Ψιλοκομμένο χοιρινό ζαμπόν ... και χωρίς ζαμπόν

Ψιλοκομμένο χοιρινό ζαμπόν ... και χωρίς ζαμπόν

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Χοιρινό	1 κιλό
Νιτρώδες αλάτι	10 γρ
Μαγειρικό αλάτι	10 γρ
Μπαχαρικά και καρυκεύματα	γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αυτό ακριβώς επιτυγχάνεται με τη βοήθεια ενός ζαμπόν. Πολύ ζουμερό, με θραύσματα (πώς να το πούμε αυτό ...;) ... καλά, ας είναι ασιατικό (το εξήγησε ξεκάθαρα;), αλλά ό, τι μπορεί να πει κανείς, αλλά αποδεικνύεται τόσο ζαμπόν. Αυτό δεν είναι μειονέκτημα ή το αντίστροφο. Απλώς μια δήλωση γεγονότων.
• 🔗
• Αλλά αυτό…. Αυτό είναι ένα ζαμπόν που παρασκευάζεται από το ίδιο κρέας με τα ίδια μπαχαρικά και καρυκεύματα, αλλά χωρίς κανένα ζαμπόν. Πιστέψτε με - όχι λιγότερο ζουμερά και νόστιμα. Ψήνεται, αν και μπορείτε να το μαγειρέψετε, φυσικά. Αλλά όταν ψηθεί, εμφανίζεται μια διαφορετική γεύση. Για να το θέσουμε απλά, μας αρέσει έτσι.
• 🔗
• Στην πραγματικότητα, το κύριο, κύριο και μόνο προϊόν που περιέχει αυτό το ζαμπόν. Κρέας. Εάν πάρετε ένα μείγμα κρέατος, τότε αφήστε το εξήντα τοις εκατό για το χοιρινό. Μην κυνηγάτε άπαχο κρέας. Το λίπος είναι πολύ κατάλληλο και, επιπλέον, πρέπει να υπάρχει.
• Ξεπλύνετε καλά το κρέας και στη συνέχεια στεγνώστε το. Για να το κάνετε πιο γρήγορο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια χαρτοπετσέτα, για παράδειγμα.
• Στην ιδανική περίπτωση, το κρέας πρέπει να ψύχεται. Η μέγιστη θερμοκρασία του πρέπει να είναι δώδεκα βαθμοί.
• 🔗
• Και τότε υπάρχουν, όπως σε αυτό το αστείο, "δύο τρόποι", αλλά οδηγούν σε έναν μόνο στόχο - να κόβουμε το κρέας.
• Μπορείτε (και, κατά τη γνώμη μου, το μόνο που χρειάζεται) για να κόψετε το κρέας σε λεπτές λωρίδες. Μην κόβετε κομμάτια, αλλά μεταφράζετε σε λεπτές λωρίδες. Προβληματική, κουραστική, αρκετά μεγάλη, αλλά αξίζει τον κόπο. Είναι βέλτιστο να επιτευχθούν ρίγες με πάχος τριάντα τρία. Αλλά, αν έχετε αρκετή υπομονή, το να το κάνετε πιο λεπτό θα είναι καλύτερο.
• Εάν είστε πολύ απρόθυμοι, απλώς περάστε το από ένα μύλο κρέατος. Μόνο το πλέγμα πρέπει να ληφθεί μεγαλύτερο.
• 🔗
• Μπαχαρικά και άλλα πικάντικα, αρωματικά, πικάντικα. Ποιο είναι το κύριο πράγμα; Χωρίς το οποίο δεν μπορείτε να κάνετε με κανέναν τρόπο. Αυτό είναι αλάτι. Θα πρέπει να λαμβάνεται δύο τοις εκατό του βάρους του κρέατος (δεν απαιτείται αναλογία). Αυτή θα είναι η ποσότητα αλατιού που θα χρειαστεί. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Διαιρούμε αυτά τα δύο τοις εκατό στο μισό. Ένα "στα μισά" - θα είναι κοινό αλάτι, επιτραπέζιο αλάτι, για να το πούμε. Αλλά το δεύτερο "στο μισό" - νιτρώδες αλάτι. Τι είναι και τι - αφήστε τον περίεργο να το διαβάσει σε έξυπνες πηγές. Σημειώστε ότι αυτό το αλάτι θα δώσει στο προϊόν ένα ροζ-κόκκινο χρώμα, για παράδειγμα.
• Αλλά το υπόλοιπο σετ ... εδώ εξ ολοκλήρου και εξ ολοκλήρου - κατά την κρίση του ερμηνευτή. Ανάλογα με τις προτιμήσεις και τις προτιμήσεις σας. Βάλτε ό, τι νομίζετε ότι είναι απαραίτητο και κατάλληλο. Και σε αποδεκτές ποσότητες για εσάς.
