Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

και 10% της ποσότητας από τη μαγιά μου ή από τη μαγιά + νερό + αλεύρι; Ευχαριστώ για την βοήθεια

και 10% της ποσότητας από τη μαγιά μου ή από τη μαγιά + νερό + αλεύρι;

Ας υποθέσουμε ότι παίρνετε 30-50 γραμμάρια. μαγιά, μετά 50 γραμμάρια νερού και 55 αλεύρι.
+ 10% αλεύρι στη "ζωοτροφή".
Όσο πιο λεπτή είναι η μαγιά, τόσο μικρότερες είναι οι φυσαλίδες και λιγότερες αυξήσεις. Όσο πιο παχύ, τόσο μεγαλύτερες είναι οι φυσαλίδες και τόσο υψηλότερη είναι η άνοδος, αλλά τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ανόδου.
Προσπαθήστε να ταΐσετε τουλάχιστον 8 ώρες. Πρέπει να μεγαλώσει.

Ας υποθέσουμε ότι παίρνετε 30-50 γραμμάρια. μαγιά, μετά 50 γραμμάρια νερού και 55 αλεύρι.
+ 10% αλεύρι στη "ζωοτροφή".
Όσο πιο λεπτή είναι η μαγιά, τόσο μικρότερες είναι οι φυσαλίδες και λιγότερες αυξήσεις. Όσο πιο παχύ, τόσο μεγαλύτερες είναι οι φυσαλίδες και τόσο υψηλότερη είναι η άνοδος, αλλά τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ανόδου.
Προσπαθήστε να ταΐσετε τουλάχιστον 8 ώρες. Πρέπει να μεγαλώσει.

Ευχαριστώ!

Θλίψη ...
Η ζύμη μου εμφανίζεται μία φορά κάθε δύο (την πρώτη φορά που αυξήθηκε κατά 1/3 του όγκου του, τα επόμενα δύο δεν ανέβηκαν, το τέταρτο αυξήθηκε κατά 1/3, το πέμπτο και το έκτο-ήσυχα). Μερικά κομμάτια φυσαλίδων
Κάθε σίτιση έπαιρνα 50 γραμμάρια μαγιάς + 50 γραμμάρια νερού, χτυπημένα με ένα πιρούνι και μετά + 55 γραμμάρια αλεύρι
συνέπεια με τηγανίτα

αυτή είναι μια λεπτή κυρία ...

Viki, αυτό είναι για σένα !!!
Αποδείχθηκε ότι ήταν η μαγιά μου, και ένα βράδυ ο χαλά μου μειώθηκε, εξακολουθούν να ρωτούν!
Ευχαριστώ για τη συμβουλή !!!

Ίσως μπορείτε ακόμα να μου πείτε τη συνταγή για το ψωμί Borodino - το είδα στις συνταγές, αλλά υπάρχει μαγιά με μύκητα, αλλά δεν ξέρω πώς να αντικαταστήσω το ξηρό βύνη με το μούρο ...

[αυτό το Borodinsky]

Viki, αυτό είναι για σένα !!!
Αποδείχθηκε η μαγιά μου, και σε ένα βράδυ η χαλά μου μειώθηκε, εξακολουθούν να ρωτούν!

Ευχαριστώ!
Πόσο χαρούμενη είμαι, οι λέξεις δεν μπορούν να μεταφέρουν!

Ίσως μπορείτε ακόμα να μου πείτε τη συνταγή για το ψωμί Borodino ...

αγαπώ αυτό το Borodinsky... Είναι τόσο αληθινός

Θα γράψω επίσης για το πρόβλημά μου.
Χθες το ψωμί δεν ανέβηκε στο αιώνιο ζύμη μου.
Δοκίμασα αυτή τη μέθοδο - πρώτα αναμίξαμε τη ζύμη με μαγιά, το μισό αλεύρι και το νερό. Το κουλούρι αποδείχθηκε καλό και διευρυμένο καλά. Και μετά όταν πρόσθεσα το υπόλοιπο αλεύρι-νερό-ζάχαρη-αλάτι-δαμάσκηνο. βούτυρο, τότε ... μέχρι αργά το βράδυ το ψωμί στάθηκε και παρέμεινε χαμηλό.
Το ψωμί φτιάχτηκε σε αλεύρι λευκού σίτου. Σε γενικές γραμμές, το ψωμί μαγιάς μου στο αλεύρι σίτου είναι πάντα πιο ιδιότροπο από ό, τι αν υπάρχει στη σίκαλη σύνθεση.
Παρεμπιπτόντως, το ψωμί ψήθηκε και δεν έμοιαζε να μοιάζει με ζυμαρικά σε ένα κομμάτι ζύμης - ένα ψίχουλο σε μια μικρή, μικρή τρύπα, αλλά χαμηλή, βαριά.
Τι ήταν λάθος? Η ζύμη έχει αυξηθεί. Υπάρχει μόνο η σκέψη ότι η ζύμη ήταν κρύα.

Καλό απόγευμα.
Είμαι νέος στο ψήσιμο και μεγαλώνω τη μαγιά σίτου μου για περίπου 3 εβδομάδες (υπάρχει ένα βίντεο στο YouTube - τρεις ημέρες για το αλεύρι σίκαλης, μετά το αλεύρι σίτου και, στη συνέχεια, το ενισχύω με δύο τροφές). Τις τελευταίες 2 εβδομάδες την τρέφω αυστηρά δύο φορές την ημέρα, αλλά πειραματίζομαι με την αναλογία της μαγιάς και της φρέσκιας ζύμης - από 1: 4 έως 1:10. Όλα φαίνεται να εξελίσσονται καλά, αλλά μια ερώτηση δεν δίνει ξεκούραση - ο βαθμός οξύτητας του ζυμομύκητα. Φτυπάω το φόρουμ και το Διαδίκτυο, δεν μπορούσα να βρω απάντηση: ΤΙ ΓΕΥΣΗ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ Ο ΔΙΚΑΙΩΜΑΤΟΣ; Με την έννοια της οξύτητάς του. Καταλαβαίνω ότι πρέπει να είναι «ξινό», αλλά ταυτόχρονα μπορεί να γίνει ξινό και όλα θα πρέπει να ξεκινήσουν από την αρχή. Εξ ου και το ερώτημα - αν το συγκρίνουμε με το κεφίρ που αγοράζεται από το κατάστημα - τι γεύση θα πρέπει να έχει;
Το παίρνω στη γεύση του παλιού κεφίρ, δηλαδή, ακόμη και με λίγη πικρία. Είναι η σωστή γεύση ή είναι ακόμα ξινή; Η όξινη γεύση κυμαίνεται από αλεύρι έως αλεύρι. Μερικές φορές παίρνετε τη γεύση του απλού κεφίρ, αλλά πιο συχνά αποδεικνύεται μετά από 12 ώρες η γεύση του κεφίρ, το οποίο "ξεκίνησε" και πηγαίνει ήδη για τηγανίτες.
Παρακαλώ βοηθήστε - συνεχίστε να ενισχύετε αυτό το μαγιά ή ξεκινήστε ξανά;
Ευχαριστώ!

