Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

Δεν αναμιγνύω.

Ευχαριστώ)))

Γεια σας, μπορείτε να με βοηθήσετε; Μεγάλωσα τη ζύμη, έψησα δύο ψωμί ταυτόχρονα και έβαλα τα υπολείμματα στο ψυγείο. Θέλω πραγματικά να ψήνω ψωμί σύμφωνα με τις συστάσεις των Ρομά για ζύμωση και δοκιμή (https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...=389522.new;topicseen#new). Αλλά δεν μπορώ να διατυπώσω ένα «πρόγραμμα» για τον εαυτό μου: Φεύγω για δουλειά στις 8.30 π.μ. και φτάνω στις 8.30 μ.μ. Μπορείτε να μου πείτε πώς να σχεδιάζω τον κύκλο «μαγιά-ζύμη-ζύμη-ψήσιμο» με τέτοιο τρόπο ώστε να μην υπάρχει ξινό ψωμί;
(Έχω αιώνιο σιτάρι και αιώνια σίκαλη, ψήνω στην Panasonic SD 2502). Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

[Προζύμιο]

Γεια σας Τατιάνα-Διαχειριστής!
Για περισσότερα από δύο χρόνια χρησιμοποιώ τις νόστιμες συνταγές σας για την ξήρανση φρούτων και λαχανικών. Ευχαριστώ πολύ. Διάβασα πολλά για το ψωμί. Έφτιαξα σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, αλλά όχι πολύ επιτυχημένα, οπότε αφού διάβασα στο φόρουμ συμβουλών και είδα τα πιο όμορφα ψημένα ψωμιά, αποφάσισα να προσπαθήσω να έρθω μαζί σας. Χθες έφτιαξα υγρή μαγιά σύμφωνα με τη συνταγή Linadoc. Σήμερα προσπαθώ να ψήσω. Ελπίζω ότι θα λειτουργήσει, αν δημοσιεύσω τις φωτογραφίες.
Μπήκα στο θέμα της μαγιάς επειδή βρήκα ένα βιβλίο για το ψήσιμο "Street of Fresh Bread" (Paul Allam και David Guinness) Ένας οδηγός ψησίματος από επαγγελματίες. Υπάρχει μια συνταγή ξινή, η γνώμη σας είναι πολύ ενδιαφέρουσα:
Προζύμιο
Εάν αναμίξετε αλεύρι με νερό και το αφήσετε σε ζεστό μέρος, μετά από λίγες μέρες, θα αναπτυχθεί άγρια ​​μαγιά σε αυτό το μείγμα - από βακτήρια που περιέχονται στο αλεύρι και τον αέρα. Αυτή η άγρια ​​μαγιά θα τρέφεται με τα φυσικά σάκχαρα στο αλεύρι,
μετατροπή τους σε διοξείδιο του άνθρακα (που προκαλεί σχηματισμό φυσαλίδων) και γαλακτικό οξύ (που δίνει ξινή γεύση). Μόλις
αυτή η διαδικασία φυσικής ζύμωσης έχει ξεκινήσει, έχουμε αυτό που ονομάζεται μαγιά. Αυτό είναι το πρώτο σημαντικό βήμα στην επιχείρηση
φτιάχνοντας ψωμί στη ζύμη. Όπως κάθε ζωντανό πλάσμα, το ζύμη απαιτεί τροφή και φροντίδα. Πρέπει να ανησυχείτε
έτσι ώστε η θερμοκρασία στο δωμάτιο να είναι περισσότερο ή λιγότερο σταθερή, και τόσο καταστροφική για να μην μπει στο μαγιά
ουσίες όπως αλάτι, ζάχαρη, οξύ ή ξύδι. Η καλλιέργεια εκκίνησης πρέπει να τροφοδοτείται μία φορά την ημέρα με νερό και αλεύρι. Με την πάροδο του χρόνου, το άρωμα της μαγιάς
γίνεται πιο φωτεινό και πιο πολλών συστατικών. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να ταΐσετε και να φροντίσετε την κουλτούρα σας. Κάποιος ra-
Τείνει να προσθέσει μερικούς οργανικούς χυμούς πορτοκαλιού ή δέρματα σταφυλιών, καθώς και σταφίδες, γιαούρτι, μέλι, ζωμό πατάτας ή βύνη. Η ουσία είναι ότι τα συμπληρώματα που περιέχουν φυσικά καλλιέργειες βακτηρίων θα σας βοηθήσουν να μεγαλώσετε άγρια ​​ζύμη πολύ πιο γρήγορα και τα φυσικά σάκχαρα σε αυτά τα συστατικά θα χρησιμεύσουν ως τροφή για τη μαγιά και θα την βοηθήσουν να αποκτήσει γρηγορότερη αντοχή.
Εάν ακολουθήσετε τη σειρά της καθημερινής σίτισης σίτου ή μαγιάς σίκαλης, η διαδικασία θα διευκολυνθεί. Προσπαθήστε να ορίσετε μια συγκεκριμένη ώρα για τη διατροφή της κουλτούρας εκκίνησης: το πρωινό είναι υπέροχο, αφού όλοι έχουν πρωινό. Εάν το κλίμα σας είναι ζεστό, μετά την πρώτη εβδομάδα, βάλτε τη μίζα στο ψυγείο όλη τη νύχτα και κάντε το καθημερινά για το υπόλοιπο της ζωής του. Μπορείτε να αφήσετε την καλλιέργεια εκκίνησης για μια ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά εάν είναι μια ιδιαίτερα καυτή ημέρα, ας πούμε πάνω από 26 ° C, φυλάξτε τη στο ψυγείο μεταξύ των τροφοδοσιών. Σε συνθήκες αυξημένης θερμοκρασίας, αρχίζει να τρώει πιο έντονα, τρώει τα πάντα χωρίς να περιμένει την επόμενη σίτιση, αρχίζει να λιμοκτονεί και να εξασθενεί. Η θερμοκρασία της μαγιάς πρέπει να μειωθεί έτσι ώστε μεταξύ των ζωοτροφών να έχει αρκετή τροφή για ανάπτυξη και ανάπτυξη.
Μίζα σίτου
Ακολουθεί η συνταγή για τη μαγιά σίτου που χρησιμοποιούμε στο αρτοποιείο μας, αλλά μπορείτε να προσθέσετε οποιοδήποτε από τα συστατικά που αναφέρονται παραπάνω σε αυτό. Θα συνιστούσαμε μερικά ώριμα βιολογικά σταφύλια.
Χρησιμοποιήστε δύο καθαρούς πλαστικούς κουβάδες ή δύο καθαρά πλαστικά μπολ για να φτιάξετε τη μίζα.
Ημέρα 1
Αρχή ή έναρξη. Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό σε αναλογία 50% και 50%. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε έναν καθαρό κουβά και βάλτε 50 ml νερό και 50 g απλού οργανικού αλευριού σε αυτό.
