Μύτη βύνης

Ανατυπώθηκε από το βιβλίο:
"Η βύνη παρασκευάζεται ως εξής: παίρνουμε
2 μέρη σιταριού (2 φλιτζάνια)
και ένα μέρος κριθάρι (1 φλιτζάνι),
μουλιάστε στο νερό για μια μέρα.
Στη συνέχεια, βάλτε ένα ταψί
και αφήστε για δύο ημέρες για βλάστηση.
Όταν εμφανίζονται τα λάχανα
περνάμε το βλαστημένο σιτάρι μέσω μύλου κρέατος,
στη συνέχεια προσθέστε 3 φλιτζάνια αλεύρι
και ½ φλιτζάνι ζάχαρη
και αραιώστε με νερό έως ότου η ξινή κρέμα είναι παχύ
και, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί,
μαγειρέψτε για μια ώρα,
στη συνέχεια αφήστε το ζεστό για μια μέρα.
Η προκύπτουσα καλλιέργεια εκκίνησης αποθηκεύεται στο ψυγείο. "

Παρασκευή ζύμης για ψήσιμο ψωμιού, πίτες και τηγανίτες, καθώς και άλλα πλούσια προϊόντα αλευριού:

«Αυτό το μαγιά πρέπει να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει ένα κομμάτι ζύμης ή ζύμης.
Παίρνουμε 1 μέρος ζύμης ή ζύμης και ανακατεύουμε σε 2-3 μέρη (κατ 'όγκο) νερό, στη συνέχεια προσθέτουμε αλεύρι έως ότου η ξινή κρέμα είναι παχιά και αφήνεται ζεστή για αρκετές. ώρες έως ότου εμφανιστούν πολλές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Αυτή είναι η ζύμη, που είναι η βάση για το ψήσιμο. Στη συνέχεια προσθέστε ξανά 2-3 όγκους νερού και αλευριού και αφήστε ξανά μέχρι να εμφανιστούν εμφανή σημάδια ζύμωσης - και ούτω καθεξής έως ότου λάβουμε την ποσότητα ζύμης που χρειαζόμαστε.
«Όταν η ζύμη πολλαπλασιαστεί, χωρίζουμε ένα μέρος από αυτό για την επόμενη παρτίδα και το βάζουμε στο ψυγείο.
Προσθέστε το αλεύρι στη ζύμη που αφήνεται για ψήσιμο και φέρτε τη ζύμη στην πυκνότητα που χρειαζόμαστε.
«Εάν ψήσουμε ψωμί, τότε πρέπει αμέσως να βάλουμε τη ζύμη στις φόρμες και να την αφήσουμε να έρθει ακριβώς μέσα σε αυτές. Όταν η ζύμη αυξάνεται και αυξάνεται σε όγκο κατά 1,5-2 φορές, τα καλούπια μπορούν να τοποθετηθούν στο φούρνο ή στο φούρνο.
«Το ψωμί ψήνεται τέλεια ακόμη και σε ένα τηγάνι, μόνο η φωτιά πρέπει να γίνει πολύ μικρή και το κέικ ζύμης είναι λεπτότερο (1-2 cm) και το καπάκι είναι καλυμμένο, αλλά όχι αρκετά σφιχτά, ώστε να διαφύγουν οι υδρατμοί. Κατά τη διαδικασία ψησίματος του ψωμιού σε μια κατσαρόλα, γυρίστε τα μια ή δύο φορές έτσι ώστε η ζύμη να μην καεί και ταυτόχρονα να ψηθεί μέσα. Ο χρόνος ψησίματος προσδιορίζεται εμπειρικά.
«Για να ψήσουμε τηγανίτες, αφήστε τη ζύμη να σταθεί μετά την προσθήκη αλευριού. κάποιος πρέπει να προσπαθήσει να μην το "χτυπήσει" όταν το χρησιμοποιεί, δηλαδή να μην το ανακατεύει, αλλά να το παίρνει προσεκτικά και να το βάζει στο ταψί. Τότε τα γλυκά θα είναι ιδιαίτερα υπέροχα.
Μπορείτε επίσης να διατηρήσετε τη μίζα με τη μορφή ζύμης στο ψυγείο και στη συνέχεια να κόψετε τη ζύμη σε κομμάτια και να ανακατέψετε σε νερό πριν από τη χρήση. Στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι και αφήστε το μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες και να ανυψωθεί στην επιφάνεια της ζύμης. Τότε όλα γίνονται με την προαναφερθείσα σειρά. "

