Πώς να ρυθμίσετε την οξύτητα / ξινή του ψωμιού τελικής μαγιάς

[Μητρική κουλτούρα - Έμφαση στην υγιή ισορροπία]

Στον ιστότοπο του κατασκευαστή ντουλαπιών στεγανοποίησης ζύμης οικιακής χρήσης, συνάντησα ένα τόσο ενδιαφέρον άρθρο (παρακάτω). Η ίδια προβληματίστηκε από καιρό για το πώς να κάνει το ψωμί μαγιάς λιγότερο ξινό, αφού τα παιδιά δεν θέλουν να τρώνε ξινό ψωμί. Ήθελα επίσης να προβλέψω τη γεύση του ψωμιού στην έξοδο. Έτσι, η μετάφραση του άρθρου από τα Αγγλικά στα Ρωσικά:


Έχοντας πάρει τη δική μας μαγιά για την παρασκευή ψωμιού μαγιάς "Village", αποφασίσαμε να χρησιμοποιήσουμε τη συνταγή για δύο ψωμιά με εντελώς διαφορετικές γεύσεις. Το πρώτο καρβέλι είναι «λιγότερο ξινό» με ένα ήπιο αλλά περίπλοκο άρωμα και οξύτητα που παραμένουν στο παρασκήνιο, καθώς και ένα «πιο ξινό» καρβέλι, το οποίο είναι πιο όξινο και αποκαλύπτει πλήρως το άρωμα ολικής αλέσεως.

Πήραμε μια ελαφρώς διαφορετική προσέγγιση σε κάθε βήμα της διαδικασίας ψησίματος ψωμιού. Η περιγραφή περιγράφεται παρακάτω - φέρναμε τα ψωμιά όσο το δυνατόν πιο κοντά στο επιθυμητό αποτέλεσμα γεύσης χωρίς να διακυβεύσουμε την ποιότητα του ψωμιού και με τον προληπτικό έλεγχο της αναπαραγωγής ανεπιθύμητων μικροβίων.

Μητρική κουλτούρα - Έμφαση στην υγιή ισορροπία

Προκειμένου να διασφαλιστεί η συνεχιζόμενη υγεία και ισορροπία τόσο των ζυμομυκήτων όσο και των πληθυσμών γαλακτοβακίλλου (γαλακτοβάκιλλοι - παραγωγοί οξέος) στη ζύμη ψησίματος, κάναμε προσεκτικές αλλαγές: ψυχρότερες θερμοκρασίες ζύμωσης / ωρίμανσης, λευκό αλεύρι για σίτιση και μέγιστη ωριμότητα για τα «λιγότερα» ξινό καρβέλι, ενάντια στις θερμότερες θερμοκρασίες, διεγείροντας ελαφρώς την ανάπτυξη της οξύτητας του αλευριού σίκαλης και μια πιο ώριμη ξινή για "πιο ξινό" ψωμί. Τρέφαμε τη μητρική μας μίζα δύο φορές πριν ζυμώσουμε τη ζύμη, αλλά ακόμα και μετά την πρώτη σίτιση στις δημιουργημένες συνθήκες, παρατηρήσαμε μια διαφορά σε μια ισχυρότερη, πιο όξινη γεύση καλλιέργειας για ένα "πιο όξινο" καρβέλι.

Εάν υπάρχει πολύ λίγο οξύ στην τρέχουσα ζύμη, τα ανεπιθύμητα μικρόβια (όπως το Leuconostoc ή το καλούπι) μπορούν να πολλαπλασιαστούν και να μολύνουν τις καλλιέργειες. Εάν υπάρχει πάρα πολύ οξύ και η καλλιέργεια είναι υπερβολική, ο πληθυσμός ζυμομύκητα διακυβεύεται και η δραστικότητα του ενζύμου μπορεί να κυλήσει εκτός ελέγχου. Για να αποφευχθεί αυτό, κατά την προετοιμασία του εκκινητή για το "πιο όξινο" καρβέλι μας, περιορίσαμε το ποσοστό όλου του αλεύρου σίκαλης στο 20% και παρακολουθήσαμε προσεκτικά τις αλλαγές στη φούσκωμα και τον όγκο του εκκινητή προσεκτικά, ώστε να μην προχωρήσει πολύ στη διαδικασία να το φέρει σε μια πιο ώριμη κατάσταση. ...

