Ψωμί μαγιάς

Καλή μέρα! Πείτε μου τι θα μπορούσε να είναι: Ψήνω ψωμί με αιώνια ξινή σε μια συσκευή παρασκευής ψωμιού (μαγιά για περίπου 2 μήνες), αλλά ως αποτέλεσμα τα ψωμιά έχουν ξινή μυρωδιά και θρυμματίζονται έντονα ... Προσπάθησα να μειώσω την ποσότητα της μαγιάς, αλλά το αποτέλεσμα είναι το ίδιο, μόνο η ζύμη είναι χειρότερη ανεβαίνει! Με τι μπορεί να συνδεθεί; Ευχαριστώ Όλγα

[VOlga86]

Με τι μπορεί να συνδεθεί;

VOlga86κατά πάσα πιθανότητα εξαρτάται από τη φροντίδα του ίδιου του ζυμομύκητα. Αλλά θα είναι καλύτερο αν πείτε πώς να το αποθηκεύσετε, πώς να το χρησιμοποιήσετε και τη συνταγή. Τότε θα είναι ευκολότερο να βρείτε τον λόγο.

Viki, φτιαγμένη σύμφωνα με τη συνταγή που δημοσιεύθηκε εδώ στον ιστότοπο (η κύρια συνταγή είναι στη σελίδα καλλιέργειας εκκίνησης, όπου η καλλιέργεια εκκίνησης ωριμάζει και τρέφεται για 3 ημέρες · αλεύρι σίτου, αλεύκαστο). Όλα πήγαν όπως έπρεπε, τα αποθηκεύω στο ψυγείο (όχι στον καταψύκτη). Το προσθέτω όπως γράφεται στις συνταγές, αφού το ταΐσω. Διάβασα ότι η μαγιά μπορεί να γίνει ξινή, αν και έχω πρόσβαση στον αέρα στο βάζο ... Τώρα προσπάθησα να φτιάξω ένα νέο μαγιά από αλεύρι σίκαλης, θα δω τι θα συμβεί. Αν και γιατί το ψωμί μπορεί να θρυμματιστεί πολύ (κυριολεκτικά έριξα μισό φραντζόλα) δεν βρήκα απάντηση!

[VOlga86]

Τώρα προσπάθησα να φτιάξω μια νέα ξινή από αλεύρι σίκαλης, θα δω τι θα συμβεί.

VOlga86, ας δούμε πώς θα είναι με το νέο ζύμη. Φαίνεται πολύ πιθανό ότι η μαγιά είναι το πρόβλημα. Αυτό συνέβαινε ήδη με ένα από τα μέλη του φόρουμ μας πριν από αρκετά χρόνια. Θυμάμαι αυτό το περιστατικό. Το ψωμί θρυμματίστηκε. Ως αποτέλεσμα, ανακαλύψαμε τότε ότι η μαγιά της δεν ήταν ακόμη έτοιμη, αλλά είχε ήδη σταλεί στο ψυγείο. Μεγάλωσε για τρεις ημέρες. Στη συνέχεια μεγαλώσαμε άλλο μαζί και ωρίμασε μόνο μετά την πέμπτη ημέρα. Αλλά το ψωμί δεν ήταν εύθρυπτο.

Viki, πες μου πώς να φυλάσσετε καλύτερα τη μαγιά. Συνήθως το βγάζω από το ψυγείο το βράδυ, φτιάχνω μια ζύμη (ζωοτροφή) και το αφήνω να ζυμώσει μέχρι το πρωί για να βάλω τη ζύμη. Εάν ξαφνικά πρέπει να αφήσετε τη μαγιά μέχρι το επόμενο ψήσιμο της επόμενης 4ης ημέρας, είναι καλύτερα να το αφήσετε το βράδυ (απλώς τρέφεται) ή, τελικά, το πρωί, όταν είναι και πάλι ελαφρώς «πεινασμένο»;

Viki, πες μου πώς να φυλάσσετε καλύτερα τη μαγιά.

Αποθήκευση και σίτιση της κουλτούρας εκκίνησης

Στη συνέχεια μεγαλώσαμε άλλο μαζί και ωρίμασε μόνο μετά την πέμπτη ημέρα. Αλλά το ψωμί δεν ήταν εύθρυπτο.

