Γαλλική σύγχρονη μαγιά (υγρή)

[Μοντέρνο υγρό εκκινητή Erik Kaiser]

Μοντέρνο υγρό εκκινητή Erik Kaiser

Οι γαλλικές πατάτες, παραδοσιακές και μοντέρνες, ξεκινούν ως ένα υγρό μείγμα αλεύρου σίκαλης και νερού. Μετά τη ζύμωση αυτού του μείγματος, παράγεται το παραδοσιακό παχύρρευστο ζύμη ή το μοντέρνο υγρό.
Η υγρή καλλιέργεια εκκίνησης σύμφωνα με τη συνταγή του Kaiser ξεκινά σε ζεστό νερό (40C) και ζυμώνεται σε υψηλό T (περίπου 30C).

Συνταγές και για τους δύο καλλιεργητές εκκίνησης (και για πολλούς άλλους) δημοσιεύθηκαν στο γαλλικό περιοδικό Les Nouvelles de boulangerie και ζαχαροπλαστείο στο τεύχος Μαρτίου 1996 (N ° 49 (1996) Levains et panification)

Μπορούμε να προετοιμάσουμε τη σύγχρονη (υγρή) καλλιέργεια εκκίνησης σύμφωνα με τη συνταγή του Eric Kaiser στο σπίτι.

Χρειαζόμαστε: 100 γρ. αλεύρι σίκαλης (κατά προτίμηση ταπετσαρία, αλλά όχι απαραίτητο), 10 γρ. βύνη, νερό, αλεύρι σίτου, ένα μη μεταλλικό μπολ και θα ήταν καλό με ένα καπάκι, ένα θερμόμετρο είναι ήδη πολυτέλεια και 3 ημέρες.

Ετσι, η πρώτη μέρα, το πρωί και ξεκινήστε:

Παίρνουμε 100 γρ. αλεύρι σίκαλης
120 γρ νερό 40 * C
10 γρ. βύνη



Αναμιγνύουμε και παίρνουμε ένα πυκνό κομμάτι:



Παίρνουμε από 110 γρ. προσθέστε 110 γρ. νερό 40 * C και ανακινήστε με ένα πιρούνι έως ότου ληφθεί αφρός:



Κάνουμε τα πάντα με τον ίδιο τρόπο και τώρα την παρακολουθούμε στενά. Θα είναι έτοιμη
6 ώρες σε + 33 * С
12 ώρες σε + 30 * С
16 ώρες στους + 27 * C, για κάποιο λόγο, μετά από 6 ώρες και στους 27 * C, το δικό μου ήταν έτοιμο:



Γιατί τόσο γρήγορα, υποθέτω. Πιθανότατα ο λόγος είναι το αλεύρι ταπετσαρίας. Ένας πλήρης κύκλος προετοιμάστηκε για το ίδιο γέμισμα στο ξεφλούδισμα.
Λοιπόν, αυτό είναι το μόνο που κάνω για να πάρω μια υγρή γαλλική μαγιά. Θέλω πραγματικά όλους όσους θέλουν να την μεγαλώσουν να αποδειχθούν όμορφες, δραστήριες και να ζήσουν μια μεγάλη, πολύ καιρό χαρά!
Πορεία πληροφοριών: 🔗

Πώς να αποθηκεύσετε και να τροφοδοτήσετε την κουλτούρα εκκίνησης
Αποθηκεύστε την καλλιέργεια εκκίνησης σε πλαστικά ή γυάλινα δοχεία. Αποφύγετε την παρατεταμένη επαφή με μέταλλο, φυσικά μπορείτε να ανακατέψετε με ένα κανονικό κουτάλι ή πιρούνι.
Εάν ψήνετε συχνά, είναι πιο εύκολο να διατηρήσετε τη μίζα σε θερμοκρασία δωματίου. Ας πούμε ότι ψήνετε με μαγιά μία φορά την εβδομάδα, τα Σάββατα. Μπορείτε, φυσικά, να διατηρήσετε τη μαγιά στο κρύο από το Σάββατο έως την Πέμπτη, αλλά είναι ευκολότερο να διατηρήσετε τη μαγιά ζεστή και να την ανανεώσετε αρκετές φορές, θα είναι μόνο πιο υγιεινή.
Το άρωμα μιας μαγιάς που ζει στο κρύο θα είναι φτωχότερο από εκείνο μιας μαγιάς που δεν ψύχεται κάτω από τους 10 C.

Πάρτε ένα καθαρό βάζο και μετρήστε 5 γραμμάρια. Προσθέστε 20 g νερού και ανακατέψτε καλά (με ένα πιρούνι). Προσθέστε 20 γραμμάρια αλεύρι, ανακατέψτε καλά και καλύψτε. Εάν το σπίτι δεν είναι ζεστό (όχι περισσότερο από 20 C), τότε ίσως να είστε σε θέση να βγείτε από τη δεύτερη σίτιση την ημέρα.
Κοιτάξτε τη συμπεριφορά του ζύμης. Η ώριμη κουλτούρα εκκίνησης θα διογκωθεί και θα φουσκώσει. Εάν το παραλάβετε με ένα κουτάλι, τότε θα τεντωθεί, θα δείτε τα νήματα της γλουτένης.
Η υπερβολική ζύμη θα πέσει και θα χάσει τη δομή της, αλλά τίποτα κακό δεν θα συμβεί σε αυτό και μετά την επόμενη σίτιση θα επιστρέψει στην προηγούμενη εμφάνιση και τις ιδιότητές της.
Οι αναλογίες τροφοδοσίας μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με τη θερμοκρασία. Μπορείτε να την ταΐσετε με αναλογία 1: 4: 4, δηλαδή 1 μέρος μαγιάς έως 4 μέρη νερού και 4 μέρη αλεύρου.
Σε μια δροσερή μέρα, αν το σπίτι είναι 15 μοίρες, μπορείτε να ταΐσετε 1: 3: 3 και ακόμη και 1: 2: 2.
Και αν είναι ζεστό +25, μπορείτε να αυξήσετε την αναλογία σε τουλάχιστον 1: 5: 5.

