«Αιώνια» μαγιά

σίγουρα! ήρθε ήδη βολικό!

Αγόρασα ένα καπάκι με τρύπες (συνήθως χρησιμοποιείται για κονσερβοποίηση όταν πρέπει να ρίξουμε ζεστό άλμη). Πολύ άνετο καπάκι. Υπάρχει μια ξινή στο τραπέζι στην κουζίνα και καλύπτεται με αυτό το καπάκι μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα και η μυρωδιά των μήλων εμφανίστηκε την 4η ημέρα, όπως τα εμποτισμένα μήλα.

Θα ήθελα να ακούσω τα σχόλια των γκουρού μαγιάς
Έψησα ψωμί σίκαλης (Darnitskiy) Δεν μπορώ να πω ότι είμαι απόλυτα χαρούμενος, η στέγη είναι σχισμένη και σε κάποιο είδος κουρέλια, αλλά δεν τον άφησα να το δει για μεγάλο χρονικό διάστημα, το έψησα στο πρόγραμμα "Γαλλικό ψωμί". Αλλά το πιο ενδιαφέρον: το ψωμί ψήθηκε το Σάββατο 28 Σεπτεμβρίου. πιο κοντά στο δείπνο. Υπήρχε μια έντονη φωτεινή ξινή, δεν υπάρχει τίποτα να συγκρίνουμε με τη γεύση, αλλά καλύτερα από ό, τι έκανα με τη γρήγορη μαγιά. Σήμερα είναι Δευτέρα, δηλαδή, το ψωμί έχει σχεδόν βγει για 3 ημέρες και τι νομίζετε; Μια τέτοια funky γεύση αποδείχθηκε, ακόμη και η επίγευση του κυμινοειδούς κάμπι άρχισε να γίνεται αισθητή, αν και δεν ήταν εκεί. Το ερώτημα λοιπόν είναι - είναι επειδή έχω ένα νεαρό μαγιά και ωριμάζει σε ψωμί, ή είναι χαρακτηριστικό του ζυμωμένου ψωμιού;

σίγουρα! ήρθε ήδη βολικό!

καλό απόγευμα! οπότε έβαλα την αιώνια ζύμη σίκαλης ... την πρώτη μέρα δούλεψα !!! η άνοδος ήταν 2,5 φορές ... αναμίχθηκε σε 1,5 λίτρα. βάζο ... υπήρχε ο φόβος ότι τη δεύτερη μέρα θα έφευγε, και έτσι συνέβη ... πέντε ώρες μετά τη σίτιση, το ζύμη έφυγε ... αφού ζύγιζε τα περιεχόμενα, καθορίστηκε ότι 80 γραμμάρια διέφυγαν ... καλά, όλα συνέβη τη νύχτα, το πρωί κοστίζει ηρεμήσαμε, μυρίζοντας πολτό, μόλις καθαρίσαμε και πλύσαμε το εξωτερικό του βάζου, αναμίξαμε τα περιεχόμενα και το έβαλα σε ζεστό μέρος ... μέχρι το τελευταίο, τρίτο, τροφοδοτώντας για άλλες 14 ώρες και αποφάσισα να το κάνω μέχρι την ώρα.
Πείτε μου αν κάνω τα πάντα σωστά;
Έχω διαβάσει μόνο 40 σελίδες στο θέμα μέχρι τώρα, αλλά θα διαβάσω ολόκληρο το θέμα εντελώς ... ΘΕΛΩ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΩ ΟΛΑ !!!
Ευχαριστώ εκ των προτέρων σε όλους για τα σχόλια.

Περιμένετε τι θα σας πουν πιο πεπειραμένοι άνθρωποι.
Αλλά νομίζω ότι κάνεις το σωστό. Η ζύμη μου εγκαταστάθηκε επίσης τη δεύτερη ημέρα και ακόμη και μετά την τρίτη σίτιση δεν αυξήθηκε πολύ, αλλά την τέταρτη ημέρα αυξήθηκε. Δεν στεκόμουν σε ένα ζεστό μέρος, αλλά απλά στην κουζίνα, αλλά έχω 24 βαθμούς εδώ.
Ίσως απλώς πάρτε ένα μεγαλύτερο βάζο, διαφορετικά εάν ξαφνικά ωριμάσει για 5-6 ημέρες, τότε θα υπάρχουν ήδη πολλά και σίγουρα θα ξεφύγει από το 1,5 λίτρο σας.

μετά από μια νυχτερινή απόδραση, στο τέλος της δεύτερης ημέρας σε ένα ζεστό μέρος, η καλλιέργεια ζύμης άρχισε να λειτουργεί ξανά και αυξήθηκε κατά περίπου 0,5 ...
το βράδυ, όπως πάντα, τράβηξα από το ρολόι και παρατήρησα και πάλι πολύ εντατική δουλειά ... πριν πάω για ύπνο παρενέβη και στη μέση της νύχτας σηκώθηκα ανατριχιάζοντας φοβούμενος ότι θα φύγει ξανά ... η άνοδος σκέφτηκε δύο φορές αν το πρωί θα ήταν το ίδιο, τότε πιθανώς Θα βάλω το ψωμί, αλλά το πρωί η άνοδος δεν ήταν αρκετά δυνατή για το ψήσιμο ... αποφάσισα να το αφήσω και να ταΐσω ξανά την ώρα την τέταρτη ημέρα ...
Πώς μπορώ να μαντέψω και τι να κάνω για να δω αρκετά έντονο μαγιά το πρωί;

