20. Πώς επηρεάζει η οξύτητα της μαγιάς τη δομή ψίχουλου στο ψωμί σίκαλης;
Μείωση του pH του μέσου, αύξηση της τιτλοδοτούμενης οξύτητας - η κολλώδης μείωση (λιγότερες δεξτρίνες) λόγω της μείωσης (απενεργοποίησης) της α-αμυλάσης του αλευριού σίκαλης.
21. Συνδέεται η ελαφρά κολλητικότητα του ψίχουλου με την ανεπαρκή οξύτητα του εκκινητή;
Ναι, άμεσα. Βλέπε # 20.
22. Μπορείτε να πείτε από τη γεύση εάν το ζύμη έχει φτάσει στην απαιτούμενη οξύτητα;
Οι επαγγελματίες μπορούν. Η κύρια ρύθμιση του οργάνου της γεύσης είναι η γλώσσα. Για όλους, η γεύση είναι υποκειμενική. Η ξινή γεύση είναι διαφορετική για όλους, οι αισθήσεις είναι διαφορετικές. Δοκιμάστε τη μαγιά - ψήστε - δείτε το τελικό προϊόν, χαρούμενο ή όχι. Αντικειμενικά - προσδιορισμός τιτλοδοτούμενης ή δραστικής οξύτητας.
23. Ποια, κατά τη γνώμη των εμπειρογνωμόνων, μπορεί να είναι η έννοια, όπως μου φαίνεται, μιας ισχυρής ζύμωσης των φύλλων τσαγιού που έχουν υποστεί ζύμωση (18-20 ή 20-24 ώρες !!! σε ένα ζεστό μέρος) σε έναν ολόκληρο γαλαξία λαϊκών λιθουανικών συνταγών για ψωμί κρέμας σίκαλης, που δημοσιεύθηκε στο βιβλίο "Lietuviųvalgiai" (λιθουανική κουζίνα);
Υπάρχει μια αίσθηση, καθώς σε υψηλές θερμοκρασίες και για μεγάλο χρονικό διάστημα αναπτύσσονται (στο ζυθοποιείο) θερμόφιλα γαλακτικά οξέα βακτήρια, κυρίως του γένους L. delbrueckii, δίνοντας μια συγκεκριμένη ευχάριστη μυρωδιά στο ζυμωμένο ζυμωτήριο. Η τελική οξύτητα και η ποσότητα των αρωματικών ουσιών εξαρτώνται από τη διάρκεια.
24. Αποκτημένες χημικές ουσίες για τιτλοδότηση. Θα ήθελα να μετρήσω την οξύτητα του ψωμιού. Το GOST 5670-96 συζητά μια μέθοδο προσδιορισμού της οξύτητας των προϊόντων αρτοποιίας. Στη συλλογή, συχνά υποδεικνύεται η οξύτητα της μαγιάς! Το ερώτημα είναι πώς να προσδιορίσετε την οξύτητα της καλλιέργειας εκκίνησης; Με τον ίδιο τρόπο όπως στο GOST 5670-96; Ποιο είναι το βάρος του δείγματος;
5 γρ. καλλιέργειες εκκίνησης και 50 ml. νερό.
25. Επιτρέπεται η χρήση υγρών καλλιεργειών εκκίνησης σε εκείνες τις συνταγές όπου απαιτείται παχύρρευστο άρωμα και πώς επηρεάζει η υγρασία της μαγιάς τη γεύση του ψωμιού;
Υποτίθεται ότι είναι απαραίτητο να επικεντρωθούμε στην τιτλοδοτούμενη οξύτητα του ψωμιού, δηλαδή, η δοσολογία της υγρής μαγιάς αντί της παχιάς θα πρέπει να παρέχει την απαραίτητη οξύτητα, χωρίς πτυχή και χωρίς κολλώδη κολλώδη.