Ψυχρή αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης:
Η μαγιά δεν αποθηκεύεται σε ένα συνηθισμένο ψυγείο στο σπίτι, επειδή τα βακτήρια γαλακτικού οξέος θα πεθάνουν εκεί, είναι πολύ κρύα εκεί, επειδή σε ένα συνηθισμένο ψυγείο το Τ προσκολλάται περίπου στους 0-4C.

Μετά την τροφοδοσία της μίζας με νερό και αλεύρι, διατηρείται για 1-3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (20-25C) και στη συνέχεια τοποθετείται σε δροσερό μέρος (8-12C).

Εάν, μετά τη σίτιση, διατηρήσετε την καλλιέργεια της μίζας για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, τότε μπορεί να αποθηκευτεί για τρεις ημέρες στους 10C (στη συνέχεια τροφοδοτήστε την ξανά).
Εάν η καλλιέργεια της μίζας διατηρηθεί μετά τη σίτιση σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες, τότε μπορεί στη συνέχεια να αποθηκευτεί στους 10C για 24 ώρες (στη συνέχεια τροφοδοτήστε την ξανά).

Αφαιρούμε τη μαγιά από ένα δροσερό μέρος (κελάρι, σακούλα - ψυγείο κ.λπ.) και το αφήνουμε να ζεσταθεί για μία ώρα. Τότε ταΐζουμε.
Ζυμώστε το ζύμη που είχε αποθηκευτεί στο κρύο στη ζύμη μόνο αφού ζεσταθεί, τρέφονταν και αυξήθηκαν. Διαφορετικά, κινδυνεύουμε να πάρουμε ψωμί κακής ποιότητας.

[Ερώτηση:]

Ερώτηση:
Πού μπορείτε να αποθηκεύσετε γαλλικούς εκκινητές;
Απάντηση:
- σε πλαστικά δοχεία με ανοιχτό μικρό άνοιγμα. Και η μαγιά αναπνέει και δεν έχει καιρικές συνθήκες.
- σε γυάλινο βάζο καλυμμένο με καπάκι με τρύπες (για κονσερβοποίηση) ή λινό χαρτοπετσέτα.

Ερώτηση:
Είναι δυνατόν να αρχίσετε να καλλιεργείτε γαλλική μαγιά χρησιμοποιώντας κανονικό αλεύρι σίκαλης;
Απάντηση:
μπορείτε να "φτιάξετε" μια Γάλλη γυναίκα ξεκινώντας με οποιαδήποτε σίκαλη, ΑΛΛΑ εάν υπάρχει ταπετσαρία, τότε είναι καλύτερα να το πάρετε.

Ερώτηση:
Ποια είναι η καλύτερη θερμοκρασία για την αποθήκευση της γαλλικής μαγιάς;
Απάντηση:
Είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε την καλλιέργεια εκκίνησης σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από 12 *

Ερώτηση:
Μπορεί η μίζα να τρέφεται λιγότερο συχνά;
Απάντηση:
Για να ταΐζετε τη μαγιά λιγότερο συχνά, για παράδειγμα, μία φορά κάθε 2-3 ημέρες, αλατίζεται (2 g αλατιού ανά 100 g φρέσκου αλευριού στο ντύσιμο).

Ερώτηση:
Πώς να ανανεώσετε την αρτοσκευή;
Απάντηση:
Εάν χρειάζεστε μια μαγιά για ψήσιμο και έχουν περάσει περισσότερες από 8 ώρες από τη σίτιση, τότε η ξινή πρέπει να ανανεώνεται στην ακόλουθη αναλογία: 100 g μαγιάς, 50 g αλεύρου, 50 g νερού. Μετά από 4 ώρες, θα είναι έτοιμο για ανάμιξη σε ζύμη ή ζύμη.

Ερώτηση:
Πώς να ταΐσετε σωστά τη μίζα;
Απάντηση:
Πρέπει να τηρούνται οι σωστές αναλογίες νωπού αλευριού προς παλιό αλεύρι στην ανανεωμένη ζύμη. Το φρέσκο ​​αλεύρι πρέπει να είναι τουλάχιστον 1,5 φορές η ποσότητα του αλευριού στη μαγιά. Για παράδειγμα, εάν η απότομη μαγιά περιέχει 50 g αλεύρι και 25 g νερό, τότε τροφοδοτήστε τουλάχιστον 70-400 γραμμάρια φρέσκου αλευριού και προσθέστε νερό στην απότομη ζύμη. Εάν ταΐζετε με λιγότερο αλεύρι, τότε το ψίχα του ψωμιού θα αποκτήσει γκρι-ποντίκι χρώμα.

