«Αιώνια» μαγιά

Συγχαρητήρια για το πρώτο νόστιμο ψωμί σας! Και για να μπορείτε να φτιάξετε ένα σάντουιτς και το ψωμί να μην είναι πολύ χνουδωτό, πρέπει να το τοποθετήσετε νωρίτερα. Μόλις σταμάτησε. Γεμίστε το χέρι σας και ανακαλύψτε με τη φόρμα με την οποία ψήνετε, πόσο πρέπει να αυξηθεί η ζύμη. Έχω ήδη αποφασίσει γιατί το κάνω σύμφωνα με μια συνταγή και ξέρω πόσο πρέπει να αυξηθεί, ώστε να μην είναι πολύ πορώδες. Καλή τύχη!

Χθες τόλμησα να φτιάξω ψωμί χωρίς να προσθέσω μαγιά. Το ψωμί δεν ανέβηκε, αν και αποδείχθηκε πολύ νόστιμο. Ίσως η μαγιά δεν έχει αποκτήσει ακόμη δύναμη; Και έχω επίσης μια τέτοια ερώτηση: εάν αποθηκεύσετε το μαγιά στο ψυγείο, τότε 3 ημέρες πριν το ψήσιμο πρέπει να το βγάλεις και να το ταΐσεις. Και αν ψήνω κάθε 3 ημέρες, τότε δεν έχει νόημα να το αφαιρέσω. Αλλά το σπίτι είναι +25, δεν είναι ζεστό; Δεν μπορώ να ταΐσω 2 φορές την ημέρα. Ταΐζω ταυτόχρονα το βράδυ. Πώς μπορεί αυτό να επηρεάσει την κουλτούρα μου;

[Λάλα]

ΛάλαΈχω ξινή στο ψυγείο 50-70 g, ψήνω ψωμί 1-2 φορές την εβδομάδα. Πριν ετοιμάσω το ψωμί, βγάζω τη ζύμη και φτιάχνω τη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή. Όταν η ζύμη ανεβαίνει καλά, τότε την προσθέτω στο HB και φτιάχνω τη ζύμη. ΑΛΛΑ όχι όλη η ζύμη, αλλά αφήνω κάπου Art. μεγάλο. προσθέτουμε νερό και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτω αλεύρι και το φέρνω σε μια παχιά ζύμη. Το φυλάω για περίπου 1 ώρα (αυτή είναι η ποσότητα της ζύμης που προετοιμάζεται με αύξηση της HP) και την βάζω στο ψυγείο μέχρι την επόμενη φορά.

δίκαιοΕδώ είναι η ιστορία της μαγιάς μου

Κατ 'αρχήν, σκέφτηκα να το κάνω. Αναρωτιέμαι γιατί το μαγιά δεν θέλει να σηκωθεί; Υπάρχουν φυσαλίδες, αλλά όχι αρκετά, μυρίζει σαν ψωμί, αλλά δεν υπάρχει καμία ενέργεια από αυτό. Έχω ένα βάζο στο ψυγείο και το άλλο στο δωμάτιο. Της ταΐζω κάθε μέρα. Και το αποτέλεσμα παραμένει το ίδιο. Ίσως έτσι πρέπει να είναι; Θα γίνει ισχυρότερο, θα αποκτήσει δύναμη και θα αυξήσει τη ζύμη;

Famama, δοκιμάστε παράλληλα με αυτό στο ψυγείο, πάρτε μια κουταλιά της σούπας και το ταΐζετε μία φορά την ημέρα ταυτόχρονα, σαν να είχαν αρχίσει να μεγαλώνουν ξινή.
Και η ζύμη σας δεν θέλει να σηκωθεί επειδή δεν είναι ακόμα έτοιμη, η ισορροπία των βακτηρίων δεν έχει ακόμη σχηματιστεί

ΒΟΗΘΕΙΑ! Δεν ξέρω τι πλένει η μαγιά! Η μυρωδιά του ξιδιού και λίγο αλκοόλ. Και το ψωμί δεν ανεβαίνει καθόλου! Βοήθεια! Τι με αυτήν;

Πρέπει να το πετάξω και να ξεκινήσω ξανά; Αλλά θέλω να μάθω τι είναι λάθος;

Πρέπει να το πετάξω και να ξεκινήσω ξανά; Αλλά θέλω να μάθω τι είναι λάθος;

Η απόρριψη της ζύμης πιθανότατα δεν αξίζει τον κόπο, προσπαθήστε να την αναζωογονήσετε: πάρτε 20γρ. καλλιέργειες εκκίνησης και 40g το καθένα. νερό και αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για μια μέρα και μετά παίρνουμε ξανά 20 γραμμάρια. καλλιέργειες εκκίνησης και 40g το καθένα. νερό και αλεύρι, συνεχίστε να φρεσκάρετε τη ζύμη έως ότου ληφθεί το μαγιά, θα πρέπει να έχει ευχάριστη μυρωδιά, ομοιογενή ζύμη και σαφή σημάδια ζύμωσης.

