Τυρί κρασιού "Μάρμαρο"

Τυρί κρασιού "Μάρμαρο"

Κατηγορία: Γαλακτοκομικά και αυγά πιάτα

Συστατικά
Όχι γάλα UHT	9 λίτρα
Μεσοφιλική καλλιέργεια σχηματισμού αερίων	1/4 κουτ
Υγρή πυτιά	1/2 κουτ
Χλωριούχο ασβέστιο	1/2 κουτ
ερυθρό κρασί	1 μπουκάλι
Αλας	18 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αυτή είναι μια μετάφραση της συνταγής από 🔗
• Πολύ όμορφο και αρωματικό τυρί με κόκκινο "μάρμαρο" μοτίβο.
• Ζεσταίνουμε το γάλα στους 31 βαθμούς.
• Ταυτόχρονα, εκθέτουμε το κρασί σε θέρμανση σε θερμοκρασία δωματίου.
• Προσθέστε στο γάλα χλωριούχο ασβέστιο και βακτηριακή καλλιέργεια ή καλλιέργεια εκκίνησης. Εάν προστεθεί μια ξηρή καλλιέργεια, τότε πρέπει να περιμένετε δύο λεπτά, ανακατεύετε και στη συνέχεια περιμένετε μια ώρα. Με τον εκκινητή παραγωγής, πρέπει να περιμένετε λίγα λεπτά.
• Προσθέστε rennet. Παρακολούθηση του σημείου κροκίδωσης. Πολλαπλασιαστής 2.5.
• Σε σημείο κροκίδωσης 15 λεπτών, ο χρόνος πήξης είναι 37,5 λεπτά.
• Ενώ σχηματίζεται θρόμβος, θερμαίνετε 1,5 λίτρα νερού σε θερμοκρασία 60 βαθμών Κελσίου.
• Κόψτε το προκύπτον πηγμένο γάλα σε κύβους με πλευρά 2 εκ. Όσο μεγαλύτερο είναι το σιτάρι, τόσο πιο υγρό θα είναι το τυρί. Ο κόκκος πρέπει να χειρίζεται πολύ προσεκτικά, ώστε να μην στεγνώσει. Διατηρούμε τη θερμοκρασία περίπου 31 βαθμούς.
• Αφού κόψετε τη στάρπη, περιμένετε 5 λεπτά. Οι κύβοι θα εγκατασταθούν στο κάτω μέρος.
• ΜΗΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΕΙΣ. Αφαιρέστε προσεκτικά το ένα τρίτο του αρχικού όγκου υγρού. Δηλαδή, τρία λίτρα.
• Στη συνέχεια, για τριάντα λεπτά, προσθέστε προσεκτικά νερό με θερμοκρασία 60 βαθμών, ανακατεύοντας συνεχώς και μετρώντας τη θερμοκρασία. Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να έχουμε θερμοκρασία 39 βαθμών.
• Στη συνέχεια, διατηρώντας τη θερμοκρασία, ανακατέψτε απαλά το σιτάρι για 30-45 λεπτά.
• Μπορείτε να δοκιμάσετε τη δομή των κόκκων σφίγγοντάς την στη γροθιά σας. Ο κόκκος πρέπει να γίνει ελαστικός, αλλά όταν συμπιέζεται, κολλά ελαφρά μεταξύ τους σε ένα κομμάτι. Ωστόσο, όταν πιέζεται με τον αντίχειρα, οι κόκκοι πρέπει να διαχωρίζονται.
• Αφήνουμε το τελειωμένο σιτάρι να βυθιστεί στον πάτο, να μαζέψουμε το τυρόγαλα στην κορυφή, να μεταφέρουμε το σιτάρι σε ένα σουρωτήρι ή μια σακούλα για να στραγγίξει το τυρόγαλο.
• Ένα σημαντικό σημείο: κατά τη μεταφορά, δεν αφήνουμε το σιτάρι να κολλήσει μαζί σε ένα μόνο κομμάτι.
• Ξήρανση. Μετά την αποστράγγιση του ορού γάλακτος, επιστρέψτε το σιτάρι στο τηγάνι, το βάζετε σε υδατόλουτρο και διατηρήστε το σε θερμοκρασία 39 βαθμών για μια ώρα. Ανακατέψτε αρκετές φορές, χωρίς να αφήσετε το σιτάρι να κολλήσει μεταξύ τους.
• Στη συνέχεια είναι η σειρά του κρασιού. Το ξινό και ξινό κρασί δεν είναι καλό. Το καλύτερο ξηρό κόκκινο κρασί με φρουτώδεις νότες.
• Η θερμοκρασία του κόκκου κατά τη στιγμή της προσθήκης του κρασιού είναι 26-32 βαθμούς. Θερμοκρασία κρασιού - θερμοκρασία δωματίου. Η διαφορά θερμοκρασίας θα βοηθήσει το σιτάρι να απορροφήσει το κρασί.
• Ρίχνουμε το κρασί στο σιτάρι, ανακατεύοντας. Μόλις ολόκληρη η επιφάνεια της στάρπης κορεστεί με κρασί, την αφήνουμε για 1 ώρα. Όσο περισσότερο το κρατάμε, τόσο πιο φωτεινό είναι το χρώμα και το δυνατό άρωμα θα είναι.
• Στραγγίξτε το κρασί από το κάτω μέρος της κατσαρόλας.
• Το τυρί αλατίζεται στο σιτάρι. Πρέπει να προσθέσετε 2 τοις εκατό του αλατιού του βάρους του μελλοντικού κεφαλιού. Για 9 λίτρα γάλακτος και μελλοντική κεφαλή 900 γραμμαρίων, πρέπει να προσθέσετε 18 γραμμάρια αλατιού. Πρώτα, προσθέστε το μισό αλάτι, ανακατέψτε, περιμένετε 5 λεπτά και μετά προσθέστε το δεύτερο μισό του αλατιού.
• Πιέστε σε σχήμα με μια χαρτοπετσέτα.
• 1 ώρα βάρους 9 κιλών.
• 2 ώρες βάρους 18 κιλών.
• 16 ώρες βάρους 27 κιλών.
• Στεγνώστε μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα. Καλύψτε με κερί ή λατέξ. Ή σφραγισμένο σε σακούλα κενού.
• Ωρίμανση. 2-4 μήνες σε θερμοκρασία 11-13 βαθμούς και υγρασία 80-85 τοις εκατό.
• Περισσότερες λεπτομέρειες: https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=13764.2460

