Αυτή είναι μια στοιχειώδης συνταγή για εκείνους που μόλις ξεκινούν με το ψήσιμο μαγιάς. Ένα win-win και εξαιρετικό αποτέλεσμα. Κατά τη γνώμη μου, αυτό το ψωμί έχει ισορροπία γεύσης. Για μένα, ως δοκιμαστής, αυτό είναι σημαντικό. Και απολύτως τέλεια κρούστα. Τον Ιούνιο του 2016, οργανώνω ένα ημι-επαγγελματικό 4ήμερο μάθημα με τον συγγραφέα αυτής της συνταγής στο Τορίνο. Θα υπάρξουν πολλά ενδιαφέροντα πράγματα.
Θα χρειαστείτε:
3 φραντζόλες, 550 γρ. Το καθένα (βασική συνταγή):
900 g αλεύρι από μαλακό σιτάρι τύπου 0
100 g αλεύρι ολικής αλέσεως
600 g νερού σε θερμοκρασία δωματίου (ενυδάτωση 60%)
18 g αλάτι (1,8% του συνολικού αλευριού)
70/80 g καλλιέργεια εκκίνησης (δείτε παρακάτω)
Θα χρειαστείτε επίσης:
ξύλινη σανίδα ζύμης
θεριστική μηχανή με εξαρτήματα
μπολ
προσκολλημένη ταινία
ξύλινο κουτάλι
αλεύρι για χύτευση
καλάθια
κομμάτια υφάσματος για καλάθια (διαβάστε το κείμενο)
πέτρα ψησίματος ή φύλλο ψησίματος
λεπίδα
ξύστρα ή μαχαίρι για κοπή ζύμης
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
ποδοσφαιριστές
Πρώτα, τροφοδοτήστε την κουλτούρα εκκίνησης. Αυτό πρέπει να γίνεται 3 φορές σε μία ημέρα. Αφαιρέστε την καλλιέργεια εκκίνησης από το ψυγείο (εάν το έχετε στο ψυγείο) και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα. Εάν το διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου, μπορείτε να ξεκινήσετε να ταΐζετε αμέσως.
Πρώτη σίτιση
50 g καλλιέργεια εκκίνησης σε θερμοκρασία δωματίου
40 g νερού (μέγιστη θερμοκρασία νερού 35 C)
50 g αλεύρι ολικής αλέσεως
Βάλτε την καλλιέργεια εκκίνησης σε ένα μπολ και προσθέστε νερό. Ανακατέψτε καλά μέχρι να μαλακώσει, προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι (το κοσκινίζετε πάντα, ακόμη και ολόκληρο το σιτάρι, για να αποφύγετε τα κομμάτια στη ζύμη και να το κορεστεί με οξυγόνο)
Ζυμώστε τη ζύμη με ένα ξύλινο κουτάλι ή με τα χέρια σας (ό, τι σας ταιριάζει καλύτερα).
Βάλτε την προκύπτουσα ζύμη σε ένα καθαρό μπολ, καλύψτε την με μεμβράνη προσκόλλησης (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ποτήρι μέτρησης) και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον 22-23 C έως ότου η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 5-6 ώρες).
Δεύτερη σίτιση
50 g καλλιέργειας εκκίνησης που λαμβάνονται μετά την πρώτη σίτιση
40 g νερού (θερμοκρασία νερού περίπου 25 C)
50 g αλεύρι ολικής αλέσεως
Βάλτε την καλλιέργεια εκκίνησης σε ένα μπολ και προσθέστε νερό. Ανακατέψτε καλά μέχρι να μαλακώσει, προσθέστε κοσκινισμένο αλεύρι.
Ζυμώστε τη ζύμη με ένα ξύλινο κουτάλι ή με τα χέρια σας (ό, τι σας ταιριάζει καλύτερα).
Βάλτε την προκύπτουσα ζύμη σε ένα καθαρό μπολ, καλύψτε την με μεμβράνη (ή ένα ποτήρι μέτρησης) και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον 22-23 C έως ότου η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 4 ώρες).
Τρίτη σίτιση
50 g καλλιέργειας εκκίνησης λαμβάνονται μετά τη δεύτερη σίτιση
40 g νερού (θερμοκρασία νερού περίπου 25 C)
50 g αλεύρι ολικής αλέσεως
Βάλτε την καλλιέργεια εκκίνησης σε ένα μπολ και προσθέστε νερό. Ανακατέψτε καλά μέχρι να μαλακώσει, προσθέστε κοσκινισμένο αλεύρι.
Ζυμώστε τη ζύμη με ένα ξύλινο κουτάλι ή με τα χέρια σας (ό, τι σας ταιριάζει καλύτερα).
Βάζουμε την προκύπτουσα ζύμη σε ένα καθαρό μπολ, την καλύπτουμε με μεμβράνη προσκόλλησης (ή μεζούρα) και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον 22-23 C, έως ότου η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 2 ώρες).
Μετά από τρεις τροφές, το μαγιά σας θα είναι αρκετά δυνατό για να αρχίσει να ψήνει το ψωμί σας.
10 σημαντικά βήματα στο ψήσιμο ψωμιού:
- Προετοιμασία όλου του απαραίτητου εξοπλισμού
- Προετοιμασία της μίζας
- Ζύμωμα της ζύμης με ανάμιξη της μίζας με άλλα συστατικά
- Πρώτη στερέωση και αναδίπλωση (ζύμωμα)
- Πρώτη χύτευση ενός καρβέλι (boulage)
- Παύση ή ανάπαυση
- Τελική διαμόρφωση του καρβέλι με καλάθια
- Δεύτερη τελική δοκιμή
- Ψήσιμο ένα καρβέλι
- Ψύξη
Στη συνέχεια, κατά το ψήσιμο ψωμιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλους τύπους αλευριού, σε ποσότητα 30-50%, αντί για αλεύρι μαλακού σίτου τύπου 0, και να αλλάξετε την ενυδάτωση (αύξηση). Θα κάνω μια κράτηση αμέσως ότι χρησιμοποιήσαμε 5 ποικιλίες αλευριού για να φτιάξουμε αυτό το ψωμί.
Λάβετε υπόψη ότι όσο περισσότερο αλεύρι ολικής αλέσεως στο ψωμί, τόσο περισσότερο νερό θα χρειαστεί για να το ζυμώσετε.
Είναι ιδανικό να χρησιμοποιείτε ένα ταψί. Αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα κανονικό φύλλο ψησίματος.
Προετοιμασία εκκίνησης
150γρ αλεύρι σίτου τύπου 0 (από τη βασική συνταγή)
200 g νερού σε θερμοκρασία δωματίου 22-23 C (από την κύρια συνταγή)
70/80 g καλλιέργειας εκκίνησης που ελήφθησαν μετά την τρίτη τροφοδοσία που περιγράφεται παραπάνω
Πρώτη μέρα. Βράδυ, 20.00-21.00
Κοσκινίστε το αλεύρι σε ξεχωριστό μπολ. Βάλτε την καλλιέργεια εκκίνησης σε ένα άλλο μπολ, προσθέστε νερό και ανακατέψτε καλά με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε αλεύρι σε μερίδες και συνεχίστε το ζύμωμα με ένα ξύλινο κουτάλι. Η μίζα θα είναι αρκετά υγρή.
Καλύψτε το μπολ με τη μίζα με φιλμ προσκόλλησης και αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες στους 20-21 C.
Σε υψηλότερη θερμοκρασία, η ζύμη θα ανεβαίνει πιο γρήγορα, αλλά δεν θα κορεστεί με αρκετά αρώματα, δηλαδή το ψωμί δεν θα είναι τόσο νόστιμο.
Η μίζα θα ζυγίζει περίπου 400g.
Ζύμωμα της ζύμης με ανάμιξη της μίζας με άλλα συστατικά
Δεύτερη μέρα. Πρωί, 7.00-8.00
Ο εκκινητής έχει πολλές φυσαλίδες και ένα ευχάριστο άρωμα ζύμης. Ζυμώνουμε τη ζύμη.
750γρ αλεύρι σίτου τύπου 0 (από τη βασική συνταγή)
100 g αλεύρι ολικής αλέσεως
400 g g νερού που θερμαίνεται σε θερμοκρασία 28-30 C (από την κύρια συνταγή)
18 g αλάτι
400g εκκινητή
Κοσκινίστε όλο το αλεύρι και χωρίστε σε δύο ίσες μερίδες.
