Σπιτικό ζαμπόν (συλλογή συνταγών για ζαμπόν)

[Ανατόλι]

Ανατόλι, επομένως, μετά από πέντε χρόνια χρήσης, άλλαξα τον οπίσθιο σωλήνα με δύο καπάκια "Beloboku" για ένα σφραγισμένο ανοξείδωτο δοχείο. Αν και πριν από αυτό στο Belobok, έφτιαξα ακόμη και ένα ψητό σπιτικό ταψί από ανοξείδωτο ατσάλι με τα χέρια μου, έτσι ώστε ο ζωμός που βγήκε σε μεγάλο νερό να μην χάσει την ποιότητα.

Κατάλαβα το μήνυμα σωστά: Το Biovin επιτρέπει το μαγείρεμα χωρίς σύμφωνο, κάτι που πρέπει να αγωνίζονται όλοι οι ζαμπόν. Το πακέτο στην επιχείρηση ζαμπόν είναι υποχρεωτικό, αλλά όχι υποχρεωτικό. Εάν υπάρχει "φιάλη" από ανοξείδωτο ατσάλι με καπάκι με ελατήριο, αρκεί αυτό για να αποκτήσετε ένα προϊόν μαγικής ποιότητας και κοσμικής νοστιμιάς; Ναί? Ναί? Ναί?

Αλλά αλήθεια. Πώς να τοποθετήσετε ένα θερμόμετρο χωρίς να χάσετε χυμό;

γεια σας χρήστες του φόρουμ! Μοιράζομαι την εμπειρία μου: τίποτα δεν βγαίνει από μένα, μερικές φορές μόνο μερικές κουταλιές της σούπας. Δεν μπορώ να εξηγήσω. είσαι τεχνικός, νομίζεις. Η διαφορά είναι στις μεθόδους μας: το κάνετε στο νερό και το κάνω στο LH

Αντικατέστησε το σωλήνα με δύο καπάκια "Beloboku" με ένα σφραγισμένο ανοξείδωτο δοχείο

Πώς μετράτε τότε την εσωτερική θερμοκρασία; Ή είναι απαραίτητο να χορέψεις με ένα ντέφι, ένας χορός που υπολογίζεται με ακρίβεια στο χρόνο από τα συλλεγόμενα στατιστικά στοιχεία;

Εξαγωγή από μια τσάντα, τεμαχισμός, δοκιμή.
Η γεύση είναι καλή, όχι στεγνή, αλλά κάπου στο βάθος εξακολουθεί να εκπέμπει ένα μικρό παϊδάκι. Όχι τόσο κρίσιμο, αλλά δίνει λίγο.

Η άποψή μου: αφού έχει αποχωρήσει τόσο πολύ ζωμός και η γεύση μοιάζει με κοτολέτα, σημαίνει ότι έχουν ξεπεράσει το t

Προστέθηκε Κυριακή, 10 Απριλίου 2016 3:53 μ.μ.

Πώς μετράτε τότε την εσωτερική θερμοκρασία;

ανέφερε μόνο το πρώτο μέρος της ερώτησης, επειδή το δεύτερο μέρος της ερώτησης, για να το θέσω ελαφρώς, είναι λανθασμένο. Θα είστε αγενής, θα σταματήσουν να σας απαντούν και να σας συμβουλεύουν. t Μετρούν με τον ίδιο τρόπο όπως εσείς, εισάγοντας στην τρύπα στο πάνω μέρος. Όμως, ταυτόχρονα, δεν ακολουθεί τίποτα

το δεύτερο μέρος της ερώτησης είναι, να το θέσω ήπια, λανθασμένο. Εάν είστε αγενής, θα σταματήσουν να σας απαντούν

Και μπορείτε να αποκρυπτογραφήσετε πού και σε ποιον ήμουν άτακτος; Σοβαρά, δεν βλέπω κανένα λόγο για προσβολή ... Θα προσπαθήσω να αναδιατυπώσω. Υπάρχουν δύο επιλογές για τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Άμεση, με διάτρηση της τσάντας και έμμεση - εστιάζοντας στον ήδη γνωστό χρόνο μαγειρέματος. Με πείσατε τώρα για την ορθότητα του δεύτερου, αλλά με διάτρηση στο τέλος της διαδικασίας. Ευχαριστώ.

[χωρίς ελατήρια]

Μαγειρεύω στο Tescom, στο Biovin χωρίς ελατήρια... Εμπειρικά, ήρθα σε αυτό. Τι γράφω για κάθε συνταγή μου. Υγρά από 2-3 σταγόνες έως 15-20 ml το πολύ. Το κρέας είναι διαφορετικό. Το θερμόμετρο βρίσκεται πάντα στην κεντρική οπή.

[Ελπίδα]

ΕλπίδαΠόσο καιρό κρατάτε το ζαμπόν στο LH; (Προτιμώ τη λευκή όψη στα κινούμενα σχέδια, αλλά υπάρχει επίσης ένα ανάλογο του βιοβινίου, το οποίο θέλω επίσης να βάλω στην επιχείρηση, αλλά ο χορός γύρω από μια σόμπα αερίου για συνεχή έλεγχο της θερμοκρασίας του νερού δεν είναι κατάλληλος).

Μαγειρεύω στο Tescom, στη Biovina χωρίς ελατήρια

Και μην βάζετε τα ελατήρια κατά την ψύξη;

Μαγειρεύω στο Tescom, στη Biovina χωρίς ελατήρια

Και, φυσικά, χωρίς το πακέτο;

Πώς μετράτε τότε την εσωτερική θερμοκρασία; Ή είναι απαραίτητο να χορέψεις με ένα ντέφι, ένας χορός που υπολογίζεται με ακρίβεια στο χρόνο από τα συλλεγόμενα στατιστικά στοιχεία;

"Τι κάνεις;! Γι 'αυτό όλα γράφτηκαν!" (γ) Σ. Σνούροφ
"Για μένα, επίσης, ο διωνυμικός Νεύτωνας!" (γ) Μ. Bulgakov

Εδώ είναι, δική μου σπιτικό ζαμπόν... Απομονώνονται από εξωτερικό νερό. Ο ανιχνευτής καθετήρα περνά από μια οπή στο κέντρο του άνω καλύμματος

Ο ανιχνευτής διέρχεται από μια οπή στο κέντρο του άνω καλύμματος

Και τίποτα δεν συμπιέζεται; Ή έχει κλείσει εντελώς η κατασκευή;

Μερικές φορές συμπιέζεται, αλλά καθαρά συμβολική. Μέχρι ένα μικρό φιλμ λαδιού στο νερό. Αλλά το νερό μου στο εξωτερικό τηγάνι δεν φτάνει στο πάνω άκρο του ζαμπόν 3-5 mm. Άρα δεν υπάρχει άμεση επαφή.
Κάτω από τον μύκητα στο πάνω μέρος του καπακιού, γλίστρωσα επίσης τα πηχάκια με έμφαση στο πάνω άκρο του δοχείου, στο επίπεδο του άκρου. Διάφορα πάχη, ανάλογα με την εργασία. Ως περιοριστής ελατηρίου.
Και ήδη στο ίδιο το ταψί, ο δεύτερος αισθητήρας έχει ανασταλεί, χωρίς να αγγίξει τίποτα. Από αυτό προέρχεται ο έλεγχος της ηλεκτρικής κουζίνας, στην οποία υπάρχει μια κατσαρόλα, διαμορφωμένη για να διατηρεί τους 80C. Ρελέ ισχύος για πλακάκια VAZ, κινεζικό κύκλωμα ελέγχου, που αγοράστηκε στο Ali για 110 (φαινομενικά) ρούβλια μαζί με παράδοση.

Παρεμπιπτόντως, λειτουργεί επίσης. Πήγα να προσθέσω μισό ποτήρι νερό. Εξατμίζεται ..

