Πώς να «κονσερβοποιείτε» τη μαγιά - Mcooker: καλύτερες συνταγές

Πώς να "συντηρήσετε" τη μαγιά

Πώς να αναβιώσετε την κονσερβοποιημένη κουλτούρα εκκίνησης

Μια πηγή: 🔗

Πώς να διατηρήσετε τη μαγιά ψωμιού για όσους ψήνουν σπάνια, όταν η καθημερινή σίτιση δεν είναι βολική και δεν δικαιολογείται και δεν θέλετε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο, επειδή βλάπτει το ίδιο το μαγιά; Υπάρχει ένας τρόπος, ακόμη και δύο, και οι δύο είναι απλοί και βολικοί. Σε μία περίπτωση, η μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί για έως και πέντε χρόνια, στη δεύτερη - έως και ένα μήνα.

Πώς να διατηρήσετε την κουλτούρα εκκίνησης

Όπως γνωρίζετε, η μαγιά έγινε γνωστή στον άνθρωπο πολύ νωρίτερα από την καθαρή μαγιά ψησίματος · οι ιστορικοί λένε ότι το πρώτο ζυμωμένο ψωμί ψήθηκε από τους αρχαίους Αιγύπτιους πριν από περίπου 8 χιλιάδες χρόνια. Φυσικά, καταλαβαίνετε ότι το κλίμα εκεί, όπως είναι τώρα, όπως και χιλιάδες χρόνια πριν, δεν ήταν ποτέ εύκρατο, ήταν πάντα ζεστό εκεί. Παρ 'όλα αυτά, οι άνθρωποι κατάφεραν να ψήσουν ψωμί και με κάποιο τρόπο να διατηρήσουν τη μαγιά τους και ~~χωρίς ψυγείο~~... Αποδεικνύεται ότι εάν ο αρτοποιός έπρεπε να φύγει για μεγάλο χρονικό διάστημα ή να κάνει ένα διάλειμμα στο ψήσιμο, έτσι ώστε η μαγιά του να μην πεθάνει, απλώς το στέγνωσε. Είναι γνωστό ότι Σε ξηρή μορφή, ο εκκινητής διατηρεί όλα τα υπέροχα βακτήρια του, τα οποία απλώς «κοιμούνται» στην αφυδατωμένη καλλιέργεια εκκίνησης. Η αποξηραμένη μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα - έως και πέντε χρόνια και μπορεί να αποκατασταθεί ανά πάσα στιγμή για να αρχίσει ξανά το ψήσιμο του ψωμιού. Επιπλέον, θα είναι το ίδιο μαγιά με τις ίδιες ιδιότητες που είχατε πριν το στεγνώσετε. Για να ξυπνήσετε ξηρή ξινή από τον ύπνο, απλώς προσθέστε την ίδια ποσότητα αλεύρι και νερό σε αυτό και αφήστε το για 24 ώρες.

Ποτέ δεν έχω στεγνώσει το μίζα και ποτέ δεν ήθελα να το στεγνώσω - δεν υπήρχε ανάγκη. Αλλά όχι πολύ καιρό πριν, υπήρχε μια κατάσταση που έμεινα σχεδόν χωρίς την αγαπημένη μου κρέμα σίκαλης και θα έπρεπε να το αποσύρω από το μηδέν, και αυτό, αν και δεν είναι δύσκολο, εξακολουθεί να μην είναι βολικό, αποκλείει το πρόγραμμα και διακόπτει τα σχέδια. Τίποτα από το συνηθισμένο δεν συνέβη: ο σύζυγος έσπασε κατά λάθος ένα βάζο μαγιάς, το τυλίγει σε μια τσάντα και το πέταξε μακριά. Πώς ήξερε ότι τουλάχιστον ένα γραμμάριο έπρεπε να σωθεί, αλλά ολόκληρο το ψυγείο μου είναι γεμάτο με όλα τα είδη κουτιών με ξινή ζύμη! Ένα λιγότερο, ένα ακόμη ... Ανακάλυψα την απώλεια το επόμενο βράδυ όταν ήρθε η ώρα να ταΐσω το μαγιά. Σε πέντε λεπτά, πέρασα όλα τα στάδια της αποδοχής του αναπόφευκτου: αρχικά αρνήθηκα και δεν μπορούσα να πιστέψω (έψαξα ολόκληρο το ντουλάπι όπου έπρεπε να ήταν το βάζο με μαγιά), ήμουν θυμωμένος και λυπημένος, τότε σχεδόν άφησα, όταν ξαφνικά θυμήθηκα ότι η τσάντα με θραύσματα βάζα και απλά ώριμη και έτοιμη για σίτιση μαγιά, θα πρέπει να βρίσκονται κάπου στο έντερο του κάδου απορριμμάτων. Υπάρχουν στιγμές που τα άχρηστα σκουπίδια προκαλούν τέτοια απόλαυση και ανακούφιση από ψυχικά βάσανα!))) Φυσικά, έσκαψα αυτήν την τσάντα και πήρα από αυτήν μια μικρή αρωματική ξινή - χωρίς ένα θραύσμα, αλλά δεν χρειάζονται περισσότερα!

