Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

Αυτό είναι φυσιολογικό?

Είναι ωραίο! Μήπως η μαγιά σας χειρίστηκε το αλεύρι ολικής αλέσεως σχεδόν χωρίς γλουτένη; Αυτό είναι υπέροχο! 200 γρ. ολικής αλέσεως και 300 γρ. πριμοδότηση σίτου - απαιτείται ισχυρή ξινή εδώ. Η δική σας είναι αρκετά βιώσιμη, γιατί να ξεκινήσετε ένα άλλο, θα δείξει καλύτερα και καλύτερα με κάθε ψήσιμο. Εάν δεν το αφήσετε να υπεροξείδιο, φυσικά.

Σας ευχαριστώ, ήρεμοι, εμπνευσμένοι!

Ζητώ συγγνώμη εκ των προτέρων για τις ηλίθιες ερωτήσεις μου. Έχω ερωτήσεις για τη Γαλλίδα. Μεγάλωσα ένα πυκνό παραδοσιακό (λόγω της κακής δουλειάς του Διαδικτύου και της έλλειψης χρόνου, δεν μπορώ να επεξεργαστώ τις πληροφορίες που συσσωρεύονται στο φόρουμ), δεν βρήκα μια συνταγή για το ψήσιμο ψωμιού στο KhP στο παραδοσιακό, το μετέτρεψα σε 100% (είναι αυτό το υγρό;) ... Αλλά το παίρνω με ξινή. Αποθηκεύω τη μαγιά στο περβάζι, το ταΐζω μία φορά την ημέρα. και ψήνουμε κάθε δεύτερη μέρα. 10 g μαγιάς 20:20 αλεύρι / νερό - όταν δεν ψήνω, και 10 g μαγιά και 100: 100 αλεύρι / νερό - όταν πρόκειται να ψήσω. Για 6 - 8 ώρες, η μαγιά διπλασιάζεται και στη συνέχεια όλα είναι σύμφωνα με τη συνταγή.

Αλλά το παίρνω με ξινή. Αποθηκεύω τη μαγιά στο περβάζι, το ταΐζω μία φορά την ημέρα. και ψήνουμε κάθε δεύτερη μέρα. 10 g μαγιάς 20:20 αλεύρι / νερό - όταν δεν ψήνω, και 10 g μαγιά και 100: 100 αλεύρι / νερό - όταν πρόκειται να ψήσω. Για 6 - 8 ώρες, η μαγιά διπλασιάζεται και στη συνέχεια όλα είναι σύμφωνα με τη συνταγή.

Συσσωρεύει οξύ σε μια μέρα. Ορυχείο έφαγα στο περβάζι κάθε 8 ώρες και χωρίς ξινή. Αλλά αυτό είναι 3 φορές την ημέρα. Τότε άρχισα να της έδωσαν 100 γραμμάρια νερό και αλεύρι σε ένα κουτάλι (περίπου 20 γραμμάρια) μαγιάς, ήθελα να το ταΐσω 2 φορές. Αλλά δεν ήταν εκεί! Άρχισε να παραπλανά. Μετά από 8 ώρες φαίνεται να είναι πολύ νωρίς για να ταΐσετε, αλλά μετά τις 12 είναι ήδη πολύ αργά.

Και εγώ, αν δεν θέλω να τρέφω περισσότερο, τότε παίρνω μια μικρή ποσότητα μαγιάς και την τροφοδοτώ με μεγάλη ποσότητα αλευριού, για να μιλήσω για το μέλλον (φυσικά, διατηρώντας τις αναλογίες), αλλά η αλήθεια μου είναι παχιά ...

Και εγώ, αν δεν θέλω να τρέφω περισσότερο, τότε παίρνω μια μικρή ποσότητα μαγιάς και το ταΐζω με μεγάλη ποσότητα αλευριού, για να μιλήσω για το μέλλον (φυσικά, διατηρώντας τις αναλογίες), αλλά η αλήθεια μου είναι παχύ

Ανακατεύω δροσερό για αποθήκευση
Η μέρα είναι στο περβάζι. Είναι αλήθεια ότι είναι επίσης ζεστό - 20 βαθμοί.
Και για ψωμί - κάνω λεπτό. Έτσι περπατάει - από δροσερό σε υγρό και πίσω

Ανακατεύω δροσερό για αποθήκευση
Η μέρα είναι στο περβάζι. Είναι αλήθεια ότι είναι επίσης ζεστό - 20 βαθμοί.
Και για ψωμί - κάνω λεπτό. Έτσι περπατάει - από δροσερό σε υγρό και πίσω