[bwman]

bwman
Η ξινή θα πρέπει να έχει ευχάριστη γεύση, χωρίς πικρία. Εάν η μαγιά έχει γεύση όπως το παλιό κεφίρ, η ξινή είναι υπερβολικά οξινισμένη Σε αυτήν την περίπτωση, μαλακώνω τη μίζα, παίρνω 5 γραμμάρια. καλλιέργειες εκκίνησης + 100 γρ. Χτυπάμε το νερό με ένα σύρμα μέχρι έναν καλό αφρό + 100g. Ανακατεύω καλά το αλεύρι και αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου. Κρίνοντας από την περιγραφή, έχετε μια εξαιρετική ξινή, είναι καιρός να το αφήσετε μια επιχείρηση ψωμί. Το μαγιά δεν πρέπει να σταθεί για 12 ώρες, να καθοδηγείται από την άνοδο, αρκεί μια αύξηση 2-4 φορές.
Τα δικά μας θα έρθουν σύντομα Βίκη , σίγουρα θα σε βοηθήσει.

Γειά σου!

Ψήνω το ψωμί μου χωρίς μαγιά εδώ και τρία χρόνια. Αλλά αποδείχτηκε αρκετά απλός στο θέμα της μαγιάς))) Και δεν μπορώ να βρω καμία λογική πληροφορία γι 'αυτό.
Ξεκίνησε (πριν από τρία χρόνια) καλλιεργώντας τη μαγιά της σε συνηθισμένο αλεύρι σίκαλης και νερό, προσθέτοντας μια σταγόνα έγχυσης kombucha. Το ζύμη βγήκε και το ψωμί πάνω μου με ευχαρίστησε για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι που άρχισε να με ενοχλεί όλο και πιο συχνά - εμφανίστηκε άσχημα και για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, εξαιτίας αυτού ήταν ξινό, κ.λπ. Για μεγάλο χρονικό διάστημα βασανίστηκε από την ερώτηση - γιατί είναι αυτό; Κάνω τα πάντα το ίδιο όπως πάντα, το αλεύρι είναι πάντα της ίδιας παραγωγής ... Μέχρι να μάθει ότι η ζύμη μου ήταν ήδη τριών ετών! Τι γίνεται αν συμβαίνει αυτό; Αποφάσισα να μεγαλώσω ένα νέο. Αλλά για την καθαρότητα του πειράματος - χωρίς προσθήκη έγχυσης, αλλά σύμφωνα με την κλασική συνταγή - αλεύρι και νερό. Ήταν ήδη φυσαλίδες τη δεύτερη μέρα! Και πήγε, πήγε! Και μετά το ψωμί αποδείχθηκε πολύ νόστιμο. Μόνο ένα πράγμα με μπερδεύει λίγο - η μυρωδιά της ήταν πολύ παρόμοια με μια συνηθισμένη μαγιά! Και το πρώτο ψωμί σε αυτό έμοιαζε επίσης με μαγιά. Ενώ το παλιό μου μαγιά (το οποίο είχα ήδη πετάξει μόλις το πρώτο ψωμί στο καινούργιο ήταν επιτυχές) - είχε μια εξαιρετική μυρωδιά - κάπως φρουτώδες-ξινό, ευχάριστο (για μένα). Και το ψωμί στην πρώτη μου ζύμη ποτέ (!) Έγινε μουχλιασμένο, ακόμα κι αν βρισκόταν για σχεδόν δύο εβδομάδες σε μια σακούλα, στεγνώθηκε και σκληρύνει μόνο ... Και στη νέα μαγιά, το δεύτερο ψωμί είχε επίσης υπέροχη γεύση, μόνο θρυμματίζεται περισσότερο από ό, τι συνηθίζαμε , αλλά μια εβδομάδα αργότερα το κόψιμο έγινε μουχλιασμένο - το ανακάλυψα σήμερα - και σε πλήρη σοκ! Τι τρέχει? Έχει κάποιος παρόμοια εμπειρία; Προσπαθείτε να μεγαλώσετε ξανά έναν νέο εκκινητή; Ή να σφυρίσω και να συνεχίσουμε να ψήνουμε αυτό - μήπως θα ωριμάσει με την πάροδο του χρόνου; Ίσως έχει να κάνει με το αλεύρι; Ψήνω ψωμί κυρίως με σίκαλη, αλλά προσθέτω σιτάρι, περίπου 3 έως 1.

Βοηθήστε ποια μαγιά να επιλέξετε ως την πρώτη για αρχάριους; Είμαι ήδη μπερδεμένος σε όλα, το κεφάλι μου περιστρέφεται, οπότε απλώς μαθαίνω την ενότητα σχετικά με τους τύπους φούρνων, αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία για το πώς να ψήνω ψωμί πάνω τους, εδώ για μένα είναι ένα σκοτεινό δάσος - κάτι που πρέπει να μετρηθεί, με κάποιο τρόπο να προσαρμοστεί η σόμπα μου (συγγνώμη για αυτήν, γιατί το αγόρασα πρόσφατα)
Και μια ακόμη ερώτηση ... Για να φτιάξετε ψωμί μαγιάς χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να αποδείξετε τη ζύμη ή πώς διαφέρει το ψωμί μαγιάς από τις συνταγές στις οδηγίες για τους κατασκευαστές ψωμιού; Δηλαδή, γιατί δεν μπορείτε απλώς να το βάλετε στη συσκευή παρασκευής ψωμιού, να ενεργοποιήσετε το πρόγραμμα και αυτό είναι;
Λυπούμαστε που υπάρχουν πολλές ερωτήσεις, αλλά θέλω να μάθω πώς να ψήνω χωρίς ξηρή μαγιά, αλλά δεν μπορώ

Ετσι κι έτσι. Τελικά, κατάλαβα το μαγιά. Αφού διάβασα την ανάρτηση ότι το μαγιά πρέπει να είναι «ευχάριστα ξινό», έχυσα αυτό που είχε μεγαλώσει για ένα μήνα. Αλλά μάταια. Δοκίμασα τη μαγιά κάποιου άλλου σε αλεύρι ολικής αλέσεως σίκαλης - έτσι είναι διπλάσιο όξινο από το δικό μου και λειτουργεί πολύ καλά. Απλώς είχα ένα λάθος για το πότε μπορεί να δοκιμαστεί. Είναι σωστό να το κάνετε αυτό τρεις ώρες μετά τη σίτιση. Υποτίθεται ότι είναι ο χρόνος ωρίμανσης της ζύμης. Αυτή η γεύση θα είναι ενδεικτική. Στην περίπτωσή μου, ήταν μια "ευχάριστη ξινή" γεύση. Και αν ταΐζετε τη μαγιά δύο φορές την ημέρα, τότε σε 12 ώρες θα έχει ήδη γεύση σαν κεφίρ και αν το ταΐζετε με σίκαλη, θα είναι ακόμα πιο ξινή. Σε γενικές γραμμές, φρόντισα ότι η μαγιά πρέπει να δουλεύει όσο το δυνατόν γρηγορότερα, ώστε το ψωμί να μην είναι ξινό. Για αυτό, τόσο η ζύμη όσο και η ζύμη πρέπει να διατηρούνται σε πολύ ζεστό, υγρό μέρος κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης. Εάν το ζύμη είναι καλό, τότε θα είναι αρκετές 2 ώρες για την αύξηση του ψωμιού. Κάνω τα πάντα σε ηλεκτρικό φούρνο, σε θερμοκρασία 35-45 μοίρες (πρέπει να το ενεργοποιήσω και να το απενεργοποιήσω, γιατί.ο φούρνος μου λειτουργεί από 50 βαθμούς) με ένα μεγάλο φλιτζάνι βραστό νερό για να αυξήσει την υγρασία.
Τώρα δουλεύω σε μια μαγιά φτιαγμένη με λυκίσκο. Τρέφω με λευκό αλεύρι μία φορά την εβδομάδα. Το φυλάω στο ψυγείο. Αν χρειαστεί να ψήσω σίκαλη, τότε παίρνω μια κουταλιά μαγιάς από το ψυγείο και την τροφοδοτώ δύο φορές με σίκαλη για 4 ώρες (κάνω τα πάντα στο φούρνο για να ωριμάσω καλά). Η προκύπτουσα ζύμη είναι ήδη μια ζύμη για ψωμί σίκαλης.