Ελπίζω, πόσο καιρό κρατάτε το ζαμπόν στο LH; (Προτιμώ τη λευκή όψη στα κινούμενα σχέδια, αλλά υπάρχει επίσης ένα ανάλογο του biovin, το οποίο θέλω επίσης να βάλω στην επιχείρηση, αλλά

Angela, εάν μετά από θερμοκρασία δωματίου, τότε 2,5 ώρες. Εάν αμέσως από το ψυγείο - 3,5 περίπου. ΤΟ ΠΙΝΑΚΟ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΠΡΙΝ ΠΩΣ ΝΑ ΠΑΡΕΤΕ ΤΟ LH:

ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΝΕΡΟΥ ΠΡΙΝ ΠΩΣ ΝΑ ΠΑΡΕΤΕ ΤΟ LH

Προφανώς, το σημείο είναι ακριβώς στις συνθήκες θερμοκρασίας κατά την προετοιμασία του κιμά. Βάζετε το LH σε θερμοκρασία δωματίου ή με προθέρμανση;

Για αυτονομία - δροσερό!
Ωστόσο, ένα θερμόμετρο. το οποίο εισάγεται στο καπάκι, εάν το προϊόν βρίσκεται στη σακούλα, πώς μετρά τη θερμοκρασία του (προϊόν) χωρίς να τρυπάει τη σακούλα;

Ερώτηση του μήνα prktchski

εάν το προϊόν είναι στη συσκευασία

Τοπικοί μύθοι το λένε αυτό βιολιστής δεν χρειάζεται πακέτο. Και τα ελατήρια είναι προαιρετικά. Είναι σημαντικό να παρατηρείτε μαγεία σκληρής θερμοκρασίας κατά την προετοιμασία πρώτων υλών.

Και μην βάζετε τα ελατήρια κατά την ψύξη;

Όχι, δεν το κάνω. Μπορώ να βάλω το ελατήριο μόνο κατά τη γήρανση - ζύμωση για λίγο, από 2 ώρες έως 24 ώρες. Αλλά πριν από τη θερμική επεξεργασία, πρέπει να το αφαιρέσω έτσι ώστε το κρέας να μην συρρικνωθεί περαιτέρω.

χωρίς πακέτο, φυσικά;

Στο Biovin με ένα πακέτο.

Και ξέχασα να γράψω, βιάστηκα τα παιδιά στο δρόμο, να μαγειρεύω στον ηλεκτρικό φούρνο.

Βάζετε το LH σε θερμοκρασία δωματίου ή με προθέρμανση;

για τον εαυτό μου, επέλεξα την αρχή: για να αποσπάσω ένα ελάχιστο πρόβλημα από τη διαδικασία. Τ. Περίπου. βασικά - βγάζω το ψυγείο τους - και στο DS. Εάν το επιτρέπει η ώρα της ημέρας, τότε το θερμαίνω σε θερμοκρασία δωματίου βάζοντάς το στο τραπέζι. Επιπλέον, δεν ξέρω πώς η προθέρμανση μπορεί να επηρεάσει (ενδεχομένως αρνητικά) τη γεύση του ζαμπόν ... Ντρέπομαι να επαναλάβω τον εαυτό μου, αλλά υπάρχουν αρκετοί έμπειροι άνθρωποι στο φόρουμ, απλά μου αρέσουν σχολαστικά, αυτό είναι όλο. Δεν υπήρχε ούτε μία παρακέντηση

Προστέθηκε Κυριακή, 10 Απριλίου 2016 5:41 μ.μ.

Ωστόσο, ένα θερμόμετρο. το οποίο εισάγεται στο καπάκι, εάν το προϊόν βρίσκεται στη σακούλα, πώς μετρά τη θερμοκρασία του (προϊόν) χωρίς να τρυπάει τη σακούλα;

ΕΠΙΣΗΣ PRO-O-O-Y-S-S - ΤΙ ΠΑΚΕΤΟ !!!!

