Πώς να τρώτε σωστά τη σίκαλη

[Πώς να τρώτε σωστά τη σίκαλη]

Πώς να τρώτε σωστά τη σίκαλη

Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ, 🔗

Ψήνουμε και ζυμώνουμε εδώ, καταλαβαίνουμε τις περιπλοκές του ζυμωμένου ψωμιού, αλλά αποδεικνύεται ότι ξεχάσαμε να μιλήσουμε για ένα τόσο απλό και σημαντικό θέμα όπως η υπερβολική σίτιση της σίκαλης σε σιτάρι. Κατάλαβα αυτήν την απόχρωση από την αρχή, δεν θεώρησα καν απαραίτητο να επικεντρωθώ σε αυτό, αλλά, όπως αποδείχθηκε, μάταια. Μερικές φορές υπάρχουν ιστορίες όταν, για να ψήσουμε ψωμί σίτου, η σίκαλη σίκαλης τροφοδοτείται με αλεύρι σίτου και, ως αποτέλεσμα, υπερφορτώνεται εντελώς σε αλεύρι σίτου, ψωμί ψήνεται σε αυτό και στη συνέχεια τροφοδοτείται με αλεύρι σίκαλης για να πάρει ένα εκκινητή σίκαλης. Και αυτό είναι ένα μεγάλο λάθος και ένα λάθος που θα οδηγήσουν στον αναπόφευκτο θάνατο της μαγιάς. Και δεδομένου ότι η σίκαλη είναι μια από τις πιο ανεπιτήδευτες, εργατικές και ευγνώμονες, αυτό δεν είναι μόνο ενοχλητικό, αλλά και προσβλητικό.



Το γεγονός είναι ότι τέτοιες δραστικές και ριζικές αλλαγές στη διατροφή είναι πάντα ένα μεγάλο άγχος για τον εκκινητή και προκαλούν σοβαρή παραβίαση της μικροχλωρίδας. Ποτέ δεν περνούν απαρατήρητα και αν η ζύμη επιβιώνει τέτοιες γρατζουνιές κανονικά για τις πρώτες δύο φορές, τότε με την πάροδο του χρόνου θα επιδεινωθεί και αυτό, πρώτα απ 'όλα, θα γίνει αισθητό με τον τρόπο που σηκώνει και χαλαρώνει τη ζύμη - αργά και χωρίς έμπνευση. Εδώ είναι η χαρακτηριστική συμπεριφορά της ζύμης σε ένα αδύναμο ζύμωμα: ζυμώνει αργά, αλλά η αύξηση του όγκου εξακολουθεί να είναι αισθητή στο μάτι, αλλά στον αντιδραστήρα βρίσκεται και ουσιαστικά δεν κινείται, στο τέλος της δοκιμής, μετά από τρεις ώρες, παραμένει η ίδια όπως στην αρχή. Στο φούρνο, αυτό το ψωμί απλώνεται και σχεδόν δεν αυξάνεται σε όγκο, αλλά το πιο ενδιαφέρον είναι πως μοιάζει με το κόψιμο. Εδώ είναι μια ελαιογραφία.



Το μαγιά χειροτερεύει και το ψωμί πάνω του χειροτερεύει. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι διάφορα βακτήρια γαλακτικού οξέος κυριαρχούν στις ζυμώσεις σίκαλης και σιταριού και, υπερδοτώντας ολόκληρο το ζύμωμα, υπονομεύουμε σοβαρά την υγεία του κάθε φορά. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος της μαγιάς σίκαλης, που λαμβάνουν μια ασυνήθιστη διατροφή, καταστέλλονται και ένα είδος επανάστασης ξεκινά στη χλωρίδα της μαγιάς, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος "σιταριού" αντικαθίστανται από βακτήρια σίτου, αλλάζει ο συνηθισμένος τρόπος ζωής, ο οποίος αποδυναμώνει τη μαγιά και την ικανότητά του να αυξάνει τη ζύμη και να προσδίδει ψωμί με μια εκπληκτική γεύση και άρωμα. Αλίμονο!

Λοιπόν, τι πρέπει να γίνει, πώς ψήνεται το ψωμί με μαγιά σίκαλης, εάν η υπερβολική κατανάλωση οδηγεί σε τέτοιες καταστροφικές συνέπειες; Απλώς πρέπει να είστε σε θέση να τρέφετε υπερβολικά χωρίς να ενοχλείτε τη μικροχλωρίδα της μαγιάς σίκαλης, διότι η "υπερβολική σίτιση" δεν σημαίνει τη μετατροπή της σε σιτάρι. Το να λέτε "υπερβολική τροφή" σημαίνει να τροφοδοτείτε μια μικρή ποσότητα εκκινητή σίκαλης με αλεύρι σίτου σε ξεχωριστό δοχείο.



