Ιταλική ξινή (Levito madre) - καλλιέργεια και φροντίδα

Ναι, είναι πολύ νωρίς για να κρίνεις. Μόνο τη δεύτερη φορά που την έδωσα.

Λοιπον ναι. Δεν κατάλαβα λίγο ότι μόνο η πρώτη σίτιση! Μάλλον διαβάστε με ένα μάτι! Μετά την πρώτη σίτιση, έριξα τον εαυτό μου σε ανάπτυξη και έπειτα πάγωσα ...

Δεν κατάλαβα κάτι

Εννοούσα ότι μεγαλώνει καλά σε καλό αλεύρι!

Τώρα έβαλα την μπάλα στο δοχείο και το κοτόπουλο εκεί με ψαλίδι, πολύ βολικό!
Από σήμερα, άρχισα να ταΐζω δύο φορές ...

Γειά σας κορίτσια. Μόλις είδα το θέμα. Είναι πολύ καλό που την μεγάλωσα. Ψήνω το Levito Madre μόνο για έξι μήνες, έτσι ώστε να είναι ακόμα νέος. Ωστόσο, είμαι πολύ χαρούμενος με αυτό. Ψήνω κυρίως ψωμί σίκαλης, αλλά έχω δοκιμάσει πολλά πράγματα: πίτσα, λευκό ψωμί, πίτες και χαχαπούρι. Η μαγιά εκτρέφεται στα σταφύλια της, αμέσως μετά τη συγκομιδή στα μέσα Σεπτεμβρίου. Δεν είναι η πρώτη μαγιά που έχω αναπτύξει στα σταφύλια. Και μόνο τώρα αποδείχθηκε. Ευχαριστώ πολύ τον Vicki μας, του οποίου τις συμβουλές ακολούθησα αφού διάβασα ολόκληρο τον κλάδο των εκκινητών. Η μαγιά μου δεν έζησε στο ψυγείο καθ 'όλη τη διάρκεια της ζωής της. Ζει μαζί μου στα 14 graus, την ταΐζω με ιταλικό αλεύρι Manitoba κάθε 3-4 ημέρες. Ζει σε ένα ποτήρι μπύρας (κωνικό). Η μυρωδιά είναι φρουτώδης. Μία φορά κάθε δύο εβδομάδες, προσθέτω μια σταγόνα μέλι στο νερό και το αραιώνω σε 25 γραμμάρια νερού, τα οποία τροφοδοτώ τη μαγιά. Πριν το ψήσιμο, διαχωρίζω 50 g μαγιάς, τροφοδοτώ 1: 2 και μεταφέρω τα υπόλοιπα στο 100% και βάζω μια ζύμη για ψωμί όλη τη νύχτα. Το ψωμί είναι νόστιμο. Όχι ξινό. Παρόμοια με τον Στόλιχνι. Το πιο εκπληκτικό είναι ότι το ψωμί με αυτό το μαγιά δεν είναι ποτέ ξινό, ακόμη και αν η ζύμη είναι πολύ παλιά. Ήθελα από καιρό να δημοσιεύσω μια συνταγή, αλλά μετά από μερικούς χειρισμούς στον ιστότοπό μας, δεν μπορώ να δημοσιεύσω μια φωτογραφία
Πετάω ακόμη και από το τηλέφωνό μου, δεν μπορώ να μπω στον ιστότοπο - "δεν υπάρχει τέτοιος χρήστης." Θα προσπαθήσω ξανά, μπορεί να λειτουργήσει.

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, ευχαριστώ για τις χρήσιμες πληροφορίες, περιμένουμε τη συνταγή ψωμιού!

[Κισούσα]

Κισούσα, Θα προσπαθήσω να.

και η δική μου έπεσε λίγο πριν το τάισμα - kiiiislaya

και μεταφράζω το υπόλοιπο σε 100% και βάζω τη ζύμη ψωμιού για τη νύχτα.