[όχι θέρμανση]

Δεν ξέρω πώς η προθέρμανση μπορεί να επηρεάσει (πιθανώς αρνητικά) τη γεύση του ζαμπόν ..

Το προκαταρκτικό όχι θέρμανση - όταν χρησιμοποιείτε νιτρώδες αλάτι. Το νιτρώδες μπορεί να καθιζάνει. Ως εκ τούτου, όταν χρησιμοποιείτε νιτρώδες άλας, το λουκάνικο θερμαίνεται απαραίτητα σε θερμοκρασία δωματίου, μερικές φορές διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για έως 12-24 ώρες. Εάν το αλάτι είναι συνηθισμένο, τότε η απότομη θέρμανση μπορεί να οδηγήσει μόνο σε οίδημα. Που δεν είναι τόσο τρομακτικό.

[Νάντιους]

Νάντιους, Ευχαριστώ!

Η προθέρμανση έχει μόνο αρνητική επίδραση - όταν χρησιμοποιείτε αλάτι νιτρώδους. Το νιτρώδες μπορεί να καθιζάνει. Ως εκ τούτου, όταν χρησιμοποιείτε νιτρώδες άλας, το λουκάνικο θερμαίνεται απαραίτητα σε θερμοκρασία δωματίου, μερικές φορές διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για έως 12-24 ώρες.

ΚΣΕΝΙΑ, ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ. Δεν το ήξερα για αυτό. Έτσι, μετά την ηρεμία στο δωμάτιο θα αντέξω, ευχαριστώ και πάλι

[όχι θέρμανση]

Το προκαταρκτικό όχι θέρμανση - όταν χρησιμοποιείτε νιτρώδες αλάτι. Το νιτρώδες μπορεί να καθιζάνει. Ως εκ τούτου, όταν χρησιμοποιείτε νιτρώδες άλας, το λουκάνικο θερμαίνεται απαραίτητα σε θερμοκρασία δωματίου, μερικές φορές διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για έως 12-24 ώρες.

Από πού προήλθε το καυσόξυλο;
Κανω τα παντα χωρίς προθέρμανση, αμέσως μετά την πείνα στο φούρνο ...

Από πού προήλθε το καυσόξυλο;

Συστάσεις για τη χρήση αλάτι νιτρώδους άλατος για άτομα με γνώσεις, δηλαδή κατασκευαστές λουκάνικων.
Και στο διαδίκτυο μπορείτε να το βρείτε χωρίς προβλήματα.

Δώστε επίσης μια συμβουλή στο κονιάκ ...

Εάν το αλάτι είναι συνηθισμένο, τότε η απότομη θέρμανση μπορεί να οδηγήσει μόνο σε οίδημα.

Μαγειρεύω χωρίς νιτρώδες. Δεν προθερμαίνω μετά το ψυγείο. Δηλαδή, το ανάμιξε, το γέμισε στο ψυγείο, στη συνέχεια το έβγαλε και το έβαλε στη σόμπα.
Όπως το καταλαβαίνω, υποδηλώνετε ότι επειδή δεν υπήρχε προθέρμανση, ως ενδιάμεση λειτουργία μεταξύ ψύξης (ωρίμανσης) και βρασμού, έχουμε οίδημα;

Δώστε επίσης μια συμβουλή στο κονιάκ ...

Δεν θα το δώσω αμέσως ούτε για βότκα ή για κονιάκ, και φαίνεται ότι δεν κράτησα αυτούς τους συνδέσμους, γιατί το διάβασα κάπου πριν από ένα χρόνο. Αν το βρω, τότε σίγουρα ...
Γενικά, πριν αγοράσω νιτρώδες, ζήτησα από άτομα που εργάζονται στη βιομηχανία λουκάνικων, καθώς υπήρχε πρόσβαση σε αυτά. Επειδή υπήρχαν αμφιβολίες για τη χρήση του στο σπίτι. Αλλά όταν μου εξήγησαν τα πάντα με έναν δημοφιλή τρόπο, όλες οι αμφιβολίες εξαφανίστηκαν. Συνειδητοποίησα: 1. 10 γραμμάρια νιτρώδους άλατος ανά 1 κιλό κιμά, παρόλο που 15 και 20 γραμμάρια ανά 1 κιλό κιμά έχουν τεθεί σε παραγωγή. 2. Πριν από τη θερμική επεξεργασία, θερμάνετε σε θερμοκρασία δωματίου, διαφορετικά το νιτρώδες νάτριο θα καθιζάνει.