Ερώτηση:
Τι να κάνετε με την υπερβολική μαγιά;
Απάντηση:
Τροφοδοτήστε, χρησιμοποιήστε για να ψήνετε τηγανίτες, τηγανίτες ή να τα απορρίψετε.

Ερώτηση:
Πώς να υπολογίσετε το% της ενυδάτωσης της μίζας;
Απάντηση:
Η περιεκτικότητα σε υγρασία της μαγιάς είναι η περιεκτικότητα σε νερό που εκφράζεται σε ποσοστά ψησίματος, δηλαδή, το αλεύρι και το νερό που εισέρχονται στη μαγιά μετράται σε ποσοστό κατά βάρος, με όλο το αλεύρι να λαμβάνεται ως 100%. Δηλαδή, σε μια μαγιά με περιεκτικότητα σε υγρασία 100%, ίσες ποσότητες αλεύρου και νερού κατά βάρος. Σε μαγιά με περιεκτικότητα σε υγρασία 80% 4 μέρη νερού και 5 μέρη αλευριού, 150% - 3 μέρη νερού και 2 μέρη αλεύρου κ.λπ.

Μετά το μηδέν - Vorosy και απαντήσεις

[Ερώτηση:]

Ερώτηση:
Πώς να μάθετε εάν η μίζα είναι έτοιμη για ψήσιμο;
Απάντηση:
Όλα εξαρτώνται από το τι θέλετε να έχετε ως αποτέλεσμα.
Εάν θέλετε να ψήσετε ψωμί χωρίς να προσθέσετε μαγιά, τότε η στιγμή που διπλασιάζεται είναι αυτό που χρειάζεστε.
Εάν μετά από «σίτιση» έχουν περάσει περισσότερες από 8 ώρες, τότε είναι καλύτερα να αναζωογονήσετε τη μαγιά παίρνοντας αλεύρι και νερό συνολικά όσο ζυγίζει η μαγιά. Για παράδειγμα: 100 γρ. μαγιά = 50 γρ. νερό και 50 γρ. αλεύρι. Όταν διπλασιαστεί, μπορείτε να ψήσετε.
Εάν θέλετε να βελτιώσετε την ποιότητα του ψωμιού μαγιάς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πολύ νεαρό μαγιά.

Ερώτηση:
Κατά τη διάρκεια της σίτισης, με διαφορετική αναλογία ζύμης / νέας ζύμης (ας πούμε 1: 2 και 1:20) αλλάζει η οξύτητα της μαγιάς ή αυτό επηρεάζει μόνο το χρόνο ζύμωσης;
Απάντηση:
Οι χημικές μετρήσεις οξύτητας δείχνουν ότι η οξύτητα δεν επηρεάζεται. Αλλά αφού διατηρήσετε τη μαγιά στο ψυγείο (στους t 5 * C), η οξύτητα αυξάνεται σημαντικά.

Ερώτηση:
Τι είναι το μαλάκωμα με μαγιά και πώς να το κάνουμε σωστά;
Απάντηση:
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, πρέπει να ανανεώνεται περιοδικά (λένε επίσης "μαλακό" ή "τροφή") προσθέτοντας αλεύρι και νερό σε υψηλές αναλογίες. Παίρνουμε μία κουταλιά (γραμμάριο 5) από το ενεργό ζύμη και αναδεύουμε δυνατά με 100 γραμμάρια νερού έως ότου αφρίζει. Στη συνέχεια προσθέστε 100 γραμμάρια αλεύρι. Η αναζωογονημένη ζύμη, μετά από αύξηση 2 φορές, είναι ήδη έτοιμη για ψήσιμο ξανά

Ερώτηση:
Τι μπορείτε να κάνετε με το μαγιά αν έχει αυξηθεί 2-2,5 φορές;
Απάντηση:
α) μπορεί να χρησιμοποιηθεί (τόσο για ζύμη όσο και απευθείας στη ζύμη) ·
β) εάν το υπόλοιπο της αχρησιμοποίητης μαγιάς είναι μεγάλο, τότε δεν έχει νόημα να ταΐσετε όλα, είναι καλύτερα να το πετάξετε και να ταΐσετε τα υπόλοιπα ·
γ) πριν φύγετε για δύο ημέρες για αποθήκευση σε κατάλληλη θερμοκρασία, πρέπει να ταΐσετε σε μεγάλο ποσοστό, ας πούμε, 1 έως 20, να το αφήσετε ζεστό για μία ή δύο ώρες για να ξεκινήσει η διαδικασία και στη συνέχεια να την στείλετε στην αποθήκευση.

Ερώτηση:
Τι είδους αλεύρι είναι καλύτερο για τη σίτιση της γαλλικής μαγιάς;
Απάντηση:
Στο αλεύρι των βαθμών 1 και 2 για τη μαγιά υπάρχει πολύ πιο «νόστιμο», ωριμάζει σε αυτό το αλεύρι πολύ πιο γρήγορα από ό, τι στην υψηλότερη βαθμολογία. Εάν πρέπει να κάνετε γρήγορα, είναι καλύτερο να ταΐσετε τη 2η τάξη, εάν πρέπει να "επιβραδύνετε", τότε το υψηλότερο.