Το έτρωγα χθες στις 21-00 ως συνήθως (100x100) την τέταρτη ημέρα ... στις 22-30 η ξινή είχε ήδη διπλασιαστεί και είχε περάσει μόλις μιάμιση ώρα ... Αποφάσισα να βάλω επειγόντως ψωμί ... υπήρχε μόνο αρκετό αλεύρι σίτου σε αφθονία και για κάποιο λόγο αποφάσισαν να ψήσουν γαλλικό ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή του HP Panasonic
Φόρτωσα 200g στον κάδο. καλλιέργειες εκκίνησης 300g. αλεύρι σίτου γ. με., h. l. αλάτι και 50g. βούτυρο. ΕΙΝΑΙ ΟΛΑ!
Ζυμώνομαι για 10 λεπτά και πήγα για ύπνο ... κάθε ώρα ξύπνησα όλη τη νύχτα και είδα τη ζύμη να ανεβαίνει ...
Ως αποτέλεσμα, μέχρι τις 6 το πρωί υπήρχε μισός κουβάς ζύμης ... έβγαλε τον κάδο από το HP και το έβαλε στην μπαταρία ... στις 7-00 η δοκιμή ήταν ήδη 3/4 του κάδου ... γιατί δεν υπήρχε χρόνος να περιμένουμε πια ναι και είναι ήδη σε άνοδο 8 ώρες. 30 λεπτά.βάζουμε στο ψήσιμο 1 ώρα ...
το ψωμί δεν έχει αυξηθεί πια, η οροφή δεν είναι κυρτή ούτε βυθισμένη (επίπεδη), η γεύση είναι υπέροχη ...
τώρα θα αναλύσω πρώτα τους λόγους (λάθη) για τους οποίους το ψωμί δεν αποδείχθηκε όπως θα έπρεπε να είναι στα γαλλικά και μετά θα περιμένω απαντήσεις αν σκέφτομαι σωστά ...
Έτσι...
1. το ζύμη είναι πολύ νεαρό και ήταν ακόμη απαραίτητο να περιμένουμε τουλάχιστον 2,5 ώρες πριν από την ανάμιξη
2. Σιτάρι σίκαλης και σιτάρι είναι επιθυμητό για γαλλικό ψωμί
3. αλεύρι σίτου γ. από. και η πρώτη τάξη ήταν καλύτερη
4. Ήταν πιθανώς απαραίτητο να διατηρήσετε έναν κουβά με ζύμη στην μπαταρία αμέσως μετά το ζύμωμα
Σε γενικές γραμμές, μάλλον είμαι ευχαριστημένος με το πρώτο μου ψωμί μαγιάς ... δεν το χαλάω ...
και το ζύμη συνέχισε να ανεβαίνει μέχρι το πρωί και το πρωί μύριζε σαν πραγματικά μήλα ...
Σας ζητώ να αναλύσετε τις ενέργειες και τα λάθη μου ...
Διάβασα το θέμα σε κάθε σελίδα ... Το διάβασα για έξι ημέρες

[πολυπολικός]

πολυπολικός, συγχαρητήρια για το πρώτο σας παιδί!
Επιτρέψτε μου να σχολιάσω λίγο:

1. το ζύμη είναι πολύ νεαρό και ήταν ακόμη απαραίτητο να περιμένουμε τουλάχιστον 2,5 ώρες πριν από την ανάμιξη

Εδώ, κατά τη γνώμη μου, δεν υπάρχει καθόλου λάθος, γιατί ασκώ συνεχώς τον τύπο "διπλασιασμένος - παρτίδα". Και το γεγονός ότι είναι νεαρή, ήταν πιθανότατα δύσκολο για αυτήν να αντιμετωπίσει 50 γραμμάρια λαδιού. Αλλά το έκανε.

2. μαγιά σίκαλης και γαλλικό ψωμί, κατά προτίμηση σιτάρι

Για τα γαλλικά είναι επιθυμητό σιτάρι, και στη σίκαλη παίρνετε ψωμί "με βάση τους Γάλλους".

3. αλεύρι σίτου γ. από. και η πρώτη τάξη ήταν καλύτερη

Και εδώ είναι θέμα γεύσης. Μέχρι να το δοκιμάσετε, δεν θα ξέρετε ποιο είναι καλύτερο.

4. Ήταν πιθανώς απαραίτητο να διατηρήσετε έναν κουβά με ζύμη στην μπαταρία αμέσως μετά το ζύμωμα

Αυτό θα πρέπει επίσης να επαληθευτεί εμπειρικά. Λοιπόν .... υπάρχει ακόμη δουλειά που πρέπει να γίνει.

Διάβασα το θέμα κάθε σελίδα ... Το διάβασα για έξι ημέρες

Ουάου! Η μαγιά σας είναι ξεκάθαρα σε καλά χέρια. Καλή σου τύχη!

[Βίκη]

Βίκη ευχαριστώ ... αυτό ήθελα να ακούσω ... σήμερα δωρίστηκα το αλεύρι σίκαλης, και η ξινή στο σπίτι είναι στη γωνία και ζητά μόνο το ψήσιμο, για 16,5 ώρες έχει αυξηθεί τρεις φορές και δεν σκέφτεται να πέσει ... η θερμοκρασία σε αυτό το μέρος τη νύχτα ήταν περίπου 11γρ. C, και τώρα περίπου 15g ...
ευχαριστώ και πάλι. Ψάχνω για μια συνταγή ψωμιού σίκαλης.

[πολυπολικός]

πολυπολικός τι ωραίο άτομο είσαι. Συγχαρητήρια για το τυχερό ψωμί σας.
Είμαι ακόμα κάπου στις σελίδες των θεμάτων, δεν έχω χρόνο να διαβάσω, αλλά έχω ένα μικρό παιδί
Υπέτρεψα τη σίκαλη σε ψωμί σίτου και έβαλα ψωμί σίτου, θα ταΐσουμε ξανά τα περιστέρια. Το ψωμί δεν ανέβηκε, δεν μπορώ να υπολογίσω το χρόνο δοκιμής, φοβόμουν για να μην υπερβάλλω, αλλά δεν το είδα καθόλου. Αισθάνομαι ότι το τούβλο θα έχει γεύση. Αλλά ήταν κρίμα να πετάξω τη ζύμη, οπότε νομίζω ότι ψήνω ήδη για να ταΐσω τα πουλιά τουλάχιστον με το παιδί.

Χαίρετε. η αιώνια μου μαγιά σίκαλης για ένα μήνα. μετά τη σίτιση στο ψυγείο, μεγαλώνει 2 φορές σε 6 ώρες και μετά από άλλες 6 αρχίζει να πέφτει. Πρέπει να την ταΐσω ξανά αν δεν πρόκειται να ψήσω ακόμα; και γιατί μεγαλώνει τόσο γρήγορα; στο ψυγείο 10 μοίρες. ευχαριστώ εκ των προτέρων.

Γεια, σίγουρα δεν είμαι επαγγελματίας ακόμα στο sourdough. Ο ίδιος μόλις άρχισε να μεγαλώνει. Το Sourdough χρειάζεται περίπου 30 *. Εάν θερμαίνετε ήδη τη σόμπα, τότε μπορείτε να την βάλετε στη σόμπα και αν είναι πολύ ζεστή, τότε βάλτε κάτι κάτω από το κάτω μέρος του δοχείου. Και μετά θα ψηθεί ξανά

za-za πάρα πολύ, ευχαριστώ. Αλλά η σόμπα μου είναι ένα παλιό υψηλό ύψος οροφής 3m80cm ... Και η κορυφή της σόμπας είναι ελαφρώς χαμηλότερη. Δεν μπορείτε να βάλετε τίποτα εκεί. Καλή τύχη και υγεία.

Πες μου, η ξινή αλεύρι σίτου βρίσκεται στο ψυγείο και έχει στρωματοποιηθεί: το κάτω μέρος είναι παχύ, το πάνω μέρος είναι νερό. Είναι ακόμα ζωντανή ή έχει ήδη πεθάνει;
Το ζύμη σίκαλης στέκεται και φυσαλίδες, δηλαδή, συμπεριφέρεται διαφορετικά.

Πες μου, η ξινή αλεύρι σίτου βρίσκεται στο ψυγείο και έχει στρωματοποιηθεί: το κάτω μέρος είναι παχύ, το πάνω μέρος είναι νερό. Είναι ακόμα ζωντανή ή έχει ήδη πεθάνει;
Η κρέμα σίκαλης στέκεται και φυσαλίδες, δηλαδή, συμπεριφέρεται διαφορετικά.

