Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

Ζητώ από τους ειδικούς μας να απαντήσουν ή να στείλουν εκεί \. πού μπορείς να βρεις την απάντηση
Είδα ένα βίντεο σχετικά με τη δημιουργία μιας ζύμης από το έδαφος (βλαστήθηκε στην αρχή) σιτάρι. Ένας ενδιαφέρων τρόπος - το σιτάρι αναμιγνύεται με αλεύρι και νερό, βράζει, οξινίζεται (για να ονομάσουμε αυτή τη διαδικασία ξινή, καθώς δεν γυρίζει τη γλώσσα σας!) - και στη συνέχεια μαλακώνεται με αλεύρι και στη ζύμη.
Ποιος το δοκίμασε; Διαφορετικά θα πάω

Ποιος θα σε βοηθήσει; τι είδους μαγιά να φτιάξεις;

Γειά σου! Πείτε σε έναν αρχάριο. Σε 3 μέρες μεγάλωσα την «αιώνια» μαγιά, στη συνέχεια το χώρισα, έψησα το ψωμί (αυτή είναι μια ξεχωριστή ιστορία, το είπα στο θέμα «Milk Bread in a Bread Maker» από τη Margit). Τρέφει το υπόλοιπο μισό και το έβαλε να μεγαλώσει ξανά. Και μετά το ξέχασα για άλλη μια μέρα .. Ένα ξερό φλοιό εμφανίστηκε στην κορυφή, γίνεται λευκό, σαν να μεγαλώνει με μούχλα. Υπάρχει μυρωδιά μαγιάς. Το φούρνο βράζει κάτω από την κρούστα, υπάρχουν πολλές φυσαλίδες. Ολα? Έχει πάει άσχημα; Πετάξτε το και βάλτε ένα νέο;

Η apelsyn δεν πρέπει να πεταχτεί όταν φουσκώσει, είναι ζωντανή. η κρούστα είναι ανοησία, απλώς αφαιρέστε την προσεκτικά και βυέντε και συνεχίστε να τρέφετε περαιτέρω. έτσι ώστε η μαγιά να μην στεγνώνει στην κορυφή και να μην καλύπτεται με κρούστα. πάρτε μια πλαστική σακούλα στην οποία το κατάστημα περιέχει προσυσκευασμένα τρόφιμα. κόψτε το ανοιχτό και καλύψτε το λαιμό του βάζου με ένα μόνο στρώμα. βάλτε μια ελαστική ταινία στην κορυφή έτσι ώστε να μην πετάξει και κολλήστε τις τρύπες με οδοντογλυφίδα. τότε η μαγιά δεν θα στεγνώσει και δεν θα υπάρξει κρούστα. Συνήθιζα να στεγνώνω, έβαλα μια πετσέτα γάζας στην κορυφή. μέχρι να διαβάσω ότι πρέπει να το καλύψετε με πολυαιθυλένιο και να κάνετε τρύπες στην κορυφή. Ελπίζω να μην το πετάξετε ακόμα.

Δεν καταλαβαίνω γιατί το «αιώνιο» μουμίνι είναι χαλασμένο; Ψήνω ψωμί σχεδόν κάθε μέρα και η ξινή γίνεται όξινη και αρχίζει να μυρίζει σαν ξύδι. Ίσως έχω πάρα πολύ "καθαρό" αλεύρι σίκαλης; Το πιο ενοχλητικό πράγμα είναι ότι δεν μπορώ να αναζωογονήσω αυτό το μαγιά αργότερα. Πες μου τι πηγαίνει στραβά?

Πηγαίνετε στο τμήμα αιώνια μαγιά από την καταπακτή https://mcooker-elm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 και διαβάστε το φόρουμ εκεί, όλα περιγράφονται διαφορετικές καταστάσεις. και υπάρχει επίσης ένα ειδικό με το συνώνυμο Arka. θα απαντήσει σε οποιαδήποτε από τις ερωτήσεις σας. Υπάρχουν πολλές απόψεις για αυτό το θέμα, φυλάξτε στο ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου και όλοι πρέπει να αποφασίσουν για τον εαυτό τους. Επιτρέψτε μου να σας πω τη γνώμη μου: μπορείτε να την αποθηκεύσετε με αυτόν τον τρόπο και έτσι. Το ψωμί ψημένο με μαγιά που είναι αποθηκευμένο στο ψυγείο, σε κάθε περίπτωση, θα είναι καλύτερο από το ψωμί που αγοράζεται στο κατάστημα. Θα σας πω μόνο τι να κάνετε με το μαγιά για να το διατηρήσετε σε κατάσταση λειτουργίας υπό οποιεσδήποτε συνθήκες αποθήκευσης, βασιζόμενοι μόνο στην εμπειρία και όχι μόνο στη δική μου. Εάν διατηρείτε την καλλιέργεια εκκίνησης στο ψυγείο, δεν χρειάζεται να αποθηκεύσετε μεγάλο μέρος της. Μετά από όλα, πριν το ψήσιμο, θα πρέπει να το βγάλετε, να το θερμάνετε και να το ταΐσετε, και στη συνέχεια να το αφήσετε να σηκωθεί, δηλαδή να δουλέψετε για να το τονώσετε και να πεινασθείτε ξανά. Μόνο τώρα μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη ψωμιού. Εάν έχετε 50 - 100 γρ. Στο ψυγείο σας. μαγιά, αυτό είναι αρκετό. Προσπαθήστε να ταΐσετε έτσι ώστε το βάρος του αλευριού κατά τη διάρκεια της σίτισης να μην είναι μικρότερο από το βάρος του ίδιου του εκκινητή. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορείτε να ταΐσετε 50 γραμμάρια. καλλιέργεια εκκίνησης σε λιγότερο από 50 γρ. αλεύρι και 50 γρ. νερό. Φυσικά, μπορείτε να βρείτε πληροφορίες κάπου στο Διαδίκτυο που μπορείτε, αλλά εκφράζω τη γνώμη μου και επικεντρώνομαι μόνο στην εμπειρία. Έτσι, περισσότερα είναι πιθανά, λιγότερα είναι αδύνατα. Λάβετε υπόψη ότι πρέπει να λάβετε τρεις αριθμούς ως αποτέλεσμα: η ποσότητα της μαγιάς για το ψωμί, λίγο για περαιτέρω αποθήκευση και μια συγκεκριμένη ποσότητα σίγουρα θα λερωθεί στα πιάτα και δεν θα είναι διαθέσιμη. Εάν αποθηκεύσετε την καλλιέργεια εκκίνησης σε θερμοκρασία δωματίου, τότε πρέπει να εστιάσετε στη θερμοκρασία και το χρόνο. Δεν είναι δύσκολο να αλλάξετε τις αναλογίες τροφοδοσίας.Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία δωματίου, τόσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία. Για παράδειγμα, με τους συνηθισμένους 20 - 22 * ​​C, αρκεί να παίρνετε 5 γραμμάρια. μαγιά και προσθέστε 20 γρ. νερό και 20 γρ. αλεύρι. Αρκετά για μια μέρα. Εάν το δικό σας είναι δροσερό, πείτε 15 * C, τότε πρέπει να πάρετε 10 γραμμάρια. μαγιά και τροφή 20 γρ. νερό και 20 γρ. αλεύρι, και μπορείτε επίσης 25 - 30 γρ. θα το παραλάβετε μόνοι σας μετά από αρκετές τροφές. Σε 25 * C, οι αναλογίες πρέπει να αυξηθούν. Υπάρχει ήδη για κάθε 10 γραμμάρια. η καλλιέργεια εκκίνησης θα χρειαστεί 50 γρ. νερό και 50 γρ. αλεύρι. Και αν είστε λάτρης της θερμότητας, τότε 10 γραμμάρια. οι καλλιέργειες εκκίνησης θα πρέπει να πάρουν 100 γραμμάρια. νερό και αλεύρι. Έτσι μπορείτε να αποθηκεύετε τη μαγιά, να τα ταΐζετε κάθε μέρα. Όταν πρόκειται να ψήσετε ψωμί, αρκεί να πάρετε μέρος στη μαγιά και να το ταΐσετε για ψήσιμο. Για παράδειγμα: υπάρχει 45 γρ. μαγιά - παίρνω 40 γρ. Τους δίνω αλεύρι και νερό όσο χρειάζομαι για ψωμί, και ταΐζω τα υπόλοιπα για αποθήκευση.