Ερώτηση:
Μπορεί να στεγνώσει η μίζα και πώς να το κάνει;
Απάντηση:
Το κύριο πράγμα είναι να εφαρμόσετε ένα λεπτό στρώμα της μη ζυμωμένης καλλιέργειας εκκίνησης σε ένα φύλλο περγαμηνής (θα συνεχίσει να λειτουργεί κατά τη διαδικασία στεγνώματος), να το στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου και να ρίξει την προκύπτουσα μάζα σε ένα βάζο. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε λίγο νερό, αφήστε το να φουσκώσει λίγο, αναζωογονήστε, ταΐστε και στη συνέχεια όλα είναι όπως συνήθως

Ερώτηση:
Είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε κατά κάποιο τρόπο τα υπολείμματα κατά την καλλιέργεια της κουλτούρας εκκίνησης;
Απάντηση:
ΣΕ ΚΑΜΙΑ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ!!! Ξεπλύνετε ανελέητα την τουαλέτα. Στο στάδιο της καλλιέργειας, υπάρχει ένα έδαφος αναπαραγωγής για μια μεγάλη ποικιλία βακτηρίων και μικροοργανισμών. Δεν έχει ακόμη σχηματιστεί μια σταθερή συμβίωση ευεργετικών βακτηρίων γαλακτικού οξέος και άγριας μαγιάς, υπάρχει ένας συνεχής πόλεμος μεταξύ των «δικών μας» και των «ξένων».

Ερώτηση:
Γιατί δεν πρέπει να βυθίζεται η πείνα σε ψωμί;
Απάντηση:
Η πεινασμένη ξινή σημαίνει πτώση, που σημαίνει ότι το οξικό οξύ μαίνεται ήδη εκεί, οπότε θα αποδειχθεί - ξινό ψωμί.

Ερώτηση:
Τι σημαίνει να τρώτε το άρωμα «άδειο; Και γιατί;»
Απάντηση:
Σημαίνει να ταΐζουμε την κουλτούρα της μίζας, επιτρέποντάς της να αναπτυχθεί στο μέγιστο, παίρνοντας ένα μέρος, τρέφοντάς το, περιμένοντας την αύξηση και μόνο μετά το ψήσιμο Αυτό γίνεται για να δοθεί η δύναμη στη μαγιά και ταυτόχρονα να δούμε πώς μεγαλώνει, πόσο καιρό χρειάζεται. Φυσικά, μετά το ψυγείο, συνιστάται να ζεσταίνετε το ζύμη, να το ταΐζετε και μόνο μετά να το στέλνετε στη ζύμη.

Ερώτηση:
Πόσο καιρό ζει το French sourdough;
Απάντηση:
Κατά μέσο όρο περίπου 6 μήνες. Μετά από αυτό, αποδυναμώνεται και χάνει σταδιακά τις πολύτιμες ιδιότητές του. Επομένως, συνιστάται να αναπτυχθεί μια νέα κουλτούρα εκκίνησης.

Ερώτηση
Μπορεί η μαγιά να καλλιεργηθεί χωρίς βύνη;
Απάντηση
Σε υγρή γαλλική ξινή, η παρουσία βύνης είναι υποχρεωτική.

[Παραδείγματα λευκού ψωμιού με αυτή τη μαγιά.]

Παραδείγματα λευκού ψωμιού με αυτή τη μαγιά.

[Παραδείγματα ψησίματος γκρίζου ψωμιού με αυτή τη μαγιά.]

Παραδείγματα ψησίματος γκρίζου ψωμιού με αυτή τη μαγιά.

[Παραδείγματα ψησίματος γλυκού ψωμιού με αυτή τη μαγιά.]

Παραδείγματα ψησίματος γλυκού ψωμιού με αυτή τη μαγιά.

[Τι πρέπει να κάνω στη συνέχεια;]

Κορίτσια, κοιτάζω τις δημιουργίες σας και ζηλεύω το λευκό φθόνο. Μέχρι στιγμής έχω λάβει μόνο σίκαλη p / f από το Viki. Αποφάσισα να μεγαλώσω μια Γαλλίδα. Χθες το έβαλα. Σήμερα (σε μια μέρα) πρέπει να ταΐσω σύμφωνα με το δεύτερο σημείο, και το έχω όπως ήταν και είναι, δεν έχει αυξηθεί και μυρίζει πολύ καλή, νόστιμη ζύμη. Έτσι πρέπει να είναι; Το κράτησα κάτω από την μπαταρία (T = 24-25 g). Ερώτηση: Τι πρέπει να κάνω στη συνέχεια;.

[Ρούσια]

Ρούσια , Εγώ ο ίδιος μόλις πέρασα από αυτόν τον κύκλο! Χθες έψησα το πρώτο ψωμί https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=99060.new#new ... Κάντε τα πάντα όπως γράφονται: τροφοδοτήστε το χρονοδιάγραμμα. Όσο πιο γρήγορα μεγαλώνει και μυρίζει .. Η ζύμη πρέπει να γίνει πιο λεπτή. Οι ειδικοί θα με διορθώσουν εάν έγραψα κάτι λάθος! Καλή τύχη !; Δ

Ευχαριστώ, πήγα να ταΐσω.

[Ομέλα]

Οι ειδικοί θα με διορθώσουν εάν έγραψα κάτι λάθος!

Ολα είναι σωστά Ομέλα , Ευχαριστώ!
Ρούσια, καλή τύχη !!!