Ζωντανά, φυσικά! Όσο το παραπάνω νερό είναι ζωντανό. Μπορεί ακόμη και να αναπνεύσει υποβρύχια. Αλλά δεν αισθάνεται πολύ καλά.
Απλώς στραγγίστε απαλά το νερό, προσθέστε λίγο αλεύρι, ανακατέψτε και κρατήστε το στο τραπέζι για τουλάχιστον μία ώρα. Τότε μπορείτε να το στείλετε ξανά στο κρύο.

Viki, πες μου, τι γίνεται αν ψήνεις ψωμί σιταριού με μαγιά σίκαλης, αλλά το ψωμί θα έχει σίγουρα ξινή γεύση;

Viki, πες μου, τι γίνεται αν ψήνεις ψωμί σιταριού με μαγιά σίκαλης, αλλά το ψωμί σίγουρα θα έχει ξινή γεύση;

Εάν ο φούρνος βρίσκεται σε αρτοποιείο, θα το κάνει. Με το ξεκίνημα του ψησίματος, η θερμοκρασία στην οποία η ζύμη κερδίζει οξύ είναι ακριβώς έτσι. Εάν το βάζετε στο φούρνο ταυτόχρονα στους 230 - 250 βαθμούς, και ακόμη και προσθέσετε ένα ζευγάρι, και ακόμη και να μην το υπερβείτε πριν από αυτό, τότε είναι εντελώς διαφορετικό θέμα.

AHA !!! ?? Ναι, μόλις άνοιξες τα μάτια μου! μόλις γύρισα όλη μου την ιδέα του ψησίματος! Ευχαριστώ πολύ! Εδώ είναι η αλήθεια που είπε η γιαγιά: "Ζήστε και μάθετε, θα πεθάνετε ανόητοι!"

μια άλλη ερώτηση έχει ωριμάσει ...
Υπάρχουν πολλές συνταγές για ψωμί με την προσθήκη, ας πούμε, γαλλικής μαγιάς ή μόνο δύο μαγιών, για παράδειγμα 150 γραμμάρια. Γαλλικά και 150γρ. λυκίσκος ...
Αν λοιπόν παρασκευάζεται η ίδια συνταγή αλλά μόνο σε μία σίκαλη ή σε ζύμη σίτου, ποια θα είναι τα τελικά αποτελέσματα; Ή μήπως δεν θα λειτουργήσει καθόλου; είναι δυνατόν να αντικαταστήσετε έναν εκκινητή με έναν άλλο σε μια συνταγή;

Γεια σε όλους. Χθες έβαλα το πρώτο ζύμη στη ζωή μου. Στάθηκε για μια μέρα. Τρέφω τα πάντα κανονικά. Το έβαλα ξανά. Τριπλασιάστηκε σε 2 ώρες. Τρέφτηκα ξανά, τριπλασιάστηκε. Αυτό είναι τη δεύτερη μέρα! Τι πρέπει να κάνω στη συνέχεια; Τροφοδοτήστε ξανά ή είναι έτοιμο για χρήση; Το φυλάω στο φούρνο με το φως αναμμένο στους 34 βαθμούς. Ίσως είναι η θερμοκρασία; Πόσο πρέπει να την ταΐσω;

Το φυλάω στο φούρνο με το φως αναμμένο στους 34 βαθμούς.

Γιατί 34 μοίρες; Αυτό είναι πολύ.
Αρκετές αποικίες βακτηριδίων θα πρέπει να αναπτυχθούν στη βασική καλλιέργεια. Τα πιο πολυάριθμα είναι μαγιά και γαλακτικό οξύ. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, μερικοί πεθαίνουν, σε υψηλές θερμοκρασίες, άλλοι. Για την επιτυχή απομάκρυνση της καλλιέργειας εκκίνησης πάνω από 30 μοίρες είναι ανεπιθύμητη. Και το "αιώνιο" είναι υπέροχο σε θερμοκρασία δωματίου. Με το "περίπου 25" μου δεν υπήρχαν τρυπήματα.

Γιατί 34 μοίρες; Αυτό είναι πολύ.
Για την επιτυχή απομάκρυνση της καλλιέργειας εκκίνησης πάνω από 30 μοίρες είναι ανεπιθύμητη. Και το "αιώνιο" είναι υπέροχο σε θερμοκρασία δωματίου. Με το "περίπου 25" μου δεν υπήρχαν τρυπήματα.

Κάπου εδώ το διάβασα από 30 έως 40 μοίρες. Στον ιστότοπο, εννοώ. Λοιπόν, το πέταξα. Αναπτύσσω ένα νέο. Το πρώτο είναι το αλεύρι σίκαλης και το ταΐζω με σιτάρι ολικής αλέσεως. Αξίζει την τρίτη μέρα. Μόλις σήμερα είδα ότι σηκώθηκε. Η θερμοκρασία βρήκε 28 βαθμούς. Το 34 στο χρόνο ήταν κάτι, και αυτό ήταν ήρεμο. Όπως κατάλαβα από το θέμα, πρέπει να το ταΐσω ξανά, να περιμένω μέχρι να μεγαλώσει, να το διαιρέσω και μπορώ να το ψήσω αμέσως ή να ταΐσω το μισό και το άλλο για αποθήκευση; Θα ήμουν χαρούμενος. αν κάποιος απαντήσει. Διαφορετικά, η πρώτη μου εμπειρία θα παραμείνει μια εμπειρία.

Όπως κατάλαβα από το θέμα, πρέπει να το ταΐσω ξανά, να περιμένω μέχρι να μεγαλώσει, να το διαιρέσω και μπορώ να το ψήσω αμέσως ή να ταΐσω το μισό και το άλλο για αποθήκευση;

Συνήθως την 5η - 6η ημέρα η ζύμη είναι ήδη αρκετά δραστήρια και έτοιμη να δράσει. Επικεντρωθείτε στην ανύψωση δύο φορές. Εάν ανυψωθεί δύο φορές, τότε το ψωμί είναι τρεις φορές ή περισσότερο.
Όταν μεγαλώσει, μπορείτε να βάλετε την απαιτούμενη ποσότητα στη ζύμη. Από όσα απομένουν, πάρτε λίγο για αποθήκευση. Πώς σκοπεύετε να το αποθηκεύσετε; Εάν στο ψυγείο, τότε θα συμβούλευα να την ταΐζετε για δύο ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Θα γίνει ισχυρότερη καλά. Ωστόσο, αυτό δεν είναι απαραίτητο. Απλώς το κάνω συνήθως και μου φαίνεται ότι γίνεται πιο δυνατό, όπως ήταν.