Έχω δύο κουλτούρες εκκίνησης "Eternal" και "Hmelevaya". Το λυκίσκο μυρίζει μυρωδιά όπως αλκοόλ και ξύδι αιώνιου, αν και αποθηκεύεται υπό τις ίδιες συνθήκες και τρέφεται επίσης. Το ψωμί αποδεικνύεται καλό και με τα δύο φύλλα. Άρα το "Αιώνιο" πρέπει να πεταχτεί;

Έχω δύο βασικές κουλτούρες "Eternal" και "Hmelevaya". Το λυκίσκο μυρίζει μυρωδιά όπως αλκοόλ και ξύδι αιώνιου, αν και αποθηκεύεται υπό τις ίδιες συνθήκες και τρέφεται επίσης. Το ψωμί αποδεικνύεται καλό και με τα δύο φύλλα. Άρα το "Αιώνιο" πρέπει να πεταχτεί;

Λοιπόν, το να το πετάξετε ή όχι είναι δική σας δουλειά. Σε γενικές γραμμές, μπορεί να ανανεωθεί. Εάν το διατηρήσετε στο ψυγείο, αφαιρέστε το από το ψυγείο και αφήστε το να παραμείνει για μια ώρα για να ζεσταθεί. στη συνέχεια πάρτε 50 γραμμάρια από αυτήν (το υπόλοιπο είναι απόβλητο) και ταΐστε 50 γραμμάρια. νερό-50γρ. (προσοχή, αν η μαγιά, για παράδειγμα, 50 γραμμάρια. Στη συνέχεια, όταν ταΐζετε νερό και αλεύρι, πρέπει επίσης να φυσήξετε 50 έως 50. Περισσότερα μπορεί να είναι λιγότερο λιγότερο!) Όταν σηκωθεί ξανά πάρτε 50 γραμμάρια από αυτήν. Πετάξτε τα υπόλοιπα και τροφοδοτήστε ξανά 50-50. ΚΑΙ ΑΥΤΟΣ ΤΡΟΠΟΣ, ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ 3-4 ΩΡΑ (Εκτελέστε τη διαδικασία ανάνηψης σε θερμοκρασία δωματίου.) Θα πρέπει να επιστρέψει στο φυσιολογικό. Και ένα ακόμη σημαντικό σημείο, μην βάζετε τη μίζα στο ψυγείο όταν πεινάτε. Εάν την θέσετε πεινασμένη (δεν τρέφεται), τότε αρχίζει να κερδίζει οξύ !!! Εάν χρησιμοποιήσατε τη μαγιά, τότε πριν το βάλετε στο ψυγείο πρέπει να το ταΐσετε και στη συνέχεια να το βάλετε αμέσως στο ψυγείο! Εάν έχει παραμείνει στο ψυγείο χωρίς δουλειά για 5 ημέρες, αφαιρέστε το, αφήστε το να ζεσταθεί κατά 50γρ και τροφοδοτήστε το με 50-50 νερό και αλεύρι. Και μετά βάλτε το αμέσως στο ψυγείο. Και εδώ, για παράδειγμα, πήραν 50 γραμμάρια. Βασικές καλλιέργειες. Πρώτα, ρίχνουμε νερό σε αυτό, στη συνέχεια ανακατεύουμε με σπάτουλα, χτυπάμε μέχρι να εμφανιστεί αφρός, μετά προσθέτουμε αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Έτσι, ο εκκινητής είναι κορεσμένος με οξυγόνο και συμπεριφέρεται πιο ενεργά.

Wasabi, σας ευχαριστώ πολύ για τη λεπτομερή απάντηση!

Πες μου σε παρακαλώ. Η πρώτη μου ζύμη ήταν έξι μηνών, για κάποιο λόγο το ψωμί σίκαλης έγινε ξινό. Αποφάσισα να αναπτύξω ένα νέο, αλλά αντιμετώπισα ένα πρόβλημα. Την 3η ημέρα, σχηματίστηκε μια λευκή άνθιση σε αυτό το μαγιά. Το πήρα και αποφάσισα να το αναπτύξω περαιτέρω. Αλλά ήδη αποδεικνύεται την 6η ημέρα της σίτισης, σχηματίστηκε και πάλι μια λευκή άνθιση (τρέφω 100 έως 100, κατά βάρος). Είναι φυσιολογικό;

Η πρώτη μου ζύμη ήταν έξι μηνών, για κάποιο λόγο το ψωμί σίκαλης έγινε ξινό. Αποφάσισα να αναπτύξω ένα νέο, αλλά αντιμετώπισα ένα πρόβλημα. Την 3η ημέρα, μια λευκή άνθιση σχηματίστηκε σε αυτό το μαγιά.

Καταλαβαίνω λοιπόν αν το ψωμί έγινε ξινό, τότε το μαγιά σου ήταν και ξινό. Μύριζε πιθανότατα από οξικό οξύ ή το μύριζε. φούρνο εάν δεν ταΐζεται για λίγο. ως συνέπεια της οποίας δεν έχει τίποτα να φάει. Αρχίζει να λιμοκτονεί και όταν πεινάει πίνει οξύ. Μόλις δεν τρέφονται κατά τη διάρκεια μιας άλλης περιόδου δεν τρέφονται εγκαίρως εδώ είναι το αποτέλεσμα για εσάς.
Και πώς να αναζωογονήσω (επιστρέψτε το στην κανονική του κατάσταση), περιέγραψα λίγο παραπάνω ρεύμα.

Την 3η ημέρα, σχηματίστηκε μια λευκή άνθιση σε αυτό το μαγιά. Το έβγαλα και αποφάσισα να το αναπτύξω περαιτέρω. Αλλά ήδη την 6η ημέρα της σίτισης, σχηματίστηκε ξανά μια λευκή άνθιση.