Viki, το ψωμί με τη νέα μαγιά είναι πολύ καλύτερο, αλλά, κατά τη γνώμη μου, υπάρχουν πολλά ψίχουλα ... Υπάρχει μια υποψία ότι η μαγιά δεν έχει ωριμάσει ακόμα. Πώς να το προσδιορίσετε; Και από την εμπειρία σας, εάν μεγαλώνετε περισσότερο από 3 ημέρες, θα πρέπει να το ταΐζετε επίσης κάθε μέρα; Λοιπόν αυτό είναι ένα αλεύρι, μόνο μισό κιλό αλεύρι θα αποδειχθεί!))

Λοιπόν αυτό είναι ένα αλεύρι, μόνο μισό κιλό αλεύρι θα αποδειχθεί!))

Παίρνω "κενές" τροφές ως εξής: για 1 μέρος της μαγιάς - 1 μέρος του νερού και ένα μέρος του νερού. Δηλαδή, το ίδιο. Αυτό συμβαίνει εάν η μαγιά είναι 100% υγρασία και το επιτρέπει η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού. Δεν κοιτάω το ρολόι, αλλά το μαγιά. Διπλασιάστηκε - Παίρνω ένα τρίτο και τρέφω ξανά. Το κύριο πράγμα εδώ δεν είναι να της αφήσει να συσσωρεύσει οξέα.
Και παίρνω μια σακούλα αλεύρι 25 κιλά. Αποδεικνύεται φθηνότερο και πάντα διαθέσιμο.
Όλγα, ακριβώς πάνω από την αναφορά στην αποθήκευση - σίτιση. Μου αρέσει πολύ η αποθήκευση χωρίς ψυγείο και η σίτιση με 5 γραμμάρια. Τρέφω το πρωί και το βράδυ. Μια υγιής και ενεργή κουλτούρα εκκίνησης. Και δεν παίρνει πολύ αλεύρι, και δεν υπάρχει οξύ, και σήμερα αποφάσισα ότι αύριο θα ψήνω - το έφαγα για τη νύχτα - το πρωί "σε μάχη".

Βίκη,

για 1 μέρος της μαγιάς - 1 μέρος του νερού και ένα μέρος του νερού.

δεν κατάλαβα τι σημαίνει

Viki, δεν κατάλαβε τι σημαίνει

Αυτό σημαίνει: 50 g μαγιάς + 50 g νερό + 50 g αλεύρι

κορίτσια. Γειά σου! Είμαι καινούριος. Ίσως κάποιος ξέρει τη συνταγή για ένα φραντζόλα για ένα ψωμί

κορίτσια. Γειά σου! Είμαι καινούριος. ίσως κάποιος ξέρει τη συνταγή για ένα φραντζόλα μαγιάς για μια μηχανή ψωμιού

Εδώ επιλέγουμε μια συνταγή και ψήνουμε https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Μου αρέσει πολύ η αποθήκευση χωρίς ψυγείο και η σίτιση με 5 γραμμάρια. Τρέφω το πρωί και το βράδυ. Μια υγιής και ενεργή κουλτούρα εκκίνησης. Και δεν παίρνει πολύ αλεύρι, και δεν υπάρχει οξύ, και σήμερα αποφάσισα ότι αύριο θα ψήνω - το έφαγα για τη νύχτα - το πρωί "σε μάχη".

Viki, δηλαδή, αν ψήνω μια φορά την εβδομάδα, πρέπει να ταΐσω τη μαγιά για μια εβδομάδα (από 5 γραμμάρια); Ευχαριστώ

[Όλγα]

Όλγα, κάτι σαν αυτό, αλλά .... η κουζίνα μου είναι αρκετά ζεστή, προσπαθώ να βρω ένα πιο δροσερό μέρος, αλλά πρέπει να ταΐζω δύο φορές την ημέρα. Οπότε το πετάω μερικές φορές, δυστυχώς. Αλλά αγοράζω μια σακούλα 25 κιλών αλεύρι, αποδεικνύεται φθηνότερη και δεν χρειάζεται να φοβάμαι ότι θα τελειώσει.
Αλλά το ζύμη είναι πολύ ενεργό. Τρέφω 10 g καλλιέργειας εκκίνησης, 40-50g το καθένα. Το πετάω, αφήνω 5-10 g και το ταΐζω ξανά. Πριν το ψήσιμο, έβαλα τη ζύμη όλη τη νύχτα. Το καθημερινό μας αγαπημένο τέτοιος.

