Σπιτικό ζαμπόν (συλλογή συνταγών για ζαμπόν)

Έχω 0,57% νιτρώδες άλας. Το έβαλα πάντα και στα 17 γραμμάρια ανά κιλό. Ακριβώς δεξιά! Αυτό το ποσοστό βρίσκεται στις συνταγές στον ιστότοπό τους.
Εδώ είναι η τελευταία φέτα ζαμπόν κοτόπουλου

Και αν βάλετε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι νιτρώδους, 1 κουταλάκι του γλυκού. συνήθης?

[ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΔΥΟ!]

Για όσους βρίσκονται στη δεξαμενή και δεν καταλαβαίνουν - ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΔΥΟ!

Προσοχή!
Όποιος κάνει ζαμπόν με νιτρώδες αλάτι.
Το νιτρώδες άλας είναι ένα μείγμα νιτρώδους νατρίου και επιτραπέζιου αλατιού σε διαφορετικές αναλογίες. Τα ονόματα μπορεί να είναι διαφορετικά, αλλά η αρχή είναι η ίδια ...
Δεν υπάρχει πρότυπο, κάθε κατασκευαστής το κάνει διαφορετικά, οπότε πρέπει να γνωρίζετε ακριβώς την ποσότητα νιτρώδους νατρίου στο αλάτι σας, με βάση αυτό ζυγίστε το ακριβές ποσό.
Το αλάτι είναι 0,6%, 1% και 6%, νιτρώδες νάτριο, απλά δεν έχω δει άλλες αναλογίες, αλλά μάλλον είναι. Συνιστάται συνήθως το ακόλουθο:
Στο 0,6%, προσθέστε 3% αλάτι κατά βάρος του μείγματος κρέατος, έως 30 γραμμάρια ανά 1 κιλό μείγματος.
Σε 1% - 2% κατά βάρος του μείγματος, έως 20 γραμμάρια ανά 1 kg του μείγματος.
Σε 6% - 0,3% κατά βάρος του μείγματος, 3 γραμμάρια ανά 1 kg του μείγματος.
Τα ακριβέστερα δεδομένα δίνονται από τον κατασκευαστή στις ετικέτες των συσκευασιών αλατιού.

Pakat, φαίνεται ότι δεν είμαι μόνο σε μια δεξαμενή, αλλά και παγωμένος ... δεν φτάνει καν τη δεύτερη φορά

[Μόουγλι]

Μόουγλι, Ναταλία, στη σύνθεση του νιτρώδους άλατος υπάρχει ήδη συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι! Αυτό έχει να πει ο Pakat. (και υπάρχει ένα συντριπτικό ποσό από αυτό). Και επομένως δεν έχει νόημα να προσθέτουμε συνηθισμένο αλάτι στο νιτρώδες άλας.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, ευχαριστώ, καταλαβαίνω φυσικά

[ταταμπάτα]

Η Τάνια μου έδωσε την προηγούμενη μέρα χθες ταταμπάτα ζαμπόν Beloboku, με προμήθεια νιτρώδους αλατιού. Την προηγούμενη μέρα χθες και χθες δούλευα, αλλά τα χέρια μου φαγούρα ... Χθες το πρωί, το κρέας (στήθος κοτόπουλου συν χοιρινό, αν και άπαχο) και έτοιμο κιμά (ξαπλωμένο στον καταψύκτη - γαλοπούλα και λιπαρό χοιρινό) αποψύχθηκαν, έκοψα το κρέας σε λωρίδες 2-3, 4-5 εκατοστά, πρόσθετα μπαχαρικά - ένα μείγμα πιπεριών σε έναν μύλο, μοσχοκάρυδο, αποξηραμένη πάπρικα, εν συντομία, τι ήταν διαθέσιμο ... Και νιτρώδες, ένα αστείο βγήκε μαζί του - η τσάντα λέει 2% του βάρους του κρέατος. Είχα παρακαμφθεί - ότι χρειαζόμουν 2 γραμμάρια, υπολόγισα ότι αυτό είναι 5 μέρος ενός κουταλιού του γλυκού, η ίδια ποσότητα απλού αλατιού Το δοκίμασα - για κάποιο λόγο δεν ήταν αλμυρό. Δεν υπήρχε χρόνος να πάει στο φόρουμ. Τότε έφτασε πάνω μου, από τα βάθη της μνήμης που προέκυψαν - 15-20 γραμμάρια, διάβασα το φόρουμ ... Και ήδη στη δουλειά ... Κάλεσα το doce, πρόσθεσε άλλα 1,5 κουτ. νιτρώδες αλάτι. Φυσικά, ο κιμάς αναμίχθηκε σε κλωστές με παγωμένο νερό όχι με τα χέρια, όχι από ένα συνδυασμό, αλλά από μια παλιά συσκευή - ένα πιρούνι.

