Δεδομένου ότι ψήνουμε προϊόντα αρτοποιίας όχι μόνο στους κατασκευαστές ψωμιού, αλλά και στους φούρνους, σας επισημαίνω μια επιλογή ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΩΝ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ, ΛΟΓΟΥΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥΣ (με βάση το Διαδίκτυο)
ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝΤΑΙ ΑΠΟ ΑΛΥΜΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 1.
Ελαττώματα Ξένη μυρωδιά ή γεύσηΑιτίες Παρουσία αψιθιάς, πικρίας ή ξένης μυρωδιάς ή γεύσης στο αλεύρι
Θεραπείες Επεξεργαστείτε αλεύρι μαζί με κανονικό αλεύρι (εάν αυτό μπορεί να εξαλείψει την υποδεικνυόμενη έλλειψη ψωμιού)
2.
Ελαττώματα Τρίψιμο των δοντιών κατά το μάσημαΑιτίες Η παρουσία άμμου ή γήινων ουσιών στο αλεύρι
3.
Ελαττώματα Κρούστα απαλού ψωμιού, χαμηλής ειδικής ποσότηταςΑιτίες Χαμηλή ικανότητα σχηματισμού ζάχαρης και αερίου του αλευριού
ΘεραπείεςΕπεξεργαστείτε το αλεύρι σε ένα μείγμα με αλεύρι που έχει αυξημένη ικανότητα παραγωγής αερίου.
Απλώστε ένα μέρος του αλευριού.
Προσθέστε στη ζύμη λευκή βύνη ή λίγο βούτυρο αλεύρι
4.
Ελαττώματα Υγρό, κολλώδες, ελάχιστα μασώμενο, ανελαστικό ψίχουλο.
Το χρώμα ψίχουλου είναι σκούρο, το οποίο είναι ιδιαίτερα αισθητό σε προϊόντα από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας.
Το πορώδες είναι μεγάλο, άνιση.
Μερικές φορές δάκρυα στο ψίχα.
Η κρούστα είναι έντονα χρωματισμένη, έχει κοκκινωπή απόχρωση, μερικές φορές ξεφλουδίζει από το ψίχα.
Το ψωμί έχει γλυκιά γεύση.
Το σχήμα του ψωμιού είναι μερικές φορές ασαφέςΑιτίεςΤο αλεύρι αλέθεται από βλαστημένους κόκκους και έχει αυξημένη αμυλολυτική και πρωτεολυτική δράση. Επομένως, το αλεύρι και το ψωμί περιέχουν πολλές υδατοδιαλυτές ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των δεξτρινών.
Λόγω της υδρόλυσης μεγάλης ποσότητας αμύλου, υπάρχει πολύ "ελεύθερο" νερό που δεν σχετίζεται με κολλοειδή στο ψωμί
ΘεραπείεςΕπεξεργαστείτε το αλεύρι σίτου με σφουγγάρι. Για τη συσσώρευση μεγάλης ποσότητας οξέος, η ζύμη πρέπει να στερεώνεται με ένα μεγάλο (55-60% όλου του αλευριού) ισχυρής συνοχής (υγρασία 48-49%). Αυξήστε τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης ή των κεφαλών. Αυξήστε την οξύτητα της ζύμης κατά 1-2 °, εφαρμόζοντας, εάν απαιτείται, το 10-15ο του βάρους όλων των επεξεργασμένων αλεύρων ώριμης ζύμης, ζύμης, ζύμης ή πολτοποιημένου ζύμης αλεύρι. Για τη βελτίωση των φυσικών ιδιοτήτων της ζύμης, η ζύμωση της ζύμης πρέπει να πραγματοποιείται σε χαμηλότερη θερμοκρασία · για αυτό, η δοσολογία της συμπιεσμένης ζύμης μπορεί να αυξηθεί κατά 50% έναντι του κανόνα, προσθέτοντας μέρος της στη ζύμη. Αυξήστε την οξύτητα της ζύμης κατά 1 °. Για να αυξήσετε την κατανάλωση αλατιού για αλεύρι ταπετσαρίας κατά 50% για το βαθμό II κατά 25%, και για το βαθμό 1 και υψηλότερους βαθμούς έως και 15% πάνω από τη συνταγή. Μειώστε την περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης κατά 1% σε σχέση με τον κανόνα. Αποφύγετε την αύξηση του βάρους της ζύμης, εάν είναι δυνατόν, μειώστε το βάρος των προϊόντων. Σε περίπτωση υπερβολικού χρωματισμού της κρούστας, ψήστε το ψωμί σε χαμηλότερη θερμοκρασία και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα
5.
