στο ζύμη και αυξάνεται σε όγκο, το κρύβουμε στο ψυγείο.
Δεν ξέρω, ίσως για μένα, που δεν είναι συνηθισμένος σε τέτοιες κουρτίνες και τελετές με τη μαγιά του, φαίνεται ότι η ιταλική μαγιά είναι απλώς μια περιποιημένη πριγκίπισσα σε σύγκριση με τη σίκαλη μου. Οι πρώτες εντυπώσεις και οι σκέψεις για την ηγεσία της μαγιάς στα ιταλικά είναι δέος και σεβασμός για τη «μαγιά της μητέρας», που μοιάζει πραγματικά με μια ιερή τελετή. Κάθε βήμα και δράση έχει τη δική του σημασία και πρακτική σημασία, όλα γίνονται για να αποκτήσουν ένα συγκεκριμένο αποτέλεσμα και συγκεκριμένες ιδιότητες, σταθερότητα και την υψηλότερη ποιότητα ψωμιού. Στην Ιταλία, η μαγιά ψήνεται εδώ και αιώνες και δεν υπήρξε ποτέ μείωση του ενδιαφέροντος για τη μαγιά και τη ζύμη. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει ένα μη ρεαλιστικό σύνολο ποικιλιών και τύπων ψωμιού με το πιο συνηθισμένο και πιο ασυνήθιστο σχήμα, ισχυρές παραδόσεις ψωμιού. Είναι συνηθισμένο εκεί να ψήνουμε με μαγιά, είναι συνηθισμένο να μοιράζεσαι τη μαγιά, να κάνεις master τάξεις και να ψήνεις και να πωλήσεις ζύμη σε αρτοποιεία. Αυτό δεν μπορεί παρά να γοητεύσει και να σας ζητήσει, σίγουρα θέλετε να αγγίξετε αυτήν την τεράστια και γενναιόδωρη κουλτούρα του ιταλικού ψωμιού.
Πώς να ξεκινήσετε το ψήσιμο με ιταλική ξινή.Κατά κανόνα, αυτό που αποκαλούμε «εκκινητής» χρησιμοποιείται για το ψωμί - το ίδιο το Levito Madre. Λόγω του γεγονότος ότι η ιταλική μαγιά δεν είναι τόσο ξινή όσο η σίκαλη μας ή ακόμη και η ζύμη σίτου σε αλεύρι ολικής αλέσεως, μετά από μερικές τακτικές ιταλικές ιερές τελετές, μπορείτε να ξεκινήσετε τη ζύμη απευθείας στο Levito Madre. Σε κάθε περίπτωση, επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω ότι για ψωμί σίτου με μαγιά σίκαλης, συνιστάται η χρήση πολύ μικρής ποσότητας μαγιάς, κυριολεκτικά 3-10 γραμμάρια, ώστε το ψωμί να μην είναι ξινό. Αλλά η ιταλική ξινή μπορεί να ληφθεί σε πολύ πιο απτές ποσότητες - 100-200 και ακόμη και 300 γραμμάρια ταυτόχρονα. ανάλογα με τη συνταγή.
Εάν μιλάμε για ψήσιμο ψωμιού από συνηθισμένη, όχι φανταχτερή ζύμη, τότε το ζύμωμα μπορεί να προηγείται ενός ή δύο προκαταρκτικών επιδέσμων, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη ως έχει. Πριν από το ζύμωμα, είναι επίσης συνηθισμένο να το λούζετε σε γλυκανμένο νερό για να απομακρύνετε την περίσσεια οξέος, να το συμπιέζετε καλά και μετά να παίρνετε τη ζύμη.
Πριν από λίγο καιρό, έδειξα το πρώτο μου ψωμί με ιταλική ξινή, η οποία αποδείχθηκε τόσο αφράτη και εντελώς μη όξινη, αν και ξεκίνησα τη μαγιά όπως είναι, χωρίς προκαταρκτική «διασπορά» με επιδέσμους και μπάνιο με γλυκό νερό.
Και εδώ, παρεμπιπτόντως, υπάρχουν δύο ακόμη προσπάθειες ψησίματος στο Levito Madre - ψωμί ολικής αλέσεως σύμφωνα με τη συνταγή του Francesco Favorito και ένα γαλλικό κουλούρι. Πρέπει να πω ότι το ψωμί που παρασκευάζεται με ιταλική μαγιά αποδεικνύεται εξαιρετικό, το άρωμά του είναι νόστιμο και από μόνο του είναι υπέροχο, είναι απλά νόστιμο να φάει. Και η ξινή από την άποψη της γεύσης και του αρώματος είναι απλώς απίστευτη: αν μια ελαφριά ξινή μαντέψει στη μυρωδιά, τότε σε μια μέρα ζύμωσης δεν είναι καν κοντά στη γεύση, αλλά έχει ελαφρώς γλυκιά - υπέροχη!))
Εάν το panettone ή το pandoro πρόκειται να ψηθεί με πολύ ψήσιμο, η μαγιά ανανεώνεται τρεις φορές πριν ζυμώσει με αλεύρι, στο οποίο θα ζυμώσει η μελλοντική ζύμη.Δηλαδή, το ανανεώνουν μία φορά, περιμένουν για πλήρη ωρίμανση, αμέσως ανανεώστε το, περιμένετε για ωρίμανση, ανανεώστε για τρίτη φορά και μετά την ωρίμανση, αρχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη. Έτσι, η μαγιά γίνεται το ισχυρότερο και πιο αρωματικό και, κατά συνέπεια, ικανό να καλλιεργεί βαριά ζύμη.
Στο τέλος αυτής της ιστορίας, δεν μπορώ παρά να θυμηθώ τα πρόσφατα πειράματά μου με κρύα ζύμη στο ψυγείο, στην πραγματικότητα, μια προσπάθεια να γίνω φίλος με τον Ιταλό Levito Madre. Ειλικρινά, αφού συνεργάστηκα με την πραγματική ιταλική ξινή όπως αναμενόταν, δηλαδή, σύμφωνα με τους κανόνες, μου φάνηκε σαφές ότι ήταν απλά παιδικά παιχνίδια. Το πραγματικό ιταλικό Levito Madre είναι απολύτως πανέμορφο και όμορφο, αλλά απαιτεί επίσης μια κατάλληλη στάση απέναντι στον εαυτό του. Εξαιρετική υγιεινή, ακρίβεια και ακρίβεια, έτσι ώστε το αποτέλεσμα είναι ένα πλούσιο και αρωματικό Levito madre και ψωμί σε αυτό.
Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ
🔗
