Ντέσεμ (μαγιά)

[Ας ξεκινήσουμε λοιπόν!]

Ντέσεμ (μαγιά)

Κατηγορία: Μαγειρικές συνταγές

Συστατικά
σιτάρι σιταριού	300 γρ
αλεύρι ολικής αλέσεως	της αναγκαιότητας
νερό	της αναγκαιότητας
πολυαιθ. σακούλα με c / z ή 1 με αλεύρι

Μέθοδος μαγειρέματος

• Τι γράφει η Lyuda για το desem:
• Ο Ντεσεμ είναι μια μαγιά. Ζύμη από αλεύρι σίτου απλής λείανσης. Είναι μη όξινο, έχει ένα ιδιαίτερα υπέροχο άρωμα ροδάκινου, έχει μια ειδική μαγιά με πολύ μεγάλα κύτταρα και δίνει ένα ιδιαίτερα υπέροχο ψωμί από απλό αλεύρι. Η αληθινή ανακάλυψη της Αμερικής από τους Ευρωπαίους στον τομέα της ψητής σίτου. (από)
• Ο Ντεσεμ είναι μια μαγιά. Γλυκού τύπου μαγιάς από αλεύρι απλού σίτου, από ταπετσαρία αλεύρι σίτου ή σπόρους τυλιγμένου σιταριού. Δεν είναι όξινο, έχει ιδιαίτερα κομψό άρωμα, έχει μια ειδική μαγιά με πολύ μεγάλα κύτταρα και δίνει ένα ιδιαίτερα υπέροχο ψωμί από απλό αλεύρι. Η αληθινή ανακάλυψη της Αμερικής από τους Ευρωπαίους στον τομέα της ψητής σίτου. Φυσικά, μπορείτε να ψήσετε οποιοδήποτε άλλο ψωμί μαζί του, συμπεριλαμβανομένης της σίκαλης, από οποιοδήποτε αλεύρι. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι το ψωμί μαύρου σίτου σε αυτό αποδεικνύεται ιδιαίτερα γλυκό και αρωματικό, εξαιρετικά σιτάρι, με μαλακό τρυφερό ψίχουλο.
• Το Desem αφαιρείται και διατηρείται στο εύρος θερμοκρασίας από + 10C έως + 18C χωρίς πρόσβαση στον αέρα (άλλες πηγές 10-15g).
• Το εύρος θερμοκρασίας είναι αρκετά μεγάλο, πήρα τη δική μου στα + 17g. Στο ντουλάπι της κουζίνας, ενσωματωμένο στο πάχος του εξωτερικού τοιχώματος του σπιτιού, επειδή στο πάνω ράφι του ψυγείου, η θερμοκρασία δεν είναι πλέον κατάλληλη για την αφαίρεση του desem (το θερμότερο μέρος είναι + 5g).
• Η διαδικασία αφαίρεσης του desem θα διαφέρει μόνο στο χρόνο.
• Έτσι, για παράδειγμα, η Λούδα την έφερε έξω στο + 18C σε δύο μόλις εβδομάδες και η δική μου στους + 17C σε ένα μήνα. Αν και προσπάθησα να το ψήσω πριν από αυτή τη φορά.
• Ας ξεκινήσουμε λοιπόν!
• Μέθοδος για την αφαίρεση του desem από το Sergei
• Η μέθοδος αφαίρεσης desem από την Τατιάνα 🔗
• Desem ιστορία 🔗
• Βασίστηκα στη μέθοδο των Σεργκέι και Τατιάνα.
• Βήμα 1 - 1 ημέρα
• Ταξινόμηση 300 γραμμάρια σιταριού, ξεπλύνετε. Πετάξτε τους πλωτούς κόκκους. Ρίξτε νερό για 20-30 λεπτά, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η σκόνη θα βραχεί καλά, ξεπλύνετε ξανά το σιτάρι. Γεμίστε το σιτάρι με νερό (καλό, νερό πηγής ή πηγής, δεν έχω ένα ... συνηθισμένο βραστό νερό) και αφήστε το για μια μέρα σε θερμοκρασία 10-18 g.
• Πλένουμε και ζυγίζουμε το σιτάρι.
• Βήμα 2 - 2 ημέρες
• Ισιώστε το ένα τέταρτο ή το ένα τρίτο με πλάστη ή σε γουδί:
• 
• 
• 
• Βάζουμε το υπόλοιπο σιτάρι στο ψυγείο στα 4-15g, όπου θα βλαστήσουν αργά.
• Συλλέξτε την προκύπτουσα μάζα θρυμματισμένου κόκκου σε ένα πυκνό κομμάτι με συμπίεση-συμπίεση-πιέζοντας κινήσεις, ρολό σε αλεύρι. Δεν έχει σημασία ο βαθμός αλευριού, πήρα τον βαθμό 1 και τον έθαψα σε μια σακούλα αλεύρου. Δένουμε τη συσκευασία και αφαιρούμε για δύο ημέρες στα 10-18gr:
• 
• 
• Βήμα 3 - 5 ημέρες
• Βγάζουμε τους κόκκους από το ψυγείο:
• 
• Αλέθουμε σε μύλο μύλου ή μύλο κρέατος:
• 
• Βγάζουμε τον μελόψωμο από το κατάστημα αλευριού, το καθαρίζουμε από το αλεύρι, το τρίβουμε ελαφρά με ένα μαχαίρι. Επαθε βλάβη:
• 
• Από το κέντρο του kolobok επιλέγουμε ολόκληρη τη μάζα εκτός από το κέλυφος, διασπώντας τη σχηματισμένη κρούστα. Ομοιόμορφα θρυμματίζεται και κατανέμεται η μάζα κουλουριών πάνω από τον προηγούμενο θρυμματισμένο κόκκο
• 
• Συλλέγουμε τη μάζα σε ένα πυκνό κομμάτι, ρίχνουμε σε αλεύρι και την βάζουμε σε ένα κελάρι αλευριού για 3-5 ημέρες στα 10-18g. Το κράτησα για 5 ημέρες.
• 
• 
• Βήμα 4 - 2 ημέρες
• Βγάζουμε το κουλούρι, μέτρησα τη θερμοκρασία + 17g. Αφαιρούμε την περίσσεια, τη σπάζουμε. Θα πρέπει να πάρετε μια μάζα με έντονο άρωμα εμποτισμένων μήλων, ξινό (pH 4,5, οξύτητα 6-7 βαθμούς, δεν το μέτρησα με βάση τη μυρωδιά), χωρίς γλουτένη, μη κολλώδες, με τη γεύση ενός εμποτισμένου μήλου.
• 
• 
• Τώρα πρέπει να αναπτύξουμε τις ιδιότητές του στο desem, να τις ενισχύσουμε, να αφήσουμε το desem να ωριμάσει.
• Όλα αυτά επιτυγχάνονται με ανανέωση και ζύμωση εναλλάξ σε μια μαλακή ζύμη, και πάλι σε μια απότομη μπάλα.
• Όπως γράφει η Τατιάνα:
• «Από αυτή τη στιγμή και μετά, δύο τύποι σίτισης εναλλάσσονται μία φορά την ημέρα και όλες οι διαδικασίες συνεχίζονται για μια άλλη εβδομάδα στους 10-18C.
• Μια μέρα τρέφονται δροσερή 1: 2 φρέσκια ζύμη φτιαγμένη από απλό αλεύρι και καθαρό νερό, τυλίγονται σε αλεύρι, τυλίγονται σφιχτά σε δύο πάνες, δεμένα με κορδόνι ή καλύπτονται με ελαστική ταινία. Αφήστε τη ζύμωση για μια μέρα στους 10-18C.
• Την επόμενη μέρα, τροφοδοτούν υγρό 1: 2, για παράδειγμα, 50 γραμμάρια μάζας από το κέντρο του κουλουριού, 50 γραμμάρια απλού αλευριού, 50 γραμμάρια καθαρού νερού, ανακατεύονται, τοποθετούνται σε ένα κύπελλο μέτρησης, σφίγγονται με φύλλο αλουμινίου. Ζύμωση την ημέρα στους 10-18C.
• Και πάλι ένα κουλούρι σε πάνες - μια μέρα στο δροσερό, μια μαλακή ζύμη σε ένα ποτήρι κάτω από μια μεμβράνη - μια μέρα σε ένα δροσερό και ούτω καθεξής.
• Ένας άντρας με μελόψωμο στις πάνες είναι ένα ζύμη, desem. Μια μαλακή και ομοιόμορφη μάζα είναι μια ζύμη ξινή.
• Όταν η ζύμη αρχίσει να αυξάνεται σε 2,5-3p όγκο για 14-24 ώρες στους 10-18C, το desem είναι έτοιμο. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο ασύγκριτου ψωμιού σίτου. "
• Ο Σεργκέι γράφει:
• «Αυτά τα αναψυκτικά απαιτούν φρέσκο ​​αλεσμένο αλεύρι από απλό και βλαστημένο σιτάρι.