Διάβασα αυτό το απόσπασμα κειμένου πολλές φορές και δεν μπορούσα να καταλάβω με κανέναν τρόπο γιατί ήταν απαραίτητο να πολλαπλασιαστεί μια τέτοια ποσότητα ζύμης. Αλλά τώρα μου φαίνεται ότι αυτό συμβαίνει επειδή αυτή η συνταγή και όλες αυτές οι ποσότητες δεν έχουν σχεδιαστεί για τους αρτοποιούς μας, αλλά για το ψήσιμο ψωμιού για μια μεγάλη οικογένεια για μια εβδομάδα. Αυτό που ονομάζεται "σύμφωνα με παλιές συνταγές". Και ένα βάζο μισού λίτρου είναι αρκετό για εμάς, πιθανώς.

Η μαγιά μου ζυμώνει ακόμη και στο ψυγείο. Πολύ ισχυρό, υποθέτω.

[Κόσα]

Η μαγιά μου ζυμώνει ακόμη και στο ψυγείο. Πολύ ισχυρό, υποθέτω.

Κόσα, σε πολλά ψυγεία όπως στο ivolga
υπάρχουν ράφια όπου η θερμοκρασία διατηρείται στους 11-12 βαθμούς.

Το γεγονός είναι ότι όταν φυλάσσεται σε κρύο (4-6 βαθμούς) η ζύμη αισθάνεται πολύ καλά και ζυμώνεται (υπάρχουν διάφοροι τύποι "άγριας" μαγιάς στο ζύμη, η ζύμη αρτοποιίας δεν επιβιώνει με τέτοια οξύτητα).

Αλλά τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που ζουν στο ζύμη πεθαίνουν σταδιακά σε κρύο μέρος και το φούρνο αλλάζει τη μικροβιολογική του σύνθεση ... αυτό δεν σημαίνει ότι σταματά να αυξάνει τη ζύμη, το τελικό αποτέλεσμα αλλάζει - το ψωμί αποδεικνύεται διαφορετικό, η κρούστα γίνεται πολύ χοντρό και παχύ.

Βρήκα ένα μέρος στο διαμέρισμά μου όπου η θερμοκρασία είναι 11-14 μοίρες (το ψυγείο μου είναι ένα παλιό τέρας, παγώνει έντονα και το άλλο είναι καινούργιο, η μητέρα μου και δεν θα ανεχθεί κανένα "byaka" σε αυτό) και έτσι ώστε η μαγιά να μην γίνει υγρή, πρέπει να αλατίστε το και ταΐζετε τουλάχιστον 2 φορές την εβδομάδα (αυτό είναι σιτάρι), τρέφετε τη σίκαλη λιγότερο συχνά, αλλά προσθέστε επίσης λίγο αλάτι.

Μετά από λίγο καιρό χρησιμοποιώντας την καλλιέργεια εκκίνησης, το πεπτικό μου σύστημα επιδεινώθηκε απότομα: η καούρα απλά βασανίστηκε.

Δεν περίμενα μια τέτοια αντίδραση του σώματος. Βασικά, το στομάχι μου είναι αδύναμο. Επομένως, δεν χρησιμοποιώ πικάντικα, καπνιστά, τηγανητά και λιπαρά. Τρώω καπνιστό λουκάνικο μία φορά το χρόνο - για το νέο έτος. Τηγανίζω πατάτες πριν από τόσα χρόνια που δεν θυμάμαι καν ... Τηγανητό κρέας - κατηγορηματικά δεν μυρίζω καν
Και τώρα το στομάχι μου δεν του άρεσε η ξινή στο ψωμί ...
Είναι ντροπή ...
Θα προσπαθήσω να συνδυάσω μαγιά και μαγιά, ίσως θα είναι πιο εύκολο ...

Η μαγιά μου ζυμώνει ακόμη και στο ψυγείο. Πολύ ισχυρό, υποθέτω.

Εάν το μαγιά ζυμώνει στο ψυγείο, αυτό είναι ένα προειδοποιητικό σημάδι. Υπήρξαν ήδη σημαντικές αλλαγές στη σύνθεση.

Μετά από λίγο καιρό χρησιμοποιώντας την καλλιέργεια εκκίνησης, το πεπτικό μου σύστημα επιδεινώθηκε απότομα: η καούρα απλά βασανίστηκε.

Θα προσπαθήσω να συνδυάσω μαγιά και μαγιά, ίσως θα είναι πιο εύκολο ...

