Ψωμί κρέμας σίκαλης "Spicy"

Ψωμί κρέμας σίκαλης "Spicy"

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
προζύμιο:
ενεργή κρέμα σίκαλης 100% υγρασία	28γρ
αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης	56γρ
νερό	36γρ
συγκόλληση:
αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης	105γρ
βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση	35 γρ
μπαχαρικά (κόλιανδρο, γλυκάνισο, μάραθο)	4γρ
βραστό νερό	280 γραμ
ζύμη:
όλη την παρασκευή και όλη τη μαγιά
ξηρή μαγιά	1 γρ
νερό	119 γρ
ζύμη:
όλη τη ζύμη
αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης	350 γρ
αλεύρι σίτου 1γ	140
ξηρή μαγιά	1 γρ
άλας	10,5 γραμ
σιρόπι	21γρ
ζεστό νερό	77 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πρόκειται για πικάντικο ζυμωμένο ψωμί σίκαλης (80% / 20%) (TU 9113-013-11163857-98). Και παρόλο που αυτό το ψωμί είναι έτοιμο σε 8-11,5 ώρες, μου πήρε λιγότερο από μισή ώρα από τον προσωπικό μου χρόνο (αλλά χρησιμοποίησα ενεργά διαφορετικές συσκευές). Το ψωμί έχει μια ευχάριστη ξινή και δικαιολογεί πλήρως το όνομά του - πολύ αρωματικό και πικάντικο. Έφτιαξα μια έκδοση μούχλας, αλλά μπορεί επίσης να είναι εστία. Προετοιμάστε την καλλιέργεια εκκίνησης και αφήστε την στους T = 30-32 * C για 4-5 ώρες. Αμέσως μετά, φτιάξτε ένα ζυθοποιείο και αφήστε το να σακχαρώσει στους T = 63-65 * C για 1,5-2 ώρες και μετά ψύξτε στους 30 * C. Έβαλα και τα δύο δοχεία σε ένα πολυκουζινάκι Steba (έχω δύο) για να διατηρήσω με ακρίβεια το καθεστώς θερμοκρασίας.
• 
• Στη συνέχεια αραιώστε το μαγιά με νερό, προσθέστε μαγιά και φύλλα τσαγιού και ζυμώστε τη ζύμη (το έκανα με ένα κουτάλι). Αφήστε τη ζύμη στους T = 30-32 * C για 2-2,5 ώρες (το έβαλα ξανά στο Steba). Η ζύμη αυξάνεται καλά, αυξάνοντας κατά 2,5-3 φορές.
• 
• Μέχρι το τέλος της ζύμωσης της ζύμης, διαλύστε τις μελάσες και το αλάτι σε νερό. Δεν είχα μελάσα και πήρα μέλι. Το νερό μπορεί να ληφθεί 30-40% περισσότερο όταν φτιάχνετε ψωμί, ή 30-40% λιγότερο όταν κάνετε εστία. Ζυμώνουμε καλά τη ζύμη, κολλάει στα πιάτα και τα χέρια (δουλεύεις με βρεγμένα χέρια), αλλά διατηρεί το σχήμα της καλά. Βάλτε σε προετοιμασμένη μορφή ή σχηματίστε ένα καρβέλι και αφήστε το να στεγνώσει για 45-60 λεπτά σε ένα ζεστό μέρος με ατμό (το έβαλα σε ένα ζεστό φούρνο) Το ψωμί πηγαίνει καλά.
• 
• Λιπάνετε με νερό ή πουρέ αλεύρου. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 250 * C με ατμό για τα πρώτα 15 λεπτά, στη συνέχεια αφήστε τον ατμό και μειώστε τη θερμοκρασία στους 160-170 * C και ψήστε μέχρι να μαλακώσουν (χυτεύονται για άλλα 45-50 λεπτά, εστία 70-90 λεπτά). Γράσο ζεστό ψωμί με έτοιμο ζεστό ζελέ (1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο σε 1/3 φλιτζάνι νερό).
• 

Σημείωση

Μια πηγή -

Η Λίνα, όπως πάντα, το υπέροχο ψωμί σου! Εσείς, όπως πάντα, είστε στην κορυφή! Εξυπνο κορίτσι! Και πώς πήρες το σχέδιο Γιν-Γιανγκ στη δεύτερη φωτογραφία! Ωραία! Το κάνατε σκόπιμα;

Εδώ είναι πάλι μια μαγιά! Δεν μπορώ να το κάνω. Καθώς αρχίζω να διαβάζω, τρέχω με πανικό ... πάντα σκοντάφω για κάποια στιγμή που δεν μου ταιριάζει

Ωραία! Το κάνατε σκόπιμα;

Ευχαριστώ, Λούντα! Όχι, αυτό είναι τυχαίο ... αλλά τίποτα δεν είναι τυχαίο, η γεύση αυτού του ψωμιού είναι πραγματικά yin-yang - τα πάντα είναι ισορροπημένα και μπορείτε να νιώσετε αρσενική αυθεντικότητα και θηλυκό πικάντικο άρωμα. Όταν έβγαλα τα φύλλα τσαγιού για να κρυώσουν, με εξέπληξε αμέσως - μυρίζει σαν ένα μήλο!

Μην φοβάστε αυτό το μαγιά, απλά δοκιμάστε το και θα καταλάβετε αμέσως ότι όλα αυτά δεν είναι δύσκολο! Αλλά κοιτάξτε - μόνο 2 γραμμάρια μαγιάς για ένα τόσο μεγάλο και βαρύ ψωμί! Και τι γεύση !!!

Όχι, αυτό είναι τυχαίο ... αλλά τίποτα δεν είναι τυχαίο, η γεύση αυτού του ψωμιού είναι πραγματικά yin-yang - τα πάντα είναι ισορροπημένα και μπορείτε να νιώσετε αρσενική αυθεντικότητα και θηλυκό πικάντικο άρωμα.

Ακριβώς! Δεν υπάρχουν ατυχήματα! Ακόμα και τα συστατικά που έχετε συμπεριφέρονται στη ζωή τους. Αυτό κάνει το ψωμί υπέροχο.

Μην φοβάστε αυτό το μαγιά,

Δεν την φοβάμαι. Είτε τα προϊόντα απορρίπτονται, τότε στα θέματα ζύμωσης οι άνθρωποι γράφουν σε αυτές τις εργασίες, παραλείποντας τις λεπτομέρειες, χωρίς τις οποίες δεν καταλαβαίνω τα πάντα.Και συχνά σε θέματα μαγιάς γράφουν για αποτυχίες με τη μαγιά, κάτι που δεν είναι πολύ εμπνευσμένο.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, ευχαριστώ για μια άλλη υπέροχα νόστιμη και υγιεινή συνταγή! Αλλά για μένα, όπως και για τη Λιούδα, τα φασόλια είναι κάτι από τη σφαίρα της φαντασίας ... Αλλά πρέπει (και θέλετε) να αρχίσετε να μεγαλώνετε. Αλλά τι είδους ;;; Δεν κατάφερα με τη φιλία του κεφίρ ...

Δεν κατάφερα με τη φιλία του κεφίρ ...

Τάσα, φίλη ...

Lina, αυτά είναι τα μηνύματα που σας εμποδίζουν να εργαστείτε σε ψωμί μαγιάς. Και τέτοια μηνύματα σε κάθε θέμα εκκίνησης αρκούν για να προκαλέσουν αμφιβολίες ...

Λούντα, ας μεγαλώσουμε μαζί κάτω από την ευαίσθητη καθοδήγηση του sensei ;!

Έλα, Νατάσα. Απλά πρέπει να επιλέξετε μια κουλτούρα εκκίνησης στην οποία δεν χρειάζεται να πετάξετε τα προϊόντα - δεν αντέχω. Και έτσι ώστε το ψωμί σίτου να μπορεί να ψηθεί.
Λίνα, τι λες; Υπάρχει τέτοια μαγιά;

Λίνα, τι λες; Υπάρχει τέτοια μαγιά;

Luda, απάντησε σε προσωπικό. Κατά τη γνώμη μου, η μαγιά είναι απλώς απαραίτητη για το ψωμί σίκαλης, αλλά το ψωμί σίτου είναι ιδανικό για μεγάλη ζύμη (2-3 ημερών) ή «παλιά» ζύμη.

αλλά το σιτάρι είναι υπέροχο για μια μεγάλη ζύμη (2-3 ημερών) ή τη "παλιά" ζύμη.

Ναι, Λινότσα, έτσι ψήνω και ψωμί. Και δεν μπορώ να φάω καθόλου σίκαλη.

Luda, απάντησε σε προσωπικό.

Και εγώ?

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, Το ψωμί είναι όμορφο, θέλω απλώς να φάω ένα κομμάτι. Δεν τολμώ να ξεκινήσω ακόμη τη μαγιά. : Ωχ: Νομίζω ότι είναι θέμα χρόνου.