26. Πόσο κρίσιμο είναι ότι κατά τη διάρκεια της ανανέωσης, υπερβάλλω τον εκκινητή σε διαφορετική περιεκτικότητα υγρασίας 72% (200% αρτοποιίας) -> 57% (100% αρτοποιίας);
Βλέπε # 8.16
Η περιεκτικότητα της ζύμης μειώνεται, η οξύτητα αυξάνεται υπό ίσες συνθήκες - θερμοκρασία, διάρκεια ζύμωσης.
27. Πώς επηρεάζει η υγρασία την ποιότητα ψησίματος της μαγιάς; Παχιά και υγρές καλλιέργειες εκκίνησης, ποια είναι η θεμελιώδης διαφορά;
Βλέπε # 8,16,26
28. Ποια είναι η καλύτερη μέθοδος συντήρησης για έναν αρτοποιό στο σπίτι;
Ψυκτική αποθήκευση (+ 2- + 6) ή ζύμωση με άφθονο φαγητό ή και τα δύο. Εναπόκειται στον αρτοποιό να αποφασίσει. Οι δείκτες ποιότητας της καλλιέργειας εκκίνησης αλλάζουν σε κάθε περίπτωση.
29. Η ξινή που υπόκειται σε πολλαπλούς κύκλους διατήρησης-απο-διατήρησης αλλάζει τις ιδιότητές της;
Αλλάζουν, ακόμη και με μία δόση. Διακριτικότητα της διαχείρισης - άγχος για μικροοργανισμούς, εισαγωγή μιας νέας "παρτίδας" μικροοργανισμών με διατροφή - ανταγωνισμός, μετατόπιση, αλλαγή ιδιοτήτων.
30. Μήπως η ζύμη έχει πεπερασμένη ζωή, μετά την οποία οι αρχικές της ιδιότητες χάνονται ανεπανόρθωτα;
Από αρκετές ημέρες έως 2-4 εβδομάδες.
31. Μπορείτε να δώσετε μία πρόταση στους οικιακούς αρτοποιούς σχετικά με τη συνιστώμενη περίοδο χρήσης της αυθόρμητης ζύμωσης σίκαλης, μετά την οποία πρέπει να απορριφθεί και μια νέα πρέπει να αφαιρεθεί;
Μια νέα παρτίδα αλευριού είναι μια νέα μαγιά. Εναπόκειται στον αρτοποιό να αποφασίσει. Εάν είστε ικανοποιημένοι, χρησιμοποιήστε το.
32. Αποθηκεύω την ανανεωμένη και παγωμένη ξινή (αλεύρι, νερό 1: 1) στους 4-6C. Σε αυτήν τη θερμοκρασία, οι διαδικασίες ζωτικής δραστηριότητας της μικροχλωρίδας δεν σταματούν, προχωρούν με πιο αργό ρυθμό, και ακόμη και μετά από 30 ημέρες αποθήκευσης, η μαγιά αναβιώνει εύκολα από μια σειρά αναψυκτικών.Υπάρχει αντίφαση σε αυτήν τη μέθοδο με τις ιδέες σας σχετικά με τη συντήρηση και την αποθήκευση στο κρύο ή μήπως μια τέτοια προσέγγιση έχει δικαίωμα να υπάρξει;
Εάν είστε ικανοποιημένοι - χρησιμοποιήστε, Βλέπε # 19. Ανάλογα με τη σύνθεση των ειδών του εκκινητή, οι ιδιότητες μπορούν να αλλάξουν - είτε αύξηση της οξύτητας (η επικράτηση του μεσοφιλικού MCD) με καταστολή της ζύμης, είτε αύξηση της αλκοολικής ζύμωσης (μαγιά που ανταγωνίζεται το MCB). Απαιτείται αντικειμενική αξιολόγηση των ποιοτικών δεικτών της καλλιέργειας εκκίνησης. Για κάθε (από μία παρτίδα αλεύρι) αυθόρμητη μαγιά, όλα είναι πολύ ατομικά. Μην προβλέψεις.