Βοηθήστε ποια μαγιά να επιλέξετε ως την πρώτη για αρχάριους;

Καλό απόγευμα. Ο ίδιος ο αρχάριος. Επομένως, προτείνω την απλούστερη, πιο αξιόπιστη και ταχύτερη κουλτούρα εκκίνησης. Αυτό είναι μια ζύμη λυκίσκου. Περίοδος ωρίμανσης - 2 ημέρες. Τα συστατικά και η συνταγή είναι στο διαδίκτυο. Η δύναμη της ζύμης είναι τρελή. Μετά από 2 μέρες, την μετέφερα στη σίτιση με αλεύρι λευκού σίτου VS, έτσι ώστε να είναι καθολική. Και είναι πιο εύκολο να το αποθηκεύσετε.
Καλή τύχη!

Ετσι κι έτσι. Τελικά, κατάλαβα τη μαγιά.

τι καλός τύπος είσαι! Αν και έχω ζήσει μαζί με το ζύμη αυθόρμητης ζύμωσης εδώ και έξι μήνες, διάβασα τη φρυγανιά σου με χαρά. Επίσης μερικές φορές αμφιβάλλω αν έχει υπερ-οξειδωθεί; .. αλλά λειτουργεί υπέροχα! και η οικογένειά μου συνεχώς ζητάω ψωμί με ξινή ...

Επίσης, μερικές φορές αμφιβάλλω αν έχει υπερ-οξειδωθεί; ..

Νομίζω ότι αυτό δεν ισχύει σε συνθήκες αποθήκευσης ψυγείου Χθες έφτιαξα ολικής αλέσεως σίτου σίτου (αναλογία 75% -25%) σε ξινή ζύμη. Για να ξεκινήσω, πήρα μια κουταλιά της σούπας μου, το έτρωγα με αλεύρι σίκαλης και το έβαλα στο φούρνο. Μετά από 2 ώρες, η μαγιά αυξήθηκε. Το έτρωγα ξανά με άφθονο νερό για να φτιάξω μια ζύμη. Και πάλι 2 ώρες στο φούρνο - και η ζύμη αυξήθηκε. Ζύμωσα τη ζύμη σε δύο στάδια και την έβαλα σε απόδειξη - ξανά για 2 ώρες. Ψήθηκε σε κουτιά με σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας από 250 σε 180. Έφτιαξα ένα καρβέλι με ηλιόσπορους και σπόρους κολοκύθας, και το δεύτερο χωρίς αυτά. Αυτό που βλάστησε περίπου 3 φορές χωρίς σπόρους. Με σπόρους - 2,5 φορές τον αρχικό όγκο. Το ψωμί αποδείχθηκε ΠΟΛΥ νόστιμο και για μένα το κυριότερο είναι ότι η οξύτητα υπάρχει σε αυτό μόνο ως απαλός τόνος και όχι έντονη γεύση. Ζυμώνω τη ζύμη με μέλι - το άρωμα του μελιού δεν είναι φραγμένο με οξύτητα. Για ένα πράγμα, μπορώ να συμβουλεύσω αυτούς που ξεκινούν - αρχίστε να ζυμώνετε σε ένα μπολ με ένα VYoselkom (μια ξύλινη σπάτουλα. Μερικές φορές καλείται με τρόπο γυναίκας - διασκέδαση). Τότε θα εξαφανιστούν όλες οι ερωτήσεις για το "πόσο" να χύσετε. Το χέρι θα αισθανθεί αμέσως τα πάντα στο στάδιο ανάμιξης τι λείπει - αλεύρι ή υγρό. Και μόνο τότε μπορείτε να ρίξετε τη ζύμη στο ζυμωτήριο για το τελικό ζύμωμα. Έχω έναν συνδυασμό BOSCH, πρώτα ζυμώνομαι με ένα κουπί ακριβώς στο μπολ του (παρεμπιπτόντως, ένα πολύ βολικό σχέδιο για χειροκίνητο ζύμωμα) τη μαγιά και το αλεύρι και προσθέτω νερό μέχρι να μου αρέσει η συνέπεια. Ακριβώς σε αυτό το μπολ έβαλα το μείγμα στο φούρνο για να ηρεμήσει για μισό, και ακόμη και έπειτα έβαλα το μπολ στο μείγμα για ζύμωμα - 15-20 λεπτά. Λοιπόν, λοιπόν - φόρμες, δοκιμές κ.λπ.
Νόστιμο ψωμί kvass για όλους!

σ. από. Αυτό το φόρουμ είναι υπέροχο, έμαθα πολλά εδώ στην αρχή κερδοσκοπικά και μετά το έβαλα στην πράξη. Η οικογένεια είναι στην ευχάριστη θέση να φάει αληθινό ψωμί φτιαγμένο με την οικογένειά μας. Πριν από αυτό, έψησε ψωμί με στιγμιαία μαγιά. Αναγνωρίζεται ομόφωνα από την οικογένεια ότι το ψωμί μαγιάς είναι πιο νόστιμο.

[bwman]

Για να ξεκινήσω, πήρα μια κουταλιά της σούπας μου, το έτρωγα με αλεύρι σίκαλης και το έβαλα στο φούρνο. .......
Το έτρωγα ξανά με πολύ νερό για να φτιάξω μια ζύμη ..........
Ζύμωσα τη ζύμη σε δύο στάδια .......

bwman, τι διασκεδαστής είσαι! Λατρεύω επίσης τις επιχειρήσεις ψησίματος, αλλά μερικές φορές δεν έχω αρκετό χρόνο ...

Ε, προσπάθησα να φτιάξω μια αιώνια μαγιά με αλεύρι σίκαλης. Ήδη στο σχετικό θέμα έγραψα ότι τις δύο πρώτες μέρες με τη σίτιση, κυριολεκτικά μαργαριτάρι στα μάτια μου, αλλά μετά το ανάμιξα και ηρέμησε, μετά την τρίτη σίτιση, υπήρχε η ίδια σιωπή και μόλις εμφανείς φυσαλίδες παραπάνω. Λοιπόν, εντάξει, φαίνεται ότι υπήρχαν τέτοια που είχαν τα ίδια φύλλα που ζωντανεύουν, τότε ίσως μπορώ να το καταλάβω. Αλλά το δοκίμασα, ναι, είναι ξινό (όχι ξινό, αλλά πολύ ξινό) και για κάποιο λόγο υπάρχει πικρία.Η μυρωδιά σήμερα είναι καλύτερη από χθες, φυσικά δεν μυρίζει σαν μήλα, αλλά όχι αρκετά σάπιο γρασίδι. Αλλά η πικρία με μπερδεύει εντελώς.
Τώρα δεν ξέρω αν θα βάλω ένα νέο μαγιά (η γιαγιά μου με πήρε ήδη λυκίσκο) ή προσπαθώ να κάνω φίλους με αυτό. Θα εξαφανιστεί αυτή η πικρία, ίσως δίνει αλεύρι σίκαλης (δεν έχω δουλέψει ποτέ μαζί του) και το οξύ θα γίνει αισθητό στο ψωμί; Σε γενικές γραμμές, δεν καταλαβαίνω κάτι που το ψωμί μαγιάς πηγαίνει όλα με ξινή;

