Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

σύμφωνα με τις φωτογραφίες του Lyudmilin με σχόλια

Το έκανα επίσης από τις φωτογραφίες της.
Μόνο απενεργοποίησε την ικανότητα να κάνει ερωτήσεις, πιθανώς δεν υπάρχει χρόνος.

Δεν είναι ακόμη ξεκάθαρο γιατί τόσο μεγάλη φασαρία με κολόμπους, ταφές ...

Κατάλαβα από τα σχόλιά της ότι η πρόσβαση σε άλλα βακτήρια είναι κλειστή όταν είναι στεγνή, η μαγιά είναι καθαρότερη.
Λοιπόν, αυτές οι μεταφράσεις σε ένα παχύ και υγρό ....: cray: ασαφές!

Το υγρό, όπως καταλαβαίνω, μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα και παχύ, πρέπει ακόμα να το ταΐζετε μία φορά την ημέρα, ακόμα κι αν βρίσκεται στο ψυγείο.
Έχω 9-10 βαθμούς στο ψυγείο, οπότε είναι σαν ένα κελάρι.

Πότε θα ξεκινήσουμε, βασανίζουμε ο ένας τον άλλον με ερωτήσεις; Σαρδηνικός Giggles

Έχω επίσης μια ερώτηση, γιατί τρέχω από παχύ σε υγρό. Αλλά ποιος θα μας απαντήσει;

Το μόνο πράγμα που άρχισα να παίρνω μαλακό ελαστικό ψωμί σε αυτή τη μαγιά.
Μου άρεσε πολύ η συνταγή για τσεχικό χωριάτικο ψωμί. Το αγαπημένο μου είναι αυτό το ψωμί.

Έχω επίσης μια ερώτηση, γιατί τρέχω από παχύ σε υγρό. Αλλά ποιος θα μας απαντήσει;

Βίκα, εσείς ο ίδιος απαντήσατε σε αυτήν την ερώτηση παραπάνω, το παχύ άτομο πρέπει να τρέφεται μία φορά την ημέρα και το υγρό μπορεί να σταθεί στο ψυγείο για 2 εβδομάδες, χωρίς να ταΐσει

Γύρισα στην αποθήκευση υγρής μαγιάς στο ψυγείο, με εξοικονομεί πολύ χρόνο και αλεύρι. το αλεύρι δεν είναι τόσο σημαντικό, αλλά το γεγονός ότι κατάφερα να απαλλαγώ από τον «εθισμό στη μύτη» - όταν πρέπει να ταΐζετε σε κάθε περίπτωση, ψήνετε ή όχι και θυμάστε όλη την ώρα γι 'αυτό - για μένα είναι πολύ δροσερό

Λοιπόν, μάλλον καλύτερα παχύ. Ψήνω κάθε δεύτερη μέρα. Μια μέρα στο ψυγείο, μετά το βγάζω έξω, το ταΐζω για 12 ώρες, στη συνέχεια τη ζύμη για 12 ώρες, στη συνέχεια τη ζύμη και στο ψυγείο για 12 ώρες, αποδεικνύεται ότι δεν χρειάζεται να την αποθηκεύσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ψήνω συνεχώς.

Δεν είναι ακόμη σαφές για ποιο λόγο γιατί τόσο μεγάλη φασαρία με κολόμπους, ταφές ...

Μου φαίνεται ότι μπορείτε να έχετε το ίδιο αποτέλεσμα εάν δεν ζυμώσετε το κουλούρι με τα χέρια σας (κολλάει - δεν μπορείτε να το σκίσετε), αλλά ζυμώστε τη μίζα σε ένα γυάλινο δοχείο, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κουτάλι, πιρούνι, σπάτουλα. Αφήστε το εκεί, πασπαλίζοντάς το με ένα στρώμα αλευριού στην κορυφή.
1) Είναι καθαρότερο, γιατί ανεξάρτητα από το πόσα χέρια είναι δικά μου, υπάρχουν τουλάχιστον μερικά βακτήρια κάτω από τα νύχια, αλλά κάθεται.
2) Μπορεί να φανεί μέσα από το γυαλί που συμβαίνει με το μαγιά.
3) Είναι πιο εύκολο να ζυγίζεται αφαιρώντας το βάρος του δοχείου κάθε φορά.
4) δεν υπάρχει πρόσβαση στον αέρα και άλλα πράγματα που πετούν στον αέρα.
5) εξοικονόμηση αλευριού !!! (κάθε φορά που πετάτε ένα μέρος του κουλουριού, μια κολλημένη κρούστα αλευριού πετά στον κάδο απορριμμάτων)

Σχετικά με τη μετάφραση παχύ-υγρό-πάχος: και μετράτε όλη την ώρα! Ναι, δεν έχω ασκήσει μαθηματικά από το σχολείο όσο και με την αναπαραγωγή αυτού του ζύμου.
Και για να είμαι ειλικρινής, είμαι πιο κοντά στην άποψη ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στο ψυγείο γίνονται φτωχότερα και, επομένως, το ζύμη θα γίνει άχρηστο γρηγορότερα.

Πι. Συ. Πήγα να διαβάσω για τους Τσέχους αγρότες.

[Κρούστα]

ω, κορίτσια, ξέχασα να πω - για τον επανυπολογισμό της μαγιάς

Συνήθιζα να υπολογίσω εκ νέου την διαθέσιμη καλλιέργεια εκκίνησης στην απαιτούμενη περιεκτικότητα σε υγρασία, και έτσι τροφοδότησα την καλλιέργεια εκκίνησης.