Κάθε κιμά πάντα, ζυμώνουμε με τα νήματα. Έμαθε να ζυμώνει κιμά από τη θεία της, μια παλιά σοβιετική μάγειρα. Η θεία δεν είναι πλέον ζωντανή, αλλά το σημειωματάριό της από τα μαθήματα του 1944 παρέμεινε. Χρησιμοποιώντας αυτό το σημειωματάριο έμαθα να μαγειρεύω ...

Ο κιμάς αναμίχθηκε μερικές φορές την ημέρα, σύμφωνα με το doce, συν χθες βράδυ και σήμερα το πρωί. Και, επίσης - προστέθηκε 1,5 κουτ. ζελατίνη.
Και σήμερα το πρωί ξεκίνησε το πιο ενδιαφέρον πράγμα - γέμισμα του κιμά σε ζαμπόν ... Έχοντας διαβάσει για το γεγονός ότι τα άκρα των ελατηρίων έσκισαν τις σακούλες, ενεργοποίησα τη μηχανική σκέψη. Δεν μπορούσα να γυρίσω και να αγκιστρώσω το κάτω κάλυμμα, το έκανα σύμφωνα με τις οδηγίες. Τυλίχτηκα κομμάτια αλουμινίου στα άκρα των ελατηρίων, έβαλα έναν κύλινδρο, έκανα ένα είδος καπακιού φύλλου στον κύλινδρο για να προστατέψω για άλλη μια φορά τη σακούλα με κιμά από τα άκρα των ελατηρίων, έβαλα μια σακούλα ψησίματος, δύο κανονικές σακούλες PE σε αυτήν και γέμισα τον κιμά ... , ήταν απαραίτητο να προσθέσω τόσο κιμά… Έδεσα τις τσάντες η καθεμία με ένα σύρμα από τις σακούλες ψησίματος. Γύρισα το πάνω κάλυμμα, όπως δίδαξαν οι άντρες μας, έδεσα τα ελατήρια στο κάλυμμα. Χύθηκε ζεστό νερό της βρύσης στο Shteba για να καλύψει το ζαμπόν, το έβαλε στους 80 βαθμούς για 4 ώρες. Μουστάκι ... Αναμονή ...Θα διαγραφώ για τα αποτελέσματα και τα λάθη μου.

Συγγνώμη για την πραγματεία, φοβάμαι αν δεν το γράψω, δεν θα το θυμάμαι μόνος μου

[Ουκκα]

Ουκκα, και ο κιμάς ωριμάζει με νιτρώδες; 2 μέρες είναι απαραίτητες, τελικά, μου έστειλαν αυτό το πολύ νιτρώδες σε μετρητά κατά την παράδοση

[Μόουγλι]

Μόουγλι, Νατάσα, η ψυχή μου δεν μπορούσε να το αντέξει, αποδείχθηκε μια μέρα ... Αλλά έχω το μεγαλύτερο μέρος του κιμά, για τον κιμά δεν είναι απαραίτητο για 2 ημέρες, έγραψε ο συγγραφέας του λουκάνικου