Βάλτε τη μίζα στον κάδο του συνδυασμού, ρίξτε το στο νερό και ανακατέψτε τη ζύμη χρησιμοποιώντας το σύρμα. Χρησιμοποιώντας το ίδιο εξάρτημα, αρχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη προσθέτοντας το μισό αλεύρι σε μερίδες.
Προσθέστε αλάτι στο δεύτερο μέρος του αλευριού και ανακατέψτε. Αλλάξτε το προσάρτημα σύρματος στο εξάρτημα γάντζου στον επεξεργαστή τροφίμων και συνεχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη.
Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι σε μερίδες (το δεύτερο μισό που αναμίχθηκε με αλάτι).
Συνεχίστε το ζύμωμα έως ότου επιτευχθεί ομοιογενής, ελαστική μάζα, περίπου 15 λεπτά.
Η τελική ζύμη πρέπει να έχει θερμοκρασία 25-26 C.
Πρώτη δοκιμή
Βάλτε την προκύπτουσα ζύμη σε ένα δοχείο (το γυαλί είναι ιδανικό), λαδωμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τυλίξτε καλά με φιλμ προσκόλλησης. Αποδείξτε τη ζύμη σε θερμοκρασία 25-26 C.
Θυμηθείτε ότι ο χρόνος απόδειξης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: τύπος αλευριού, υγρασία αλευριού και υγρασία δωματίου, θερμοκρασία, ενυδάτωση, αντοχή στη διόγκωση. Επομένως, είναι πάντα πολύ προσεκτικό. Το μόνο πράγμα στο οποίο μπορείτε να εστιάσετε είναι να αυξήσετε το τεστ.
Επομένως, η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί (περίπου 2,5 ώρες).
Κατά τη διάρκεια αυτής της δοκιμής, κάντε το ζύμωμα. Το ζύμωμα είναι το τέντωμα και το δίπλωμα της ζύμης. Φτιάχνονται έτσι ώστε η ζύμη να γίνεται ελαστική και να αυξάνεται καλύτερα κατά το ψήσιμο.
Η πρώτη προπόνηση γίνεται μετά από 50 λεπτά.
Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Τραβήξτε ελαφρώς το ένα άκρο της ζύμης (!) Και διπλώστε το στη μέση. Στη συνέχεια, κάντε το ίδιο με τα άλλα τρία άκρα. Δηλαδή, σύμφωνα με την αρχή του φακέλου. Σχηματίστε μια μπάλα και διπλώστε τη ραφή ξανά στο μπολ για περαιτέρω στεγανοποίηση, τυλίγοντας την σε προσκολλημένη μεμβράνη.
Μετά από 50 λεπτά, επαναλάβετε το δίπλωμα. Και περιμένετε να διπλασιαστεί η ζύμη, δηλαδή για άλλες 1,5 ώρες.
Πρώτα σχηματίζοντας ένα καρβέλι (boulage)
Βάλτε την τελική ζύμη σε επιφάνεια εργασίας, σκονίστε ελαφρά με αλεύρι και χωρίστε σε 3 μέρη. Σχηματίστε μπάλες και τοποθετήστε τις ραφές προς τα κάτω σε μια επιφάνεια εργασίας.
Παύση ή ανάπαυση
Αφήστε τη ζύμη να παραμείνει σε επιφάνεια εργασίας σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά. Καλύψτε το ελαφρά με μεμβράνη.
Τελική διαμόρφωση του καρβέλι με καλάθια
Διαμορφώστε το καρβέλι όπως θέλετε, λαμβάνοντας υπόψη το μέγεθος του καλαθιού. Όταν σχηματίζετε ένα καρβέλι, διπλώστε απαλά τις άκρες της ζύμης προς τα κάτω και θυμηθείτε να κλείσετε καλά τη ραφή. Πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι.