Ελαττώματα Το ψίχουλο είναι πυκνό, κολλώδες, ζαρωμένο, με πιο σκούρο χρώμα από το συνηθισμένο. Γεύση ψωμιού βύνηςΑιτίες Το αλεύρι αλέθεται από παγετό και χαρακτηρίζεται από αυξημένη δραστικότητα αμυλολυτικών και πρωτεολυτικών ενζύμων και χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη βραχείας ανάπτυξης ή ακόμη και θρυμματισμένη
ΘεραπείεςΗ ζύμη παρασκευάζεται με σφουγγάρι, κατά προτίμηση με υγρή μαγιά. Για να αυξηθεί το πρήξιμο της γλουτένης και να βελτιωθούν οι φυσικές ιδιότητες της ζύμης, η ζύμη είναι μεγάλη (55-60% του συνολικού αλευριού), ενώ η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης μειώνεται στα 25-30 λεπτά. Ζύμωση ζύμης σε χαμηλή θερμοκρασία 27-28 C. Η οξύτητα της ζύμης αυξάνεται προσθέτοντας ώριμη ζύμη, ζύμη ή ξινή σε ποσότητα 5-10% του βάρους όλου του αλευριού κατά την επεξεργασία αλεύρι υψηλής ποιότητας και 10-15% για ταπετσαρία. Εάν είναι απαραίτητο, μειώστε την περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης κατά 1% σε σχέση με τον κανόνα.Σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι λογικό | αύξηση δόσης αλατιού
6.
Ελαττώματα Το ψωμί δεν είναι ασαφές, αλλά πυκνό, μικρού όγκου με υπανάπτυκτο πορώδες με πυκνά τοιχώματα. Το χρώμα της φλούδας είναι πολύ απαλόΑιτίες Αλεύρι σίτου που έχει αποξηραθεί σε απαράδεκτα υψηλές θερμοκρασίες (π.χ. φωτιά) ή αυτοθερμαίνεται. Επομένως, η περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι χαμηλή, η ποιότητα της γλουτένης είναι σχισμένη ή ακόμα και θρυμματισμένη
Θεραπείες Οι μέθοδοι επεξεργασίας είναι οι ίδιες όπως και για το κατεψυγμένο αλεύρι κόκκων
7.
Ελαττώματα Μειωμένος όγκος και πορώδες, ανεπαρκής ελαστικότητα ψίχουλου, χαλαρότητα ψωμιού. Η άνω κρούστα καλύπτεται μερικές φορές με λεπτές ρηχές ρωγμέςΑιτίες Το αλεύρι αλέθεται από κόκκους που έχουν μολυνθεί με ένα χελώνα και η δραστηριότητα των πρωτεολυτικών ενζύμων αυξάνεται σε αυτό. Επομένως, η γλουτένη από αλεύρι σίτου πλένεται σε μικρές ποσότητες ή καθόλου. Η γλουτένη είναι κολλώδης, ανελαστική και οι ιδιότητές της επιδεινώνονται απότομα κατά τη γήρανση. Η ζύμη υγροποιεί γρήγορα, τρώει
ΘεραπείεςΠροετοιμάστε τη ζύμη με μια μεγάλη ζύμη. Αυξήστε την οξύτητα της ζύμης κατά 2 ° και τη ζύμη κατά 1 °. Για να γίνει αυτό, ετοιμάστε τη ζύμη με υγρή μαγιά, προσθέτοντας 5-10% του βάρους όλου του επεξεργασμένου αλευριού ώριμης ζύμης, ζύμης ή μαγιάς στη ζύμη. Η ζύμωση πρέπει να πραγματοποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες (όχι υψηλότερες από 28-29 °), αυξάνοντας την κατανάλωση πιεσμένης μαγιάς έναντι της συνηθισμένης. Προετοιμάστε τη ζύμη με παχύτερη σύσταση. Για να το κάνετε αυτό, μειώστε την περιεκτικότητα σε υγρασία κατά 1% έναντι του φυσιολογικού. Αυξήστε την κατανάλωση αλατιού για αλεύρι ταπετσαρίας κατά 50%, για αλεύρι βαθμού 11 κατά 25% και για 1 και αλεύρι premium
έως και 15% περισσότερο από αυτό που συνταγογραφείται από τη συνταγή. Εφαρμόστε βρωμικό κάλιο σε ποσότητα 0,001-0,004% του βάρους όλου του αλευριού στη ζύμη, κόψτε γρήγορα τη ζύμη από ένα μπολ (σε 10-15 λεπτά). Μειώστε το χρόνο δοκιμής στο ελάχιστο δυνατό. Ψήνετε τα ψημένα προϊόντα υπό κανονικές συνθήκες ή σε θερμοκρασία 10-20 'υψηλότερη από το συνηθισμένο.