Προτείνετε ότι επειδή δεν υπήρχε προθέρμανση, ως ενδιάμεση λειτουργία μεταξύ ψύξης (ωρίμανσης) και βρασμού, έχουμε οίδημα;

Θα υποθέσω ότι οι πρώτες ύλες ήταν άριστης ποιότητας και ο κιμάς δεν θερμάνθηκε πάνω από 12 * κατά τη διάρκεια της ανάμειξης. Τότε το πρήξιμο μπορεί να είναι μόνο από ξαφνική θέρμανση Όσο πιο αργή η θερμοκρασία αυξάνεται κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, τόσο λιγότερο πιθανό θα διαφύγει μεγάλη ποσότητα υγρού από το λουκάνικο. Κάτι τέτοιο.

Όσο πιο αργή η θερμοκρασία αυξάνεται κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, τόσο λιγότερο πιθανό θα διαφύγει μεγάλη ποσότητα υγρού από το λουκάνικο.

Θα το ελέγξω στην πράξη. Εάν επιβεβαιωθεί, θα χαράξω το Beloboka μου!

Προστέθηκε Κυριακή 10 Απρ 2016 6:53 μ.μ.

Αλλά το λίπος, σε κάθε περίπτωση, θα αποδίδεται, kmk ...

Κάτι τέτοιο.

Πήγα να σκεφτώ ...

Απόσπασμα από εδώ: "Τεχνολογία παραγωγής προϊόντων κρέατος ζαμπόν" V. O. Basov, Ph.D., A. G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (σύνδεσμος για μένα τώρα)

Όταν βράζετε σε νερό, τα καρβέλια των προϊόντων ζαμπόν βυθίζονται σε νερό προθερμασμένο στους 85˚C (με αναλογία νερού προς προϊόν τουλάχιστον 5: 1).

Προηγουμένως, η θερμοκρασία της πρώτης ύλης υποδείχθηκε εκεί στους 5 ° C. Επομένως, κατά την αρχική στιγμή του μαγειρέματος, η θερμοκρασία του δέλτα είναι 80 °. Ή στο χορό. κάποιο είδος ξόρκι που διατηρεί το νερό χρησιμοποιείται στην παραγωγή, ή και πάλι δεν τα κατάλαβα ...

Το σπιτικό ζαμπόν δεν είναι βιομηχανική παραγωγή, ειδικά επειδή ακόμα δεν θα δώσει όλα τα μυστικά ...
Κάντε ό, τι θέλετε, επιλέξτε τον αλγόριθμο που θέλετε και ξυπνήστε την καρτέλα Happiness ...

Κάντε ό, τι θέλετε, επιλέξτε έναν αλγόριθμο σύμφωνα με το γούστο σας

Εδώ συμφωνώ με 1000%. Μόνο με εμπειρία στο σπίτι μπορείτε να επιτύχετε ένα προϊόν που θα σας ταιριάζει και μόνο εσείς. Μου πήρε σχεδόν τρία χρόνια. Αλλά τώρα όλα είναι στη μηχανή, όπως νομίζω με τον Pakat. Ο μηχανισμός έχει επεξεργαστεί και λειτουργεί προς όφελος της οικογένειας.

όλα τα μυστικά δεν θα δοθούν ούτως ή άλλως

Λοιπόν, ακριβώς - ξόρκια όπως προ-ζεμάτισμα ή φραντζόλα ζύμης ...