• 🔗
• Αλλά σε κάθε περίπτωση, ανακατέψτε καλά όλα αυτά τα μπαχαρικά και στείλτε τα στο κρέας. Και ανακατέψτε τα πάντα απαλά. Μην ζηλεύεις. Αυτό το στάδιο ανάμιξης είναι μόνο για την ομοιόμορφη κατανομή των μπαχαρικών και του αλατιού σε ολόκληρη τη μάζα του κρέατος.
• 🔗
• Και η υπόλοιπη δουλειά θα γίνει από το μηχάνημα. Έχουμε μια προσκόλληση σε έναν επεξεργαστή τροφίμων που ονομάζεται ζυμωτήριο. Θα ταιριάξει. Εάν δεν είναι - τότε με τα χέρια σας - προσεκτικά και για μεγάλο χρονικό διάστημα.
• Αυτή είναι η διαδικασία.
• 🔗
• Ως αποτέλεσμα, αυτό το μείγμα κρέατος πρέπει να μετατραπεί από ξεχωριστά θραύσματα σε ένα είδος κολλώδους μάζας, η οποία πρέπει να τεντώνεται λίγο για τα χέρια. Επιστημονικά, το μείγμα πρέπει να γαλακτωματοποιηθεί.
• 🔗
• Και πάλι στέλνουμε τη μάζα στο ψυγείο. Τη νύχτα είναι ιδανικό. Αφήστε το να ωριμάσει και να ενισχύσει τη γαλακτωματοποίησή του.
• Και εδώ πάλι - η καλά ψυγμένη μάζα είναι έτοιμη για περαιτέρω μετατροπή σε ζαμπόν.
• 🔗
• Για σύγκριση: στα αριστερά - το κρέας κόβεται προβληματικά σε κομμάτια - ρίγες και στα δεξιά - κιμά.
• Περίπου το ένα τέταρτο πρέπει να διαχωριστεί από ολόκληρη τη μάζα.
• 🔗
• Και περνάμε αυτό το τρίμηνο μέσω μύλου κρέατος.Αλλά ήδη - αντίθετα, πάρτε το μικρότερο πλέγμα που είναι.
• 🔗
• Και αφού αναμίξουμε το θρυμματισμένο τρίμηνο με τα υπόλοιπα, σχηματίζουμε τέτοιες μπάλες. Κάντε τα, περίπου τετρακόσια γραμμάρια.
• 🔗
• Είναι απαραίτητο να τους χτυπήσετε, αλλά αξίζει να τους χτυπήσετε. Όχι πολύ, αλλά για να συμπιέσουμε τη μάζα λίγο και να της δώσουμε ένα ορισμένο σταθερό σχήμα.
• 🔗
• Και τότε, απλά πρέπει να τραβήξετε μια ταινία ψησίματος. Συσκευάστε τα λουκάνικα που προκύπτουν σε αυτήν την ίδια ταινία, δέστε τις ουρές με σπάγγο. Κάντε έναν βρόχο από τη μία πλευρά. Κάτι τέτοιο.
• 🔗
• Φυσικά, μπορείτε να παραγγείλετε ένα κέλυφος. Κολλαγόνο Ή βρείτε τα έντερα. Και με τη βοήθεια σύριγγας λουκάνικου ή εξαρτήματος για μύλο κρέατος, γεμίστε τέτοιες, για παράδειγμα, βόμβες. Εδώ ο ιδιοκτήτης είναι ο κύριος. Ποιος του αρέσει.
• 🔗
• Κρεμάμε τα ίδια λουκάνικα (αυτό είναι ιδανικό) με αυτόν τον τρόπο στο ψυγείο. Για την νύχτα. Αφήστε τους να ωριμάσουν.
• 🔗
• Στη συνέχεια είναι ο φούρνος. Γιατί ένας φούρνος, δηλαδή αργό ψήσιμο; Και το ζαμπόν θα είναι πιο νόστιμο. Σε τελική ανάλυση, εάν χρησιμοποιείτε ζαμπόν, μαγειρέψτε το προϊόν, ό, τι μπορεί να πει και θα χάσετε μέρος του χυμού. Αλλά με μια τέτοια επεξεργασία, όλα θα παραμείνουν μέσα. Το ζαμπόν, σας απαντώ, θα είναι και πιο χυμό και ... γενικά, θα αποδειχθεί ένα αξιοπρεπές ζαμπόν.
• Φυλάξτε το στο φούρνο μέχρι να φτάσει τους εβδομήντα βαθμούς ... μέσα στο προϊόν.
• 🔗
• Ως αποτέλεσμα, έχουμε την ακόλουθη εικόνα.
• 🔗
• Και αυτό είναι σε ένα περίβλημα κολλαγόνου.
• 🔗
• Και στην πραγματικότητα….
• Η Άντζελα στο γεύμα!
• 🔗

