Μια λεπτομερής διαδικασία για τη χρήση της αιώνιας μαγιάς που είναι αποθηκευμένη στο δωμάτιο

[Οι προϋποθέσεις είναι:]

Γειά σου! Αρχίζω να φτιάχνω ψωμί μαγιάς, και μέχρι τώρα απλά φτιάχνω μαγιά. Και προέκυψε το ερώτημα σχετικά με την ακολουθία των ενεργειών σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παρασκευής ψωμιού.
Οι προϋποθέσεις είναι:
Μια οικογένεια τριών.
Πρέπει να ψήνετε ψωμί σε αγώνες ή δύο την εβδομάδα, στο φούρνο.
Η σίκαλη σίκαλης διατηρείται στο δωμάτιο.
Ψωμί σικάλεως.
Ερώτηση: Πώς να φτιάξετε ολόκληρη τη διαδικασία της χρήσης μαγιάς, της αποθήκευσης και της ψησίματος του ψωμιού σε ενέργειες και σε αναλογίες μαγιάς και αλευριού;
Τώρα μπορώ να απαντήσω μόνο σε αυτήν την ερώτηση θεωρητικά και πιθανότατα όχι σωστά.
Η θεωρητική μου απάντηση (όλες οι τιμές είναι θεωρητικές, δεν ξέρω πραγματικά τι πρέπει να είναι): Έχουμε μισό και 3 λίτρα βάζο με μαγιά. Παίρνουμε τα δύο τρίτα. Ανακατέψτε στη ζύμη με αλεύρι, το οποίο παίρνουμε δύο φορές περισσότερο σε ποσότητα, προσθέστε νερό και αλάτι, μπαχαρικά για να δοκιμάσετε έως ότου ληφθεί μια αποδεκτή ζύμη, και βάλτε τη ζύμη να ανέβει σε μια μπαταρία, ή σε ένα ζεστό μέρος με θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 35 βαθμούς, έως ότου αυξηθεί ο όγκος της ζύμης το ένα τρίτο, ή περίπου 6 ώρες. Καθώς η ζύμη έχει αυξηθεί, βάλτε στο φούρνο στους 200-250 βαθμούς, για μερικές ώρες. Και προσθέτουμε 100 γραμμάρια αλεύρι και 100 γραμμάρια νερού στο υπόλοιπο ζύμη, και για τρεις ημέρες επαναλαμβάνουμε αυτήν τη διαδικασία κάθε μέρα, και καθώς η μαγιά συλλέγεται μισό βάζο τριών λίτρων, επαναλαμβάνουμε ολόκληρη τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού: παίρνουμε τα δύο τρίτα της μαγιάς κ.λπ.
Και τώρα οι στιγμές που αμφιβάλλω:
1) να πάρετε σωστά τα δύο τρίτα της μαγιάς ή μπορείτε να αφήσετε λιγότερη μαγιά; ή γενικά, πρέπει να πάρετε όλο το μαγιά, να το ανακατέψετε με αλεύρι, και μόνο από τη ζύμη που προκύπτει πάρτε μέρος για το ζύμη (πόση ζύμη πρέπει να πάρετε για τη μαγιά, από την οποία θα χρειαστεί να ψήσετε ξανά σε τρεις ημέρες;)
2) πότε να προσθέσετε αλάτι και μπαχαρικά στη ζύμη; πριν ή μετά την τοποθέτηση της ζύμης στην μπαταρία για αύξηση;
3) αφού η ζύμη αυξηθεί στη μπαταρία, χρειάζεται ακόμη να ζυμωθεί ή να μεταφερθεί προσεκτικά σε ένα ταψί χωρίς κτύπημα; Ή μήπως είναι ακόμα καλύτερο στο πιάτο στο οποίο ανυψώθηκε η ζύμη και στάλθηκε στο φούρνο χωρίς να αγγίξει τη ζύμη;
4) είναι σωστό να αποθηκεύετε την καλλιέργεια εκκίνησης στο δωμάτιο εάν προσθέτω 100 γραμμάρια αλεύρι και νερό κάθε μέρα, όπως στην καλλιέργεια (η διαθέσιμη καλλιέργεια εκκίνησης είναι περίπου 100-200 g), ή για να διατηρήσετε την τελική καλλιέργεια εκκίνησης, κάθε μέρα πρέπει να προσθέσετε όχι εκατό γραμμάρια αλεύρι και νερό, αλλά τόσο πολύ προζύμιο? Για παράδειγμα, χρειάζονται 300 γραμμάρια μαγιάς, και 300 γραμμάρια αλευριού, ή είναι το ίδιο να προσθέτουμε 100 γραμμάρια αλεύρου κάθε μέρα, ανεξάρτητα από το πόσο μαγιά;
5) πώς να φροντίζετε για τη μαγιά που είναι αποθηκευμένη στο δωμάτιο εάν πρέπει να τη διατηρήσετε για μια εβδομάδα; προσθέστε 100 γραμμάρια αλεύρι και νερό κάθε μέρα, ή 1 μέρος ξινή ζύμη και 1 μέρος νερό και αλεύρι; ή ίσως δύο μέρη αλευριού και νερού, σε σχέση με το μαγιά; ποιο είναι πιο σωστό;
6) σε ποια θερμοκρασία και πόσο καιρό είναι καλύτερο να ψήνουμε ψωμί σίκαλης στο φούρνο;

προσθέστε 100 γραμμάρια αλεύρι και 100 γραμμάρια νερού στην υπόλοιπη ξινή ζύμη και για τρεις ημέρες επαναλαμβάνουμε αυτήν τη διαδικασία κάθε μέρα και καθώς η ξινή μαζεύεται μισό βάζο τριών λίτρων, επαναλαμβάνουμε ολόκληρη τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού: πάρτε τα δύο τρίτα της μαγιάς κ.λπ.