αποδεικνύεται ότι είναι σημαντικό όχι πόση μαγιά μπαίνει στη ζύμη, αλλά πόσο αλεύρι με μαγιά μπαίνει στη ζύμη. Δηλαδή, εάν απαιτούνται 170 γραμμάρια μαγιάς, στα οποία 100 γραμμάρια αλεύρου είναι 70 γραμμάρια νερού, τότε το κύριο πράγμα είναι ότι ακριβώς 100 γραμμάρια ζυμωμένου αλευριού εισέρχονται στη ζύμη. και θα διορθώσουμε το νερό λόγω του υγρού στη συνταγή.

Δηλαδή, αν έχω 200 γραμμάρια μαγιάς στην οποία 100 γραμμάρια αλεύρου είναι 100 γραμμάρια νερού, τότε θα βάλω όλο το ζύμη μου στη ζύμη! γιατί απαιτούν από μένα 100 γραμμάρια αλεύρι που έχει υποστεί ζύμωση σύμφωνα με τη συνταγή. και περισσότερο νερό μπαίνει στη ζύμη από ό, τι απαιτείται, με 30g (χρειάζονται 70g νερού, έχω 100g νερού, η διαφορά είναι 30g). για αυτά τα επιπλέον 30g θα μειώσω το συνταγογραφούμενο υγρό. Δηλαδή, εάν τα συστατικά υποδεικνύουν ότι ρίχνουμε 150 g νερού, τότε θα προσθέσω 150-30 = 120 g νερού.

το κάνουν επειδή η μαγιά και η μικροβιακή στη μαγιά δεν ζουν μόνα τους, αλλά στο αλεύρι, έτσι μπαίνουν στη ζύμη με αλεύρι

Κρούστα, εδώ η Λούδα στο άρθρο και στα σχόλια λέει λεπτομερώς πώς και τι συμβαίνει όταν φυλάσσεται στο ψυγείο 🔗

για το γεγονός ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν στη χημεία και το ζύμη επιδεινώνεται, εδώ είναι η απάντηση του Λιουδίν, εκεί το κορίτσι έθεσε ακριβώς αυτήν την ερώτηση, παραθέτω κυριολεκτικά, δεν θα διατυπώσω τόσο καλά

Luda mariana-aga γράφει: "Ναι, το σκέφτηκα και εγώ. Δεν ήξερα ότι στο ψυγείο πρέπει να αποθηκεύσετε την πιο ώριμη μαγιά σε υγρή μορφή και τότε όλα θα είναι καλά. Μου έμαθε να φυλάσσω στο ψυγείο σε άγουρη δροσερή μορφή και οι ξινές ψύχθηκαν και απλοποιήθηκαν, φτωχές.

Δηλαδή, πρόκειται για μια εντελώς διαφορετική διαδικασία. Οι περισσότεροι άνθρωποι προσπαθούν να ζυμώσουν τη μαγιά στο ψυγείο, και ως εκ τούτου το ταΐζουν πριν το βάλουν στο ψυγείο, έτσι ώστε τα μικρόβια να τρέφονται αργά με φρέσκο ​​αλεύρι και καθαρό νερό. Και πρέπει να κοιμηθεί εκεί. Επειδή η ζύμωση γαλακτικού οξέος δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί στο ψυγείο και δεν χρειάζεται να αγωνιστούμε για αυτό.

Η αποθήκευση στο ψυγείο δεν αναιρεί το γεγονός ότι τα βακτήρια στο κρύο εξαφανίζονται αργά. Αλλά επειδή υπήρχε ένας τεράστιος αριθμός στην αρχή και η επανασυντήρηση έγινε σωστά, το ζύμη επιστρέφει αμέσως στην ιδανική του κατάσταση. Εν πάση περιπτώσει, αυτή τη φορά δεν παρατήρησα τόσο δυσάρεστες αλλαγές στις ζύμες, το σιτάρι και τη σίκαλη, όπως ήταν πριν από 3 χρόνια, όταν το έχω αποθηκεύσει εσφαλμένα στο κρύο και το έβαλα εσφαλμένα στη ζέστη. "

[διαφορετικοί τύποι βακτηρίων γαλακτικού οξέος]