Δοκιμάστε να αναπτύξετε μια νέα κουλτούρα εκκίνησης και να τη φυλάξετε έξω από το ψυγείο. Δεν θα σας συμβούλευα να συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε τη μαγιά που ζει μαζί σας αυτή τη στιγμή.

Δεν νομίζω ότι αφορά την ποιότητα της ζύμης.
Φαίνεται πολύ αξιοπρεπές: ελαφριά μυρωδιά κρασιού, κρεμώδες λευκό χρώμα. Ναι, και στο ψυγείο μου, μετά από μετρήσεις 11-13 γραμμάρια.
Είναι απλώς ότι το ψωμί μαγιάς δεν ταιριάζει στο στομάχι μου. Προσπαθώ να μην πάρω καφέ ψωμί - ξινό.
Σε όλους τους αρέσει το ψωμί μαγιάς στο σπίτι. Μόνο έχω προβλήματα. Αλλά μπορώ να έχω καούρα ακόμη και από στιγμιαίο καφέ. Επομένως, ούτε το πίνω

Παρεμπιπτόντως, φαίνεται ότι δεν είμαι ο πρώτος σε αυτό το φόρουμ που έχει τέτοια προβλήματα. Έβλεπα τα θέματα σχετικά με τη μαγιά και βρήκα μια κριτική ότι το ψωμί μαγιάς προκάλεσε καούρα:
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Όλοι οι άνθρωποι είναι διαφορετικοί ...

"Η βύνη παρασκευάζεται ως εξής: πάρτε
2 μέρη σιταριού (2 φλιτζάνια)
και ένα μέρος κριθάρι (1 φλιτζάνι),
μουλιάστε στο νερό για μια μέρα.
Στη συνέχεια, βάλτε σε ένα ταψί
και αφήστε για δύο ημέρες για βλάστηση.
Όταν εμφανίζονται τα λάχανα
περνάμε το βλαστημένο σιτάρι μέσω μύλου κρέατος,
στη συνέχεια προσθέστε 3 φλιτζάνια αλεύρι
και ½ φλιτζάνι ζάχαρη
και αραιώστε με νερό έως ότου η ξινή κρέμα είναι παχύ
και, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να μην καίει,
μαγειρέψτε για μια ώρα,
μετά αφήστε το ζεστό για μια μέρα.
Η προκύπτουσα καλλιέργεια εκκίνησης αποθηκεύεται στο ψυγείο. "

Γεια σε όλους!
Σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, η μαγιά δεν λειτούργησε για μένα, παρέμεινε για μια μέρα στη ζεστασιά κοντά στη μπαταρία, αλλά δεν φούσκισε ... ίσως δεν ήταν απαραίτητο να μαγειρέψετε; Είναι αλήθεια ότι πήρα έτοιμη βύνη σίκαλης ... Μπορείτε να μου πείτε πώς να φτιάξετε μια ξινή στο βύνη σίκαλης;

Δυστυχώς, δεν ξέρω πώς να φτιάξω μια ξινή με βύνη σίκαλης.
Αλλά στο θέμα «Σίτυ από σιτάρι» είπαν πώς ετοίμαζαν τη μαγιά από το σιτάρι από την αρχή. Έτσι φούσκασε μαζί τους.

Τι βύνη είχατε, ζυμώσετε ή δεν έχετε υποστεί ζύμωση;

Μετέτρεψα την ολικής αλέσεως σε βύνη: πήρα μια κουταλιά της τελικής ολικής αλέσεως, μια κουταλιά βύνης που δεν έχει υποστεί ζύμωση (αυτά είναι προϊόντα της Belovodbe με το όνομα Solodukha - σπόροι από βλαστάρι, ξηρούς και αλεσμένους κόκκους σίκαλης), μια κουταλιά νερό. Καθώς έβραζε - 2 κουταλιές της βύνης και δύο νερό, και έτσι διπλασιάστηκε στην απαιτούμενη ποσότητα. "Ταιριάζει" κάθε φορά στη ζεστασιά είναι το πολύ 5 ώρες

Έτσι, εάν υπάρχει έτοιμη μαγιά, μερικά από αυτά μπορούν να ληφθούν ως βάση για τη βύνη

Χαρακτηριστικά της βύνης

1. Η καλλιέργεια εκκίνησης πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο.
2. Η καλλιέργεια εκκίνησης δεν πρέπει να υπερψυχθεί ή να υπερθερμανθεί.
3. Η συνέπεια της μαγιάς είναι μια παχιά ζύμη για τηγανίτες.