Ευχαριστώ για την υποστήριξη! Αλλά από πού προέρχεται αυτή η μυρωδιά; Ίσως είναι κρύα; Ή είναι ζεστό; Εξωτερικά, φαίνεται καλό - μεγαλώνει, φυσαλίδες, νερό δεν προεξέχει ... Αλλά η μυρωδιά .... Ξίδι, μερικές φορές αλκοόλ, μερικές φορές ξίδι με αλκοόλ. Και υπήρχε ακόμη και μια μυρωδιά ακετόνης ... Και δεν σηκώνει ψωμί, αν και μεγαλώνει μετά το τάισμα. Αποφάσισα να ξεκινήσω ξανά από την αρχή. Έβαλε όλο το παλιό μαγιά στις τηγανίτες (ήταν κρίμα να το πετάξουμε). Έχουν καλή γεύση και μυρωδιά, αλλά δεν έχουν μεγαλώσει ... Τώρα φοβάμαι να ξεκινήσω μέχρι να καταλάβω τι είναι το λάθος. Ίσως ταΐζει συχνά; Ή, αντίθετα, σπάνια;

Τώρα φοβάμαι να ξεκινήσω ξανά μέχρι να καταλάβω τι είναι το λάθος. Ίσως ταΐζει συχνά; Ή, αντίθετα, σπάνια;

Προφανώς δεν είχατε λάθη, μια νέα νεαρή, εύθραυστη μαγιά μπορεί να μυρίζει σαν ακετόνη και ξύδι ή ξινό μήλο, όλα αυτά είναι φυσιολογικά, η ξινή θεωρείται ακατάλληλη αν έχει πολύ έντονη οσμή οξικού οξέος ή άλλη εξαιρετικά δυσάρεστη οσμή, καθώς και αν εμφανίζεται μούχλα. Προκειμένου το ζύμη να κερδίσει γρηγορότερα (υποκειμενική γνώμη μου), το ταΐζετε το πρωί και το βράδυ, αλλά πετάξτε το μισό από το μαγιά (ή ψήστε τηγανίτες). Για παράδειγμα, πάρτε 100g. μαγιά και προσθέστε 50g. νερό και αλεύρι, 200gr λαμβάνονται, μετρήστε ξανά 100g. και πάλι 50g. νερό και αλεύρι κ.λπ.Σας διαβεβαιώνω ότι σε 5 ημέρες θα έχετε μια πρώτη κουλτούρα εκκίνησης (starter) και για το ψήσιμο ψωμιού θα πρέπει να αφαιρέσετε μια συγκεκριμένη καλλιέργεια εκκίνησης από τη μίζα σύμφωνα με τη συνταγή.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.

Ευχαριστώ! Θα προσπαθήσω!

Δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε κεφίρ στον εκκινητή, καθώς παρασκευάζεται σε θερμόφιλη μαγιά

Καλησπέρα, αγαπητοί αρτοποιοί! Διαβάζω ολόκληρο το φόρουμ για μια εβδομάδα. Έφτιαξε ένα «αιώνιο» ζύμη. Έψησε ψωμί πάνω του. Ανησυχούσα πολύ ότι δεν θα λειτουργούσε, αλλά όλα λειτούργησαν. Νόστιμο, αν και έβαλα λίγο αλεύρι, αλλά ακόμα αυξήθηκε. Αφού έψησα το ψωμί, έτρωγα την υπόλοιπη ξινή μου με 100 γραμμάρια αλεύρι και 100 γραμμάρια νερού. Σηκώθηκε καλά και το έβαλα στο ψυγείο για 2 ημέρες. (Δεν ταΐζω για δύο ημέρες). Σήμερα είναι η τρίτη μέρα, θέλω να ψήσω ψωμί. Τώρα έβγαλα το μαγιά από το ψυγείο για να το διατηρήσω ζεστό. Εχω μερικές ερωτήσεις. Πόσο αλεύρι και νερό πρέπει να προσθέσετε στο μαγιά τώρα; Και πότε να το διαιρέσετε (για ψωμί) μετά τη σίτιση, πότε θα αυξηθεί ή πριν από τη σίτιση; Είμαι απλώς σε κάποιο είδος βίας, παρακαλώ πες μου!

Γεια σας, επιλέξτε μια συνταγή ψωμιού και φτιάξτε μια ζύμη με βάση τη μάζα του φούρνου σας. Αφού ανέβει δύο φορές, βάλτε το στη ζύμη ψωμιού. Και κάπου Art. μεγάλο. αφήστε για την επόμενη φορά, μην ξεχάσετε να προσθέσετε επίσης αλεύρι και νερό, φέρνοντας στην επιθυμητή συνοχή. Αφήστε το να παραμείνει για μια ώρα σε ένα ζεστό μέρος και στείλτε το στο hol-ik μέχρι το επόμενο. φορές. Καλή τύχη!