Ευχαριστώ) Και αν η μαγιά βασίστηκε αρχικά σε αλεύρι σίκαλης, τότε πρέπει να το ταΐσετε;

γεια Διαχειριστής! Πες μου πώς να κάνω το ψωμί "υγρό", αλλιώς στεγνώνω λίγο. Ψήνω σε μια παρασκευή ψωμιού μαγιάς. αλλά γενικά, συνειδητοποίησα ότι το ψωμί είναι άδειο από το αλεύρι, δεν υπάρχει ούτε μυρωδιά.

Γεια σας, κορίτσια)) Έχω δουλέψει με τη μαγιά αρκετά πρόσφατα. Εδώ έφτιαξα το τέταρτο καρβέλι σίκαλης. Στα πρώτα τρία δοκίμασα την τεχνολογία, αν μπορώ να το πω. Το πρώτο ήταν δοκιμαστικό. Τα άλλα δύο πήγαν καλά. Στο τέταρτο, συνέχισα να πειραματίζομαι. Αντί για νερό, προστέθηκε ορός γάλακτος, που ελήφθη από παρασκευή τυριού από ακτιβία και ξινή κρέμα. (δυστυχώς δεν επηρέασε τη γεύση. Η γεύση του μποροδίνσκι φράζει. Αν και ο ίδιος ο τυρογάλακτος είχε εξαιρετική κρεμώδη γεύση. Ήταν απαραίτητο είτε να το αφήσουμε σε λευκό είτε να το βάλουμε σε τηγανίτες). Αλλά εκτός από τον ορό, έκανα τη σύνθεση λίγο πιο λεπτή από ό, τι ήταν απαραίτητο. Εδώ, κάπου, θα έπρεπε να προστεθεί 1 κουταλιά αλεύρι. Αλλά, κοιτάζοντας τη ζύμη ciabatta, όπου είναι γενικά πολύ υγρό για ψωμί, νόμιζα ότι δεν θα βλάψει πολύ. Σε γενικές γραμμές, αυτό συνέβη.
Ναι - στάθηκε κοντά στην μπαταρία για σχεδόν 4 ώρες. Το ζύμη είναι δυνατό. Δεν ανησυχώ για αυτήν. Σε αυτό, τα προηγούμενα ψωμιά σε 2-3 ώρες ταιριάζουν πολύ καλά. Εδώ σε 4 ώρες σχεδόν δεν κούνησε. Αποφάσισα να ψήσω και να δω τι συμβαίνει.

Η φωτογραφία δείχνει δύο διαφορετικές περικοπές. Μπορεί να φανεί ότι ο πυθμένας είναι πυκνός από το βάρος. Η κορυφή είναι εξαιρετική. Τι απέτρεψε; Ορός ή περίσσεια υγρού; Ναι, στο τυρί προστέθηκαν πράσινα κρεμμύδια, άνηθο και σκόρδο. Ίσως "σκότωσαν" τους εργάτες μας στα βακτήρια στη μαγιά;

🔗 🔗

[Έφτιαξα τη μίζα μου σε ένα κανονικό φραγκοστάφυλο (άλλα μούρα και φρούτα είναι επίσης κατάλληλα).]

