Σχετικά με την μπύρα για τη μαγιά (με λυρικές παραβάσεις).

Αγαπητοί συνάδελφοι! Αυτές οι πληροφορίες προορίζονται για όσους χρησιμοποιούν μπύρα ως πρόσθετο ψωμιού. Δεδομένου ότι εγώ είμαι επίσης ζυθοποιός, δεν μπορούσα παρά να μοιραστώ πληροφορίες με συναδέλφους στην επιχείρηση αρτοποιίας.
Η μπύρα προστίθεται στο ψωμί, πρώτα για να δώσει μια συγκεκριμένη γεύση στο ψωμί, και δεύτερον να χρησιμοποιεί μύκητες μπύρας ως εκκινητή ζύμωσης.
Όσο για τη γεύση, τότε έχω μεγάλες αμφιβολίες, αλλά όπως λένε, "δεν υπάρχουν σύντροφοι για γεύση και χρώμα." Όμως, για αρχάριους, η χρήση μπύρας είναι πολύ δυνατή.
Οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν λίγη ιδέα για το ποια είναι η διαδικασία παρασκευής σήμερα και κάνουν τα ίδια λάθη. Χωρίς να σφυρηλατήσω το κεφάλι σου με πολύπλοκες τεχνολογικές διαδικασίες, θα προσπαθήσω να το εξηγήσω στα δάχτυλά μου.
Η μπύρα είναι ένα ποτό λυκίσκου από ζύμη βύνης και μπύρας. Η βύνη ξεραίνεται και συνθλίβεται τα λαχανάκια κριθαριού. Χρειάστηκαν 21 ημέρες για να ετοιμάζω μπύρα από βλάστηση κριθαριού έως εμφιάλωση του τελικού προϊόντος. Την τελευταία φορά που ήμουν σε ένα τέτοιο ζυθοποιείο, πριν από 30 χρόνια, χτίστηκε κάτω από την Αικατερίνη στην πόλη των Μελεκών (τώρα Dimitrovgrad).
Η ζύμη του ζυθοποιείου διαφέρει από τη μαγιά του αρτοποιού, καθώς είναι μια επιφανειακή ζύμη ζύμωσης. Δηλαδή, για τη ζύμωση μπύρας, χρησιμοποιούνται κάδοι, το ύψος των οποίων είναι περίπου 1 μέτρο και μια επιφάνεια περίπου 10 τετραγωνικών μέτρων. μέτρα.
Σήμερα, ως αποτέλεσμα της προόδου, η διαδικασία παρασκευής έγινε ευκολότερη. Κανείς δεν συνδέεται πια με σιτηρά, και όλες οι ζυθοποιίες χρησιμοποιούν βύνη βύνης (όπως σε kvass) διαφόρων συσκευασιών, οι οποίες αγοράζονται στο εξωτερικό. Οι κύριοι προμηθευτές μούστου στην ευρωπαϊκή αγορά είναι οι Φινλανδοί και οι Ιρλανδοί. Παρέχουν επίσης μαγιά μπύρας.
Τώρα για την ίδια την μπύρα. Δηλώνω υπεύθυνα ότι το 90% της εγχώριας ή της αδειοδοτημένης μπύρας μας δεν είναι μπύρα, αλλά ανθρακούχα ούρα με γεύση βύνης.
"Γιατί ρωτάς? Το γεγονός είναι ότι δεν αρκεί να φτιάχνεις μπύρα, πρέπει να διατηρηθεί. Όσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής της μπύρας, τόσο μεγαλύτερη είναι η εγγύηση ότι μια δεδομένη παρτίδα θα πωληθεί. Κατά συνέπεια, περισσότερα κέρδη. Η μπύρα είναι ένα ευπαθές προϊόν που δεν υπόκειται σε μακροχρόνια αποθήκευση εάν παραβιάζονται οι συνθήκες θερμοκρασίας. Και στα καταστήματά μας σίγουρα δεν είναι! Αν, για παράδειγμα, κάνω μπύρα σε βιομηχανική κλίμακα (όλα τα ζυθοποιεία κάνουν το ίδιο). Παίρνω έτοιμη μπύρα και παστεριώνω σε θερμοκρασία περίπου 60%. Ως αποτέλεσμα, η βύνη που περιέχεται στην μπύρα δεν αποσυντίθεται, αλλά τα βακτήρια ζύμης πεθαίνουν εντελώς. Μετά από αυτό ανθρακούμαι τεχνητά την μπύρα και τη συσκευάζω σε κουτιά ή μπουκάλια. Το αποτέλεσμα είναι μακροχρόνια ανθρακούχα ούρα από μπύρα. Αυτή είναι μια νεκρή μπύρα και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού. Δεν είναι κατάλληλο για ζύμωση (εκτός αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή ψωμιού με τον ίδιο τρόπο όπως το μεταλλικό νερό), μπορεί να είναι μόνο για αρωματικά. Λοιπόν, έχω γράψει ήδη για τη γεύση.