• Ως εκ τούτου, σας συμβουλεύω να βλαστήσετε και να στεγνώσετε αμέσως από μια λίβρα ή ακόμα και 1 κιλό σιτάρι "
• Τρέφω το dezem μου με αλεύρι ολικής αλέσεως σιταριού της μάρκας Divinka
• Τρέφουμε δροσερά:
• 100 γραμμάρια μάζας από το κέντρο του κουλουριού
• 100 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως
• 50g νερό
• Ανακατέψτε τα πάντα, συλλέξτε ένα πολύ δροσερό κουλούρι, βάλτε το σε ένα κελάρι αλευριού στα 10-18 g για 2 ημέρες:
• 
• 
• 
• Βήμα 5 - 2 ημέρες (έχω 1 ημέρα)
• Βγάζουμε το κουλούρι, το σπάζουμε, το άρωμα των εμποτισμένων μήλων πρέπει να είναι παρόν:
• 
• 
• Τρέφουμε υγρό (ζύμη):
• 50g μάζας από το κέντρο του κουλουριού
• 50 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως
• 50g νερό
• 
• 
• 
• Σεργκέι:
• «Η ζύμη ζυμώνεται στο ψυγείο. Σε μια μέρα, όταν η ζύμη ανεβαίνει, πρέπει να τη ζυμώσετε καλά, να ξεπεράσετε τα αέρια. Κατά τη δεύτερη ημέρα της κρύας ζύμωσης, η ζύμη θα αυξηθεί στο όριο μερικές φορές, αλλά κάθε φορά που πρέπει να ζυμωθεί, μόλις φτάσει το όριο ανάπτυξης.
• ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ!!!
• Μην θεωρήσετε τη ζυθοποιία, η οποία έχει αυξηθεί στο μέγιστο, έτοιμη για αναψυκτικό, εδώ πρέπει να περιμένετε ένα άλλο σημάδι, δηλαδή την επίτευξη της απαιτούμενης οξύτητας (έως και 4,5 pH), η οποία, ωστόσο, είναι επίσης αισθητή.
• Άφησα να περιπλανηθώ στην ίδια ντουλάπα κάτω από το παράθυρο, η δική μου δεν ανέβηκε πολύ σε μια μέρα, άρχισα να εντοπίζω. βήμα και τρέφονται δροσερά.
• Βήμα 6 - 2 ημέρες
• Αφαιρέστε την επάνω κρούστα από τη ζύμη από το προηγούμενο βήμα
• Τρέφουμε δροσερά:
• 100 γραμμάρια ζύμης
• 100 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως
• 50g νερό
• Ανακατέψτε τα πάντα, σχηματίστε ένα κουλούρι, ρίξτε σε αλεύρι, βάλτε σε ένα κελάρι αλευριού στα 10-18 g για 2 ημέρες
• 
• 
• Βήμα 7 - 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (αναβαθμισμένο βήμα 5)
• Βγάζουμε το κουλούρι, το καθαρίζουμε.
• 
• 
• Τρέφουμε υγρό:
• 50 γραμμάρια μάζας από το κέντρο του κουλουριού
• 50 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως
• 70g νερό
• 
• 
• 
• Βήμα 8 - 6 ημέρες
• Μια τέτοια προπόνηση με τη μεταφορά του desem σε μια ζύμη, στη συνέχεια σε ένα απότομο κομμάτι, του δίνει την ευκαιρία να "μεγαλώσει", να συσσωρεύσει άρωμα και να γίνει πιο δυνατός.
• Επομένως, μπορείτε να επαναλάβετε τα βήματα 5 και 6 τουλάχιστον ένα ακόμη, ή μερικές φορές.
• Μόνο το βήμα 6 μπορεί να αναβαθμιστεί για να δώσει στο desemus πιο άφθονη διατροφή 1: 4
• Τρέφουμε δροσερά:
• 50g ζύμη
• 150 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως
• 50g νερό
• Η ζύμη θα είναι πολύ σφιχτή και πυκνή, πρέπει να τη ζυμώσετε με τα χέρια σας για μεγάλο χρονικό διάστημα, περίπου 10 λεπτά. Συλλέξτε ένα πυκνό κουλούρι χωρίς ρωγμές, υγράνετε και λειαίνετε την επιφάνεια με λίγο νερό, τυλίξτε το αλεύρι, βάλτε σε ένα κελάρι αλευριού για 6 ημέρες στα 10-18 g. Ελέγχουμε μετά από 6 ημέρες για την παρουσία αρώματος, εάν δεν είναι, τότε το αφήνουμε για άλλες 1-2 ημέρες. Είχα.
• 
• Αυτή τη στιγμή, ζύμωσα τη ζύμη στα υπολείμματα της ζύμης και έψησα αυτό το είδος ψωμιού χωρίς μαγιά σε HP
• 
• Βήμα 9-12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου
• Βγάζουμε το κουλούρι, το σπάζουμε. Γκρι φλέβες είναι ορατές στο σφάλμα - το desem δεν αναμίχθηκε αρκετά καλά και όχι σφιχτά! Μια άλλη φορά προσπάθησα καλύτερα
• 
• 
• Τρέφουμε υγρό:
• 50g ζύμη
• 210g νερό
• 150 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως
• Η φωτογραφία δείχνει την κορυφή της αύξησης της ζύμης = διπλάσιο του μεγέθους της, την κράτησα λίγο περισσότερο (κοιμήθηκα τη νύχτα)
• 
• Βήμα 10 - Επανέλαβα το βήμα 8, 5-6 ημέρες
• Τρέφουμε δροσερά:
• 50g ζύμη
• 150 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως
• 50g νερό
• Η ζύμη θα είναι πολύ σφιχτή και πυκνή, πρέπει να τη ζυμώσετε με τα χέρια σας για μεγάλο χρονικό διάστημα, περίπου 10 λεπτά. Συλλέξτε ένα πυκνό κουλούρι χωρίς ρωγμές, υγράνετε και λειαίνετε την επιφάνεια με λίγο νερό, τυλίξτε το αλεύρι, βάλτε σε ένα κελάρι αλευριού για 6 ημέρες στα 10-18 g.
• 
• 
• Κάθε φορά που άνοιγα το κουλούρι (ειδικά όταν μεγάλωνε), παρατηρούσα ένα φρουτώδες άρωμα που εμφανίστηκε και η μάζα έγινε ένα ευχάριστο χρώμα ροδάκινου. Έχω ήδη ψηθεί 4 ψωμιά σε αυτό, υπάρχει μόνο στο desem, υπάρχει σε συνδυασμό με πιεσμένη μαγιά. Σε συνεργασία με τη μαγιά, η πλήρης γεύση της ρωσικής σόμπας, ειδικά η κρούστα! Είναι τόσο αρωματισμένη ... μμμμμ
• Αποθήκευση Desem
• Το καθεστώς θερμοκρασίας του Desem είναι φυσικά αυστηρό ..... Ακόμα σκέφτομαι, περίμενε, θα ζεσταθεί στην ντουλάπα μου και πού θα το πάρω ;! μπορείτε να τυλίξετε σφιχτά σε επιδέσμους και για 3 μήνες στο ψυγείο σε χώρο αποθήκευσης 4-5 UAH και ο Sergei το ανοίγει, το αποκαλύπτει, παίρνει ένα κομμάτι και το σφραγίζει ξανά ... τότε πρέπει να κάνω ένα τεράστιο κομμάτι στο αποθεματικό! τρίβουμε μερικά με αλεύρι και στεγνώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου και μερικά σε πάνες στο ψυγείο
• Για ψήσιμο στο desem
• Δοκίμασα πολλές επιλογές:
• - πάρτε μέρος στη ζύμη, επειδή μένει πολύ όταν το μεταφέρουμε σε ένα απότομο κομμάτι, αποθηκεύεται στο ψυγείο στα 4-5g, παίρνουμε ένα μέρος και το προσθέτουμε στη ζύμη, μπορείτε να το προσθέσετε απευθείας, μπορείτε να βάλετε μια ζύμη, μπορείτε να το ταΐσετε τουλάχιστον 3 ώρες πριν ζυμώσετε ζύμη (για παράδειγμα 60-70g ζύμη + 60g νερό + 60g αλεύρι)
• -σε απότομο desem: παίρνουμε 15g desem + 80g αλεύρι + 80g νερό, τουλάχιστον 4-6 ώρες πριν από την έναρξη της ζύμης