Έφτιαξα τη μίζα μου σε ένα κανονικό φραγκοστάφυλο (άλλα μούρα και φρούτα είναι επίσης κατάλληλα).
Σας λέω πώς

• Γεμίστε τα ελαφρώς οξινισμένα φραγκοστάφυλα με νερό (250 ml νερού για μια χούφτα φραγκοστάφυλα θα είναι αρκετά, έχω πάρα πολλά στη φωτογραφία). Και βάλτε λίγο ζάχαρη σε αυτό (1-2 κουταλάκια του γλυκού).
• Εάν το διαμέρισμα είναι ζεστό, η κομπόστα αρχίζει να ζυμώνεται μετά από μια μέρα ή τρεις. Κατανοήστε τον αφρό με λάμπες και την ελαφριά μυρωδιά αλκοόλ. Εάν δεν ζυμώσει, δοκιμάστε να προσθέσετε περισσότερη ζάχαρη.
• Μετά από μερικές ημέρες, ρίξτε αλεύρι σε αυτήν την κομπόστα ζύμωσης (με τη συνοχή της υγρής ξινής κρέμας) και βάλτε εκεί μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Τώρα περιμένουμε να αρχίσει το «παιχνίδι» η μαγιά. Τις πρώτες μέρες πρέπει να τρέφεται τακτικά (τουλάχιστον μία φορά κάθε δύο ημέρες, προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας αλεύρι και προσθέστε νερό με ζάχαρη, διατηρώντας την απαραίτητη συνοχή), έτσι ώστε η μαγιά να γίνεται πιο συμπυκνωμένη, ισχυρότερη και κορεσμένη.
• Αυτό είναι όλο, η μαγιά είναι έτοιμη! Με την πάροδο του χρόνου, η καλλιέργεια εκκίνησης θα διαρκεί όλο και περισσότερο με τα θρεπτικά συστατικά και τα οξέα. Εάν, μετά τη στάση, το ζύμη διαχωρίζεται σε ένα ίζημα και ένα συμπύκνωμα από ψηλά, μην ανησυχείτε - απλά ανακατεύετε και το μαγιά σας θα επιστρέψει στην προηγούμενη μορφή του.

Τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια τη μίζα για να ψήσετε τα αγαπημένα σας ρολά και κέικ. Αφήστε το να σταθεί σε ένα βάζο, το ταΐζετε περιοδικά. Εάν μαγειρεύετε σπάνια, το βάζετε στο ψυγείο (όχι κοντά στον τοίχο, ώστε να μην παγώσει), η διαδικασία αναπαραγωγής ευεργετικών βακτηρίων θα επιβραδυνθεί.Και αυτό είναι, χωρίς επιπλοκές - πάρτε τις κορυφές και γεμίστε τον εαυτό σας με χρήσιμες ουσίες!

Πώς να φτιάξετε αρτοσκευάσματα:

• Αναμίξτε: 150 ml. νερό ή γάλα, 1-2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 150 ml. μαγιά και 200-250 γρ. αλεύρι.
  Έχουμε μια ζύμη **. Το βάζουμε να φτάσει σε ένα ζεστό μέρος.

Σημείωση: δημιουργούμε συνθήκες για ζύμη. Δεν βάζω ένα μπολ ζύμης (ή ζύμης) σε ζεστό νερό ή σε καλοριφέρ, όπως έκανε η γιαγιά μου. Βάζω το μπολ στο φούρνο, το ανάβω για μερικά λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί ο αέρας: έτσι ώστε να ζεσταίνει τη ζύμη, αλλά δεν ψήνει. Και περιμένω μέχρι να ανέβει.

• Μετά από μερικές ώρες, όταν η ζύμη αυξάνεται σε μέγεθος τουλάχιστον μιάμιση φορά, ανακατέψτε καλά.
• Τώρα φτιάχνουμε τη ζύμη: προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι (150-200 γραμμάρια) σε αυτό για να την φέρουμε στην απαιτούμενη συνοχή. Και βάλτε τα απαραίτητα συστατικά (γάλα, αυγά, βούτυρο - ανάλογα με το τι μαγειρεύετε) και στη συνέχεια αφήστε τη ζύμη να ανέβει.

Σημείωση: όσο περισσότερες φορές πολιορκείτε τη ζύμη / ζύμη (ζυμώνετε μετά την άνοδο), τόσο πιο ενεργά θα αυξάνεται κάθε φορά. Όσον αφορά το χρονοδιάγραμμα: βασικά, απλά φτιάχνω μια ζύμη (ανακατεύουμε το μαγιά με αλεύρι / νερό / ζάχαρη) και την βάζω όλη τη νύχτα και ψήνω την επόμενη μέρα. Είναι πιο βολικό, η ζύμη στη ζύμη την επόμενη μέρα λειτουργεί ήδη με πλήρη ταχύτητα.