Συνήθως την 5η - 6η ημέρα η ζύμη είναι ήδη αρκετά δραστήρια και έτοιμη να δράσει. Επικεντρωθείτε στην ανύψωση δύο φορές. Εάν ανυψωθεί δύο φορές, τότε το ψωμί είναι τρεις φορές ή περισσότερο.
Όταν μεγαλώσει, μπορείτε να βάλετε την απαιτούμενη ποσότητα στη ζύμη. Από όσα απομένουν, πάρτε λίγο για αποθήκευση. Πώς σκοπεύετε να το αποθηκεύσετε; Εάν στο ψυγείο, τότε θα πρότεινα να την ταΐσετε για δύο ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.Θα γίνει ισχυρότερη καλά. Ωστόσο, αυτό δεν είναι απαραίτητο. Απλώς το κάνω συνήθως και μου φαίνεται ότι γίνεται πιο δυνατό, όπως ήταν.

Σήμερα είναι η τέταρτη μέρα και μου φαίνεται ότι αυξήθηκε τρεις φορές. Ίσως κάνω κάτι λάθος. αλλά το κάνω πολύ. Ξεκίνησα από 100 έως 100. Στη συνέχεια αναδεύτηκα 100 * 100 * 100 και προστέθηκα στο υπόλοιπο. Και την τρίτη φορά η ίδια διαδικασία. Τώρα θα πάρω τη συνταγή για το ψωμί και θα ταΐσω τα υπόλοιπα. Ίσως ακόμα να ψήνω νωρίς;

Σήμερα είναι η τέταρτη μέρα και μου φαίνεται ότι αυξήθηκε τρεις φορές.
Ίσως ακόμα να ψήνω νωρίς;

Εάν αυξήθηκε τόσο καλά, αυτό είναι το πρώτο σημάδι ετοιμότητας. Έτσι μπορείτε να ψήσετε.
Καλή τύχη σε εσάς και τον βοηθό σας!
Ας περιμένουμε το πρώτο ψωμί μαγιάς

Εάν αυξήθηκε τόσο καλά, αυτό είναι το πρώτο σημάδι ετοιμότητας. Έτσι μπορείτε να ψήσετε.
Καλή τύχη σε εσάς και τον βοηθό σας!
Ας περιμένουμε το πρώτο ψωμί μαγιάς

Ευχαριστώ. Το ψωμί αποδείχθηκε. Μου αρεσε παρα πολυ. Μπορώ να εισαγάγω μια φωτογραφία εδώ ή στη συνταγή για την οποία ψήθηκε; Τώρα θα ήθελα να αποφασίσω για την αποθήκευση της μαγιάς.

Μπορώ να εισαγάγω μια φωτογραφία εδώ ή στη συνταγή για την οποία ψήθηκε;

Εάν ψηθεί σύμφωνα με μια συνταγή από το φόρουμ, τότε είναι καλύτερο στο θέμα της συνταγής. Ο συγγραφέας θα χαρεί να δει το πρώτο σας παιδί. Και σε αυτό το νήμα θα εισαγάγουμε έναν σύνδεσμο για να δείτε το ψωμί σας σε αυτό το μαγιά:
έτσι ήταν όμορφος
Λοιπόν, συγχαρητήρια! Καλή τύχη με το ψωμί σου!

Καλησπέρα σε όλους τους λάτρεις της μαγιάς! Ψήνω ψωμί με «αιώνιο» μαγιά για περισσότερο από έξι μήνες τώρα. Αλλά πρόσφατα ανακάλυψα ότι το ψωμί κατά την αποθήκευση (ήδη την 3η ημέρα) άρχισε να καλύπτεται με λευκές κουκκίδες. Και ολόκληρη η επιφάνεια της μαγιάς είναι επίσης σε λευκές κουκκίδες. Τι να κάνω? Τι γίνεται με το μαγιά, χάνεται ή μπορεί να σωθεί;

... διαπίστωσε ότι το ψωμί κατά την αποθήκευση (ήδη την 3η ημέρα) άρχισε να καλύπτεται με λευκές κουκκίδες. Και ολόκληρη η επιφάνεια της μαγιάς είναι επίσης σε λευκές κουκκίδες. Τι να κάνω?

Ξεκινήστε μια νέα μαγιά. Ίσως κάτι "λάθος" μπήκε σε αυτό. Με αλεύρι, πιθανότατα, εάν δεν τρέφονται με προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση. Δεν αξίζει τον κίνδυνο.

Κορίτσια, βοηθήστε με να ασχοληθώ με το ψωμί. Έβαλα τη μαγιά στο αλεύρι σίτου, αμέσως πρόσθεσα λίγο γάλα για ξινή. Τις πρώτες μέρες «κοιμήθηκε». Και στο τέταρτο έριξε τον εαυτό της σε ανάπτυξη. Έτσι, ακόμη και για τρίτη φορά μετά την καθίζηση, απογειώθηκε αμέσως κάτω από το καπάκι του κουτιού. Η μυρωδιά είναι αλκοόλ-ξίδι.
Άρχισε να φτιάχνει ψωμί για χαρά. Σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές.
1. Τοστ - άμεσο ψήσιμο με ζύμη
2. Δεν θυμάμαι, αλλά πέρασα τη νύχτα στο ψυγείο, έχασα γλουτένη (πειραματίστηκα με ανάμιξη, υπερβολική ποσότητα) - και ξοδεύτηκε σε τηγανίτες.
3. Ο βασικός εκκινητής Peter Reinhart, πέρασε τη ζύμη τη νύχτα, η ζύμη διπλασιάστηκε σε 2, αφού ζυμώθηκε σε 3 ώρες.
Και 1ο και 3ο ψωμί με πολύ βαρύ και γκρι !; ψίχα. Ο πολτός σπάει κατά την κοπή. Θυμήθηκα για πολύ καιρό αυτό που μου θύμισε - ψωμί 2 βαθμών από την εποχή της στασιμότητας. Πρώτα απ 'όλα, θα κατηγορούσα το αλεύρι, αλλά αγόρασα ταυτόχρονα δύο συσκευασίες των 2 κιλών. Και το βασικό ψωμί μαγιάς με αυτό το αλεύρι αποδεικνύεται άψογα.
Παιδιά μου, που αλέθουν μισό ψωμί μαγιάς αμέσως προς τιμήν του γεγονότος ότι έχουν κρυώσει, αγνοούν το ψωμί μαγιάς.
Θέλω πραγματικά να μάθω πώς να ψήνω ψωμί μαγιάς, γιατί ο γιατρός "δεν μου προτείνει" ένα φρέσκο ​​ψωμί μαγιάς για το πάγκρεας. Αλλά πώς μπορώ να το κάνω τόσο τραγανό λευκό και δαντέλα όσο οι αναφορές σας; τι τρέχει?
Ευχαριστώ για τη βοήθεια.