Μεγάλη ερώτηση από έναν αναγνώστη:
- Γεια! Απόσπασμα από τη "Συλλογή τεχνολογικών οδηγιών για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας":
"Διατήρηση υγρής μαγιάς * χωρίς παρασκευή ....
Εάν είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η υγρή καλλιέργεια εκκίνησης για 10-15 ημέρες, μια μικρή ποσότητα (5-10 kg) τοποθετείται σε ψυγείο με θερμοκρασία 4-6 ° C.
Για να συνεχιστεί η διαδικασία ζύμωσης, η ψυχρή ζύμη ανανεώνεται με ένα θρεπτικό μείγμα σε αναλογία 1: 1 με αρχική θερμοκρασία 28-30 ° C και στη συνέχεια συσσωρεύεται στην απαιτούμενη ποσότητα αναζωογονώντας σύμφωνα με τη συνταγή και το τεχνολογικό καθεστώς του κύκλος παραγωγής. "
* Υγρή ξινή - μια μαγιά με περιεκτικότητα σε υγρασία 72% (περίπου 200% αρτοποιός).
Ερωτήσεις:
33. Πόσο καιρό μπορείτε να διατηρήσετε τη μαγιά στο ψυγείο, ώστε να μην χάσει τις ιδιότητές της;
Όχι περισσότερο από 10-15 ημέρες.
34. Είναι δυνατόν να διατηρηθεί μια καλλιέργεια εκκίνησης με διαφορετική περιεκτικότητα σε υγρασία, για παράδειγμα, 57% (100% αρτοποιός) ή 50% (71% αρτοποιός) για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα 10-15 ημερών;
Δεν μπορείς.
35. Η συλλογή αναφέρει ότι το 50% πάχος (71% του αρτοποιού) μπορεί να διατηρηθεί για 24 ώρες το πολύ.
24-48 ώρες.
36. Η ποιότητα του ψωμιού σίκαλης πριν από 30 χρόνια ήταν πολύ καλύτερη, με άλλα λόγια, το ψωμί είχε καλύτερη γεύση. Ακόμη και τώρα, οι ίδιες ποικιλίες ψωμιού σίτου σίκαλης που παρασκευάζονται σε διαφορετικά αρτοποιεία είναι πολύ διαφορετικές. Συνδέεται με διαφορετικά φύλλα ή είναι αποτέλεσμα παραβίασης της τεχνολογίας; (Μόσχα).
Εάν η τεχνολογία ακολουθείται με τη χρήση καλλιεργειών εκκίνησης σε καθαρές καλλιέργειες, η ποιότητα πρέπει να είναι η ίδια και η ίδια όπως πριν από 30 χρόνια. Το ζήτημα της ποιότητας του χρησιμοποιούμενου αλευριού είναι ένα ερώτημα για τους μύλους.
37. Πόσο σημαντικό είναι κατά τη διατήρηση των αρχικών καλλιεργειών, την ακριβή τήρηση του καθεστώτος θερμοκρασίας στο σπίτι, δηλαδή όταν δεν είμαστε πολύ περιορισμένοι στο χρόνο, όπως στην παραγωγή;
Όλοι οι μικροοργανισμοί έχουν τη βέλτιστη ανάπτυξή τους - θερμοκρασία, ρΗ, παρουσία παραγόντων ανάπτυξης κ.λπ. Η θερμοκρασία είναι μια πολύ σημαντική παράμετρος και η αλλαγή της οδηγεί άμεσα σε μια αλλαγή στην αναλογία μεταξύ μικροοργανισμών, σε σχέση με την οποία αλλάζει η ποιότητα του εκκινητή.