Για να αποφευχθεί η σύγχυση, διαιρούμε τον κιμά σε:
1. Λεπτό αλεσμένο (γαλακτωματοποιημένο) - βραστά λουκάνικα, λουκάνικα, μικρά λουκάνικα, φραντζόλες κρέατος. Η ωρίμανση δεν είναι ιδιαίτερα απαραίτητη εδώ, το νιτρώδες νάτριο αντιδρά γρήγορα με τη μυοσφαιρίνη λόγω της λεπτής διασποράς μικρών τεμαχίων κρέατος, αν και είναι επιθυμητό για ένα σύνολο γεύσης ζαμπόν.
Αρκεί να ωριμάσει το νιτρώδες σε κιμά πριν γεμίσει σε ένα καρβέλι ή ήδη γεμιστεί σε ένα καρβέλι - αυτό δεν είναι κρίσιμο. Διάρκεια "χρωματισμού", "ευημερίας" - 30 λεπτά-12 ώρες Όλα εξαρτώνται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Όσο περισσότερο σκοπεύουμε να ωριμάσουμε το καρβέλι, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, προκειμένου να αποφευχθεί η συνηθισμένη προσβολή λουκάνικων λόγω βρώμικων μπαχαρικών ή ενός κοινού μικροβίου. μόλυνση του κιμά με τη μικροχλωρίδα της οικιακής κουζίνας.
Ο πάγος απαιτείται μόνο κατά τη διαδικασία λείανσης του κιμά, δεν θα γράψω για την άλεση γαλακτωματοποίησης για μεγάλο χρονικό διάστημα, αυτή είναι μια διάλεξη για πολλά θέματα, έχουν γραφτεί πολλά για αυτό και στο φόρουμ εντάξει, λοιπόν, οι άνθρωποι γράφουν βιβλία για αυτές τις διαδικασίες, δεν μπορώ να το γράψω εδώ σχεδόν σε κάθε σελίδα.
2. Χονδροειδές κιμά - άμορφο. Το τελικό προϊόν μπορεί να ονομαστεί διαφορετικά - αναδιαρθρωμένα ζαμπόν, κνήμες, όλα τα είδη ζαμπόν κ.λπ. Η ουσία είναι η ίδια. Πρόκειται για κομμάτια κρέατος που συνθλίβονται πριν ωριμάσουν για να επιταχυνθεί η διαδικασία, στη συνέχεια μασάζ καλά, τα οποία έχουν αποκαταστήσει την πυκνή δομή τους λόγω του σχηματισμού ενός άκαμπτου πλαισίου. Αυτό το πλαίσιο δημιουργείται με απομόνωση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες από τα κύτταρα.
Εδώ, η περίοδος ωρίμανσης ξεκινά από 12 ώρες και μπορεί, όταν δημιουργούνται συνθήκες, να φτάσει τις 5-7 ημέρες, αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι οποιαδήποτε άλεση μεγάλων τεμαχίων κρέατος μολύνει απαραίτητα τον κιμά με μικροχλωρίδα και μειώνει τη μέγιστη περίοδο ωρίμανσης.
Γιατί χρειαζόμαστε ωρίμανση - για να δημιουργήσουμε μια πραγματική γεύση ζαμπόν, η οποία επιτυγχάνεται τόσο από την εργασία ορισμένων βακτηρίων όσο και από τις διαδικασίες που συμβαίνουν συνεχώς στο ίδιο το κρέας μετά τη σφαγή.
Φυσικά, ο κιμάς και ο βαθμός άλεσης και ακόμη και οι χρόνοι ωρίμανσης συνδυάζονται, δημιουργώντας διαφορετικά μοτίβα συνταγών, γεύσεων και πρωτότυπης εμφάνισης. Η ουσία είναι η ίδια - στο αλάτι, εξαγάγετε το χυμό κρέατος από τα κύτταρα και δώστε σε αυτήν τη μάζα ένα συγκεκριμένο σχήμα κατά το μαγείρεμα. Εδώ χρησιμοποιείτε καλούπια με τη μορφή ζαμπόν από "παρασκευαστές ζαμπόν" · στην παραγωγή, χρησιμοποιούνται συχνά περιβλήματα λουκάνικων.