8.
Ελαττώματα Το ψίχουλο είναι υγρό ψημένο, πυκνό, πορώδες, κολλώδες, χαμηλό ψωμί, χαλαρό τζάκιΑιτίες Φρεσκοτριμμένο, άγουρο αλεύρι
Θεραπείες Επεξεργαστείτε το αλεύρι σε ένα μείγμα με ισχυρό αλεύρι. Προετοιμάστε τη ζύμη με μια ζύμη με μια μεγάλη ζύμη σε υγρή μαγιά. Αυξήστε την οξύτητα της ζύμης. Εφαρμόστε βρωμικό κάλιο
ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ
1.
Ελαττώματα Το ψωμί είναι χαμηλό, μερικές φορές ραγισμένο στην κρούστα. Η ζύμη είναι κακή και ζυμώνει για μεγάλο χρονικό διάστημαΑιτίες Κακή ποιότητα μαγιάς
Θεραπείες Αυξήστε τη δόση ζύμης. Βελτιώστε τη διατροφή με μαγιά. Όταν χρησιμοποιείτε συμπιεσμένη μαγιά, ενεργοποιήστε τα
2.
Ελαττώματα Πικρή γεύση ψωμιούΑιτίες Λίπος με τρελή
Θεραπείες Αντικαταστήστε το λίπος
ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΣΦΑΛΜΑ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΚΑΤΩ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΩΝ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Ελαττώματα 1.
Το ψωμί έχει μικρό όγκο και στρογγυλό σχήμα. Ξηρά ψίχουλα ψίχουλαΑιτίες Δεν υπάρχει αρκετό νερό κατά το ζύμωμα της ζύμης
Θεραπείες Αυξήστε το γέμισμα νερού όταν ζυμώνετε τη ζύμη
2.
Ελαττώματα Το ψωμί είναι βαρύ, η εστία ψωμιού, το καλούπι ψωμί έχει μια επίπεδη κρούστα. Χονδροειδές ψίχουλο, υγρό στην αφή και κολλώδεςΑιτίες Υπερβολική ποσότητα νερού κατά τη ζύμωση της ζύμης
Θεραπεία Μειώστε το γέμισμα νερού όταν ζυμώνετε τη ζύμη
3.
Ελαττώματα Ξεφλουδίζοντας κρούστα, σπασμένα ψίχουλαΑιτίες Επίσης. Πολύ παχύ αλλά νεανική ζύμη
Θεραπεία Επίσης. Αυξήστε την ποσότητα νερού όταν ζυμώνετε τη ζύμη και τη διάρκεια της ζύμωσης
4.
Ελαττώματα Ψωμί με άνιση πορώδες, μερικές φορές σκληρυμένο ή με σκοτεινό σημείο ή δαχτυλίδι στο κέντροΑιτίες Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, χύνεται ζεστό νερό και επομένως κακή ζύμωση
Θεραπεία Ρυθμίστε την κανονική θερμοκρασία του νερού ζύμωσης
5.
Ελαττώματα Αλατισμένο ψωμί, ασαφές. η κρούστα χρωματίζεται πιο έντονα από το συνηθισμένο, το ψίχουλο είναι υγρόΑιτίες Το αλάτι δεν ρυθμίζεται όταν ζυμώνετε τη ζύμη ή τη λάθος δοσολογία
Θεραπεία Ελέγξτε τη δοσολογία αλατιού όταν ζυμώνετε τη ζύμη
5.
Ελαττώματα Το ψωμί είναι πολύ αλμυρό, το ψίχα είναι χοντρό, το πορώδες είναι παχύ, το πάνω φλοιό του ψωμιού είναι πιο ανοιχτόχρωμο από το συνηθισμένο ("γκρίζα μαλλιά")Αιτίες Ένα επιπλέον μέρος αλατιού τοποθετήθηκε κατά τη ζύμωση
Θεραπεία Επίσης
6.