Ημέρα 2
Πρώτη σίτιση. Το συνολικό βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης είναι τώρα 100 g. Για την πρώτη σίτιση, πάρτε 50 ml νερού και 50 g (1/3 φλιτζάνι *) απλού οργανικού αλεύρου. Ανακατέψτε με μια κουταλιά της σούπας, στη συνέχεια ρίξτε τη μίζα στο μείγμα που προέκυψε και ανακατέψτε τα όλα (ελαφρά, απλά για να συνδυάσετε τα συστατικά). Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το στη διάρκεια της νύχτας.
Ημέρα 3
Δεύτερη σίτιση. Το βάρος της μίζας είναι τώρα 200 g. Για τη δεύτερη τροφοδοσία, πάρτε 100 ml νερό και 100 g (2/3 φλιτζάνι) απλό οργανικό αλεύρι. Ανακατέψτε το νερό με αλεύρι με μια κουταλιά της σούπας, στη συνέχεια ρίξτε το μαγιά στο μείγμα και ανακατέψτε. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το για μια νύχτα.
Ημέρα 4
Τρίτη σίτιση. Το βάρος της μίζας είναι τώρα 400 g. Για την τρίτη τροφή, πάρτε 200 ml νερού και 200 ​​g (1/3 φλιτζάνι) αλεύρι. Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό, προσθέστε τη μαγιά και ανακατέψτε. Καλύψτε και αφήστε το μέχρι την επόμενη μέρα.
Ημέρα 5
Σε αυτό το στάδιο, θα πρέπει να απαλλαγείτε από μερικές από τις καλλιέργειες εκκίνησης, διαφορετικά θα έχετε πάρα πολύ καλλιέργεια εκκίνησης που δεν είναι ακόμη αρκετά ενεργή για χρήση. Την πέμπτη ημέρα, το βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης θα είναι 800 g. Αρκεί να αφήσετε μόνο 100 g και ρίξτε τα υπόλοιπα.
Μετά τις πρώτες πέντε ημέρες, θα πρέπει να επαναλάβετε την πρώτη, τη δεύτερη και την τρίτη τροφή με τον ίδιο τρόπο και να συνεχίσετε έτσι για τρεις εβδομάδες (δείτε το εβδομαδιαίο πρόγραμμα σίτισης παρακάτω. Την τέταρτη εβδομάδα, πρέπει να αυξήσετε την ένταση των τροφών για να προετοιμάσετε τη μίζα για χρήση στην παρασκευή της ζύμης (βλ. (δείτε το τελικό πρόγραμμα σίτισης παρακάτω).
Σίτα σίκαλης
Η διαδικασία λήψης μαγιάς σίκαλης είναι πολύ παρόμοια με τη διαδικασία λήψης μαγιάς σίτου, μόνο είναι πολύ απλούστερη, καθώς το αλεύρι σίκαλης αρχίζει να ζυμώνει πολύ πιο γρήγορα. Η βασική αρχή της δράσης είναι η ίδια, αλλά η αναλογική αναλογία είναι 60% νερό έως 40% αλεύρι, δεδομένου ότι το αλεύρι σίκαλης είναι σε θέση να απορροφήσει περισσότερο νερό, ως αποτέλεσμα του οποίου για ζύμωση
πρέπει να αυξήσετε ελαφρώς την ποσότητα νερού.
Ημέρα 1
Η στιγμή της έναρξης. Πάρτε έναν καθαρό κουβά και τοποθετήστε 60 ml σε αυτό. 1/2 φλιτζάνι) νερό και 40g οργανικό αλεύρι σίκαλης. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το μέχρι την επόμενη μέρα.
Ημέρα 2
Πρώτη σίτιση. Το συνολικό βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης είναι τώρα 100 g. Η πρώτη σίτιση θα είναι 60 ml 1/2 φλιτζάνι) νερό και 40 g οργανικού αλευριού σίκαλης. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι και στη συνέχεια ρίξτε το στη μίζα και ανακατέψτε ξανά. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το στην άκρη.
Ημέρα 3
Δεύτερη σίτιση. Το συνολικό βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης είναι τώρα 200 g. Για τη δεύτερη σίτιση πάρτε 120 ml νερού και 80 g οργανικού αλευριού σίκαλης. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι και στη συνέχεια ρίξτε το στη μίζα και ανακατέψτε ξανά. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το στην άκρη.
Ημέρα 4
Τρίτη σίτιση. Το βάρος της μαγιάς είναι τώρα 400 g. Η τρίτη σάλτσα θα αποτελείται από 240 ml νερού και 160 g οργανικού αλευριού σίκαλης. Ανακατέψτε, προσθέστε τη μίζα και ανακατέψτε ξανά. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το στην άκρη.
Ημέρα 5
Το συνολικό βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης την πέμπτη ημέρα θα είναι 800 g. Πρέπει να αφήσετε 100 g και τα υπόλοιπα απορρίπτονται.
Συνεχίστε να ακολουθείτε το ίδιο πρόγραμμα σίτισης με τον εκκινητή σίτου (δείτε τα παρακάτω διαγράμματα), μεταβάλλοντας ανάλογα την ποσότητα σίτισης. Η σίκαλη δεν περιέχει φυσαλίδες και αφρώδες υλικό όπως η μαγιά σίτου. Θα ανέβει πολύ ελαφρώς, και στη συνέχεια θα πέσει έντονα όταν εξαντληθεί η ζάχαρη και δεν έχει τίποτα να μετατραπεί σε διοξείδιο του άνθρακα, οπότε δεν θα υπάρξει τίποτα από το οποίο θα αυξηθεί. Αυτό είναι ένα σημάδι ότι η καλλιέργεια εκκίνησης είναι ενεργή και απαιτεί θρεπτικό μέσο.
Εβδομαδιαίο πρόγραμμα σίτισης για τη μαγιά σίτου
Εβδομάδες 1-3
συνολικό βάρος αλεύρι νερού χρόνου σίτισης
ΗΜΕΡΑ 1
Ξεκινήστε στις 7:00 50 ml 50 g 100 g
Ημέρα 2
Πρώτη σίτιση, στις 7:00 50 ml 50 g 200 g
Ημέρα 3
Δεύτερη σάλτσα στις 7:00 100 ml 100 g 400 g
ΗΜΕΡΑ 4
Τρίτη σίτιση, στις 7:00 200 ml 200 g 800 g