Αυτό είναι πολύ σημαντικό: ένα ξεχωριστό καθαρό φλιτζάνι, μισό κουταλάκι του γλυκού εκκινητή σίκαλης, μια κουταλιά της σούπας αλεύρι σίτου, μερικές κουταλιές της σούπας νερό, ανακατεύουμε, καλύπτουμε και αφήνουμε μέχρι να ωριμάσουν. Η περιεκτικότητα σε υγρασία αυτής της «υπερτροφικής» ζύμης πρέπει να είναι ίδια με την περιεκτικότητα σε υγρασία της μελλοντικής ζύμης. Δηλαδή, εάν η συνταγή υποθέτει μια ζύμη με περιεκτικότητα σε υγρασία 50%, από 100 γρ. αλεύρι και 50 γρ. νερό, τότε πρέπει να "υπερβάλλετε" τον εκκινητή σίκαλης στις ίδιες αναλογίες: 30 γρ. αλεύρι, 15 νερό, λίγο μίζα. Φυσικά, με όλους αυτούς τους χειρισμούς, ο εκκινητής σίκαλης πρέπει να παραμείνει σίκαλη, χωρίς ένα γραμμάριο αλεύρι σίτου



Είναι πάντα απαραίτητο να μαγειρέψετε τη μαγιά σίκαλης; Μπορώ να χρησιμοποιήσω ένα καθαρό εκκινητή για ψωμί σίτου και θα το κάνει καλό ψωμί;

Το μεγαλύτερο μέρος του ψωμιού έψησα με σίκαλη και αυτό το ψωμί ήταν κυρίως σιτάρι. Συχνά δεν υπερβάλλω τη μίζα και χρησιμοποίησα ένα καθαρό εκκινητή σίκαλης όταν η συνταγή απαιτούσε λίγο - όχι περισσότερο από 15 γραμμάρια.



Και μετά, τώρα 15 γρ.Μου φαίνεται πολύ, καλύτερα ή λιγότερο να παίρνω και να αυξάνω το χρόνο ωρίμανσης, ή να προσθέσω ένα στάδιο υπερβολικού θηλασμού. Έχω ήδη γράψει ότι δεν βλέπω μια ισχυρή διαφορά μεταξύ του ψωμιού σίτου με τη μαγιά σίτου και του ψωμιού σίτου με τη μαγιά σίκαλης. Είναι το ίδιο με την υπερβολική κατανάλωση γάλακτος, εάν το ζύμη είναι ισχυρό και υγιές και στις δύο περιπτώσεις, η ζύμη ταιριάζει καλά και απέχει, το ψωμί θα αποδειχθεί πλούσιο, νόστιμο και αρωματικό, έχω ελέγξει και πείσει πολλές φορές.

Εδώ, για παράδειγμα, είναι ένα επιτυχημένο ψωμί σίτου με μαγιά σίκαλης



Και τι να κάνουμε με τη μαγιά σίκαλης, η οποία έχει ήδη υπερφορτωθεί πολλές φορές; Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να αξιολογήσετε την κατάστασή της και πώς αυξάνει τη ζύμη. Εάν λειτουργεί καλά και δεν υπάρχουν προβλήματα, αφήστε το ως έχει, συνεχίστε να ταΐζετε αποκλειστικά με αλεύρι σίκαλης και διατηρείτε τη μαγιά ζεστή (όχι στο ψυγείο). Εάν παρατηρήσετε ότι κάτι δεν πάει καλά, το ψωμί δεν είναι τόσο αφράτο και η ζύμη διαρκεί περισσότερο, δοκιμάστε να μετατρέψετε τη μαγιά σε μια παχιά κατάσταση, αυτό θα αυξήσει την οξύτητα της μαγιάς και θα σταθεροποιήσει τη χλωρίδα. Εάν το ψωμί από καιρό σε καιρό αποδειχθεί χειρότερο και χειρότερο - μην τραβάτε και ξεκινήστε ένα καινούργιο, το ψωμί έχει καλύτερη γεύση με φρέσκια μαγιά από ότι με το παλιό.
Παρεμπιπτόντως, η κρέμα σίκαλης μου έδωσε εντολή να ζήσει πολύ καιρό, σταμάτησε να σηκώνει τη ζύμη, οπότε τη Δευτέρα θα αρχίσω να βγαίνω καινούργια.
Καλή σου τύχη

Τι πολύτιμες πληροφορίες, Τατιάνα, ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ

Τι πολύτιμες πληροφορίες, Τατιάνα, ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ

Και χάρη σε μένα δεν θα είναι αρκετή η Albina, μαζί σας μια συνταγή για ψωμί, με μια φωτογραφία!

