Λουκάνικο στο σπίτι

[Ναταλίσκα]

ΝαταλίσκαΚαι τι έκανες τον κιμά; Ίσως υπήρχε θέρμανση στη διαδικασία άλεσης; Είναι τα μαχαίρια στο μύλο κρέατος κοφτερά;

[Ναταλία]

Ναταλία, ο κιμάς φτιάχτηκε από όχι αρκετά αποψυγμένο κρέας. Ο κιμάς πήρε μόλις 900 γραμμάρια. Για να μην έχω χρόνο να ζεσταθώ. Διάβασα κάπου ότι ο Κιλ είχε επίσης ένα τέτοιο πρόβλημα.

[Ναταλίσκα]

Ναταλίσκα, Νατάσα, σε όλα τα στάδια όλα φαίνονται καλά για εσάς, αλλά παρ 'όλα αυτά κάπου το κιμά θερμάνθηκε ... Ίσως αμβλύ μαχαίρια σε μύλο κρέατος και τρίβεται με θέρμανση;

Πρέπει να σπουδάσω. Είναι αλήθεια, όταν η πρώτη φορά δεν λειτουργεί, το κυνήγι εξαφανίζεται

[Ναταλίσκα]

ΝαταλίσκαΔεν πρέπει να είστε τόσο καλοί - το λουκάνικο είναι καλό, απλά πρέπει να καταλάβετε πού θερμαίνεται ο κιμάς, και έτσι προσπαθήσατε να συμμορφωθείτε με την τεχνολογία, γέμισε καλά το περίβλημα ... Και ποτέ δεν πονάει να μελετήσετε ...

αλλά ακόμα, κάπου υπήρχε θέρμανση του κιμά

Ο λόγος μπορεί να μην είναι μόνο αυτό ... Λανθασμένη συνταγή, κακή ζύμωση, πολύ γρήγορη αύξηση του ρυθμού κατά το μαγείρεμα, όχι πυκνή συσκευασία, κακή λωρίδα ... κ.λπ. και φυσικά η ποιότητα του κρέατος ...

[Τατιάνα Μ.]

Τατιάνα Μ., γι 'αυτό χρειάζεται η βοήθειά σας

[Τατιάνα Μ.]

Τατιάνα Μ., γι 'αυτό χρειάζεται η βοήθειά σας

Δεν μπορώ να είμαι υπεύθυνος για τις συνταγές άλλων ανθρώπων, ειδικά επειδή δεν υπάρχει τίποτα εκτός από τη φωτογραφία ... Πρέπει να γνωρίζετε τη σύνθεση και την αναλυτική προετοιμασία βήμα προς βήμα για να εντοπίσετε ένα σφάλμα ...

[Τατιάνα Μ.]

Τατιάνα Μ.ναι ... ποια συνταγή χρησιμοποίησε η Νατάλια και τι δεν βρήκα ... Περιμένουμε την ιστορία της γι 'αυτό ...

Η κατάσταση είναι τυπική - "ο γιατρός, κάτι με πονάει" - "Αλλά πάρτε λίγο χάπι"

Είναι το πατέ μια ομοιομορφία με mmase ή, αντίθετα, είναι εύθρυπτο;
Από όσο καταλαβαίνω, είχε προγραμματιστεί να έχουμε ένα βραστό λουκάνικο φτιαγμένο από κιμά. Εάν ναι, τότε υπάρχουν τρία τεχνολογικά σφάλματα στη διαδικασία:
1) Το κρέας πρέπει να είναι κρύο, αλλά όχι κατεψυγμένο (αν δεν είναι σαλάμι), το κατεψυγμένο κρέας δίνει μια κοκκώδη δομή στο τελικό προϊόν. Το κατεψυγμένο κρέας δεν σχηματίζει γαλάκτωμα με νερό και λίπος, το λουκάνικο είναι εύθρυπτο. Η τελική θερμοκρασία του κιμά δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από 12 και όχι χαμηλότερη από 10 ° C.
2) Το νερό (στο σπίτι) πρέπει να είναι κρύο, αλλά χωρίς σωματίδια πάγου. Ο πάγος δεν έχει χρόνο να λιώσει στον κιμά και στο τελικό προϊόν, αφού οι λιωμένοι κρύσταλλοι πάγου σχηματίζονται πόροι.
3) Το ίζημα πρέπει να λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 8-12 ° C. Ειδικά αν το λουκάνικο φτιάχτηκε από πολύ κρύο κιμά. Διαφορετικά, δεν θα έχει χρόνο να αποκαταστήσει τη δομή.