[Λούλεκ]

Χάρη στην Google και σε αυτό το φόρουμ, η ερώτηση έχει αφαιρεθεί)))
Έξω από ένα μήνυμα από Λούλεκ "Δείγματα ψωμιού κανονικής ποιότητας από αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως.
Χαρακτηριστικά των προϊόντων. "Είχα τουλάχιστον δύο λόγους για την αυξημένη οξύτητα. Σήμερα το ζύμη έχει ηρεμήσει, σταμάτησε να μυρίζει απότομα και έλαβε υπόψη τα λάθη ... Και το ψωμί αποδείχθηκε! Ελαφρύ, μαλακό, τρυφερό!

Λούκα, ευχαριστώ. Συνήθιζε να δημιουργεί αιώνια μαγιά. Στη συνέχεια, προσπάθησα αρκετές φορές να φτιάξω ένα νέο, αλλά τίποτα δεν ήρθε από αυτό. Θα προσπαθήσω ξανά από αλεύρι σίκαλης.

Γειά σου! Παρακαλώ πείτε μου, μπορείτε να ταΐσετε τη μαγιά με πλιγούρι βρώμης; Και αλεύρι φαγόπυρου; Εάν ναι, σε ποιες αναλογίες;

Παρακαλώ πείτε μου, μπορείτε να ταΐσετε τη μαγιά με πλιγούρι βρώμης; Και αλεύρι φαγόπυρου;

Είναι καλύτερα να ταΐζετε τη μαγιά με σίκαλη, σιτάρι ή ένα μείγμα σίκαλης και αλευριού σίτου. Τότε θα αποθηκευτεί καλά και θα δώσει ένα σίγουρο αποτέλεσμα. Είναι καλύτερα να προσθέτετε λαρδί και αλεύρι φαγόπυρου όταν ζυμώνετε τη ζύμη.

Κάποιος έχει κάποια επιτυχημένη εμπειρία αποθήκευσης της κουλτούρας εκκίνησης στον καταψύκτη; Το δοκίμασα μια φορά για χάρη του πειράματος, πέθανα 100%. είδος λογικής.
αλλά στο Διαδίκτυο υπήρχε η άποψη ότι ήταν δυνατό.

Κορίτσια, στην τεχνολογία της δημιουργίας αιώνιας ζύμης από τον Λουκά, δεν υπάρχει περιγραφή της τρίτης ημέρας στην περιγραφή της τρίτης ημέρας - πόσο αλεύρι χρειάζεται για τη σίτιση. Νομίζω ότι είναι επίσης 100 γραμμάρια ή όχι; Και ιδανικά, τροφοδοτούμε τη σίκαλη με αλεύρι σίκαλης ή δεν υπάρχει διαφορά; Διάβασα τις μισές από τις 90 σελίδες του θέματος - πόσο περίπλοκα είναι όλα

Αυτή θα είναι η πρώτη μου ζύμη - γι 'αυτό έχω ερωτήσει όλους

[Βαλέρια 12]

Βαλέρια 12, η τρίτη ημέρα δεν διαφέρει από τη δεύτερη. Προσθέστε 100 g αλεύρι και 100 g νερό και κάντε υπομονή. Μπορεί να διαρκέσει μια τέταρτη ημέρα και ένα πέμπτο. Όλα εξαρτώνται από την ποιότητα του αλευριού. Θα διπλασιαστεί.
Ιδανικά, ταΐστε με αλεύρι σίκαλης. Για να πάρετε σιτάρι "αιώνιο" μαγιά - πρέπει να πάρετε ένα μέρος της σίκαλης και να το ταΐσετε με αλεύρι σίτου 1: 1: 1 τρεις φορές, αφήνοντας το ένα τρίτο κάθε φορά. Αυτό δεν είναι δύσκολο.

Η Βαλέρια, την τρίτη μέρα, ταΐζει τα ίδια 100γρ. Και δεν μπορώ να πω τίποτα για τη μαγιά της σίκαλης, έχω σιτάρι. Αλλά φτιάχνω επίσης ψωμί σίκαλης.

tatjanka, Viki - Ευχαριστώ

Ιδανικά, ταΐστε με αλεύρι σίκαλης. Για να πάρετε σιτάρι "αιώνιο" μαγιά - πρέπει να πάρετε ένα μέρος της σίκαλης και να το ταΐσετε με αλεύρι σίτου 1: 1: 1 τρεις φορές, αφήνοντας το ένα τρίτο κάθε φορά. Αυτό δεν είναι δύσκολο.

Αυτό δεν είναι δύσκολο για έναν ειδικό. Και ακόμα δεν κατάλαβα πώς είναι τρεις φορές και άφησα το ένα τρίτο.

Εάν κατάλαβα σωστά, τότε μετά από κάθε σίτιση, αφήστε το ένα τρίτο της μαγιάς και ξαναγρέψτε. Για να μην λειτουργεί ένας κουβάς με μαγιά.

Και πώς να χρησιμοποιήσετε τα επιπλέον 2/3 της ημιτελούς κουλτούρας εκκίνησης;

Και με κάθε τρόπο, είναι τελείως το ίδιο που δεν χρειάζονται πολλά. Καταλαβαίνω ότι είναι κρίμα, αλλά όλοι το περάσαμε.

Θυμηθείτε, παρακαλώ, σε ποια έκδοση της ωρίμανσης της ζύμης έχει χαμηλότερη οξύτητα στο τέλος:
- όταν αργά σε κρύο μέρος
- όταν γρήγορα σε ζεστό;

Συνειδητοποίησα για το άρωμα ότι ήταν πιο πλούσιο στην πρώτη έκδοση.

υπενθύμιση, παρακαλώ, σε ποια έκδοση της ωρίμανσης της μαγιάς έχει στο τέλος χαμηλότερη οξύτητα

Δεν έχει σημασία η θερμοκρασία. Εάν πάρετε 50 g μαγιάς, προσθέστε 50 g νερού και 50 g αλεύρι, σε άλλο δοχείο 20 g sourdough + 50 g νερό και 50 g αλεύρι, στο τρίτο 10 g sourdough + 50 g νερό και 50 g αλεύρι, τότε στην ίδια θερμοκρασία ωρίμανσης το πρώτο θα ωριμάσει νωρίτερα, το τελευταίο αργότερα από όλους τους άλλους, αλλά τη στιγμή της ωρίμανσης το πρώτο θα έχει την υψηλότερη οξύτητα, το δεύτερο θα έχει λιγότερα, το τρίτο θα έχει το ελάχιστο.

Ευχαριστώ! πολύ ενδιαφέρον! απλά ψάχνω για έναν τρόπο να πάρετε τη λιγότερη όξινη ξινή για ψωμί σίτου.
και αν συγκρίνουμε την ωριμασμένη καλλιέργεια εκκίνησης 50 g + τοπ επίδεσμο (50 + 50) αργή αδιαβροχοποίηση (18C) και 10 g καλλιέργεια εκκίνησης + κορυφαία σάλτσα (50 + 50) γρήγορη απόδειξη σε ζεστό μέρος (27-28C), τότε η δεύτερη είναι επίσης εγγυημένη ότι είναι λιγότερο όξινη;

[ακριβώς εδώ]

... ψάχνοντας έναν τρόπο να αποκτήσετε τη λιγότερη όξινη ξινή για ψωμί σίτου.