ΗΜΕΡΑ 5 Πετάξτε 700 g του μείγματος.

Ξεκινήστε να ταΐζετε τα υπόλοιπα 100 γρ.
Πρώτη σίτιση, στις 7:00 50 ml 50 g 100 g
ΗΜΕΡΑ 6
Δεύτερη σάλτσα στις 7:00 100 ml 100 g 400 g
ΗΜΕΡΑ 7
Τρίτη σίτιση, στις 7:00 200 ml 200 g 800 g

Μετά την τρίτη εβδομάδα, το ζύμη πρέπει να είναι αρκετά ισχυρό για να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της ζύμης. Όταν πρόκειται να ζυμώσετε τη ζύμη, πρέπει να αυξήσετε τη συχνότητα της σίτισης για να κάνετε το ζύμη ισχυρότερο. Την ημέρα της ανάμειξης, πάρτε 100 g της μίζας και τροφοδοτήστε την τρεις φορές (βλ. Διάγραμμα παρακάτω). Μετά την τρίτη σίτιση, είναι σε άριστη κατάσταση.
Εάν παράγετε ξινή σίκαλη, προσαρμόστε την αναλογία έτσι ώστε να έχετε 60% νερό και 40% οργανικό αλεύρι σίκαλης. Την ημέρα που σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τον εκκινητή σίκαλης για να φτιάξετε τη ζύμη, πάρτε 100 γραμμάρια της μίζας και τροφοδοτήστε την τρεις φορές, ακολουθώντας το παρακάτω πρόγραμμα - και προσαρμόστε ανάλογα το αναλογικό συστατικό.
Το τελικό πρόγραμμα σίτισης μαγιάς
Εβδομάδα 4
συνολικό βάρος αλεύρι νερού χρόνου σίτισης
ΗΜΕΡΑ ΤΟΥ ΕΙΔΟΥ
Πρώτη σίτιση, στις 13:00 50 ml 50 g 200 g
Δεύτερη σίτιση, στις 21:00 100 ml 100 g 400 g
Τρίτη σίτιση, στις 6:00 200 ml 200 g 800 g
Με αυτό το πρόγραμμα σίτισης, ο καλύτερος χρόνος για ζύμωμα ζύμης ή ζύμης σίκαλης είναι περίπου 13:00. Μπορούν να γίνουν αποδεκτές ελαφρές αποκλίσεις από το αναφερόμενο πρόγραμμα: συν ή μείον μία ώρα η εικόνα δεν θα αλλάξει πολύ. Μπορείτε να αλλάξετε αυτό το πρόγραμμα ανάλογα με το χρόνο της επόμενης παρτίδας ζύμης. Θυμηθείτε, ωστόσο, ότι η μαγιά είναι το πιο σημαντικό συστατικό της επιτυχίας. Εάν δεν είναι έτοιμη ή εάν δεν τρέφεται σωστά, δεν έχει νόημα να ζυμώσετε τη ζύμη.
Όταν σκέφτεστε να χρησιμοποιήσετε τη μίζα για να ζυμώσετε τη ζύμη, φροντίστε να αφήσετε 100 γραμμάρια ξεχωριστά και συνεχίστε να ταΐζετε αργότερα. Εάν σπάνια ψήνετε ψωμί και έχετε ενεργό μαγιά, θα επιβιώνει στο ψυγείο όταν τρέφεται κάθε 2-4 ημέρες. Θα χρειαστεί να το πάρετε μερικές μέρες πριν σκοπεύετε να φτιάξετε τη ζύμη. Δώστε της την ειλικρινή σας ζεστασιά και φροντίδα και όχι
ξεχάστε ένα πλούσιο γεύμα από αλεύρι και νερό τρεις φορές την ημέρα πριν ζυμώσετε τη ζύμη.
Εναλλακτικά, μπορείτε να παγώσετε τη ζύμη σίτου και στη συνέχεια να την ξαναζέψετε με την ίδια αγάπη και γενναιοδωρία όπως περιγράφεται παραπάνω. Πρέπει να παγώσετε την καλλιέργεια εκκίνησης σε έναν αποστειρωμένο κάδο στη φάση της υψηλότερης δραστηριότητας (δηλαδή, πιο κοντά στο τέλος της τρίτης σίτισης).
Πώς να ταΐσετε σωστά τη μίζα
• Χρησιμοποιείτε πάντα οργανικό αλεύρι και νερό πηγής για την πρώτη παρτίδα, καθώς αυτό θα αυξήσει σημαντικά τις πιθανότητες επιτυχίας σας.
• Κατά τη σίτιση, χρησιμοποιήστε καθαρούς πλαστικούς κουβάδες.
• Όταν αναμιγνύετε το αλεύρι με νερό, δεν χρειάζεται να σκουπίζετε το μείγμα μέχρι να πάρετε ένα μείγμα ζύμης, απλώς συνδυάστε το αλεύρι με νερό, προσθέστε την καλλιέργεια εκκίνησης και ανακατέψτε ελαφρά ξανά. Έχοντας μερικά κομμάτια αλευριού είναι εντάξει, καθώς θα κάνει τη φυσική μαγιά να λειτουργεί λίγο πιο σκληρά.
• Όταν η κουλτούρα της μίζας έχει ενεργοποιηθεί, είναι σημαντικό να την ταΐζετε σύμφωνα με όλους τους κανόνες, καθώς η κουλτούρα της μίζας πρέπει να έχει φυσαλίδες και φυσαλίδες αέρα.
Δεν χρειάζεται να σπάσετε αυτές τις φυσαλίδες, οπότε όταν συνδυάζετε τη μαγιά με φρέσκο ​​αλεύρι και νερό, προσπαθήστε να είστε απαλοί, αλλά ανακατέψτε καλά τα συστατικά.
• Το αλεύρι σίκαλης ζυμώνεται γρηγορότερα από το αλεύρι σίτου. Επομένως, ακολουθώντας το πρόγραμμα για τη μαγιά του σίτου, μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι σίτου με το αλεύρι σίκαλης την πρώτη εβδομάδα έως ότου ενεργοποιηθεί η ξινή. Μετά από αυτό, μπορείτε να ακολουθήσετε το πρόγραμμα σίτισης αλευριού σίτου Στην πραγματικότητα, θα πάρετε μια ζύμη σιταριού που έχει λάβει ένα μεγάλο εξελικτικό άλμα μπροστά στο κατώφλι της ζωής.
Σημαντικά σημάδια
• Εάν όλα πάνε σύμφωνα με το σχέδιο, ο εκκινητής σας θα πρέπει να ζυμώσει (αρχίστε να φουσκώνετε και να αφρώσετε) μετά από 1-2 εβδομάδες.
• Εάν σε οποιοδήποτε στάδιο παρατηρήσετε ένα στρώμα διαυγούς υγρού στην κορυφή, αυτό σημαίνει ότι το μαγιά είναι κρύο και πρέπει να το μετακινήσετε κάπου σε ένα θερμότερο μέρος. Μπορεί επίσης να σημαίνει ότι είναι πεινασμένη, γι 'αυτό ταΐστε την.Τέλος, και το χειρότερο απ 'όλα, μπορεί να είναι ένα σημάδι ότι η μαγιά σας έχει φύγει από αυτόν τον κόσμο. Εάν δεν δείτε σημάδια δραστηριότητας (φυσαλίδες) μετά από δύο εβδομάδες, κάτι είναι βασικά λάθος με τον εκκινητή σας και πρέπει να ξεκινήσετε ξανά από την αρχή.
• Εάν η μαγιά έχει πέσει σαν μια φυσητή μπάλα, είναι επίσης ένα σημάδι λιμοκτονίας και πιθανώς πολύ υψηλής θερμοκρασίας περιβάλλοντος (αλλά η μαγιά είναι ζωντανή και ενεργή). Σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να τρέφεται και να μεταφέρεται σε λίγο πιο δροσερό μέρος.
• Εάν το μαγιά αναβλύζει, αφρίζει και αυξάνεται ενεργά, αυτό σημαίνει ότι αισθάνεται υπέροχο, γεμάτο ζωντάνια και έτοιμο να σας ευχαριστήσει με ένα υπέροχο καρβέλι.
Οπάρα
Η ζύμη είναι η ψυχή του ψωμιού. Η ανθρωπότητα ετοιμάζει ζύμη για χιλιάδες χρόνια, από την εποχή των Φαραώ, ξεκινώντας από το 1400 π.Χ. μι. Η επιχείρηση ψησίματος υπέστη βελτιώσεις, εμφανίστηκε νέος εξοπλισμός, αναπτύχθηκε τεχνολογία υπολογιστών και η ζύμη ήταν ακόμη κοντά στον άνθρωπο.
Στη δεκαετία του 20 του εικοστού αιώνα, δημιουργήθηκαν βιομηχανικά στελέχη μαγιάς και ψήθηκε ψωμί σε βιομηχανική κλίμακα.
σε τεράστια εργοστάσια, που προκάλεσαν την παρακμή και την καταστροφή ενός τεράστιου αριθμού μικρών αρτοποιείων, και το ψήσιμο ψωμιού σε ζύμη
έχει γίνει σπάνια. Δυστυχώς, αυτό το μαζικής παραγωγής ψωμί, κομμένο σε φέτες και συσκευασμένο, έχει χάσει κάτι περισσότερο από το δικό του
θρεπτικές ιδιότητες και άρωμα, αλλά και σύνδεση με το παρελθόν. Και δυστυχώς, αυτό το ψωμί με βαμβάκι είναι ακόμα
ο κανόνας για πολλές οικογένειες.
Αλλά όλα δεν έχουν χαθεί ακόμη. Έχοντας δοκιμάσει τη γεύση του σφουγγαριού ψωμί μία φορά, είναι ήδη δύσκολο για ένα άτομο να επιστρέψει στο ψωμί από το διπλανό σούπερ μάρκετ. Αν ψάχνετε για υγιεινό, φυσικό, χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (01) ψωμί χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα, τότε το σφουγγάρι είναι για εσάς. Η κατασκευή σφουγγαριού απαιτεί χρόνο, επιμονή και υπομονή, αλλά τα αποτελέσματα αξίζουν τον κόπο.
Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε τη μαγιά που θα σηκώσει το ψωμί σας. Η μόνη δυσκολία στην προετοιμασία της μαγιάς είναι ότι απαιτεί συνεχή φροντίδα, την οποία πολύ απασχολημένοι άνθρωποι δεν καταφέρνουν πάντα να παρέχουν. Η λύση είναι να τηρείτε το καθημερινό σας πρόγραμμα σίτισης την ίδια στιγμή, ώστε να γίνεται αυτόματο για εσάς. Η τροφοδοσία της καλλιέργειας εκκίνησης είναι λίγα λεπτά, αλλά όλη η διαδικασία απόκτησης μιας ενεργής καλλιέργειας εκκίνησης διαρκεί έως και 3-4 εβδομάδες. Αν σας φαίνεται
ότι αυτή είναι μια μακρά περίοδος, τότε σε αρτοποιεία σε ορισμένες χώρες του κόσμου υπάρχουν φούρνοι ηλικίας εκατοντάδων ετών. Και εδώ στην οδό Burke, η μαγιά είναι ακόμη πολύ νέα - είναι μόλις πέντε ετών.