Και επιπλέον. Η μπύρα είναι πολύ ευαίσθητη στο φως. Σε ορισμένες συχνότητες φωτός, εμφανίζεται η κατανομή των ιχνοστοιχείων που περιέχονται στην μπύρα. Επομένως, η πραγματική μπύρα πρέπει να αποθηκεύεται είτε σε μεταλλικά κουτιά είτε σε γυάλινα (πλαστικά) δοχεία! καφέ, αλλά σίγουρα όχι πράσινο, ανεξάρτητα από το πόσο σκοτεινό είναι το γυαλί.
Η μπύρα είναι ένας ζωντανός οργανισμός και είναι μια μπύρα μόνο όσο ζει. Δεν το είπα αυτό Αλλά παρατηρήθηκε με μεγάλη ακρίβεια. Η πραγματική μπύρα είναι αφιλτράριστη μπύρα με ιζήματα ζύμης ζυθοποιίας, η οποία προστατεύει την μπύρα από όξινη και φυσική ανθρακούχα.Εκτός από το γεγονός ότι αυτή η μπύρα είναι πολύ χρήσιμη για τη χλωρίδα του στομάχου και των εντέρων, περιέχει επίσης τους ίδιους μύκητες μπύρας που προκαλούν καλή ζύμωση για το ψωμί. Δεν μπορείτε να το αγοράσετε σε κανονικά καταστήματα. Είναι αλήθεια, τώρα, για διαφημιστικούς σκοπούς, πολλοί κατασκευαστές άρχισαν να γράφουν αφιλτράριστα στις ετικέτες, αλλά αυτό είναι ψέμα. Η πραγματική αφιλτράριστη μπύρα έχει ιζήματα! Ανακινήστε τη φιάλη πριν από τη χρήση. Το χρώμα της μπύρας είναι ελαφρώς θολό. Η τιμή για την πραγματική αφιλτράριστη μπύρα κυμαίνεται από 150-250 ρούβλια. για 0,33-0,7 λίτρα. Στα καταστήματά μας, μεταλλικά κουτιά εξαφανίζονται επειδή δεν εμπιστεύεστε κανέναν, πρέπει να ελέγχετε τα πάντα οπτικά. Το πιο εκπληκτικό είναι ότι το ίζημα εξασφαλίζει τη διατήρηση της μπύρας για έως και 3 χρόνια !!! (φυσικά, υπό ορισμένες θερμοκρασίες) Αυτό είναι φανταστικό! Η βιβλιογραφία παρέχει τέτοια παραδείγματα. Εγώ ο ίδιος δεν έχω δοκιμάσει μπύρα που ήταν 3 ετών, αλλά έπρεπε να δοκιμάσω μπύρα ενός έτους. Στη συνάντηση της Παραμονής της Πρωτοχρονιάς στο Brewers 'Club, δοκιμάσαμε μια μπύρα που παρασκευάστηκε από ένα από τα μέλη μας πριν από ένα χρόνο (τιμήθηκε με ένα ειδικό βραβείο). Η γεύση ήταν εξαιρετική.

Τώρα, μια άλλη παρανόηση σχετικά με τη σκοτεινή μπύρα. Και πάλι, χωρίς να μπείτε στην πολυπλοκότητα. Η μαύρη μπύρα αναφέρεται σε μπύρες που παράγονται κυρίως στην Ιρλανδία και την Αγγλία.