Κορίτσια, επιτρέψτε ένα απόσπασμα από 🔗

2. Θερμοκρασία και TA / DY / TH. Γνωρίζουμε ότι ένας ουσιαστικός ρόλος στη δημιουργία της γεύσης και του αρώματος του ψωμιού, ιδίως της σίκαλης, καθώς και της πεπτικότητας του, παίζεται από διαφορετικοί τύποι βακτηρίων γαλακτικού οξέος... Μια οξύτητα γεύσης και σε κάποιο βαθμό το άρωμα του ψωμιού σίκαλης καθορίζεται από την αναλογία πτητικών και γαλακτικών οξέων σε αυτό.
Κατά τη ζύμωση της ξινής ζύμης, αναπτύσσονται μικροοργανισμοί με τη λεπτή ονομασία Steptococcus diacetilactis, ικανός να παράγει αρωματικές ουσίες που ονομάζονται ακετοΐνη και δικετύλιο. Όλα τα βακτήρια γαλακτικού οξέος χωρίζονται σε ομάδες, καθεμία από τις οποίες αναπτύσσεται επιτυχώς όχι μόνο στη βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης, αλλά και σε ένα περιβάλλον με το δικό του ευνοϊκό pH. Έχει αποδειχθεί ότι ένα ρΗ στην περιοχή 4,5 και κάτω αναστέλλει σημαντικά την ανάπτυξη όλων των βακτηρίων ξινής ζύμης. Υπάρχει ακόμη και ένα πράγμα όπως "κρίσιμο pH"στα οποία τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δεν πολλαπλασιάζονται πλέον (παρεμπιπτόντως, έχουν τα δικά τους για διαφορετικές ομάδες). θερμοκρασία και συνέπεια του εκκινητή Πρώτα απ 'όλα, επιτρέπουν ή αντιστρόφως παρεμποδίζουν την κορεσμό του με μια ή άλλη ομάδα (ή ομάδες) βακτηρίων γαλακτικού οξέος και την αλλαγή του όξινου υποβάθρου του. Σε μια πολύ απλοποιημένη μορφή, μοιάζει με αυτό:
- ένας χαμηλός δείκτης TA / DY / TH (δηλαδή, το φούρνο είναι παχύτερο) και μια "χαμηλή" θερμοκρασία +25 ... 30C συμβάλλουν στη μεγαλύτερη ανάπτυξη οξικού οξέος.
- υψηλό δείκτη TA / DY / TH (δηλ. το φούρνο είναι πιο υγρό) και "υψηλότερη" θερμοκρασία +35 ... 37C, η οποία βοηθά κυρίως στην ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος.
Αρχικά, πιστεύεται ότι η ρύθμιση της συσσώρευσης γαλακτικών και οξικών οξέων μπορεί να πραγματοποιηθεί επιλέγοντας μια συγκεκριμένη αναλογία βακτηρίων που εισάγονται τεχνητά στην εκκινητική καλλιέργεια. Αποδείχθηκε ότι αυτή η πορεία με την πάροδο του χρόνου, ή μάλλον μετά από 3-4 ημέρες, δεν είναι αρκετά αποτελεσματική. Η πιο αποτελεσματική και αξιόπιστη μέθοδος ρύθμισης ήταν αλλάζοντας τον τρόπο μαγειρέματος της μαγιάςσε, που σημαίνει "επιλογή μιας συγκεκριμένης αναλογίας αλευριού και νερού (TA / DY / TH) και αλλαγή θερμοκρασία ζύμωσης"(Auerman L. Ya., 1972).
Σύμφωνα με την τελευταία έρευνα, Onno B., Deckock P., Cappelle S. θερμοκρασία + συνέπεια, ακόμη και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανανέωσης, μπορεί να αλλάξει ριζικά την κύρια μικροχλωρίδα της καλλιέργειας εκκίνησηςκαι. Για αυτό, μόνο αυτό που χρειάζεται είναι ότι σε διαφορετικά στάδια της αναζωογόνησής του επιλέξτε τη δική σας, δηλαδή τη σωστή θερμοκρασία ζύμωσης και αλλάξτε την ένδειξη TA / TH / DY. Λοιπόν, τουλάχιστον με τον τρόπο που αυτοί που γνωρίζουν το κάνουν με το δικό τους ...

[θερμοκρασία και συνέπεια του εκκινητή]

.... Ακριβώς θερμοκρασία και συνέπεια του εκκινητή Πρώτα απ 'όλα, επιτρέπουν ή αντιστρόφως παρεμποδίζουν την κορεσμό του με μια ή άλλη ομάδα (ή ομάδες) βακτηρίων γαλακτικού οξέος και την αλλαγή του όξινου υποβάθρου του. Σε μια πολύ απλοποιημένη μορφή, μοιάζει με αυτό:
- ένας χαμηλός δείκτης TA / DY / TH (δηλαδή, το φούρνο είναι παχύτερο) και μια "χαμηλή" θερμοκρασία +25 ... 30C συμβάλλουν στη μεγαλύτερη ανάπτυξη οξικού οξέος.
- υψηλό δείκτη TA / DY / TH (δηλ. το φούρνο είναι πιο υγρό) και "υψηλότερη" θερμοκρασία +35 ... 37C, η οποία βοηθά κυρίως στην ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος.
....

Στη συνέχεια, αποδεικνύεται ότι είναι χαμηλός δείκτης όλη την ώρα, αφού το μαγιά είναι πάντα παχύ και η θερμοκρασία δεν αυξάνεται πάνω από 30 ούτε για τον Σάριεφ, ούτε για τη Λιουτμίλα, καλά, με την έννοια, για τα φύλλα τους.

Και ένα ακόμη να καταλάβει τι κάνει τώρα η Λούουδα
Ο σεφ Levain (κυρίως μαγιά) είναι ένα κομμάτι ζύμης που αποτελείται μόνο από αλεύρι, νερό και άγρια ​​ένζυμα, το οποίο ζυμώνεται φυσικά. Μπορεί να αφαιρεθεί από μια παρτίδα προηγούμενων ψημένων προϊόντων, εάν η ζύμη δεν περιέχει καλλιεργημένη μαγιά. Η λειτουργία του σεφ Levain είναι να περιέχει άγρια ​​ζύμη και βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία πολλαπλασιάζονται σε επακόλουθα Levain και αναψυκτικά.
Τρόπος χρήσης:

- (πρωτογενή μαγιά) - δηλαδή, πρωτογενές λεβένιο. Λαμβάνεται με ζύμωση της ζύμης, που λαμβάνεται με τη σειρά προσθέτοντας μια ορισμένη ποσότητα αλεύρου και νερού στον σεφ Levain.

- (δευτερεύουσα μαγιά) - δευτερεύον Levain, που παράγεται με ζύμωση ζύμης που λαμβάνεται με την προσθήκη ορισμένης ποσότητας αλευριού και νερού στο Levain de premiere - δηλαδή, το πρωτογενές Levain.

- (τελική ζύμη) - τελικό Levain, που παράγεται με ζύμωση της ζύμης που λαμβάνεται με προσθήκη ορισμένης ποσότητας αλεύρου και νερού στο πρωτογενές ή δευτερεύον Levain (Levain de premiere και Levain de seconde)
γραμμένο από τον Olei-Eliabel

Τότε αποδεικνύεται ότι είναι χαμηλός δείκτης συνεχώς, καθώς το μαγιά είναι πάντα παχύ και η θερμοκρασία δεν αυξάνεται πάνω από 30 ούτε στο Sarychev ούτε στη Lyudmila.