Σημείωση

Φωτογραφία από sokolinka https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...mf&action=profile;u=71282

Alexander, συγχαρητήρια για την πρώτη συνταγή! Αργότερα θα είναι δυνατή η εισαγωγή εικόνων εδώ, τώρα, τουλάχιστον, η μεταβιβάσιμη συνταγή δεν θα χαθεί. Έχετε ήδη κάνει τόσα πολλά όμορφα τυριά, υπάρχουν επιτυχίες και λάθη, αλλά δεν υπάρχουν συνταγές με όμορφες εικόνες. Καθώς διάβασα ένα μυθιστόρημα, εγώ ο ίδιος μάλλον δεν θα μπορέσω ποτέ, είναι πολύ απασχολημένο για μένα.

Σας ευχαριστώ πολύ για τη λεπτομερή συνταγή.
Δεν πρόκειται να φτιάξω αυτό το τυρί, αλλά το διάβασα και το τράβηξα!

Και μια στιγμή. Αναδευόμενο μέγεθος κόκκων. Δεν πρέπει να επιτρέπεται η άλεση των σιτηρών. Το τελικό μέγεθος είναι περίπου το μέγεθος ενός φασολιού. Διαφορετικά, το σιτάρι θα είναι πολύ μικρό και ξηρό και δεν θα απορροφήσει το κρασί.

Ευχαριστώ πολύ για την εκπληκτική μετάφραση της συνταγής!

Έφτιαξα αυτό το τυρί σήμερα, υπήρχαν μερικά προβλήματα:
1. το τυρί σχεδόν δεν καθιερώθηκε στο κάτω μέρος μετά την κοπή του πηγμένου γάλακτος, αποδείχθηκε προβληματικό να χύσω το τυρόγαλα, κατά κάποιον τρόπο το έβγαλα.
2. 1,5 λίτρα νερού 65 βαθμούς δεν ήταν αρκετό για να θερμάνω το σιτάρι στους 39 βαθμούς, έπρεπε να ενεργοποιήσω τη θέρμανση.
τώρα το τυρί είναι υπό πίεση - η μυρωδιά είναι υπέροχο κρασί (πήρα σπιτικό κρασί από το irgi)

1. το τυρί σχεδόν δεν καθιερώθηκε στο κάτω μέρος μετά την κοπή του πηγμένου γάλακτος, αποδείχθηκε προβληματικό να χύσω το τυρόγαλα, κατά κάποιον τρόπο το έβγαλα.