Κρατάω σιτάρι τώρα και για το αγαπημένο μου ψωμί σιταριού τρώω μια κουταλιά μαγιάς με 200 γραμμάρια νερό, 200 γραμμάρια αλεύρι και το αφήνω για μια νύχτα. Όχι ξινό. Ακόμα και υπό την προϋπόθεση ότι ταΐζω με αλεύρι 1 βαθμού, 2 βαθμούς ή το μείγμα τους. Ρίξε μια ματιά ακριβώς εδώ

και αν συγκρίνουμε την ωριμασμένη καλλιέργεια εκκίνησης 50 g + τοπ επίδεσμο (50 + 50) αργή αδιαβροχοποίηση (18C) και 10 g καλλιέργεια εκκίνησης + κορυφαία σάλτσα (50 + 50) γρήγορη απόδειξη σε ζεστό μέρος (27-28C), τότε η δεύτερη είναι επίσης εγγυημένη ότι είναι λιγότερο όξινη;

Για να είμαι ειλικρινής, δεν το ξέρω αυτό.
Είπα για το πείραμα που έκανα ο ίδιος, μέτρησα ακόμη και την οξύτητα και έβγαλα φωτογραφίες, αλλά μετά την επισκευή του υπολογιστή, ο φάκελος με τις εικόνες καταστράφηκε και τώρα δεν υπάρχει τίποτα να μετρηθεί.
Αν δεν έχει καλή γεύση. Αν δοκιμάσετε και συγκρίνετε, πείτε μας ότι είναι πολύ ενδιαφέρον.

Δεν έχει σημασία η θερμοκρασία.Εάν πάρετε 50 g μαγιάς, προσθέστε 50 g νερού και 50 g αλεύρι, σε άλλο δοχείο 20 g sourdough + 50 g νερό και 50 g αλεύρι, στο τρίτο 10 g sourdough + 50 g νερό και 50 g αλεύρι, τότε στην ίδια θερμοκρασία ωρίμανσης το πρώτο θα ωριμάσει νωρίτερα, το τελευταίο αργότερα από όλους τους άλλους, αλλά τη στιγμή της ωρίμανσης το πρώτο θα έχει την υψηλότερη οξύτητα, το δεύτερο θα έχει λιγότερα, το τρίτο θα έχει το ελάχιστο.

Βίκα, επιτρέψτε μου να διαφωνήσω μαζί σας. Πρώτα απ 'όλα, είναι η θερμοκρασία που επηρεάζει την ποιότητα της μίζας: όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία της μίζας, τόσο περισσότερα βακτήρια γαλακτικού οξέος, λιγότερη μαγιά, αντίστοιχα, η ανυψωτική δύναμη της ζύμης είναι μικρότερη, η οξύτητα είναι υψηλότερη. Η βέλτιστη θερμοκρασία για καλλιέργεια εκκίνησης είναι 26-27C.

Η βέλτιστη θερμοκρασία για καλλιέργεια εκκίνησης είναι 26-27C.

Συμφωνώ απόλυτα. Μόνο εδώ μιλάμε για το μαγιά που έχει ήδη αφαιρεθεί, ή μάλλον, για το πώς να το ταΐζουμε για να έχουμε την ελάχιστη οξύτητα του ψωμιού.

... όσο περισσότερα βακτήρια γαλακτικού οξέος, τόσο λιγότερη μαγιά, αντίστοιχα, η ανυψωτική δύναμη της ζύμης είναι χαμηλότερη, η οξύτητα είναι υψηλότερη. Η βέλτιστη θερμοκρασία για καλλιέργεια εκκίνησης είναι 26-27C.

Σας κατάλαβα σωστά, τι θέλετε να πείτε, το ICD καθορίζει την οξύτητα της μαγιάς και την άγρια ​​μαγιά - την άνοδο της ζύμης;
Ωστόσο, οι ειδικοί της ζύμωσης υποστηρίζουν ότι με τη συνεχή αποθήκευση της ζύμωσης στο ψυγείο, το ICD αναστέλλεται (καταστρέφεται) σε αυτό, αλλά η ζύμωση μπορεί εύκολα να ξινίσει στο ψυγείο. αντίφαση.

κατά τη γνώμη μου, τόσο αυτοί όσο και άλλοι εμπλέκονται στην άνοδο και το σχηματισμό της οξύτητας.

Οι γνώστες της ζύμωσης υποστηρίζουν ότι με τη συνεχή αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης στο ψυγείο, το ICD αναστέλλεται (καταστρέφεται) σε αυτό, αλλά η καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί εύκολα να ξινίσει στο ψυγείο. αντίφαση.

Η καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο (+4) για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, το μόνο που χρειάζεται είναι να το ανανεώνετε μία φορά την εβδομάδα. Οι μαγιά που κυριαρχούνται από το MCB είναι οι πιο ανθεκτικές σε λοιμώξεις.
Σας παρουσιάζω ερωτήσεις και απαντήσεις σχετικά με τις ζυμώσεις. Οι ερωτήσεις απαντώνται από τον G.V. Ternovsky, Ph.D. Αναπληρωτής διευθυντής του κλάδου της Αγίας Πετρούπολης του κρατικού επιστημονικού ιδρύματος του κρατικού ινστιτούτου επιστημονικής έρευνας της βιομηχανίας αρτοποιίας της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών. Ο Grigory Valerievich ασχολείται βαθιά με τη μικροβιολογία με στενή εστίαση για 12 χρόνια - όπως εφαρμόζεται στη βιομηχανία αρτοποιίας. Στην απέραντη χώρα μας, υπάρχουν κυριολεκτικά μερικοί ειδικοί που ασχολούνται μόνο με αυτό το πρόβλημα.

1. Επηρεάζει ο τρόπος (μέθοδος) αναπαραγωγής μαγιάς σίκαλης τις ιδιότητες ψησίματος;

Ναι είναι. Θερμοκρασία, υγρασία (περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη), δηλαδή ποσότητα αλευριού, συνοχή.
Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία λειτουργίας, τόσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα, περισσότερα βακτήρια γαλακτικού οξέος, λιγότερη μαγιά, λιγότερο διοξείδιο του άνθρακα, χαμηλή χαλαρότητα.
Όσο χαμηλότερη είναι η υγρασία, τόσο υψηλότερη είναι η οξύτητα - υπάρχει λιγότερη μαγιά από ό, τι σε μια πιο υγρή μαγιά στην ίδια θερμοκρασία. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι περίπου τα ίδια ή ελαφρώς περισσότερο από ό, τι σε μια πιο υγρή μαγιά στην ίδια θερμοκρασία.