Και δεν καταλαβαίνω τίποτα, αν θέλω να προσπαθήσω να μεγαλώσω τη μαγιά μου, τότε πρέπει να συνεχίσω να το ταΐζω 100 γραμμάρια αλεύρι + 100 γραμμάρια νερό, μόλις έχω ήδη 600 γραμμάρια σε ένα βάζο, αλλά αν το ταΐζω 200 γραμμάρια κάθε μέρα και ίσως αυτή θα επανέλθει στο φυσιολογικό την ημέρα 6-7, τότε θα έχω περισσότερο από ένα λίτρο
Ή θα πρέπει να πάρω τουλάχιστον 50 γραμμάρια αυτής της ζύμης αύριο και να ταΐσω 50 γραμμάρια αλεύρι και νερό;

... αν της ταΐζεις 200 γραμμάρια κάθε μέρα και ίσως θα επανέλθει στο φυσιολογικό 6-7 ημέρες, τότε θα έχω περισσότερο από ένα λίτρο

Θα υπάρχει μισό λίτρο. Και τότε αρχίζει να ανεβαίνει. Εις διπλούν.
Αφήστε τουλάχιστον 100 γρ. Πετάξτε τα υπόλοιπα με τόλμη. Και μπορείτε να συνεχίσετε με 100 γραμμάρια. αλεύρι και 100 γραμμάρια νερού για σίτιση.
Πρέπει να μυρίζει άσχημα. Η μυρωδιά θα γίνει πιο ευχάριστη για 5 - 6 ημέρες. Θα μυρίζει είτε αποξηραμένα φρούτα, είτε ένα μήλο, ή νεαρό κρασί, ή ξινό γάλα. Θα αποφασίσει για τον εαυτό της.

[Βίκη]

Βίκη Σας ευχαριστώ πάρα πολύ, θα συνεχίσω να επικοινωνώ με τη μαγιά μου. Υπάρχει σιωπή σήμερα το πρωί, αλλά η μυρωδιά μοιάζει με τη μυρωδιά των τουρσί, απλά τουρσί, όπου υπάρχει μια τόσο ελαφρώς αλκοολική μυρωδιά. Υπάρχουν φυσαλίδες στην επιφάνεια, έτσι δεν χάνονται όλα.
Αλλά δεν έχω αρκετά δοχεία για 2 λίτρα, αν το μεταφέρω σε 3 λίτρα, είναι εντάξει ή απλώς αφήνω τα αλιεύματα σε αυτό;

Χαίρετε. Παρακαλώ πείτε μου - η αιώνια μουζύνα σίκαλης είναι ένα μήνα. Μετά τη σίτιση στο ψυγείο, μεγαλώνει 2 φορές σε 6 ώρες και μετά από άλλες 6 αρχίζει να πέφτει. Πρέπει να την ταΐσω ξανά αν δεν πρόκειται να ψήσω ακόμα; και γιατί μεγαλώνει τόσο γρήγορα; στο ψυγείο 10 μοίρες. Και 2 ημέρες μετά τη σίτιση αρχίζει να μυρίζει σαν ακετόνη. Το ταΐζεις - δεν μυρίζει. Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

[Χόλοβαρ]

Χόλοβαρ, Χαίρετε!
Όταν το μαγιά μυρίζει ακετόνη, γίνεται υγρό, ιξώδες και δεν μπορεί να ανυψωθεί. Ο εκκινητής σας πιθανώς δεν μυρίζει σαν ακετόνη. Μυρίστε την. Πρέπει να μυρίζει σαν αλκοόλ και οξύ. Όταν έχει αυξηθεί στο μέγιστο και δεν γίνεται τίποτα με αυτό, αρχίζει να συσσωρεύει οξικό οξύ, το οποίο θα εμποδίσει την ανάπτυξη βακτηρίων ζύμης. Για να μην πεθάνεις.
Εάν το ταΐζετε για ένα μέρος της μαγιάς, ένα μέρος του νερού και ένα μέρος του αλευριού, τότε στις 10 - 12 μοίρες ώρες 6 - 8 είναι ακριβώς η ώρα του. Όταν πήρα 5 g μαγιάς και του έδωσα 50 g νερό και 50 g αλεύρι, στάθηκε κανονικά για περισσότερο από μια ημέρα.

Για να σας δώσει τη σωστή απάντηση, πρέπει να γράψετε εάν ακολουθείτε τους κανόνες για τη διατήρηση της κουλτούρας εκκίνησης. Δεν πρέπει να μεγαλώνει στο ψυγείο - αυτό είναι σίγουρο. Επιπλέον, 2 φορές.
Δείτε πώς μπορείτε να διατηρήσετε. Η μαγιά πρέπει να "παγιδευτεί" στη μέγιστη φάση ανάπτυξης. Για να απλοποιήσετε την εργασία, τροφοδοτήστε την με αναλογία 1: 1.2: πόση (μαγιά, αλεύρι, νερό) θα πάρει στη συνοχή της ρουστίκ ξινή κρέμα από το διαχωριστικό. Προθερμάνετε το φούρνο στους 40-45 βαθμούς, σβήστε το και βάλτε τα πιάτα με τη μαγιά στο φούρνο. Μπορείτε επίσης να βάλετε ένα φλιτζάνι βραστό νερό για να αυξήσετε την υγρασία. Μετά από 2 ώρες, η μαγιά πρέπει να ωριμάσει. Παρεμπιπτόντως, πάρτε νερό σε θερμοκρασία περίπου 50 μοίρες έτσι ώστε το τελικό μείγμα να είναι περίπου 30 μοίρες. Σε αυτή τη φάση πρέπει να το πιάσετε. Πάρτε 50 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης σε ένα δοχείο για αποθήκευση (έχω κεραμικό δοχείο με καπάκι για ψήσιμο στο φούρνο) Αραιώστε το με λίγο πολύ κρύο νερό - έως ότου γίνει υγρή ξινή κρέμα και ρίξτε την προκύπτουσα μάζα με 70 γραμμάρια αλεύρι - έτσι ώστε ολόκληρη η κορυφή να είναι στεγνή. Τα πάντα, κλείστε το καπάκι και στο κάτω ράφι του ψυγείου. Σε αυτήν την κατάσταση, η ζύμη ζει εξαιρετικά καλά μέχρι το επόμενο Σαββατοκύριακο.
Απο-συντήρηση σε αντίστροφη σειρά.Εάν ψήσουμε την επόμενη μέρα, τότε την προηγούμενη μέρα για τον ύπνο βγάζουμε το μαγιά από το ψυγείο, ανακατεύουμε ό, τι θα είναι εκεί, προσθέτουμε ξανά νερό στη σύσταση της παχιάς ξινής κρέμας και το αφήνουμε για μια νύχτα ακριβώς σε θερμοκρασία δωματίου. Κατά τη διάρκεια της νύχτας, η μαγιά θα ζεσταθεί σταδιακά, θα αναζωογονηθεί και θα φάει. Το πρωί πρέπει να την ταΐσετε ξανά με την ίδια αναλογία, αλλά πρέπει να την βάλετε να ωριμάσει σε ένα ζεστό φούρνο. Ως αποτέλεσμα, μετά από 2 ώρες, θα λάβετε περισσότερα από 400 γραμμάρια έτοιμης καλλιέργειας εκκίνησης, από την οποία θα λάβετε 50 γραμμάρια για συντήρηση. Το υπόλοιπο είναι για τη ζύμη.
Καλή τύχη και νόστιμο ψωμί!