Ελαττώματα Τα προϊόντα που παρασκευάζονται με ζάχαρη έχουν ανοιχτόχρωμο φλοιόΑιτίες Η ζάχαρη δεν προστίθεται στη ζύμη ή δεν χορηγείται σωστά
Θεραπεία Ελέγξτε τη δόση ζάχαρης
7.
Ελαττώματα Κομμάτια αλευριού βρίσκονται στο ψωμί - νεπρώματαΑιτίες Ανεπαρκής διάρκεια ζύμωσης ζύμης. Ελαττωματικό μίξερ ζύμης.
Θεραπεία Αυξήστε το χρόνο ζύμωσης της ζύμης. Ελέγξτε τη λειτουργία του μηχανήματος ζύμωσης
8.
Ελαττώματα Ψωμί με άνιση πορώδες, χαμηλό. Κολλώδης ζύμη (στον ατμό)Αιτίες Υπερβολικός χρόνος ζύμωσης.
Θεραπεία Μειώστε το χρόνο ανάμιξης
9.
Ελαττώματα Άζυμο ψωμί, στην επιφάνεια υπάρχουν φυσαλίδες με λεπτή καμένη κρούστα, η οποία σπάει όταν πιέζεται. Το πορώδες μειώνεται, το ψίχουλο είναι υγρό, το φλοιό μπορεί να υστερεί πίσω από το ψίχουλοΑιτίες Ανεπαρκής διάρκεια ζύμωσης ζύμης ή ζύμης, η ζύμη είναι νεανική, μη θερμαινόμενη
Θεραπεία Αυξήστε τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης ή της ζύμης
10.
Ελαττώματα Ψωμί με χλωμό φλοιό, ρωγμές, ξινή γεύση και μυρωδιά, μερικές φορές σπάει στο ψίχουλοΑιτίες Σκαρφαλωμένη ξινή ζύμη
Θεραπεία Ορίστε τον κανονικό χρόνο ζύμωσης
11.
Ελαττώματα Το πορώδες του ψίχουλου είναι άνιση, πυκνά τοιχώματα, κοιλότητες στο ψίχαΑιτίες Χωρίς τσαλάκωμα κατά την επεξεργασία αλεύρου σίτου με ισχυρή γλουτένη
Θεραπεία Εκχωρήστε τον απαιτούμενο αριθμό διαδρομών σύμφωνα με τον τύπο και την αντοχή του αλευριού
12.
Ελαττώματα Ανώμαλο σχήμα προϊόντων, μειωμένο και άνιση πορώδες του ψίχουλουΑιτίες Λανθασμένη χύτευση
Θεραπεία Ελέγξτε τη λειτουργία των μηχανών διαμόρφωσης
13.
Ελαττώματα Ψίχουλα με λεία τοιχώματαΑιτίες Το αλεύρι έλαβε μεγάλες ποσότητες κατά τη διάρκεια του σχηματισμού
Θεραπεία Βελτιώστε την ανάμιξη ζύμης. Ελέγξτε τη λειτουργία του Seamer.
14.
Ελαττώματα Η άνω κρούστα του τηγανιού είναι πολύ κυρτή και σκίζεται στη μία ή και στις δύο πλευρές από τα πλευρικά τοιχώματα. Το τζάκι έχει σφαιρικό σχήμα και βγαίνει (κώνους) στις πλευρέςΑιτίες Ανεπαρκής διόγκωση της ζύμης πριν από το ψήσιμο
Θεραπεία Αυξήστε το χρόνο στεγανοποίησης της ζύμης
15.
Ελαττώματα Η άνω κρούστα του ψωμιού από κασσίτερο είναι επίπεδη ή κοίλη (πέφτει), η εστία ψωμιού απλώνεται, το πορώδες είναι άνισηΑιτίες Υπερβολικός χρόνος διόγκωσης πριν το ψήσιμο
Θεραπεία Μειώστε τη διάρκεια της στεγανοποίησης της ζύμης
16.
Ελαττώματα Μικρές ρωγμές στην επιφάνεια του ψωμιούΑιτίες Αερισμός κατά την απόδειξη της ζύμης
Θεραπεία Εξαλείψτε τα πρόχειρα. Στεγανοποίηση σε θαλάμους στεγανοποίησης ή σε ειδικούς μεταφορείς
17.