Κρούστα
Αυτή είναι μια βιομηχανική προσέγγιση, αν θέλετε ... αλλά γιατί το αναφέρω αυτό
Η σπιτική κουλτούρα εκκίνησης είναι σπιτική, υγρή από το Kaiser, γιατί πολλοί δεν πετυχαίνουν, αν δεν κάνω λάθος, είχε προγραμματιστεί για παραγωγή σε ένα ειδικό μηχάνημα με ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας ...
Επομένως, είναι δύσκολο να πλοηγηθείτε σε αυτούς τους βαθμούς, ένα άλλο πράγμα είναι σημαντικό - η αρχή ...
Αν καταλαβαίνω σωστά, τότε υπάρχει μια μαγιά που βρίσκεται συνεχώς στην παραγωγή, όπως ένα υγρό. Απαιτεί ακριβή τεχνολογία και απορροφά πολύ αλεύρι. Στην παραγωγή, αυτό είναι δικαιολογημένο.
Όμως η απομάκρυνση του «σεφ» - η μαγιά, η σωστή αποθήκευσή του, και το πιο σημαντικό, η απαραίτητη ανανέωση ενός μέρους της μαγιάς - είναι πολύ πιο οικονομική.
Προφανώς αυτό κάνει τώρα ο Luda

Οι λεβάνες μας κάθονται σε μαξιλάρια θέρμανσης, περβάζια παραθύρων και ψυγεία, γελούν: είναι μπερδεμένοι

Λοιπόν, μπορείτε να τραγουδήσετε ένα τραγούδι για αυτούς

Τραγουδήστε μαζί! (στις 1 π.μ.)

[καλλιέργεια σεφ ή σπόρων]

Δεν έχουμε ακόμη 12 ώρες και λίγο περισσότερο με το μαγείρεμα

Η Rose Levy Beranbaum αναφέρει ότι το όνομα καλλιέργεια σεφ ή σπόρων (καλλιέργεια για σπορά) δίνεται στο μαγιά ο πρώτος τα στάδια του.
Στη συνέχεια ονομάζεται αγγλική καλλιέργεια μαγιάς (ξινή ζύμη).
Η διατήρηση της ώριμης ζύμης ζεστής και η σίτισή της καθημερινά θα μαλακώσει τη γεύση του τελικού ψωμιού και θα μειώσει το χαρακτηριστικό της ξινής γεύσης της ζύμης. Το γεγονός είναι ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (που παρέχουν ήπια γεύση) είναι ευαίσθητα στο κρύο, αναπτύσσονται καλύτερα στη ζεστασιά. Και τα βακτήρια ξιδιού ανέχονται καλά το κρύο και είναι πιο ανθεκτικά στην έλλειψη τροφής.
Η πυκνή καλλιέργεια εκκίνησης χρειάζεται λιγότερη σίτιση, είναι πιο αρωματική. Μπορείτε εύκολα να μετατρέψετε έναν υγρό εκκινητή σε έναν πυκνό και αντίστροφα.
Πηγή: Η Αγία Γραφή

Εδώ καθόμουν απλώς με το ένα χέρι να ανακατεύει τη μαγιά - το ανανεώνω, με το άλλο χέρι να πατάω τα κουμπιά στον υπολογιστή μου. Η Sarychevskaya μυρίζει γλυκά !!! Στάθηκε ζεστή. Και η Γαλλίδα ήταν προσβεβλημένη, την άφησα χθες κάτω από το παράθυρο, γιατί τώρα απλώς μυρίζει ξύδι. Το ανανέωσα, αύριο το πρωί θα το αναζωογονήσω και ψήνω επειγόντως κάτι πριν θυμωθεί καθόλου.

Αλλά μόλις ταΐζω το σταφύλι μου, σε σέβομαι

Θα πρέπει να σημειώσω ότι μερικές επιπλέον τροφοδοσίες της μαγιάς Sarychevskaya πριν πάει στην αποθήκευση πραγματικά έκανε καλό, δεν έχει μόνο μια ευχάριστη μυρωδιά, αλλά ένα άρωμα
Προφανώς, αύριο θα ψήσω όλη την ημέρα.

Ffsyo, πατάω το κουμπί Off.

[Λούδα Μαριάνα-Αγά]

μερικές πιο χρήσιμες πληροφορίες σχετικά με αυτήν τη μέθοδο, το πρωτότυπο είναι εδώ 🔗... Παραθέτω από το άρθρο Λούδα Μαριάνα-Αγά κατά λέξει:

"Η εξήγηση για τη μέθοδο διατήρησης κρύου και απο-συντήρησης στους 30 ° C έχει ως εξής.

1) Όταν η καλλιέργεια της μίζας υπεροξειδώνεται στη θερμότητα, πεθαίνουν 5 φορές περισσότεροι μικροοργανισμοί σε αυτό από ότι κατά την αποθήκευση για την ίδια περίοδο στο κρύο. Προφανώς αυτός είναι ο λόγος για τη μειωμένη δύναμη ανύψωσης των καλλιεργειών εκκίνησης, οι οποίες αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου.

2) Κατά την αποφυγή συντηρήσεως της μαγιάς, είναι σημαντικό να τροφοδοτείτε μια μικρή ποσότητα φρέσκιας ζύμης, ώστε να μην μολυνθεί η ζύμη με ανθεκτικά σε οξύ βακτήρια που έχουν αντιδράσει από μια νέα μερίδα αλεύρου. Η ζύμη μαγιάς, απο-κονσερβοποιημένη σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου, τροφοδοτείται με μεγάλη ποσότητα ζύμης χωρίς ζύμη, μπορεί να μην σαπίζει, αλλά αυτό δεν είναι το σημείο. Πρόκειται για τον ανταγωνισμό των μικροοργανισμών για θρεπτικά συστατικά στο αλεύρι. Όσο περισσότερο τρώνε τα βακτηρίδια που αντιδρούν στην τροφή στο αλεύρι, τόσο λιγότερο καλό θα είναι το ICD.