Εάν δεν υπάρχει μυρωδιά μούχλας, τότε είναι εντάξει να αφαιρέσετε το στεγνό φιλμ από ψηλά και αυτό είναι. αν υπάρχει μυρωδιά μούχλας, ρίξτε το και φτιάξτε ένα άλλο.
Τρέφω σωστά, ταΐζω τις δύο πρώτες μέρες μου 100 έως 100 την τρίτη ημέρα, ταΐζω 200 έως 200 και στη συνέχεια ταΐζω για δύο ακόμα ημέρεςΤις επόμενες δύο μέρες πήρα 100 γραμμάρια μαγιάς από τη μαγιά (πέταξα τα υπόλοιπα) και έτρωγα 100 έως 100. Παρακάτω έκανα ένα αποκοπές από την ενότητα "Βασικά στοιχεία για το ψωμί"

Μετά τα δύο πρώτα ή τρία αναψυκτικά, η μυρωδιά θα είναι δυσάρεστη, ασυνήθιστη για μια κανονική δοκιμή. Μετά από τρεις ημέρες, λαμβάνεται μια μαγιά στην οποία μπορείτε να φτιάξετε κανονικό ψωμί. Ωστόσο, αυτό το μαγιά δεν είναι ακόμα αρκετά όξινο. Μετά από 1-3 ημέρες, η καλλιέργεια εκκίνησης αποκτά φυσιολογική οξύτητα. Απαιτούνται συνολικά 6-10 αναψυκτικά. Σε παχύρρευστες καλλιέργειες, η συσσώρευση οξέος είναι πιο έντονη. Σε παχιά θερμές καλλιέργειες εκκίνησης, σχηματίζεται περισσότερο γαλακτικό οξύ (δεν έχει όξινη γεύση με πιο ευχάριστο άρωμα), και σε ψυχρές υγρές καλλιέργειες εκκίνησης σχηματίζεται περισσότερο οξικό οξύ, είναι πιο ξινή γεύση με έντονο άρωμα.

Περισσότερο. για την περίοδο που ζυμώνετε έναν νέο εκκινητή μέχρι να είναι έτοιμος, χρειάζεται θερμοκρασία 28-30 μοίρες.
Το κάλυμμα του βάζου με μια πετσέτα στην κορυφή είναι κακό. το έχετε και θα στεγνώσει ακόμα κι αν βρέξετε την πετσέτα. συν σε όλα αυτά τα μικρόβια δεν εισέρχονται στη μαγιά. πρέπει να πάρετε μια τσάντα σελοφάν, να την κόψετε και να κλείσετε το λαιμό του βάζου με ένα μόνο στρώμα. στερεώστε στην κορυφή με μια ελαστική ταινία και ένα ραβδί οδοντογλυφίδας μερικές μικρές τρύπες. τότε το μαγιά δεν θα στεγνώσει και θα καλυφθεί με μια μεμβράνη ταυτόχρονα θα αναπνέει. και τα απαραίτητα μικρόβια για ζύμωση θα φτάσουν σε αυτό.

Σαν αυτό!

Αγόρασα ένα πλαστικό βάζο με μια τρύπα στο καπάκι. Όταν σχηματίστηκε μια πλάκα την 3η ημέρα, υπήρχε έντονη εφίδρωση μέσα. Αποφάσισα ότι μια τρύπα δεν είναι αρκετή. Έβγαλε την κορυφή (μύριζε ωραία, και αν ακούγατε ... τσακίστηκε ευχάριστα μέσα), ταΐστηκε. Το κάλυψα με μια πετσέτα, το πάνω μέρος άρχισε να στεγνώνει, μισό καλύπτεται με ένα καπάκι και πάλι (μετά από περίπου 6 ώρες) μια άσπρη άνθιση ξανά. Την έκτη ημέρα, δηλαδή χθες στην καθορισμένη ώρα (οκτώ το απόγευμα) στο τιμόνι, αποφάσισα να δω τι θα συμβεί στη συνέχεια. Σήμερα, βλέπω, η μαγιά δεν έπεσε, ανέβηκε (χωρίς σίτιση) !!! αλλά το πέταξα και αποφάσισα να βάλω ένα νέο.
Παρεμπιπτόντως, όταν την τέταρτη μέρα υπήρχε πολύ μαγιά, έψησα ψωμί .. αλλά για κάποιο λόγο ήταν ξινή ((

Wasabi, παρακαλώ πες μου περισσότερα. Για παράδειγμα, εάν χρειάζεστε 7 ημέρες για να μεγαλώσετε, τότε
1 -100 έως 100
2- 100 έως 100
3 - 200 έως 200
4 - ρίξτε έξω, αφήστε 100 και τροφοδοτήστε - 100 ανά 100
5 - 100 έως 100
6 - 100 έως 100
7 - 100 έως 100

Το κάνεις αυτό, κατάλαβα σωστά;

Αγόρασα ένα πλαστικό βάζο με μια τρύπα στο καπάκι.

Θέλω να πω ότι δεν είναι γνωστό ποια είναι η χημική σύνθεση αυτού του πλαστικού προϊόντος κάδου και ποιες είναι οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ του πλαστικού και των ουσιών που απελευθερώνονται κατά τη ζύμωση του ζυμώματος;
Και πάλι, ένα μεγάλο λάθος γράφετε ότι υπάρχει μια τρύπα στο εξώφυλλο.
Πρώτον, σας συμβουλεύω να ξεκινήσετε με ένα γυάλινο βάζο 2 λίτρων. και φτιάχνουμε μαγιά σε ένα βάζο. Σας έγραψα ήδη ότι πρέπει να καλύψετε μια ταινία. τρυπήστε αυτήν την ταινία από ψηλά με μια οδοντογλυφίδα, ακριβώς με το πάχος μιας οδοντογλυφίδας και δεν χρειάζεται να κάνετε μεγάλες τρύπες. τρυπήστε τρύπες 10 αυτό είναι αρκετό.

Τρέφω τις πρώτες δύο μέρες 100: 100 την τρίτη ημέρα, έδωσα 200 x 200. Την τέταρτη ημέρα πήρα ένα γεμάτο δοχείο δύο λίτρων. Πήρα μόνο 100 γραμμάρια ξινή από αυτό το βάζο (έριξα τα υπόλοιπα) και το μετέφερα σε ένα βάζο λίτρων και το έδωσα 100 έως 100. Την επόμενη μέρα πήρα και πάλι εκατό γραμμάρια από το βάζο και έριξα τα υπόλοιπα και ταΐζω 100 έως 100. Μετά από αυτό η ξινή μου άρχισε να ανεβαίνει καλά Πήρα ένα βάζο μισού λίτρου και άρχισα να κρατάω το μαγιά σε ένα βάζο μισού λίτρου. Και ήταν ήδη 50-50-50 να την ταΐσει. Δεν χρειάζεται να κρατάτε πολλή έτοιμη μαγιά. πάρτε, για παράδειγμα, 50 γραμμάρια μαγιάς και ζωοτροφών (φτιάξτε μια ζύμη). για παράδειγμα, εάν χρειάζεστε 400 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης. πάρτε 50g. Μίζες καλλιέργειες + 200γρ. νερό + 200γρ αλεύρι. Ανακατέψτε όλα καλά και όταν σηκωθεί από εδώ, πάρτε πενήντα γραμμάρια για την επόμενη φορά (βάλτε το στην αποθήκευση), στείλτε τα υπόλοιπα στη ζύμη. και έτσι, θα έχετε πάντα φρέσκο ​​μαγιά σε κύκλο.
Και για να μην ξινίσει η μαγιά, πρέπει να το ταΐσετε εγκαίρως! Εάν τη διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου, τότε μετά τη σίτιση, παρακολουθήστε την. όταν ανεβαίνει και αρχίζει να πέφτει ως αδιέξοδο.ήρθε η ώρα να την ταΐσεις. πάρτε από τα 50 γραμμάρια της πετάξτε τα υπόλοιπα. και ταΐζω πενήντα-πενήντα. αν το μαγιά σας είναι opal και δεν το έχετε ταΐσει για κάποιο χρονικό διάστημα, θα αρχίσει να παίρνει οξύ! εάν το φυλάξετε στο ψυγείο και δεν ψήνετε για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά από τέσσερα ή πέντε, αφαιρέστε το, αφήστε το να ζεσταθεί για μια ώρα. Τρέψτε την. όταν σηκωθεί, πάρτε ξανά από τα πενήντα γραμμάρια της τροφής και βάλτε το αμέσως στο ψυγείο για αποθήκευση.