Λοιπόν, θα ήθελα επίσης να δω τη συνταγή και μια πλήρη περιγραφή της διαδικασίας.

Έκανα ένα ρολό underwire το σαββατοκύριακο. Πρέσβης με νιτρώδες αλάτι - 3 ημέρες, στη συνέχεια τρίβεται με μπαχαρικά - μοσχοκάρυδο, κάρδαμο, μαύρο και μπαχάρι, τυλίγονται σε ρολό. Φούρνος-2 ώρες στους 50 βαθμούς, 5 ώρες στους 80 βαθμούς, έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία έφτασε τους 72 βαθμούς, για κάποιο λόγο χρειάστηκε πολύς χρόνος για να αυξηθεί η θερμοκρασία. Κάπνισμα 40 λεπτά στους 80-90 βαθμούς. Τότε το ψύξαμε στο χαγιάτι, είναι καλό ότι η θερμοκρασία είναι χαμηλή. Στη συνέχεια - στο ψυγείο για 10-12 ώρες. Αποδείχθηκε νόστιμο.
Φωτογραφική έκθεση:

[NatalyMur]

NatalyMur,, και μπορείτε να μαγειρέψετε ένα τέτοιο ρολό στο νερό; Χωρίς θερμοκρασία φούρνου κάτω από 140 βαθμούς

[Νατουσκά]

ΝατουσκάΝομίζω ότι εάν είναι σφραγισμένο σε μια σφιχτή σακούλα, μπορεί να γίνει με νερό και θα είναι πιο γρήγορα στο νερό. Είναι απλώς πιο εύκολο για μένα στο φούρνο ... Βάζω τα πάντα στη σχάρα και τα μαγειρεύω για ευχαρίστηση

Πρέσβης με νιτρώδες αλάτι - 3 ημέρες

Ναταλία, πώς πηγαίνει αυτή η διαδικασία; Έτσι πρέπει να συσκευάζεται το κρέας. Σε μια σακούλα κενού [δεν το έχω ακόμα], ή απλά σε ένα μπολ με καπάκι;

Η Νατάσα, ένας ηλεκτρικός φούρνος είναι μόνο το όνειρό μου.
Το ρολό είναι καταπληκτικό

πώς πρέπει να συσκευάζεται το κρέας.

Το έβαλα σε ένα πλαστικό κυλιόμενο δοχείο, βγήκε λίγο χυμός, το αναποδογυρίζω μία φορά την ημέρα. Αλατισμένο τέλεια.

[Κουκουβάγια]

Κουκουβάγια, Ευχαριστώ
Συμφωνώ, το ηλεκτρικό είναι καλύτερο ...

Διάβασα ολόκληρο το Temka και τώρα μπερδεύομαι και μπερδεύομαι. Μην πετάς τις παντόφλες σου σε μένα, αλλά δεν έχω καταλάβει ποιο είναι το κόλπο ακόμα. Για κάποιο λόγο σκέφτηκα ότι το σημείο παραγωγής λουκάνικων στο σπίτι είναι να έχουμε ένα υγιές προϊόν, αλλά εδώ αποδεικνύεται ότι στο σπίτι παίρνουμε και πάλι ανθυγιεινά τρόφιμα. Εξάλλου, το νιτρώδες άλας είναι πρακτικά δηλητήριο. Αποδεικνύεται ότι αυτό που ήθελαν να ξεφύγουν στα εργοστάσια λουκάνικα, ήρθαν στο σπίτι. Αλλά δεν καλώ κανέναν σε τίποτα, ζηλεύω μόνο ότι η υγεία σας σάς επιτρέπει να τρώτε όλη αυτή την ομορφιά, από την οποία ρέουν σάλιες σε ένα ρεύμα. Δυστυχώς, λόγω αλλεργιών, δεν μπορώ να κάνω τίποτα με νιτρώδες αλάτι και μαύρο πιπέρι, αλλά θέλω λουκάνικα. Προσπάθησα να φτιάξω λουκάνικο, αλλά μέχρι στιγμής δεν είμαι πολύ ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα. Αναμίξαμε το βόειο κρέας με χοιρινό και αλατισμένο μπέικον, το γύρισα μέσω μύλου κρέατος και πρόσθεσα μοσχοκάρυδο, κάρδαμο και αποξηραμένο σκόρδο, κρέμα, άμυλο, συνηθισμένο αλάτι, πάπρικα, ασπράδι αυγού. Τώρα δεν θα πω τις ακριβείς αναλογίες, με καθοδήγησαν οι συνταγές στην αρχή του θέματος. Τυλιγμένο σε πλαστικό περιτύλιγμα, επίδεσμο, βάλτε σε μια σακούλα και επίδεσμο ξανά. Το αποτέλεσμα είναι λουκάνικα διαμέτρου περίπου 4 cm σε σφραγισμένη συσκευασία. Τους έβαλα σε μια κατσαρόλα με νερό και τα έψησα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 50 λεπτά. Εσείς, οι ειδικοί, πιθανότατα θεωρείτε αστείο να διαβάσετε για μια τόσο πυκνή μέθοδο. Αλλά αυτή είναι η πρώτη εμπειρία. Φυσικά, λόγω της απειρίας, το πρήξιμο αποδείχθηκε, αλλά επειδή η συσκευασία ήταν αεροστεγής, ούτε ο ζωμός εξαφανίστηκε - το έπινα σε ένα φλιτζάνι. Αλλά, ακόμη και με ένα τέτοιο λάθος, το λουκάνικο αποδείχθηκε αρκετά ζουμερό. Αλλά μπορεί να ονομαστεί λουκάνικο με την κλασική έννοια με μεγάλο τέντωμα, αν και το έφαγα με ευχαρίστηση, αφού έχω ήδη ξεχάσει τη γεύση του πραγματικού. Μετά από αυτό διάβασα τι μπορείτε να κάνετε στο φούρνο. Πρέπει να το δοκιμάσω, και αγόρασα επίσης μια κουζίνα - μια καπνοθήκη, θα πειραματιστώ. Παρθένος, συμβουλήστε με ποια συνταγή πρέπει να λάβετε ως βάση για να πάρετε λίγο πολύ πραγματική γεύση λουκάνικου, λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι το νιτρώδες αλάτι και το πιπέρι αποκλείονται κατηγορηματικά (προκαλούν βρογχόσπασμο). Ή δεν θα λειτουργήσει χωρίς νιτρώδες αλάτι;