3) Όταν η μίζα ψύχεται, η άγρια ​​μαγιά σταματά να πολλαπλασιάζεται (αλλά δεν σταματά να παράγει αέριο) στους 8C. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στη ζύμη σταματούν να πολλαπλασιάζονται στους 4C και για το κεφίρ, διάβασα ότι το ICD σταματά να πολλαπλασιάζεται στους 10C. Επομένως, για αποθήκευση στο κρύο, είναι απαραίτητο να κρυώσει καλά η μίζα προκειμένου να ανασταλεί η αναπαραγωγή μικροοργανισμών και η παραγωγή αερίου και οξέος από αυτούς.

Η περίσσεια οξέος είναι κυρίως θανατηφόρα για την άγρια ​​μαγιά, όπως και η περίσσεια αλκοόλης που παράγει! Δηλαδή, είναι απαραίτητο η ζύμη να καταψυχθεί εντελώς και να μην ξινίσει ή να χνουδωθεί με την πάροδο του χρόνου στο ψυγείο. Η ψύξη στην περιοχή των 2-6C, ωστόσο, διαφέρει από τις παγωμένες καλλιέργειες εκκίνησης στο ότι όταν ψύχονται, δεν σχηματίζονται κρύσταλλοι πάγου, οι οποίοι σπάζουν τα κύτταρα από το εσωτερικό.



4) Η απο-συντήρηση και η ζύμωση της καλλιέργειας εκκίνησης στους 28-32C, που συνιστά η GOST, οφείλονται κυρίως στο γεγονός ότι στους 28C η ζύμη διπλασιάζει τη βιομάζα της κάθε 60 λεπτά και στους 32C ο αριθμός των βακτηρίων γαλακτικού οξέος διπλασιάζεται κάθε 45 λεπτά. Επομένως, στην περιοχή των 30C, επιτυγχάνονται οι καλύτερες συνθήκες για την αποκατάσταση του αριθμού των κυττάρων άγριων ζυμομυκήτων και βακτηρίων γαλακτικού οξέος κατά την αποσυγκράτηση.

Στους 30C, η άγρια ​​μαγιά παράγει τη μέγιστη ποσότητα αερίου, γι 'αυτό το ζύμη «βράζει», αφρίζει βίαια και το ψωμί διογκώνεται καλά κατά τη ζύμωση και την απόδειξη του ξινού ψωμιού με ξινή. Ταυτόχρονα, στους 30C, η ICB παράγει μεγάλη ποσότητα οξέος (μέγιστη στους 34C).

Πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα κατά την απο-συντήρηση και τη θερμαινόμενη ζύμωση. 30C - καλά, το μέγιστο των 32C είναι το καλύτερο. Όταν η ζύμη της μαγιάς θερμαίνεται στους 35C, η άγρια ​​μαγιά θα σταματήσει να πολλαπλασιάζεται, δηλαδή, δεν θα είναι δυνατή η επαναφορά της ανυψωτικής δύναμης της μαγιάς στην ισχυρότερη.

5) Κατά τη διάρκεια της απο-συντήρησης, ακόμη και αν η κρύα ξινή τροφοδοτήθηκε με αλεύρι με ζεστό νερό, έτσι ώστε το Τ να γίνει αμέσως βέλτιστο, στην περιοχή των 30C, κατά την πρώτη ώρα μετά την απομάκρυνση από την αποχέτευση, ελάχιστα συμβαίνουν. Αυτή η πρώτη ώρα ονομάζεται περίοδος καθυστέρησης στην ανάπτυξη μικροοργανισμών, όταν αφομοιώνονται και συμμορφώνονται με νέες συνθήκες (ζεστές και νόστιμες). Αυτό ακολουθείται από μια εξαιρετικά ταχεία ανάπτυξη, μια εκθετική αύξηση του αριθμού των κυττάρων των μικροοργανισμών.

Επομένως, εάν ο εκκινητής διατηρήθηκε στο κρύο χωρίς αναζωογόνηση για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, ας πούμε 5 ημέρες και ο αριθμός των ζωντανών κυττάρων σε αυτό μειώθηκε δέκα φορές ή 7 ημέρες και ο αριθμός των κυττάρων μειώθηκε εκατό φορές, τότε δώστε στον εκκινητή σας πλήρη 4-4,5 ώρες απο-συντήρησης στους 30C ή ακόμη και να το φρεσκάρετε μερικές φορές (δώστε το συνολικά 5-9 ώρες στους 30C) πριν ψήσετε το ψωμί μαγιάς. "

κορίτσια, είμαι απόλυτα ενθουσιασμένος με αυτή τη μέθοδο, καθώς το μαγιά "ξύπνησε" στους 30C μυρίζει αρωματικά, δεν έχω μυρίσει ούτε ένα μαγιά πριν .. απλά ένα μαγικό άρωμα ψωμιού

κορίτσια, είμαι απόλυτα ενθουσιασμένος με αυτήν τη μέθοδο. Το κορίτσι λατρεύει το πώς το ξύσμα "ξύπνησε" στους 30C μυρίζει αρωματικά, δεν έχω μυρίσει ούτε ένα μαγιά πριν .. απλά ένα μαγικό άρωμα ψωμιού

Και σου το είπα !!! Η μυρωδιά είναι απλώς παραδεισένια! Τόσο δυνατός !!!

Έψησα ψωμί στη μαγιά της Sarychevskaya, και δεν βγήκε τίποτα από τον υπερκαταναλωτή. Το ψωμί είναι το πιο κοινό. Πάντα το πήρα στο "αιώνιο" από τη Λούκα, αλλά ανέβηκα πιο γρήγορα. Το ζύμη είναι ακόμα αρωματικό, ένα τόσο πλούσιο άρωμα από ζυμωμένα φρούτα με φρούτα. Έτσι, για μένα, δεν βρήκα κάτι ιδιαίτερο σε αυτό, αν μόνο προσπάθησα να κάνω kvass σε αυτό.

Ίσως έχετε περισσότερη εμπειρία από τη δική μου ... Είχα μόνο μια Γάλλη γυναίκα.
Σίκαλη, και ακόμη και σε αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης, μου άρεσε καλύτερα.

Αγαπητοί εκκινητές Το κεφάλι μου περιστρέφεται από την αφθονία νέων πληροφοριών για μένα ... Παρακαλώ συμβουλήστε από πού να ξεκινήσετε ... Τι είδους μίζα είναι κατάλληλο για αρχάριους; Λιγότερο ιδιότροπο, για παράδειγμα ... Για ψωμί σίτου και σίκαλης.

Αγαπητοί εκκινητές Το κεφάλι μου περιστρέφεται από την αφθονία νέων πληροφοριών για μένα ... Παρακαλώ συμβουλήστε από πού να ξεκινήσετε ... Τι είδους μίζα είναι κατάλληλο για αρχάριους; Λιγότερο ιδιότροπο, για παράδειγμα ... Για ψωμί σίτου και σίκαλης.

Πάρτε οποιαδήποτε συνταγή μαγιάς με βάση:
τα προϊόντα που έχετε,
θερμοκρασία, καθεστώς που μπορείτε να διατηρήσετε για την καλλιέργεια εκκίνησης,
τη συχνότητα τροφοδοσίας που μπορείτε να διατηρήσετε.

Ήταν πιο εύκολο για μένα να ξεκινήσω με το "Eternal" από τη Luca. Εκεί η αναλογία είναι πάντα 1: 1 και όλα είναι απλά.

Κάθε μαγιά μπορεί να είναι ιδιότροπο και το αντίστροφο, ανάλογα με το φεγγάρι, τη διάθεσή σας, τα ρεύματα κ.λπ.
Πάρτε αυτό στο οποίο βρίσκεται η ψυχή, τότε θα έχετε αγάπη και αρμονία με το μαγιά (τελικά, είναι ζωντανό)
Καλή τύχη

Ήταν πιο εύκολο για μένα να ξεκινήσω με το "Eternal" από τη Luca. Εκεί η αναλογία είναι πάντα 1: 1 και όλα είναι απλά.

Ευχαριστώ!

Παρακαλώ πες μου, έχω ένα ξηρό μαγιά Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL από την αυτοκρατορία του ψωμιού,
Πρέπει να χρησιμοποιείται ξηρό ή αραιωμένο με νερό;

Εδώ είναι η σύνθεσή του: εκχύλισμα αλευριού σίκαλης, αλεύρι βύνης σίκαλης, οξυνιστές (βακτήρια γαλακτικού οξέος), γαλακτωματοποιητής (λεκιθίνη σόγιας), σκόνη ορού γάλακτος.

Το διέταξα να φτιάξει ψωμί σίκαλης.

Αυτός ο εκκινητής χρησιμοποιείται ξηρός. Αλλά αν μπορείτε να κάνετε χωρίς ζύμη όταν χρησιμοποιείτε καλλιέργειες υγρών εκκινητών, τότε δεν μπορείτε να το κάνετε. Και μου αρέσει επίσης η γεύση και η μυρωδιά.

παρακαλώ πες μου, έχω μεγαλώσει ξινή σίκαλη, αλλά ψήνω μέχρι στιγμής μόνο σε έναν παρασκευαστή ψωμιού, μπορώ να αντικαταστήσω τη μαγιά σε συνταγές με τη μαγιά μου, αυτή τη φορά και δεύτερη - μπορώ να προσθέσω μαγιά σε συνταγές εάν δεν είναι εκεί και αν είναι δυνατόν, αντί για τι και πώς να υπολογίσετε πόσο αφαιρείτε το αλεύρι και το νερό. και αν η μαγιά είναι σίκαλη, μπορεί να προστεθεί στο ψωμί σίτου

Κορίτσια, πώς μπορώ να μεταφέρω τη μαγιά στη ντάκα χωρίς απώλεια, τώρα είναι στο ψυγείο. Πριν φύγετε, ταΐσετε ή καρφώσετε ???

Κορίτσια, πώς μπορώ να μεταφέρω τη μαγιά στη ντάκα χωρίς απώλεια, τώρα είναι στο ψυγείο. Πριν φύγετε, ταΐσετε ή καρφώσετε ???

Και με περισσότερες λεπτομέρειες: πόσο καιρό να διανύσουμε; Είναι υγρή μαγιά ή τι; Εδώ οδήγησαν και είχαν ήδη σταλεί μέσω ταχυδρομείου, είμαι σίγουρος - θα σας μεταφέρουμε!

παρακαλώ πες μου, έχω μεγαλώσει ξινή σίκαλη, αλλά ψήνω μέχρι στιγμής μόνο σε έναν παρασκευαστή ψωμιού, μπορώ να αντικαταστήσω τη μαγιά σε συνταγές με τη μαγιά μου, αυτή τη φορά και δεύτερη - μπορώ να προσθέσω μαγιά σε συνταγές εάν δεν είναι εκεί και αν είναι δυνατόν, αντί για τι και πώς να υπολογίσετε πόσο αφαιρείτε το αλεύρι και το νερό. και αν η μαγιά είναι σίκαλη, μπορεί να προστεθεί στο ψωμί σίτου

Απαντάω σημείο προς σημείο.
1. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη ζύμη με ξινή
2. Εάν δεν υπάρχει μαγιά στη συνταγή, μπορείτε να την προσθέσετε. Εάν η μαγιά είναι 100% ενυδατωμένη (100 g νερού + 100 g αλεύρου), προσθέτοντας 200 g sourdough μειώνετε 100 g νερού και 100 g αλεύρι.
3. Εάν τροφοδοτείτε τη μαγιά σίκαλης με αλεύρι σίτου για μερικές ημέρες, μπορείτε να την προσθέσετε στο ψωμί σίτου. Και αν προσθέσετε καθαρή σίκαλη, τότε το ψωμί θα γίνει σίκαλη.

Και με περισσότερες λεπτομέρειες: πόσο καιρό πρέπει να πάτε; Είναι υγρή μαγιά ή τι;

Υγρή γαλλική μαγιά. Η διαδρομή διαρκεί περίπου 1-1,5 ώρες.

Mistletok, οπότε δεν υπάρχουν καθόλου προβλήματα - το ταΐζετε πιο παχύ (1: 1: 3) - και θα το πάρετε χωρίς προβλήματα, θα υπάρχει ένα τόσο πυκνό κομμάτι ζύμης. Απλά βάλτε το στον κορμό έτσι ώστε να μην ανακινείται και το παχύ μαγιά ανέχεται συνήθως μικρές προσκρούσεις
Και μετά ταΐζετε ξανά ως συνήθως

[rinishek]

rinishek , Κατάλαβα ευχαριστώ! Θα προσπαθήσω να σώσω. Στην τελευταία ζέστη, το προηγούμενο ζύμη πέθανε. Θα το φροντίσω αυτό !!

Ω! κορίτσια, τι είσαι υπέροχος! Ευχαριστώ πολύ. και αν το μαγιά βρίσκεται στο ψυγείο, πώς να το προετοιμάσετε;

Ω! κορίτσια, τι είσαι υπέροχος! Ευχαριστώ πολύ. και αν το μαγιά βρίσκεται στο ψυγείο, πώς να το προετοιμάσετε;

Ζεστό και τροφή

και για να ταΐσω 50 έως 50 ή μόνο 100 έως 100 και πόση ξινή ζύμη για αυτό το μέρος της σίτισης;

Πες μου σε παρακαλώ!
Σε συνταγές στο φόρουμ, γράφουν συχνά "μαγιά 100%" Τι σημαίνει? Και υπάρχει διαφορετικό%;

Πες μου σε παρακαλώ!
Σε συνταγές στο φόρουμ, γράφουν συχνά "μαγιά 100%". Τι σημαίνει? Και υπάρχει διαφορετικό%;

Αυτό σημαίνει ότι το αλεύρι και το νερό σε ένα τέτοιο ζύμη υπάρχουν σε ίσα μέρη, δηλαδή, εξίσου (για παράδειγμα, 100 g νερού και 100 g αλεύρου). Αυτό είναι το ποσοστό υγρασίας στη μίζα. Έτσι.

Γεια σας, η μίζα βρισκόταν στο ψυγείο για 3 ημέρες, τώρα το έβγαλα για να το ταΐσω πριν από τη χρήση. Η μυρωδιά του αλκοόλ είναι λίγο σκληρή, υπάρχουν λίγες φυσαλίδες. Μπορείτε να μου πείτε, αυτό σημαίνει ότι έχει επιδεινωθεί;

σημαίνει ότι έχει επιδεινωθεί;

Οχι! Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να εισπνεύσετε ό, τι παίρνετε από το ψυγείο.
Όταν πήρατε ένα μέρος της μαγιάς και το βάλατε στο ψυγείο, αποκοιμήθηκε εκεί και αυτό ονομάζεται συνήθως η λέξη "εκκινητής", δηλαδή δεν μπορείτε να το φούρνο, αλλά πρέπει να το βγείτε, να το αφήσετε να ζεσταθεί, να το ταΐσετε, να το ζυμώσετε και να το πάρετε, κατάλληλο για ψήσιμο. Εδώ μπορείτε ήδη να μυρίσετε, να εξετάσετε και ακόμη και να δοκιμάσετε.

Viki, ευχαριστώ! Το έκανα, έφτιαξα ακόμη και λίγο ψωμί: girl_dough

Ζητώ βοήθεια. Βοηθήστε με να καταλάβω. Οι «αιώνιες» ζύμες και λυκίσκο, όπως έδειξαν χθες, τοποθετήθηκαν σε «αιώνιο» ψωμί από σιτάρι και αλεύρι σίκαλης. Ήμουν πολύ ανήσυχος, αλλά απλώς αποδείχθηκε όχι κακό, μόνο η κρούστα είναι οδυνηρά σκληρή, Ποιος είναι ο λόγος; Και σήμερα έβαλα το σιτάρι στο λυκίσκο, αλλά δεν ανέβηκε και είναι ξινό και η κρούστα είναι επίσης σκληρή. Έβαλα τις καλλιέργειες εκκίνησης στο ψυγείο. Παρακαλώ, θα γράψω έναν αλγόριθμο για τις περαιτέρω ενέργειές μου και θα τον διορθώσετε και θα μου πείτε πώς να το κάνω σωστά.