Και συνηθίστηκα με την παχιά Γαλλίδα. Παίρνω όσο χρειάζεται για τη συνταγή, το υπόλοιπο είναι μικρό (και είναι πάντα μικρό, αφού δεν μπορώ να αντισταθώ να τρώω μια παχιά Γαλλίδα) Τροφοδοτώ περισσότερο (για να μιλήσω για το μέλλον), και αυτό που χρειάζομαι στη συνταγή προσθέτω ένα προς ένα (εννοώ αλεύρι και νερό) στην απαιτούμενη ποσότητα ζύμης σύμφωνα με τη συνταγή και περικοπή! Επιχειρήσεις λοιπόν; Όλα λειτουργούν. Και πριν προσπαθήσω να υπολογίσω κάτι, να υπολογίσω εκ νέου από υγρό σε παχύ ... μια ολόκληρη ταλαιπωρία ... Αλλά όλα είναι απλά, ίσως κάνω λάθος, φυσικά, αλλά δεν ξέρω πώς να μεταφράσω σωστά τις συνταγές. Και έτσι: τρέφονται με 100% υγρασία και πηγαίνετε! Σε αυτά τα 50 g εκκινητή, δεν υπήρχε ιδιαίτερη διαφορά μεταξύ της παχιάς ή υγρής μαγιάς. Και η παρασκευή είναι ήδη 100%

Ευχαριστώ πολύ, αγαπητοί, για την υποστήριξη και τη συμβουλή σας. Θέλω πραγματικά ένα νόστιμο λευκό ψωμί. Ψήνω μαύρο (σίκαλη) στο "αιώνιο", σύμφωνα με τη συνταγή του Άρκι. Αποδεικνύεται πολύ νόστιμο. Είθε ο Θεός να σας δώσει την υγεία, την υπομονή και το καλύτερο.

Πες μου, παρακαλώ, ποια είναι η διαφορά μεταξύ του ψησίματος ψωμιού σίτου σίκαλης σε αιώνια μαγιά σίκαλης από σιτάρι στο αλεύρι σίτου αιώνιας υπερφυσικής ποιότητας σε έναν κατασκευαστή ψωμιού; Σε γενικές γραμμές, θα πρέπει να είναι πιο εύκολο να ανεβείτε στην κορυφή του σιταριού; Ψήνω τη σίκαλη έτσι: ζύμη 15 λεπτά ζύμωμα, χειροκίνητο ζύμωμα 5 λεπτών και τον κουβά μου, βγάζω τη σπάτουλα, ξεπαγώνοντας για 70 λεπτά (θερμαίνεται) και πάλι για το πρόγραμμα η ζύμη (20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου + 70 θερμαίνεται) και ψήσιμο 10 + 60. Μπορείτε να ψήσετε σιτάρι έτσι ή πρέπει να αλλάξετε κάτι;

Πες μου, παρακαλώ, ποια είναι η διαφορά μεταξύ του ψησίματος ψωμιού σίτου σίκαλης σε αιώνια μαγιά σίκαλης από σιτάρι στο αλεύρι σίτου αιώνιας υπερφυσικής ποιότητας σε έναν κατασκευαστή ψωμιού; Σε γενικές γραμμές, θα πρέπει να είναι πιο εύκολο να ανεβείτε στην κορυφή του σιταριού; Ψήνω τη σίκαλη έτσι: ζύμη 15 λεπτά ζύμωμα, χειροκίνητο ζύμωμα 5 λεπτών και τον κουβά μου, βγάζω τη σπάτουλα, ξεπαγώνοντας για 70 λεπτά (θερμαίνεται) και πάλι για το πρόγραμμα η ζύμη (20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου + 70 θερμαίνεται) και ψήσιμο 10 + 60. Μπορείτε να ψήσετε σιτάρι έτσι ή πρέπει να αλλάξετε κάτι;

Το σιτάρι προϋποθέτει ενδιάμεσο ζύμωμα κατά τη διάρκεια της απόδειξης

Το σιτάρι προϋποθέτει ενδιάμεσο ζύμωμα κατά τη διάρκεια της απόδειξης

Τυπικό πρόγραμμα 10 ζύμωμα 10 γείσο 15 ζύμωμα και αφαίρεση του κουπιού;

Τυπικό πρόγραμμα 10 ζύμωμα 10 δοκιμή 15 ζύμωμα και αφαίρεση του κουπιού;

Εννοούσα το ζύμωμα κατά την απόδειξη, όχι το ζύμωμα. Όταν αυξάνεται η ζύμη, πρέπει να ζυμώνεται, και πάλι να αποψύχεται, και στη συνέχεια να ψήνεται
για παράδειγμα Δαντέλα
Ή γαλλική γλώσσα
Κοιτάξτε να καταλάβετε την αρχή

Κοίταξα Δαντέλα και λίγο άλλο σιτάρι χωρίς μαγιά, υπάρχει παντού ζύμη (με την πρώτη ματιά, ζύμη = ζύμη, είναι έτσι ή δεν καταλαβαίνω κάτι;). Και ψημένα προϊόντα σε μη αρτοποιείο θερμοκρασία.
ΕΝΑ γαλλική γλώσσα έκανα με μαγιά για αιώνια σίκαλη στο πρόγραμμα, γαλλικό ψωμί (έχω 3,50), αποδείχθηκε υπέροχο γκρι ψωμί. Το δοκίμασα χωρίς μαγιά στο σιτάρι, είχα μια καλή στιγμή να κοιτάξω 5 λεπτά πριν το ψήσιμο - βρίσκεται στο κάτω μέρος. Έπρεπε να σταματήσω να σηκωθώ και όταν σηκώθηκα ήδη ποδοξείδιο... Προσπάθησα να ζυμώσω τη ζύμη στο πρόγραμμα και να την αφήσω για έλεγχο - ανεβαίνει, αλλά το ψίχα πυκνός, βρεγμένος βρεγμένος "υγρασία"... Θέλω λευκό για τσάι, έτσι σχεδόν ξινή και πλούσια. Πώς να συμβουλευτείτε;