Ευχαριστώ πολύ και διευκρίνιση. Θα διατηρήσω όπως σας συμβουλεύει. Συνήθιζα να το κάνω αυτό: Τρέφω το μαγιά 1: 2: 2 και μετά από μισή ώρα στο ψυγείο. Πριν το ψήσιμο, της άφησε να ζεσταθεί για 1 ώρα, την τάιζε και στην κορυφή της δραστηριότητας - μετά από 4-5 ώρες έβαλε τη ζύμη ή τη ζύμη.

Χρησιμοποιώ το χρονοδιακόπτη ψησίματος τελευταία. Σε αυτήν την περίπτωση, ενεργώ ακόμα πιο εύκολα: Βγάζω το μαγιά από το h-ka και ρίχνω όλα τα προϊόντα στο μπολ HK έτσι ώστε κρύο η μαγιά ήταν στην κορυφή. Μετά από 8 ώρες ραψίματος, η μαγιά ζωντανεύει και λειτουργεί υπέροχα. Ψωμί κάτω από την οροφή. Συνήθως ψήνω ΓΑΛΛΙΚΑ. Καλή τύχη!

[ΟΛΟΚΛΗΡΟ]

Χρησιμοποιώ το χρονοδιακόπτη ψησίματος τελευταία. Σε αυτήν την περίπτωση, ενεργώ ακόμα πιο εύκολα: Βγάζω το μαγιά από το h-ka και ρίχνω όλα τα προϊόντα στο μπολ HK έτσι ώστε κρύο η μαγιά ήταν στην κορυφή.

Και δεν την ταΐζεις καθόλου; Και χρησιμοποιήστε ΟΛΟΚΛΗΡΟ αφήστε τη μαγιά από το ψυγείο ή μέρος. Το ψωμί δεν είναι ξινό;

Αφήνω μερικά στο τραπέζι για τη νύχτα και το ταΐζω, το πρωί στέλνω τη μαγιά που έχει έρθει στο αγρόκτημα και μετά πάλι σε κύκλο. Το ψωμί είναι ελαφρώς ξινό, αλλά το δικό μου είναι ακριβώς αυτό που ζητούν. Και αυτό. ότι αποστέλλεται στη ζύμη για ψήσιμο για να γίνει ξινή και δεν έχει χρόνο για τη νύχτα: ενώ ζεσταίνεται, μέχρι να εμφανιστεί λίγο ... πότε θα ξινή;

ενώ ζεσταίνεται, μέχρι να εμφανιστεί λίγο ... πότε θα υπεροξειδώσει;

Συγγνώμη για την τσιμπήματα. Πόσο καιρό ήταν στο ψυγείο; Πόσο συχνά ψήνεις. Και μετά έχω μια εβδομάδα και περισσότερο μπορούν να αντέξουν. Τρέφω απλώς, αλλά δεν την ψήνω. Το ψωμί μας πηγαίνει άσχημα. Καθένας, όχι μόνο μαγιά.

Το έχω για μια μέρα, γιατί ψήνω κάθε δεύτερη μέρα, το ψωμί μας πηγαίνει με ένα χτύπημα! Είναι τόσο νόστιμο! Σήμερα έψησα καλαμπόκι με τυρί (όχι ξινή), δεν έχω ψηθεί μόνο μαγιά για μεγάλο χρονικό διάστημα ... θα κάνουν χωρίς ξινή ... αν και είναι εξαιρετικά νόστιμο, αύριο θα ζητήσουν ξινή

Αγαπητοί ειδικοί!

Έχω μια ερώτηση για σένα.
Μόλις «χύθηκε» το μαγιά στο αρτοποιείο - το ψωμί βγήκε υπέροχο! Δεν μυρίζει σαν μαγιά και είναι νόστιμο.
Αλλά το ζύμη δεν επέζησε και δεν βρήκα τη δύναμη να μεγαλώσω ένα νέο

Από τότε έψαχνα για "freebie" - ξηρή ξινή, έτσι ώστε η κύρια ζύμωση είναι το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Δεδομένου ότι συνδέομαι με τις ζύμες που έχουν υποστεί ζύμωση, το ξηρό εργοστάσιο για ψωμί της «σωστής» σύνθεσης - μου φαίνεται πραγματικό

Προσπάθησα να χρησιμοποιήσω κατάλληλο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση - δεν προήλθε τίποτα από αυτό. Και πρόσφατα ψήθηκε σε ένα βακτηριακό μαγιά για kvass. Αποδείχθηκε σούπερ !!! Νόστιμο ψωμί, δεν μυρίζει μαγιά (σε γενικές γραμμές, μύριζε υπέροχα!), Όπως και με τη συνηθισμένη μαγιά, μόνο χωρίς κανένα πρόβλημα.

Θέλω να ξεκαθαρίσω μαζί σας: τη γνώμη σας - είναι σωστό να χρησιμοποιείτε ένα τέτοιο ζύμη για το ψήσιμο ψωμιού;
Η σύνθεσή του:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. θερμόφιλος,
Μικροχλωρίδα μυκήτων κεφίρ.
Ξηρή μαγιά αρτοποιίας

Βάρος - 5 γραμμάρια. Δηλαδή, ξηρή μαγιά (το συστατικό είναι το τελευταίο στη λίστα - πραγματικά το ελάχιστο). Ο τεχνολόγος τους μου είπε ότι το kvass προέρχεται από ζύμωση γαλακτικού οξέος και όχι από αλκοολική ζύμωση. Όπως το ψωμί, προφανώς.

Πώς:
Χύθηκε ζεστό νερό στο μπολ του ψωμιού, έβαλε τον κανόνα της ζάχαρης και της μαγιάς. Αφήνεται για 3-4 ώρες. Στη συνέχεια, πρόσθεσα τα υπόλοιπα συστατικά (αλεύρι σίτου, ολικής αλέσεως, αλάτι) και πρόσθεσα ψωμί ολικής αλέσεως στο πρόγραμμα.
Ερωτήσεις:
- Συνιστάται να χρησιμοποιείτε ένα τέτοιο ζύμη; η γεύση και η μυρωδιά είναι εξαιρετική. Θέλω ακριβώς τη γνώμη ενός ειδικού, εάν είναι σκόπιμο και δικαιολογημένο να χρησιμοποιώ ένα τέτοιο ζύμη αντί για μαγιά.
- Είναι βασικά σωστή η συνταγή;

Αγαπητοί ειδικοί!

Σας απάντησα ήδη εδώ https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Γεια σας: λουλούδια: Χρειάζεστε συμβουλές! Για πρώτη φορά έβαλα την «αιώνια» μαγιά από τον Λουκά, αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως 100 g + 100 g (ίσως λίγο περισσότερο), βρασμένο νερό σε ένα πλαστικό βάζο, το κάλυψα με ένα υγρό πανί και το έβαλα στο φούρνο γιατί το διαμέρισμα είναι δροσερό. Για την πρώτη μέρα διπλασιάστηκε και ακόμη και ένα μικρό αφρώδες κάλυμμα εμφανίστηκε (η χαρά μου δεν ήξερε όρια). ΑΛΛΑ τη δεύτερη μέρα έτρωγα πάλι αλεύρι + νερό, αμέσως μετά τη σίτιση, αυξήθηκε κατά 2 εκατοστά από το σημάδι μου και έπεσε Σήμερα είναι η τρίτη ημέρα και υπήρχε η τρίτη σίτιση και η σιωπή δεν μειώνεται. Υπάρχουν μερικές φυσαλίδες στην επιφάνεια, μερικές φορές ανακατεύουμε. Η μυρωδιά είναι γλυκιά και ξινή. Έχω την υποψία ότι τη δεύτερη μέρα, αφού το ταΐσω, το υπερθέρψα. ΤΙ να κάνω με αυτό ;;; Περιμένετε για ενεργή ανάπτυξη και τροφοδοτήστε μία φορά την ημέρα ή ξεκινήστε ένα νέο ???