Το πρωί βγάζω 150 γραμμάρια μαγιάς από το ψυγείο, αφήστε το να ζεσταθεί. Έβαλα 150 γραμμάρια αλεύρι και 150 γραμμάρια νερού σε 100 γραμμάρια ζύμης και περιμένω να αυξηθεί και στη συνέχεια, σύμφωνα με τη συνταγή, έβαλα τα πάντα στο HP και ψήνω ψωμί, και σε 50 γραμμάρια μαγιάς προσθέτω 100 γραμμάρια αλεύρι και νερό και το βάζω στο ψυγείο (ή αφήστε την να σηκωθεί και έπειτα την βάλτε στο ψυγείο). Επαναλαμβάνω τα πάντα για αύριο. Εάν δεν ψήνω ψωμί για αρκετές μέρες, τότε κάθε μέρα πρέπει να προσθέτετε αλεύρι και νερό στο μαγιά, και να το αφήσετε να σηκωθεί και μετά να το βάλετε στο ψυγείο ή μετά να το ταΐσετε, το βάζετε στο ψυγείο.

[Καναπές]

Καναπές
Μπορώ να σας γράψω όπως εγώ. Έχω ξινή σίκαλη για λυκίσκο. Δεν ψήνω σιτάρι πάνω του, μόνο σίκαλη ή από μείγμα σίκαλης και αλεύρου σίτου. Βρίσκεται στο ψυγείο μου χωρίς να τρέφω για μια εβδομάδα και μερικές φορές έως και 10 ημέρες. Όταν πρέπει να ψήνω ψωμί, παίρνω 50 γραμμάρια μαγιάς την προηγούμενη ημέρα, τροφοδοτώ 3 μέρη νερού, 2 μέρη αλεύρι, δηλαδή 75 γραμμάρια βραστό νερό για 50 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, ετοιμάζω και ανακατεύω με ξινή, μερικές φορές προσθέτω 1/2 κουτ. γλυκό μου. Το έβαλα σε ζεστό μέρος για 6-8 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί. Εάν αυτή η μαγιά δεν είναι αρκετή για μένα, το ταΐζω ξανά, ίσως όχι με αλεύρι. Μετά τη δεύτερη σίτιση, είναι ισχυρότερη. Έβαλα τα υπολείμματα της καλά ζυμωμένης μαγιάς στο ψυγείο μέχρι την επόμενη φορά.
Με αυτή τη μαγιά, ψήνω ψωμί χωρίς να προσθέσω μαγιά, όλα αυξάνονται καλά.
Καλή τύχη και καλό ψωμί.

Ευχαριστώ πολύ.

Καλή μέρα και νόστιμο ψωμί! Τα άρθρα σε αυτόν τον σύνδεσμο με βοήθησαν πολύ. Πολλά χρήσιμα υλικά. Ρίξε μια ματιά.
🔗

Οχι! Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να εισπνεύσετε ό, τι παίρνετε από το ψυγείο.

Δυστυχώς, η Βίκη δεν άκουσε. Για άλλη μια φορά πήρε τη μίζα από το ψυγείο και μύριζε.Τώρα μυρίζει σαν ακετόνη, μην προσέχετε ούτως ή άλλως; Ζεσταίνουμε, ταΐζουμε και ψήνουμε; Ανησυχώ τόσο πολύ, γιατί το έναχρονο μωρό μου λατρεύει να πολτοποιεί ψωμί .. Αυτό οφείλεται πιθανώς στο γεγονός ότι δεν κατάλαβα πλήρως πώς να ταΐσω σωστά τη μαγιά και να κάνω τα πάντα με θέαμα, να προσθέσω αλεύρι, νερό σε μια συγκεκριμένη συνέπεια και αυτό είναι: - (Απλώς τώρα είναι πολύ δύσκολο με την πάροδο του χρόνου, και υπάρχουν τόσες πολλές πληροφορίες και αντικρουόμενες μεταξύ τους .. Μην πετάτε παντόφλες, παρακαλώ.

Στην πραγματικότητα, το ερώτημα είναι ποια σημάδια δείχνουν ότι η μαγιά έχει επιδεινωθεί.

Η μυρωδιά της ακετόνης, η εμφάνιση πολύχρωμων καλουπιών, στρωματοποίηση - σημάδια φθοράς της ζύμης, δυστυχώς ... πετάξτε το

Σας ευχαριστώ, το πέταξα ... Έχει επιδεινωθεί, δεν το φροντίσατε σωστά; Μου άρεσε και πήρε το "ελαφρύτερο", ολόκληρο σιτάρι από την Αλεξάνδρα.

[Anaska]

Η μυρωδιά της ακετόνης, η εμφάνιση πολύχρωμων καλουπιών, στρωματοποίηση - σημάδια φθοράς της ζύμης, δυστυχώς ... πετάξτε το

99% συμφωνούν! Θέλω απλώς να προσθέσω ότι η διαστρωμάτωση, όταν το υγρό βρίσκεται στο κάτω μέρος, είναι σίγουρα το τελείωμα. Όταν το υγρό είναι πάνω, είναι πολύ υγρό και ζητάει αλεύρι.
Αλίμονο, Anaska, η μυρωδιά της ακετόνης είναι ένα σημάδι αλλοίωσης. Λυπάμαι πολύ. Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι γενικά ένα ιδιότροπο πράγμα και δεν διαρκεί πολύ και γρήγορα τσακίζει. Διάβασα πολλές διαφορετικές απόψεις και παρατήρησα ότι μετά το άλεσμα, το αλεύρι ολικής αλέσεως πρέπει να διατηρηθεί για κάποιο χρονικό διάστημα υπό ορισμένες συνθήκες αποθήκευσης και μόνο τότε μπορείτε να το ψήσετε και οι κατασκευαστές μας δεν ακολουθούν πάντα αυτούς τους κανόνες, επομένως είναι δύσκολο να βρούμε καλό αλεύρι από ολικής αλέσεως. Ίσως το θέμα είναι το αλεύρι και όχι η ακατάλληλη φροντίδα. Προτιμώ να διατηρώ τη μίζα σε κανονικό αλεύρι σιταριού και να ταΐζω με ολόκληρο αλεύρι πριν ψήσω ολόκληρο ψωμί δημητριακών.