έχει αναπτύξει δύο επίπεδα: MK από τον διαχειριστή και "αιώνια". Και τα δύο στο αλεύρι σίκαλης. Και οι δύο τρώνε και ζουν καλά. Χάρη στα μέλη του φόρουμ για τις λεπτομερείς ιστορίες σχετικά με τη ζωή των καλλιεργητών εκκίνησης.
Και τώρα είναι "κλαδί και κλαδί"
Τώρα το «αιώνιο» μεταφέρθηκε σε αλεύρι σίτου, έτσι ώστε το ζύμη να ήταν λευκό και λιγότερο όξινο σε αυτό. Τώρα το έβαλα ένα ψωμί γάλακτος La Sourdough ("a la" γιατί πρόσθεσα εκεί ένα μείγμα ιταλικών βοτάνων και ελαιολάδου).
Χύθηκε 100 ml νερού στις υπόλοιπες 4-5 κουταλιές της σούπας και έβαλε 100 γραμμάρια αλεύρι σίτου premium ... σε 3 ώρες σχεδόν το διπλασίασε ξανά. Αποδεικνύεται ένα είδος "μαγικού δοχείου".
1. Πώς να το ηρεμήσετε τώρα ;;; αφήστε στην άκρη 4 κουτάλια και ψύξτε τα; πόσο? στο επόμενο. λίπασμα επιφάνειας?
2. Τι άλλο να ψηθεί εκτός από το ψωμί; Πήγα να βρω συνταγές για ζύμη για ψωμάκια μαγιάς.

[Άννα-Μις]

1. Πώς να το ηρεμήσετε τώρα ;;; αφήστε στην άκρη 4 κουτάλια και ψύξτε τα; πόσο? στο επόμενο. λίπασμα επιφάνειας?
2. Τι άλλο να ψηθεί εκτός από το ψωμί; Πήγα να βρω συνταγές για ζύμη για ψωμάκια μαγιάς.

Άννα-Μις,
1. Για παράδειγμα, παίρνω το πολύ 50 γραμμάρια μαγιάς και το ταΐζω με 50 γραμμάρια νερού + 50 γραμμάρια αλεύρι, εάν είναι μια υγρή γαλλική γυναίκα, εάν είναι παχύ, τότε αντίστοιχα 28 γραμμάρια νερού και 50 γραμμάρια αλεύρου. Εάν δεν ψήνω κάθε μέρα, τότε τρέφω ένα κουταλάκι του γλυκού με την ίδια ποσότητα. Και παίρνω ένα κουταλάκι του γλυκού ξινή σίκαλη και το ταΐζω κάθε μέρα χωρίς να το πετάω τίποτα, οπότε μέχρι την ημέρα του ψησίματος έχω την απαιτούμενη ποσότητα έτοιμης μαγιάς στη ζύμη. Εγώ, όπως και η Βίκα (έμαθα από τη συμβουλή της), μου αρέσει να εισάγω στη ζύμη όλο το αλεύρι σίκαλης που έχει τοποθετηθεί σύμφωνα με τη συνταγή με τη μορφή μαγιάς. Και η σίκαλη γενικά μπορεί να σταθεί στο κρύο περισσότερο χωρίς να τρέφεται.
2. Εγώ, όπως και εσένα, συνέκρινα αυτό το μαγιά με το μαγικό δοχείο "pot - boil" ή ακόμα και με το αιώνιο ψωμί του Belyaev. Τότε το συνηθίστηκα, καθώς έγραψα να ταΐζω σε μικρές δόσεις, έτσι ώστε να αποδειχθεί όσο χρειάζεται για την επιθυμητή ημέρα. Αλλά μέχρι που ήρθα σ 'αυτό, γλύπτησα ένα σωρό πίτες, ψωμάκια κ.λπ. κ.λπ. σε τεράστιους αριθμούς. Δοκιμάστε το, ίσως κάτι σας ταιριάζει:
Πίτες, ψωμάκια, τυριά ζαχαροπλαστικής (χωρίς βιομηχανική μαγιά)
Άπαχο πλεξούδα με μαγιά χωρίς μαγιά
Άπαχα αποξηραμένα φρούτα muffins για τους αγαπημένους μας!
Τηγανίτες με σπόρους παπαρούνας
Ω, αλλά ποτέ δεν ξέρεις τι άλλο μπορείς να σκεφτείς! Θα υπήρχε χρόνος και επιθυμία! Πειραματιστείτε και θα πετύχετε, μοιραστείτε επίσης μαζί μας.