Ώρα προετοιμασίας:

Έχω 1 μήνα

Σημείωση

Παρεμπιπτόντως, desem στην Ολλανδία και στο βόρειο τμήμα του Βελγίου, τη Φλάνδρα, ονομάζουν μαγιά γενικά και ζύμες σε μαγιά:

desembrood (ψωμί μαγιάς),
natuurdesem (φυσική μαγιά, δηλαδή όχι με μαγιά, αλλά από ζύμη με στίγματα),
zuurdesem (ξινή μαγιά, δηλαδή όχι ζύμη ζύμης, αλλά ζύμη ξινή)

Χάρη στις προσπάθειες των μαχητών για τη σωστή, όσο το δυνατόν φυσικότερη διατροφή - ιαπωνικά μακροβιοτικά και χορτοφάγους της Νέας Εποχής στο δεύτερο μισό του 20ού αιώνα, αργότερα - το σύγχρονο κίνημα για μη ξεφλουδισμένα ολόκληρα τρόφιμα και δημητριακά ολικής αλέσεως - η λέξη desem άρχισε να υποδηλώνει ζύμωση σε ολικό σιτάρι, για ψήσιμο από αλεύρι απλού σίτου ή σιμιγδάλια ή σπαρμένος σιτάρι.
Η ιδιαιτερότητα των μνημείων που είναι δημοφιλή σήμερα στη Δύση είναι ότι είναι εξαιρετικά δροσερά και στριφογυρισμένα σε σφιχτές υφασμάτινες σακούλες, σφίξιμο με κορδόνι, έτσι ώστε η ζύμη μαγιάς να μην μπορεί να αυξηθεί σε όγκο, όπως οι ιταλικοί μεγαλομάτες.

Το Desem χαρακτηρίζεται από το άρωμα μηλίτη και καλβάδος, μήλο, ελαφρώς κονιάκ-αλκοολικό, για polbyanny desem - κρεμώδη-μήλο-βανίλια. Είναι δύσκολο να περιγραφεί, το άρωμα της φλούδας πράσινου μήλου και της κρεμώδους στάρπης, το μοναδικό άρωμα της μαγιάς ζύμης στο desem - το άρωμα 2,3 οξικός μεθυλοβυλεστέρας ... Είναι άμεσα αναγνωρίσιμο γιατί δίνει τη στιγμή που το desem είναι έτοιμο.

Η διόγκωση και η στεγανότητα του σάκου ιστού χρησιμοποιούνται για να κρίνουν τη δραστηριότητα του desem σε αυτόν. Εάν η τσάντα είναι σφιχτή και πεισματάρης, τότε το desem είναι ώριμο και ενεργό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Και αν είναι αδύνατο, τότε το desem έφαγε όλο το φαγητό, ηρέμησε και αποκοιμήθηκε, τότε πρέπει να ενεργοποιηθεί πριν το ζυμώσει ζύμη ή ζύμη ψωμιού.

Τα τεμάχια είναι ψυχρά φύλλα, απομακρύνονται από ένα μείγμα κόκκων ή κόκκων με νερό σε χαμηλές θερμοκρασίες, στους 10-18C. Ζυμώνονται (τρέφονται και αφήνονται να ωριμάσουν, προετοιμάζονται για ψήσιμο μαζί τους) στους 16-21C. Και αποθηκεύονται στους 4C (3-7 ημέρες, τότε πρέπει να τρέφονται ξανά, να ανανεώνονται στους 16-21C). Και περιλαμβάνουν μαγιά σε κάθε τύπο σίτου - συνηθισμένο αρτοποιείο, όλυρα, καμουτ και ούτω καθεξής. Το σιτάρι και τα ξυλοπόδαρα είναι τα πιο δημοφιλή στην Ευρώπη.
Στο desem, η μαγιά με ζύμη αποτελεί το 2% της συνολικής μικροχλωρίδας. Υπάρχουν 15 εκατομμύρια κύτταρα ζύμης και 750 εκατομμύρια κύτταρα βακτηρίων γαλακτικού οξέος ανά γραμμάριο καλλιέργειας εκκίνησης desem. Οι μελέτες Desem έδειξαν ότι περιέχουν 44 διαφορετικά στελέχη ζύμης. Όλοι ανήκουν στον τύπο της ζύμης αρτοποιίας (S. cerevisciae)
Αρκετοί παράγοντες επηρεάζουν την αναπαραγωγή και τη δραστηριότητα των βακτηρίων και της μαγιάς στο desem, μπορούν να ομαδοποιηθούν σε εξωτερικούς και εσωτερικούς παράγοντες.

• Εξωτερικοί παράγοντες.
- Θερμοκρασία μίζας και ζύμης.
- Περιεκτικότητα σε οξυγόνο στη μαγιά και τη ζύμη (ζύμωμα, ζύμωμα).
- Η αναλογία γαλακτικού οξέος προς οξικό οξύ στη ζύμη και στη ζύμη (= θερμοκρασία ζύμωσης και υγρασία ζύμης)
• Εσωτερικοί παράγοντες.
- Θρεπτικά συστατικά (= βαθμός αλευριού, πρόσθετα ψησίματος στη συνταγή)
- рH
- Ικανότητα αποθήκευσης της ζύμης (= περιεκτικότητα σε αλεύρι τέφρας)
- Περιεκτικότητα σε υγρασία της μίζας
- Αλας

Η εξαιρετικά καθαρή ή η ευκολότερη φόρμα για αρχάριους - μπουκάλι ή τσάντα desem - διατίθεται τόσο στην Ευρώπη όσο και στην Αμερική.

Λίγη ιστορία.