Έχω ξανά μια ερώτηση: το ζύμη μου είναι τριών ημερών, δηλαδή, το έτρωγα και πρέπει να είναι έτοιμο μετά από τόσες ώρες. Πρέπει να φουσκώνει σε αυτό το στάδιο ή όχι; Το δικό μου ήταν αυτό που ήταν και παρέμεινε, μόνο άρχισε να μυρίζει άσχημα. Φαίνεται ότι η μαγιά μου δεν λειτούργησε αυτή τη φορά.

[Ρούσια]

Ρούσια , Το είχα αυτό: οι φυσαλίδες είναι μεγάλες στην κορυφή και μικρές σε όλη την ένταση, αυξήθηκαν κατά 1/3, δεν υπήρχε δυσάρεστη μυρωδιά .. στάθηκε σε θερμοκρασία δωματίου στο τραπέζι σε ένα γυάλινο βάζο κάτω από μια πετσέτα.

[Ομέλα]

Ομέλα , το γεγονός είναι ότι δεν υπάρχουν καθόλου φυσαλίδες. Και δεν αυξάνεται καθόλου.

[Ρούσια]

Ρούσια , Το είχα αυτό όταν το ζύμη ήταν κρύο ...

[Λις]

Λις , οπότε το έβαλα αρχικά κάτω από την μπαταρία, το έλεγξα με θερμόμετρο 24-25 * C και μετά το έβαλα στην μπαταρία - υπάρχει 35 * C.
Αμαρτάνω ήδη στο αλεύρι, είναι πολύ καλό για μένα. Για το Σαββατοκύριακο θα πάω να αγοράσω ξεφλουδισμένα ή ταπετσαρία και θα προσπαθήσω ξανά.
Υπάρχει ήδη ένα ζήτημα αρχής: είτε είναι εγώ είτε εγώ είμαι (μαγιά).
Όλοι πετυχαίνουν και χειροτερεύω.

[Ρούσια]

Αμαρτάω ήδη στο αλεύρι, είναι πολύ καλό για μένα.

Ρούσια
Βρίσκεστε στο σωστό δρόμο: Πειραματίστηκα με τη διατροφή μιας εξαιρετικής καλλιέργειας μαγιάς με διαφορετικό αλεύρι υψηλότερης ποιότητας, αλλά με διαφορετική ποιότητα. Μια αξιοσημείωτη διαφορά!
Τρέφεται με "κακό" αλεύρι, το ζύμη ένιωσε χειρότερα.
Αλλάξτε το αλεύρι και όλα θα λειτουργήσουν για εσάς 🔗

[lana7386]

lana7386... Ευχαριστώ για την υποστήριξη. Θα προσπαθήσω με ένα άλλο αλεύρι και θα διαγραφώ.

[lana7386]

lana7386... Ευχαριστώ για την υποστήριξη. Θα προσπαθήσω με ένα άλλο αλεύρι και θα διαγραφώ.

Ρούσια
🔗

Τα κορίτσια, πέρασαν από ολόκληρο το παζάρι, δεν βρήκαν ταπετσαρία ή ξεφλουδισμένο αλεύρι σίτου. Αγόρασα καθαρό σιτάρι για βλάστηση. Εάν το αλέσετε σε αλεύρι, θα πάει να τροφοδοτήσει τη μαγιά;

[Ρούσια]

Ρούσια , Δεν είμαι σπουδαίος ειδικός, γι 'αυτό πήγα αμέσως σε έμπειρους ανθρώπους για να συμβουλευτώ. Και, ή μάλλον αυτή - Γκάσα - Η κορεάτικη μαγιά μας, είπε ότι δεν είναι μόνο δυνατό να τροφοδοτηθεί το σιτάρι σε αλεύρι, αλλά είναι απαραίτητο και θα είναι ακόμα καλύτερο για αυτήν (το ζύμη). Επειδή το αλεσμένο σιτάρι δεν είναι εξευγενισμένο, που σημαίνει ότι υπάρχει περισσότερη γλουτένη σε αυτό και η ξινή θα αναπτυχθεί γρηγορότερα. Έχω επίσης έναν κόκκο σίτου και σίκαλης, οπότε πήγα επίσης να αλέσω!

[Ομέλα]

Ομέλα, ευχαριστώ αγαπητέ μου! : - * Σε πήρα με τις ερωτήσεις μου.

Λοιπόν, εδώ είναι ένα άλλο !!! Αν όχι για εσάς, θα ήξερα πού να κολλήσω το σιτάρι και τη σίκαλη μου! Το Hivemind είναι Δύναμη !!

Λοιπόν, πάρτε δύο. Το έβαλα την Κυριακή, σήμερα είναι ήδη η τρίτη ημέρα. Τι μπορώ να πω; Η πτήση είναι φυσιολογική! Έβγαζε απόψε. Το πρωί έτρωγα και τώρα σχεδόν διπλασιάστηκε. Ζήτω! Είναι ζωντανή !!!
Καταλήγω στο συμπέρασμα ότι το πρόβλημα ήταν το αλεύρι σίτου premium, δεν είναι κατάλληλο για αυτό. Τώρα μένει να το σώσουμε και να ψήνουμε ψωμί πάνω του.
Κορίτσια, σας ευχαριστώ πολύ για τη διαβούλευση.

[Ρούσια]

Ρούσια, Συγχαρητήρια !! : λουλούδια: Τα πήραμε !!! 🔗

Καταλήγω στο συμπέρασμα ότι το πρόβλημα ήταν το αλεύρι σίτου premium, δεν είναι κατάλληλο για αυτό.