Πως είναι? το βάζεις στο ψυγείο;

[Αρχάριος]

Αρχάριος, όχι. Η μαγιά είναι μέσα
μια δροσερή θερμοκρασία 17-18 βαθμών και η ζύμη και η ξινή θα ξοδέψουν περίπου 8 ώρες σε αυτήν τη θερμοκρασία. Στη συνέχεια, η καλλιέργεια εκκίνησης θα μεταφερθεί σε άλλο δωμάτιο με θερμοκρασία 13-14 βαθμούς και θα περάσει 3-4 ημέρες εκεί μέχρι την επόμενη σίτιση και ψήσιμο. Η ζύμη θα αναμιχθεί με τη ζύμη ψωμιού. Το Levite Madre Leaven δεν πρέπει να ζει στο ψυγείο, έτσι ώστε να διατηρεί τις ιδιότητες που είναι εγγενείς μόνο σε αυτό.

ότι στο ψυγείο, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αναπτύσσονται χειρότερα και, κατά συνέπεια, λιγότερο οξύ συσσωρεύεται. Αποφάσισα λοιπόν να προσπαθήσω να αναπαράγω το μαγιά υπό αυτές τις συνθήκες. Δεν θα λειτουργήσει, τότε θα προσπαθήσω σε ζεστασιά, όπως όλοι οι κανονικοί άνθρωποι

Ζυμώστε τη ζύμη στο ψυγείο πριν από το ψήσιμο.

[Άγχος]

Άγχος, Άννα,

φανταστείτε το ψυγείο ως Ανταρκτική. Μπορείτε να επιβιώσετε μόνο με ένα γούνινο παλτό, και ακόμη και τότε με κρατήσεις. Τα μικρόβια και η μαγιά, όπως και εμείς, αγαπούν μόνο το νότο. Στο κρύο kukuzhatsya, τρώτε λιγότερο, μόλις σέρνετε. Μερικά από αυτά πεθαίνουν αμέσως, η πιο δυνατή κίνηση λίγο. Ζουν άβολα στο ψυγείο. Τα μικρόβια θέλουν να πολλαπλασιάζονται σε ένα ζεστό μέρος, στο ψυγείο μπορεί να μην λειτουργεί.

Το πρωί, 12 ώρες αργότερα, ως συνήθως, σε ένα μπλε ποτήρι με τον Alekseevskaya, σε λευκό με σκανδιναβικό ... σήμερα είναι το ίδιο ύψος ... Τράφησα ξανά ...

Λοιπόν, πώς να μην το φυλάξετε στο ψυγείο, όταν ήδη 4 ώρες μετά τη σίτιση διογκώθηκε τρεις φορές, απόψε, όταν το ταΐζω, σίγουρα θα πέσει και θα είναι ξινό. Και τροφοδοτήστε μία φορά κάθε 3 ημέρες. Δεν καταλαβαίνω τίποτα.

[Αρχάριος]

Αρχάριος, σύμφωνα με τους κανόνες, είναι απαραίτητο να ταΐζετε μόλις αρχίσει να πέφτει. Καλύτερα ακόμα, απλώς πιάστε αυτήν τη στιγμή, όταν δεν πέφτει ακόμα, αλλά περίπου. Ως εκ τούτου, με εξέπληξε το γεγονός ότι τα κορίτσια τρέφονται κάθε 48 ώρες. Έτσι στη ζεστασιά - τουλάχιστον μία φορά / δύο φορές την ημέρα. Μπορείτε να αναζητήσετε ένα πιο δροσερό σημείο στην κουζίνα. Για παράδειγμα, στο πάτωμα σε εξωτερικό τοίχο, μακριά από την μπαταρία. Εκεί η θερμοκρασία θα είναι ελαφρώς χαμηλότερη και το μαγιά θα αυξηθεί πιο αργά. Αλλά ταυτόχρονα, δεν θα είναι καθόλου η Ανταρκτική.
φανταστικό, ΛέναΣε άκουσα, απλά αναρωτήθηκα τι θα συνέβαινε