38. Πώς επηρεάζει η προσθήκη καλλιεργημένης μαγιάς την ποιότητα του ψωμιού που παρασκευάζεται με μαγιά (συχνά μια ελάχιστη ποσότητα μαγιάς εισάγεται σε συνταγές για ψωμί μαγιάς); Ή είναι απλώς μια ανάγκη για παραγωγή όταν είναι σημαντικό να τηρηθεί το πρόγραμμα; Η προσθήκη μαγιάς στο σπιτικό ψωμί μαγιάς δεν θέτει σε κίνδυνο την ποιότητα του ψωμιού;
Η εισαγωγή συμπιεσμένης ζύμης στη ζύμη επηρεάζει την χαλαρότητα του ψωμιού, επομένως είναι πιο χαλαρή στην αντίληψη της γεύσης. Οργανοληπτικά καλύτερο από το αδιάσπαστο.
39. Γιατί μπορεί η ζύμη να χάσει την ανυψωτική της δύναμη;
Λόγω του θανάτου της μαγιάς - αυξημένη οξύτητα, θερμοκρασία.
40. Στη βιομηχανία, οι φλέβες χρησιμοποιούνται ειδικά για την προστασία του ψωμιού από ασθένειες πατάτας και κιμωλίας, από μούχλα και θαυμαστά ραβδιά. Δηλαδή, η παρουσία ορισμένων μικροοργανισμών στο μαγιά είναι εγγυημένη.
Οι οικιακοί αρτοποιοί έχουν την ευκαιρία να διατηρήσουν μια μαγιά που προστατεύει το ψωμί μετά το ψήσιμο; Δηλαδή, τι μπορεί να γίνει έτσι ώστε όταν αφαιρεθούν οι ζυμώσεις, αυτοί οι μικροοργανισμοί, για παράδειγμα, το προπιονικό οξύ MCB, υπάρχουν εκεί και δεν εξαφανίζονται από εκεί κατά την εισαγωγή του ζυμώματος.
Για ποιο λόγο? Η νόσος της πατάτας, με την αλευρώδη μούχλα μπορεί να εμφανιστεί 72 ώρες μετά το ψήσιμο. Μην αποθηκεύετε για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, τρώτε φρέσκο. Τα βακτηρίδια προπιονικού οξέος δεν αναπτύσσονται σε εναιώρημα νερού-αλευριού - χωρίς λάκκο. ουσίες και παράγοντες ανάπτυξης.
41. και, πιθανώς, το δεύτερο ερώτημα, εάν είναι δυνατόν ...Υπάρχουν πίνακες ή γραφήματα για τον επανυπολογισμό του TTA για το pH της ζύμης ζύμης, των μαγιών και του ψωμιού (τιτλοδοτούμενη οξύτητα, όπως και στα GOSTs, για την ενεργή οξύτητα, η οποία μπορεί να μετρηθεί με μετρητή pH ή χαρτί litmus). Ή υπάρχουν εναλλακτικοί τρόποι για να μάθετε εάν, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, η μαγιά / ζύμη / ζύμη έχει φτάσει την οξύτητα που καθορίζεται στα GOST χωρίς τιτλοδότηση με αλκάλια;
Υπάρχουν, αλλά δεν συσχετίζονται 100% με το τιτλοδοτημένο, επειδή το ρΗ εξαρτάται από την ρυθμιστική ικανότητα του μέσου και τη σύνθεση (αναλογία) των παραγόμενων οξέων - για μια παχιά σύσταση, μερικές τιμές, για ένα υγρό - οι υπολοιποι. Η ογκώσιμη οξύτητα είναι ο ευκολότερος τρόπος για τον έλεγχο της ποιότητας στην παραγωγή, τίποτα δεν θα μπορούσε να είναι ευκολότερο. Φορητός μετρητής pH μόνο.
42. Στα σοβιετικά χρόνια, εγκρίθηκε μια οδηγία για τον προσδιορισμό της σχέσης μεταξύ τιτλοδοτήσιμης και ενεργού οξύτητας, επιπλέον, ένας πίνακας της σχέσης αυτών των τιμών. Για πρώτη φορά, ένας τέτοιος πίνακας κατασκευάστηκε ως προσάρτημα σε έναν μετρητή pH που κατασκευάστηκε από το Gomel Plant of Measuring Instruments. Ακολουθεί ένα απόσπασμα από αυτόν τον πίνακα:
- "ενεργή οξύτητα" Φέτες καρβέλι "φτιαγμένο από αλεύρι σίτου 1ης ποιότητας βάρους 0,4 kg = pH 5,63, τιτλοδοτούμενη οξύτητα = 3º.