Τώρα ήρθε η ώρα να πούμε λίγα για τις ποικιλίες. Εκτός από τις διάφορες κατηγορίες μπύρας ανά ποικιλία και τάξη, χωρίζεται επίσης σε κανονική μπύρα και μπύρα. Ποιά είναι η διαφορά. Διαφέρουν ως προς την αντοχή της ζύμωσης. Η αδύναμη μαγιά χρησιμοποιείται σε μπίρες. Ο στόχος τους είναι να διασφαλίσουν συνεχή ήσυχη ζύμωση έως ότου πίνει όλη η μπύρα. Στην Ιρλανδία παρασκευάζεται σε ειδικά ξύλινα βαρέλια και λαμβάνεται κατευθείαν από το βαρέλι. (παρόμοια με την παραγωγή φεγγαριού στα χωριά μας, όταν δεν υπάρχει τίποτα για να αποσταχθεί η τεμπελιά και επομένως πίνουν συνηθισμένο πουρέ).
Η φινλανδική μαγιά είναι ένα άλλο θέμα. Αυτός ο τρόμος είναι αρκετά ενεργός και η διαδικασία ζύμωσης είναι αρκετά γρήγορη. Ακόμα και μερικές φορές, όταν αγοράζουμε ημιτελή προϊόντα (wort + μαγιά) αγγλικής μπύρας, πετάμε αυτή τη μαγιά και την αντικαθιστούμε με φινλανδική. Διαφορετικά, η απαιτούμενη πυκνότητα θα πρέπει να περιμένει για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Τώρα είναι σημαντικό. Η μαύρη μπύρα ανήκει σε μπίρες (αδύναμη μαγιά)!
Και ακόμη και πριν από το σωρό. Μια τέτοια συνομιλία έχει ήδη ξεκινήσει. Μια άλλη παρανόηση. Εάν η ετικέτα λέει πέντε, έξι, επτά τοις εκατό, αυτό δεν είναι το πλεονέκτημα της μπύρας. Αυτή είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Η ισχύς της μπύρας κυμαίνεται από 1,5 έως 3 βαθμούς. Υπάρχουν, ωστόσο, ισχυρές ποικιλίες (όπως η «αστική» γραφή της αστικής τάξης), αλλά όλες αναμειγνύονται. Κάποτε πωλούσαμε δυνατή μπύρα "Άμστερνταμ" 9 βαθμούς. Αν θυμάται κανείς, σε τέτοια μαύρα σιδερένια κουτιά. Έτσι, γενικά, όπως γράφτηκε στον τύπο, περιείχε κάποιο είδος ναρκωτικών ηρεμιστικών.
Επίσης, η καμένη ζάχαρη προστίθεται μερικές φορές στη μαύρη μπύρα, εκτός από την ειδική βύνη, για χρώμα και γεύση.
Μοιάζει έτσι. Και έτσι είναι η περίληψη. Αν θέλετε να ψήσετε ψωμί μπύρας, χρησιμοποιούμε μόνο μη φιλτραρισμένη μπύρα. Απορρίψτε το ίζημα πριν από την προσθήκη.
Και εν κατακλείδι. Φυσικά, μπορείτε να αγοράσετε ξεχωριστή μαγιά μπύρας (να μην συγχέεται με τη μαγιά μπύρας που πωλείται στα φαρμακεία! Αυτά είναι διαφορετικά πράγματα!).
Πωλούνται σε εξειδικευμένα καταστήματα. Ψωνίζω στο Teddy Bear. Αλλά θα σου πω αμέσως. Η ζύμη του Brewer, αν και στην εμφάνισή της δεν διαφέρει από τις αντίστοιχες για τη διατροφική μαγιά, είναι αρκετές φορές χειρότερη από την άποψη της «δύναμης» της ζύμωσης. Ακόμη και ενεργός Φινλανδός.
Με εκτίμηση, Βίκτωρ

Οι φίλοι μου έχουν ένα (οικιακό) ζυθοποιείο. Αλλά η σκόνη χρησιμοποιείται ακόμα για το μαγείρεμα. Είναι ενδιαφέρον, μπορείτε πραγματικά να φτιάξετε πραγματική μπύρα στο σπίτι;