[Πίτες, ψωμάκια, τυριά ζαχαροπλαστικής (χωρίς βιομηχανική μαγιά)]

Πίτες, ψωμάκια, τυριά ζαχαροπλαστικής (χωρίς βιομηχανική μαγιά)
Άπαχο πλεξούδα με μαγιά χωρίς μαγιά
Άπαχα αποξηραμένα φρούτα muffins για τους αγαπημένους μας!
Τηγανίτες με σπόρους παπαρούνας
Ω, αλλά ποτέ δεν ξέρεις τι άλλο μπορείς να σκεφτείς! Θα υπήρχε χρόνος και επιθυμία! Πειραματιστείτε και θα πετύχετε, μοιραστείτε επίσης μαζί μας.

σύμφωνα με την πρώτη συνταγή σας (πίτες, ψωμάκια κ.λπ.) και βάλτε τη ζύμη πριν από μερικές ώρες. μόνο στο μισό των αναλογιών. Ας δούμε τι θα γίνει. Σήμερα δεν θα ψήνω πλέον, θα βάλω τη ζύμη στο ψυγείο (το κύριο πράγμα είναι ότι δεν τρέχει ούτε εκεί).
Ευχαριστούμε για τη συμβουλή να τροφοδοτήσετε ένα μικρό μέρος σε μικρές δόσεις.

Πες μου σε παρακαλώ. Αγόρασα ένα ξηρό μαγιά "Chiabata". Προσθέστε το στεγνό σε ένα κουβά με HP ή φτιάξτε μια ζύμη από αυτό;

Anna-Mish, ελπίζω να το απολαύσετε! Αν μόνο δεν έβγαζε τόσες ώρες. Πώς λειτούργησε αργότερα;

Πες μου σε παρακαλώ. Αγόρασα μια ξηρή μαγιά "Chiabata". Προσθέστε το στεγνό σε ένα κουβά με HP ή φτιάξτε μια ζύμη από αυτό;

Προσθέστε το στεγνό. Σε αυτήν την περίπτωση, απαιτείται μαγιά.
Και τι, δεν υπάρχουν οδηγίες γι 'αυτήν; Συνήθως λέει στη συσκευασία.

Δεν ξέρω πού να θέσω την ερώτησή μου σχετικά με τη μαγιά της παραγωγής: πώς να το χρησιμοποιήσω σωστά και τι είδους ψωμί μπορείτε να ψήσετε σε αυτό Πώς να το προετοιμάσετε σωστά για τοποθέτηση στη ζύμη ...
Και μετά παραγγέλνω μέσω του διαδικτυακού καταστήματος και δεν το έχω χρησιμοποιήσει ούτε μία φορά

[Βίκη]

Βίκη, ευχαριστώ Το βάζο περιέχει μια έκδοση της συνταγής ψωμιού, στην οποία η μαγιά και η μαγιά είναι 100 γραμμάρια. Προσπάθησα να το αφήσω να στεγνώσει και το αραίωσα επίσης με νερό και έφτιαξα μια ζύμη από αυτό. Στέκεται στο ψυγείο σαν κανονική μαγιά. Προσπάθησα να το ψήσω μαζί του, αλλά απλώς δεν καταλαβαίνω πόσο νερό χρειάζεται στη συνταγή, τότε η ζύμη απλώνεται πάνω από το φύλλο ψησίματος, τότε το καρβέλι είναι σκληρό σαν μπισκότο. Ίσως είναι το αλεύρι, φυσικά. Έχω διαφορετικό αλεύρι όλη την ώρα.

Πριν από περίπου 3 χρόνια, μια συνταγή για μια απλή μαγιά σίκαλης τράβηξε. Και μόνο τώρα αποφάσισα να το αυξήσω. Ζύμωσα τη ζύμη, το πάχος του κεφίρ και το έβαλα σε ζεστό μέρος: μια πετσέτα διπλωμένη 4 φορές στο ψυγείο. Μια μέρα αργότερα, δεν μου έκανε εντύπωση, το άφησε για άλλες 8 ώρες. Αν και το αποτέλεσμα ήταν το ίδιο, επικράτησε η περιέργεια. Πρόσθεσε 100 ml νερού, χύθηκε 200 ml αλεύρου σίκαλης, τέντωσε το φιλμ πολυαιθυλενίου, στερεώνοντάς το με μια ελαστική ταινία, έκανε μια τρύπημα στο φιλμ με την άκρη μιας οδοντογλυφίδας και το έβαλε στην αρχική του θέση. Μετά από 2 ώρες, η μαγιά θα στηρίξει την ταινία με τρούλο. Έπρεπε να πολιορκώ επειγόντως και να ψύξω. Και το βάζο ήταν 700 ml, περιείχε 200 ml νερού και 260 ml αλεύρι. Τώρα το ερώτημα είναι, τι να κάνετε με αυτή τη μικρή ποσότητα μαγιάς, εάν συνιστάται 300-400 ml μιας τέτοιας μαγιάς ανά 500 g αλεύρου; Πετάξτε το και προσθέστε λίγο αλεύρι σε ένα άπλυτο βάζο, προσθέστε νερό και προετοιμάστε την ημέρα την απαιτούμενη ποσότητα μαγιάς σε ένα βάζο 1 λίτρου ή ξεκινήστε ξανά: δεν υπάρχει διαφορά στο χρόνο.

eugeha, γιατί το πετάς; Τροφοδοτήστε την στο απαιτούμενο ποσό, λαμβάνοντας υπόψη 1 κουταλάκι του γλυκού. για μελλοντικά φυτά

Μια έκδοση της συνταγής ψωμιού είναι γραμμένη στο βάζο, στην οποία η μαγιά και η μαγιά είναι 100 γραμμάρια.