Λήψη επανειλημμένα ξινή στο Bogumil, εξαιρετικής ποιότητας

[χαρούμενος]

Λήφθηκε επανειλημμένα ξινή στο Bogumil

Ζήτω! Είναι ζωντανή !!!
Καταλήγω στο συμπέρασμα ότι το πρόβλημα ήταν το άλευρο σίτου υψηλής ποιότητας, δεν είναι κατάλληλο για αυτό.

Συμμετέχω στο αντίγραφο χαρούμενος διαφωνώ με το συμπέρασμα Ρούσια αυτή τη μαγιά για αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας Δεν δουλεύει. Αποδεικνύεται υπέροχο! Δοκιμάστηκε με δική μου εμπειρία Αλλά το αλεύρι χρειάζεται με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (10,3 και περισσότερο!), Δηλαδή, υψηλής ποιότητας από σκληρό σιτάρι
Ακόμα και η τροφοδοσία της ήδη ώριμης μαγιάς με εξαιρετικό αλεύρι είναι πολύ περισσότερο "σαν" τη μαγιά. Αυτές είναι οι παρατηρήσεις μου για δύο χρόνια

Λάνα, ψήνω επίσης τη ζύμη εδώ και μερικά χρόνια.
Το Bogumila στην Ουκρανία αναφέρεται ως αλεύρι της πρωτεΐνης κρατικής τάξης 10.3
Γιατί γράφω για αυτό, είναι απλώς ότι τα κορίτσια μπορεί να έχουν κάτι λάθος
Και για να μην αναστατωθούν όσοι δεν μπορούν να αγοράσουν σιτάρι, είναι δυνατό να προσπαθήσουμε να δημιουργήσουμε και να διατηρήσουμε μια μαγιά στο αλεύρι premium.
Με τη συμβουλή της σταφίδας, μερικές φορές πρόσθεσα μέλι στην άκρη ενός κουταλιού του γλυκού, με την επόμενη σίτιση. Και το αλάτι δεν παρεμβαίνει στην προσθήκη, και όταν το μαγιά γίνεται πιο υγρό "ξαφνικά", το αλάτι ενισχύει τη δομή
Ο Rus έχει χρήσιμη έρευνα

[taty, lana7386]

taty, lana7386, κορίτσια, ευχαριστώ για τη συμμετοχή σας. Ψήνω με αλεύρι Dnipromlin. Μου αρέσει πολύ, αλλά προφανώς είναι καλύτερο να πάρω άλλο για τη μαγιά. Μεγάλωσα τη ζύμη μου στο αλεσμένο σιτάρι, αλλά μετά αποφάσισα να το ταΐσω με αλεύρι και μου διέταξε να ζήσω πολύ. Έτσι, όλα εξαρτώνται από το αλεύρι.

[taty και rusya]

Κορίτσια,taty και rusya 🔗
Φυσικά, όλοι προσπαθούμε τουλάχιστον λίγο να βρούμε κάποια κανονικότητα και να μοιραστούμε την εμπειρία μας στην καλλιέργεια του Sourdough και του περιεχομένου του! Κάτι για να βοηθήσει κάποιον
Το κύριο πράγμα που αποδείχθηκε και έζησε ο βοηθός μας είναι η Sourdough.
Μου φαίνεται ότι ακόμη και η διάρκεια ζωής, οι συνθήκες αποθήκευσης, ακόμη και μια παρτίδα αλεύρι φέρει τέτοιοςτι την κάνει διαφορετικός

Αγόρασα το Dnipromlin πριν από δύο χρόνια, παρεμπιπτόντως, η ζύμη ήταν σκληρή από αυτό, πράγμα που σημαίνει ότι η γλουτένη αυξάνεται, αλλά φέτος το αλεύρι λέγεται ότι είναι ασήμαντο
Rusya, τι σημαίνει ότι η μαγιά έχει φύγει, πώς φαινόταν;
Μύριζε άσχημα - είναι σαν ξινή ή ακετόνη (χημική μυρωδιά)

Πρώτον, δεν ήταν καθόλου ενεργή. Δεύτερον, καλύφθηκε με μια γκριζωπή μούχλα κρούστα και μύριζε σαν ξινό γάλα.
Φοβήθηκα να την αναζωογονήσω. Θα μεγαλώσω μερικά τέρατα βακτηρίων.
Λοιπόν, δεν θα μεγαλώσω έναν νέο εκκινητή για μένα.

Γνώρισα επίσης αυτήν την επιλογή στο Oli-Eliabeli 🔗

"Πρώτα πρέπει να φτιάξετε ένα υγρό εκκινητή από τον Erik Kaiser:
Πηγή: Eric Kayser. 100% πόνος. Παρίσι, Solar, 2006
1) Χτυπήστε ελαφρά 50 γραμμάρια ζεστού νερού με 50 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως. Αφήστε για ξινή σε υγρή γάζα για 24 ώρες σε θερμοκρασία 20-25 μοίρες.
2) Χτυπήστε ελαφρά 100 g νερού με 100 g αλεύρι τύπου 65 και 20 g ζάχαρης. Ανακατέψτε με το προηγούμενο μείγμα. Αφήστε για ξινή σε υγρή γάζα για 24 ώρες σε θερμοκρασία 20-25 μοίρες.
3) Χτυπήστε ελαφρά 100 g νερού με 100 g αλεύρι τύπου 65 και 20 g ζάχαρης. Ανακατέψτε με το προηγούμενο μείγμα. Αφήστε για ξινή σε υγρή γάζα για 24 ώρες σε θερμοκρασία 20-25 μοίρες.
Χτυπήστε ελαφρά 200 g νερού με 200 g αλεύρου τύπου 65. Ανακατέψτε με το προηγούμενο μείγμα. Αφήστε για ξινή σε υγρή γάζα για 24 ώρες σε θερμοκρασία 20-25 μοίρες.