[Ομπάντο]

Ομπάντο, δείτε αυτή τη συνταγή - θα πρέπει να είναι αρκετά νόστιμη https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
Γενικά, τα λουκάνικα για το ψήσιμο και το τηγάνισμα δεν πρέπει να παρασκευάζονται με νιτρώδες αλάτι.
Μην ανησυχείτε - το κύριο πράγμα είναι η σωστή τεχνολογία και το λουκάνικο θα είναι νόστιμο και με τη σύνθεση που θέλετε. Γι 'αυτό είναι σπίτι ...
Γενικά, πάρτε οποιαδήποτε συνταγή στην ενότητα Σπιτικά λουκάνικα, αλλάξτε το νιτρώδες αλάτι στο συνηθισμένο και θα είστε ευχαριστημένοι.

Ή δεν θα λειτουργήσει χωρίς νιτρώδες αλάτι;

Γιατί δεν θα λειτουργήσει; Θα αποδειχθεί, μόνο χωρίς νιτρώδες αλάτι δεν θα υπάρχει η συνήθης γεύση του λουκάνικου, αλλά κάτι διαφορετικό, αλλά και νόστιμο.

Ρωτάτε ποιο είναι το νόημα του μαγειρέματος λουκάνικου στο σπίτι εάν υπάρχει ακόμα νιτρώδες αλάτι; Ναι, το αλάτι είναι παρόν, αλλά οτιδήποτε άλλο δεν είναι άμυλο και κάθε είδους γευστικά γεμιστικά, βελτιωτικά, "κέρατα και οπλές", αλλά μόνο κρέας και μπαχαρικά. Δηλαδή, γνωρίζουμε ότι έβαλαν το λουκάνικο, σε αντίθεση με το κατάστημα

[NatalyMur]

NatalyMur, Λέγκα, οπότε το γεγονός του θέματος είναι ότι στην ιδανική περίπτωση ο στόχος μου δεν είναι να βάζω λουκάνικα για ψήσιμο στη σχάρα και τηγάνισμα, αλλά κάτι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο συνηθισμένο "βλαβερό και ανθυγιεινό" βρασμένο και (ή) καπνιστό λουκάνικο από το κατάστημα, έτσι ώστε για ένα σάντουιτς. Ε, όνειρα, όνειρα!
Και η ερώτηση για τη μήτρα είναι επίσης ώριμη. Υπάρχει μια θεμελιώδης διαφορά μεταξύ των οποίων να χρησιμοποιήσετε - χοιρινό και βόειο κρέας; Αν καταλαβαίνω σωστά, είναι το βόειο κρέας δυνατότερο; Το έχω παραγγείλει προς το παρόν, γιατί είτε θα το βράζω είτε θα καυτό κάπνισμα και φοβάμαι ότι τα λουκάνικα θα σκάσουν. Και τώρα έχει δημιουργηθεί αμφιβολία - ίσως ήταν απαραίτητο να παραγγείλετε ένα χοιρινό;