Ευχαριστώ για την απάντηση. Τώρα έχω ήδη ζυμώσει το ψωμί, πιθανότατα, θα το αφήσω για τη νύχτα για να ανέβει καλά. Θα δω τι θα συμβεί. Με το μαγιά, κατάλαβα τώρα πώς να το κάνω. Ευχαριστώ και πάλι!

Είναι καλύτερα να μην αφήσετε το ψωμί όλη τη νύχτα, υπάρχει ο κίνδυνος να οξυνιστεί. Εάν δεν μετανιώσετε το μαγιά στη ζύμη, τότε θα αυξηθεί γρήγορα, μην ανησυχείτε

Η διαδικασία έχει ξεκινήσει

αν το μούχλα εμφανίζεται πίσω από το ζύμη, είναι μόνο αυτό, είναι νεκρό; Ή μπορεί το καλούπι να αφαιρεθεί και να αναπτυχθεί περαιτέρω;

Τα σπόρια μούχλας είναι πολύ ανθεκτικά και δεν μπορούν να αφαιρεθούν έτσι.
Γιατί χρειάζεστε αυτήν την εστία;

Τα σπόρια μούχλας είναι πολύ ανθεκτικά και δεν μπορούν να αφαιρεθούν έτσι.
Γιατί χρειάζεστε αυτήν την εστία;

Σας ευχαριστώ, θα το πετάξω τώρα. Τώρα ξεκινήστε ξανά; Και από τι εμφανίζεται αυτό το καλούπι, τι πρέπει να γίνει για να το αποφύγετε; Μόλις έκανα τα πάντα όπως γράφτηκε, και την τρίτη ημέρα «άνθισε»

Μούχλα - τα μανιτάρια είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο, είναι καλύτερα να φροντίζετε τον εαυτό σας και τους αγαπημένους σας και να μεγαλώνετε ένα νέο μαγιά.

Σας ευχαριστώ, θα το πετάξω τώρα. Τώρα ξεκινήστε ξανά; Και από τι εμφανίζεται αυτό το καλούπι, τι πρέπει να γίνει για να το αποφύγετε; Μόλις έκανα τα πάντα όπως γράφτηκε, και την τρίτη ημέρα «άνθισε»

Ίσως το αλεύρι να είναι μολυσμένο με σπόρια, ή ίσως κάτι να αιωρείται κοντά και κατά λάθος
το καλούπι μπορεί να είναι διαφορετικών χρωμάτων
τα σπόρια μούχλας δεν είναι ορατά με γυμνό μάτι

Τι είναι το χρώμα μούχλας;

Η φόρμα μπορεί να βρεθεί σχεδόν παντού στο περιβάλλον, σε εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους, και οποιαδήποτε στιγμή του έτους. Η μούχλα αναπτύσσεται καλά σε ζεστές και υγρές συνθήκες. Έξω από το σπίτι, το καλούπι μπορεί εύκολα να βρεθεί σε σκιερά, υγρά μέρη ή όπου τα φύλλα ή τα συντρίμμια των φυτών αποσυντίθενται. Στο εσωτερικό, το μούχλα λατρεύει τα υγρά μέρη.
Σπόρια μούχλας. Στεγνώνουν και πετούν στον αέρα, βρίσκοντας νέα μέρη για να ξεκινήσουν ξανά τον κύκλο ζωής τους.
Προσοχή: MOLD

Καλούπι στα τρόφιμα: Είναι επικίνδυνο;

Τι είναι το καλούπι;
Είναι επικίνδυνο το καλούπι;
Τι είδους μούχλα αναπτύσσονται στα τρόφιμα;
Τι είναι οι μυκοτοξίνες;
Τι είναι οι αφλατοξίνες;
Είναι υπεύθυνο το καλούπι για δηλητηρίαση από μανιτάρια;
Υπάρχει ευεργετικό καλούπι;

Καλούπι στο φαγητό: πότε να φάτε και πότε να πετάξετε





Μούχλα στα τρόφιμα: Είναι επικίνδυνο;

Ορισμένοι τύποι μούχλας μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις και αναπνευστικές ασθένειες, άλλοι, υπό ορισμένες συνθήκες, απελευθερώνουν μυκοτοξίνες, ουσίες που είναι τοξικές για τον άνθρωπο.



Μπορούν να κοπούν και να καταναλωθούν τα καλούπια; Για να απαντήσετε σε αυτήν την ερώτηση, πρέπει να φανταστείτε τι συμβαίνει μέσα στο προϊόν, από όπου ξεκινά η φόρμα.
Τι είναι το καλούπι;

Το καλούπι είναι ένας μικροσκοπικός μύκητας που ζει σε φυτικά και ζωικά προϊόντα. Δεν είναι γνωστό ακριβώς πόσα είδη μυκήτων υπάρχουν, περίπου 10.000 έως 300.000.