Η υγρή καλλιέργεια εκκίνησης αποθηκεύεται στο ψυγείο για 8 ημέρες σε ερμητικά σφραγισμένο δοχείο. Μετά από αυτήν την περίοδο, απαιτεί σίτιση. "
PS Δεν ...

Γειά σας κορίτσια. Είμαι νέος στον ιστότοπό σας, αν και χρησιμοποιώ μια μηχανή ψωμιού για μεγάλο χρονικό διάστημα, έψησα ψωμί στο φούρνο αρκετές φορές, αλλά ποτέ δεν έφτασε στη μαγιά. Οι ερωτήσεις μου πιθανώς θα είναι πολύ αστείες, αλλά θα προσπαθήσω ...
1. Θέλω να βάλω τη ζύμη. υγρό. Μετά την πρώτη παρτίδα, περιμένω 24 ώρες, τότε είναι γραμμένο να πάρω 110 γραμμάρια μαγιάς, να προσθέσω 110 γραμμάρια νερού και 110 γραμμάρια αλεύρι, να ανακατέψουμε τα πάντα και ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΤΟ ΠΡΩΤΟ ΧΑΛΥΒΟ ???
Και έτσι κάθε φορά ???
2. Όταν η καλλιέργεια εκκίνησης είναι εντελώς έτοιμη, πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως; Πόσο πρέπει να φύγεις; Και πόσο συχνά πρέπει να ταΐζετε στη συνέχεια αν παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου;
Δεν ξέρω αν γράφω ξεκάθαρα, αν κάτι ζητώ συγγνώμη το βραστήρα

InnaT, καλώς ήλθατε σε μας, ζυμωτές!

Προσπαθήστε να διαβάσετε το θέμα "Ζύμες σε ερωτήσεις και απαντήσεις", θα βρείτε απαντήσεις σε πολλές ερωτήσεις.

[InnaT.]

1. Μετά την πρώτη παρτίδα, περιμένω 24 ώρες, τότε είναι γραμμένο να πάρω 110 γραμμάρια ζύμης, να προσθέσουμε 110 γραμμάρια νερού και 110 γραμμάρια αλεύρι, να ανακατέψουμε τα πάντα και να τα προσθέσω στο πρώτο μαγιά ???
Και έτσι κάθε φορά ???
2. Όταν η καλλιέργεια εκκίνησης είναι εντελώς έτοιμη, πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως; Πόσο πρέπει να φύγεις; Και πόσο συχνά πρέπει να ταΐζετε στη συνέχεια αν παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου;

InnaT., Καλως ΗΡΘΑΤΕ!
1. Μετά από 24 ώρες, πάρτε 110 γρ. από ό, τι συνέβη, προσθέστε νερό και αλεύρι και αυτό είναι. Από τι προέρχονται αυτά τα 110 γραμμάρια. το πετάτε - αυτό είναι ένα δομικό υλικό, μέρος του θα πάει στη δουλειά και τα υπόλοιπα δεν χρειάζονται πλέον.
2. Σε θερμοκρασία δωματίου θα πεινάσει για 6 - 8 ώρες, οπότε ταΐζετε 3 - 4 φορές την ημέρα, είναι καλύτερα να βρείτε ένα πιο δροσερό μέρος για αυτήν.

Ευχαριστώ πολύ, αυτό ήθελα να μάθω. Σήμερα θα προσπαθήσω

Κορίτσια, η μαγιά φαίνεται να είναι έτοιμη, τι να κάνω τώρα ;;; Πόσο πρέπει να πάρετε για ψήσιμο και πόσο να αφήσετε για αργότερα. Και αν δεν είναι δύσκολο, γράψτε τι να κάνετε στη συνέχεια, ποιο μέρος και πώς να το ταΐσετε και πού είναι καλύτερα να το βάλετε.

[InnaT.]

InnaT. , ενώ το Viki δεν είναι, θα απαντήσω. Θα έρθει και θα το φτιάξει.

Κορίτσια, η μαγιά φαίνεται να είναι έτοιμη, τι να κάνω τώρα ;;; Πόσο χρειάζεται για ψήσιμο

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε ποσότητα καλλιέργειας εκκίνησης από 50 έως 500g:

100 γρ. Ψωμί μαγιάς.

200γρ. Απλό μαύρο ψωμί μαγιάς

500γρ. 100% σίκαλη με κρέμα σίκαλης-κεφίρ

ποιο μέρος και πώς να ταΐσετε και πού καλύτερα να το βάλετε.

Καλύτερα να το τοποθετήσετε σε ένα δροσερό μέρος. Η ιδανική θερμοκρασία είναι -10C -12C. Όσο πιο ζεστό, τόσο πιο συχνά πρέπει να ταΐζετε. Για παράδειγμα, σε θερμοκρασία δωματίου, κάθε 6-8 ώρες.