Σημείωση

[Ivanych]

Πώς μου αρέσει αυτή η τελευταία φράση: "ο άγγελος στο γεύμα!" Ivanych, ευχαριστώ για το masterclass, λατρεύω τις συνταγές σας!

[Ivanych]

Ivanych, ε, ομορφιά .. Λουκάνικο ... Μου αρέσει επίσης το ψιλοκομμένο κυρίως. Φάτε ευθεία και συνειδητοποιείτε ότι τρώτε λουκάνικο κρέατος ...
Ivanych, ένα, Ivanych, πού θα μπορούσα να δω ήδη το "κύριο" καρβέλι σας; Όχι, το είδα κάπου πριν από δύο μέρες.

[Κλαδάκι]

θα μπορούσε, φυσικά ...

Προστέθηκε τη Δευτέρα 23 Ιαν 2017 10:13 μ.μ.

Κλαδάκι, Ευχαριστώ ...

Νόμιζα ότι είχα ένα όνειρο. Ηρέμησε. ...

Μπράβο Μαέστρο! Όπως πάντα, πιστεύω ότι είναι πραγματικά νόστιμο!

Σλ. Χοιρινό και 70 Κελσίου μέσα, - το νιτρώδες άλας εδώ, IMHO, είναι πολύ κατάλληλο!

τι ζαμπόν! Βγάζοντας το καπέλο μου
απλά πες μου, σε ποια θερμοκρασία ρυθμίζεις το φούρνο

80 μοίρες ... η διαδικασία δεν είναι σύντομη, αλλά αξίζει τον κόπο

Υπέροχο μάστερ. Όλα αποδεικνύονται πολύ απλά και προσβάσιμα

[Ivanych]

Ivanychόπως πάντα εξαιρετικό!

Θέλω να ρωτήσω, είναι δυνατόν αυτό το τρίμηνο από την αρχή για ένα μύλο κρέατος; Το λατρεύω επίσης όταν το κρέας τεμαχίζεται, όχι αλεσμένο στο ζαμπόν. Αλλά η διαδικασία τεμαχισμού είναι πραγματικά θλιβερή. Εάν όλοι το ίδιο αλέθουμε τότε το τέταρτο μέρος, τότε είναι δυνατόν να ελαφρύνουμε λίγο και να μην κόψουμε αυτό το μέρος αρχικά;

[Ivanych]

Ivanych, Η συνταγή είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Αλλά το ερώτημα είναι: είναι δυνατόν να γίνει χωρίς νιτρώδες άλας; Και τι μπαχαρικά, καρυκεύματα χρησιμοποιείτε;

[Κάρα]

ΚάραΝομίζω ότι είναι πολύ πιθανό και αμέσως στο μύλο κρέατος.
Ναταλία-65, το νιτρώδες άλας καθιστά δυνατή την αποθήκευση του προϊόντος και ..., γενικά - εδώ είναι ένα απόσπασμα:

"... Το νιτρώδες άλας είναι επιτραπέζιο αλάτι με την προσθήκη νιτρώδους νατρίου. Αυτό (NN) χρησιμοποιείται επειδή:
Πρώτον, το νιτρώδες νάτριο αναστέλλει την ανάπτυξη του βακίλλου Clostridium botulinum (όλοι έχουν ακούσει για αλλαντίαση;)
Δεύτερον, δίνει στο τελικό προϊόν μια χαρακτηριστική γεύση ζαμπόν
Και τρίτον, κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, αντιδρά με αιμοσφαιρίνη / μυοσφαιρίνη και διατηρεί ένα όμορφο ροζ χρώμα στο προϊόν - χωρίς την προσθήκη αλάτι νιτρώδους άλατος, η έξοδος αποδεικνύεται γκρι, όπως το βρασμένο χοιρινό
Όσον αφορά τους φόβους και τη φρίκη του νιτρώδους άλατος ειδικότερα και των νιτρικών εν γένει. Αφού το προϊόν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, η περιεκτικότητα σε νιτρώδες νάτριο μειώνεται τρεις έως πέντε φορές. Όμως, ακόμη και αν δεν αντέδρασε καθόλου με μυοσφαιρίνη / αιμοσφαιρίνη, τότε σε ένα κιλό μπέικον η ποσότητα του θα ήταν στο επίπεδο των 40-50 χιλιοστόγραμμα.
Και τώρα συγκρίνετε με την επιτρεπόμενη συγκέντρωση (σύμφωνα με τις απαιτήσεις της Κρατικής Υπηρεσίας Εποπτείας) νιτρικών αλάτων σε λαχανικά - τεύτλα / αγγούρια / ντομάτες - 150mg, πατάτες / καρότα - 250mg, λάχανο - 600mg ... "

Και εξαρτάται από εσάς εάν πρέπει ή όχι.

Θέλω πραγματικά να ξεφύγω από τον κίνδυνο της αλλαντίασης, ωστόσο - η παρουσία νιτρικών αλάτων στα λαχανικά, νομίζω, δεν είναι επιχείρημα, αλλά ακόμη και το αντίστροφο ... Διάβασα πρόσφατα κάτι άλλο βαρύ για την υπεράσπιση της πιθανότητας χρήσης νιτρώδους νατρίου, διάβασα εδώ μαζί μας - και δεν θυμάμαι τι και πού ...

Και τι μπαχαρικά, καρυκεύματα χρησιμοποιείτε;

[| Αλεξάνδρα |]

Συνάδελφοι, η ποσότητα του αλατιού είναι σημαντική. Το έδειξα. Τα υπόλοιπα, φυσικά, όλα εξαρτώνται μόνο από εσάς. Κάποιος, δεν θα πιστέψεις, ρίχνει κανέλα στο χοιρινό !!! Και μετά εξηγεί με ένα σκάνδαλο. ότι χωρίς κανέλα - δεν τρώνε χοιρινό ... Λοιπόν, συγνώμη, μην δοκιμάσετε. Όλα βασίζονται σε προσωπικές προτιμήσεις και προτιμήσεις.

Προστέθηκε την Τρίτη 24 Ιαν 2017 03:01 μ.μ.

| Αλεξάνδρα |, Πραγματικά δεν μπορώ να προσθέσω τίποτα σε αυτό που έχει ειπωθεί. Κάντε τη δική σας επιλογή. εντάξει?

Εχεις απολυτο δικιο. Φοβάμαι την αλλαντίαση - δεν το έβαλα εδώ και αρκετά χρόνια, απλώς το αλάτι και το αλάτι με κανονικά καπάκια. Υπάρχει αυτόκλειστο, αλλά είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί η απαιτούμενη θερμοκρασία των 124g. Αλλά έως ότου μπορούσε να πείσει τον εαυτό της να χρησιμοποιήσει νιτρώδες, αυτό που γράφουν για αυτήν είναι πολύ σοβαρό.

O. Ivanych, δεν έχω συναντήσει τις συνταγές σας εδώ και πολύ καιρό. χαίρομαι που το βλέπω.)
Όπως πάντα, πολύ ενδιαφέρον, φωτεινό και σάλτσα!