καψάλισμα https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
ένα κομμάτι ζύμης (7 g) παρέμεινε στους τοίχους. βάλτε το στο ψυγείο για κάποιο λόγο. τότε συνάντησα ένα θέμα εκκίνησης .. Το πρόσθεσα σε αυτό το κομμάτι 50 g νερού, 50 g αλεύρι ..
βάλτε το στη φωτιά ... η μυρωδιά του αλκοόλ, υπάρχουν φυσαλίδες, αλλά όχι ενεργά. μέσα σε 2 ημέρες έσπασε ολόκληρο τον εγκέφαλο με το θέμα της μαγιάς
στο τέλος πήρα 50 g από αυτό που υπήρχε, + 100 ml αλεύρι σίκαλης, + 100 ml νερό (δεν παρατήρησα ότι τα ml στις ζυγαριές ήταν
Το κάλυψα με μια ταινία με τρύπες και σε 5 ώρες αυτό το ζωντανό πλάσμα αυξήθηκε σχεδόν τρεις και μετά από 12 ώρες εγκαταστάθηκε ...
Λοιπόν, γενικά, αυτή τη στιγμή, της έδωσα 150 + 150, πήρα 300 γραμμάρια στη ζύμη και 100 γραμμάρια για αποθήκευση.
σύντομα θα μάθουμε τι θα ψηθεί

και πολλές πληροφορίες σχετικά με το αφήνει ο εγκέφαλος σπάει τέλεια ...

Ένα καλό μαγιά χαρακτηρίζεται από τις ακόλουθες ιδιότητες: έχει αλκοολική μυρωδιά και ξινή γεύση · δεν πρέπει να βυθίζεται στο νερό.

ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΑΠΟΣΤΟΛΗ !!!

Δεν μου άρεσε καθόλου η μυρωδιά, είναι πολύ ξινή. και γεύση επίσης

Είστε γενικά καλοί συνάδελφοι και όλα πάνε σωστά για εσάς !!!!

Μετά τα πρώτα δύο ή τρία αναψυκτικά, η μυρωδιά θα είναι δυσάρεστη, ασυνήθιστη για μια κανονική δοκιμή. Μετά από τρεις ημέρες, λαμβάνεται μια μαγιά στην οποία μπορείτε να φτιάξετε κανονικό ψωμί. Ωστόσο, αυτό το μαγιά δεν είναι ακόμα αρκετά όξινο. Μετά από άλλες 1-3 ημέρες, η καλλιέργεια εκκίνησης αποκτά φυσιολογική οξύτητα. Απαιτούνται συνολικά 6-10 αναψυκτικά. Σε παχύρρευστες καλλιέργειες, η συσσώρευση οξέος είναι πιο έντονη. Σε παχιά θερμές καλλιέργειες εκκίνησης, σχηματίζεται περισσότερο γαλακτικό οξύ (δεν έχει όξινη γεύση με πιο ευχάριστο άρωμα) και σε ψυχρές υγρές καλλιέργειες εκκίνησης σχηματίζεται περισσότερο οξικό οξύ, είναι πιο όξινα με γεύση με πιο έντονο άρωμα.

πάπια, αν βάλω το ζύμη από το μηδέν, αυτά τα σχήματα θα ήταν σωστά. αλλά η μαγιά μου βασίστηκε στο bigi που ωρίμασε για 48 ώρες, το οποίο ζύμωσε η ίδια τη μαγιά ...
αυτό έβγαλε ολόκληρος ο εγκέφαλός μου ...

Λοιπόν, μπορείτε να προσπαθήσετε να υπερβάλλετε. Λοιπόν, γενικά, οπότε θα πρέπει να έχει αλκοολούχο πνεύμα και η γεύση της είναι ξινή.

... Εάν το έχετε αποθηκεύσει στο ψυγείο, αφαιρέστε το από το ψυγείο και αφήστε το να παραμείνει για μια ώρα για να ζεσταθεί. στη συνέχεια πάρτε από τα 50 γραμμάρια της (τα υπόλοιπα είναι απόβλητα) και ταΐστε 50 γραμμάρια. νερό-50γρ. (προσοχή, αν η μαγιά, για παράδειγμα, 50 γραμμάρια. Στη συνέχεια, όταν ταΐζετε νερό και αλεύρι, πρέπει επίσης να φυσήξετε 50 έως 50. Περισσότερα μπορεί να είναι λιγότερα!) Όταν σηκωθεί ξανά πάρτε 50 γραμμάρια από αυτήν. Πετάξτε τα υπόλοιπα και τροφοδοτήστε ξανά 50-50. ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΤΡΟΦΙΜΑ 3-4 ΧΡΟΝΟ. (Εκτελέστε τη διαδικασία ανάνηψης σε θερμοκρασία δωματίου.) Θα πρέπει να επιστρέψει στο φυσιολογικό. Και ένα ακόμη σημαντικό σημείο, μην βάζετε τη μίζα στο ψυγείο όταν πεινάτε. Εάν την θέσετε πεινασμένη (δεν τρέφεται), τότε αρχίζει να κερδίζει οξύ !!! Εάν χρησιμοποιήσατε τη μαγιά, τότε πριν το βάλετε στο ψυγείο πρέπει να το ταΐσετε και στη συνέχεια να το βάλετε αμέσως στο ψυγείο! Εάν έχει παραμείνει στο ψυγείο χωρίς δουλειά για 5 ημέρες, αφαιρέστε το, αφήστε το να ζεσταθεί κατά 50γρ και τροφοδοτήστε το με 50-50 νερό και αλεύρι. Και μετά βάλτε το αμέσως στο ψυγείο. Και εδώ, για παράδειγμα, πήραν 50 γραμμάρια. Βασικές καλλιέργειες. Πρώτα, ρίχνουμε νερό σε αυτό, μετά ανακατεύουμε με σπάτουλα, χτυπάμε μέχρι να εμφανιστεί αφρός, μετά προσθέτουμε αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Έτσι, η μαγιά είναι κορεσμένη με οξυγόνο και συμπεριφέρεται πιο ενεργά.