Χθες έγραψα ότι δεν υπήρχε κίνηση, αλλά σήμερα το πρωί η ζύμη ζωντανεύει λίγο και ένα αφρώδες καπάκι εμφανίστηκε Και τώρα προέκυψε μια άλλη ερώτηση: Είναι έτοιμο το μαγιά μου; Παίρνουμε μερικά για ψήσιμο ψωμιού, και μερικά για το ψυγείο; Και πώς να φροντίζετε αυτό στο ψυγείο (πρέπει να ταΐζουμε ή να ταΐζουμε μόνο 2 ημέρες πριν από το προβλεπόμενο ψήσιμο);

Και πώς να φροντίζετε αυτό στο ψυγείο (πρέπει να ταΐζουμε ή να ταΐζουμε μόνο 2 ημέρες πριν από το προβλεπόμενο ψήσιμο);

Όταν κράτησα τη μαγιά της σίκαλης στο ψυγείο, ήταν μόνο 1-2 κουταλιές της σούπας. Έβγαλα εκ των προτέρων, της έδωσα 50 γραμμάρια νερό και αλεύρι. Όταν διπλασιάστηκε - η δεύτερη σίτιση. Έδωσε 120 - 130 γραμμάρια νερό και αλεύρι. Καθώς μεγάλωσα, το πήρα για ψωμί (συνήθως έχω 300 g μαγιάς) και τα υπόλοιπα πίσω στο ψυγείο.
Εάν χρειάζεστε 100 g μαγιάς στο ψωμί σας, τότε μπορείτε να ταΐσετε ένα κουταλάκι του γλυκού 20 g το καθένα και τη δεύτερη φορά για 50 g. Και υπάρχει αρκετό για ψωμί και για αποθήκευση.
Στην αρχή έκανα τρεις τροφές, αλλά μετά άλλαξα σε δύο. Είναι πιο βολικό για μένα. Τώρα διατηρώ τη μαγιά σιταριού σε θερμοκρασία δωματίου. Έπρεπε να αγοράσει μια σακούλα αλεύρι. Είναι πολύ λαμπερή.

Ευχαριστώ για την απάντηση: τριαντάφυλλο: Αυτό έχω σήμερα για 450 γραμμάρια αλεύρι, 100 γραμμάρια ξινή και 280 ml νερό Και αφού διάβασα εδώ τις συμβουλές από έμπειρους αρτοποιούς, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι το ψωμί μου είχε λίγο χρόνο να σηκωθεί και το υγρό πιθανότατα δεν ήταν αρκετό, καθώς ήταν όλα σε ρωγμές. Θα είναι απαραίτητο να επιλέξετε το πρόγραμμα: βιβλίο: Και έχει πολύ γεύση Και από την απάντησή σας - Θα χρειαστεί να μειώσω την ποσότητα του υπολοίπου ζύμης στο ψυγείο, αφού έχω 400 γραμμάρια εκεί τώρα. Πιστεύω λοιπόν ότι μπορώ να το χωρίσω και να μεταφέρω μέρος του στο σιτάρι; Μια άλλη ερώτηση είναι - στο ψυγείο τώρα +5 είναι κρύο εκεί;

Μια άλλη ερώτηση είναι - στο ψυγείο τώρα +5 είναι κρύο εκεί;

ΟΧΙ κρυο. Για τη σίκαλη τόσο πολύ. Αλλά το σιτάρι θα είναι κρύο. Είναι ιδιότροπη.

Και γιατί σας συμβουλεύουμε να πετάξετε το μισό της μαγιάς (πολύ συχνά βρίσκεται) - αυτό είναι ένα τελετουργικό ή ένα μυστικό όπλο ...

Πετάξτε το, γιατί δεν χρειάζεστε πολύ. Και αποδεικνύεται πολύ. Και λιγότερα δεν θα λειτουργήσουν.

Και επίσης, η συμβουλή είναι να στεγνώσετε και να προσθέσετε αλεύρι όταν χρησιμοποιείτε την ίδια μαγιά. Το χειμώνα είναι καλό να στεγνώσετε σε καλοριφέρ - με στρώση περίπου 0,5 cm και ανακατέψτε.

Αναρωτιέμαι αν η μαγιά μυρίζει έντονα πουρέ, έχει χαλάσει;
Είμαι νέος σε αυτήν την επιχείρηση. Έφτιαξα μια μαγιά, κατάφερε να τριπλασιάσει τον όγκο σε μισή ημέρα και έφυγε. Έβαλα μια ζύμη για τη νύχτα, μέχρι το πρωί βγήκε καλά και βράστηκε έντονα, μύριζε πουρέ. Ζύμωσα τη ζύμη από αυτό, σχημάτισα ένα μάλλον πυκνό κουλούρι. Μετά από 3 ώρες είδα ότι το κουλούρι μετατράπηκε σε ζυμωμένη μάζα, αλλά η ζύμη αυξήθηκε καλά. Ενεργοποίησε το ψωμί, η κορυφή του ψωμιού παρέμεινε επίπεδη κατά το ψήσιμο. Το ψωμί δεν φαίνεται να είναι τίποτα, αλλά μυρίζει έντονα πουρέ.
Η γεύση δεν είναι καν ξινή. Η ζύμη ζυμώθηκε στους 23 βαθμούς, αλλά για κάποιο λόγο ζύμωσε βίαια. Ίσως η μαγιά έχει πάει άσχημα; Πήρε περίπου 250 γραμμάρια ανά 250 γραμμάρια αλευριού. Αναρωτιέστε γιατί το ψωμί μπορεί να μυρίζει σαν πουρέ.

Αναρωτιέμαι γιατί το ψωμί μπορεί να μυρίζει σαν πουρέ.

Πιθανότατα, κάτι ενοχλήθηκε κατά την αναπαραγωγή του ζύμης. Δεν πέρασε όλα τα απαραίτητα στάδια. Συνήθως, υπάρχει διαφορετική μυρωδιά σε διαφορετικά στάδια. Έτσι, η μυρωδιά του σάπιου χόρτου αντικαθίσταται από τη μυρωδιά του πουρέ και στη συνέχεια μετατρέπεται σε γάλα που έχει υποστεί ζύμωση ή μήλο.

Δηλαδή, πρέπει να το κρατήσω μέχρι το επόμενο. στάδια. Έριξα όλο το ζύμη, άφησα μόνο μια κουταλιά και το έβαλα στο ψυγείο. Φροντίζω μετά από 2 ημέρες να βράζει έντονα στο ψυγείο, στους 5 βαθμούς. Αρχικά, το ζύμη βρισκόταν σε φύτρο σιταριού και το έτρωγε με αλεύρι ολικής αλέσεως, και με ένα τέτοιο ζύμη, η ζύμη δεν ανέβηκε καθόλου. τότε άρχισα να προσθέτω σίκαλη. Τότε πήγε για μια βόλτα.