Μόλις το ώθησα, ήταν απαραίτητο να προσθέσω τόσο κιμά…

Το πλεονέκτημα του κιμά χωρίς νιτρώδες. αλάτι - αν αφεθεί, καθαρίζουμε καθαρά τα παϊδάκια)

Μόλις το ώθησα, ήταν απαραίτητο να προσθέσω τόσο κιμά…

Και εμπειρικά θα έρθει αργότερα))) Ξέρω ότι εκατό κιλό κρέας ταιριάζει στον Teskiy και το κάνω ακριβώς αυτό.

[posetitell]

posetitellΝίκα, υπάρχουν τόσες πολλές συζητήσεις σχετικά με τη βλαβερότητα του αλάτι νιτρώδους άλατος ... Έκανα ένα συμπέρασμα για τον εαυτό μου - αν εγώ ο ίδιος έβαλα βοοειδή και πουλερικά, έσφαλα τα ίδια τα βοοειδή, τα κράτησα μέσα και έξω, πιθανώς δεν θα χρησιμοποιούσα νιτρώδη. Και δεδομένου ότι δεν είμαι σίγουρος για αυτό και ξέρω πώς παράγουν παγωμένο κρέας από κατεψυγμένο κρέας στα σούπερ μάρκετ, θα το χρησιμοποιήσω καλύτερα. Σε τελική ανάλυση, η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι χαμηλή, δεν θέλω να δηλητηριαστεί ... Εάν δεν έχω νιτρώδες άλας, θα αυξήσω τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Αυτή είναι η προσωπική μου γνώμη ...

shlyk_81Ευγενία, ήξερα περίπου το βάρος του κιμά, αλλά 50 γραμμάρια ήταν ακόμη περιττά. Σε γενικές γραμμές, πρέπει να αγοράσετε τουλάχιστον τις φθηνότερες κλίμακες ...

[Ουκκα]

Ουκκα, το υπόλοιπο μπορεί απλώς να τοποθετηθεί σε μια πλαστική σακούλα, να σφραγιστεί με τα χέρια σας και να μαγειρευτεί με το ζαμπόν, απλώς τραβήξτε το νωρίτερα - θα πάρετε ένα δροσερό μίνι λουκάνικο. Το κάνω τόσο συχνά.

[NatalyMur]

NatalyMur, Νατάσα, αργά, ήδη γεμισμένα, κλειστά κανονικά. Είναι απαραίτητο να ακονίσετε το διαμάντι των ματιών, κάτι που έχω τέτοιες υποψίες ότι οι τσάντες δεν είναι τρυπημένες, το νερό στο Shteba είναι καθαρό.
Πόσο να μαγειρεύεις; Η θερμοκρασία στο Shteba είναι 78-79 μοίρες, φτάνοντας σε αυτήν τη θερμοκρασία για περίπου 30 λεπτά, δηλαδή, έχει ήδη μαγειρευτεί από τη στιγμή που φτάνει έως και 78 για 2 ώρες, το βάρος του ζαμπόν είναι μεγάλο, το μέγιστο είναι Belobokovsky ... Μια άλλη ώρα;

[Ουκκα]

ΟυκκαOlya, μια ώρα πρέπει να είναι αρκετή, αλλά μπορείτε να την ελέγξετε με ένα θερμόμετρο για λόγους ασφαλείας - στο τέλος του μαγειρέματος, εξακολουθώ να σπρώχνω το θερμόμετρο, τρυπώντας τη συσκευασία από ψηλά (ταιριάζει απλώς στη λευκή πλευρά στην τρύπα στην πάνω πλάκα).
Πρόσφατα, η αλήθεια δεν ελέγχεται πλέον - Δούλεψα
Μαγειρεύω σε μια αργή κουζίνα, 1 ώρα στους 50 βαθμούς (το γεμίζω με κρύο νερό αρχικά), έπειτα έθεσα τη λειτουργία σε 80 μοίρες για 1 ώρα και μετά στη θέρμανση για 2 ώρες, δηλαδή περίπου 75 βαθμούς.