Σε αντίθεση με τη μονοκυτταρική μαγιά και τα βακτήρια, η μούχλα αποτελείται από πολλά κύτταρα που σχηματίζουν μακρά νημάτια που ονομάζονται υφές. Κάτω από ένα μικροσκόπιο, το καλούπι μοιάζει με πλέγμα διακλαδισμένων υφών που σχηματίζουν μυκήλιο. Μερικές από τις υφές καταλήγουν σε σπόρια. Τα σπόρια καθορίζουν το χρώμα του καλουπιού. Εξαπλώθηκαν στον αέρα σαν πικραλίδες στον άνεμο. Τα μυκητιακά σπόρια μεταφέρονται από αερομεταφερόμενα σταγονίδια και έντομα.

Το καλούπι έχει κλαδιά και ρίζες που μοιάζουν με λεπτές ίνες. Οι ρίζες ονομάζονται υπόστρωμα μυκήλιο, είναι σχεδόν αόρατες και διεισδύουν βαθιά στο υπόστρωμα ή το φαγητό. Τα κλαδιά ονομάζονται εναέρια μυκήλια. Ένας κοινός σύντροφος των καλουπιών είναι τα βακτήρια.



Είναι επικίνδυνο το καλούπι;



Ναί. Ορισμένοι τύποι μούχλας μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις και αναπνευστικά προβλήματα. Υπάρχουν είδη που παράγουν τοξικές μυκοτοξίνες επικίνδυνες για την υγεία.



Είναι μούχλα μόνο στην επιφάνεια;



Οχι. Μόνο ένα κλάσμα του καλουπιού βρίσκεται στην επιφάνεια του φαγητού - γκρι γούνα σε ξεχασμένα ζυμαρικά ή αφράτες πράσινες κουκίδες στο ψωμί, λευκή σκόνη στο τυρί, βελούδινες κούπες σε σχήμα νομίσματος στα φρούτα. Εάν υπάρχει άφθονη μούχλα στην επιφάνεια του φαγητού, αυτό σημαίνει ότι οι ρίζες του είναι βαθιές. Σε επικίνδυνα καλούπια, τοξικές ουσίες βρίσκονται μέσα και γύρω από τις ρίζες. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τοξικές ουσίες εξαπλώνονται σε όλο το προϊόν.



Πού βρίσκεται το καλούπι;



Το καλούπι μπορεί να βρεθεί σχεδόν παντού στο περιβάλλον, σε εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους, και οποιαδήποτε στιγμή του έτους. Η μούχλα αναπτύσσεται καλά σε ζεστές και υγρές συνθήκες. Έξω από το σπίτι, το καλούπι μπορεί εύκολα να βρεθεί σε σκιερά, υγρά μέρη ή όπου τα φύλλα ή τα συντρίμμια των φυτών αποσυντίθενται. Στο εσωτερικό, το μούχλα λατρεύει τα υγρά μέρη.

Σπόρια μούχλας. Στεγνώνουν και πετούν στον αέρα, βρίσκοντας νέα μέρη για να ξεκινήσουν ξανά τον κύκλο ζωής τους.

Τα καλούπια Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus και Thamnidium αναπτύσσονται κυρίως σε κρέας και άλλα προϊόντα πουλερικών, αλλά.

Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικές ουσίες που παράγονται από ορισμένους τύπους μούχλας. Πρόκειται κυρίως για καλούπια που αναπτύσσονται σε δημητριακά και ξηρούς καρπούς, αλλά μπορούν επίσης να βρεθούν σε σέλινο, χυμό σταφυλιών και άλλα τρόφιμα. Υπάρχουν τόσα πολλά από αυτά τα είδη μούχλας που οι επιστήμονες ανακαλύπτουν συνεχώς όλο και περισσότερο. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Αγροτών (FAO) στα Ηνωμένα Έθνη, το 25% της παγκόσμιας καλλιέργειας είναι μολυσμένο με μυκοτοξίνες, εκ των οποίων το πιο επικίνδυνο είναι η αφλατοξίνη.

Οι αφλατοξίνες είναι δηλητήριο που προκαλεί καρκίνο. Οι αφλατοξίνες εκκρίνονται από ορισμένους τύπους μυκήτων που ζουν πάνω ή μέσα στην τροφή. Τις περισσότερες φορές, οι μύκητες που εκκρίνουν αφλατοξίνες ζουν σε δημητριακά και φιστίκια. Οι αφλατοξίνες είναι οι πιο διάσημες και πιο μελετημένες μυκοτοξίνες στον κόσμο. Οι αφλατοξίνες προκαλούν μια ποικιλία ασθενειών όπως η αφλατοξίκωση σε ζώα, κατοικίδια ζώα και ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Η πρόληψη της μόλυνσης των τροφίμων και των ζωοτροφών με αφλατοξίνη είναι ένα από τα πιο δύσκολα προβλήματα στην τοξικολογία σήμερα.

Τι είναι το χρώμα μούχλας;

μπλε, μάλλον. Ήδη ... την έβγαλα από το σπίτι

Καλή μέρα! Τελικά αποφάσισα να φτιάξω ένα εκκινητή σύμφωνα με τη βασική συνταγή. Αλλά υπήρξε ένα περιστατικό. Την έβαλα στο μπάνιο ως το πιο ζεστό μέρος, και έτσι χθες το βράδυ ήταν η δεύτερη μέρα, και αρρώστησα και ξέχασα να την ταΐσω για τρίτη φορά. Το πρωί βρήκα έναν φυγά. Σηκώθηκε και έφυγε εν μέρει από τα στρώματα της γάζας. Τώρα τρέφω για τρίτη φορά, αλλά δεν είναι πολύ αργά; Η μυρωδιά είναι ξινή, αφρώδης. Σε γενικές γραμμές, όλα ήταν όπως στις περιγραφές και πήγαν σύμφωνα με το σχέδιο έως ότου το ξέχασα
Το γεγονός ότι μυρίζει τόσο ξινή, όπως το καταλαβαίνω, είναι φυσιολογικό; Ή είναι καλύτερο να ξεκινήσετε πρώτα; Δεν βρέθηκε καλούπι ή οτιδήποτε άλλο


Και ακόμα δεν καταλαβαίνω τι να κάνω τότε; Έχω πολλά.Συμβουλευτείτε ποιο σιτάρι σίτου για πρώτη φορά είναι καλύτερο να το φτιάξετε; Έτσι, χωρίς να προσθέσετε μαγιά; Κοιτάζω τις συνταγές, υπάρχουν πολλά μέρη όπου πρέπει επίσης να ρίξετε μαγιά με ξινή και γι 'αυτό το κάνω να ξεφύγω από τη μαγιά
Και σας ευχαριστώ για μια τόσο λεπτομερή μάσηση! Διαφορετικά, δεν θα τολμούσα να μεγαλώσω

Γεια σας, αγαπητοί αρτοποιοί! Για κάποιο λόγο, η κρέμα σίκαλης μου έγινε επίσης μούχλα. Και στο ψυγείο !!! Λυπάμαι, γιατί στην αρχή "λειτούργησε" σωστά: Το ψωμί κρέμας Borodino αποδείχθηκε καλά (πήρα τη συνταγή από τον ιστότοπο - αυξήθηκε καλά, η γεύση είναι εξαιρετική) και τι είδους kvass είναι απλώς σούπερ (μαγιά, ζάχαρη, συμπύκνωμα)! Ίσως κάποιος ξέρει γιατί θα μπορούσε να συμβεί αυτό: ίσως ήταν απαραίτητο να ρίχνουμε βραστό νερό πάνω από το βάζο για να αποθηκεύσετε το μαγιά και το κουτάλι για ζύμωμα; Η μαγιά μου έφερε από το φούρνο του μοναστηριού, στην αρχή ήταν εξαιρετικής ποιότητας. Και εδώ είσαι

Γεια σε όλους !!! Έχω ήδη φτιάξει πολύ ψωμί μαγιάς, αλλά πώς δεν καταλαβαίνω πώς να δουλεύω με τη μαγιά; Το κρατάω στο ακρώμιο, μετά το βγάζω, περιμένω μέχρι να ζεσταθεί και ανακατεύουμε σε νερό και αλεύρι σίκαλης. Επιμένει (όταν 2-3 ώρες, όταν μισή μέρα) και το θέτει σε δράση. Ερώτηση: ο χρόνος έγχυσης θα επηρεάσει την ποιότητά του ;; Και τότε δεν καταφέρνω πάντα να την βάζω στην επιχείρηση στην ώρα τους Το ψωμί αποδεικνύεται καλό, αλλά ξαφνικά τι ...

Μπορείτε να μου πείτε εάν είναι δυνατό να φτιάξετε kvass με αυτό το μαγιά; Εάν ναι, με ποια συνταγή (το κύριο πράγμα είναι χωρίς μαγιά, δεν μου αρέσει πραγματικά η μαγιά kvass). Είναι απλώς ότι είμαι νέος στο ψωμί μαγιάς, λειτουργεί λίγο πολύ με το ψωμί, αλλά φτιάχνω μαγιά για πρώτη φορά, σκέφτηκα αμέσως να φτιάξω κι εγώ, αν είναι δυνατόν.

Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

Γεια σε όλους !!! Έχω ήδη φτιάξει πολύ ψωμί μαγιάς, αλλά πώς δεν καταλαβαίνω πώς να δουλεύω με τη μαγιά; Το κρατάω στο ακρώμιο, μετά το βγάζω, περιμένω μέχρι να ζεσταθεί και προσθέτουμε νερό και αλεύρι σίκαλης. Επιμένει (όταν 2-3 ώρες, όταν μισή μέρα) και το θέτει σε δράση. Ερώτηση: ο χρόνος έγχυσης θα επηρεάσει την ποιότητά του ;; Και τότε δεν καταφέρνω πάντα να την κάνω έγκαιρα σε δράση. Το ψωμί αποδεικνύεται καλό, αλλά ξαφνικά τι ...

να τεθεί σε δράση εγκαίρως, αυτό είναι όταν η μαγιά είναι στο αποκορύφωμά της
Δεν θα προσανατολιστώ εγκαίρως, καθώς αυτή η διαδικασία συνεχίζεται πάντα με διαφορετικούς τρόπους

Μπορούν τα βακτήρια στο ζύμη να συνηθίσουν σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, για να μιλήσουν, να χαλαρώσουν;
Εδώ είναι το πράγμα. Αναπτύσσουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία 30-35 g (υπάρχει ένα ζεστό μέρος). Αναπτύσσεται καλά, δύο φορές σε δύο ώρες.
Αλλά μετά το ζύμωμα της ζύμης, η άνοδος ήταν πολύ αργή, ο φούρνος άρχισε να θερμαίνεται (περισσότερο από αυτό παρακάτω) και στη συνέχεια δεν περίμενε μέχρι το τέλος όταν εμφανίστηκε η ζύμη, το βάζουμε στο ψήσιμο (φούρνος 2501, γαλλική λειτουργία, γαλλικό ψωμί με αιώνιο μαγιά).
Την τελευταία φορά που έψησα με πειράματα. Αρχικά, ψήνουμε σε λειτουργία ψησίματος για 1 λεπτό (προθέρμανση του δοχείου). Στη συνέχεια, ένας κουβάς συστατικών τοποθετήθηκε στο φούρνο, ζυμώθηκε σε ζυμαρικά και στεγανοποιήθηκε με συνεχή θέρμανση του φούρνου (ενεργοποιήθηκε σε λειτουργία ψησίματος για 30 δευτερόλεπτα, σε θερμοκρασία περίπου 40 γραμμάρια). Τότε πλημμύρισε - αυξήθηκε σε δύο ώρες.
Νομίζω λοιπόν, ίσως το ζύμη στη ζύμη να λειτουργεί επίσης μόνο στη θερμοκρασία στην οποία μεγαλώνει μετά τη σίτιση.
Κάτι που τρέχει στη σόμπα για να ζεσταθεί κάθε μισή ώρα δεν είναι σιντριβάνι. Με άλματα, μετά από πλήρη χαλάρωση, πέταξε τα πάντα στη σόμπα και πήγε να φυτέψει πατάτες.
Θα προσπαθήσω να μεγαλώσω το ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου, να το μετριάσω. Ίσως θα γίνει ακόμα πιο δυνατό.

Εφίμ, με την πάροδο του χρόνου το ζύμη θα δυναμώνει και θα το ανεβάσει σε μερικές ώρες.
Ενώ είναι νέα, είναι δύσκολο για αυτήν

Βοήθεια! Φεύγω για 3 εβδομάδες! Τι να κάνω με το μαγιά;

Βοήθεια! Φεύγω για 3 εβδομάδες! Τι να κάνω με το μαγιά;

Φεύγω επίσης για τρεις εβδομάδες - σκέφτομαι τι να κάνω; Πιθανότατα να το στεγνώσω. Ίσως κάποιος να ρίξει μια ιδέα; Δεν υπάρχει κανένας να φύγει.

Θα χρησιμοποιούσα όλες τις επιλογές για να είμαι σίγουρος:
μέρος - για να στεγνώσει,
μέρος - πάγωμα,
και τροφοδοτήστε μέρος της μαγιάς με αυτόν τον τρόπο:
κουβεντιάζουμε με νερό και απλώς ρίχνουμε αλεύρι στην κορυφή, χωρίς να παρεμβαίνεις (!), φυλάσσεται στο ψυγείο

τουλάχιστον κάτι θα λειτουργήσει!

μέρος - πάγωμα,
και τροφοδοτήστε μέρος της μαγιάς με αυτόν τον τρόπο:
κουβεντιάζουμε με νερό και απλώς ρίχνουμε αλεύρι στην κορυφή, χωρίς να παρεμβαίνεις (!), φυλάσσεται στο ψυγείο
τουλάχιστον κάτι θα λειτουργήσει!

Ευχαριστώ για τη συμβουλή, η κατάψυξη τροφοδοτεί και βάζει στον καταψύκτη;

Είμαι ξανά με μια ερώτηση. Σήμερα είναι η τρίτη ημέρα της νέας κουλτούρας εκκίνησης (την μεγαλώνω για δεύτερη φορά, η πρώτη πέθανε), χθες όλα ήταν εντάξει - ακόμη και «έφυγα» από το κουτί. Μετά τη χθεσινή σίτιση, έχει περάσει σχεδόν μια μέρα - και όχι μια καινούργια φούσκα, ο όγκος όπως ήταν. Τον σκότωσα κατά λάθος; ((

... Μετά τη χθεσινή σίτιση, έχει περάσει σχεδόν μια μέρα - και όχι μια καινούργια φούσκα, η ένταση όπως ήταν. Τον σκότωσα κατά λάθος; ((

Να είστε υπομονετικοί και να ταΐζετε για άλλες δύο έως τρεις ημέρες. Τώρα το αλεύρι μας δεν είναι καθόλου ίδιο με το παρελθόν, όταν λάβαμε μαγιά σε τρεις ημέρες. Τώρα πέντε ημέρες είναι ο κανόνας.
Καλή σου τύχη!

Την τελευταία φορά μεγάλωσα επίσης για πέντε ημέρες.
Υπάρχει όμως μια τέτοια αντίθεση - η χθεσινή άγρια ​​ανάπτυξη και η σημερινή σιωπή. Τρέφτηκε σήμερα - πάλι είναι σιωπηλό Ω, ελπίζω να μεγαλώσω

Δεν υπάρχει λοιπόν ούτε μια φούσκα (δεν καταλαβαίνω τι της συνέβη, πιθανότατα πρέπει να ξεκινήσω μια νέα).

Λοιπόν, η μαγιά μου δεν μεγαλώνει και αυτό είναι όλο (το έριξα έξω, έβαλα καινούργιο - την πρώτη μέρα υπάρχουν πολλές μικρές φυσαλίδες μέσα στη μάζα, αυξήθηκε λίγο, αφού ταΐζω ξανά τις φυσαλίδες, αυξήθηκε, μετά τη σίτιση την τρίτη ημέρα, όταν πρέπει να διπλασιαστεί με τεχνολογία - σιωπή, φυσικά υπάρχουν φυσαλίδες μέσα, αλλά δεν έχει μεγαλώσει ένα εκατοστό. Τι λείπει; ίσως η λάθος χλωρίδα έχει ήδη πολλαπλασιαστεί εκεί, δεν το καταλαβαίνω από απειρία. Μυρίζει ξινή.

[Τ. Παβλένκο]

Το ζύμη πρέπει να περάσει από τρία στάδια ζύμωσης για να γίνει ζύμη. Είναι όλα διαφορετικά και πηγαίνουν το ένα μετά το άλλο. Στο πρώτο στάδιο, υπάρχει μια διαδικασία ξίνωσης και ενεργής ζύμωσης, για να το πούμε (μυρίζει σαν byaka). Το δεύτερο στάδιο, όταν ο αριθμός των βακτηρίων γαλακτικού οξέος αυξάνεται (μυρίζει ξινή), είναι μια ήρεμη ζύμωση και παραμένει ακίνητο. Στο τρίτο στάδιο, τα βακτήρια ζύμης πολλαπλασιάζονται και είναι υπεύθυνα για την άνοδο. Όταν η ποσότητά τους φτάσει στον κανόνα, η ζύμη αυξάνεται και βλέπουμε ότι είναι έτοιμη.
Τ. ΠαβλένκοΟ εκκινητής σας δεν έχει περάσει ακόμα από το δεύτερο στάδιο. Πρέπει να "πιάσει" την ισορροπία των βακτηρίων. Μην περιμένετε μέχρι την πέμπτη ημέρα.

[Βίκα]

Βίκα, μπορώ να προσθέσω χαρακτηριστικά

Η ξινή στο στάδιο της ωρίμανσης και της ωρίμανσης μυρίζει άσχημα ωμό, σάπιο σανό
Αλλά όλο και περισσότερο, η μυρωδιά αλλάζει σταδιακά, μετά το ντύσιμο - και η τελική μαγιά έχει τη μυρωδιά του φρέσκου μήλου! Και μετά το ζύμη μπορεί να τοποθετηθεί στη ζύμη - το μαγιά είναι έτοιμο και ώριμο !!!
Αυτό είναι φυσιολογικό!

[διαχειριστής]

Ευχαριστώ, διαχειριστής!
Η πιο επιτυχημένη κουλτούρα εκκίνησης σίκαλης μύριζε σαν ένα μήλο.

Λοιπόν, δεν μυρίζει άσχημη, απλώς μια πολύ ξινή μυρωδιά. Έτσι μπορείτε να χαλαρώσετε για άλλες δύο ημέρες)))

Ω, και έκανα κάποια δουλειά με αυτό το ζύμη. Δεν ξέρω καν τι κατέληξα. Υπήρχε περισσότερο νερό από 50 έως 50, μάλλον ποσοστό 40% αλεύρι και 60% νερό. Λοιπόν, έτυχε το αλεύρι σίκαλης και έπρεπε να το ταΐσω με ταπετσαρία σίτου. Η μαγιά αποδείχθηκε πιο λεπτή από ό, τι μόνο στη σίκαλη, αλλά μεγάλωσε ενεργά, το ίδιο το opal αυξήθηκε μετά, εμφανίστηκε ένας αφρός στην επιφάνεια που ήταν πιο υγρός από την υπόλοιπη μάζα. Είναι κρίμα να το πετάξω και αποφάσισα να προσπαθήσω να ψήσω το ίδιο ψωμί - αγόρασα αλεύρι σίκαλης, και την ίδια στιγμή, τα απομεινάρια της μαγιάς «έπιναν» με αλεύρι σίκαλης. Μετά από τέτοια σίτιση, σε 5 ώρες αυξήθηκε δύο φορές))) προφανώς ωρίμασε, αλλά έπεσε λόγω του γεγονότος ότι ήταν υγρό.
Και εδώ είναι το πρώτο ψωμί πάνω του
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...168.0
Αυτές είναι οι περιπέτειες, μπορεί να είναι χρήσιμο για κάποιον να αποφύγει τα λάθη

Και έχω γενικά ακατανόητα πράγματα που συμβαίνουν με τη μαγιά. Πιο συγκεκριμένα, όλα είναι καλά μαζί της: Το έφτιαξα σύμφωνα με τη συνταγή, έπειτα έβαλα μερικά από αυτά σε μια μηχανή ψωμιού για το φούρνο (τώρα ανεβαίνει, πήρα τη συνταγή χωρίς μαγιά καθόλου) και το δεύτερο ψωμί είναι ήδη στη μηχανή ψωμιού (εδώ το ψωμί δεν αυξάνεται καθόλου). Το υπόλοιπο χύθηκε τυχαία από την οικογένεια, αναφερόμενη στην ξινή μυρωδιά. Αλλά αφού διάβασα το φόρουμ, συνειδητοποίησα ότι η ξινή μυρωδιά είναι ένα σημάδι της ποιότητας της μαγιάς; Τώρα έχω δημιουργήσει μια νέα μαγιά για προετοιμασία .. μόλις 3-4 ημέρες θα τελειώσουμε το σημερινό ψωμί.

Χαίρετε. Ζητώ βοήθεια. Χθες έβαλα αιώνια καλλιέργεια εκκίνησης σε αλεύρι αποφλοιωμένης σίκαλης.
Είχα λοιπόν μια ερώτηση, στο τέλος, σύμφωνα με τις οδηγίες για την καλλιέργεια μαγιάς (στην 1η σελίδα), γράφεται ότι μετά την τρίτη σίτιση, όταν η μαγιά μεγαλώνει στο μισό, βάζουμε το μισό σε δράση και το άλλο για αποθήκευση στο ψυγείο. Αποδεικνύεται ότι κάπου 300-400 g μαγιάς πηγαίνουν στο ψυγείο. Πες μου, υπάρχει πολύ το ίδιο ποσό για αποθήκευση, πιθανώς πρέπει να αφήσεις 150-200 γραμμάρια, γιατί τότε με τις επόμενες χρήσεις θα συνεχίσει να τρέφεται 1: 1 και δεν θα είναι πλέον 300 γραμμάρια;
Ω, το έγραψα αόριστα Σε γενικές γραμμές, αν συνοπτικά, τότε πιθανώς η ερώτησή μου είναι, θα είναι 150-200 γραμμάρια αρκετά για την αποθήκευση και τη συνεχή χρήση της κουλτούρας μου;

Για αποθήκευση, 40-50g θα είναι αρκετά για εσάς, λίγο πριν το βάλετε στο ψυγείο, πρέπει να το ταΐσετε και να το κρατήσετε για περίπου μία ώρα στην κουζίνα. Και μετά καθαρίστε.

Για αποθήκευση, 40-50g θα είναι αρκετά για εσάς, λίγο πριν το βάλετε στο ψυγείο, πρέπει να το ταΐσετε και να το κρατήσετε για περίπου μία ώρα στην κουζίνα. Και μετά καθαρίστε.

έτσι μπορείτε πάντα να κάνετε, λοιπόν, πόσο πρέπει να αφαιρεθεί για ψωμί και τα υπόλοιπα για να ταΐσετε, αφήστε το να σταθεί λίγο και στο ψυγείο;
Σήμερα το έτρωγα για δεύτερη φορά, το μετακίνησα σε ένα βάζο 1 λίτρου, οπότε σε λίγες ώρες αυξάνεται 2 φορές, θα πρέπει να το φυτέψω σε ένα βάζο 2 λίτρων το βράδυ, αλλιώς θα σέρνεται όλη τη νύχτα. Είναι εντάξει για αυτήν να μεγαλώσει έτσι; Διάβασα ότι είναι καλύτερο να μεγαλώσω σε αλεύρι σίκαλης, γι 'αυτό το επέλεξα για πρώτη φορά, αν και θέλω να ψήσω ψωμί σίτου, αλλά σε ξινή σίκαλη. Διάβασα ότι αυτό είναι δυνατό.

Η ξινή στο στάδιο της ωρίμανσης και της ωρίμανσης μυρίζει άσχημα ωμό, σάπιο σανό
Αλλά όλο και περισσότερο, η μυρωδιά αλλάζει σταδιακά, μετά το ντύσιμο - και η τελική μαγιά έχει τη μυρωδιά του φρέσκου μήλου! Και μετά το ζύμη μπορεί να τοποθετηθεί στη ζύμη - το μαγιά είναι έτοιμο και ώριμο !!!
Αυτό είναι φυσιολογικό!

πόσο καλό είναι ότι η Τατιάνα περιέγραψε τόσο πολύ τη μυρωδιά της ζύμης, αλλιώς θα το πετούσα σήμερα και ο σύζυγός μου αρνήθηκε να το μυρίσει, λέγοντας ότι μυρίζει ήδη πώς μυρίζει. Και μυρίζει ... καλά, όπως σίγουρα υπάρχει σαπικό γρασίδι με μυρωδιά