• Όταν η ζύμη ανέβει, την τακτοποιούμε. Και πάλι ανεβαίνουμε.
• Όταν η ζύμη ανεβαίνει ξανά. Ζυμώστε καλά μέχρι να σταματήσει η ζύμη στα χέρια σας. Λιπάνετε τα χέρια μας με ηλιέλαιο και γλυπτά τα γλυκά μας.
• Τυφλός. Αφήστε το κομμάτι σας να παραμείνει σε λιθόστρωτη μορφή (πίτες για 20-30 λεπτά, ψωμί για 40-60 λεπτά), έτσι ώστε η ζύμη να αυξηθεί και τα αρτοσκευάσματα να είναι πιο υπέροχα.

Το σημείωμα:
εάν φτιάχνετε πίτες / ψωμάκια - γράσο με ένα αυγό για μια όμορφη κρούστα και βάζουμε στο φούρνο για 40-45 λεπτά - πρώτα κατά 240 μοίρες, μετά από 20 λεπτά μειώνουμε στους 200-180 βαθμούς.
αν ψωμί - βάζουμε τη ζύμη σε καλούπι, ψήνουμε για 60-90 λεπτά (ανάλογα με το αλεύρι), πρώτα σε θερμοκρασία 240 μοίρες, μετά από 40 λεπτά μπορεί να μειωθεί σε 200 βαθμούς. Για να αποφευχθεί το κάψιμο της κορυφής, καλύπτω το ψωμί με φύλλο αλουμινίου.
Ο φούρνος μου δεν είναι πολύ καλός στο να καπνίζει, επομένως προσέξτε τη θερμοκρασία, εξαρτάται από το φούρνο. Εάν καίει έντονα, χαμηλώστε τη θερμοκρασία.

[annykashu]

annykashuΆννα, πες μου, ζει αυτό το ζύμη μέχρι σήμερα; Ήδη το δεύτερο έτος;

[αλλιώς θα σταματήσει να λειτουργεί]

Το κύριο πράγμα δεν είναι να το καταψύξετε (εάν η θερμοκρασία στο ψυγείο είναι πολύ χαμηλή ή αντέχει στον πίσω τοίχο και παγώνει) και το ταΐζετε περιοδικά, αλλιώς θα σταματήσει να λειτουργεί... Εάν το φροντίζετε σωστά, δεν συμβαίνει τίποτα - δεν φθείρεται, δεν μούχλα, γίνεται όλο και πιο συγκεντρωμένο. Όταν δεν το ταΐζετε για κάποιο χρονικό διάστημα, αρχίζει να διαιρείται σε συμπύκνωμα και ιζήματα, απλά πρέπει να το αναμίξετε και μπορείτε να το ταΐσετε λίγο ταυτόχρονα.

Μόλις σήμερα ανακάλυψα ότι το τελευταίο μου ήταν τόσο σπασμένο ... Δεν την ταΐζω για πολύ καιρό (3-4 μήνες κάπου) και στο ψυγείο έκανα πρόσφατα τη θερμοκρασία χαμηλότερη - δεν λειτουργεί τώρα. Θα το ξανακάνω ...

Και πριν, όταν δεν ψήνω για μεγάλο χρονικό διάστημα, το έβαλα στο ψυγείο, μερικές φορές είχα το μαγιά εκεί για μήνες (αλλά σε υψηλότερη θερμοκρασία) και το έτρωγα περιοδικά και το έβγαλα. Και την άνοιξη και το καλοκαίρι ψήνει συχνά, στάθηκε έξω από το ψυγείο, επίσης δεν χαλάστηκε.

[annykashu]

annykashu, αλλά πώς καλύπτετε τη μίζα σφιχτά ή το καπάκι με τρύπες; Και πόσο συχνά πρέπει να ταΐζετε την τελική μαγιά εάν βρίσκεται στο δωμάτιο; Ποιες είναι οι αναλογίες τροφοδοσίας της τελικής καλλιέργειας εκκίνησης;