Το φυλάω προσωπικά στο ψυγείο. Ψήνω κάθε 3-5 ημέρες. Βγαίνω, τρέφω. Μέρος στο ψωμί, τα υπόλοιπα ταΐζω ξανά, περιμένω τη δραστηριότητα και στο ψυγείο.

Omela ευχαριστώ και πώς να ταΐσω σωστά; Πόσα να πάρω και πόσο να προσθέσω; Όπως το καταλαβαίνω, μετά τη σίτιση, πρέπει να το διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο; Όταν το βγάζω από το ψυγείο, πρέπει να το ταΐσω, να περιμένω μέχρι να σηκωθεί και να το χρησιμοποιήσω ;;; Και πότε και πόσο πρέπει να διαχωρίσετε για να το βάλετε στο ψυγείο την επόμενη φορά. Συγγνώμη για τις πιο ανόητες ερωτήσεις, δεν το έκανα ποτέ και έφτασα πλήρως

InnaT. , οι ερωτήσεις δεν είναι ανόητες - ήταν πολύ πρόσφατο!

Δείτε πώς κάνω. Έχω 150g στο ψυγείο μου. μεταλευτής. Το βγάζω, παίρνω 100γρ. (Πετάω τα υπόλοιπα), προσθέστε 100γρ. Ανακατεύω ζεστό νερό, 100 γραμμάρια. σίκαλη (ή άλλο αλεύρι), καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε για 3-4 ώρες (είναι ζεστό στην κουζίνα μου). Κάνω κίνδυνο στην τράπεζα. Πρέπει να αυξηθεί τουλάχιστον 2 φορές.

Όταν ήρθε το μαγιά, παίρνω 250 γραμμάρια από αυτό. και ψήνω αυτό το ψωμί, για παράδειγμα:

https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Τα υπόλοιπα 50g. Αναμιγνύω με 50g. ζεστό νερό και 50g. αλεύρι σίκαλης. Καλύπτω με μια πετσέτα, αφήνω για μια ώρα - 1,5. Καθώς εμφανίστηκαν οι φυσαλίδες, κλείνω το καπάκι με τρύπες και μέσα στο ψυγείο.

Πότε θα ψήσει ψωμί την επόμενη φορά. Το βγάζω από το ψυγείο και επαναλαμβάνω ολόκληρο τον κύκλο

Ωμέλα ευχαριστώ πολύ !!! Θα γλυπτώ!

[InnaT.]

InnaT. , Καλή τύχη!

Είμαι νέος στην ομάδα σας.
Μόλις απέκτησα την HP. Είναι αλήθεια ότι ο στόχος δεν ήταν το ψήσιμο, κυρίως η εστίαση στη μαρμελάδα και το βούτυρο. Αλλά, εάν υπάρχει HP, γιατί να μην το ψήσετε μόνοι σας.
Δοκίμασα τυπικές λύσεις - το ψωμί αποδείχθηκε καλό, το έφαγαν γρήγορα. Δεν κατάλαβα αν είναι καλό ψωμί ή όχι.
Στη συνέχεια ψήθηκε "Γαλλικά" - δεν υπάρχει βούτυρο, αποδείχθηκε χαλαρό, την 3η ημέρα θρυμματίζεται εντελώς, αν και μετά το ψήσιμο ήταν ευάερο και όμορφο.
Το φρέσκο ​​ψωμί είναι γενικά κακό για το στομάχι και προσπαθούμε να τρώμε καθημερινά ψωμί ηλικίας.
Ενδιαφέρομαι για τις μεθόδους σας - αποφάσισα να δοκιμάσω να ψήσω ψωμί με μαγιά.
Διάβασα όλες τις ερωτήσεις και τις απαντήσεις σας. Ολα ΕΝΤΑΞΕΙ. Οτιδήποτε μπορεί να γίνει ακολουθώντας την εμπειρία σας.
Και όμως υπάρχουν δύο ερωτήσεις:
1. Πού να βρω βύνη; Έψαξα στο Διαδίκτυο
βρέθηκαν 🔗 Είναι η Rye Malt Ukraine αυτό που χρειάζεστε;
Ή είναι κάτι ιδιαίτερο στην περίπτωσή σας;
2. Μπορεί αυτό το μαγιά να χρησιμοποιηθεί για να ψήσει ψωμί σίτου;
Και, ίσως μου έλειπε κάτι, όταν έπαιρνα με τη μορφή HP, πού είναι το μέρος για το μαγιά;
Ποια είναι η παραγγελία;
Ευχαριστώ εκ των προτέρων για την προσοχή σας στους αρχάριους.

επιτρέψτε μου να σας απαντήσω σημείο προς σημείο

1. Ο σύνδεσμος βύνης θα κάνει σίγουρα. Μόλις το χρησιμοποίησα

2. Γαλλική μαγιά - στην πραγματικότητα ειδικά για ψωμί σίτου, καλλιεργείται ειδικά για ψήσιμο σιταριού. Είμαστε ήδη εδώ για να το προσαρμόσουμε για τη σίκαλη

3. Διαβάστε σχετικά με το ψήσιμο σε HP καλύτερα από αυτά τα Temki
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

Έχω HP Mulinex και έβαλα τη μαγιά στο υγρό, πάνω από το αλεύρι.