Ελαττώματα Ξεφλούδισμα κρούστας από ψίχουλα, σπασίματαΑιτίες Επιπτώσεις από κομμάτια ζύμης ή καλούπια με ζύμη από κάτω κατά την τοποθέτηση στο φούρνο ή στην αρχή του ψησίματος
Θεραπεία Εξαλείψτε τα σοκ κατά τη φύτευση και το ψήσιμο ψωμιού
18.
Ελαττώματα Καμένο και πολύ παχύ κρούστα ψωμιούΑιτίες Μακροχρόνιο ψήσιμο σε κανονική θερμοκρασία και υγρασία στο θάλαμο ψησίματος
Θεραπεία Μειώστε το χρόνο ψησίματος
19.
Ελαττώματα Η κρούστα καίγεται, αλλά το ψωμί δεν ψήνεται στη μέσηΑιτίες Πολύ υψηλή θερμοκρασία φούρνου ή άνιση θέρμανση
Θεραπεία Ρυθμίστε τη θέρμανση του φούρνου
20.
Ελαττώματα Η κρούστα είναι θαμπό, γκριζωπό, μερικές φορές με ρωγμέςΑιτίες Χωρίς ατμό στο θάλαμο ψησίματος
Θεραπεία Υγρανθείτε τον θάλαμο ψησίματος
21.
Ελαττώματα Απαλό κρούστα, βαρύ ψωμί, υγρό ψίχουλο, κολλώδεςΑιτίες Ανεπαρκής χρόνος ψησίματος σε κανονική θερμοκρασία στο θάλαμο ψησίματος
Θεραπεία Επεκτείνετε το χρόνο ψησίματος
22.
Ελαττώματα Απαλό αλλά παχύ κρούστα, συχνά καλυμμένο με ρωγμές, βαρύ ψωμί, υγρό ψίχουλο, κολλώδες. Με αδύναμη ζύμη - σκληρότηταΑιτίες Ανεπαρκής ή άνιση θέρμανση του φούρνου
Θεραπεία Ελέγξτε τη θερμοκρασία του θαλάμου ψησίματος σε διαφορετικά σημεία και ρυθμίστε το
23.
Ελαττώματα Χλωμό πλευρικό φλοιό. Ψωμί εστία με "εκτύπωση". Μερικές φορές σπάει ψίχουλα και ρωγμές κρούσταςΑιτίες Ανεπαρκής απόσταση μεταξύ καλουπιών ή κομματιών ζύμης ψωμιού κατά τη φύτευση
Θεραπεία Αυξήστε την απόσταση μεταξύ καλουπιών ή μεταξύ τεμαχίων κατά τη φύτευση στο φούρνο
24.
Ελαττώματα Ρωγμές στην εστία γύρω από τον πυθμένα του φλοιούΑιτίες Φύτευση ψωμιού σε κρύο κρεβάτι
Θεραπεία Εξαλείψτε την ταχεία ψύξη των λοβών πριν τοποθετήσετε τη ζύμη πάνω τους
25.
Ελαττώματα Ξεφλούδισμα του φλοιούΑιτίες Ανεπαρκής χειρισμός ζεστού ψωμιού κατά τη λήψη
Θεραπεία Εξαλείψτε το απρόσεκτο χειρισμό ψωμιού κατά την αφαίρεση από το φούρνο
26.
Ελαττώματα Μαλακό σε ψωμί σίκαληςΑιτίες Σκληρός χειρισμός ζεστού ψωμιού κατά την αφαίρεση και μέσα σε λίγα λεπτά μετά την αφαίρεση από το φούρνο
Θεραπεία Εξαλείψτε τις μηχανικές αιτίες σκλήρυνσης. Βάλτε ζεστό ψωμί για ψύξη όχι στο κάτω μέρος του φλοιού, αλλά στο πλάι ή καλύτερα στο τέλος. Ψύξτε γρήγορα το ψωμί
27.
Ελαττώματα Μαλακό σε ψωμί σίκαληςΑιτίες Ψύξη σε κρύα μεταλλική επιφάνεια
Θεραπεία Μην τοποθετείτε ψωμί για ψύξη σε κρύα μεταλλική επιφάνεια
28.
Ελαττώματα Μαλακό σε ψωμί σίκαληςΑιτίες Κακό ψήσιμο
Θεραπεία Βελτίωση του συστήματος ψησίματος: αύξηση της θέρμανσης της εστίας, αύξηση του χρόνου ψησίματος, μείωση του βάρους του ψωμιού
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Σχετικό θέμα: Ψωμί ψωμιού - Κοινές δυσκολίες
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0