Εδώ είναι μια συνταγή ξινή. Μετά το σημερινό πείραμα με το ψήσιμο ψωμιού, θα προσπαθήσω να φτιάξω μια ξινή σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή. Τότε θα αναφέρω το αποτέλεσμα. Ευχαριστώ! Καλή τύχη!

[Λούντμιλα]

Λούντμιλα, καλή μέρα! Ευχαριστώ για το δημοσιευμένο υλικό
Πολλά άτομα έχουν βιβλία από αυτόν τον συγγραφέα στο φόρουμ και έχω διαβάσει και έχω αυτό το βιβλίο.
Και στο φόρουμ υπάρχουν πολλά θέματα σχετικά με το leavens, είναι ήδη καλά αναπτυγμένα, με φωτογραφίες και παραδείγματα, την εμπειρία του συγγραφέα - και, κατά κανόνα, τέτοιο υλικό είναι πολύ πιο εύκολο να γίνει αντιληπτό και κατανοητό, όχι στεγνό κείμενο.

Κοιτάξτε στο θέμα Μίζα
Και υπάρχει επίσης πολύ καλό πρακτικό υλικό για την καλλιέργεια και την εργασία με μαγιά.
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ "ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΨΗΜΙΕΣ" υποτμήμα ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ, YEAST και ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

Καλό ψωμί για εσάς!

Ευχαριστώ, διάβασα τα πάντα λίγο, τόσο πολλές πληροφορίες δεν μπορούν να καλυφθούν ταυτόχρονα. Αλλά θα διαβάσω και θα μελετήσω. Και η πρώτη μου εμπειρία σήμερα είναι ήδη ψημένη. Ελπίδα για τύχη.
Καλή τύχη, υγεία και νέες συνταγές!

[Λούντα]

Λούντα, ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΑ ΚΑΛΑ ΛΟΓΙΑ!

Ζητώ συμβουλές!
Ένας φίλος μου προσπαθεί να ψήσει ψωμί μαγιάς συνταγής με σιταριού.
Η μαγιά είναι εξαιρετική, μεγαλώνει καλά και είναι πολύ δραστική.
Αλλά το ψωμί της αποδεικνύεται λίγο ψητό, αν και ψήνω αυτήν τη συνταγή για μεγάλο χρονικό διάστημα και οι φίλοι μου επίσης, όλοι πετυχαίνουν.
Η φίλη μου Galya ζει στο αυτόνομο Okrug Yamalo-Nenets και λέει ότι το αλεύρι της είναι ξηρό.
Αλλά έχουμε υψηλή υγρασία.
Θα ήθελα λοιπόν να διευκρινίσω, η υγρασία του αλευριού επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του ψωμιού μαγιάς; Και τι να κάνω; Μειώστε την ποσότητα του αλευριού ή την ποσότητα της μαγιάς, ώστε ο φίλος μου να πάρει τελικά το αφράτο και ψημένο ψωμί ;!
Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

[Βαλεντίνος]

Αλλά το ψωμί της αποδεικνύεται λίγο ψητό, αν και ψήνω αυτήν τη συνταγή για μεγάλο χρονικό διάστημα και οι φίλοι μου επίσης, όλοι πετυχαίνουν.

Βαλεντίνος, είχαμε ήδη κάτι παρόμοιο. Δεν θυμάμαι τώρα με τι είδους ψωμί, αλλά το πρόβλημα κέρδισε μόνο με την αύξηση του χρόνου για την απόδειξη του ψωμιού πριν το ψήσιμο.

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ! Έχω ήδη καταλάβει. Απλώς χρειάστηκε να μειώσει το αλεύρι κατά 0,5 φλιτζάνια. Έτσι, το αλεύρι, όπως και η υγρασία, είναι πραγματικά διαφορετικό.
Σήμερα ένας φίλος μου έστειλε μια φωτογραφία του πρώτου ψωμιού της. Αποδείχθηκε υπέροχη.

[Βαλεντίνος]

Βαλεντίνος, αυτό είναι υπέροχο! Συγχαρητήρια για τον τυχερό σας πρωτότοκο!

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ! Εγώ, όπως και ο φίλος μου, είμαι πολύ χαρούμενος! : yahoo: Τώρα αρχίζουμε να κυριαρχούμε σε υγρή μαγιά ...

Καλή μέρα! Μετά από ένα διάλειμμα δύο ετών, επιστρέφω ξανά στο αγαπημένο μου φόρουμ. Το ψωμί ψήθηκε, αλλά κυρίως σε ώριμη ζύμη και Borodino. Νωρίτερα δεν ήταν δυνατόν να μεγαλώσω τη μαγιά με κάποιο τρόπο, πιθανώς δεν μου άρεσε πολύ. Τώρα έχω μεγαλώσει τη σίκαλη, σήμερα είναι η πέμπτη μέρα, βράζει, δεν μπορώ να βγάλω τα μάτια μου. Αλλά το ερώτημα προέκυψε, μεγάλωσα σχεδόν ένα λίτρο, τι να κάνω στη συνέχεια. Είναι κρίμα να πετάς μια τέτοια ομορφιά. 115 γραμμάρια έχουν ήδη πάει στο ψωμί,https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120982.0 αξίζει την ώρα της αναμονής, σε μιάμιση ώρα θα πάει στο φούρνο.

Τι να κάνετε με την υπόλοιπη ομορφιά;

Ήθελα να το στεγνώσω, αλλά και πάλι το ερώτημα προέκυψε - για να το στεγνώσω αμέσως από το γεγονός ότι 5 ημέρες 100 γραμμάρια νερού και 100 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης αναπτύχθηκαν στο βάζο, απλά δεν πρόσθεσα τίποτα χωρίς να το χωρίσω. Ή είναι απαραίτητο να αναιρέσετε πόσο, να ταΐσετε και να στεγνώσετε, τότε τι θα μεγαλώσει; Παρακαλώ βοηθήστε με μια απάντηση. Διαβάζω θέματα για τη ζύμη για 5η ημέρα, αλλά δεν έχω βρει απάντηση.

Τι να κάνετε με την υπόλοιπη ομορφιά;

Πώς να "συντηρήσετε" τη μαγιά
Πώς να αναβιώσετε την κονσερβοποιημένη κουλτούρα εκκίνησης

Να βοηθήσω ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ "ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΨΗΜΙΕΣ"

Μπορώ να το παγώσω; Θα διατηρήσει τις ιδιότητές του;

Τατιάνα, τα διάβασα όλα. Πρέπει να το πω ειδικά για να στεγνώσω, ή μόνο μέρος του για να ταΐσω, να μεγαλώσω και να στεγνώσω. Έχει ήδη αρχίσει να πέφτει.

Γράφετε

Ως εκ τούτου, την πρώτη μέρα την έδωσα δύο φορές (πρωί και βράδυ) σε αναλογίες 3 γραμμαρίων. εκκινητής + 30 γρ. νερό + 30 γρ. αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως (άλεσε στο Hawos Queen 1).

Υπάρχουν μόνο 3 γραμμάρια εκκίνησης. Και πήρα 800 γρ. Γι 'αυτό βασανίζω το κεφάλι μου. Ψυχάζω κάτι;

Έχει ήδη αρχίσει να πέφτει.

Στεγνώστε αμέσως! Εάν, φυσικά, είστε ικανοποιημένοι με την ποσότητα. Εάν πρέπει να στεγνώσετε περισσότερο, στη συνέχεια τροφοδοτήστε την απαιτούμενη ποσότητα και αφήστε την να ωριμάσει, στη συνέχεια στεγνώστε. Στεγνώνουμε το ώριμο μαγιά.

[Βίκη]

Βίκη, διαχειριστήςΕυχαριστώ για τις συμβουλές. Το έχω ήδη λερώσει σε δύο μεγάλα πιάτα, έβαλα ένα μικρό βάζο στην κατάψυξη, υπέγραψα τα πάντα, τότε θα τα κοιτάξω και θα το αφήσω λίγο και θα το ταΐσω ξανά μέχρι αύριο. Θα μοιραστώ ανελέητα και θα ταΐσω. Εδώ, κατά τη διάρκεια του δρόμου, προέκυψε ένα άλλο ερώτημα - πρέπει να το χωρίζουμε κάθε μέρα ή μπορούμε να το χωρίσουμε για μία μέρα και για τη δεύτερη, για παράδειγμα, να ταΐζουμε ό, τι έχει αναπτυχθεί; Παράδειγμα: Εάν κάθε μέρα, παίρνω 1 κουταλάκι του γλυκού και τροφοδοτώ 50 γραμμάρια νερού και 50 γραμμάρια αλεύρου, από πού θα πάρει την ισχύ εάν η πηγή είναι μόνο 1 κουταλάκι του γλυκού;

Εάν κάθε μέρα, παίρνω 1 κουταλάκι του γλυκού και τροφοδοτώ 50 γραμμάρια νερού και 50 γραμμάρια αλεύρου, από πού θα πάρει ενέργεια εάν η πηγή είναι μόνο 1 κουταλάκι του γλυκού;

Εδώ είναι το αλίευμα! Αν κάθε μέρα είναι έτσι, τότε δεν χρειάζεται δύναμη, πρέπει να διατηρήσει τη ζωτικότητα. Αλλά όταν ψήνω αύριο, και σήμερα έχω μόνο 100 γραμμάρια μαγιάς, εδώ ξεκινά: 100 γραμμάρια αλεύρι και 100 γραμμάρια νερό για αυτήν, μέχρι να σηκωθεί, οπότε είναι ήδη έτοιμη για μάχη.

Proffi, πάλι σε εσάς με ερωτήσεις. Έχω μεγαλώσει μια μαγιά, το εξαιρετικό ψωμί αποδείχθηκε.Μέρος αποξηραμένο. Έφυγα λίγο. Και όλα ήταν καλά, αλλά έπρεπε να φύγω για μερικές μέρες. Είπα στη μητέρα και τον σύζυγό μου να τους ταΐζουν μία φορά την ημέρα. Fed Στέκεται σε ένα βάζο, υπάρχουν μικρές φυσαλίδες, αλλά δεν ανεβαίνει και έχει γίνει κάπως υδατώδες. Η μυρωδιά είναι ευχάριστη, φρουτώδης. Χρειάστηκαν 5 ώρες, αλλά δεν αυξάνεται. Είναι ήδη κιτ; ή υπάρχει ελπίδα; Πώς να προχωρήσω?. Ίσως μοιραστείτε λίγο και να ταΐσετε περισσότερα;

Τώρα το δοκίμασα. Η οξύτητα είναι παρούσα, αλλά καθόλου μεγάλη. Πιθανώς δεν είναι ακόμα γεμάτη, θα περιμένω. Ρώτησε τον εαυτό της, απάντησε.

Είναι ήδη κιτ; ή υπάρχει ελπίδα; Πώς να προχωρήσω?.

Μικρές φυσαλίδες - είναι αυτή που σας λέει: "Είμαι ζωντανή, αλλά υγρή και είναι δύσκολο για μένα να σηκωθώ." Τροφοδοτήστε λίγο πιο παχύ και η διαδικασία θα προχωρήσει. Το υγρό συσσωρεύει οξύ γρηγορότερα, επομένως τροφοδοτούμε το υγρό πιο συχνά - παχύ λιγότερο συχνά.