Πόσα? 100 γραμμάρια; Επομένως, αυτό δεν είναι μια ζύμη 100 g, υπάρχουν 90 από αυτά στο αλεύρι και λίγο "οξινιστής" και "βελτιωμένο".
Και η ζύμη για το ciabatta πρέπει να είναι πολύ υγρή. Όταν ψήνουμε με ατμό, φουσκώνει.

Είναι σαφές ότι δεν υπάρχει μόνο μαγιά εκεί. Αναρωτιέμαι γιατί φτιάχνουμε ζύμη από πιεσμένη μαγιά και βάζουμε αυτό το ξηρό μαγιά. Ίσως αν φτιάξετε μια ζύμη, θα λειτουργήσει καλύτερα;

Ως αποτέλεσμα, έψησε ψωμί με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλεύρι μείον το αλεύρι και το υγρό που περιείχε το μαγιά. Βασίστηκε στη συνταγή για ψωμί μαγιάς "Σίκαλη με όμορφη στέγη". Χρειάστηκαν 2 ώρες 45 λεπτά από την αρχή της ζύμωσης έως το ψήσιμο. Η ζύμη στεγανότητας διπλασιάστηκε, ο θόλος άρχισε να χαλάει. Το ψωμί βγήκε με μια ελαφρώς κρεμαστή στέγη. Τώρα το ψωμί κρυώνει.

Πιθανώς είμαι εδώ, με τις ερωτήσεις μου Τόσα πολλά πράγματα έχουν γραφτεί, διαβάστε - μην ξαναδιαβάζω, σίγουρα θα διαβάσω τα πάντα, αλλά αισθάνομαι ότι, ενώ βρίσκω τις απαντήσεις στις ερωτήσεις μου, τα φύλλα μου θα εξασθενίσουν ή τι άλλο μπορεί να συμβεί σε αυτά;
Εάν δεν είναι δύσκολο για κάποιον, να μου απαντήσετε, νομίζω ότι δεν είναι πολύ δύσκολες ερωτήσεις:
Έχω δύο μαγιά, στο κεφίρ και στο ορό γάλακτος, έγραψα γι 'αυτούς λεπτομερώς στο θέμα: Σούρα για έγχυση kombucha (συνέβη).
Τώρα είναι η 4η ημέρα. Η μαγιά στο τυρόγαλο είχε μια δυσάρεστη μυρωδιά χθες, και σήμερα άρχισε να μοιάζει με τη μυρωδιά του λάχανο τουρσί, ανεβαίνει άσχημα, σαν ένα δάχτυλο. Είναι φυσιολογικό;
Η δεύτερη μαγιά χθες είχε τη μυρωδιά των σάπιων μήλων, και σήμερα ήταν αναμεμιγμένη με τη μυρωδιά κάτι ήδη, δεν φαίνεται να μεγαλώνει άσχημα, διπλασιάζεται. Πότε μπορεί να ψηθεί το ψωμί από αυτό το μαγιά;

Μετά την επόμενη σίτιση, ανέβηκε στο ίδιο καπάκι του δοχείου, έπρεπε να το μεταφέρω σε ένα μεγαλύτερο δοχείο. Κατά τη μεταφορά, ένιωσα μια καθαρή μυρωδιά αλκοόλ! Όπως κατάλαβα - αυτό είναι ό, τι χρειάζεστε, η ίδια η μυρωδιά της ώριμης μαγιάς;

Γεια σας, αγαπητοί εκκινητές! Είμαι ακόμα στο στάδιο της εξοικείωσης με τη χρήση μαγιάς στο ψήσιμο ψωμιού με πλήρη απόρριψη της μαγιάς (σαν λυγισμένη). Λόγω προβλημάτων (υγείας), ψήνω μόνο ψωμί ολικής αλέσεως, μερικές φορές προσθέτω λίγο αλεύρι σίκαλης. Ψήνω στην Panasonic για πάνω από 5 χρόνια. Τώρα υπάρχει ήδη μια τεράστια επιθυμία για μετάβαση σε μια καλλιέργεια εκκίνησης, βρήκα ακόμη και τη θερμοκρασία για τη διατήρηση της καλλιέργειας εκκίνησης στους 12 βαθμούς. Μπορείτε να μου πείτε εάν είναι δυνατόν να ψήσετε ψωμί ολικής αλέσεως 100% χωρίς βελτιωτικά μαγιάς και υπάρχει παχύρρευστη ολικής αλέσεως; Υγεία σε όλους!