[Ομπάντο]

ΟμπάντοΓια να πάρετε "κάτι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο συνηθισμένο" επιβλαβές και ανθυγιεινό "λουκάνικο, είναι απαραίτητο να το φτιάξετε σύμφωνα με την κλασική" επιβλαβή "συνταγή. Η γεύση του λουκάνικου δίνεται ακριβώς από την παρουσία νιτρώδους νατρίου.
Υπάρχουν συνταγές για λουκάνικα, πάρτε οποιαδήποτε και, απλά, μην δώσετε νιτρώδη.Το γεγονός ότι έχετε πρήξιμο, πιθανότατα, δεν νίκησε τον κιμά αρκετά.
Οποιοδήποτε chereva ταιριάζει. Το βόειο κρέας είναι ισχυρότερο και έχει μεγαλύτερη διάμετρο από το χοιρινό. Και, για να μην σκάσουν τα λουκάνικα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, πρέπει να γεμιστούν σφιχτά (χωρίς τσέπες αέρα) και να σκιάζονται με μια λεπτή βελόνα.

Εξάλλου, το νιτρώδες άλας είναι πρακτικά δηλητήριο. Αποδεικνύεται ότι αυτό που ήθελαν να ξεφύγουν στα εργοστάσια λουκάνικα, ήρθαν στο σπίτι

Επιτρέψτε μου να διαφωνήσω ... Το δηλητήριο είναι νιτρώδη και νιτρικά άλατα, το νιτρώδες άλας είναι απολύτως ακίνδυνο στη σύνθεση και την κατασκευή του (μια υπερβολική δόση δηλητηριώδους με αυτό απλά δεν μπορεί να είναι, απλά επειδή σε αυτήν την περίπτωση - το προϊόν απλά δεν μπορεί να καταναλωθεί - θα αλατιστεί) και τα λουκάνικα με νιτρώδες αλάτι είναι πολύ πιο ακίνδυνα από τα καρότα, το σκόρδο και άλλα λαχανικά ρίζας από την αγορά ...

[Τατιάνα Μ.]

Τατιάνα Μ., +1 και περισσότερα πολωνικά μήλα ...

[Ομπάντο]

Ομπάντο, παρακολουθήστε αυτά τα βίντεο και ίσως αυτό θα σας βοηθήσει

[Snay]

Snay, Τατιάνα Μ., κιλά, και ιδιαιτερα, NatkamorΕυχαριστούμε για την ανταπόκριση σας. Εδώ είμαστε σήμερα - "φρικτό στο πρόσωπο, ευγενικό εσωτερικό." Τουλάχιστον έχω ήδη πετύχει ότι η γεύση και η μυρωδιά του λουκάνικου. 🔗

[Μπάτζα-Νίνα]

Έκανε ένα συνταγογραφούμενο στήθος κοτόπουλου και λουκάνικο μηρού Μπάτζα-Νίνα σε ζαμπόν (το κέλυφος έχει τελειώσει), αλλά όχι στο φούρνο, αλλά μαγειρεμένο σε μια κατσαρόλα σε θερμοκρασία 75-80 μοίρες, αποδείχθηκε λιγότερο νόστιμο, αν και μοιάζει με καπνιστό από το φούρνο

[nakapustina]

nakapustinaτι ωραίο λουκάνικο!

[Άννα]

Άννα, Ευχαριστώ! Είναι επίσης πολύ νόστιμη, τη φέρεται στον γαμπρό, ο οποίος δεν πίστευε ότι το λουκάνικο ήταν κοτόπουλο.

[Ναταλία]

ΝαταλίαΕίμαι πολύ χαρούμενος που το λουκάνικο είναι τόσο νόστιμο! Θέλω επίσης, αλλά όλα τα χέρια δεν φτάνουν!

[Rusalca]

RusalcaAnya, δεν ήμουν πολύ τεμπέλης, έτρεξα στο GOST. Όλα εδώ είναι 100 κιλά. Φυσικά:
Βόειο κρέας 1 βαθμού -25 κιλά
Χοιρινό ημι-λιπαρό -20 κιλά
Πίσω λίπος -50 kg
Άμυλο ή αλεύρι σίτου -5 kg
Αλάτι -2375 γρ
νιτρώδες νάτριο -3,4 g
Ζάχαρη ή γλυκόζη -100 γρ
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι -200 γρ
Έδαφος μπαχάρι -65 γρ
Φρέσκο ​​ή κονσερβοποιημένο σκόρδο -240 γρ
ή ξηρό -120 γρ.
Κάτι σαν αυτό. Η τεχνολογία κατασκευής δεν περιγράφεται στο GOST.