[| Αλεξάνδρα |]

| Αλεξάνδρα |, δεν έχουμε παρατηρήσει κάτι αρνητικό ακόμα. Αντίθετα, λένε όλα τα λουκάνικα - δεν μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτήν!
Ιούλιος, Ευχαριστώ ....

δεν έχουμε παρατηρήσει κάτι αρνητικό ακόμα.

Και ο Θεός απαγόρευσε ότι αυτό αποδείχθηκε αξιοσημείωτο. Όμως - δεν λένε όλοι οι παρασκευαστές λουκάνικων ότι δεν υπάρχει τίποτα χωρίς αυτήν.

Ευχαριστώ! Θα το χρησιμοποιήσω !!!!!

... η ποσότητα αλατιού είναι σημαντική. Το έδειξα. Τα υπόλοιπα, φυσικά, όλα εξαρτώνται μόνο από εσάς. Κάποιος, δεν θα πιστέψεις, ρίχνει κανέλα στο χοιρινό !!! Και μετά, με ένα σκάνδαλο, εξηγεί ότι το χοιρινό δεν μπορεί να καταναλωθεί χωρίς κανέλα ... Επομένως, με συγχωρείτε, μην δοκιμάσετε. Όλα βασίζονται σε προσωπικές προτιμήσεις και προτιμήσεις.

Αυτό δεν είναι πολύ καλό για φαγητό ... Γιατί, για παράδειγμα, κάνω ζαμπόν για πρώτη φορά. Και δεν έχω καμία ιδέα για τις προσωπικές μου προτιμήσεις και προτιμήσεις, πολύ λιγότερο για την ποσότητα των μπαχαρικών. Δηλαδή καταλαβαίνω τι είναι υπέροχο για μένα, αλλά με τη βοήθεια αυτού που επιτυγχάνεται αυτή η γεύση ... Και νομίζω ότι υπάρχουν πολλοί σαν εμένα. Στο τέλος, έπρεπε να ανακαλύψω άλλες συνταγές για να ανακαλύψω τουλάχιστον κάτι σχετικά με το βάσιμο του ζητήματος.

Και το δεύτερο πράγμα. Η θερμοκρασία στο φούρνο είναι περίπου 80 * C, "η διαδικασία δεν είναι σύντομη." Ποιος είναι ο κατά προσέγγιση χρόνος; Μία ώρα, μιάμιση ώρα, δύο; Εδώ δεν μπορείτε να αναφέρετε σε "διαφορετικούς φούρνους", επειδή η θερμοκρασία υποδεικνύεται. Πόσο σύντομα θα αρχίσει να ελέγχει τη θερμοκρασία του πυρήνα; Δεν είναι επίσης σαφές.

Πραγματικά δεν θα σας πω τίποτα για τα μπαχαρικά. Αυτό δεν είναι επιβλαβές. Εδώ πρέπει να εστιάσετε στην προσωπική σας προτίμηση.
Όμως, όσον αφορά το χρόνο στο φούρνο ..., επιβεβαιώνω τη διατριβή: "... Είναι απαραίτητο να το διατηρήσετε στο φούρνο μέχρι να φτάσει τους εβδομήντα βαθμούς ... μέσα στο προϊόν."
Το θερμόμετρο "για τη μέτρηση της θερμοκρασίας μέσα στο προϊόν" (έτσι σε μια μηχανή αναζήτησης και βαθμολογία - θα βρείτε τον εαυτό σας αμέσως) κοστίζει μια δεκάρα, το χρειάζεστε. Είναι καλύτερα να μην αρχίσετε να μαγειρεύετε χωρίς αυτό. ειδικά την πρώτη φορά.

[Ivanych]

Ivanychφυσικά έχω θερμόμετρο. Πότε πρέπει να το κολλήσετε και να το ελέγξετε - σε μισή ώρα; μια ώρα; .. Κινδυνεύω να πεθάνω όλα τα φτωχά ζαμπόν

[Τατιάνα]

Τατιάνα, στην αρχή το κράτησαν μια φορά και το άφησαν έτσι. Γιατί να τον σπρώξω εδώ και εκεί.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ευχαριστώ, Ksyushk @ -Plushk @, εδώ είμαι ηλίθιος ... τρέφεται με λουκάνικο μαγαζιού ...

κολλήσει μια φορά και έφυγε έτσι

ναι ...