[Βίκη]

Βίκη, Ευχαριστώ. Τώρα απλά κοίταξα. Η μυρωδιά είναι φρουτώδης, υπάρχουν πολλές φυσαλίδες, αλλά υγρές. Κάτι που έβγαλα τα χρήματα - η μητέρα και ο άντρας σε αναλογίες καταστράφηκαν. Θα πάω να μου δώσετε λίγο περισσότερο αλεύρι. Και πώς μπορώ τώρα να υπολογίσω το% της αναλογίας αλευριού και νερού, από το "μάτι";

Βίκα, λοιπόν, σας μιλάω ήδη με το GURU. Η ομορφιά μου ζωντανεύει, αλλά αυξήθηκε καθόλου σε ένα βάζο λίτρων, μόνο 1 εκατοστό σε 6 ώρες. Καταπραΰνει το γεγονός ότι η μυρωδιά είναι πολύ ευχάριστη και όξινη ως συνήθως, όπως η καθημερινή κεφίρ (μην μαζεύετε τα μάτια σας)
Χωρίζω την Τέχνη. κουτάλι και ταΐστηκε 50/50 σε άλλο μπολ. Και μάλλον θα διαθέσω τα υπόλοιπα. Δεν βλέπω κανένα λόγο να την τροφοδοτήσω σε μεγάλο όγκο. Αλλά ταΐζει πέντε με αλεύρι ολικής αλέσεως. Αλλά η μίζα πρέπει να είναι αλεύρι σίκαλης; Μια άλλη ερώτηση περιστρέφεται στο μυαλό μου, ίσως είναι ότι η σύνθεση των μικροοργανισμών μέσα μου έχει αλλάξει, οπότε δεν θέλει να βράσει;
Έτσι φαίνεται όταν έπεσε μετά την κορυφή στο προηγούμενο επίπεδο.

Εγώ πηδάω γύρω της, γιατί δεν θέλω να την βάλω στο ψυγείο για αποθήκευση.

Έτσι φαίνεται

Ομορφο κορίτσι! Ζωντανός. Πάρα πολύ, πάρα πολύ.
Συχνά έχω συναντήσει το γεγονός ότι διαφορετικά αλεύρια έχουν διαφορετική περιεκτικότητα σε υγρασία και η μαγιά είναι λεπτότερη και παχύτερη. Αλλά αυτό θα έρθει με το χρόνο - εννοώ "διαισθητική προσθήκη αλευριού."
Κάντε το ακόμα πιο παχύ - θα αυξηθεί ψηλότερα, αλλά περισσότερο και χωρίς να βράζει, στο εσωτερικό του θα είναι πορώδες σαν σφουγγάρι. Όταν δούλευα για μια μέρα, ζύμω ένα δροσερό κομμάτι πριν από τη δουλειά, της έδωσα επίσης αλάτι, οπότε τετραπλασιάστηκε σε μια μέρα. Πήρα ένα κομμάτι, το αναδεύτηκα σε νερό, πρόσθεσα την ίδια ποσότητα αλευριού και το μέτρησα ως 100% υγρασία.

Βίκα, και σε τι χρησιμεύει το αλάτι; Διάβασα κάπου εδώ στο φόρουμ ότι δεν πρέπει να υπάρχει τίποτα εκτός από νερό και αλεύρι, τρέφουμε, αφήνουμε τη μίζα, και τα υπόλοιπα μπορούν να προστεθούν αλάτι και τα υπόλοιπα συστατικά για τη ζύμη.
Σήμερα θέλω να συνδυάσω ώριμη ζύμη + μαγιά και μακρά ζύμωση.

ζυμώνεται ένα δροσερό κομμάτι,

Θα το χρησιμοποιήσω. Νομίζω ότι η παχιά μαγιά ζυμώνει περισσότερο, με την έννοια ότι μπορεί να τρέφεται μία φορά την ημέρα. Το υγρό φτάνει στην κορυφή του πιο γρήγορα και αποδεικνύεται ότι πρέπει να ταΐζετε τουλάχιστον 2 φορές την ημέρα. Δεν το βάζω στο ψυγείο.

Δεν έβαλα ούτε το δικό μου στο ψυγείο, και έπρεπε να το πάρω στη δουλειά, να το ταΐσω δύο φορές εκεί. Άρχισε να φεύγει στο σπίτι, ζυμώνει ένα σφιχτό κομμάτι. Αλατισμένο για παραμονή περισσότερο. Κάποτε ζήτησα από τους φίλους μου να την ταΐσουν στην απουσία μου ..... ήταν κάτι! Έπρεπε να γυρίσω τον εαυτό μου.

Βίκα, αυτό είναι. Μέχρι στιγμής, φαίνεται σαφές. Θα το κάνω, αλάτι και ένα σφιχτό κομμάτι. Τότε θα αναφέρω. Ευχαριστώ για όλες τις απαντήσεις

Γεια σας, αγαπητοί χρήστες του φόρουμ! Για αρκετά χρόνια ψήνω ψωμί με μαγιά σε έναν κατασκευαστή ψωμιού και ακόμα δεν μπορώ να τολμήσω να το δοκιμάσω με ξινή. Έχω μια ερώτηση από έναν αρχάριο: ποια μαγιά είναι η καλύτερη για να ξεκινήσω και αξίζει τον κόπο αν ο παρασκευαστής ψωμιού δεν είναι προγραμματιζόμενος, αλλά υπάρχει μια λειτουργία "Γιαούρτι" - την οποία σκοπεύω να χρησιμοποιήσω για δοκιμή;

Κορίτσια, γεια! Πάρε με στον κύκλο των σπιτικών εραστών ψωμιού! Είμαι πολύ πράσινος αρχάριος σε αυτήν την επιχείρηση. Αρκετά πρόσφατα, έμαθα πώς να χειρίζομαι τη ζύμη ζύμης γενικά, να ψήνω πίτες και ψωμί. Αποδεικνύεται ήδη και θέλω να προχωρήσω περισσότερο.Προσπάθησα να κυριαρχήσω τη μαγιά, διάβασα επίσης το φόρουμ σας και παρακολούθησα το βίντεο ... Αποφάσισα ότι θα πετύχω! Αλλά όχι - η μαγιά μου είναι στη δεύτερη εβδομάδα της, αλλά συμπεριφέρεται κάπως ήσυχα ... δεν θέλει να φουσκώνει και να μεγαλώνει. Υπάρχουν ίχνη δραστηριότητας στην κορυφή - φυσαλίδες και χτυπήματα ... φαίνεται - ζωντανό ... αλλά όλα είναι ήσυχα μέσα ... Σήμερα Προσπάθησα να ψήσω τηγανίτες - η ζύμη δεν ανέβηκε καθόλου ... Τι να κάνω; Ίσως είναι το αλεύρι; Ή είναι στα στραβά χέρια μου ;;;

Έτσι, ενώ έκλαιγα εδώ, ήταν η θερμοκρασία. Μόλις το έβαλα σε μια ζεστή σόμπα, πήγε! Έχω ήδη αφήσει στην άκρη 2 κουτάλια και ταΐζω. Αύριο θα την κοιτάξω))

Εντάξει, θα μιλήσω πάλι στον εαυτό μου: χάρη: Χθες έβαλα στην άκρη δύο κουταλιές της κουλτούρας μου (παρόλο που λυπούμαι τόσο πολύ που πέταξα τα υπολείμματα, αλλά χωρίς αυτό, δεν είμαι πουθενά, βλέπετε) και έτρωγα περίπου 1: 1,5, καθώς το 1: 1 δούλεψε sooo σκληρή ζύμη, μην στροβιλίζετε. Και αμέσως πήγε! Εδώ είναι το αποτέλεσμα εν μία νυκτί !!! Επιπλέον, όλα αυτά ήταν ήδη στο τραπέζι σε θερμοκρασία δωματίου.
Σταφίδα
🔗
σίκαλη
🔗
Η σταφίδα είναι σαφώς πιο χαρούμενη!
Ευχαριστώ κορίτσια, μόλις διαβάσατε αυτό το φόρουμ, δεν εγκατέλειψα αυτήν την επιχείρηση, αλλά υπήρχε πειρασμός)

Η σταφίδα είναι σαφώς πιο χαρούμενη!