Άνθρωποι, πραγματικά ήθελα να φτιάξω γρήγορα το ζύμη, και τις συνταγές με τις λέξεις - Πετάξτε τα υπόλοιπα! - για μένα είναι φόβος και τρόμος! Λοιπόν, πώς να πετάξετε ένα ζωντανό πλάσμα που ετοιμάζεται επίσης για ψωμί;
Πήρα ορό γάλακτος, αλεύρι σίκαλης και μια σταγόνα αχρησιμοποίητης ζύμης αραιωμένο σε ορό γάλακτος (έκανα μια περίσσεια).Το ανάμιξα, το ζυμώνομαι με ένα κουτάλι μέχρι που η μέτρια ξινή κρέμα ήταν παχιά (όπως θυμάμαι από την πρώτη μαγιά) και την άφησα στο τραπέζι χθες το βράδυ. Είναι ζεστό εδώ, αλλά όχι ζεστό.
Νωρίς το πρωί, αποδεικνύεται ότι έχουν περάσει 12 ώρες - και πάλι πρόσθεσα αλεύρι σίκαλης και ήδη νερό πηγής - και πήρα περισσότερο αλεύρι και νερό από την ίδια τη μαγιά. Λένε όλα όσα πρέπει να δώσεις περισσότερα. Η μυρωδιά είναι ήδη πολύ ευχάριστη. Στάθηκε μαζί μου για περίπου 5 ώρες, αυξήθηκε κατά 3 φορές. Έβαλα το HP στον κάδο ακριβώς από το μπολ, ζυγίζοντας ΠΡΙΝ και ΜΕΤΑ. Αποδείχθηκε ότι πήρα 155 γρ. Και πάλι της έδωσα ορό γάλακτος και αλεύρι. Πρώτον, το υγρό, αναδευόμενο καλά, είναι παχύ, πιθανότατα δεν θα διαλυθεί από μόνο του. Στη συνέχεια, πρόσθεσα αλεύρι. Ήδη μόνο σιτάρι, αλλά 2 ποικιλίες. Και αυτό που άφησα στην HP, έβαλα τη ζύμη στην πίτσα. Η μαγιά, φυσικά, μειώνεται κατά το ένα τρίτο του ποσοστού. Μέχρι τη λήξη του προγράμματος, η Πίτσα (έβαλε σε 500 γραμμάρια αλεύρι, αλλά το έβγαλε από την ποσότητα υγρού και αλευριού από την ποσότητα της ζύμης
Ενώ ετοίμασα τη γέμιση, η ζύμη έφτασε στην κορυφή του κάδου)))))))))))))
,

Καλή μέρα. Είμαι νέο άτομο εδώ. Αλλά ανησυχούσα ήδη για το θέμα της εκκίνησης.
Παρακαλώ πείτε μου, αλλά μπορώ να λάβω ως βασικές συνταγές για ψωμιά ζύμης σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, αλλά με την αντικατάσταση της μαγιάς για τη μαγιά. Εάν ναι, ποιες αναλογίες; Και διαφέρουν οι αναλογίες για διαφορετικούς τύπους καλλιεργειών εκκίνησης.

Πηγαίνετε στο τμήμα αιώνια μαγιά από παγίδες και κάντε την ερώτησή σας εκεί. Εκεί θα σας απαντήσουν

Πείτε μου πώς να επαναλάβω τη συνταγή εάν βασίζεται σε μαγιά, αλλά πρέπει να το ψήσω σε 100% μαγιά. Πώς να υπολογίσετε πόσο πρέπει να το πάρετε και, κατά συνέπεια, προφανώς, πρέπει να μειώσετε την ποσότητα αλευριού και νερού.

Όπως είπε η Άρκα:

Μπορείτε να πάρετε οποιαδήποτε συνταγή και να την μετρήσετε.
π.χ. συνταγή 600 g αλεύρι
Η ίδια η 100% ζύμη περιέχει το ήμισυ του αλευριού στο βάρος της, πράγμα που σημαίνει ότι το μέγιστο που δεν πρέπει να ξεπεραστεί είναι το 1/3 αλεύρι στη μαγιά έως το συνολικό βάρος του αλευριού στη συνταγή (600 g: 3 = 200 g)
περίπου. Θα έχουμε 200 γραμμάρια αλεύρι στη μαγιά και πρέπει επίσης να προσθέσουμε 400 γραμμάρια αλεύρι για να φέρουμε το ποσό στη συνταγή
παρατηρείται η αναλογία: το βάρος της μαγιάς (400 g) ισούται με το βάρος του προστιθέμενου αλευριού (400 g) ή το βάρος του αλευριού στη μαγιά ισούται με το 1/3 του βάρους του αλευριού σύμφωνα με τη συνταγή

να θυμάστε ότι αυτό το μέγιστο δεν πρέπει να ξεπεραστεί, λιγότερο μαγιά - μπορείτε
μην ξεχάσετε να μειώσετε την ίδια ποσότητα νερού στη συνταγή για 200 γραμμάρια, τα οποία βρίσκονται στη μαγιά.

[ΒΟΗΘΕΙΑ]

ΒΟΗΘΕΙΑ!!!!! Έχω κάτι περίεργο. Χθες στις 22.00 έβαλα τη μαγιά "Misha" στο ζεστό πάτωμα στο μπάνιο. Σήμερα στις 17.00 άρχισε να φουσκώνει. Το έτρωγα σύμφωνα με τις οδηγίες για 2 ημέρες. Το έβαλα και εκεί. Πέρασε μια ώρα, χύθηκε στα χέρια μου .. Και όλα σε μια μικρή φούσκα:


Προσοχή, ερώτηση: τι να κάνετε ??? Αφαιρέστε τη θερμότητα από το δωμάτιο; Πώς να φύγετε από τη νύχτα; Ρίχνουμε σε ένα βάζο λίτρων ??? Μισό; Ταίζω???

Και χωρίστε στα μισά σε δύο κουτιά. Τροφοδοτήστε το ένα, όχι το άλλο. Ένα σε ζεστό, ένα άλλο σε μέτρια θερμοκρασία. Όπως παρατηρεί ένας επιστημονικός ερευνητής. Εδώ μόνο εμπειρικά.

Κρεμώδες, ευχαριστώ! Το κουτί έχει σχεδόν τελειώσει .. έχει φτάσει στην κορυφή. Θα το χωρίσω στη μέση .. Θα ταΐσω και τα δύο .. Θα αφήσω το ένα στο δωμάτιο, το άλλο πίσω στο ζεστό πάτωμα ..

Κοινόχρηστο .. τροφοδοτείται σε ίσες αναλογίες .. περιμένει ..

Γεια σας, έχω αυτήν, ίσως μια ηλίθια ερώτηση, αλλά μπερδεύτηκα με τους ορισμούς: είναι το ίδιο το ζύμη και ο εκκινητής;
Ευχαριστώ εκ των προτέρων,

[τιαμοσόφια]

τιαμοσόφια , εργαζόμενος είναι μια μαγιά που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζύμωμα ζύμης και ψήσιμο ψωμιού. Ο εκκινητής είναι μια βάση που πρέπει να τρέφεται και να περιμένει μια διπλάσια αύξηση, μετά την οποία μετατρέπεται σε λειτουργική.