Ο Gevert ήταν Βέλγος πλοίαρχος στο ψήσιμο του πιο δύσκολου ψωμιού για τους αρτοποιούς - ψωμί σίτου από φρεσκοτριμμένο αλεύρι σίτου. Μετά τον πόλεμο, επέστρεψε από τη Γαλλία, όπου η οικογένειά του είχε εκκενωθεί, και στο αρτοποιείο του στη Γάνδη επινόησε μια μέθοδο ψησίματος ενός εξαιρετικά νόστιμου ψωμιού μαύρου σίτου. Για τέτοιο ψωμί, εφηύρε μια γαλλική μαγιά, αλλά όχι από λευκό αλεύρι, αλλά από κόκκους σιταριού. Αποκάλεσε τη μαγιά του «μαγιά», το οποίο στη γλώσσα του ηχεί σαν «desem». Ψωμί μαγιάς - Desembrood

Τριάντα χρόνια αργότερα, αποκάλυψε το μυστικό του ψωμιού του σε Αμερικανούς αρτοποιούς, οι οποίοι, με τη σειρά τους, χτύπησαν τον συγγραφέα Laurel Robertson με ένα Desembrot. Ο Ρόμπερτσον, με το βιβλίο της Lauren's Kitchen Bread, στο οποίο περιέγραψε desem και υπέροχα γλυκά μαζί του, ενθουσίασε το αμερικανικό κοινό. Από τότε, η διαφημιστική εκστρατεία για το desem δεν έχει υποχωρήσει για 30 χρόνια.

Το 1984, η Ολλανδική ένωση αρτοποιών διοργάνωσε εργαστήριο αρτοποιίας και ένα διαγωνισμό αρτοποιίας για την ικανότητα να ψήνει ψωμί. Ο Omar Gevert ήταν επίτιμος δικαστής εκεί και ετοίμασε μια έντυπη οδηγία για τους συμμετέχοντες στο σεμινάριο, στο οποίο περιέγραψε το desem και το desembrot του.

Το καλοκαίρι του 1987, ο Άγγλος συγγραφέας Tom Jane, ο οποίος ο ίδιος έγραψε το βιβλίο «το καλύτερο, πιο ακριβές και πιο κατανοητό» σχετικά με το σπιτικό ψωμί, δημοσίευσε τις οδηγίες του Gewart στην εφημερίδα Three-Course Gastronomy. ο οποίος, στην ουσία, γελοιοποίησε τη συνταγή του Gewart, είπε ότι τέτοιες συνταγές δεν πρέπει να λαμβάνονται σοβαρά υπόψη, αν και ο ίδιος δεν είχε δοκιμάσει ο ίδιος τη μέθοδο, ότι ήταν ποίηση ψωμιού, όχι επιστήμη.

Σήμερα, 70 χρόνια μετά από εκείνη τη σημαντική στιγμή, όταν ο Gevert τελείωσε τελείως την τεχνολογία του desem και του desembrote και άρχισε να ψήνει το εντυπωσιακό του ψωμί, καθίσταται σαφές ότι η συνταγή του είναι η ίδια η τελειότητα από επιστημονική άποψη και ότι με μια έννοια ανακάλυψε τον τροχό. Είναι εύκολο για εμάς να μιλήσουμε για αυτό, με την πρόσβαση στο Διαδίκτυο, η επιστήμη γνωρίζει ήδη τα πάντα για τα βακτήρια, την κατανόηση της ζύμωσης γαλακτικού οξέος και ένα πλήρες οπλοστάσιο ενός επαγγελματία αρτοποιού σε μια συνηθισμένη κουζίνα της πόλης: από έναν μύλο αλευριού έως ισχυρά ζυμωτήρια, ψυγεία με ελεγχόμενες θερμοκρασίες σε διαφορετικές ζώνες και πραγματικά φούρνοι εστιών.

Όμως εκείνα τα χρόνια, η ποιότητα της μαγιάς σύμφωνα με τη μέθοδο Hevert και το ψωμί με αυτό προκάλεσε την επιθυμία να κάνει το σημάδι του σταυρού, να σηκώσει το πρόσωπό του στον ουρανό και να ευχαριστήσει τον Θεό για ένα τέτοιο θαύμα. Το ψωμί στο desem προκάλεσε σεβαστή στάση απέναντι στον εαυτό του. Αυτό είναι περίπου πώς οι αρχαίοι άνθρωποι αντιλήφθηκαν ένα μπουλόνι από το μπλε για τη φωνή των θεών. Και παρόλο που ανατριχιάζουμε και θαυμάζουμε τα στοιχεία, καταλαβαίνουμε ότι πρόκειται για ηλεκτρικές εκκενώσεις στην ατμόσφαιρα και ότι κανείς δεν είναι θυμωμένος μαζί μας. Ο Θεός μας αγαπά όλους, αλλά πρέπει να προσέξουμε και να εγκαταστήσουμε μια κεραυνό και να μην περπατάμε με μια ομπρέλα σε μια καταιγίδα.

Επιστημονική τεκμηρίωση της μεθόδου αφαίρεσης και διατήρησης της καλλιέργειας εκκίνησης από εμποτισμένους κόκκους στους 15C.

Τι ακριβώς ανακάλυψε ο Γκέβερτ όταν άρχισε να ετοιμάζει μια γαλλική ξινή από σιτάρι ελαφρώς βλαστημένο με κρύο αναερόβιο τρόπο; Βρήκε μια μέθοδο ζύμωσης χωρίς αποσύνθεση και αλλοίωση, η οποία χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα στη βιομηχανία ζύμωσης και ούρησης των φρούτων.

Εάν έχετε κάνει ποτέ τουρσί ή τουρσί μήλα, ή λάχανο με τεύτλα στο σπίτι, τότε θα αναγνωρίσετε αμέσως τη μέθοδο ως οικεία για πολύ καιρό. Κατά την ούρηση και τη ζύμωση, η θερμοκρασία περίπου 15C στην αρχή της ζύμωσης είναι σημαντική, μια συγκεκριμένη ποσότητα σακχάρου στα φρούτα ή στην έκχυση, και το αλάτι είναι πιθανό, και η βύνη είναι ένα υπόστρωμα για βακτήρια γαλακτικού οξέος.Το γαλακτικό οξύ που εκκρίνεται από βακτήρια που εισήλθαν στο βαρέλι με ούρα από την επιφάνεια του φρούτου ή (στη βιομηχανία) από ένα δοκιμαστικό σωλήνα γίνεται συντηρητικό κατά την ούρηση και τη ζύμωση. Η ζύμωση γαλακτικού οξέος είναι αναερόβια, τα φρούτα καλύπτονται με γέμιση. Η αλκοολική ζύμωση ζύμης προχωρά επίσης, τα εμποτισμένα μήλα είναι ελαφρώς αεριωμένα, ελαφρώς πικάντικα, νόστιμα.
Στις πρώτες 5 ημέρες, η ζύμωση πραγματοποιείται σε δροσερό μέρος στους 12-15C, στη συνέχεια η ούρηση ψύχεται στους 4C και κάτω, έτσι ώστε να μην υπερ-οξύ.

Ο Omer Gevert επαναλαμβάνει με ακρίβεια τη διαδικασία αποφλοίωσης των μήλων στη συνταγή του για το σιτάρι μαγιάς. Τόσο η μυρωδιά της μυρίζει σαν εμποτισμένα μήλα και την πέμπτη μέρα έχει γεύση που δεν διακρίνεται από τα εμποτισμένα μήλα. Φοβερο! Έτσι, μεταφρασμένο στα ρωσικά, θα μπορούσε κανείς να ονομάσει τη μέθοδο ζύμωσης του υγρού σίτου!
1) 12-15C, ειδικά στις πρώτες πέντε ημέρες της ζύμωσης, είναι η θερμοκρασία στην οποία τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δρουν μόνο ελαφρώς πιο αργά από, ας πούμε, στους 25C, αλλά τα βακτηρίδια βουτυρικού οξέος clostridium (δίνουν στη ζύμη τη μυρωδιά του ραβδώδους μπέικον ή του παλαιού ελαίου, εμετό) και Ομοίως, δεν θα αναπτυχθούν βακτήρια οξικού οξέος και επιβλαβή βακτήρια. Είναι σημαντικό να μην επιτρέπονται θερμοκρασίες πάνω από 18C και κάτω από 10C. 50-65 βαθμούς Φαρενάιτ. Θα δείτε αυτό το σχήμα στη συνταγή desem σε μεταφρασμένα κείμενα για Αμερικανούς. ...