Κορίτσια! Διαβάστε την ανάρτηση της Λένα, εξαιρετικά σωστή και προσβάσιμη. Όταν άρχισα να μελετάω τη μαγιά (πριν από περίπου 8 χρόνια), φτυάρισα ένα σωρό υλικά για αυτό το ζήτημα, τόσο πολύ που σχηματίστηκε στο κεφάλι μου ένα κουάκερ. Τότε αποφάσισα να πάω εμπειρικά και άρχισα να τα μεγαλώνω, να καταγράφω, να παρατηρώ. Υπήρχαν πολλές καλλιέργειες εκκίνησης, μερικοί παρασύρθηκαν αμέσως, κάποιοι έζησαν περισσότερο, αλλά η ξινή μου δεν ταιριάζει στη γούνα ή, εάν δεν υπήρχε ξινή, το περιεχόμενο, δηλαδή, η σίτιση και η θερμοκρασία. Αλλά πάντα σκεφτόμουν τον Levito και την ήθελα πραγματικά. Συνέχισα να διαβάζω για αυτήν και έψαχνα πληροφορίες σε διαφορετικές πηγές. Ένα εμπόδιο στην αναπαραγωγή της Μεγαλειότητας ήταν η έλλειψη βιολογικών σταφυλιών. Φύτεψαμε σταφύλια στον κήπο και δύο χρόνια αργότερα έφτιαξα το πρώτο μου Levita. Φεύγω.

Καλύτερα ακόμα, απλώς πιάστε αυτήν τη στιγμή που δεν πέφτει ακόμα

λοιπόν, να μην δουλέψεις, να την πάρεις μαζί σου και να φτιάξεις σαν μικρό παιδί

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, Βασανίζομαι μόνο από μια ερώτηση - από πού να βρω ένα δωμάτιο με θερμοκρασία +17 και μια άλλη με θερμοκρασία +14; Στο διαμέρισμά μου το χειμώνα, ανάλογα με τον άνεμο, + 23-26, το καλοκαίρι με διαφορετικούς τρόπους, αλλά επίσης όχι λιγότερο από +22 συνήθως. Και στο ψυγείο από +10 στην κορυφή της πόρτας έως +4 στο κάτω μέρος. Οι κουλτούρες εκκίνησης ζουν στο +10.

Svetlana, βασανίζομαι μόνο από μια ερώτηση - από πού να βρω ένα δωμάτιο με θερμοκρασία +17 και ένα άλλο με θερμοκρασία +14; Στο διαμέρισμά μου το χειμώνα, ανάλογα με τον άνεμο, + 23-26, το καλοκαίρι με διαφορετικούς τρόπους, αλλά επίσης όχι λιγότερο από +22 συνήθως. Και στο ψυγείο από +10 στην κορυφή της πόρτας έως +4 στο κάτω μέρος. Οι κουλτούρες εκκίνησης ζουν στο +10.

εδώ !!! ένα τέτοιο ερώτημα έχει ωριμάσει επίσης ...

πού να πάρετε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία +17 και ένα άλλο με θερμοκρασία +14;

Το σκέφτομαι επίσης. Και το καλοκαίρι είναι πολύ κοντά. Τότε δεν υπάρχει τέτοια θερμοκρασία πουθενά κοντά.

Δεν έβγαλα τη Levita και υπάρχουν πολλά σημεία για μένα στη διαδικασία.

Ζει μαζί μου στα 14 graus, την ταΐζω με ιταλικό αλεύρι Manitoba κάθε 3-4 ημέρες.

Γιατί Μανιτόμπα; Είναι αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Εάν η πρωτεΐνη αυξηθεί, το άμυλο μειώνεται. Και η κύρια τροφή για τους μικροοργανισμούς είναι στο άμυλο. Δεν είναι θανατηφόρο, φυσικά, αλλά δεν έχει νόημα να ξοδεύουμε τη μανιτόμπα για τη διατροφή.

[φανταστικό]

φανταστικό, Ευχαριστώ!
Έπρεπε να ζυμώσω, το ζητούσε, αλλά δεν μπορούσα καν να σκεφτώ ότι αυτό θα μπορούσε να γίνει, όλο το πρωί με πανικό έσπευσε ανάμεσα στο ντουλάπι και το ψυγείο, αλλά κάπως υποσυνείδητα αποφάσισε να μην το βάλει στο ψυγείο.

εδώ !!! ένα τέτοιο ερώτημα έχει ωριμάσει επίσης ...

