Μοσχαρίσιο ζαμπόν με λιπαρή ουρά στον ζαμπόν "Beloboka"
Αρχικά σε απόθεμα:
1,2 κιλά φρέσκο μοσχάρι
200 γρ. ουρά λίπους αρνιού
200 γρ. πάγος ζωμού (κατεψυγμένο)
ανάλατος ζωμό βοδινού μαγειρεμένο στο οστό με την προσθήκη κρεμμυδιών, ρίζας σέλινου και καρότων)
1 τσάντα μείγματος θρυμματισμένου πιπεριού KOTANYI
10 γρ. νιτρώδες άλας
10 γρ. συνηθισμένοι (όχι ιωδιωμένοι) χονδροί κρύσταλλοι αλατιού (θα εξηγήσω γιατί).
10 γρ. μίγματα μπαχαρικών από την κατηγορία "μείγμα για κρέας" (εδώ για όλα τα γούστα).
10 γρ. σκόρδο (κοκκοποιημένα ή 2 σκελίδες "φρεσκοστυμμένα")
1 φακελάκι ζελατίνης
Στην πραγματικότητα, όλα συνέβη αυθόρμητα. Αποφάσισα να πειραματιστώ με λίπος ουράς λίπους αντί για χοιρινό λίπος. Για να είμαι ειλικρινής, έψαχνα επιλογές για τη χρήση παχιάς ουράς σε ένα λουκάνικο και κατά κάποιο τρόπο ούτε η Google ούτε ο Yandex έδωσαν ένα σαφές αποτέλεσμα εκτός από κάποιους συνδέσμους εστιατορίων. Πρέπει να πω αμέσως ότι στα προϊόντα κρέατος η ουρά λίπους δεν είναι για όλους, παρά το γεγονός ότι μου άρεσε. Επομένως, μην βιαστείτε στις αγορές και χρησιμοποιήστε τακτικά λαρδί.
Πρώτα απ 'όλα, έκοψα το κρέας σε κομμάτια μεγέθους καρυδιού.
Στη συνέχεια, έλιωσα 150 γραμμάρια λίπους ουράς λίπους σε ένα καζάνι για την περίπτωση (έφαγα τα κροτάλια :)) και το δεύτερο μέρος των 50 γραμμαρίων, για χάρη της περιέργειας, κόπηκε σε μικρά, μικρά κομμάτια μεγέθους μπιζελιού. Ψύχεται λίγο το λιωμένο λίπος, χωρίς να περιμένει να σκληρύνει σε θερμοκρασία δωματίου (μια ενδιάμεση κατάσταση μεταξύ υγρής και ημιστερεάς κατάστασης) και έχυσε το παγωμένο υγρό στο κρέας και στη συνέχεια πρόσθεσε ένα στερεό συστατικό (γενικά, σύμφωνα με το αποτέλεσμα, σας συμβουλεύω να μην προσθέσετε την ουρά λίπους σε φρέσκια μορφή. Οι γυναίκες δεν θα τους αρέσει το βάναυσο και χαρακτηριστικό του, δεν είναι αρκετά οικεία και φυσική γεύση. Επομένως, αν χρησιμοποιείτε μια λιπαρή ουρά, λιώστε τολμηρά! Σας αρέσει λιωμένο λιπαρό ουρά στο πιλάφι; Δεν θα είναι χειρότερο. Στην περίπτωση του "μη-halal" "halal" Δεν χρειάζεται να λιώσετε λαρδί. Έχει γεύση οικεία και ουδέτερη :))
Προστέθηκαν 10 γρ. τα νιτρώδη άλατα και ανάμιξαν πολύ ενεργά τα πάντα, στην πραγματικότητα, έκανε ένα βαθύ μασάζ στο κρέας, από καιρό σε καιρό χτυπώντας το στο ταμπλό. Όπως γίνεται συνήθως με κιμά.
Στη συνέχεια αλάτισα το κρέας με 10 γρ. κρύσταλλοι αλατιού. Γιατί χρησιμοποιώ χοντρό (κρυσταλλικό) αλάτι. Το θέμα είναι ότι το συνηθισμένο αλάτι απορροφάται πολύ γρήγορα στην οργανική δομή του κρέατος και δεν το αλατίζει σωστά, παραμένοντας, όπως θα μπορούσατε να πείτε, στις ανώτερες γραμμές.Αντίθετα, οι κρύσταλλοι αλατιού λιώνουν πιο αργά όταν ωριμάσει το κρέας και το κρέας απορροφά το ίδιο το αλάτι σταδιακά καθ 'όλη τη διάρκεια του αλατιού στο δεύτερο στάδιο, και έτσι επιτυγχάνεται πιο ομαλό αλάτισμα. Όσον αφορά το νιτρώδες (νιτρώδες άλας), εδώ παίζει κυρίως τρία κύρια βιολιά: Υποθέτω ότι τα γνωρίζετε όλοι, αλλά για εκείνους που άρχισαν να διαβάζουν από την τελευταία σελίδα, θα σας θυμίσω.