2) Για ζύμωση, χρειάζεστε αρκετή ζάχαρη, τουλάχιστον 5%, επειδή τα μικρόβια παράγουν γαλακτικό οξύ από τη ζάχαρη. Στο desem, αυτό επιτυγχάνεται με εμβάπτιση και βύσιμο του κόκκου. (Το Calvel προσθέτει 0,5% βύνη στο αλεύρι) Ο πρησμένος κόκκος αρχίζει να βλασταίνει και μετατρέπεται σε βύνη. Τα ένζυμα απελευθερώνουν ενεργά το άμυλο κόκκων σε ζάχαρη. Για να μην καταναλώνει όλη η ζάχαρη το βλαστάρι, ο σπόρος συνθλίβεται μετά την έναρξη της βλάστησης και τα ένζυμα παράγουν άφθονη ζάχαρη για τις ανάγκες μόνο των αρχικών μικροβίων.
.
3) Η προσθήκη αλατιού σε ούρα, ζύμωση και ξινή κρέμα παρεμποδίζει κάπως την ανάπτυξη του Clostridia, των δύσοσμων βακτηρίων βουτυρικού οξέος, από τα οποία οι γεύσεις έχουν επίσης πικρή γεύση και που καταστέλλουν εντελώς τη μαγιά. Ο Omer Gevert παρατήρησε αυτή την επίδραση του αλατιού και αλάτισε τις πατάτες και τις αλευρές στο ποσό του 1% του βάρους της ζύμης μαγιάς (δηλαδή, φρέσκια ζύμη που αναμιγνύεται με τη μαγιά). Ο Calvel στη συνταγή του για τη μαγιά προσθέτει 0,3-0,5% αλάτι στο αλεύρι.

4) Η ζύμωση είναι αναερόβια, χωρίς πρόσβαση στον αέρα. Οι καλλιέργειες εκκίνησης τις πρώτες 2-3 ημέρες (και ζυμωμένες και εμποτισμένες) δεν πρέπει να αναμιγνύονται. Το Desem θάβεται για τις πρώτες δύο μέρες σε αλεύρι και εκεί σφραγίζεται σε σκληρή αεροστεγή κρούστα.

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος λειτουργούν καλά σε συνθήκες χωρίς εισροή φρέσκου οξυγόνου, αλλά οι περισσότεροι επιβλαβείς μικροοργανισμοί είναι αυστηροί αερόβιοι και δεν αναπτύσσονται απουσία αέρα.

Τα βακτηρίδια οξικού οξέος δεν μπορούν να αναπτυχθούν απουσία αέρα. Η ταφή ενός κολομπόκ και ένα τεμάχιο που βυθίζεται σε αλεύρι σε ξηρές πάνες βοηθά στην αποφυγή της οξείας οξικής οξύτητας του ζύμης, κάτι που είναι δυσάρεστο στο ψωμί σίτου. Από την άλλη πλευρά, τα καλά βακτήρια γαλακτικού οξέος σε όξινο περιβάλλον χωρίς οξυγόνο παράγουν γενικά γαλακτικό οξύ ήπιας γεύσης. Και τα τρία από τα πιο σημαντικά αρχικά βακτήρια ευδοκιμούν και παράγουν αρώματα και γαλακτικό οξύ στους 15 ° C απουσία αέρα - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.

Η ανάδευση ή η επιφάνεια της μαγιάς ανοιχτής στον αέρα αποτελεί εγγύηση για την ανάπτυξη οξικού οξέος και βακτηριδίων βουτυρικού οξέος, καθώς και μούχλας σε αυτό.

Στις 2-3 ημέρες, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος καταστέλλουν πλήρως την υπόλοιπη μικροχλωρίδα και η ζύμωση γαλακτικού οξέος αυξάνεται απότομα. Μόλις το ρΗ φτάσει στο 4.4-4.5, τα βακτηρίδια οξικού οξέος και γαλακτικού οξέος μπλοκάρονται εντελώς στο σφραγισμένο kolobok. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μπορείτε να τροφοδοτήσετε το Desem για πρώτη φορά.


Ψωμί 1 βαθμού στο desem (NataliARH)




Ψωμί σίτου με "ζωντανό" αλεύρι στο desem (NataliARH)




Ψωμί βρώμης στο desem. (NataliARH)




Ψωμί σίτου-σίκαλης στο desem. (NataliARH)

[Νατάσα]

Νατάσα, σούπερ! Και παρεμπιπτόντως. Και εγώ, τώρα, βρισκόμαστε στη διαδικασία να μεγαλώσω desem υπό την αυστηρή καθοδήγηση του Sergei. Και έχω μια ερώτηση: το ψωμί σίτου στο desem έχει ξινή γεύση; Ο Σεργκέι λέει ότι η ξινή γίνεται αισθητή στο κρύο ψωμί. Τι γίνεται με εσάς; Ενδιαφέρομαι επίσης για την επιλογή με μαγιά και desem.Μου μην τρώτε λευκό ψωμί με ξινή. Εδώ είναι η σίκαλη και το σιτάρι σίκαλης με ευχαρίστηση, έτσι ώστε να είναι γλυκόπικρο. Θέλω να ψήσω σιτάρι στο desem.
Μοιραστείτε τις εντυπώσεις σας.

Νατάσα, τόσο τιτανικό έργο! Μπράβο! Κοίταξα αυτό το μαγιά για πολύ, αλλά δεν τολμούσα. Δεν υπάρχει σταθερή θερμοκρασία. Αλλά ίσως θα το δοκιμάσω κάπως. Ευχαριστώ!

[Άννα]

Άννα, Πραγματικά σκέφτομαι γιατί όλοι με παρακάμπτουν σήμερα: αυτό: έψησα μόνο καθαρό σιτάρι μία φορά, την πρώτη φορά, δεν έπιασα την ξινή, αλλά ήταν ακόμα νέος .... Υπόσχομαι να φτιάξω το επόμενο! σε άλλα ψωμιά σε ώριμο desem, η ξινή είναι παρούσα, μου φαίνεται ότι δεν εμφανίζεται αμέσως, περίπου 14 ώρες μετά το ψήσιμο, ίσως κάνω λάθος

Άντζελα Ευχαριστώ

Λοιπόν, τι έξυπνο κορίτσι είσαι, Νατάσα! Και δεν τολμούσα ποτέ να το κάνω αυτό. Έχετε περιγράψει τα πάντα τόσο καλά. Και τόσο ωραίες φωτογραφίες που δεν είναι τρομακτικό να χτυπάς μαζί σου! Ευχαριστώ για το υπέροχο MK.

[Νατάσα]

Νατάσα, ΜΠΡΑΒΟ!
Πόσα πειράματα έκανε και μας έδειξε τις απολαύσεις της μαγιάς Λοιπόν, στο σπίτι, με τη γεύση και τη μυρωδιά των τουρσί!

[Λούντα]

Λούντα, ευχαριστώ, καθώς είδα τον διαγωνισμό ψωμιού, οπότε το έβαλα αμέσως, και εν τω μεταξύ, έψησα ψωμί μόνο για περίπου μια εβδομάδα, τα έβαλα σχεδόν ένα μήνα αργότερα ... δεν υπήρχε χρόνος ...

Και εσείς και η Άντζελα έχετε μερικά ζώα με φρούτα-τσάι-εσπεριδοειδή

Τατιάνα, ευχαριστώ για τη βαθμολογία σας.

Νατάσα! : τριαντάφυλλο: Πολύ ενδιαφέρον! διαβάστε για τέτοια μαγιά, έχετε τόσο καλή απόδοση! Ευχαριστώ πολύ!