Πρεβάζι. Πολύ χαμηλότερα εκεί. Ειδικά αν με κάποιο τρόπο «φράξετε» λίγο (όχι σφιχτά, φυσικά, βάλτε το ανοιχτό μέρος στο παράθυρο) με κάτι (ένα κουτί, ένα κουτί από χαρτόνι) ένα κομμάτι γυαλί παραθύρου από το υπόλοιπο δωμάτιο. Βάλτε ένα θερμόμετρο εκεί και ελέγξτε. Θα είναι πιο δύσκολο το καλοκαίρι.

[Άγχος]

Άγχος, Άννα, λοιπόν, ποιος σας περιορίζει, μετά παρακολουθώ προσεκτικά όλα τα πειράματα. Η θεωρία είναι ένα πράγμα, η πρακτική είναι άλλο.

Δεν θα χαλάσω για μένα. Μόλις διάβασα κάπου εδώ (είτε έγραψε η Lena-Funtik είτε η Bozhedarka έδωσε έναν σύνδεσμο) ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αναπτύσσονται χειρότερα στο ψυγείο και, κατά συνέπεια, συσσωρεύεται λιγότερο οξύ.Αποφάσισα λοιπόν να προσπαθήσω να αναπαράγω το μαγιά υπό αυτές τις συνθήκες.

Όλα είναι πολύ πιο περίπλοκα)). Τα ομοπαραγωγικά βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι παρόντα σε νεαρούς εκκινητές και μόνο σε αναπτυσσόμενους εκκινητές. Παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ. Το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται καλύτερα στη ζεστασιά και τη λεπτότερη συνοχή. Σε πιο ώριμες καλλιέργειες εκκίνησης, εμφανίζονται ετεροενζυματικά βακτήρια. Παράγουν τόσο γαλακτικό όσο και οξικό οξύ. Σε ψυχρότερες θερμοκρασίες και παχύτερες συνέπειες, είναι το οξικό οξύ που συσσωρεύεται. Και φαίνεται ότι κάνατε το σωστό - δεν υπάρχουν ετεροενζυματικά βακτήρια στη νέα ζύμη, το γάλα δεν συσσωρεύεται (είναι κρύο) και όλα πρέπει να είναι εντάξει, αλλά! Η μαγιά πεθαίνει κάτω από 8 μοίρες)). Δηλαδή, ούτε οξέα και μηδενική αύξηση)). Έτσι, όταν αφαιρείτε τη μαγιά, δεν μπορείτε να το γεμίσετε στο ψυγείο - η μαγιά δεν λειτουργεί, δεν θα υπάρχει μαγιά. Θα γεμίσετε εκεί τον ώριμο εκκινητή - η ζύμη που υπάρχει ήδη θα πάρει μια βαθιά αναπνοή (τα σπόρια θα φύγουν, ωστόσο, όσο θυμάμαι) και το οξικό οξύ θα συσσωρευτεί. Επειδή τα βακτήρια που παράγουν ξύδι αισθάνονται υπέροχα σε αυτήν τη θερμοκρασία. Από την άποψη αυτή, συνιστάται να μην πηγαίνετε κάτω από τη θερμοκρασία που μπορεί να ονομαστεί "δροσερή" - η χρυσή μέση.

Υπάρχουν τρεις τρόποι για να διατηρήσετε τη γλουτένη στη ζύμη σας στον κύκλο κλήρωσης.

Δεν καταλαβαίνω γιατί να διατηρήσω τη γλουτένη στη μαγιά; για μένα η ζύμη σχετίζεται με μια ράβδο ζύμης συμπιεσμένης ζύμης - απλώς μαγιά και αυτό είναι.

[Αρχάριος]

Αρχάριος,

Εάν η αρχική ποσότητα μαγιάς που χρησιμοποιείται στο ζύμωμα ψωμιού είναι μια κουταλιά της σούπας, τότε συμφωνώ - δεν υπάρχει λόγος να ανησυχείτε πάρα πολύ για τη γλουτένη. Και αν 200 γραμμάρια για ψωμί από 400 γραμμάρια αλεύρι; Και έχετε το ένα τέταρτο του αλευριού ψωμιού σχεδόν χωρίς γλουτένη - ένα υγρό χαλασμένο από οξέα;

Και αν 200 γραμμάρια για ψωμί από 400 γραμμάρια αλεύρι

Ναι, έβαλα 200 γραμμάρια Levites στο ψωμί σίκαλης. Το συνολικό βάρος του αλευριού είναι 475 g.