Όλγα, φοβάμαι να σας συμβουλέψω για το συγκεκριμένο ζύμη. Εάν εκτρέφονταν πραγματικά κατά παράβαση της τεχνολογίας, ίσως όχι όλα τα «κακά» βακτήρια, για να το θέσουμε ελαφρώς, πέθαναν σε αυτό. Και αυτό είναι ακόμη επικίνδυνο. Θέλετε να φέρετε ένα νέο; Έτσι από την αρχή και σε όλα τα στάδια. Και το σιτάρι που βλαστήθηκε στο αρχικό στάδιο είναι πολύ ενοχλητικό. Ο κόκκος συνήθως υποβάλλεται σε επεξεργασία. Και τι - είναι μόνο στη συνείδηση ​​αυτού που το κάνει.

Όσο για το σιτάρι, είμαι σίγουρος. Το αγόρασα από έναν φίλο για βλάστηση. Ένας τέτοιος σύζυγος είναι φύτρο σιταριού.
Η ζύμη έχει ήδη περάσει σε άλλο στάδιο. Μυρίζει διαφορετικά, και το ψωμί δεν είναι πλέον δύσοσμο.
Τρέφω απλώς με άσπρο αλεύρι. Αλλά είναι ακόμη πολύ από το τέλειο. Έφτιαξα μια ζύμη, αλλά εξαιτίας ενός μικρού παιδιού δεν μπορούσα να το ελέγξω, μετά από 12 ώρες το είχα ήδη εγκαταστήσει. Ψήνω τα κουλούρια ούτως ή άλλως, η κρούστα αποδείχθηκε λίγο παχύ, αλλά τα ψωμάκια είναι αρκετά βρώσιμα.
Θα δω τι άλλο μπορεί να κάνει η μαγιά. Θα έχω πάντα χρόνο να φτιάξω ένα νέο.

Γειά σου!
παρακαλώ πες μου, είμαι εντελώς αρχάριος αρτοποιός, ζω σε ένα χωριό στην περιοχή Tambov
το καλοκαίρι φτιάχνουν λευκό kvass - στον ιστότοπό μου είδα ένα θέμα για αυτό το μαγιά, αλλά δεν μπορώ να το βρω - είναι πολύ μεγάλο
φτιάχνουμε επίσης ένα γαλακτοκομικό προϊόν όπως η μαγιά - χρησιμοποιείται επίσης η μαγιά - ίσως κάποιος ξέρει αν αυτή η μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψωμί

και ακόμη και τώρα πίνω em-kurunga (μου αρέσει πάρα πολύ) μπορεί η μαγιά από kurunga να χρησιμοποιηθεί για ψωμί;

Σήμερα στο YouTube είδα κατά λάθος ένα βίντεο για έναν αρτοποιό - και έτσι ανέφερε ότι νωρίτερα στη Ρωσία, ένα κορίτσι, όταν παντρεύτηκε ως προίκα, πήρε ένα ζύμη από το πιο πολύτιμο - γιατί είμαι, έτσι αποδεικνύεται ότι η μαγιά ήταν παλαιότερη από εκείνη που το χρησιμοποιούσαν αρκετές γενιές;
σε τι είδους ζύμη είναι, σε τι φτιάχνεται - υπάρχουν παρόμοια θέματα στο φόρουμ για τις παλιές ξινές, τους προγόνους μας;
σε γενικές γραμμές, αν το σκεφτείτε, τι δύναμη σε αυτό το μαγιά!

Καλό!

Καλησπέρα, αγαπητοί χρήστες του φόρουμ)
Προσπάθησα να φτιάξω ξινή σίκαλη και να ψήσω ψωμί για πρώτη φορά στη ζωή μου. Δεν λειτούργησε. Βρήκα τη συνταγή στο Διαδίκτυο, εδώ: 🔗
Προσπάθησα να κάνω όπως λέει εκεί (δεν ήξερα για αυτόν τον ιστότοπο εκείνη την εποχή).
Στην πραγματικότητα, αγόρασα αλεύρι σίκαλης (τα γαλλικά, στο ABC της γεύσης κοστίζει περίπου 250 r ανά kg), επέλεξα ένα πιο ακριβό, καθώς διάβασα ότι το αλεύρι είναι σημαντικό.
Ημέρα 1: Ξεκίνησε να ξινίζει, ανάμεικτο αλεύρι (4 κουταλιές της σούπας) με ξύλινη σπάτουλα και χλιαρό νερό (δεν μετρήθηκε η θερμοκρασία) σε πλαστικό κουβά, καλυμμένο με χάρτινη πετσέτα και αφέθηκε στο δωμάτιο.
Ημέρα 2: Δεν παρατήρησα καμία αντίδραση, διάβασα ότι μπορεί να είναι κρύο, μετακόμισα τον κάδο στην μπαταρία, καλύπτοντας την μπαταρία με μια πετσέτα βάφλας (δεν πρόσθεσα τίποτα).
Ημέρα 3: Ξεκίνησε η διαδικασία ζύμωσης, το φούρνο άρχισε να φουσκώνει, σχηματίστηκε μια κρούστα στην κορυφή, το έριξα έξω, πρόσθεσα αλεύρι και νερό, το κάλυψα ξανά με πετσέτα και το έβαλα στο καλοριφέρ
Ημέρα 4: Δεν υπήρχαν ειδικές αλλαγές, ο όγκος δεν αυξήθηκε, η μυρωδιά του ξιδιού αυξήθηκε μόνο, όπως γράφτηκε στη συνταγή, πρόσθεσα αλεύρι και νερό (ήταν στις 9 π.μ.), το κάλυψα ξανά με μια χαρτοπετσέτα και το έβαλα στην μπαταρία.
Στις 14:00 την ίδια ημέρα (μετά από 4 ώρες όπως γράφτηκε στη συνταγή), δεν σημειώθηκαν αλλαγές στο μαγιά. Αποφάσισα ότι θα το έκανε και ζύμωσε τη ζύμη πάνω του, προσθέτοντας 250 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 400 ml νερού κατά τη γνώμη μου ...Η ζύμη αποδείχθηκε υγρή (μόλις μείωσα το αλεύρι και ξέχασα να μειώσω το νερό ..), οπότε τα χύσαμε όλα σε ένα κεραμικό μπολ και το έβαλα να ανέβει. Τίποτα δεν αυξήθηκε σε 3 ώρες. Αποφάσισα ότι θα ήταν καλά ούτως ή άλλως και έψησα αυτήν τη μάζα για 1,5 ώρα στους 250 βαθμούς.
Όλα έκαψαν έξω, τίποτα δεν ψήθηκε μέσα. Φυσικά, αυτό είναι αναμενόμενο.

Στην πραγματικότητα, η ίδια η διαδικασία δεν με γοήτευσε, αλλά αποφάσισα να μην τα παρατήσω και βασικά να μάθω πώς να ψήνω.
Στην πραγματικότητα υπάρχουν δύο ερωτήσεις: επισημαίνω τα προφανή λάθη μου στην προετοιμασία της ζύμης (εγώ ο ίδιος καταλαβαίνω τα πάντα για τη ζύμη).
Πώς μπορώ να φτιάξω τη σωστή μαγιά σίκαλης; Λάβετε τη συνταγή για «αιώνια» μαγιά σε αυτό το φόρουμ; Απλώς έχω μια ερώτηση: θα είναι έτοιμο σε 3 ημέρες; ή περιμένετε όπως γράφεται πέντε; Αυτή η στιγμή δεν είναι πολύ σαφής για μένα ... Για να καθοδηγηθώ από την κατάσταση και να κοιτάξω την ανάπτυξη - Φοβάμαι να κάνω λάθος ...