Ευχαριστώ για τις πληροφορίες,.

Το Tanyusha, είναι κάτι που πρέπει να δείξουμε συνταγές - μάλλον δεν είναι καθόλου δικό μου. Προσπάθησα να δείξω τις συνταγές μου, αλλά κανείς δεν τις χρειάζεται. Μερικές φορές διάβασα "νέες" συνταγές και τα έκανα όλα αυτά για πολύ καιρό. Το πιο σημαντικό είναι ότι το νοικοκυριό μου αρέσει.
Θα συνεχίσω να ξεκινάω τη μαγιά. Μετά τις διακοπές, δεν έχω ξεκινήσει ακόμα. Ίσως πριν φτάσει ο μέσος γιος μου, θα ετοιμαστώ. Σκέφτομαι ήδη τι θα του μεταφέρω. Ξέρω ότι σίγουρα θα ψήσω μια χήνα (ίσως περισσότερες από μία αν του αρέσει), ichpochmaks και ούτω καθεξής. Αν δεν του στείλω την πέστροφα, αλλά σίγουρα θα το κάνω μαζί μου. Παρεμπιπτόντως, Τατιάνα, την τελευταία φορά που έριξα το ίδιο μπράντυ. Τα δικά μου δεν παρατηρήθηκαν και δεν τους είπα. Αλλά έφτιαξα την πέστροφα καθώς το αλάτι εγώ (φαίνεται ότι η συνταγή μου δεν διαφέρει από τη δική σας) και έριξα κονιάκ πάνω από αυτό. Το κονιάκ χύνεται από την καρδιά. Και στην αρχή φοβόταν ήδη. Αλλά μου αρέσει να είναι παγωμένος. Επομένως, πιθανώς κανείς δεν ήξερε τα αλιεύματα.

[διαχειριστής]

διαχειριστής,
θα ήθελα να ρωτήσω?
Έχω μια ημιτελή ξινή σίκαλη σύμφωνα με τη συνταγή Viki. Η κουλτούρα εκκίνησης είναι λίγο πάνω από 2 μηνών. Το χρησιμοποιώ αποκλειστικά για το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης.
Ήθελα να την ταΐσω με ψωμί σιταριού για να ψήσω ψωμί σιταριού.
Δεν μου άρεσε πολύ η γεύση του ψωμιού σιταριού που παρασκευάζεται με τη μαγιά σίκαλης, επειδή η ξινή στο ψωμί σίτου αισθάνεται ότι δεν μου αρέσει πραγματικά.
Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρότερη ποσότητα μαγιάς, αλλά θα προτιμούσα να χρησιμοποιήσω όλη την ίδια μαγιά σίτου.
Σε γενικές γραμμές, υπήρχε η ανάγκη λήψης μαγιάς σίτου
Έκανε τα πάντα όπως έγραψες: 0,5 κουτ. εκκινητής σίκαλης + 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές νερό + 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιές αλεύρι σίτου σε ένα καθαρό βάζο. Ανακατέψτε, τοποθετήστε την μπαταρία.
Ως αποτέλεσμα, μετά από 3 ώρες μπορεί να δει μια μοναχική φυσαλίδα στην επιφάνεια, δεν παρατηρώ καμία ανάπτυξη, είτε από κάτω είτε από τις πλευρές.
διαχειριστής, Μπορείτε να μου πείτε περίπου: πόσο καιρό χρειάζεται για να ωριμάσει αυτή η υπερβολική ζύμη; (Όπως στη φωτογραφία σας)

[Λένα]

ΛέναΔεν είμαι ο συγγραφέας αυτού του υλικού, δείτε τον σύνδεσμο προς τον συγγραφέα στην κορυφή
Για αρχάριους, καλύτερα να επικοινωνήσετε με την ενότητα SECTOR https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0 Εκεί οι άνθρωποι εργάζονται με μαγιά κάθε μέρα και η απάντηση θα είναι σωστή