Συμπεριφορά και ψωμί καλοκαιριού

[Η ζύμη και το ψωμί ζεσταίνουν το καλοκαίρι]

Η ζύμη και το ψωμί ζεσταίνουν το καλοκαίρι

Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ, 🔗

Μέχρι τα μέσα του καλοκαιριού, βρήκα ακόμα έναν τρόπο να ζυμώσω τη ζύμη στην επιθυμητή σωστή κατάσταση, αποτρέποντάς την από υπερβολική οξείδωση, πτώση και ακόμη και σέρνεται στην κορυφή. Και όλα αυτά για να αποφευχθεί το υπερβολικό οξύ, που είναι η μάστιγα του καλοκαιριού ψωμί. Οι καλλιέργειες εκκίνησης έχουν παρόμοια προβλήματα - ανέχονται τη θερμότητα σκληρά, ζυμώνουν γρήγορα και οξινίζονται και το συνηθισμένο "φαγητό" είναι αρκετό για μόνο μισή ημέρα.



Τώρα έχω δύο φούρνους στην κουζίνα μου - σιτάρι και σίκαλη. Η Rye είναι αυτή που είναι αγαπημένη και υπάκουη και το κεχρί είναι σύμφωνα με τη συνταγή του Τσαντ. Και οι δύο ζουν σε ρόμπα, όχι στο ψυγείο, τους ταΐζω δύο φορές την ημέρα. Αν και, με φιλικό τρόπο, η σίκαλη θα μπορούσε να κρυφτεί στο ψυγείο, γιατί δεν ψήνω ψωμί σίκαλης τώρα, αλλά είναι κρίμα αν ζει στο ψυγείο, τότε κάθε φορά που την βγάζω στο φως του Θεού, είναι τόσο αργή που Αδιαμφισβήτητα αμφιβάλλω αν θα γίνει καλύτερα. Επιπλέον, το παρατηρώ και το συγκρίνω με το σιτάρι, και οι παρατηρήσεις, όπως γνωρίζετε, είναι μια πολύτιμη πηγή πληροφοριών και γνώσεων. Και αυτό συνάντησα.

Πρώτον, λίγα λόγια για τις καιρικές συνθήκες. Έχω πυρετό τώρα, κατά τη διάρκεια της ημέρας στη σκιά πάνω από 30 μοίρες, στο σπίτι περίπου 30 - σίγουρα. Τη νύχτα, κάπου περίπου 20, μερικές φορές λιγότερο. Και οι δύο καλλιέργειες εκκίνησης τρέφονται ταυτόχρονα - πρωί και βράδυ, αλλά σε διαφορετικές αναλογίες. Κρατάω το σιτάρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 100%, η σίκαλη είναι παχύτερη - 65%. Επιπλέον, για κάθε νέο κορυφαίο ντύσιμο παίρνω λίγο μίζα - περίπου 3 γραμμάρια σίκαλης και ακόμη λιγότερο σιτάρι - απλά βυθίζω ένα κουτάλι στη μαγιά, χωρίς καν να το μαζέψω και να το ανακατεύω σε "νέο" νερό.



Έχω ήδη γράψει για τις αναλογίες της σίτισης, αλλά σε περίπτωση που θα επαναλάβω: εκκίνηση (1-3 γρ.) + Νερό (30 για σιτάρι και 25 για σίκαλη) και 30 γρ. αλεύρι και για τα δύο φύλλα. Εάν το μέρος σας είναι πολύ ζεστό, μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα αλευριού και νερού, αφήνοντας τις ίδιες αναλογίες και να πάρετε, για παράδειγμα, όχι 30 νερό και 30 αλεύρι, αλλά 50 νερό, 50 αλεύρι και ένα ή δύο γραμμάρια εκκίνησης.

Φυσικά, δεν θα γράψω τίποτα νέο, αλλά εξακολουθεί να είναι ενδιαφέρον. Με τέτοια αρχικά δεδομένα, αυτοί οι εκκινητές συμπεριφέρονται εντελώς διαφορετικά. 6-7 ώρες μετά τη σίτιση στις υποδεικνυόμενες αναλογίες, το σιτάρι ήδη ζητά νέο φαγητό και μυρίζει ανάλογα - ξινό, λίγο δυσάρεστο και στη συνέχεια, αν περιμένετε και δεν το ταΐσετε, είναι ξινό με νότες αλκοόλ. Και το δεύτερο (σίκαλη, παχύτερο) μετά την ίδια χρονική περίοδο μυρίζει φρέσκο ​​ζυμωμένο, έντονο και ενεργό. Επιπλέον, έχουν την ίδια ξινή.