Γεια σας ορεκτικά. Έχω αυτήν την ερώτηση (εάν έχει ήδη τεθεί, στείλτε μου όπου είναι απαραίτητο). Υπάρχει λόγος για το πόση μίζα για ένα συγκεκριμένο βάρος αλεύρου; Σας αρέσουν 2 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς ανά 100 γραμμάρια αλεύρι; Επομένως, πρέπει να φτιάξω 200 ή 400 g μίζας, πρέπει να πάρω την ίδια ποσότητα μίζας και στις δύο περιπτώσεις ή όχι;

[irinapanf]

irinapanf , Η Άννα έγραψε πολύ καλά για τον υπολογισμό του εκκινητή:

Πόσο ορεκτικό χρειαζόμαστε για τη μαγιά σίκαλης;
Οι κανόνες είναι:
1. Όσο περισσότερο αρχίζουμε, τόσο ξινό θα είναι το ψωμί μας.
2.Όσο πιο ζεστό είναι το κόστος εκκίνησης, τόσο λιγότερο θα πρέπει να πάρουμε
3. Όσο περισσότερο ζυμώνεται η μαγιά, τόσο πιο ξινό θα είναι το ψωμί.
Συνήθως πρέπει να πάρουμε το 10-20% του εκκινητή από το συνολικό βάρος του αλευριού μαγιάς.
Για παράδειγμα: σύμφωνα με τη συνταγή χρειαζόμαστε 400 γρ. έτοιμη καλλιέργεια εκκίνησης, η οποία περιλαμβάνει ~ 200g. αλεύρι και 200 ​​γρ. νερό, αυτό σημαίνει ότι πρέπει να πάρουμε το 10-20% της μίζας από 200 γρ. αλεύρι, αποδεικνύεται ότι παίρνουμε 20-40 γρ. εκκινητής για τη διατροφή της κουλτούρας εκκίνησης.
Τώρα, όσο πιο ζεστή είναι η μίζα μας, τόσο λιγότερο θα πρέπει να πάρουμε:
20% εκκίνηση στους 20-23 ° C
10% εκκίνηση στους 24-26 ° C
5% εκκίνηση στους 26-27 ° C
Μίζα 2% στους 27-28 ° C

Η οξύτητα του ψωμιού εξαρτάται επίσης από τον συνολικό χρόνο ζύμωσης της μαγιάς, όσο μεγαλύτερη είναι η ζύμωση της μαγιάς, τόσο περισσότερο ξινό είναι το ψωμί. 🔗./

Συνήθως παίρνω 5g. εκκινητή, εάν το ζύμη παραμένει για 12 ώρες και 10g. μίζα εάν 8 η ώρα.

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ!

Καλό σε όλους! Ζητώ βοήθεια από τους ειδικούς της μαγιάς! Ίσως κάποιος να είναι σε θέση να προτείνει κάτι (αν είμαι σε διαφορετικό θέμα, τότε στείλτε, pzht, όπου είναι απαραίτητο)) .. Το ψωμί αποδεικνύεται, αλλά δεν μου αρέσει η γεύση! Μπορεί κάποιος να μάθει πώς μπορείτε να δοκιμάσετε να τροποποιήσετε τη συνταγή μου για να ελαχιστοποιήσετε την οξύτητα; Το ψωμί είναι υπέροχο με μαγιά και ξινό με ξινή.

Sourdough (γαλλικά φτιαγμένα από αλεύρι 1ης τάξης πολύ μικρά) - 150g
Αλεύρι 1 βαθμού 195g
Πίτουρο σίτου 30g
Νερό 95γρ
Βούτυρο 18γρ
Αλάτι 0,7 κουτ. μεγάλο.
Ζάχαρη 0,9 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Όταν το ψήνω με μαγιά, παίρνω 270 g αλεύρι, 175-180 g νερό, αντίστοιχα (για κάποιο λόγο, όταν χρησιμοποιείτε μαγιά, η ζύμη "απαιτεί" λιγότερο νερό από ό, τι όταν χρησιμοποιείται μαγιά) και 0,9 κουταλάκι ξηρή μαγιά, όλα τα άλλα είναι τα ίδια.

Η πρώτη παρτίδα σε HP 10 λεπτά, η ανάπαυση 10 λεπτά, η δεύτερη παρτίδα 8 λεπτά, στάθηκε στην πρώτη δοκιμή μέχρι να διπλασιαστεί για 4 ώρες, στη συνέχεια ζυμώθηκε, χυτεύτηκε και η τελική δοκιμή μέχρι το διπλασιασμό ήταν 2 ώρες.

Στάθηκε σαν καλό, το ψίχουλο είναι καλό, ελαστικό, ψημένο, αλλά δεν ξέρω τι να κάνω με την ξινή. Ο σύζυγός μου και εγώ υπομένουμε κάπως, αλλά το παιδί αρνείται να φάει, αν και δεν είναι ο ίδιος πριν από το ψωμί. Μέχρι στιγμής, υπάρχει μόνο μία σκέψη: το ζύμη είναι ακόμα αδύναμο και σε 4 ώρες, ενώ άρχισε να σηκώνει το ψωμί, κατάφερε να οξυδώσει .. Για μερικές μέρες θα το ταΐσω άδειο και θα προσπαθήσω να το επαναλάβω ..

Αλλά μπορεί κάποιος άλλος να μου πει κάτι; Μπορείτε να αυξήσετε / μειώσετε την αναλογία της μαγιάς στη ζύμη ή να σκεφτείτε κάτι άλλο δύσκολο να αφαιρέσετε την ξινή;
Πριν από αυτό, είχα διασκεδάσει με υπερβολική σίτιση με αιώνια σίκαλη, το αποτέλεσμα ήταν πολύ χειρότερο όσον αφορά την ανύψωση (αντοχή), αλλά περίπου το ίδιο όσον αφορά το οξύ.

Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων!


______

Το ψωμί είναι λίγο κολλημένο στο σχήμα, έτσι οι τοίχοι είναι ελαφρώς τσαλακωμένοι και το κάτω μέρος σκίζεται.
Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να βοηθήσετε με λιπαντικά; Χρησιμοποιώ ένα μείγμα ελαίου-αλευριού, αλλά υπάρχει λίγο αποτέλεσμα. Έτσι συμβαίνει μια φορά στο σιτάρι, αλλά στη σίκαλη όλη την ώρα. Μπορούν να ειπωθούν ότι δεν ξεφεύγουν καθόλου από τη φόρμα. Ψήνω τη σίκαλη ως αποτέλεσμα είτε σε χαρτί με τη μορφή είτε σε KhP (ο κάδος «αφήνει» μέχρι τώρα) .. Με τι άλλο μπορώ να λιπαρώσω το ταψί; Ψήνω σε ανθεκτικό στη θερμότητα γυαλί.

Έλενα, είναι πιο κατάλληλο να θέσετε την ερώτησή σας στο θέμα Γλυκές σε ερωτήσεις και απαντήσεις.

Δεν είμαι επίσης ικανοποιημένος με το "ξινό" στο ψωμί. Μέχρι να βρω τη συνταγή "μου", η οποία θα ικανοποιούσε το 100%. Λοιπόν, δεν πηγαίνει μαζί μας.