Έτσι, θα πάρετε μια ξινή καλλιέργεια εκκίνησης, κουρασμένη από υποσιτισμό και πολύ άρρωστη.

Ένας υγιής εκκινητής, ακόμη και όταν τρέφεται με αναλογία 1: 8, θέλει να τρώει δύο φορές την ημέρα.
Παίρνω 5 g μαγιάς και του δίνω 20 g νερό και 20 g αλεύρι. Τρώει αυτό το φαγητό για τον εαυτό της μέχρι το βράδυ. Αν δεν ψήσω αύριο, παίρνω 5 γραμμάρια από αυτό, πετάω τα υπόλοιπα, ταΐζω ξανά. Εάν το προετοιμάσω για ψήσιμο, τότε παίρνω 50 g νερού και αλευριού με τη δεύτερη σίτιση και 130-150 g για το τρίτο.Ή προσθέτω αμέσως 150 g νερό και αλεύρι σε 45 g μαγιάς. Μετά από 12 ώρες (μερικές φορές ακόμη νωρίτερα), είναι έτοιμο για ζύμωμα. Και πάλι αφήνω 5 g για να ταΐσω 20 g νερό και αλεύρι.
Σύνολο: η κατανάλωση 40 g αλευριού την ημέρα δεν είναι τόσο τρομακτική.
PS Για ψήσιμο, συνήθως παίρνω περίπου 300 g μαγιάς, εάν η συνταγή δεν υποδηλώνει την προετοιμασία της μαγιάς με τη μαγιά.

Έτσι, θα πάρετε μια ξινή κουλτούρα εκκίνησης, κουρασμένη από υποσιτισμό και πολύ άρρωστη.

Ευχαριστούμε που διευκρινίσατε! Τώρα η αρχή είναι κατανοητή. Τώρα έχω πραγματικά μια ξινή μυρωδιά σε ένα βάζο τριών λίτρων μετά τη δεύτερη σίτιση, την τρίτη ημέρα. Όπως το καταλαβαίνω, τώρα πρέπει να πετάξετε ένα μέρος, να αφήσετε λίγο και να ταΐσετε 1: 2 ή 1: 3 (μαγιά: αλεύρι με νερό);

Όπως το καταλαβαίνω, τώρα πρέπει να πετάξετε ένα μέρος, να αφήσετε λίγο και να ταΐσετε 1: 2 ή 1: 3 (μαγιά: αλεύρι με νερό);

Ολα είναι σωστά.
Υπάρχει η έννοια του "feed" και η έννοια του "refresh". Τρέφουμε τακτικά, ανανεώνουμε μόνο πριν το ψήσιμο και ανάλογα με τις ανάγκες. Επιτρέψτε μου να εξηγήσω με ένα παράδειγμα: χθες σχεδίαζα να ψήνω για μεσημεριανό σήμερα. Ζύγισε τη ζύμη, αποδείχθηκε 39 γραμμάρια. Το βράδυ, περίπου μισή και έντεκα, της έδωσα 100 γραμμάρια νερό και αλεύρι. Στις εννέα το πρωί, ήταν έτοιμη να ψήσει, και έπρεπε να πάω στην αγορά και να το ψήσω. Την ανανέωσα - ήταν περίπου 230 γραμμάρια (η πλήρης μαγιά είναι πάντα ελαφρώς μικρότερη από τα συστατικά της κατά τη σίτιση), της έδωσα άλλα 100 γραμμάρια νερό και αλεύρι. μετά από 4 ώρες είναι έτοιμο για ψήσιμο. Και τελείωσα και είμαι έτοιμος.
Δροσιστικό - για να καθυστερήσει ο χρόνος ψησίματος και η ποσότητα της τροφής είναι επιθυμητή = η ποσότητα της μαγιάς (ή κοντά σε αυτήν).
Σίτιση - πόσες καλλιέργειες εκκίνησης σε γραμμάρια = το ίδιο ή περισσότερο, αλλά ΔΕΝ ΛΙΓΟΤΕΡΟ αλεύρι στη τροφή Εφόσον έχετε 100% μαγιά (αλεύρι = νερό), τότε η ποσότητα της τροφής είναι διπλάσια ή μεγαλύτερη από την ίδια τη μαγιά. Εάν υπάρχει λίγη τροφή, το μαγιά θα «φάει» γρήγορα και θα λιμοκτονήσει Έχει μια λειτουργία αυτο-επιβίωσης - αρχίζει να συσσωρεύει οξύ. Και δεν χρειαζόμαστε ξινό ψωμί.