[Οξάνα]

Οξάνα, ευχαριστώ: τριαντάφυλλο: έτσι παρακολούθησα τα πάντα .... και μετά "κλωτσάω" και βοήθησα να ξεκινήσω

[Άννα]

Άννα, έψησα πάλι ένα καθαρό σιτάρι βαθμού 1 σε ορό γάλακτος σε HP και για 30 λεπτά υπερέκφρασε την τελική αδιαβροχοποίηση, η οροφή κρεμάστηκε λίγο μέχρι να είναι απολύτως ξινή! Ωραία γεύση και μυρωδιά ψωμιού, παρεμπιπτόντως, η μυρωδιά κατά το ψήσιμο είναι διαφορετική ... στο KhP, όταν ψήνω με μαγιά, τότε η μυρωδιά είναι δυνατό ψωμί, μπορούμε να το πιάσουμε από άλλο δωμάτιο, αλλά στο desem, μου φαίνεται πολύ πιο απαλό ...

Το καθεστώς θερμοκρασίας του Desem είναι φυσικά αυστηρό ..... Ακόμα σκέφτομαι, περίμενε, θα ζεσταθεί στην ντουλάπα μου και πού θα το πάρω ;! μπορείτε να τυλίξετε σφιχτά σε επιδέσμους και για 3 μήνες στο ψυγείο σε χώρο αποθήκευσης 4-5 UAH και ο Sergei το ανοίγει, το αποκαλύπτει, παίρνει ένα κομμάτι και το σφραγίζει ξανά ... τότε πρέπει να κάνω ένα τεράστιο κομμάτι στο αποθεματικό! τρίβουμε μερικά με αλεύρι και στεγνώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου και μερικά σε πάνες στο ψυγείο

Ναι, και το καλοκαίρι ζούμε στη ντάκα, ψήνουμε 1,2 κιλά φραντζόλα κάθε μέρα, η μαμά δεν θα ενοχλεί με το desem στο HP, δηλαδή, απενεργοποιήστε το μετά τη δεύτερη παρτίδα και περιμένετε 2 ώρες, μετά για ψήσιμο ...

[Νατάσα]

Νατάσαείσαι τόσο υπέροχος! Σίγουρα δεν θα το αποφασίσω ακόμα - είναι δύσκολο για μένα

[Γάτα]

Γάτα, ευχαριστώ για την υποστήριξη, ίσως δεν τη χρειάζεστε

Natashaaaaaa! ... Δεν έχω λόγια, τι φοβερή δουλειά! ...
Και μόλις άρχισα να παίρνω την ιδέα ότι ήταν δυνατό να φτιάξουμε μαγιά στο σιτάρι ... Τώρα θα χρησιμοποιήσω σίγουρα την απίστευτη δουλειά σας!

[Άνια]

ΆνιαΕυχαριστώ για την υγεία σας! Αν βρείτε ένα μέρος από τη θερμοκρασία, τότε είναι υπέροχο!

Μετέφερα το desem μου σε ξηρή κατάσταση .... η μάζα από το κέντρο του κουλουριού αλέστηκε 1k1 με αλεύρι ολικής αλέσεως και ξηράνθηκε, αποδείχθηκε 150 g ξηρού οπισθοζύμου, προσπάθησα να το ενεργοποιήσω σαν το βακτηριακό ένζυμο Sekowa ... Πήρα το ένζυμό μου 1 κουταλάκι του γλυκού από CP, αναμιγνύεται με αλεύρι και νερό έως και 100% υγρασία, σε 2 στάδια (σίτιση) όλα ήταν τέλεια ενεργοποιημένα, στο στάδιο της ζύμης desem (ενεργοποιώ από ξηρή κατάσταση σε desem-σφουγγάρι και μεταφέρω σε desem-ζύμη) Θα επιστρέψω το φθινόπωρο, όταν η θερμοκρασία είναι σωστή, ενώ χρησιμοποιώ αυτό το μαγιά

[Νατάλι]

Νατάλιπόσο δουλειά και υπομονή θαυμάζω

Πρέπει να προσπαθήσουμε, ευχαριστώ για το MK, το κύριο πράγμα είναι χρήσιμο. Το πήρα στους σελιδοδείκτες.

[Αλμπίνα]

Αλμπίνα, Νατουσκά, Ευχαριστώ

έτσι είναι το "κονσερβοποιημένο" desem μου
Έχω ήδη φτιάξει πολλά ψωμιά, όλα λειτουργούν καλά

Μπήκα, λοιπόν, με την πρόθεση να δημοσιεύσω μια μετάφραση ενός αποσπάσματος για το ζύμη και το ψωμί Deyzam από το βιβλίο του Laurel Robertson "Bread from Lauren's Kitchen", και μετά βρίσκω ... όλα είναι ήδη εκεί, και ακόμη περισσότερα

[Νατάσα]

ΝατάσαΔιάβασα από τη Λούουδα ότι βρήκε το στεγνό της θήραμα σε μια ντουλάπα στο υπόγειο, όπου φυλάχθηκε για περίπου ένα χρόνο (αν η μνήμη μου με εξυπηρετεί σωστά). Αποκατέστησε και έψησε υπέροχο ψωμί.
Έψησα το πρώτο μου σιτάρι στο desem. Ακόμη νέος. Μου άρεσε πάρα πολύ, δεν υπήρχε ούτε ξινή. Έχετε δίκιο, το άρωμα του ψωμιού είναι πιο λεπτό, βελούδινο.

[Γυρίζοντας ψωμί]

Γυρίζοντας ψωμί, βάλτε το! περισσότερες πληροφορίες - ενδιαφέρουσες και ενημερωτικές!

Άννα, ναι, διάβασα επίσης ότι αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά στο ψυγείο για χρόνια! Μου φαίνεται ότι αυτό είναι ένα είδος αναλόγου του "Sekov", η σύνθεση των βακτηρίων είναι διαφορετική, αλλά υπάρχουν ομοιότητες. Δείξε μου λίγο ψωμί

Ήδη δεν υπάρχει τίποτα για να δείξουμε: χτύπησε. Αλλά την Παρασκευή ψήνω το επόμενο. Τώρα με πτυχωμένους κόκκους και νιφάδες. Θα το δημοσιεύσω σίγουρα. Τώρα θα ψήσω μόνο με μαγιά. Όπως πολύ.

περιμένουμε!

Αρχικό απόσπασμα: 🔗
ΜΕΤΑΦΟΡΑ: 🔗
Η δική μου μετάφραση, για πρώτη φορά το δημοσιεύω στο δημόσιο τομέα.

Ναι, εάν κάποιος από τη Μόσχα ή την Ουκρανία έχει μια μέρα και μπορεί να μοιραστεί - γράψτε μου ένα ιδιωτικό μήνυμα! Θα είμαι πολύ ευγνώμων.

[Γυρίζοντας ψωμί]

Γυρίζοντας ψωμί, Ευχαριστώ πολύ!

[Βασιλί]

Βασιλί, Ευχαριστώ

[Νατάσα]

Νατάσαόπως υποσχέθηκα, μοιράζομαι τις εντυπώσεις μου:

Το ψωμί είναι καταπληκτικό, το πιο λεπτό ψίχουλο, το άρωμα είναι εκπληκτικό, γενικά παραμένω ήσυχος για τη γεύση (δεν υπάρχει ξινή, το ψωμί γίνεται με αλεύρι σίτου). Πήρε μια από τις συνταγές του Σεργκέι. Ήθελα να ψήσω ένα μικρό κομμάτι ψωμί για να δοκιμάσω. Μέτρησα τα πάντα όπως θα έπρεπε. Τσάι, όχι την πρώτη φορά. Αλλά δεν περίμενα ένα τέτοιο αποτέλεσμα. Το "ψωμί μου" σχίστηκε στο μισό του φούρνου.
Σχετικά με το desem. Τώρα θα ψήνω ψωμί μόνο σε αυτό. Η μυρωδιά του για μένα σχετίζεται με το άρωμα ενός φθινοπωρινού οπωρώνα μήλου. Αυτό είναι κάτι!
Σε γενικές γραμμές, η κατώτατη γραμμή: μετά τον βομβαρδισμό της LJ με ερωτήσεις, την έφερα έξω, αν και δεν ήλπιζα πραγματικά για ένα τόσο εκπληκτικό αποτέλεσμα αμέσως.