Στο Levito, χορεύουν γύρω από τη γλουτένη με κάθε δυνατό τρόπο, και αυτό το καθιστά διαφορετικό από τα άλλα σιτάρια.

[φανταστικό]

φανταστικό,

Λινάρι, μπορεί η γλουτένη να μοιάζει με "δείκτη"; Σε τελική ανάλυση, δεν επιδεινώνεται από μόνη της, αλλά σχεδόν πάντα - μια περίσσεια οξέος, η οποία καταστρέφει τις αλυσίδες γλουτένης. Κατά συνέπεια, ένα τέτοιο ζύμη θα χαλάσει τη γεύση του ψωμιού και η υπερβολική οξύτητά του θα χαλάσει την ποιότητά του. Δηλαδή, η διατήρηση της γλουτένης είναι δείκτης ποιότητας, προδιαγραφών οξύτητας. Το οποίο, κατ 'αρχήν, είναι αρκετά λογικό. Η υγρή ξινή είναι πάντα εξαιρετικά όξινη. Ίσως μια τέτοια αρχή;

Αρχάριος,
Εάν η αρχική ποσότητα μαγιάς που χρησιμοποιείται στο ζύμωμα ψωμιού είναι μια κουταλιά της σούπας, τότε συμφωνώ - δεν υπάρχει λόγος να ανησυχείτε πάρα πολύ για τη γλουτένη. Και αν 200 γραμμάρια για ψωμί από 400 γραμμάρια αλεύρι; Και έχετε το ένα τέταρτο του αλευριού ψωμιού σχεδόν χωρίς γλουτένη - ένα υγρό χαλασμένο από οξέα;

Και αυτό είναι σωστό! Λοιπόν, ανέβηκα στο νερό, χωρίς να γνωρίζω το ford

μήπως η γλουτένη μοιάζει με "δείκτη"; Σε τελική ανάλυση, δεν φθείρεται από μόνη της, αλλά σχεδόν πάντα - μια περίσσεια οξέος,

+1

[Λένα]

Αρχικά έβγαλα μια παχιά Γαλλίδα. Μου άρεσε πολύ το ψωμί πάνω του. Επίσης, δεν ήταν ξινή. Αλλά για να το συμπεράνουμε - αυτά είναι ακόμα χοροί με ντέφι.

ΛέναΠιστεύω ότι όταν καταστρέφεται η γλουτένη, η οξύτητα της μαγιάς αυξάνεται και αυτό θα χαλάσει το ψωμί. Ίσως η ισορροπία στη μικροχλωρίδα μετατοπίζεται έντονα προς βακτήρια, τα οποία παράγουν οξύ, και στη συνέχεια αναζωογονεί το ζύμη τουλάχιστον όσο το δυνατόν περισσότερο, και το ψωμί θα αποδειχθεί ξινό. Έχω ξινή σίκαλη, αλλά το ξινό ψωμί σας δίνει, τουλάχιστον αυτό που κάνετε. Δεν θα ξινίσει την ημέρα του ψησίματος, αλλά τη δεύτερη μέρα η ξινή θα γίνει αισθητή. Παρόλο που προσπάθησα να αναζωογονήσω τη μαγιά αρκετές φορές για να το ταΐσω στην κορυφή Και βάλτε ψωμί σε τόσο χαλασμένο μαγιά. Αλλά ακόμα ξινό. Ως αποτέλεσμα, ψήνω μόνο σιτάρι σίκαλης. Δεν μου αρέσει αυτό το ψωμί χωρίς ξινή από τη μαγιά.

Δεν υπάρχει άμεση σχέση με τη σύνθεση γλουτένης και βακτηρίων σε καμία πηγή. Η θερμοκρασία και η διατροφή είναι βασικά, όχι πρωτεΐνες γλουτένης.