Μπορείτε να μου πείτε εάν είναι δυνατόν να ψήσετε ψωμί ολικής αλέσεως 100% χωρίς βελτιωτικά μαγιάς και υπάρχει παχύρρευστη ολικής αλέσεως;

Φυσικά υπάρχει! Δείτε αυτό Ενότητα φόρουμ για ψωμί sourdough - κάντε κλικ στον σύνδεσμο και επιλέξτε τις συνταγές!
Και καλώς ήλθατε στο φόρουμ μας!

Γεια σε όλους! Σας ευχαριστώ πολύ για το θερμό σας καλωσόρισμα! Κάθομαι εδώ και σχεδόν δύο εβδομάδες και διαβάζω το φόρουμ για τη ζύμη. Μέχρι να διαβάσω το "κουάκερ" στο κεφάλι μου. Γιατί ρώτησα περίπου 100% ψωμί ολικής αλέσεως - σχεδόν παντού ψήνεται με την προσθήκη αλευριού ή premium ή σιμιγδάλι ή με την προσθήκη ζύμης. Προφανώς, η απόρριψη από πρόσθετα δεν είναι οξεία μπροστά στους ανθρώπους. Σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, ψήνω εντελώς ψωμί ολικής αλέσεως, αλλά με μαγιά. και δεν έχει πάντα καλή γεύση. Φυσικά, το αποτέλεσμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το αλεύρι, αλλά έχουμε αλεύρι, συσκευασμένο από το "Zhmenka", πάντα διαφορετικής ποιότητας. Τώρα κατάλαβα - πρέπει να μετακινηθώ από τη θεωρία για να εξασκηθώ γρηγορότερα και να αποκτήσω την εμπειρία μου από τη χρήση ζυμών. Αλλά ξαφνικά, αν κάποιος ψηθεί 100% ολικής αλέσεως - απαντήστε!

Αλλά ξαφνικά, αν κάποιος ψηθεί 100% ολικής αλέσεως - απαντήστε!

Έτσι ψήνω Ψωμί ολικής αλέσεως με αποξηραμένα φρούτα
Ρυθμίστε τα γεμιστικά και τη ζάχαρη στη γεύση. Το έψησα σε HP (χρειάζεστε έλεγχο ελέγχου, ίσως χρειαστεί να διακόψετε το πρόγραμμα και να το αφήσετε να "έρθει" περισσότερο) και στο φούρνο

Ω Άρκα, το ψωμί είναι καταπληκτικό !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Είναι δυνατόν χωρίς αποξηραμένα βερίκοκα και δαμάσκηνα; Πρέπει να αλλάξετε τις αναλογίες νερού και αλευριού; Τα καλάθια δοκιμής σας είναι εξαιρετικά! Συνειδητοποίησα ότι η σωστή τοποθέτηση της ζύμης από το καλάθι στεγανοποίησης είναι μια ολόκληρη τέχνη. Είσαι καλά!

[vasaby872008]

vasaby872008Αυτή τη στιγμή χρησιμοποιώ μια μαγιά σε αλεύρι ολικής αλέσεως. Μόνο μια βόμβα, η ζύμη ανεβαίνει κάθε φορά.

Γεια σου McCleod! Αρκετές ερωτήσεις ταυτόχρονα: η ξινή καλλιεργείται ταυτόχρονα σε αλεύρι ολικής αλέσεως. ψήσιμο 100% ψωμί ολικής αλέσεως; Εάν ναι, απορρίψτε τη συνταγή.

Είναι δυνατόν χωρίς αποξηραμένα βερίκοκα και δαμάσκηνα; Πρέπει να αλλάξετε τις αναλογίες νερού και αλευριού;

Μπορείτε, έγραψα ήδη ότι τα υλικά πληρώσεως είναι στη διακριτική σας ευχέρεια, θέλετε να τα βάλετε, μπορείτε να τα κάνετε χωρίς αυτά.
Όταν πρόκειται για νερό, κάθε αλεύρι συμπεριφέρεται διαφορετικά, οπότε χρησιμοποιήστε την ποσότητα στη συνταγή ως οδηγό.Και φτιάξτε το κουλούρι έτσι ώστε στην αρχή της στεγανοποίησης να διατηρεί το σχήμα του, να μην απλώνεται, αλλά να μην είναι πυκνό - για ψήσιμο σε ένα φύλλο ψησίματος (φύλλο ψησίματος) και αν ψήσετε σε κάποια μορφή, η ζύμη μπορεί να είναι πιο μαλακή.
Και όσον αφορά το καλάθι, είναι απλό, το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε το σχήμα σε μέγεθος.

Ευχαριστώ, Arka, για την απάντηση! Όσο για το νερό - κατάλαβα ήδη ότι το αλεύρι είναι πραγματικά πάντα διαφορετικό. Έτσι θα προσπαθήσω να μάθω πώς να ψήνω ψωμί.