Βλέπε # 41. Είναι απαραίτητο να συγκρίνετε (βαθμονομήστε) το μετρητή pH ανάλογα με την τιτλοδοτούμενη οξύτητα. Το Titrated είναι ένας πιο ακριβής δείκτης.
Ποια μικροχλωρίδα υπάρχει στη μαγιά που ΔΕΝ ζυμώνει αυθόρμητα σύμφωνα με το σύστημα Hugo Herbe και ποια στελέχη κυριαρχούν εκεί;
Ποιοι αγνοί πολιτισμοί έχουν συνεισφέρει και κυριαρχήσει. Εάν έχετε εισαγάγει μικροοργανισμούς που δεν είναι συγκεκριμένοι για αυτό το περιβάλλον (νερό-αλεύρι), θα αντικατασταθούν από ενδογενείς μικροοργανισμούς αλευριού.
Μια δημοφιλής ερώτηση και θέμα στο Διαδίκτυο σχετικά με τη «ζύμη δολοφόνων» που υποτίθεται ότι είναι η μύτη του Χίτλερ για να καταστρέψει τον πληθυσμό της Ρωσίας.
Θα ήθελα να ακούσω τη γνώμη ενός επαγγελματία σχετικά με τον δημοφιλή μύθο του "killer yeast". Και οι ερωτήσεις είναι:
43. Το ψωμί με βάση την καλλιεργημένη μαγιά είναι επιβλαβές, αλλά σε μαγιά είναι υγιές - είναι αλήθεια;
Δεν. Η μαγιά είναι η ίδια παντού - το είδος Saccharomyces cerevisiae. Άλλες ζύμες μπορεί να υπάρχουν στη μαγιά.
44. Ποιο ψωμί θα ήταν πιο υγιεινό, αυθόρμητο ζυμωμένο ψωμί μαγιάς ή ψωμί μαγιάς που αγοράστηκε από το κατάστημα;
Το αυθόρμητο ζυμωμένο ψωμί ενδέχεται να μην πληροί τις απαιτήσεις των προτύπων και να περιέχει άγνωστους (συμπεριλαμβανομένων επιβλαβών μεταβολικών προϊόντων, ανάλογα με τη ζύμη) μεταβολίτες. Το συμπιεσμένο ψωμί μαγιάς είναι ασφαλές.
45. Η μαγιά πεθαίνει κατά το ψήσιμο; Αυτά τα θερμόφιλα ζουν στη φύση ή είναι ειδικός ζυμομύκητας; Είναι αυτά τα θερμόφιλα ΓΤΟ ή όχι ΓΤΟ; Υπάρχει γενικά ψωμί χωρίς ζύμη (εννοώ όχι άζυμο ψωμί, αλλά σε ποια ζύμωση παρέχεται);
Πεθαίνει !!!
Θερμοφιλικοί υπάρχουν. Γιατί το λένε αυτό; Είναι απλώς ότι η βέλτιστη θερμοκρασία τους είναι 38-45 ° С, με αύξηση στους 60-65 βαθμούς. πεθαίνουν. Το κυτταρικό τοίχωμα δεν αντέχει σε θερμοκρασίες.
Δεν υπάρχει ψωμί χωρίς μαγιά, παρασκευάζεται «χωρίς τη χρήση συμπιεσμένης μαγιάς». Κατά την παρασκευή ψωμιού χωρίς τη χρήση συμπιεσμένης μαγιάς, η μαγιά μπαίνει στο αλεύρι, τη μαγιά και αναπτύσσεται κατά τη ζύμωση της ζύμης.