2. Θα διαφέρει η σύνθεση της μικροχλωρίδας των ξινών, που παράγεται με διαφορετικές μεθόδους, αλλά χρησιμοποιώντας το ίδιο αλεύρι και νερό;

Ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία του εκκινητή, θα κυριαρχούν οι μικροοργανισμοί (βακτήρια γαλακτικού οξέος, ζύμη) για τους οποίους αυτές (διαφορετικές μέθοδοι) είναι οι βέλτιστες (ή κοντά σε αυτές) συνθήκες ανάπτυξης.

3. Μπορείτε να συστήσετε μια βασική μέθοδο αφαίρεσης μαγιάς, η οποία θα παρέχει μια μαγιά που είναι η πιο κατάλληλη στη μικροχλωρίδα για το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης, η πιο ανθεκτική στη μόλυνση, η πιο ανεπιτήδευτη και η πιο μακροχρόνια όταν διατηρείται; Υπάρχει μια τέτοια μέθοδος;

Κορυφαία θερμοκρασία - 38-42 μοίρες, υγρασία - 63-70%, διάρκεια ζύμωσης 12-24 ώρες. Ανανέωση 1 (μαγιά): 1-3-5 (διατροφή σίτου) 1 (μαγιά): 3-9 (διατροφή σίκαλης). Η συνεχής ανανέωση της αυθόρμητης καλλιέργειας εκκίνησης αργά ή γρήγορα θα οδηγήσει στην αντικατάσταση της μικροχλωρίδας της καλλιέργειας εκκίνησης με τη μικροχλωρίδα του αλευριού που εισάγεται με τη διατροφή.Αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να μειώσετε την πιθανότητα και να "καθυστερήσετε" τη στιγμή της μετατόπισης, καθώς σε αυτή τη λειτουργία επικρατεί η μικροχλωρίδα ζύμωσης - βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία καταστέλλουν την ασθενέστερη και ασταθή σε οξύ ζύμη με τη συσσωρευμένη υψηλή οξύτητα και τα αυτοσυντηρούμενα ασθενέστερα βακτήρια γαλακτικού οξέος που εισάγονται με αλεύρι κατά την ανανέωση.

4. Ποιος είναι ο κύριος λόγος για τη μικροβιολογική σύνθεση της αυθόρμητης καλλιέργειας εκκίνησης ζύμωσης;

Μικροβιολογική σύνθεση κόκκων και αλευριού, από την οποία παρασκευάζεται εναιώρημα νερού-αλευριού. Εξαρτάται επίσης από τη θερμοκρασία της τροφής, την περιεκτικότητα σε υγρασία της μίζας, την ποιότητα του αλευριού στο θρεπτικό μείγμα (χημική σύνθεση: μέταλλα - όσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα, τόσο υψηλότερη, η ενζυματική δραστηριότητα - άλεση, ποιότητα κόκκων.)

5. Ποια μαγιά ή ποιες ιδιότητες της μαγιάς (ή μικροβιολογική σύνθεση) καθορίζουν τη γεύση του ρωσικού ψωμιού σίκαλης;

Η γεύση του ψωμιού σίκαλης καθορίζεται από ουσίες που συσσωρεύονται κατά τη ζύμωση των ζαχαροπλαστών - γαλακτικό και οξικό οξύ, αλκοόλη (αιθανόλη και άλλα αρωματικά), αλδεΰδες, πτητικά οργανικά οξέα - προπιονικές, μυρμηκικές κ.λπ. Καλλιέργειες εκκίνησης που παρασκευάζονται με διαφορετικούς τρόπους - παχύ, υγρό με έγχυση ή χωρίς, θερμόφιλα ζυμωμένα φύλλα τσαγιού και άλλες τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία έχουν συμβάλει στο σχηματισμό της γεύσης και της οσμής του "ρωσικού ψωμιού σίκαλης".

6. Σε ποιο βαθμό και με ποιον τρόπο μπορούν οι καλλιέργειες εκκίνησης στο σπίτι να διαφέρουν σύμφωνα με την ίδια μέθοδο, αλλά σε διαφορετικές περιοχές, για παράδειγμα, στη Ρωσία, τη Γερμανία και τον Καναδά;

Διαφέρουν στη μικροχλωρίδα και, ανάλογα, στους δείκτες ποιότητας (οξύτητα, ανυψωτική δύναμη, αναλογία LAB και μαγιά, περιεκτικότητα σε γαλακτικά και άλλα οξέα, αλκοόλ), οι οποίες με τη σειρά τους επηρεάζουν την ποιότητα των τελικών προϊόντων.

7. Τι συμβαίνει στο ζύμη που παίρνει "μόνιμα" από τη μια περιοχή στην άλλη; Η απάντηση σε αυτήν την ερώτηση θα μας βοηθήσει να καταλάβουμε εάν πρέπει να ανταλλάξουμε τη μαγιά;

Είναι όλα σχετικά με το αλεύρι που χρησιμοποιείται, το διαφορετικό αλεύρι (κόκκους) - διαφορετική μικροχλωρίδα - διαφορετική ποιότητα μαγιάς. Η ζύμη θα είναι διαφορετική.

8. Ποια είναι η διαφορά στη χημική και μικροβιολογική σύνθεση μεταξύ σίκαλης και σιταριού;

Σχετικά με τη χημική - ανάλογα με τη χημική ουσία. σύνθεση αλευριού.
Μικροβιολογικό:
- βακτήρια γαλακτικού οξέος: ανάλογα με την υγρασία και τη θερμοκρασία - επικρατούν καλλιέργειες σίτου και σίκαλης - παχιά: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; υγρό: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Μαγιά - σιτάρι - κυρίως - S. cerevisiae; σε σίκαλη, κυρίως C. milleri; και όχι σημαντικά - S. cerevisiae, όταν χρησιμοποιείτε εγχύσεις κυρίως S. cerevisiae.

9. Υπάρχουν προϋποθέσεις, η τήρηση των οποίων μπορεί να εγγυηθεί σε έναν αρτοποιό να αποκτήσει μια μαγιά, στην οποία θα κυριαρχήσουν οι γαλακτοβάκιλλοι που είναι απαραίτητοι για το ψήσιμο ρωσικού ψωμιού σίκαλης;

Δείτε παραπάνω # 3. Χωρίς εγγύηση. Είναι πιο πιθανό να έχει θετικό αποτέλεσμα.

10. Έχουμε συνηθίσει (από την πρακτική) να πιστεύουμε ότι η ζύμωση σίτου που έχει υποστεί ζύμωση που έχει πρόσφατα εκτραφεί σύμφωνα με τη μία ή την άλλη μέθοδο έχει ορισμένες μοναδικές ιδιότητες για αυτήν τη μέθοδο, οι οποίες εξαφανίζονται πολύ γρήγορα μόλις η ζύμη υποστεί κύκλους διατήρησης και απο-συντήρησης. Η γεύση του ψωμιού σιταριού με μια τέτοια μαγιά, πολύ πλούσια με φρέσκια μαγιά, εξαντλείται γρήγορα. Η γεύση του ψωμιού σίκαλης στην αυθόρμητη ζύμωση της σίκαλης σίκαλης είναι σταθερή ακόμη και με πολλαπλούς κύκλους συντήρησης και επαναδιατήρησης της μαγιάς.