Όσον αφορά τη συνταγή σας.
1. Όσο πιο ορεκτικό, τόσο ξινό το ψωμί. Πόσο χρεώνετε ??
2. Η ποσότητα της μίζας εξαρτάται από τη θερμοκρασία ζύμωσης της καλλιέργειας της μίζας. Τι είναι το δικό σου ;; Συνήθως 5g λαμβάνονται εάν η ζύμωση είναι 12 ώρες. και 10g. - αν 8 η ώρα.
3. Η ποσότητα της μαγιάς στο ψωμί σίτου πρέπει να είναι 30-40% της ποσότητας του αλευριού, δηλαδή, στην περίπτωσή σας, ακόμη και αν μετρήσετε το πίτουρο ως αλεύρι, το μέγιστο βάρος μαγιάς είναι 90 γραμμάρια.

Απαντώ στις ερωτήσεις:
1. Μέχρι στιγμής, αυτή ήταν η πρώτη μου φρεσκοκομμένη μερίδα μιας Γάλλας. Δηλαδή, μετά την τελευταία σίτιση, όταν πρέπει να την παρακολουθείτε. Σε θερμοκρασία περίπου 30, διπλασιάστηκε το πρωί (άρχισα να αποσύρω το βράδυ, όχι το πρωί) και τα έβαλα αμέσως στη ζύμη. Έβαλα τη μαγιά σε μισή μερίδα, αντίστοιχα, πήρα 150 γραμμάρια και μερικά γραμμάρια για περαιτέρω αραίωση.
2. Στην πραγματικότητα για τον εκκινητή πάνω από την απάντηση, δεν ήταν αυτή τη φορά, αλλά συνήθως έβαλα ζύμη για τη νύχτα.Το κάνω με σίκαλη: 5, αν για όλη τη νύχτα, 10-15, αν ζυμώσω το πρωί και θέλω να είμαι έτοιμος για "μετά το γεύμα". Και για τη θερμοκρασία: το μαγιά βγήκε στο σετ 30γρ με λίγο. Και συνήθως βάζω τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή 19-22, έτσι ώστε πιθανότατα να μην οξινίζεται κατά τη διάρκεια της νύχτας. Συνήθως σηκώνω και, ανάλογα με την κατάστασή της, είτε το αφήνω να παραμείνει για άλλη μία ή δύο ώρες στην ίδια θερμοκρασία, είτε να το μετακινήσω σε ζεστό, ώστε να "περάσει".
3. Και εδώ έχω, βλέπετε μια μαρμελάδα .. Για κάποιο λόγο, αντανακλάται στο μυαλό μου ότι η ποσότητα αλευριού στη μαγιά θα πρέπει να είναι 25-40 όλου του αλευριού και όχι το βάρος της ίδιας της μαγιάς. Δηλαδή, αν έχω 270 γραμμάρια αλεύρι, τότε πάρτε 90 γραμμάρια μαγιάς, ναι .. Ας δοκιμάσουμε!

Ευχαριστώ και πάλι!

[Έλενα]

ΈλεναΦυσικά, πολλά εξαρτώνται από την ίδια τη συνταγή. Και από τη γεύση. Το παιδί μου επίσης δεν τρώει ψωμί μαγιάς. Θα υπάρξουν ερωτήσεις, ρωτήστε.

[Έλενα]

ΈλεναΦυσικά, πολλά εξαρτώνται από την ίδια τη συνταγή. Και από τη γεύση. Το παιδί μου επίσης δεν τρώει ψωμί μαγιάς. Θα υπάρξουν ερωτήσεις, ρωτήστε.

Ευχαριστώ και πάλι! Boom για να συνεχίσετε τον πειραματισμό ..

Στην πραγματικότητα, εξακολουθεί να υπάρχει μια ερώτηση: εδώ μας αρέσει πολύ η αγνή σίκαλη. Το ψήνω κάθε 1-2 ημέρες. Αλλά η διαδικασία διαρκεί μια μέρα, ή ακόμα περισσότερο. Δηλαδή, είτε βάζω το ζύμη το βράδυ, το ζυμώνομαι το πρωί, το αποδεικνύω για 4-5 ώρες και το ψήνω το απόγευμα, αλλά είναι ακόμη επιθυμητό να το φάω μόνο το πρωί. Ή το πρωί η μαγιά για την μπαταρία, τότε το απόγευμα ζυμώνω και ψήνω το βράδυ, και το πρωί τρώμε. Όλα θα ήταν καλά, αλλά μερικές φορές είναι πολύ απαραίτητο να επιταχυνθεί η διαδικασία. Λοιπόν, για παράδειγμα, είναι απαραίτητο να αποστασιοποιηθεί σε 2-3 ώρες και όχι σε 4-5. Μπορώ να προσθέσω κάποια μαγιά σε αυτήν την περίπτωση; Αυτό θα επηρεάσει κάπως τη γεύση του ψωμιού (ή εξαρτάται από τη συνταγή); Λοιπόν, πόσο από αυτή τη μαγιά πρέπει να βάλετε έτσι ώστε το αποτέλεσμα να μην είναι πάρα πολύ;

Τώρα πειραματίζομαι με την πυκνότητα της ζύμης σίκαλης για να καταλάβω τι μου αρέσει καλύτερα, και κατά κάποιον τρόπο βλέπω ότι όσο πιο παχιά είναι η ζύμη, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται να στεγνώσει το ψωμί, είναι έτσι ή έχω δυσλειτουργίες; Είναι ήδη 6,5 ώρες, αντί των συνηθισμένων 4-5 ωρών κοστίζει ..

[Λάμπω]

Μπορώ να προσθέσω κάποια μαγιά σε αυτήν την περίπτωση; Αυτό θα επηρεάσει κάπως τη γεύση του ψωμιού (ή εξαρτάται από τη συνταγή); Λοιπόν, πόση μαγιά θα πρέπει να βάλετε έτσι ώστε το αποτέλεσμα να μην είναι πάρα πολύ;

Λάμπω , αυτό γίνεται συνήθως - προστίθεται μαγιά για να κάνει τη διαδικασία ζύμωσης πιο προβλέψιμη. Η ποσότητα εξαρτάται από την ποσότητα του αλευριού και τον επιθυμητό χρόνο. Συνήθως 1-3g. συμπιέστηκε για 400-500g. αλεύρι. Δεν θα επηρεάσει τη γεύση. Και μπορείτε ήδη να συμπεράνετε το ακριβές βάρος από την εμπειρία.

Τώρα πειραματίζομαι με την πυκνότητα της ζύμης σίκαλης για να καταλάβω τι μου αρέσει καλύτερα, και κατά κάποιον τρόπο βλέπω ότι όσο πιο παχιά είναι η ζύμη, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται να στεγνώσει το ψωμί, είναι έτσι ή έχω δυσλειτουργίες; Είναι ήδη 6,5 ώρες, αντί των συνηθισμένων 4-5 ωρών κοστίζει ..

Λοιπόν, αυτό είναι φυσικό. Περισσότερο φαγητό, περισσότερο χρόνο για φαγητό.

Λοιπόν, αυτό είναι φυσικό. Περισσότερο φαγητό, περισσότερο χρόνο για φαγητό.

Γιατί υπάρχει περισσότερο φαγητό; Διασκεδάζω με την ίδια συνταγή και απλώς μειώνω μεθοδικά το νερό σε αυτό)) .. Το αλεύρι και η ξινή παραμένουν στις ίδιες ποσότητες. Ή είναι σημαντική η αναλογία αλευριού / νερού στη ζύμη για τη μαγιά;

Ή είναι σημαντική η αναλογία αλευριού / νερού στη ζύμη για τη μαγιά;

Σπουδαίος. Ακόμα και όταν ταΐζουμε τη μαγιά. Εάν θέλουμε να παραμείνει η νύχτα και είναι πολύ παιχνιδιάρικο, τότε πρέπει να πάρουμε περισσότερο αλεύρι από το νερό.