[Λινάντοκ]

Κορίτσια που μου αρέσουν https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Δεν μπερδεύεται. Αλλά μετά τις διακοπές, ακόμα δεν μπορώ να το καταλάβω.

Δεν κατάφερα με τη φιλία του κεφίρ ...

Το έκανα επίσης για έξι μήνες, αλλά στην αρχή φαινόταν ότι ήμουν ενεργός και στη συνέχεια άρχισε να περιπλανιέται άσχημα. Λοιπόν, η θερμοκρασία στο δωμάτιό μου δεν είναι υψηλή.
Λινάντοκ, πολύ καλή μάστερ τάξη είμαι στον πειρασμό να κάνω τη μαγιά. Ίσως ήρθε η ώρα να ξεκινήσετε

[Αλμπίνα]

Αλμπίνα, καλό "σωστό" ψωμί σίκαλης (με την ίδια οξύτητα και σωστή βιοδιαθεσιμότητα αλεύρου σίκαλης) μπορεί να παρασκευαστεί μόνο με μαγιά. Επομένως, πρέπει ακόμη να ξεκινήσετε τη ζύμη. Αν και, αν το έκανα πριν, τότε δεν είναι πλέον τρομακτικό και όχι δύσκολο.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, Ψήνω με τη σειρά σας το ψωμί σίκαλης. Κατάλαβα σωστά ότι η ποσότητα υγρού στη συνταγή αναφέρεται για την έκδοση του καλουπιού;

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, Ναι σωστά. Για την εστία, είναι καλύτερο να μειώσετε το υγρό για τη ζύμη (το τελευταίο συστατικό) κατά 30g, και για το καλούπι μπορεί να αυξηθεί κατά 20-30g, ανάλογα με το αλεύρι. Όταν ζυμώνω τη ζύμη, την αύξησα κατά 20 γραμμάρια, αλλά κοίταξα το αλεύρι μου.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, εδώ είναι η έκθεσή μου επιτέλους. Τελειώνουμε ήδη το ψωμί, αλλά ακόμα δεν μπορώ να σας ευχαριστήσω.
Το ψωμί αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, ωστόσο, εγώ και η οικογένειά μου συμπαθώ τις κρέμες σίκαλης πολύ περισσότερο από τη σίκαλη χωρίς φύλλα τσαγιού. Κατά το ψήσιμο και την ψύξη, μύριζε έντονα μπαχαρικά, αλλά όταν ωρίμασε, άρχισε να μυρίζει σαν σίκαλη και βύνη και μπαχαρικά ήταν αισθητά στο βάθος.

Το ψίχουλο είναι αρκετά πυκνό, αλλά κρίνοντας από τη φωτογραφία σας, πρέπει να είναι έτσι.
Ευχαριστώ, σίγουρα θα ψήσω ξανά αυτό το ψωμί.

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, εξαιρετικό ψωμί, όμορφος!
Το ψίχουλο είναι, ναι, μάλλον πυκνό, αλλά τα ψίχουλα σίκαλης κρέμας είναι πάντα πιο πυκνά από αυτά που δεν είναι κρέμα.

Το Linadoc, ψημένο ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή σας, πρόσθεσε λίγο περισσότερα μπαχαρικά. Αποδείχθηκε υπέροχο, πολύ νόστιμο ψωμί.

Θα ψήσω, βεβαιωθείτε ότι σας ευχαριστώ

[λιτότης]

λιτότης, Όλγα, Χαίρομαι που μου άρεσε το ψωμί! Έχω αυτό από τα αγαπημένα μου, αν και το ψήνω με μικρές αλλαγές (χωρίς μαγιά, μόνο με μαγιά και ορό γάλακτος + ασκορβικό οξύ), αλλά συχνά και πάντα χαρούμενος

αν και το ψήνω με μικρές αλλαγές (χωρίς μαγιά, μόνο με μαγιά και ορό γάλακτος + ασκορβικό οξύ),

Μπορείς να είσαι πιο ακριβής;

Ζύμη: αλεύρι ολικής αλέσεως + αλεύρι σίκαλης 70 γραμμάρια + ζεστό νερό 70 γραμμάρια + τυρογάλακτος 100 γραμμάρια + μαγιά συμπυκνωμένης 24γρ
Προσθέτω μια πρέζα ασκορβικό οξύ στη ζύμη μαζί με αλεύρι σίτου.