Λινάρι, μπορεί η γλουτένη να μοιάζει με "δείκτη";

Στο, έγραψα για το ίδιο πράγμα.

[φανταστικό]

φανταστικό, ευχαριστώ πολύ για τη διευκρίνιση!
Και τι είναι το KMKZ;
Κορίτσια, όσο περισσότερο σε διαβάζω, τόσο πιο ατελές νιώθω

KMKZ - συμπυκνωμένη γαλακτική ξινή καλλιέργεια σύμφωνα με το GOST.

Όσο περισσότερο σε διαβάζω, τόσο πιο ελαττωματικά νιώθω

Αλλά αυτό είναι μάταια.
Οι γιαγιάδες μας (και οι Ιταλές), που δεν έχουν αυτή τη θεωρητική γνώση, ψήθηκαν ψωμί.
Και όχι κακά.
Με έμπνευση και ένστικτο.
Η φύση έχει δώσει σε εσάς και σε εμάς μια μύτη και γλώσσα με γεύσεις. Και τα μάτια.
Και αυτό είναι όλο. Αμήν!

[Λένα]

Λένα, Το έγραψα αδέξια. Η γλουτένη εξαρτάται από την οξύτητα, επειδή το οξύ την καταστρέφει.

Στην πραγματικότητα, οι πληροφορίες είναι εύκολο να βρεθούν στο Διαδίκτυο και σε οποιοδήποτε εγχειρίδιο σχετικά με το ψήσιμο.

Κορίτσια, δεν είμαι έξυπνος εδώ για να κάνω κάποιον να αισθάνεται ελαττωματικό.

όχι-όχι-όχι, οι πληροφορίες σας είναι χρήσιμες, αναλύονται και έχουν ήδη συστηματοποιηθεί, απορροφώ

[Λένα]

Λένα, φανταστικό, ευχαριστώ πολύ για τις πληροφορίες!
Καταλήγω, λοιπόν, ότι η μαγιά μου είναι κρύα! Και πάλι, η γλουτένη στα σκουπίδια, και η ίδια η μαγιά μυρίζει πολύ ωραία, αλλά ξινή. Δηλαδή, η μαγιά καταστέλλεται από τα βακτήρια MK. Έτσι, η μπανάνα δεν είναι αρκετή για να προσθέσετε αρκετή μαγιά στο εκκινητή. Και τα τουρκικά σταφύλια δεν είναι αρκετά! Ποιος έχει οποιεσδήποτε ιδέες, πώς να "κουνήσει" το μαγιά;
Ή πάρτε τα δέρματα των μήλων σας / τα αποξηραμένα μήλα σας, μια μικρή μπανάνα για γλυκύτητα, ίσως σταφίδες + νερό, βάλτε το για 3-4 ημέρες έτσι ώστε η μαγιά να γίνει πιο δυνατή και μόνο μετά προσθέστε αλεύρι;

φανταστικό

Ελένη

Εχει επιστρέψει. Απαντώ στις ερωτήσεις. Θερμοκρασία 14-17 μοίρες. - διαμονή σε ιδιωτική κατοικία Flour Manitoba - για την καθαρότητα του πειράματος (δείτε το ιστολόγιο του Marianna-aha, et al. Σχετικά με τις ιδιαιτερότητες του ιταλικού αλευριού) Χωρίς αυτά τα δύο πολύ σημαντικά συστατικά (φυσικά, δεν μετρούν φυσικά τα οργανικά φρούτα), προσωπικά δεν έχω πάρει αυτή τη μαγιά, με την πλήρη έννοια αυτού οι λέξεις. Δεν μιλάω μόνο για την ανυψωτική δύναμη της μαγιάς, αλλά κυρίως για τη μυρωδιά, την οξύτητα, εν συντομία, τα οργανοληπτικά. Αυτή η στιγμή είναι πολύ σημαντική για μένα. Οποιαδήποτε, επαναλαμβάνω, ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ ξινή ζύμη μπορεί να αυξήσει τη ζύμη και μόνο το Levito μπορεί να κάνει τη ζύμη ξεχωριστή. Δεν ισχυρίζομαι καθόλου την απόλυτη αλήθεια, απλώς εκφράζω τη γνώμη μου με βάση αξιόπιστες πηγές.