4.«Εάν ένα μέρος της μαγιάς λαμβάνεται στη δουλειά, τότε, όπως διδάσκει η πρακτική,
πάρτε κάθε φορά όχι περισσότερο από το μισό,
και προσθέστε αμέσως την ίδια ποσότητα φρέσκιας ζύμης. "
(Απόσπασμα από τον οδηγό ψησίματος)

5. Το πιο νόστιμο ψωμί προέρχεται από ζύμη ζύμης.
6. Για παράδειγμα, για οποιοδήποτε ψωμί χρησιμοποιώ την ακόλουθη ζύμη:
Νερό - 200 ml;
Ζύμη - 2 κουταλιές της σούπας
Αλεύρι σίτου - 225 g

Έτοιμη ζύμη κατ 'όγκο - λίγο περισσότερο από ένα λίτρο.

Ετοιμότητα ζύμης:
όταν η ζύμη ανεβαίνει, η άκρη της ζύμης, που προσκολλάται στην πλευρά του δοχείου, είναι κυρτή,
και όταν πρόκειται να ηρεμήσει, το άκρο γίνεται κοίλο.
Προς το παρόν, προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά και ζυμώστε τη ζύμη.

7. Μετά το ζύμωμα, η ζύμη πρέπει να μεταφερθεί αμέσως σε μια μορφή με την οποία θα ψηθεί ή να κοπεί σε κουλούρια ή πίτες.
Σε έναν κατασκευαστή ψωμιού - απλώς αφήστε το να ανέβει.

8. Η ζύμη αυξάνεται μόνο ένας χρόνος.
Εάν η ζύμη ζυμώσει ή μεταφερθεί σε άλλη μορφή,
τότε μπορεί να μην ανέβει ξανά.
9. Η μαγιά είναι κατάλληλη για κάθε ψήσιμο: σιτάρι, ψωμί σίκαλης, πλούσια αρτοσκευάσματα.

Πες μου. Πόσο καιρό θα πρέπει να είναι τα φύτρα;

Μήκος ρίζας 1,3-1,5 μήκος κόκκου.

Θέματα που μιλούν για την εμπειρία της καλλιέργειας βύνης


Ψωμί φτιαγμένο μόνο από αλεύρι σίκαλης χωρίς να προσθέσετε άλλο "


Σιτηρά

Στο βιβλίο Housekeeping του 1959, υπάρχει μια συνταγή πολύ παρόμοια με τη βύνη.
"Ζύμη βύνης.
Ένα ποτήρι αλεύρι, 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη αναμιγνύεται με 5 φλιτζάνια νερό και 3 φλιτζάνια βύνης και μαγειρεύεται για περίπου μία ώρα. Το χλιαρό διάλυμα χύνεται σε φιάλες, σφραγίζεται χαλαρά και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για μια μέρα, μετά την οποία μεταφέρεται σε κρύο μέρος. Για την παρασκευή 2,5-3 κιλών ψωμιού, καταναλώνεται ένα ημιτελές ποτήρι μαγιάς "

Το ίδιο γράφεται και στην υπηρεσία καθαρισμού του 1958.
Αλλά δεν λέει πώς να φτιάξετε βύνη.
Και υπάρχει επίσης για τη μαγιά από ξηρό και φρέσκο ​​λυκίσκο και από αλεύρι-νερό.
Τι σε εξέπληξε τόσο πολύ (σοκαρισμένος);

Για διασκέδαση, το έβρασα σε ένα ποτήρι νερό χρησιμοποιώντας έτοιμη βύνη. Αποδείχθηκε καλά, μια πολύ παχιά σκούρα καφέ μάζα (όπως μαρμελάδα). Η ημέρα στάθηκε στο τραπέζι και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου δεν σημειώθηκαν αλλαγές Τώρα το έβαλα στο κρύο Δεν είμαι πολύ ξεκάθαρος για το πώς να το χρησιμοποιήσω. Πρέπει να αραιώσω με νερό και να προσθέσω αλεύρι;
Το χρώμα του ψωμιού θα είναι σκοτεινό, αλλά θα αποδειχθεί το ίδιο το ψωμί;
Αντιμετωπίζαμε τη ζύμη, ήμουν Γάλλος για τέσσερις μήνες και μετά χαλάρωσα. Τώρα το κάνω με ζωμό πατάτας. Όλα είναι ξεκάθαρα εκεί.
Και με αυτό το πράγμα από το "Housekeeping" δεν ξέρω καν τι να κάνω.