Κάντε ό, τι θέλετε, επιλέξτε τον αλγόριθμο που θέλετε και ξυπνήστε την καρτέλα Happiness ...

Θα έπαιρνα ένα σταθερό (και ζουμερό!) Προϊόν πρώτα ...

[Ξένια]

ΞένιαΠρος το παρόν, θέλω να μάθω πώς να μαγειρεύω ζαμπόν στη σόμπα, όταν έχω μάθει ολόκληρο τον αλγόριθμο των ενεργειών που προχωράω στο φούρνο. Έχω μερικές ερωτήσεις για εσάς ως γκουρού; Έτσι, έβαλα το ζαμπόν από το ψυγείο για δύο έως τρεις ώρες πριν το μαγείρεμα. Το ζαμπόν θερμαίνεται λίγο πολύ σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, έβαλα το ζαμπόν σε μια ψηλή κατσαρόλα και το γέμισα με κρύο νερό βρύσης. Το νερό είναι παγωμένο τώρα. Για ζαμπόν (το οποίο έχει ήδη θερμανθεί σε θερμοκρασία δωματίου.) Αυτό δεν είναι ένα σοκ θερμοκρασίας; Ή είναι καλύτερα να βγάζετε ζαμπόν, να βάζετε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα και να τα αφήνετε να ζεσταθούν ξεχωριστά σε θερμοκρασία δωματίου; Και μετά βάλτε σε αργή φωτιά, σηκώστε τη θερμοκρασία;

[Έλβιρα]

Είναι καλύτερο να βγάζετε ένα ζαμπόν, να βάζετε νερό σε μια κατσαρόλα και να τα αφήνετε να θερμανθούν ξεχωριστά σε θερμοκρασία δωματίου; Και μετά βάλτε σε αργή φωτιά, σηκώστε τη θερμοκρασία;

Έλβιρα, καλύτερα με αυτόν τον τρόπο, κατά τη γνώμη μου. Ειδικά όταν χρησιμοποιείτε νιτρώδες.

[Ξένια]

Ξένια, Ευχαριστώ!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, απλώς μην αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 12-24 ώρες. Αυτή είναι η πιο κατάλληλη θερμοκρασία για διάφορα βακτήρια που προκαλούν ασθένειες ...

Φυσικά, λυπάμαι άγρια. Αλλά κατά το μαγείρεμα, όλα τα παθογόνα βακτήρια σκοτώνουν!

Αλλά κατά το μαγείρεμα, όλα τα παθογόνα βακτήρια σκοτώνουν!

Αλλά πριν από αυτό, καταφέρνουν να αλέσουν το μισό προϊόν και πολύ σκατά ...

απλά μην αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 12-24 ώρες

Όχι, αυτό είναι πάρα πολύ, δεν μαγειρεύω τόσο λιχουδιές για να αντέχω τόσο πολύ. Το πολύ 2-3 ώρες, και στη συνέχεια σχεδόν από τα πρώτα λεπτά υπάρχει προθέρμανση με αύξηση της θερμοκρασίας.