Για τόσο ~~βλακώδης~~ καταστάσεις ή, για παράδειγμα, όταν πρέπει να φύγετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, υπάρχει ένας πολύ καλός τρόπος για να απλώσετε τα καλαμάκια και να "κονσερβοποιήσετε" το μαγιά - στεγνώστε το, ώστε αργότερα ανά πάσα στιγμή να μπορείτε να το επαναφέρετε και να ξεκινήσετε το ψήσιμο... Δεν χρειάζεστε κάτι ιδιαίτερο για αυτό:

1) Η μαγιά στα καλύτερα της, στην κορυφή της ή σχεδόν στην κορυφή της.
2) περγαμηνή ή φύλλο σιλικόνης.
3) Στην περίπτωσή μου, επίσης αφυδάτωση

Πριν από την ξήρανση της καλλιέργειας εκκίνησης, την άλλαξα σε ενεργή σίτιση και τα έβαλα όχι μία φορά την ημέρα, αλλά δύο φορές. Είμαι ζεστή στο σπίτι τώρα, οπότε αν ταΐζεις μία φορά, στο τέλος της ημέρας αρχίζει να μυρίζει σαν φρούτα, που σημαίνει ότι είναι πολύ πεινασμένη. Και ήθελα να "συλλάβω" το ζύμη την αυγή της δύναμης, όταν υπάρχει αφθονία βακτηρίων μαγιάς και γαλακτικού οξέος. Ως εκ τούτου, την πρώτη μέρα την έδωσα δύο φορές (πρωί και βράδυ) σε αναλογίες 3 γρ. εκκινητής + 30 γρ. νερό + 30 γρ.αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως (άλεσε στο Hawos Queen 1).

Τη δεύτερη μέρα, αποφάσισα να αυξήσω την ποσότητα του στα 200 γραμμάρια. (για να αποθηκεύσετε περισσότερα, φυσικά, αλλιώς ξαφνικά δεν θα είναι αρκετό!) και τρέφονται σε αναλογίες 7-10 γρ. εκκινητής + 100 γρ. νερό + 100 γρ. αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως.

Πριν από την ξήρανση, το ζύμη ήταν πολύ δραστικό και διογκώθηκε παντού. Το αναδεύτηκα για να απαλλαγούμε από φυσαλίδες αέρα.

Το έβαλα σε φύλλα σιλικόνης για το στεγνωτήριο και το απλώσαμε με λεπτή σπάτουλα (χωράει μόνο δύο φύλλα).

Στο στεγνωτήριο μου υπάρχει μια λειτουργία όταν μπορεί να φυσάει χωρίς να θερμαίνω τον αέρα, έτσι το χρησιμοποίησα.

Εάν ο αφυγραντήρας σας έχει επίσης έναν τέτοιο τρόπο λειτουργίας, μη διστάσετε να τον στεγνώσετε, εάν θερμανθεί με οποιονδήποτε τρόπο, τότε είναι καλύτερα όχι. Δεν μπορείτε να στεγνώσετε το φούρνο στο φούρνο, σε κάθε περίπτωση θα θερμανθεί πάνω από 30 μοίρες, και οτιδήποτε πάνω από 30 μοίρες είναι καταστροφικό για το μαγιά. Ως εκ τούτου, προαιρετικά, το μαγιά μπορεί να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου απλώνοντας ένα λεπτό στρώμα σε περγαμηνή. Πάρτε μόνο περγαμηνή που είναι δοκιμασμένη και υψηλής ποιότητας, διαφορετικά το μαγιά μπορεί να κολλήσει έντονα σε αυτό και τότε όλη η εργασία θα είναι μάταια.

Όταν η μίζα μου ήταν λίγο στεγνή, το έβγαλα από τα φύλλα σιλικόνης και τα απλώσαμε σε κομμάτια στους δίσκους αφυγραντήρα. Συνολικά, τα 200 γρ. το μαγιά ξηράνθηκε για περίπου 15 ώρες, επιπλέον, δεν απλώθηκε πολύ λεπτά. Και ενώ στεγνούσε, η κουζίνα μύριζε ψωμί σίκαλης

Βάζω τον ξηρό εκκινητή σε ένα μπλέντερ και το γειώνω. Το αποτέλεσμα είναι ένα μείγμα σκόνης και νιφάδων.