Και πιο χαρούμενο και ζωντανό.

[yana09]

yana09Ζω επίσης στις ΗΠΑ και αγοράζω αλεύρι σίκαλης στο "Shop Rite"

Γεια σας, αγαπητοί χρήστες του φόρουμ. Υπάρχουν τόσες πολλές πληροφορίες στο φόρουμ που μπερδεύτηκα. Έφτιαξα μαγιά από σιτάρι και αλεύρι σίκαλης. Την πρώτη μέρα ανάμιξα 50 γρ. σιτάρι, 50 γρ. αλεύρι σίκαλης και 100 γρ. νερό, κάθε μέρα έτρωγα τη μαγιά, προσθέτοντας 100 γρ. αλεύρι και 100 γρ. νερό. Την 5η ημέρα, η μαγιά άρχισε να μυρίζει ξινή και να σηκώνεται πολύ έντονα και αμέσως έψησε το πρώτο της ψωμί σιταριού. Το αποτέλεσμα είναι νόστιμο ψωμί. Μέρος της υπόλοιπης μαγιάς τοποθετήθηκε στο ψυγείο (δεν το ταΐζω ξανά) και ένα μέρος (περίπου 100 γραμμάρια) τροφοδοτήθηκε το πρωί με αλεύρι σίτου. Το βράδυ άρχισε να μυρίζει πολύ ωραίο ένα μήλο. Η μαγιά που βρίσκεται στο ψυγείο στο μονοπάτι. ημέρα αυξήθηκε ελαφρώς σε όγκο.
Έχω πολλές ερωτήσεις:
- έχω υπερθέσει το ζύμη;
- Τρέφτηκα σωστά τη μαγιά προσθέτοντας 100 γραμμάρια κάθε μέρα. αλεύρι και 100 γρ. νερό? Ίσως ήταν απαραίτητο να πετάξουμε μέρος της μαγιάς, έτσι ώστε η αναλογία της μαγιάς προς τη διατροφή να είναι 1: 1. Και τι πρέπει να κάνω με μια μίζα που είναι αποθηκευμένη στο ψυγείο; Διάβασα ότι αν η μαγιά είναι σίκαλη, τότε μπορείτε να βγείτε από τη μίζα από το ψυγείο και να την τροφοδοτήσετε στην ποσότητα που χρειάζεστε ζωντανή μαγιά. Για παράδειγμα: 50 γρ. εκκινητής + 100 γρ. αλεύρι και 100 γρ. νερό και μετά από 15-20 ώρες παίρνουμε έτοιμη μαγιά για ψωμί. Και αν το αλεύρι είναι σιτάρι, τότε πρέπει πρώτα να αναβιώσετε τη μίζα για να πάρετε 5 γραμμάρια. μίζα + 15g. αλεύρι και 15 γρ. νερό, μετά από 8 ώρες τροφοδοτήστε τον με 100 g αλεύρι και 100 g. νερό. Κατάλαβα ότι αν ταΐσετε τον εκκινητή σε 2 στάδια, τότε το ψωμί θα είναι λιγότερο ξινό. Τι πρέπει να κάνω με τον εκκινητή μου, ποια επιλογή είναι πιο σωστή; Σας ευχαριστούμε εκ των προτέρων για την απάντησή σας.

Μια ερώτηση. Κατά την παρασκευή ψωμιού σίκαλης, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε το Agram ή είναι δυνατόν να το αντικαταστήσετε με το Atsatan.
Κατασκευαστής ψωμιού Panasonic SD-2501

Έψησα το πρώτο μου ψωμί στο σιδηρόδρομο! Ήταν ωραία, με ελαφρύ άρωμα, πολύ νόστιμο! Η μαγιά ήταν σε μαρμελάδα κυδώνι με goji. Δυστυχώς, δεν πήρα μια φωτογραφία, αλλά αυτό δεν είναι το θέμα. Κορίτσια που έχουν μια ΜΙΚΡΗ αργή κουζίνα, δοκιμάστε να τα ψήσετε! Διάβασα ότι είναι ψωμί μαγιάς που απαιτεί αργό ψήσιμο, οπότε πήρα την ευκαιρία. Έβαλε το χαρτί σταυρό στο εσωτερικό, έβαλε το κουλούρι, γύρισε το χαμηλό για απόδειξη, όταν σηκώθηκα καλά, στο ψηλό. Δεν ξέρω πόσο καιρό, μάτι. Το ψωμί γράφτηκε, χοντρά αλεσμένο, με την προσθήκη αλεύρι σίκαλης και λίγο φυτικό λάδι. Η κρούστα ήταν επίσης ευχάριστη, καφέ, στην κορυφή, φυσικά, λιγότερο, αλλά ήταν επίσης.

Χαιρετισμούς στους κατοίκους του φόρουμ!
Ζητώ συμβουλές για τη διόγκωση.
Έκανε την πρώτη του μαγιά σε ολόκληρο το αλεύρι σίκαλης με τα χέρια του σύμφωνα με αυτήν την αρχή
40 γραμμάρια αλεύρι 60 γραμμάρια νερού - τρέφονται για 5 ημέρες, την πέμπτη προσπάθησα να ψήνω ψωμί.
Το ζύμη διοχέτευε ενεργά και μεγάλωνε.Αντέφερε τους βαθμούς της στις 25-27.
Αλλά το ψωμί σίκαλης βγήκε ξινό και ήθελα να πάρω ψωμί σίκαλης, αλλά όχι ξινό, ακόμα κι αν ήταν φτιαγμένο από αλεύρι ολικής αλέσεως και καθαρά σίκαλη. Έτσι, όπως μου φάνηκε, αλλά το μυστικό δεν αποκαλύφθηκε, αναφερόμενο στο γεγονός ότι λένε όλα τα ίδια μόνο με τη δική τους εμπειρία, οι συνθήκες είναι διαφορετικές, οι προετοιμασίες είναι διαφορετικές.
Στη συνέχεια, έμαθα ήδη ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια μικρή κουταλιά της αρχικής καλλιέργειας της μητέρας και την πρώτη φορά που χρησιμοποίησα περισσότερα από τα μισά, περίπου 600 γραμμάρια. Πήρα επίσης μερικές συμβουλές για τη διάδοση της ζύμης σε χαμηλές θερμοκρασίες και το ψωμί δεν βγήκε ξινό, αλλά δυστυχώς δεν ανέβαινε πάντα.
Στη συνέχεια, προσπάθησα να μαγειρέψω σιταριού σε αλεύρι ολικής αλέσεως και τα φυτά του. Ήμουν έκπληκτος, η μαγιά μύριζε σαν μήλα, φρέσκο ​​πράσινο, όταν διάβασα για το desem, δεν πίστευα ότι η μαγιά μπορούσε να μυρίζει σαν μήλα.
Από εκείνη τη στιγμή και μετά, οι ιδιοτροπίες και των δύο ορεκτικών ξεκίνησαν, το σιτάρι ζήτησε να τρέφεται κυριολεκτικά σε 2 ημέρες, αν και η σίκαλη πριν από αυτό θα μπορούσε να σταθεί για μιάμιση εβδομάδα και να μην δείξει δραστηριότητα στο ψυγείο. Αν δεν έτρωγα το σιτάρι κάθε δύο μέρες, άρχισε να χωρίζει το νερό σε μια επιφάνεια που μυρίζει σαν ξύδι.
Μια εβδομάδα αργότερα, η ίδια ασθένεια άρχισε στη σίκαλη, αποκατέστησα τη μαγιά αρκετές φορές, στο τέλος διέταξαν να ζήσει πολύ καιρό.
Τώρα έχω ζυμώσει, το αιώνιο ζύμη από τη Λούκα. Σήμερα είναι η τρίτη μέρα, φτάνοντας στο τέλος, αμφιβάλλω λίγο πώς να δράσω, χωρίστε ένα μικρό μέρος και αρχίστε να ταΐζετε λίγο περισσότερο για μερικούς κύκλους, ή μπορείτε να φτιάξετε αυτήν την κουλτούρα εκκίνησης ενώ συνεχίζετε να τρέφετε τη μητέρα.
Θα ήθελα επίσης να ακούσω πρόσθετες απόψεις σχετικά με την προσαρμογή της ξινιάς του ψωμιού, δεν μου αρέσουν πολύ τα ξινά ψωμιά, μου αρέσουν περισσότερο τα γλυκά και αρωματικά ψωμιά. Θα ήθελα να λάβω συμβουλές για το πώς αλλιώς μπορείτε να το επιτύχετε στη μητρική πλακέτα σίκαλης. Προσπαθώ να θεραπεύσω το φαγητό μου και με ενδιαφέρει περισσότερο το ψωμί σίκαλης.