Kira, το ίδιο πρόβλημα ήταν.

1,5 λίτρα νερού 65 βαθμούς δεν ήταν αρκετό για να θερμάνω το σιτάρι στους 39 βαθμούς, έπρεπε να ενεργοποιήσω τη θέρμανση.

Πόσα έκανες; Σε δοχείο πέντε λίτρων, ενάμισι λίτρο βραστό νερό είναι συνήθως αρκετό για τα μάτια να θερμάνουν τους κόκκους στους 39 βαθμούς.

Είναι περίεργο που οι κύβοι δεν εγκαταστάθηκαν. Βασικά, αυτή είναι μια αρκετά τυπική συνταγή τυριού που πλένεται με κόκκους. Υπάρχουν μόνο δύο ιδιαιτερότητες: το σιτάρι είναι εμποτισμένο με κρασί και το τυρί αλατίζεται στο σιτάρι. Θα πρέπει να προσπαθήσω να το φτιάξω με ιβίσκο ή χυμό.

Είναι περίεργο που οι κύβοι δεν εγκαταστάθηκαν. Βασικά, αυτή είναι μια αρκετά τυπική συνταγή τυριού που πλένεται με κόκκους. Υπάρχουν μόνο δύο ιδιαιτερότητες: το σιτάρι είναι εμποτισμένο με κρασί και το τυρί αλατίζεται στο σιτάρι. Θα πρέπει να προσπαθήσω να το φτιάξω με ιβίσκο ή χυμό

Οι κύβοι δεν εγκαταστάθηκαν μετά το κόψιμο και το πρώτο ξεκούραση, και ήταν προβληματικό να μαζέψουμε τον ορό γάλακτος και στη συνέχεια όλα πήγαν όπως συνήθως. Οι κύβοι ήταν μεγάλοι και πήραν ολόκληρο τον όγκο του τηγανιού.

Ευχαριστώ τον συγγραφέα για την υψηλής ποιότητας μετάφραση από τα Αγγλικά.
Και παρ 'όλα αυτά, κατά την προετοιμασία αυτού του τυριού για πρώτη φορά, έλεγξα προσεκτικά το πρωτότυπο.
Ακολούθησα την συνταγή κυριολεκτικά. 7,2 λίτρα παστεριωμένου γάλακτος αποθήκευσης με περιεκτικότητα σε λιπαρά 3% και 0,5 λίτρα κρέμας 15% παρήγαγε 770 g τυρί.

Nightingale Mordoknik, όμορφο τυρί. Τι βάφτηκε; Πόσο βάρος πιέστηκε; Μάλλον είχα περισσότερο βάρος, το τυρί αποδείχθηκε χωρίς κοιλότητες.

Τυπικό ισπανικό κόκκινο ξηρό κρασί, από αυτά που έχουν μέση τιμή ("ΜΟΝΤΕΛΑΓΟ").
Είναι κρίμα που δεν υπήρχε "Isabella" ...
Το βάρος του φορτίου στο τελικό στάδιο είναι 25 kg, το σχήμα είναι για το "Gouda" για 1 kg.
Δεν υπάρχουν σπήλαια - αυτή είναι μια ψευδαίσθηση της φωτογραφίας.

Δεν υπάρχουν σπήλαια - αυτή είναι μια ψευδαίσθηση της φωτογραφίας.

Είναι καλό.
Και μετάνιωσα επίσης την Isabella

Το δροσερό τυρί αποδείχθηκε, σεβασμό. Τώρα τα χέρια μου δεν φτάνουν καθόλου στο τυροκομείο, το έργο συσσωρεύτηκε και έσκυψε σε ένα τόξο. Και ήθελα να δοκιμάσω αυτήν τη συνταγή με κάτι μη αλκοολούχο.