Στη συνέχεια ακολουθούν πειράματα με το Delbrücke-76. Δοκιμή ψησίματος αύριο.

[NataliARH]

NataliARH, Νατάσα! Πείτε μας για το kvass σας στο desem! Πώς έχει γεύση και χρώμα; Πόσος χρόνος χρειάζεται για να μαγειρέψετε;

Άκου, λοιπόν, τα μάτια μου έχουν ήδη φύγει. Και θέλω υγρή μαγιά και τώρα θέλω επίσης desem. Τι πρέπει να κάνω?

Πολίτες, ξεκουράζεστε ποτέ εκεί;
Νατάσα, βγάλτε το καπέλο μου! Τι δουλειά και υπομονή είναι!

[γυαλιά]

γυαλιάAnechka, δεν είδα τον όμορφο άντρα σου εγκαίρως! Καλός! Ευάερος! Νόστιμο ψήσιμο, μην ξεχάσετε να μοιραστείτε τις συνταγές! Είναι η Delbrücke μια μαγιά; (Δεν μου αρέσει πολύ το ψήσιμο, απλώς κρυφοκοιτάζω πίσω από την κουρτίνα)

Αναστασία, αν μόνο αποδείχθηκε εξαιρετικό, σίγουρα θα ανέφερα ότι δεν μεγαλώνει μαζί μου κάτι με το kvass (οποιοδήποτε), θα πειραματιστώ περαιτέρω

Λένα, γεια κάποια μέρα θα ξεκουραστούμε Ο ZhDezhy λατρεύει τη ζεστασιά και ο Desem λατρεύει τη δροσιά .... δείτε τι μπορείτε να προσφέρετε, μετά ξεκινήστε και ίσως καλύτερα να περιμένετε με τον κήπο μετά τη συγκομιδή; Έβαλα το δικό μου σε αδρανοποίηση)))

NataliART, σας ευχαριστώ πολύ για τη λεπτομερή και κατανοητή συνταγή. Με τη βοήθειά σας, σκέφτομαι να αναπτύξω ένα νέο ζύμη. Θα ήθελα πολύ να δοκιμάσω να ψήσω ένα τέτοιο ψωμί. Απομένει μόνο να αποφασίσουμε πώς να επιτύχουμε την επιθυμητή θερμοκρασία. Σας εύχομαι καλή υγεία και επιτυχία και ανυπομονώ να παρακολουθήσω τα πειράματά σας σε έναν τόσο ενδιαφέρον τομέα όπως το ψήσιμο.

[NataliARH]

NataliARH, Natasha, Delbrücky-76 - αυτά είναι βακτήρια, με τη βοήθεια των οποίων προήλθε η μαγιά του Shelukhov (Λευκορωσία). Παράγει απολύτως ασύγκριτα ψωμιά, τα οποία περιλαμβάνουν αλεύρι σίκαλης (δεν έχω δοκιμάσει ακόμη άλλους). Ο Αντρέι το πήρε στο σπίτι 🔗./2015/04/blog-post.html
Μόλις άρχισα να κυριαρχεί το ζύμη, δεν πίστευα ότι αυτή η διαδικασία θα με πήρε τόσο πολύ.
Φυσικά, θα μοιραστώ τις συνταγές. Είναι ακριβώς ότι τα χέρια δεν φτάνουν να εκδώσουν.

Τεράστια ευγνωμοσύνη σε όλους τους λάτρεις του ψησίματος για τόσο ενδιαφέρουσες και ενημερωτικές πληροφορίες. Η πρώτη μου δοκιμή για την ανάπτυξη desem στο σπίτι έχει ήδη ξεκινήσει για δύο εβδομάδες.Καταφέραμε να βρούμε ένα θερμο-σταθερό μέρος στο ψυγείο με θερμοκρασία 13 βαθμών. Γ. Υπάρχουν πολλές ερωτήσεις, ίσως μερικοί από τους ασκούμενους δεν θα διστάσουν να απαντήσουν:
1. Στο στάδιο της τροφοδοσίας desem με εναλλασσόμενα στάδια του κουλουριού, υπάρχει μια αίσθηση ότι σε μια μέρα το κουλούρι δεν έχει αρκετή οξύτητα (η μυρωδιά των εμποτισμένων μήλων είναι εκεί, αλλά δεν είναι πολύ δυνατή και η οξύτητα, έχει πολύ μικρή γεύση). Αξίζει να αφήσετε το κουλούρι για άλλη μια μέρα, ή αξίζει ακόμα να το μεταφέρετε στη ζύμη (τροφοδοτούμε τη ζύμη και το κουλούρι 1: 2 με αλεύρι από ξηρό βύνη κόκκων της δικής μας βλάστησης); Ίσως αξίζει να κρατάτε πάντα το κουλούρι για δύο ημέρες, ώστε να μην το σπάσετε και να το ελέγξετε ξανά;
2. Πιστεύετε ότι η βύνη μπύρας σίτου, βελγική ή γερμανική, είναι κατάλληλη για τη σίτιση του Desem και την προσθήκη στο ψωμί;
Με εκτιμιση.

[Αλέξανδρος]

Αλέξανδρος, Ελπίζω να πετύχετε! όσο πιο ζεστό, τόσο πιο γρήγορα το desem κερδίζει δύναμη ...
1. Θα το άφηνα για άλλη μια μέρα, και ναι, νομίζω επίσης ότι δεν έχει νόημα να δώσω 1 ημέρα για την αναπαραγωγή μικροοργανισμών ..... Δεν έκανα εναλλακτική σίτιση η μέρα είναι δροσερή - η ημέρα είναι υγρή, έτρωγα όπως περιγράφεται στη συνταγή (με εκσυγχρονισμένα βήματα ), πρέπει να κοιτάξετε το kolobok / την ωρίμασή του / να ανεβάζετε τη ζύμη ... Συνειδητοποίησα ότι δεν λειτουργεί αρκετά σε μια μέρα ... Είμαι βέβαιος ότι έχετε μελετήσει τα πειράματα του Σεργκέι και της Τατιάνα και διαλέξατε διαισθητικά αυτό που σας ταιριάζει, σε 2 εβδομάδες ανάπτυξης Νομίζω, νομίζω, μάθατε να τον καταλαβαίνετε ...
2. βύνη για ντύσιμο Δεν βλέπω το νόημα .... μπορεί να κάνει, αλλά γιατί .... αλεύρι από τα λάχανα. το σιτάρι ή ολικής αλέσεως παρέχει πλήρως όλους τους απαραίτητους αναπτυσσόμενους μικροοργανισμούς, μυρίζει "εμποτισμένα μήλα" - τότε όλα είναι σωστά! και το βύνη για το οποίο ζητάτε είναι καλύτερο να το χρησιμοποιήσετε στο ψωμί, εκεί θα ανοίξει περισσότερο από ό, τι όταν ταΐζετε desem ...

Ίσως είναι καλύτερο να ρωτήσω τους "desem γνώστες" .... απαντούν επίσης στα ιστολόγιά τους και ως άτομο που μόλις τον μεγάλωσε και δεν είναι γκουρού αρτοποιίας, μπορεί να κάνω λάθος να εκφράσω τη γνώμη μου ....

