Ξίδι - χρήση σε ζύμη ψωμιού

[Ξίδι - χρήση σε ζύμη ψωμιού]

Ξίδι - χρήση σε ζύμη ψωμιού



Το ξίδι είναι ένα υδατικό διάλυμα οξικού οξέος.
Το ξίδι είναι ένα από τα παλαιότερα προϊόντα μικροβιολογικής σύνθεσης, το οποίο στην αρχαιότητα μπορεί να ανταγωνιστεί το κρασί. Είναι ένα άχρωμο, διαφανές υγρό που αναμιγνύεται καλά σε οποιαδήποτε αναλογία με νερό, αλκοόλ και άλλα υγρά.

Το οξικό οξύ σχηματίζεται κατά τη ζύμωση των κρασιών σταφυλιών και άλλων φυτικών χυμών. Ήταν το πρώτο οξύ που έγινε γνωστό στους ανθρώπους και χρησιμοποιήθηκε ευρέως στο μαγείρεμα στην αρχαία Αίγυπτο, τη Σουμερία, την Ασσυρία και τη Βαβυλώνα.

Η αρχαία Ρωσία δεν αποτελεί εξαίρεση. Στο "Domostroy" βρίσκουμε μια λεπτομερή περιγραφή της προετοιμασίας του ξιδιού: "... μετά το μούστο, ζυμώστε τη μελάσα για τέσσερις εβδομάδες, ή ακόμα περισσότερο, στη σόμπα και βάλτε μελάσα μελιού με μια δεκάρα ή περισσότερο σε αυτό το ξίδι, και λίγο μπιζέλια, και προσθέστε λίγο σιτάρι, και έβαλαν επίσης βακκίνια και φλοιό βελανιδιάς, και μερικές φορές σίδερο. "

Το ξίδι χωρίζεται σε φυσικά και συνθετικά.

Το συνθετικό ξίδι εφευρέθηκε από τον Γερμανό επιστήμονα Κ.Α. Χόφμαν το 1898.
ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ VINEGAR ΣΤΟ Αρτοποιείο

Τα οργανικά οξέα (κιτρικό, οξικό, γαλακτικό, τρυγικό) μπορεί να είναι ένα μέσο ρύθμισης της οξύτητας της ζύμης, ειδικά της σίκαλης.

Τα γαλακτικά και οξικά οξέα έχουν θετική επίδραση στην ποιότητα ψωμί σικάλεως σε δόση έως 3% κατά βάρος αλεύρι. Δηλαδή, για 500 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, απαιτούνται 15 ml. ξίδι ή 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.

Η χρήση οξέων στην παραγωγή σταρένιο ψωμί λιγότερο κοινό.
Το γαλακτικό οξύ συνιστάται για την επεξεργασία αλευριού με χαμηλή γλουτένη, γεγονός που οδηγεί σε βελτίωση των ρεολογικών ιδιοτήτων της ζύμης, του ψίχουλου χρώματος και της γεύσης του ψωμιού. Σε τέτοιες περιπτώσεις, το γαλακτικό οξύ χρησιμοποιείται σε ποσότητα όχι μεγαλύτερη από 0,1-0,3% κατά βάρος αλεύρι. Είναι δυνατή η χρήση οξικού οξέος σε δόση έως 0,1% κατά βάρος αλεύρι. Δηλαδή, για 500 γραμμάρια αλεύρι σίτου, απαιτείται σελιδοδείκτης όχι περισσότερο από 1,5 ml.

Ιδιότητες ξιδιού στη ζύμη
Οι ειδικοί μαγειρικής χρησιμοποιούν ξύδι για να οξινίσουν τη ζύμη, για να διασφαλίσουν ότι η ζύμη είναι εύθρυπτη.
Στα είδη ζαχαροπλαστικής, το ξύδι χρησιμοποιείται σε ζύμες χωρίς ζύμες, σε διάφορους τύπους μικρών μπισκότων για να αυξήσει την ευθραυστότητα και την ευεξία τους.