Θα ήθελα επίσης να μάθω τις απόψεις για το γιατί η μαγιά διαχωρίζει το νερό, καταλαβαίνω ότι αυτά τα ερωτήματα έχουν τεθεί νωρίτερα, αλλά δεν μπορώ να ξαναδιαβάσω τόσο πολύ λόγω του περιορισμένου χρόνου, και σήμερα διάβασα πολύ, σύγχυση στο μυαλό μου. Λοιπόν, ή σπρώξτε τη μύτη σας στον επιθυμητό σύνδεσμο για το μήνυμα
Ευχαριστώ όλους όσους απάντησαν.

[Μόνιστα]

Τι πρέπει να κάνω με τον εκκινητή μου, ποια επιλογή είναι πιο σωστή;

ΜόνισταΊσως να με ντους με παντόφλες, αλλά δεν με ενοχλεί.
Χρησιμοποιώ αλεύρι σίτου και ορό γάλακτος. Το έχω, πόσο χαριτωμένο, στο ψυγείο, περίπου 200 γραμμάρια.
Αν πρόκειται να ψήσω κάτι, προσθέτω 100 γραμμάρια ορού γάλακτος και 100 γραμμάρια αλεύρι το προηγούμενο βράδυ και το αφήνω στο τραπέζι για 10-12 ώρες. Το πρωί όλα είναι ήδη καπέλο. Παίρνω από αυτήν την ποσότητα 200 γραμμάρια, από την οποία ξεκινάω τη ζύμη και απλώς βάζω τα υπόλοιπα 200 γραμμάρια πίσω στο ψυγείο μέχρι την επόμενη φορά. Αυτή την επόμενη φορά μπορεί να έρθει σε ένα μήνα (ήταν μερικές φορές) - η πτήση είναι φυσιολογική.

Κλερευχαριστώ για την εμπειρία σας.

Κάιίσως βιάζεστε λίγο: η νεαρή ξινή, ειδικά η σίκαλη, είναι πάντα λίγο ξινή. Με ένα πιο ώριμο, δεν υπάρχουν τέτοια προβλήματα.
Ψήνετε αποκλειστικά ψωμί σίκαλης; Αν όλα τα ίδια, σιτάρι-σίκαλη ή σίκαλη-σίτος, τότε μπορείτε να πραγματοποιήσετε τη μαγιά στο αλεύρι σίτου - είναι λιγότερο όξινο. Και, επιπλέον, μπορεί να είναι χρήσιμο για εσάς όχι μόνο για ψωμί, αλλά και για πίτες.
Όσο για το χάος στο μυαλό σας: αφιερώστε το χρόνο σας, μελετήστε τη θεωρία για το πονηρό. τώρα που έχετε κάποια δική σας εμπειρία, θα είναι σαφέστερο για εσάς τι γράφουν.

Όλγα VB
Σας ευχαριστώ για την απάντησή σας! Ναι, γι 'αυτό έφερα το σιτάρι την τελευταία φορά, θα προσπαθήσω ξανά να βγάλω το σιτάρι. Λοιπόν, προσπαθώ να ψήσω σίκαλη, προσθέτω το σιτάρι το ίδιο και σπάνια φτιάχνω τελείως ψωμί σίτου

Μπορείτε να μου πείτε ότι έχω μια λευκή άνθιση στη μαγιά της σίκαλης, μυρίζει ωραία, το πετάξω;

Η Τάνια είναι μια καλή μέρα. Τι είναι η καλλιέργεια μίζας 100% υγρασίας;

[ιρίνα tukina]

ιρίνα tukina, 100% υγρασία είναι όταν η μαγιά διεξάγεται με την ίδια ποσότητα αλεύρου και υγρού (κατά βάρος). Δηλαδή, για παράδειγμα, μια μαγιά αποτελείται από 100 g αλεύρου και 100 g υγρού.
Όταν ένα μέρος της μαγιάς λαμβάνεται για να φτιάξει τη ζύμη, προστίθεται ξανά η ίδια ποσότητα υγρού και αλευριού.
Για παράδειγμα, αν πάρουμε από το προηγούμενο παράδειγμα: υπάρχουν 200 γραμμάρια μαγιάς (100 γραμμάρια + 100 γραμμάρια), μισά (100 γραμμάρια) λήφθηκαν για τη ζύμη, στη συνέχεια για να αποκαταστήσετε τον αρχικό όγκο, προσθέστε 50 γραμμάρια αλεύρι και 50 γραμμάρια υγρού στη μίζα έτσι ώστε να διατηρηθεί η υγρασία του 100%.

Έμπειροι σύντροφοι, παρακαλώ πείτε σε έναν αρχάριο)) Εάν το ψωμί μου στην ίδια μαγιά αποδείχθηκε ξινή, αλλά τώρα δεν το κάνει, τότε αυτό το ζύμη έχει χάσει τη δύναμή του;

Ε, θα βάλω ένα νέο μαγιά

Λινάρι, τι εννοείς "ξινό"; Αντίθετα, όσο πιο παλιό (και ισχυρότερο) είναι το ζύμη, τόσο λιγότερο όξινο είναι.
Ανυψώνει κανονικά; Δεν είστε απλά ευχαριστημένοι με τη γεύση ή τον ανελκυστήρα;

έχει χάσει τη δύναμή του αυτό το ζύμη;

Ήταν αυτή που κέρδισε τη δύναμή της. Τώρα είναι ενήλικη.
Καλή τύχη με το ψωμί σου!

Βοήθησέ με να καταλάβω μια ερώτηση που είναι πολύ συναρπαστική για μένα: είναι πιο υγιεινό το ψωμί με τη δική του υγρή μαγιά ή τη μαγιά; Εάν υπάρχει πιο σχετικό θέμα για την ερώτηση, συντονιστές, μεταφέρετε την ερώτηση εκεί, δεν έχω βρει Εάν δεν υπάρχει θέμα, μπορώ να την ανοίξω; Είναι επίσης δυνατό ή χρήσιμο να συνδυαστούν και οι δύο αυτοί τύποι σε μία συνταγή;