Σπουδαίος. Ακόμα και όταν ταΐζουμε τη μαγιά. Εάν θέλουμε να παραμείνει η νύχτα και είναι πολύ παιχνιδιάρικο, τότε πρέπει να πάρουμε περισσότερο αλεύρι από το νερό.

Ναι? Είναι δυνατόν σε αυτό το σημείο με περισσότερες λεπτομέρειες; Και τότε αυτά τα γαλλικά σύκα θα τρέφονται .. Και είναι τρομακτικό ότι θα έχει χρόνο να οξυγονώσει κατά τη διάρκεια της νύχτας. Δηλαδή, αυξάνω αυθαίρετα το αλεύρι (καλά, ώστε να το ανακατεύω, essno), και μετά απλά αλλάζω τις αναλογίες στη ζύμη ανάλογα, σωστά; Θα το θυμάμαι!

Ακριβώς. Απλά ζυγίστε το αλεύρι και το νερό και μετά αφαιρέστε το από το σύνολο.

Ακριβώς. Απλά ζυγίστε το αλεύρι και το νερό και μετά αφαιρέστε το από το σύνολο.

Ναι, ναι, σας ευχαριστώ!

Ουρρία! Ουριγιάγια! Το έκανα! Ωμέλα, σας ευχαριστώ πολύ για τις συμβουλές! Μετά από ένα άλλο ψωμί "για πουλιά" έχω ακόμα ένα ψωμί σιταριού με μια σχεδόν αισθητή ξινή, την οποία δεν μπορείτε να προσέξετε καθόλου! Ευχαριστώ!

Έπρεπε να ταΐσω "αυτήν την ιδιότροπη κυρία" για αρκετές ημέρες αδρανής σε θερμοκρασία δωματίου και τελικά περίμενα μέχρι που άρχισε να αντιμετωπίζει τη σίτιση 1: 3: 3 ώρες σε 6-8 σε θερμοκρασία δωματίου (έχουμε περίπου 19-20).Τη νύχτα έβαλα 8 γραμμάρια εκκίνησης + 50 αλεύρι + 50 νερό, ώστε να μην αντέχει, αλλά τη νύχτα υπήρξε έντονη θέρμανση στο δρόμο (και, κατά συνέπεια, στην κουζίνα) και ως αποτέλεσμα, μετά από 12 ώρες αυξήθηκε σχεδόν 3 φορές, αλλά δεν υπήρχε μυρωδιά ξινή. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη στάθηκε στην πρώτη δοκιμή για 2,5 ώρες, στη δεύτερη για περίπου 1,5 ώρες, καλά, η παραγωγή αποδείχθηκε αρκετά καλό ψωμί!

Τώρα πρέπει επίσης να προσπαθήσουμε να φτιάξουμε ψωμί με μαγιά, η οποία έχει αυξηθεί κατά 2 φορές και να δούμε πώς θα είναι!
Σας ευχαριστώ όλους!

[Έλενα]

ΈλεναΕίμαι χαρούμενος μαζί σας.

Όλα ευγενικά και χαρούμενα NG!
Και πάλι έχω ερωτήσεις. Το ζώο της μαγιάς με χαρακτήρα και τη συμπεριφορά του εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και έχω παιδιά και περπατώ μαζί τους 2 φορές την ημέρα. Ως αποτέλεσμα, αποδεικνύεται ότι όλα είναι λίγο πολύ με τη σίκαλη: Ζύμωσα τη ζύμη και την άφησα για 3-4 ώρες (για αυτό Έχω χρόνο να ντύσω και τα δύο και να περπατήσω για 2 ώρες και να επιστρέψω), αλλά με το σιτάρι είναι όλο και πιο δύσκολο. Η ζύμη πρέπει πρώτα να ζυμωθεί δύο φορές με ένα διάλειμμα (διαρκεί περίπου μισή ώρα), στη συνέχεια κοστίζει 1,5-2,5 ώρες για την πρώτη δοκιμή, 1-1,5 ώρες για τη δεύτερη, συν 40-50 λεπτά για ψήσιμο, στο τέλος, αν όλα πάνε σύμφωνα με - γρήγορο, τότε μπορώ να ταιριάξω το βράδυ, με το να κοιμηθώ μετά τα μεσάνυχτα, αλλά αν σε κάποιο στάδιο κάτι καθυστερήσει, τότε είναι ήδη αρκετά αγχωτικό.
Στην πραγματικότητα, μια ερώτηση για τους έμπειρους: εάν η ζύμη για την πρώτη δοκιμή αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου και όχι σε +30 (έτσι ώστε να ταιριάζει πιο αργά και έχω χρόνο να περπατήσω με τα παιδιά), πώς αυτό θα επηρεάσει τη γεύση και, ιδιαίτερα, το οξύ; Δεν θα υπεροξείδιο εάν δεν επιτρέπετε τη διείσδυση (αύξηση πάνω από 2 φορές);
Και εξακολουθεί να ενδιαφέρεται για μακροχρόνια ζύμωση στο κρύο. Κατανοώ ότι σε αυτήν την περίπτωση, η ζύμη που αναμιγνύεται από το βράδυ τοποθετείται στο ψυγείο όλη τη νύχτα, αφαιρείται το πρωί, αφήνεται να θερμανθεί (αύξηση τουλάχιστον 1,5 φορές), και στη συνέχεια χυτεύεται και τοποθετείται μια δεύτερη απόδειξη σε θερμότητα, ως συνήθως. Τι συμβαίνει με μια τόσο μακρά πρώτη δοκιμή με ζύμη ξινής; Πώς επηρεάζει αυτή η μακρά ζύμωση την οξύτητα;
Ευχαριστώ σε όλους!

[Έλενα]

Έλενα, στους 30C, τα βακτήρια ζύμης αναπτύσσονται, σε χαμηλές θερμοκρασίες - γαλακτικό οξύ, επομένως, φυσικά, τόσο πιο κρύο, τόσο πιο όξινο. Και όσο περισσότερο ζυμώνει το ψωμί, τόσο ξινό γίνεται.

Ωμέλα, ευχαριστώ και πάλι .. Ε, αλλά ήλπιζα ότι θα ήταν δυνατόν να επιμηκύνουμε κάπως την πρώτη φάση ανώδυνα .. Πιθανότατα θα πρέπει να εργαστούμε για τη συντόμευση ολόκληρης της διαδικασίας. Τι θα κάνω το καλοκαίρι; Όταν τα παιδιά μου και εγώ είμαστε στο σπίτι για μια ώρα ή 1,5, κάνουμε μόνο περιπάτους .. Εε!

Ωμέλα, ποιο είναι το όνομά σου; Διαφορετικά, δεν μου αρέσει να αναφέρομαι συνεχώς στο ψευδώνυμο ..

Ο Otozh και εγώ υποφέρουμε ότι δεν μπορώ να κάνω αρκετό χρόνο για ψωμί μαγιάς.
shl. Είμαι Oksana, μπορείτε να με καλέσετε.