Ζητώ πραγματικά συμβουλές σε έναν αρχάριο αρχάριο)

Πώς μπορώ να φτιάξω τη σωστή μαγιά σίκαλης; Λάβετε τη συνταγή για «αιώνια» μαγιά σε αυτό το φόρουμ; Απλώς έχω μια ερώτηση: θα είναι έτοιμο σε 3 ημέρες; ή περιμένετε όπως γράφεται πέντε; Αυτή η στιγμή δεν είναι πολύ σαφής για μένα ... Για να καθοδηγηθώ από την κατάσταση και να κοιτάξω την ανάπτυξη - Φοβάμαι να κάνω λάθος ...

Η μαγιά που είναι κατάλληλη για ψήσιμο ψωμιού αφαιρείται για τουλάχιστον 5 ημέρες και στη συνέχεια θα παραμείνει μάλλον αδύναμη, η οποία πρέπει να αφαιρεθεί από τη μαγιά. Παρακολουθήστε ένα σύντομο βίντεο σχετικά με το θέμα.

[VipVirgin]

Ζητώ συμβουλές σε αρχάριους αρχάριους)

VipVirginΚαλώς ήλθατε στο φόρουμ!
Το πρώτο πράγμα που θα ήθελα να συμβουλεύσω στην περίπτωσή σας είναι να ξεχάσω όλα όσα συνέβησαν πριν και να ξεκινήσουν από το μηδέν.
Η απλούστερη μαγιά που έχει περάσει τη δοκιμασία του χρόνου ονομάζεται "αιώνια" Προσπαθήστε να ξεκινήσετε με αυτό. Και συνιστάται να πάρετε το απλούστερο αλεύρι σίκαλης για αυτήν. Σήμερα, πολύ αλεύρι είναι ακριβό, αλλά συχνά είτε είναι χημικά επεξεργασμένο είτε απλά κοσκινίζεται στα μικρότερα σωματίδια. Η τακτική αποφλοιωμένη σίκαλη έχει μικρή ποσότητα πίτουρου και όλα τα θρεπτικά συστατικά για τη μαγιά.

Σεργκέι, ευχαριστώ! Τέλειο βίντεο! Καλή κουλτούρα εκκίνησης

dogertan, Viki, ευχαριστώ για τις απαντήσεις) Θα ξεκινήσω ξανά από την αρχή!
Μια μικρή ερώτηση - Εάν η κουλτούρα εκκίνησης σταματήσει να "μεγαλώνει" την 3η ημέρα, δεν θα έπρεπε να πανικοβληθώ, αλλά πρέπει να συνεχίσω να το ταΐζω σύμφωνα με το πρόγραμμα;
Και όμως, κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, μια σκληρή κρούστα σχηματίζεται στην επιφάνεια, δεν την αφαιρείτε; Ανακατέψτε το στο μαγιά όταν προσθέτετε αλεύρι και νερό; Ή μπορεί ακόμα να πεταχτεί;

κατά τη ζύμωση, σχηματίζεται σκληρός φλοιός στην επιφάνεια, μην το αφαιρείτε

Αφαιρέστε εάν σχηματιστεί. Προσπαθήστε να το καλύψετε με ταινία προσκόλλησης όπως στο βίντεο με αρκετές μικρές οπές αναπνοής, ώστε να μην υπάρχει φλοιός. Και προσπαθήστε να μην υπερθερμάνετε. Μόλις άγγιξα τις μπαταρίες μου - μια πετσέτα σίγουρα δεν είναι επιλογή. Θα έβαζα κάτι πιο πυκνό στην μπαταρία, για παράδειγμα, ένα ξύλο κοπής ή κάτι τέτοιο, και στην κορυφή υπάρχει επίσης μια σχάρα σχάρας, έτσι ώστε το κάτω μέρος του δοχείου να μην θερμαίνεται και να είναι ζεστό. Ίσως είμαι ο αντασφαλιστής ...
Και σίγουρα δεν χρειάζεται να πανικοβληθείτε. Είμαστε εδώ, αν μη τι άλλο, θα σας δείξουμε.

Ψήνω συνεχώς ξινή ζύμη, μόνο περιστασιακά, όταν έχει πολύ περιορισμένο χρόνο, προσθέτω 1 κουταλιά 1 ml (περίπου 0,8 g) γρήγορης μαγιάς.
Με τη σίκαλη και τη σίκαλη σε διαφορετικές αναλογίες σίτου και αλεύρι σίκαλης στην «αιώνια» μαγιά σίκαλης, τα πάντα είναι λίγο πολύ επιτυχημένα για μένα.
Αλλά με ψωμί σιταριού, δεν μου αρέσει πολύ το αποτέλεσμα μέχρι στιγμής: είτε η οροφή σκίζει στις περικοπές, τότε δεν ανοίγει κατά μήκος των περικοπών, τότε δεν αυξάνεται πολύ καλά, τότε η γεύση είναι ξινή από ό, τι θα ήθελα, ... Δηλαδή, κάθε φορά που μια λοταρία η γεύση συνήθως δεν είναι κακή, σε αντίθεση με την εμφάνιση.
Αμαρτάω στο ζύμη, γιατί δεν μου αρέσει πολύ πώς ανεβάζει τη μαγιά ως μίζα, ακόμη και λιγότερο από 2 φορές, αν και στην τελευταία απόδειξη φαίνεται ότι αυξάνει τη ζύμη 2,5 - 3 φορές.
Για το άσπρο ψωμί, χρησιμοποιώ σιταριού σιταριού, με υπερβολική σίκαλη από «αιώνια» σίκαλη.
Ψήνω στο φούρνο κάτω από το καπάκι για 30 λεπτά στους 200-220^{σχετικά με}C + 30 λεπτά χωρίς καπάκι στα 180^{σχετικά με}Γ. Ψήνεται πάντα τέλεια και ομοιόμορφα.
Τώρα το ερώτημα είναι:
Ποιος προτιμά ποια ορεκτική ξινή για ψωμί σίτου "κάθε μέρα" (όπως ένα παραδοσιακό καρβέλι) και με ποιον έχετε την ευκαιρία να συγκρίνετε αυτό το μαγιά σας;
Ίσως για ένα σταθερό αποτέλεσμα για το άσπρο ψωμί για κάθε μέρα έχει νόημα να εισαγάγετε κάποιο άλλο μαγιά;
Μοιραστείτε τις εμπειρίες και τις προτιμήσεις σας.

Ψήνω σιτάρι στη ζύμη του γάλακτος, την οποία ταΐζω με αλεύρι ολικής αλέσεως. Η μαγιά ξεκίνησε πριν από 5 χρόνια ως σίκαλη και στη συνέχεια το μετέτρεψε σε σιτάρι. Κάθε έξι μήνες προσθέτω το Emochki (αποτελεσματικούς μικροοργανισμούς) στην αρχική καλλιέργεια για την πρόληψη της παθογόνου χλωρίδας. Η μαγιά ζει σε ένα ψυγείο κρασιού στους 12-13 βαθμούς, το ταΐζω κάθε 2-3 ημέρες. Το ψωμί αποδεικνύεται πανέμορφο (αδιαβροχοποίηση για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ίδιο ψυγείο, περίπου 8 ώρες, αφού σχηματίσει μια ώρα και μισή θέρμανση για να αυξηθεί κατά 2,5-3 φορές), υψηλή, μαλακή. Το αποτέλεσμα είναι σταθερό.
Η ξινή στο προϊόν μπορεί να οφείλεται είτε σε υπεροξειδωμένη ξινή, είτε σε παρατεταμένη απόδειξη σε θερμότητα. Η οροφή είναι σχισμένη - ανεπαρκής στεγανοποίηση. Δράστε με έμπνευση και όλα θα λειτουργήσουν! Καλή τύχη !!