Ευθυγραμμίστε το κάτω μέρος του καλαθιού με μεμβράνη προσκόλλησης και πάνω με ένα υγρό κομμάτι ύφασμα (λεπτό), έτσι ώστε η ζύμη να έχει πάντα ελαφρώς υγρασία. Τοποθετήστε τη ραφή ζύμης προς τα πάνω και σκονίστε ελαφρά τη ζύμη με αλεύρι.
Δεν μπορείτε πλέον να αγγίξετε τη ζύμη με τα χέρια σας, διαφορετικά δεν θα αυξηθεί αργότερα.
Καλύψτε τη ζύμη με ένα υγρό πανί και μεμβράνη.
Δεύτερη τελική δοκιμή
Αφήστε τη ζύμη σε ηρεμία για 1,5-2 ώρες σε θερμοκρασία 24-25 C.
Εάν ο φούρνος δεν χωράει και τα τρία ψωμιά, αφήστε το ένα να σταθεί στους 12 ° C. Θα είναι έτοιμο για ψήσιμο σε περίπου 3 ώρες.
Πώς να ελέγξετε αν το ψωμί σας είναι έτοιμο να ψηθεί; Πιέστε ελαφρά με το δάχτυλό σας στη μέση της ζύμης. Εάν η ζύμη είναι ελαστική και επιστρέψει αμέσως στην αρχική της κατάσταση, τότε είναι έτοιμη. Εάν παραμένει ένα δακτυλικό αποτύπωμα, τότε πρέπει να περιμένετε περισσότερο. Αλλά θυμηθείτε ότι πρέπει πάντα να αρχίζετε το ψήσιμο πριν αρχίσει να πέφτει η ζύμη, αλλιώς αργότερα, στο φούρνο, δεν θα σηκωθεί.
Ψωμί ψησίματος
Ενεργοποιήστε το φούρνο (με θερμότητα), τοποθετήστε ένα ταψί ή μια πέτρα στη σχάρα στη μέση, και βάλτε ένα μικρό μπολ με βραστό νερό κάτω. Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 C.
Σε φούρνο με λειτουργία ατμού, χρησιμοποιήστε το.
Μόλις ζεσταθεί ο φούρνος στους 250 C, αφαιρέστε το ζεστό φύλλο ψησίματος ή την πέτρα (προσεκτικά, χρησιμοποιήστε γάντια φούρνου και γάντια φούρνου), σκουπίστε το με αλεύρι και γυρίστε πολύ προσεκτικά τα ψωμιά στο φύλλο ψησίματος. Να είστε προσεκτικοί, διαφορετικά μια λάθος κίνηση και όλα θα πέσουν.
Χρησιμοποιήστε ένα ξυράφι για να κόψετε τη ζύμη και τοποθετήστε το φύλλο ψησίματος στο φούρνο αμέσως.
Προσπαθήστε να κάνετε όλα αυτά γρήγορα για να αποφύγετε τη ρίψη της ζύμης.
Ρυθμίστε τη θερμοκρασία στο φούρνο στους 230 C. Και ψήστε το ψωμί για 30 λεπτά. Μετά από αυτά τα 30 λεπτά, μειώστε τη θερμοκρασία στους 200-210 C και ψήστε για άλλα 15-20 λεπτά.
Για τα τελευταία 10 λεπτά, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και εισάγετε ένα μαχαίρι στο άνοιγμα για να απελευθερώσετε τον ατμό και να σχηματίσετε ένα τραγανό.
Συνολικός χρόνος ψησίματος ψωμιού (45-50 λεπτά).
Το ψωμί είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία μέσα στο ψωμί φτάσει τους 90-95 C.
Ψύξη
Αφαιρέστε το ψωμί από το φούρνο και τοποθετήστε το σε μια σχάρα για να κρυώσει. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, καθώς αυτή τη στιγμή το ψωμί πρέπει να είναι «κορεσμένο» με οξυγόνο και όλη την υγρασία για να βγει. Σε αυτό το σημείο, όλη η υγρασία από το κέντρο του καρβέλι πηγαίνει στην επιφάνεια.
Αφήστε το ψωμί να κρυώσει για περίπου 2 ώρες.
Καταλαβαίνω ότι είναι δύσκολο, αλλά είναι απαραίτητο και σημαντικό να περιμένουμε να κρυώσει εντελώς το ψωμί.