Όσον αφορά τη μαγιά, πριν το ψήσιμο, ταΐζω τη σίκαλη μου σε δύο μερίδες με αλεύρι και, ανάλογα με την περίπτωση, σε παρτίδα

Άρκα, μόλις κοίταξα τον Κλέμπουκ σου - μια βόμβα! Εκθεση! Τη δεύτερη φορά που ταΐζετε τον εκκινητή με το αλεύρι από τη συνταγή;

Γεια σου McCleod! Αρκετές ερωτήσεις ταυτόχρονα: η ξινή καλλιεργείται ταυτόχρονα σε αλεύρι ολικής αλέσεως. ψήσιμο 100% ψωμί ολικής αλέσεως; Εάν ναι, απορρίψτε τη συνταγή.

Overfed από αιώνιος για αλεύρι σίτου 1 βαθμού και στη συνέχεια για ολόκληρο το σιτάρι. Είμαι βέβαιος ότι η σκηνή με βαθμό 1 μπορεί να παραλειφθεί (τι είδους αλεύρι βρήκα με αυτό και το γλυπτό).
Όχι, δεν ψήνω πλήρως ολικής αλέσεως (έψησα μια φορά, το δοκίμασα και είπα ότι ήταν υγιές, αλλά όχι πολύ νόστιμο). Ψήνω 550/175 ήλιο / cz.

Ευχαριστώ πολύ για την επιστήμη, McCleon! Καλή τύχη!

Μια τέτοια ερώτηση: υπάρχει διαφορά τι θα πρέπει να χρησιμοποιήσει η μαγιά; Πράγματι, σε κάθε περίπτωση, η παραγωγή της μίζας καλλιέργειας είναι η καλλιέργεια βακτηρίων γαλακτικού οξέος στη ζύμη.

Για να καλλιεργήσω τη μαγιά της σίκαλης, χρησιμοποίησα γενικά μόνο 1 κουτάλι επιδόρπιο σπιτικού γιαουρτιού στο Activia, το οποίο περιέχει bifidobacteria, ανά 150 ml ζεστού μη βρασμένου νερού. Χθες, όταν ψήνω ψωμί, χρησιμοποίησα σχεδόν όλη τη διαθέσιμη παχύρρευστη μαγιά. Έβαλε μια νέα μερίδα σε αυτό που παρέμεινε σε ένα λεπτό στρώμα στους τοίχους του κουτιού. Χύθηκε σε 300 ml ζεστού νερού, αναμίχθηκε 200 g αλεύρου, στο CF για λειτουργία ζύμης για 1,5 ώρα. Το βάζο των 700 ml ήταν ήδη πάνω από την κρεμάστρα. Αναδεύτηκε στην αρχική κατάσταση και στο hol-k. Μετά από 10 ώρες, στάθηκε στο ακρώμιο με ένα αφρό καπέλο. Ανακατεύτηκε, τράβηξε νέο φαγητό. ταινία. Σε 12 ώρες ήταν στους ώμους ενός κουτιού. Βλέπω όταν ηρεμεί και ηρεμεί. Ψήνω ψωμί σε μια τόσο ώριμη μαγιά. Μετά το ζύμωμα σίκαλης, το αντέχω για 1,5 ώρα, αλλιώς θα καταλήξει. Το ψωμί είναι πολύ πορώδες, σχεδόν σαν μαγιά.

Γεια σε όλους,
προσπαθώντας να μεγαλώσω την πρώτη μου ζύμη, αποφάσισα να το φτιάξω με σταφίδες και αλεύρι σίτου. Φουσκώθηκε και αυξήθηκε λίγο σε όγκο. Σήμερα είναι η τρίτη μέρα .... Αξίζει, δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου φυσαλίδες, κοιτάζω μέσα από τους τοίχους, υπάρχει επίσης μια συμπαγής μάζα χωρίς φυσαλίδες, ίσως μου χάθηκε η στιγμή και απενεργοποίησε ή απλώς σταμάτησε να λειτουργεί ???
Και όμως, η μυρωδιά ... Δεν ξέρω τι μυρίζει μια κανονική μαγιά, ο σύζυγός μου συνοφρυώνει και λέει ότι μυρίζει σαν κάποιος να έχει (συγχωρήσει) άσχημα και δεν θέλω να μαγειρεύω τίποτα από αυτό πια.
Τι εκανα λαθος?
Φαίνεται ότι προσπάθησα να κάνω τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή και τις συστάσεις ...

Καλό απόγευμα!
Είμαι νέος στο θέμα των καλλιεργειών εκκίνησης, αλλά αποφάσισα επίσης να δοκιμάσω και προέκυψε το ερώτημα, τι είναι η 100% καλλιέργεια εκκίνησης και το 150%; Τι είναι αυτά τα φύλλα και πώς είναι διαφορετικά; Ίσως, φυσικά, μια ηλίθια ερώτηση και έχει ήδη συζητηθεί κάπου (δεν το έχω συναντήσει πουθενά) πείτε ή δώστε έναν σύνδεσμο ΠΑΡΑΚΑΛΩ

... τι είναι 100% μαγιά και 150%; Τι είναι αυτά τα φύλλα και πώς είναι διαφορετικά;

Στη συνέχεια, έχετε μια σύντομη πορεία: υπάρχουν μόνο δύο καλλιέργειες εκκίνησης - σίκαλη και σιτάρι. Ανεξάρτητα από το πώς το μεγαλώσατε. Στις σταφίδες, στον λυκίσκο, ακριβώς στο αλεύρι, σταφύλια ή ... σε κάτι άλλο. Εάν είναι γραμμένο στη συνταγή "σίκαλη σίκαλης" - είναι οποιαδήποτε μαγιά στο αλεύρι σίκαλης. Σιτάρι - αντίστοιχα στο σιτάρι.
Και το 100%, 150% κ.λπ. είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία της μίζας. Εάν 100% - τότε αυτό σημαίνει ότι για κάθε 100 g νερού στη μαγιά υπάρχουν 100 g αλεύρι. Αυτό ονομάζεται «ποσοστό ενυδάτωσης» και δείχνει την ποσότητα ΝΕΡΟΥ για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρου. Αν και στο Διαδίκτυο θα συναντήσετε το γεγονός ότι κάποιος θα δείξει το αντίθετο - αυτό συμβαίνει συχνά.

VIKI σας ευχαριστώ πολύ για την απάντηση. Το ημιτελές προϊόν σίκαλης σας είναι έτοιμο σήμερα και ο Darnitsky, σύμφωνα με την GOST, βρίσκεται ήδη στο φούρνο (το δεύτερο μισό της ζύμης), καθόμαστε σε αναμονή

Αυτή είναι η πρώτη μου εμπειρία εκκίνησης. Χρειάζεστε συμβουλές: πώς να καταλάβετε ότι το μαγιά είναι ώριμο; Καλλιεργώ 2 καλλιέργειες εκκίνησης, σίκαλη και ολικό σιτάρι, και οι δύο ξεκίνησαν με 50/50 νερό / αλεύρι και συνεχίζω να τρέφω. Δηλαδή, αφήνω 50 γραμμάρια. μαγιά, προσθέστε 50 αλεύρι + 50 νερό.
Έχουν περάσει 9 ημέρες, τρέφω το πρωί και το βράδυ, δεν το βάζω στο ψυγείο. Καλύπτω με χαρτοπετσέτα.
Μυρίζει ωραίο, ξινό γάλα, στη σίκαλη, ωστόσο, πάνω από μια λευκή άνθιση εμφανίζεται (λίγο) στην ξήρανση του φλοιού, στο σιτάρι τίποτα δεν στεγνώνει και δεν γίνεται λευκό.
Αυξάνονται, αλλά χωρίς φανατισμό, 2-2,5 φορές, και αρχίζουν να πέφτουν, η μυρωδιά σχεδόν δεν αλλάζει από την αρχή, τίποτα υγροί κ.λπ. Γενικά, δεν βλέπω ότι είναι ώριμο και ώριμο :)).
Ξέχασα σχεδόν - χθες το σιτάρι βαρέθηκε, γι 'αυτό της πρόσθεσα ξινό γάλα. Χαμογελάστε. Οπότε πραγματικά δεν ξέρω τι είναι))
Γιατρός, κάνε μια διάγνωση!)). Ψήστε κάτι ήδη ή νωρίς;
Θα φύγω για το δεύτερο Μάιο για 5 ημέρες - θα το βάλω στο ψυγείο ή καλύτερα σε καλά χέρια για υπερβολική έκθεση;

Και όμως δεν καταλαβαίνω με κανέναν τρόπο: ξηρές αγορασμένες φούρνες - είναι φούρνοι με την πλήρη έννοια της λέξης; Δηλαδή, μπορείτε να τα ψήσετε χωρίς μαγιά; Ή είναι ακόμα αδύνατο; Έχω αγοράσει τον Böcker Rogen και τον Böcker Germe German, αλλά γιατί - δεν ξέρω.

... ξηρές καλλιέργειες εκκίνησης - είναι καλλιέργειες εκκίνησης με την πλήρη έννοια της λέξης;

Οχι. Αυτοί είναι παράγοντες οξίνισης. Περιέχουν αλεύρι και οξύ. Η αντικατάσταση οποιουδήποτε από αυτά στη συνταγή με μια κουταλιά ξύδι μήλου μηλίτη θα σας δώσει το ίδιο αποτέλεσμα. Λοιπόν ... σχεδόν καθόλου. Ορισμένα έχουν επίσης ένα άρωμα βύνης.
Απαιτούνται ως πρόσθετη διατροφή για τη μαγιά. Έτσι, δεν μπορούν να κάνουν χωρίς μαγιά.

Viki, ευχαριστώ για την απάντηση, εγώ ο ίδιος υποψιάστηκα κάτι τέτοιο, είναι κρίμα που δεν υπήρχε άλλη λέξη για το όνομα, οι άνθρωποι μπερδεύονται
Αποφάσισα να δοκιμάσω το νεαρό μου μαγιά με τηγανίτες. Έβαλα τη ζύμη για αρκετές ώρες. Αποδείχθηκε βρώσιμο, αλλά ξινό και ελαφρώς ελαστικό. Έτσι πρέπει να είναι; Ίσως είναι πολύ νωρίς για να βγεί; Ενάμιση εβδομάδα.