1. Προστασία από οστικές ασθένειες που έχουν υποστεί σάρωση.
2. Όμορφο χρώμα του προϊόντος.
3. Ως εκ τούτου, το πολύ ζαμπόν.
Έχοντας ξανά μασάζ, πιέζοντας και πιέζοντας το κρέας με τα χέρια μου, έκλεισα τη λεκάνη με μια μεμβράνη (όχι σφιχτά και όχι επικαλυπτόμενη - μάλλον, το κάλυψα ακόμη και έτσι ώστε να υπάρχει πρόσβαση σε υγρασία και αέρα και να το βάζω στο ψυγείο για τέσσερις ημέρες. Κάθε μέρα βγάζω το ωριμάζον και το αναμιγνύω, προσθέτοντας λίγο κάθε φορά ψίχουλα πάγου από παγωμένο ζωμό. (Τρίβω τον πάγο σε τρίφτη, μου φαίνεται πιο βολικό).
Μέχρι το τέλος της τρίτης μέρας, πρόσθεσα μπαχαρικά στο κρέας και το αναμίξαμε ξανά ενεργά. Στο τέλος, στο τέλος της τέταρτης ημέρας, πρόσθεσα τα υπόλοιπα παγοθραύσματα από το ζωμό, μια σακούλα ζελατίνης, πάλι αναμίξαμε ενεργά και κόλαση τα πάντα και τελικά γέμισα τη σακούλα ψησίματος με κρέας που είχε προηγουμένως εισαχθεί στο ζαμπόν.
PS: Πολλοί θα κάνουν μια ερώτηση. Γιατί ανακατεύουμε το κρέας τόσο συχνά. Εδώ, από την πλευρά μου, πιθανότατα - μια καθαρή αρχή της πρώτης επιτυχημένης προσπάθειας, ένα είδος τελετουργίας. Δεν ξέρω γιατί, αλλά με τέτοιους χορούς με ένα ντέφι καταλήγω με ένα πραγματικό ζαμπόν και όχι βραστά τεράστια κεφτεδάκια ή ακόμη και ένα νόστιμο αλλά οπτικά παρόμοιο κρέας Frankenstein. Και τέτοια κεφτεδάκια και "Frankenshines" κόλλησα και μαγειρεύω πολύ στα πρώτα πειράματα. Στη συνέχεια, έμαθε το κύριο αξίωμα σχετικά με την "Υπομονή και εργασία" ... και πραγματικά τρίβουν τα πάντα. Τα πιο νόστιμα ζαμπόν που έχω αποδείξει με τη γήρανση του αλατισμένου κρέατος, το πολύ ένα μήνα. Επιπλέον, οι επιλογές θα ταιριάζουν σε όλους. Πολλοί άνθρωποι ψήνουν ζαμπόν σε φούρνο μεταφοράς, άλλοι το βράζουν. Ανήκω ακόμα στους λάτρεις του βρασμένου ζαμπόν. Επομένως, πιθανώς τέτοιες δυσκολίες που περιγράφηκαν παραπάνω υπάρχουν με ενδιαφέρον.
Μαγειρεμένο στάνταρ με θερμόμετρο. Η πρώτη ώρα προθερμάνθηκε στους +50. Έπειτα έφερε τη θερμοκρασία στα + 80-85 και 45 λεπτά με τα "ασημένια νήματα". Στη συνέχεια, έβγαλε ένα ζαμπόν και το έβαλε κάτω από το παγωμένο τρεχούμενο νερό από τη βρύση για μισή ώρα, έτσι ώστε να είναι εγγυημένο να κρυώσει, συμπεριλαμβανομένου του εσωτερικού.
Στη συνέχεια, έβαλα το μη συναρμολογημένο ζαμπόν σε κατάσταση τεντωμένων ελατηρίων στο ψυγείο για 12 ώρες. Στη συνέχεια αποσυναρμολογώ το ζαμπόν, βγάζω το ζαμπόν και το τυλίγω σε ένα μείγμα από μεγάλες πιπεριές. Παρεμπιπτόντως, μια σακούλα δεν είναι αρκετή για ένα κιλό ζαμπόν. Καλύτερα να πάρετε 2 ή 3 φακελάκια. Ωστόσο, η φωτογραφία δείχνει τις αποχρώσεις.
Το ζαμπόν αποδεικνύεται ζουμερό, με χαρακτηριστική γεύση ζαμπόν, πυκνή και ομοιογενή δομή και κόβεται ακόμη και σε λεπτές φέτες (η φωτογραφία δείχνει διαφορετικό βαθμό κοπής), ακόμη και σε μεγάλα "ρωσικά" κομμάτια για σάντουιτς. Και τι είδους τηγανητό είναι .... μμμμ. - καλά, όσοι είναι άνω των σαράντα πιθανότατα δεν έχουν ξεχάσει το άρωμα και τη γεύση του τηγανισμένου λουκάνικου από την ΕΣΣΔ. Είναι λοιπόν πολύ πιο απότομο. :)