Φίλοι, όπως καταλαβαίνω τη λογική της ερώτησης. Οι δύο πιο άσχημοι τύποι βακτηρίων είναι αερόβιοι (+15 + 80C είναι το καλύτερο υπόβαθρο θερμοκρασίας για αναπαραγωγή) και αναερόβιοι (+5 + 112C είναι γενικά σπάνια ερπετά). Πιστεύεται ότι τα 120 λεπτά είναι η μέγιστη περίοδος παραμονής του προϊόντος στο διάδρομο της βακτηριακής αναπαραγωγής, σε μετάφραση αυτό σημαίνει ότι είναι αδύνατο να διατηρηθεί περισσότερο από 2 ώρες στο εύρος θερμοκρασίας από +5 έως + 80C. Κατά τη διάρκεια αυτών των 120 λεπτών, η βακτηριακή αποικία μπορεί να φθάσει στο μέγεθος όταν απελευθερώνουν το σπόρο και μετά από άλλα 60 λεπτά ο αριθμός τέτοιων υπό όρους απομονωμένων σπόρων μπορεί να γίνει τέτοιος ώστε να απελευθερώνουν την τοξίνη. Στην πραγματικότητα, ολόκληρος ο αγώνας είναι εναντίον αυτού. Φυσικά, τότε θα θερμάνουμε το προϊόν, ΑΛΛΑ !!! Δεν θα αυξήσουμε τη θερμοκρασία του πάνω από τους 85C, που είναι το κατώτερο όριο παστερίωσης (θάνατος σε αερόβια), και ακόμη περισσότερο δεν θα το ανεβάσουμε στους + 117C (θάνατος σε αναερόβια). Επομένως, από την άποψη της κλασικής ασφάλειας των τροφίμων, ΔΕΝ συνιστάται κατηγορηματικά να πραγματοποιείτε τέτοια διατήρηση του προϊόντος σε θερμοκρασία δωματίου.
IMHO ... αλλά συνιστάται να το βγάλετε από το ψυγείο και αμέσως στο νερό. ΑΛΛΑ η θερμοκρασία του νερού πρέπει να διατηρείται όχι περισσότερο από + 55C για την πρώτη ώρα, + 65C για τη δεύτερη ώρα, 75C για την τρίτη ώρα και το υπόλοιπο (περίπου άλλη μία ώρα) + 95C. Τότε είναι δυνατόν να μπει στο σώμα του προϊόντος έως και + 82-85C και ταυτόχρονα η διαφορά θερμοκρασίας (το περίφημο "δέλτα t") δεν θα είναι μεγάλη, η οποία πιθανότατα (εδώ πρέπει απλώς να κάνω τέτοιο σχηματισμό λέξεων) δεν θα οδηγήσει σε μεγάλη διόγκωση του προϊόντος.
Παρεμπιπτόντως, είναι επίσης απαραίτητο να κρυώσει γρήγορα το προϊόν. Ο καλύτερος τρόπος είναι να βάζετε το ζαμπόν σε κρύο νερό. Λόγω της υψηλής πυκνότητας σε σύγκριση με τον αέρα (η ψύξη στο ψυγείο συμβαίνει με τον αέρα) πυκνότητα (κάτι κάθε 14,5 φορές), το κρύο νερό θα κρυώσει το προϊόν όσο πιο γρήγορα. (Απόσπασμα από τον δεύτερο νόμο της θερμοδυναμικής: η θερμοκρασία της επαφής των μέσων είναι ανάλογη της διαφοράς στην πυκνότητα καθενός από αυτά). Δηλαδή, διατηρήστε το ζαμπόν σε κρύο (περιοδικά ανανεωμένο) νερό για τουλάχιστον μιάμιση ώρα και μόνο τότε μπορείτε να το μετακινήσετε στο ψυγείο. Αυτή η μέθοδος ψύξης θα σας επιτρέψει να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του

Προστέθηκε τη Δευτέρα 11 Απρ 2016 09:35 ΠΜ

Ωχ ...

... ζαμπόν για 2-3 ημέρες και βελτιώνει σημαντικά την ασφάλεια των τροφίμων. Επομένως, ξεκινάμε από το ψυγείο. επιστρέφουμε σε αυτό. Συμπέρασμα: το κρύο είναι ζωή. Αλάσκα - επιστροφή!
Αποφοίτησε

Σε γρανίτη και στον τοίχο! Περιμένω να επιβεβαιωθεί στην πράξη ο μισθός μου.

Ω, ο γρανίτης είναι πολύ καλός, είναι υπέροχος - γρανίτης. Είμαι για)

Μαγειρεύω ζαμπόν και λουκάνικο στη σόμπα αερίου. Για πιο βολική συντήρηση θερμοκρασίας νερού, χρησιμοποιώ ένα διαχωριστικό. Και με αυτό το νερό φτάνει σε θερμοκρασία + 80C για περίπου 2,5-3 ώρες. Ένα άλλο σημείο - στο φόρουμ λουκάνικων είδα τη συμβουλή να απελευθερώσω πρώτα τις μπάρες λουκάνικων σε βραστό νερό και μετά μετά από 2-3 λεπτά προσθέστε κρύο νερό εκεί για να μειώσετε τη θερμοκρασία. Στη συνέχεια μαγειρέψτε ως συνήθως. Αυτό πρέπει να δώσει μια "κρούστα" κάτω από το κέλυφος, δεν το έχω δοκιμάσει ακόμη.

αφήστε τα λουκάνικα πρώτα σε βραστό νερό και μετά μετά από 2-3 λεπτά προσθέστε κρύο νερό εκεί

Και τώρα έχει φτάσει η μαγεία που κρατάει το νερό ...

Αυτό θα πρέπει να δώσει μια "κρούστα" κάτω από το κέλυφος

Σκέφτηκα πολλά για το "φλοιό κάτω από το κέλυφος" ... Χωρίς αποτέλεσμα ... Δεν σκέφτηκα τίποτα για την κρούστα στο ζαμπόν. Θα μπορούσατε να εξηγήσετε την ουσία (ομολογώ ότι το νόημα) μιας τέτοιας δράσης όπως λίγο στο βραστό νερό, έπειτα λίγο στον πάγο και έπειτα τι; Πραγματικά δεν κατάλαβα.
Ευχαριστώ (τόξα)

Θα μπορούσατε να εξηγήσετε την ουσία

Το αντικείμενο σφραγίζεται για γρήγορη αναδίπλωση της πρωτεΐνης στο στρώμα κοντά στην επιφάνεια, το οποίο θα πρέπει να αποτρέψει τη ροή του χυμού κατά τις επόμενες ενέργειες.

[Μποτκίν]

Μποτκίν, Ανατόλι, όπως μου φαίνεται, απάντησε σωστά. Όπου το διάβασα, δεν υπήρχε καμία εξήγηση. Πιστεύω όμως ότι το θέμα είναι ακριβώς η ταχεία αναδίπλωση της πρωτεΐνης. Αλλά ο χυμός μου δεν χάνεται πουθενά χωρίς αυτή τη δράση. Για να διατηρηθεί ο χυμός στο κρέας, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί το καθεστώς θερμοκρασίας κατά τα στάδια προετοιμασίας. Ο Kolbaskin έγραψε ακόμη και γιατί είναι απαραίτητο. Ή είναι ήδη ένα χάος στο μυαλό μου από δύο φόρουμ

Προστέθηκε τη Δευτέρα 11 Απριλίου 2016 10:43 π.μ.

Τα βήματα είναι τα εξής: αμέσως σε βραστό νερό (ξεκίνησε η αναδίπλωση πρωτεΐνης) και μετά προσθέστε κρύο νερό για να μειώσετε τη θερμοκρασία του νερού, ώστε να μην σχηματιστεί πρήξιμο. Δηλαδή, δεν το βγάζουμε έξω στον πάγο, αλλά απλώς χαμηλώνουμε απότομα τη θερμοκρασία του βραστού νερού.

Ποιος χύνει στίχους από το ποτιστήρι, που ψεκάζει, πληκτρολογώντας στο στόμα του -
Kinky Mitreyki, σοφός Kudreyki -
ποιος μπορεί να τους οδηγήσει στην κόλαση!

Μαγιακόφσκι Β.

Αλάσκα - επιστροφή!

PPKS

Και ο Botkin πρέπει να τοποθετείται τακτικά σε έναν κρυογονικό θάλαμο, έτσι ώστε ένας τόσο πολύτιμος παρασκευαστής λουκάνικων να εξυπηρετεί για ένα εκατομμύριο χιλιάδες εκατομμύρια χρόνια σε νέες γενιές εδώ στο HB (δεν είμαι ειρωνικός, είμαι σοβαρός).

Ευχαριστώ για τη συμβουλή, το έγραψα.