(Σίκαλη στα αριστερά, σιτάρι στα δεξιά)

Είναι σαφές ότι το σιτάρι ωριμάζει και πέφτει γρηγορότερα, είναι πιο υγρό και λιγότερο όξινο, επομένως ζυμώνει γρηγορότερα, περιέχει περισσότερη μαγιά από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, επομένως είναι πιο ευάλωτο. Για να την βοηθήσω να αντέξει λίγο στη ζέστη, άρχισα να χρησιμοποιώ πολύ λίγη μίζα και άρχισε πραγματικά να ζυμώνει λίγο περισσότερο και να φαίνεται και να μυρίζει λίγο πιο χαρούμενη με κάθε νέα σίτιση. Έκανα το ίδιο με τη σίκαλη - άρχισα να παίρνω όχι 10 γραμμάρια για σίτιση. εκκινητής, όπως και πριν, και 2-3 γραμμάρια. Με τέτοιες αναλογίες, εξακολουθώ να τρέφω σιτάρι δύο φορές την ημέρα, αλλά μπορώ να ταΐζω σίκαλη μία φορά την ημέρα, δεν της κάνει τίποτα κακό.

Άρχισα να χρησιμοποιώ την ίδια μέθοδο για τη ζύμη, επειδή είχε επίσης την τάση να ζυμώνει στη ζέστη και ως εκ τούτου αποκτήθηκε ξινό ψωμί. Για πολλούς, αυτό είναι ένα πρόβλημα - το ψήσιμο ψωμιού μαγιάς στη ζέστη, αλλά εάν χρησιμοποιείτε αυτήν τη μέθοδο, αυτό το πρόβλημα επιλύεται εύκολα με τη βοήθεια της νέας μαγιάς. Για να αποκτήσετε μια νέα μη όξινη ζύμη, πρέπει να χρησιμοποιηθεί πριν να είναι πλήρως ώριμη και να ανέλθει στην κορυφή, ειδικά επειδή δεν πρέπει να αφεθεί να πέσει. Η ταχύτητα ζύμωσης της ζύμης επηρεάζεται περισσότερο από δύο παράγοντες: τη θερμοκρασία ζύμωσης και την ποσότητα της μίζας. Και αν δεν μπορούμε να επηρεάσουμε τη θερμοκρασία (ακριβέστερα, μπορούμε να τη θερμάνουμε, αλλά είναι απίθανο να κρυώσει στα απαιτούμενα 18-20 σε 35 πραγματικές), τότε είμαστε ελεύθεροι να βάλουμε ό, τι ποσότητα εκκίνησης θέλουμε, συμπεριλαμβανομένου ενός πολύ λιγοστού, έτσι ώστε η ζύμη περιπλανήθηκε πιο αργά και κατάφερε να σηκωθεί μόλις το πρωί. Έτσι, άρχισα να παίρνω όλο και λιγότερο μίζα για ζύμη και τώρα έχω φτάσει στο γεγονός ότι 200 ​​γρ. αλεύρι και 200 ​​νερό χρησιμοποιώ 2-3 γρ. σιτάρι σίτου ή σίκαλης, το έβαλα σε ζύμωση στους 20 βαθμούς για 12 ώρες και το πρωί έχω την καλή τύχη να σκεφτώ μια υπέροχη, αλλά εντελώς μη όξινη ζύμη με μόλις εκκολαφθεί φυσαλίδες.



Έχω ελέγξει επανειλημμένα: μια μικρή ποσότητα μίζας δεν επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο η ζύμη είναι κατάλληλη - όπως και μια μεγαλύτερη (σε αυτήν την περίπτωση, συγκρίνω τη χρήση 2-3 γραμμαρίων και 15 γραμμάρια ξινής ανά 100-200 γραμμάρια αλεύρι σε μια ζύμη). Είναι το ίδιο με την πυκνότητα της ζύμης - η παχιά ταιριάζει ακριβώς όπως και η υγρή, μόνο φαίνεται διαφορετική λόγω της παχύτερης συνέπειας. Εδώ, για παράδειγμα, μια ζύμη από 100 γρ. αλεύρι, 60 γρ. νερό και 1-2 γρ. μίζα. Ζυμώθηκε για 12 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 20 βαθμών συν ή μείον.



Αν κάποιος αναρωτιέται πού παίρνω μια τόσο υπέροχη θερμοκρασία - στο μπαλκόνι τη νύχτα, οι νύχτες μας είναι σχεδόν πάντα δροσερές (σε σύγκριση με τη ζέστη της ημέρας), σχεδόν πάντα ελαφρώς κάτω από 20 μοίρες, ακριβώς αυτό που χρειάζεται για μια καλή παρασκευή. Εάν είστε άτυχοι και είστε ακόμα ζεστοί, χρησιμοποιήστε τα ίδια 1-2 γραμμάρια, αλλά προσθέστε μια πρέζα αλάτι σε αυτά, θα επιβραδύνει τη ζύμωση και θα σας επιτρέψει να πάρετε τη ζύμη της επιθυμητής κατάστασης.

Αλλά το ψωμί που έψησα σε παχιά ζύμη, το οποίο έδειξα νωρίτερα, προσπαθούσε να ξανακάνει το κουλούρι της πόλης με τρόπο που να ξεδιπλώνει. Η ζύμη ταιριάζει τέλεια



Α, και, πριν ξεχάσω, οδηγίες) ενώ το καλοκαίρι είναι ζεστό, προσέξτε τα βάζα μαγιάς σας, μην τα αφήνετε στον ήλιο, διαφορετικά θα μαγειρεύουν. Κρατάω το δικό μου σε ένα ντουλάπι, είναι σκοτεινό και ήρεμο.

Καλή τύχη