Η προηγούμενη ανάρτηση αποδείχθηκε μακροχρόνια (φοβάμαι ότι ο κώδικας θα παγώσει, θα τον σπάσω). Στόχος μου είναι να φέρω αυτό το ζύμη κάτω από τέτοιες συνθήκες στο Πασχαλινό ψήσιμο. Ξέρετε, θέλω πραγματικά να δοκιμάσω το "αστικό" παλέτον και τις κολόμβες τους, όσο πιο κοντά γίνεται στο πρωτότυπο. Αρκετά από αυτό το καλό ψήθηκε σε άλλες φούρνους, και ακόμη περισσότερο ζύμη. Κρατάω τη μαγιά σε μικρή ποσότητα (τώρα ήδη), οπότε δεν χρειάζομαι πολύ αλεύρι. Και για το ψήσιμο ψωμιού, παίρνω μόνο 50-60 γραμμάρια ως εκκινητή για τη ζύμη, την οποία έβαλα σε αλεύρι Alekseevskaya 1 βαθμού, προσθέτω νερό και ορό γάλακτος από σπιτικό γιαούρτι και το βάζω όλη τη νύχτα. Το πρωί φτιάχνω ζύμη και ψήνω ψωμί. Στην αρχή του ψησίματος με αυτή τη μαγιά, το πήρα κατά 30-45% του βάρους της ζύμης και έφτιαξα μια ποικιλία από αρτοσκευάσματα από ψωμί έως ψήσιμο. Η βιομηχανική μαγιά δεν έχει προστεθεί ποτέ.

[Φατίνια]

Φατίνια,

Πιστεύω ότι κάθε καλά καλλιεργημένη κουλτούρα εκκίνησης κάνει τη ζύμη ξεχωριστή. Με τον δικό του τρόπο. Επειδή τα φύλλα είναι μοναδικά. Δεν καταλαβαίνω την επιθυμία να κάνω το Levito το κέντρο του σύμπαντος). Επιπλέον, κανείς δεν ξέρει τι ακριβώς λαμβάνεται στο βάζο μας και πόσο κοντά είναι στο πρωτότυπο)). Πόσους αρτοποιούς - τόσους συνδυασμούς μικροβίων.))

Ειλικρινά, βασίζομαι στον Hamelman να μιλάει για αλεύρι μαγιάς με γλουτένη. Τον εμπιστεύομαι. Αλλά, ίσως, υπάρχει κάποια ειδική περίπτωση με τον Levito, εδώ είναι η δουλειά του αρτοποιού, δεν αμφισβητώ.

Με λίγα λόγια, πήγα, κορίτσια. Πρόσφατα, στα θέματα της HP, βγαίνω ασταμάτητα κάπου που μπαίνω με τις πληροφορίες και τις απόψεις μου. Με συγχωρείς. Βλέπω ότι κανείς δεν το χρειάζεται.)) Πιθανώς, είναι καιρός να σταματήσουμε)).

[Φατίνια]

Φατίνια, Svetlana, εύχομαι σε όλα τα πόδια νόστιμα αρτοσκευάσματα)))) ανεξάρτητα από την ταυτότητα

[φανταστικό]

φανταστικόΔεν πρόκειται να συζητήσω για την «αποκλειστικότητα» της μαγιάς μου, ειδικά επειδή δεν έχει ειπωθεί καμία λέξη για αυτό. Η θεωρητική σας γνώση σας δίνει το δικαίωμα στη λογική, και η πρακτική μου γνώση σας δίνει τη μαγιά που θα με ικανοποιήσει. Όπως έγραψα στην παραπάνω ανάρτηση, "Δεν προσποιείται ότι είναι η απόλυτη αλήθεια."

[Νάτα]

Νάτα, Σκιάχτρο, Ο Χάμελμαν δεν έχει απόλυτο δίκιο για το αλεύρι σίκαλης, μου αρέσουν περισσότερο οι Λευκορωσικές μέθοδοι Σεργκέι και Λιούδα. Ίσως λοιπόν να μην είναι τόσο κρίσιμο και με έντονο μαρτύριο