Ready Sourdough - Προετοιμαστείτε για αλάτι στη συνταγή

Έχουμε πραγματοποιήσει σημαντικές αλλαγές στο μέγεθος της τελικής ζύμης για αυτά τα ψωμιά. Ενώ το τυπικό ποσοστό αλεύρι που έχει προζυμωθεί σε τελική ξινή για τη συνταγή Village Bread είναι το 16,6% του συνολικού αλευριού, η λιγότερο ξινή εκδοχή μας έχει πολύ χαμηλότερο ποσοστό αλευριού στην τελική μαγιά σε μόλις 10,5 % του συνολικού αλευριού, και για το πιο όξινο καρβέλι μας, το ποσοστό του αλευριού στην τελική μαγιά είναι το 35% του συνολικού αλευριού. Ο λόγος για τη διαφορά είναι η παρουσία αλατιού στην κύρια συνταγή ζύμης. Το αλάτι αναστέλλει τους παραγωγούς οξέων περισσότερο από τη μαγιά, πράγμα που σημαίνει ότι μετά την ζύμωση του τελικού εκκινητή στην κύρια ζύμη, η ικανότητα παραγωγής οξέος μειώνεται κάπως. Προκειμένου να επιτευχθεί μια "ξινή" γεύση στο ψωμί, είναι σημαντικό να προσθέσετε περισσότερα οξέα και οξέα που παράγουν βακτήρια στην κύρια ζύμη.

Για ένα "λιγότερο όξινο" καρβέλι, η χρήση ενός έτοιμου εκκινητή με χαμηλό ποσοστό αλευριού όχι μόνο περιορίζει την ποσότητα οξέος στο καρβέλι, αλλά επίσης επιβραδύνει τη ζύμωση.Η επιβράδυνση της ζύμωσης επιτρέπει στα ένζυμα στο αλεύρι να μετατρέψουν το άμυλο σε ζάχαρη, περιορίζοντας περαιτέρω την αντίληψη της ξινής.
Εκτός από την προσθήκη αλατιού, χρησιμοποιήσαμε παρόμοιες προσεγγίσεις θερμοκρασίας, επιλογή αλευριού και ετοιμότητα της τελικής μαγιάς για δύο διαφορετικά ψωμιά, όπως και στη σίτιση της μητέρας. Για τη λιγότερο όξινη έκδοση, χρησιμοποιούμε τον προετοιμασμένο εκκινητή λίγο νωρίτερα στον κύκλο από ό, τι θα μπορούσαμε για τον μητρικό εκκινητή - όταν έχει αυξηθεί καλά, αλλά δεν έχει φτάσει ακόμη στο αποκορύφωμά του. Αυτός ο τύπος μικρής, λιγότερο ώριμης έτοιμης μαγιάς ήταν δημοφιλής στους Chad Robertson και Ken Forkish στα βιβλία ψησίματος.

Είναι φυσιολογική πρακτική για πολλούς αρτοποιούς να επιλέγουν το «λιγότερο ώριμο» μαγιά σε αυτό το συγκεκριμένο στάδιο για να δημιουργήσουν το αιώνιο ζύμη. Δηλαδή, παίρνετε το απαραίτητο μέρος για την εισαγωγή στη βασική ζύμη ψωμιού και αφήνετε τα υπόλοιπα να συνεχίσουν να ωριμάζουν σε πλήρη ωριμότητα πριν τη χρησιμοποιήσετε για να δημιουργήσετε μια αιώνια μαγιά (για να διαιωνίσετε τον πολιτισμό).

Ζύμη ζυμώματος - Ωριμότητα - Κλειδί για τον έλεγχο της γεύσης

Αποφασίσαμε να αυξήσουμε το ποσοστό του αλεύρι ολικής αλέσεως στη συνολική φόρμουλα για το "πιο όξινο" καρβέλι από 15% στην αρχική / βασική συνταγή σε 20%. για τη λιγότερο όξινη έκδοση, μειώσαμε όχι μόνο την αναλογία του μη λευκού αλευριού στο 10%, αλλά αλλάξαμε και σε αλεύρι ολικής αλέσεως που σπόρου και απομακρύνσαμε το πιο φιλικό προς το οξύ αλεύρι σίκαλης. Το αυξημένο αλεύρι ολικής αλέσεως μπορεί εύκολα να ληφθεί στο σπίτι - απλά κοσκινίστε το μέσω ενός λεπτού κόσκινου για να αφαιρέσετε μεγάλες νιφάδες πίτουρου. Όπως επισημαίνει η Debra Wink, το πίτουρο ολικής αλέσεως είναι ρυθμιστικό οξύτητας και επιτρέπει στους παραγωγούς οξέων γαλακτοβακίλλου (LAB) να παράγουν περισσότερο οξύ σε μια πιο ώριμη καλλιέργεια. Παρεμπιπτόντως, το αλεύρι σίκαλης παράγει επίσης ζάχαρη στη ζύμη, η οποία τροφοδοτεί τους γαλακτοβακίλλους, οι οποίοι παράγουν οξικό οξύ, το οποίο έχει μια πιο έντονη γεύση στο τελικό ψωμί από το άλλο κύριο οξύ στη μαγιά - γαλακτικό οξύ.

Είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε τη δική σας μελέτη οξύτητας μαγιάς; Συνολικά, βρήκαμε ότι 1) ωριμότητα (βαθμός ωριμότητας), 2) επιλογή θερμοκρασίας (θερμότερη για περισσότερο οξύ, ψυχρότερη για λιγότερο οξύ) και 3) επιλογή αλευριού (πιο λευκό για λιγότερο οξύ) , περισσότερα δημητριακά ολικής αλέσεως, ειδικά σίκαλη - για οξύτητα). Ένας βασικός ρόλος στον πειραματισμό με τις αλλαγές παραμέτρων είναι να τις αλλάζετε λίγο, ένα ή δύο κάθε φορά, για να εκτιμάτε πόσο επηρεάζουν άλλες πτυχές του τεστ πριν αποφασίσετε ποια θα εφαρμοστεί στη συνέχεια και ποια θα απαλλαγείτε. Απολαμβάνω!

Το άρθρο έχει επίσης εξαιρετικούς επεξηγηματικούς πίνακες σχετικά με την αναλογία αλευριού / νερού, τον χρόνο ωρίμανσης, τη θερμοκρασία ωρίμανσης και το ποσοστό του αλευριού από την κύρια συνταγή στη μαγιά για όλα τα στάδια - δύο τροφοδοσίες και ζύμωμα / διόρθωση της ζύμης, αλλά δεν μπορώ να τα εισαγάγω Ίσως κάποιος να διδάξει και άλλα υπάρχουν φωτογραφίες της ζύμωσης των αρχικών πολιτισμών, αλλά είναι από το Διαδίκτυο, οπότε δεν τολμούσα να εισαγάγω, φοβούμενος τον θυμό των συντονιστών. Και δεν ξέρω αν θα δώσω έναν σύνδεσμο / ευχαριστώ τον ιστότοπο στον συγγραφέα, καθώς αυτή είναι η δεύτερη ανάρτησή μου στο φόρουμ - μια εντελώς αρχάριος

Sveta, ευχαριστώ για το άρθρο! Χρειαζόμουν απλώς αυτές τις πληροφορίες σχετικά με την οξύτητα της ζύμης. Δεν καταλαβαίνω γιατί είναι ξινό. Δεν ξέρω ούτε, μπορείτε να εισαγάγετε συνδέσμους. Εάν δεν είναι δύσκολο για εσάς, στείλτε μου αυτόν τον σύνδεσμο σε ένα προσωπικό μήνυμα.

[Ψωμί μαγιάς - έτσι ώστε να μην είναι ξινό)]

Η Alla, παρεμπιπτόντως, είναι στο θέμα του φόρουμ "Ψωμί μαγιάς - έτσι ώστε να μην είναι ξινό)) ", από τον διαχειριστή (Tatiana). Εδώ είναι ο σύνδεσμος

https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Δυστυχώς, συνάντησα αυτό το θέμα αφού δημοσίευσα το δικό μου. Η ίδια ερώτηση εξετάζεται, αλλά περισσότερες φωτογραφίες, πολύ πιο ξεκάθαρα.

Σας ευχαριστώ, διάβασα αυτό το άρθρο της Έλενα Ζέλεζνιακ στο Khlebomolakh Στην πραγματικότητα, μου έδωσε την ιδέα ότι πρέπει να αναζητήσουμε την αιτία αυτής της οξύτητας.

"Ψωμί μαγιάς - έτσι ώστε να μην είναι ξινό))"

Δεν μπορώ να βρω αυτό το θέμα, δώσε μου έναν σύνδεσμο!

Δεν μπορώ να βρω αυτό το θέμα, δώσε μου έναν σύνδεσμο!

https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Υπάρχουν πολλά έργα αυτού του συγγραφέα στο φόρουμ μας - δείτε εδώ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ "ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΨΗΜΙΕΣ"