Χοιρινό ώμο sous vide (Steba SV 2)

Χοιρινό ώμο sous vide (Steba SV 2)

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ	1 κιλό
Μαρινάδα

Μέθοδος μαγειρέματος

• Η συνταγή εμπνεύστηκε από εδώ 🔗
• Δεν είχα όλα τα απαραίτητα συστατικά, επομένως, προσαρμόσαμε τη συνταγή όσο το δυνατόν περισσότερο για τα μπαχαρικά που ήταν διαθέσιμα.
• Έτσι, η μαρινάδα αποτελείται από:
• 1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Γαλλική μουστάρδα
• 0,5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. μέλι;
• 1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. φλούδα πορτοκαλιού;
• 1 φύλλο δάφνης;
• 70 γραμμάρια Coca-Cola.
• 25 γραμμάρια μπράντυ.
• ¼ ω. Λ. θυμάρι;
• 1 ολόκληρο γαρίφαλο
• 2 τεμ. γαρύφαλλα;
• ½ κουταλιά της σούπας. μεγάλο. κανέλα;
• ½ κουταλάκι του γλυκού κορίανδρο
• ½ κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο;
• 4 αλεσμένα μπιζέλια μπαχάρι.
• Είναι εκπληκτικό το γεγονός ότι δεν προτείνεται καθόλου χρήση αλατιού - και δεν θα βλάψει. Δεν έβαλα ούτε το αλάτι.
• Βάζω όλα τα συστατικά της μαρινάδας σε μια κατσαρόλα, το ζεστάνω, αναμίξαμε μέχρι να ομογενοποιηθεί, ψύχθηκε. Έχυσε το μισό μείγμα σε μια σακούλα με ένα κομμάτι κρέας και εκκενώθηκε. Βρισκόταν στο ψυγείο για 24 ώρες - είχα ήδη ένα συσκευαστή, αλλά η ίδια η σουβιντνίτσα δεν είχε έρθει ακόμα.
• 
• Η αρχική συνταγή έπρεπε να μαγειρεύει κρέας βάρους 2,5-3 κιλών για 12 ώρες στους 65 ° C. Κατάλαβα ότι ένα υπάρχον κομμάτι 1 κιλού θα μαγειρεύει σε 9 ώρες στην ίδια θερμοκρασία. Όταν έπρεπε να τελειώσω το μαγείρεμα, ήμουν αργά και το κρέας μαγειρεύτηκε όχι για τις απαιτούμενες 9, αλλά και για τις 10 ώρες. Η αρχική συνταγή περιλαμβάνει το ζαμπόν στο φούρνο για 10 λεπτά στους 200 ° C. Έβγαλα το κρέας από την τσάντα και το τηγανίστηκα γρήγορα στην επίπεδη πλάκα της σχάρας Steba PG 4.4 σε 5 ρυθμίσεις. Νομίζω ότι για αυτόν τον σκοπό μια καυστήρα κουζίνας θα ήταν τέλεια, κάτι που δεν έχω ακόμη.
• Τι μπορεί να ειπωθεί από τη γεύση και την εμφάνιση: στην περικοπή, είναι αρκετά ωραίο, αν και θα ήθελα η υφή να είναι πιο ροζ, η γεύση και οι αισθήσεις είναι μαλακό κρέας, αλλά φαίνεται ότι το υπερέκφρασα για 10 ώρες, νομίζω ότι 9 ώρες, που αρχικά θεωρήθηκαν, ήταν υπερβολικά. Δεν υπάρχει αρκετό αλάτι, υπάρχει υπερβολή με γαρίφαλα.
• 
• Το αποτέλεσμα που προέκυψε δημιουργεί ορισμένες αμφιβολίες στη δήλωση "η αυτονομία είναι επίσης ικανοποιητική στην Αφρική." Το γεγονός είναι ότι στον ιστότοπο από τον οποίο πήρα τη συνταγή, τα suvidnits προωθούνται ενεργά χωρίς κυκλοφορία νερού (όπως, παρεμπιπτόντως, στο Steba SV 1) και το Steba SV 2 - με κυκλοφορία. Ίσως τα κυκλοφορούντα suvidnyts επιτρέπουν στα τρόφιμα να μαγειρεύουν πιο γρήγορα; Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να πειραματιστείτε - ελέγξτε. Ίσως έκανα κάτι λάθος.
• P. S. Παρεμπιπτόντως, η ιδέα ότι το χοιρινό φιλέτο με κυκλοφορία μπορεί θεωρητικά να λειτουργεί διαφορετικά υποδηλώνεται από τη σκέψη ότι το χοιρινό φιλέτο σε 65 μοίρες σε 1 ώρα ήταν εντελώς έτοιμο, θα έλεγα ακόμη και ότι 45-50 λεπτά θα ήταν αρκετά. Ενώ εδώ οι αγαπητοί συνάδελφοί σας δίνουν μια συνταγή για το Steba SV 1 στην οποία το φιλέτο μαγειρεύτηκε στους 65 βαθμούς για 3 ώρες.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

Περίπου 950 γραμμάρια

Ώρα προετοιμασίας:

10 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

65 μοίρες

[SD]

SD, το κρέας φαίνεται καλό.
Θα το έβαζα σε 6-7 ώρες. Το 10 είναι σαφώς πολύ.
Έχω SV-1 χωρίς κυκλοφορία νερού.
Φυσικά, έπρεπε να βάλουμε το αλάτι.
Κατά το μαγείρεμα με τη μέθοδο Sous-Vid, απαιτούνται λιγότερα μπαχαρικά, καθώς όλο το άρωμα διατηρείται στη συσκευασία και δεν πηγαίνει πουθενά.
Εκείνες τις φορές λιγότερο μπαχαρικά από ό, τι με το συμβατικό μαγείρεμα

Ναι, είναι σαφές με μπαχαρικά, αλλά, προφανώς, οι συντάκτες της αρχικής συνταγής έλαβαν υπόψη αυτό το γεγονός.
Και με την πάροδο του χρόνου, φυσικά, έκανα ένα μεγάλο λάθος, η "κρυστάλλινη σφαίρα" απέτυχε

[Μασίνεν]

Μασίνεν, Mash, αλλά μου φαίνεται ότι ο χρόνος μετά το μαγείρεμα του κρέατος δεν πρέπει πλέον να έχει σημασία - τελικά, η θερμοκρασία στο κρέας δεν μπορεί να αυξηθεί πάνω από 65 *, πράγμα που σημαίνει ότι το κρέας δεν πρέπει να γίνει μπαγιάτικο. Θεωρητικά, εάν το κρέας μαριναριστεί κατά το μαγείρεμα, τόσο περισσότερο μαγειρεύεται, θα πρέπει να γίνει ακόμη πιο μαλακό και πιο ζουμερό. Ή είναι διαφορετικό εκεί;

[SD]

SD, σε σχέση με το γαρίφαλο. Κατασκοπούσα τη συμβουλή κάποτε από τον Pokhlebkin στο "Μυστικά της καλής κουζίνας".
Δεδομένου ότι τα γαρίφαλα είναι ένα πολύ δυνατό μπαχαρικό, συνέστησε σε ορισμένες περιπτώσεις να χρησιμοποιεί μόνο το μπουμπούκι, απορρίπτοντας το στέλεχος.
Τότε δεν υπήρχε sous vide, αλλά επειδή αυτός ο τύπος παρασκευάσματος αυξάνει την επίδραση των μπαχαρικών, είναι καλύτερα, νομίζω, να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη συμβουλή.

Ευχαριστώ! Τώρα ξέρω ότι υπάρχει ένα με κυκλοφορία! Σκέφτηκα να αγοράσω!

Και επεξεργαστείτε τις συνταγές που ταιριάζουν στα γούστα σας. Αλλά η περικοπή φαίνεται ασυνήθιστα καλή!

[vedmacck]

vedmacckΠαρεμπιπτόντως, σε πολλές από τις παλιές κλασικές συνταγές, γερμανικές, αναφέρεται επίσης το μπουμπούκι!

Ευχαριστώ για τη συμβουλή και την υποστήριξη, αγαπητοί συνάδελφοι

Εμπνεύστηκα από αυτό το temkoy)) Το μαγειρεύω εδώ) Αλήθεια, έχω suvidnitsa όπως το Kashchei))))) φούρνο; και υπάρχει μια κατσαρόλα σε αυτό; και υπάρχει νερό σε αυτό; και υπάρχει μια σακούλα με πεπιεσμένο αέρα χωρίς σκούπα; και σε αυτό ένα κομμάτι χοιρινό 1,5 κιλό))) Χρόνος μαγειρέματος περίπου 7 ώρες; η ρυθμισμένη θερμοκρασία στο φούρνο είναι 68 βαθμούς. Δεν έλεγξα την πραγματική θερμοκρασία, μαγειρεύτηκε το βράδυ και δεν υπήρχε τίποτα να το ελέγξω), ακολουθούμενο από τηγάνισμα σε ένα τηγάνι.
Αποτέλεσμα:

Αποδείχθηκε πολύ τρυφερό και ζουμερό) Αλλά πιθανότατα την επόμενη φορά που θα μαρινάρω το κρέας για λίγο περισσότερο) επειδή η γεύση είναι υγρή, κατά τη γνώμη μου, εξακολουθεί να υπάρχει. Τα παιδιά μου το άρεσαν τρελά)
Ευχαριστώ για την ιδέα και τη συνταγή)

[ζαμποζάν]

ζαμποζάν, την τελευταία φορά ενός χοιρινού ώμου 1 κιλό. μαγειρεμένο σε 65 γρ. 10 ώρες με προκαταρκτική κράτηση 48 ωρών. σε αλατούχο διάλυμα (νιτρώδες άλας)

Λοιπόν, πιθανότατα (ο χοίρος) δεν ετοιμάστηκε για αυτό) Στην πραγματικότητα συνέβη κατά κάποιον τρόπο αυθόρμητα) το αγόρασα και αποφάσισα να μην το παγώσω, αλλά να το κάνω με αυτό) Αλλά η μέθοδος μαγειρέματος είναι τέλεια!

[ζαμποζάν]

ζαμποζάνγιατί το αποφασίσατε; Φαίνεται ότι έχει τελειώσει ...
Αχ ... Βλέπω - η γεύση φαινόταν υγρή ... Λοιπόν, φυσικά, είναι δύσκολο να κρίνουμε τη γεύση από τη φωτογραφία ...
Λοιπόν, φαίνεται πολύ ορεκτικό

[ζαμποζάν]

ζαμποζάν, Οι φωτογραφίες είναι υπέροχες, "όπως στα καλύτερα σπίτια"

μάλλον αυτή (ο χοίρος) δεν ετοιμάστηκε για αυτό)

Χμμ ... πρέπει να δοκιμάσετε Πρέπει να έχετε κατά νου ότι η γεύση των προϊόντων μετά το Su Vid είναι διαφορετική, είναι πιο φυσική. Τουλάχιστον στους 68 βαθμούς και στις 7 ώρες ήταν ακριβώς παστεριωμένο. Από τις φωτογραφίες - όλα είναι εξαιρετικά. Πώς το τηγανίσατε; Καυστήρας?

Alexey, ευχαριστώ, συνήθως έχω καλύτερες φωτογραφίες από το ίδιο το πιάτο))) Όχι, όχι με καυστήρα))) όλο το δάγκωμα σε ένα μεγάλο τηγάνι))))) σε έντονη φωτιά για ένα λεπτό, πιθανώς σε κάθε επιφάνεια)

[ζαμποζάν]

ζαμποζάν Κρίνοντας από τις φωτογραφίες, η θερμοκρασία ήταν σαφώς όχι 68 βαθμούς, αλλά πολύ λιγότερο. Εάν έχει λίγο υγρασία, τότε λιγότερο από 60. Συνήθως φτιάχνω το ζαμπόν σε θερμοκρασία περίπου 60 βαθμών (η ωμοπλάτη είναι λίγο λιπαρή), χωρίς να μαρινάρετε το κρέας εκ των προτέρων (παρεμπιπτόντως, θα πρέπει να το δοκιμάσετε), αλλά απλά γεμίζοντάς το με σκόρδο. Περαιτέρω 60 ​​βαθμοί 12-14 ώρες. Το σκόρδο, φυσικά, παραμένει ωμό και γίνεται πράσινο, αλλά το κρέας είναι αρωματικό.