Παρθένος, έτσι έφτιαξα ... Ε ... Δεν ξέρω τι είδους λουκάνικο σε ένα καρτούν για 8 ώρες στα 80 γραμμάρια σε ένα συρμάτινο ράφι με νερό.

βόειο κρέας 3 μέρη, χοιρινό 1 μέρος.
νιτρώδες αλάτι, μπαχαρικά για κρέας, κονιάκ.
νόστιμο, αλλά όχι αρκετό αλάτι.
Τώρα η ερώτηση είναι: Έχω 2 ακόμη καρβέλια αυτού του λουκάνικου που κρέμονται τώρα στο μπαλκόνι, είναι μακριά, δεν ταιριάζουν με το καρτούν. Τι μπορώ να κάνω μαζί τους; Τι νομίζετε;

Μαραίνω

Και πόσο αλάτι ανά 1 κιλό. βάλτε τον κιμά;

Δεν το μέτρησα με κλίμακες, μια χούφτα.

Δεν το μέτρησα με κλίμακες, μια χούφτα.

Λοιπόν, δεν μπορώ να πω τίποτα εδώ. Με ρυθμό 20 γρ. αλάτι ανά 1 κιλό. κιμάς. Έβαλα 17 γραμμάρια σε στεγνό. Το κρέμασα στο χαγιάτι. Η θερμοκρασία κυμαινόταν από +5 έως +20 βαθμούς. Κρέμασε περίπου 3 εβδομάδες. Το λουκάνικο βυθίστηκε. Το έχουν ήδη δοκιμάσει. Ζωντανός. Εάν φοβάστε να στεγνώσετε, τότε μπορείτε να μαγειρέψετε στο φούρνο.

Δεν είναι δυνατόν για λιγότερο από 3 εβδομάδες; Πόσο είναι το ελάχιστο; Σήμερα το έκλεισα και πριν ξαπλώσω στο ψυγείο για 3 ημέρες. Διάβασα ότι είναι απαραίτητο να βάζεις στο ψυγείο τη νύχτα, για ξεκούραση. Βάζεις;

Ναι, για τις πρώτες τρεις μέρες έβαλα το λουκάνικο στο ψυγείο. Δεν έβαλα τη δεύτερη παρτίδα. Και ο χρόνος στεγνώματος εξαρτάται από το πόσο γρήγορα χάνει το καρβέλι του λουκάνικου. γράψτε ότι με απώλεια βάρους 40%, το λουκάνικο μπορεί να θεωρηθεί έτοιμο. Έχω απώλεια βάρους 45% σε 3 εβδομάδες.

Και τα δύο πρέπει να ζυγίζονται. Ευχαριστώ.

Εάν το ψυγείο είναι noufrost, τότε ο Pavel Kolbasnik συμβουλεύει, μετά από απώλεια βάρους 30%, να βάζετε το λουκάνικο στο ψυγείο για ξήρανση.

Εδώ είναι η πρώτη μου εμπειρία με τη χρήση καλλιεργειών εκκίνησης για ξηροποιημένα ζαμπόν. Οι άνθρωποι είναι κάτι!

Μια όμορφη εμπειρία! Μπορείτε να δώσετε τις λεπτομέρειες; Έχω επίσης κουλτούρες εκκίνησης, αλλά δεν έχω σπουδάσει ακόμα.

Τι είναι οι κουλτούρες εκκίνησης;

Οι καλλιέργειες εκκίνησης επιταχύνουν τη διαδικασία ξήρανσης ....

αλάτισε την πρώτη φορά με έναν βρεγμένο πρέσβη. σε μια σακούλα κενού. Αποξηραμένα στο κελάρι. εκεί η θερμοκρασία είναι 12 βαθμοί, η υγρασία είναι 65%.

Απλώς δεν μπορώ να σκεφτώ πού να στεγνώσω το λουκάνικο.Είναι ζεστό στο διαμέρισμα, πολύ κρύο στο μπαλκόνι και στο ψυγείο. Αγοράστε ένα ξεχωριστό μικρό ψυγείο.

Γκάλια !!! Με μπερδέψατε εντελώς ....: girl_mad: πού είναι αυτά τα ki;

Ω, αυτό πιθανότατα το KhPechka μας κόβει το σύνδεσμο (((πληκτρολογήστε τη μηχανή αναζήτησης , ο ιστότοπος εμφανίζεται πρώτος στη λίστα

Έχασα εκεί