Έτσι, το desemchik μου έχει ωριμάσει. Σήμερα άφησα ένα κομμάτι σε ένα κολόμπωκ, και ένα μέρος αλέστηκε με αλεύρι για να στεγνώσει. Έχω ερωτήσεις: 1. πώς να στεγνώσει - σε ποια θερμοκρασία, ανοίξτε ή κλείστε κάπως (υποθέτω ότι, εάν αφεθεί ανοιχτό, θα σπαρθεί με μαγιά, ναι, οτιδήποτε ... και αυτό δεν θα είναι πλέον καθαρή κουλτούρα desem ...;) 2. πώς να αποθηκεύσετε αποξηραμένο desem; Υποθέτω ότι είναι ερμητικά σφραγισμένο, αλλά σε ποια θερμοκρασία; 3. σε ποια δόση να το χρησιμοποιήσετε; Θα είμαι ευγνώμων για τις φθινοπωρινές απαντήσεις και συμβουλές ...

[Παυλίνα]

Παυλίνα, Απαντώ αργά ...

Μετέφερα το desem μου σε ξηρή κατάσταση .... Γάζω τη μάζα από το κέντρο του kolobok 1k1 με αλεύρι ολικής αλέσεως και το στέγνωσα, αποδείχθηκε 150 g ξηρού βακτηριακού ενζύμου, προσπάθησα να το ενεργοποιήσω σαν το βακτηριακό ένζυμο Sekowa ... Πήρα το ένζυμό μου 1 κουταλάκι του γλυκού από το CP, το αναμίξαμε με αλεύρι και νερό έως και 100% υγρασία, σε 2 στάδια (σίτιση) όλα ήταν τέλεια ενεργοποιημένα, στο στάδιο της ζύμης desem (ενεργοποιώ από ξηρή κατάσταση σε desem-σφουγγάρι και μεταφέρω σε desem-ζύμη) Θα επιστρέψω το φθινόπωρο, όταν η θερμοκρασία είναι σωστή, ενώ χρησιμοποιώ αυτό το μαγιά
Περισσότερες λεπτομέρειες: https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=418335.0

η ενεργοποίηση θα πρέπει να πραγματοποιηθεί σε θερμοκρασία 30g, εδώ είναι η συνταγή, το έκανα κατ 'αναλογία με τη σίτιση - μόνο αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό, απλώς πάρτε μια κουταλιά ξηρό desem και ψήστε ψωμί αμέσως! μόνο ενεργοποίηση ....
Ανασύσταση Sekowa Buckenzyme (VA)



Όμως, για τον HP μου, βρήκα τη βέλτιστη ποσότητα εγχυμένου υγρού desem για να πάρω ψωμί χωρίς να παρεμβαίνω στη δουλειά της HP .... 500gr ... δηλαδή, έτρωγα αλεύρι 1 βαθμού και νερό στα απαιτούμενα 500g + περιθώριο για αφαίρεση μέρος του ψυγείου, και στη συνέχεια είναι όλα στο HP και προσθέτω τα υπόλοιπα συστατικά, ενεργοποιώ το πρόγραμμα και βγάζω το τελικό ψωμί. Το desem μου έζησε για κάποιο χρονικό διάστημα με τη μορφή μίας διαρκώς ζύμης, και μετά κουράστηκα από όλους αυτούς τους χορούς ... και αξίζει να στεγνώσω στο ψυγείο

Στέγνωσα σε χαρτί, πάνω σε ένα τραπέζι ... μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα στεγνωτήριο, αλλά όχι να υπερθερμάνετε ... και δεν μπορείτε να βρείτε άλλες συνθήκες στο σπίτι ...ακόμη και το άνοιγμα του νερού μόλις φτάσει εκεί ένα βάζο SEKOVA, ο αέρας και τα περιεχόμενά του ... και το desem μπορεί να ενεργοποιηθεί, να μεταφερθεί σε ένα κουλούρι, να αποθηκευτεί σε ένα kh-ke και να διαλέξει κομμάτια από αυτό, και πάλι τον κύκλο του desem, δηλαδή, έχοντας ήδη τον ίδιο τον πολιτισμό , αφαιρούμε όλες τις περιττές ακαθαρσίες σε χώρο χωρίς αέρα ...

Ναι, αποθηκεύστε σε κλειστό δοχείο, σε ακρώμιο ή καταψύκτη

Πώς σας αρέσει το ψωμί στο desem;

Γεια σας συνεργάτες.

Ψήνω ψωμί στο desem για περίπου τρία χρόνια τώρα. Όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να προσφέρει desem στο Ισραήλ. Δεν επισυνάπτονται συμβολοσειρές. Αν κάποιος θέλει να πειραματιστεί.
Μόλις το ανανέωσα χθες. Θα είναι έτοιμο σε πέντε ημέρες.

... Το Dezem είναι ένα ζύμη ... και ακούγεται σαν το Ζεν ...

Καλή μέρα ! Αγαπητέ μου, κανείς δεν μπορεί να μου στείλει ένα έτοιμο desem μέσω ταχυδρομείου σε όλη τη Ρωσία; Και είναι δύσκολο για μένα να βρω μια θερμοκρασία 15 βαθμών για ένα μήνα ... Και θα μου φτάσει μέσω ταχυδρομείου; Θα πληρώσω ό, τι χρειάζεστε. Ευχαριστώ εκ των προτέρων

Στην πραγματικότητα, ξεκίνησα με ένα πλαστικό ψυγείο και θερμόμετρο με συναγερμό. Λοιπόν, χρειάζεστε πολλά δοχεία ψυκτικών. Ένα σφάλμα 2-3 βαθμών δεν οδήγησε σε τίποτα κακό. Στην πραγματικότητα, αν θέλετε να ψήσετε ψωμί στο desem, είναι δύσκολο να βρείτε κάτι καλύτερο από ένα ψυγείο κρασιού. Άλλωστε, χρειάζεται πάντα. Κράτησα το τελικό desem στο ψυγείο κρασιών. Οι ζύμες γερνούν επίσης εκεί.

Ευχαριστώ για τη συμβουλή που θα το δω)

Συνάδελφοι, κάποιος ξέρει εάν το desem υπόκειται σε πάγωμα. Πριν από περίπου τρία έως πέντε χρόνια, έψησα ενεργά ψωμί με αυτό το μαγιά, και στη συνέχεια οι συνθήκες αναπτύχθηκαν με τέτοιο τρόπο ώστε οι διαδικασίες να έπρεπε να συντομευτούν. Το καλύτερο δείγμα desem καταψύχθηκε, το οποίο ξέχασα με επιτυχία. Και τώρα, σε σχέση με τα γνωστά γεγονότα, έχει εμφανιστεί χρόνος, συμπεριλαμβανομένης της συνέχισης των πειραμάτων με αυτό το υπέροχο μαγιά.
Σε γενικές γραμμές, το ερώτημα είναι - κάποιος παγώνει / ξεπαγώνει / ξαναζωντάνεψε το desem μετά τον καταψύκτη;

Το καλύτερο δείγμα desem καταψύχθηκε, το οποίο ξέχασα με επιτυχία. Και τώρα, σε σχέση με τα γνωστά γεγονότα, έχει εμφανιστεί χρόνος, συμπεριλαμβανομένης της συνέχισης των πειραμάτων με αυτό το υπέροχο μαγιά. Σε γενικές γραμμές, το ερώτημα είναι - κάποιος παγώνει / ξεπαγώνει / ξαναζώνει το θήραμα μετά τον καταψύκτη;

Λοιπόν, πώς, ξεπαγώθηκε, αφήστε το να λειτουργήσει;

Λοιπόν, πώς, το ξεπαγώσαμε, αφήστε το να λειτουργήσει;

Οχι ακόμα. Το αλεύρι στα καταστήματα κρέμεται με ένα λευκό φύλλο.