Από 200 γρ. υγρασία ξινή 100% πήρα 82 γραμμάρια. ξηρός.

Λοιπόν, αυτό είναι, τώρα θα το κρατήσω για μεγάλο χρονικό διάστημα και θα έχω πάντα ένα αντίγραφο ασφαλείας του αγαπημένου μου εκκινητή υπό οποιεσδήποτε συνθήκες. Παρεμπιπτόντως, αυτό είναι που έφερα σε μόλις τρεις τροφές και είναι πολύ επιτυχημένο, εργατικό και όμορφο με κάθε τρόπο. Το ψωμί σιταριού αποδεικνύεται πλούσιο και μη όξινο και η ζύμη είναι γρήγορη. Παρεμπιπτόντως, ένας άλλος τρόπος για να φτιάξετε σιγά σιγά τα αποθέματα μαγιάς είναι να ξύσετε τα αποξηραμένα υπολείμματα ζύμης από το μπολ στο οποίο ζύμωσε.

Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να στεγνώσετε απολύτως οποιαδήποτε μαγιά, σίκαλη και σιτάρι, από λευκό ή αλεύρι ολικής αλέσεως, με ή χωρίς πρόσθετα φρούτων. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα ελκυστική για μένα, διότι σας επιτρέπει να διατηρήσετε όλες τις ιδιότητες και τη μικροχλωρίδα της μίζας και είναι πολύ πιο αποτελεσματική από την αποθήκευση στο ψυγείο. Όπως γνωρίζετε, ορισμένα βακτήρια που διογκώνονται πεθαίνουν σε θερμοκρασίες κάτω των 10 βαθμών και δεν αναρρώνουν ακόμη και με θέρμανση, οπότε διατηρώ τη μαγιά μου σε θερμοκρασία δωματίου τόσο το χειμώνα όσο και το καλοκαίρι και το ταΐζω 1-2 φορές την ημέρα. Αλλά ψήνω επίσης συχνά - 3-4 φορές την εβδομάδα. Και όσοι ψήνουν λιγότερο συχνά μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτήν τη μέθοδο συντήρησης, ώστε να μην σπαταλήσουν το "κατοικίδιο" τους. Ή δοκιμάστε έναν άλλο απλό τρόπο.

Εάν δεν χρειάζεται να διατηρήσετε τη μαγιά για μήνες ή και χρόνια, αυτή η επιλογή «διατήρησης» είναι αρκετά κατάλληλη για εσάς, η οποία σας επιτρέπει να αποθηκεύσετε την κουλτούρα εκκίνησης για περίπου ένα μήνα χωρίς απώλεια. Μια μικρή ποσότητα μαγιάς πρέπει να αναμιχθεί με πολύ αλεύρι για να μετατραπεί η ξινή σε ψίχουλα αλευριού.

Με αυτήν τη μέθοδο, η αφυδάτωση του εκκινητή συμβαίνει επίσης, όταν οι διαδικασίες ζύμωσης επιβραδύνονται πολύ, αλλά δεν σταματούν εντελώς. Η ζύμη διαθέτει στο χέρι φρέσκο θρεπτικό υλικό - αλεύρι, με το οποίο αλέστηκε, οπότε αφήστε το να περιπλανηθεί μισά στον ύπνο σας. Σε αυτήν την κατάσταση, μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου 1 μήνα στο ψυγείο. Για να αρχίσετε να το χρησιμοποιείτε ξανά, πρέπει να το βγάλετε από το ψυγείο, να το αφήσετε να ζεσταθεί και να προσθέσετε περίπου την ίδια ποσότητα ζεστού νερού για να φτιάξετε μια ζύμη με τη συνέπεια των τηγανιτών. Αυτό το ζύμη χρειάζεται επίσης χρόνο για να ξανακερδίσει τη δραστηριότητά του, αλλά θα συνεχίσει να συμβαίνει πολύ πιο γρήγορα από το να παίρνουμε τη ζύμη από το μηδέν και, φυσικά, πιο βολικό από το να το τρέφουμε καθημερινά.

Την επόμενη φορά θα σας δείξω πώς να επαναφέρετε και τις δύο εκδόσεις της μαγιάς και να προσπαθήσω να ψήσω λίγο απλό ψωμί σίκαλης και σιταριού.

Παρεμπιπτόντως, φίλοι, μπορείτε να στείλετε την ξηρή κουλτούρα εκκίνησης μέσω ταχυδρομείου και να τη μοιραστείτε με ομοειδή άτομα, είναι πολύ ωραίο!

Καλή τύχη με το ψωμί και το καλό μαγιά σας!

Πώς να αναβιώσετε την κονσερβοποιημένη κουλτούρα εκκίνησης