Στο σιτάρι, καθώς και στη σίκαλη, κατά τη διάρκεια της συντήρησης, η μικροχλωρίδα τονίζεται και ο συνδυασμός ισορροπίας ζυμομύκητα και βακτηρίων γαλακτικού οξέος μετατοπίζεται και, ανάλογα, το προφίλ γεύσης και αρώματος αλλάζει. Η ανάκτηση απαιτεί χρόνο ή δεν συμβαίνει καθόλου. Στο σιτάρι, η ανάκτηση είναι λιγότερο πιθανή από ό, τι στη σίκαλη λόγω διαφορών στη χημική σύνθεση του σίτου και του αλευριού σίκαλης, καθώς και των επικρατέστερων τύπων μικροοργανισμών.

έντεκα.Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη σίτου είναι μια πιο «τρυφερή» ουσία σε σύγκριση με τη σίκαλη ή είναι αυταπάτη; Ή, σε τελική ανάλυση, η μικροχλωρίδα της μαγιάς σίκαλης είναι ικανή να αλλάξει ριζικά τη γεύση του ψωμιού και η διατήρηση της καθιερωμένης συμβίωσης της μικροχλωρίδας απαιτεί την ίδια προσεκτική στάση με τη ζύμη σίτου;

Σιτάρι, που συνήθως χαρακτηρίζεται από λιγότερη οξύτητα από τη σίκαλη. Και επομένως η πιθανότητα αλλαγής στους δείκτες ποιότητας είναι υψηλότερη από αυτήν της σίκαλης. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι πιο «ήπια». Η μαγιά (σιτάρι, σίκαλη) είναι μια συμβίωση μικροοργανισμών, η οποία αλλάζει ανάλογα με τη θερμοκρασία, τη συγκέντρωση της τροφής. ουσίες, οξύτητα. Στο σιτάρι είναι υψηλότερο, συχνότερα λόγω του γεγονότος ότι υπάρχουν λιγότερα θρεπτικά συστατικά από ό, τι στο αλεύρι σίκαλης.

12. Υπάρχουν μέθοδοι (ή κριτήρια) για την αξιολόγηση της ποιότητας μιας καλλιέργειας εκκίνησης που είναι αποδεκτή από τον οικιακό αρτοποιό, εκτός από την εμφάνιση και την οσμή, για να συμβάλει στην πρόβλεψη του αποτελέσματος του ψησίματος χρησιμοποιώντας αυτόν τον εκκινητή;

Η συμπεριφορά της αυθόρμητης καλλιέργειας εκκίνησης δεν μπορεί να προβλεφθεί.
Μόνο με μια αντικειμενική (με τη χρήση ορχηστρικών μεθόδων) αξιολόγηση της ποιότητας της μαγιάς, είναι δυνατόν να προβλεφθεί η συμπεριφορά του και η τελική ποιότητα του ψωμιού. Υποκειμενικά, μόνο ένας πολύ καλά εκπαιδευμένος αρτοποιός μπορεί να εξαγάγει συμπεράσματα σχετικά με την ποιότητά του από τη γεύση και τη μυρωδιά και, κατά συνέπεια, να προβλέψει το αποτέλεσμα.

13. Πώς αλλάζει η σύνθεση της καλλιέργειας εκκίνησης ανάλογα με την αύξηση (μείωση) της θερμοκρασίας και της οξύτητας του υποστρώματος;

Όταν η θερμοκρασία αυξάνεται στους 40 ° C, είναι καλύτερα για τα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Περισσότερα LAB, υψηλότερη οξύτητα, λιγότερη μαγιά.
Όταν μειώνεται στους 20-22 ° C, είναι καλύτερο για τη μαγιά. Περισσότερη μαγιά, περισσότερη χαλαρότητα, μυρωδιά αλκοόλ, λιγότερο MCB.

14. Έχει νόημα να χρησιμοποιείτε καθαρές καλλιέργειες ζύμης και LAB για την εκκίνηση του σπιτιού;

Ναι, εάν υπάρχει πιθανότητα απόκτησης, η συνέπεια της ποιότητας και η προβλεψιμότητα του αποτελέσματος είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι όταν χρησιμοποιείτε αυθόρμητη ζύμη. Ωστόσο, λόγω της διακριτικότητας, απαιτείται περιοδική ανανέωση από καθαρή κουλτούρα μία φορά την εβδομάδα, 2 εβδομάδες, ανάλογα με τις συνθήκες.

15. Πιθανώς, η εισαγωγή μιας καθαρής καλλιέργειας γαλακτοβακίλλων στη βασική καλλιέργεια θα της δώσει μοναδικές και προβλέψιμες ιδιότητες. Κατά τη γνώμη σας, είναι δυνατόν στο σπίτι να διατηρηθεί για πολύ καιρό η αρχική κουλτούρα για χρήση σε αγνές καλλιέργειες;

Η εισαγωγή δεν θα δώσει. Οι καθαρές καλλιέργειες πρέπει να εισαχθούν στον κύκλο εκκίνησης, όχι στην υπάρχουσα καλλιέργεια εκκίνησης. Βλέπε # 14.

16. Πόσο δικαιολογημένη είναι η μέθοδος μετατροπής της μαγιάς σίκαλης σε σιτάρι και αντιστρόφως με υπερβολική σίτιση με το κατάλληλο αλεύρι;

Δεν δικαιολογείται, διαφορετική μικροχλωρίδα (βλέπε # 8), απρόβλεπτη ποιότητα.

17. Είναι πιθανό ότι η καθιερωμένη κυρίαρχη μικροχλωρίδα στη σίκαλη σίκαλης θα "συγκρουστεί" με το αλεύρι σίτου εάν μετατραπεί σε μαγιά σίτου; Για παράδειγμα, είναι πιθανό ότι τα καθιερωμένα στελέχη ζύμης στη μαγιά σίκαλης δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν στη ζύμη αλευριού σίτου;

Δείτε # 16 και # 8. Η μαγιά είναι διαφορετική, ο ανταγωνισμός με το MKB για φαγητό είναι διαφορετικός. γεύση, η μυρωδιά αλλάζει σημαντικά.

18. Υπάρχουν ιδιαιτερότητες στα σύνολα ορισμένων μικροοργανισμών στα φύλλα σίκαλης και σιταριού;

Βλέπε # 8

19. Αλλάζει η μικροβιολογική σύνθεση της καλλιέργειας εκκίνησης (εάν ναι, τότε πώς) σε υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες, για παράδειγμα, στους + 30-32C ή + 4-8C;

Βλέπε # 13. Σε + 4-8 βαθμούς, η οξύτητα αυξάνεται - η μαγιά αναστέλλεται.