Στον κατασκευαστή ζαμπόν της Teskom το έβαλα στο Shteba στους 75 βαθμούς για τρεις ώρες. Κολλάω αμέσως ένα θερμόμετρο στη μέση και βλέπω πότε είναι 72 μοίρες μέσα. Δεδομένου ότι δουλεύουμε με χαμηλές θερμοκρασίες, πρέπει να υπερβούμε τουλάχιστον για ένα θερμόμετρο και οι κλίμακες δεν θα είναι περιττές. Επίσης, κάνω πάντα τα πάντα με νιτρώδες αλάτι - τόσο ζαμπόν όσο και sous vide.

[posetitell]

posetitellΝίκα, υπάρχουν τόσες πολλές συζητήσεις σχετικά με τη βλαβερότητα του αλάτι νιτρώδους ... Μετά από όλα, η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι χαμηλή, δεν θέλω να δηλητηριαστεί ... Εάν δεν έχω νιτρώδες άλας, θα αυξήσω τη θερμοκρασία μαγειρέματος.

Δηλαδή, λόγω της αναξιόπιστης ποιότητας του κρέατος, βάζετε νιτρώδες;
Παίρνω από πολύ αξιόπιστους και αποδεδειγμένους πωλητές κρέατος στην αγορά (είναι οι ίδιοι οι συλλογικοί αγρότες), οπότε δεν φοβάμαι. Και έτσι - ναι, είναι καλύτερο να το παίξετε με ασφάλεια. Ναι, δεν χρησιμοποιώ νιτρώδες, γιατί φοβάμαι να κάνω λάθος και ο σύζυγός μου είναι εναντίον του. Επιπλέον, η εύρεση ενός φυσιολογικού εδώ είναι ένα πρόβλημα (το κρέας είναι ευκολότερο να βρεθεί).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, κορίτσια, ευχαριστώ για τη συμβουλή !!! Θα σκεφτώ για το μέλλον!
Έχω ήδη γεμίσει το ζαμπόν με κρύο νερό, το κρύω. Τότε θα το βάλω στο ψυγείο. Αποδείχθηκε στο χρόνο περίπου το ίδιο με το δικό σας. Είναι ενοχλητικό που η θερμοκρασία μου είναι ελαφρώς υψηλότερη.
Πώς να αντέξετε αυτές τις ώρες πριν δοκιμάσετε τώρα ??? Δεν τρώει καν όρεξη, αλλά ανυπομονησία και περιέργεια.

[Ουκκα]

Ουκκα, φάτε κάτι νόστιμο - σκοτώστε την όρεξή σας - αποσπάστε την προσοχή για λίγο

[NatalyMur]

NatalyMur, Νατάσα, και περιέργεια να τσιμπήσετε τη μύτη σας με κάτι ... Είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον πώς συνέβη ...

[Ουκκα]

Ουκκα, καλά, αν όλα είναι τόσο σοβαρά, καθώς κρυώνουν, δοκιμάστε το και αν παραμείνει κάτι, αφήστε το να ωριμάσει
Όταν το κάνετε την επόμενη φορά, τότε θα γίνει σύμφωνα με όλους τους κανόνες, αλλά την πρώτη φορά που μπορείτε να το κάνετε

Το κοτόπουλο και το γαλοπούλα μου από το ζαμπόν της Teskom, όλα σύμφωνα με τη συνταγή του βιβλίου, εκτός από το αλάτι του Κρεοπωλείου, πρόσθεσα επίσης κονιάκ και ωρίμασα το ζαμπόν για 12 ώρες.

Έξω, θα πρέπει να είναι 75-80 μοίρες, θερμότητα έως 70 μοίρες μέσα, αυτό είναι σημαντικό, εάν υπάρχουν περισσότερα, θα υπάρξει πρήξιμο.

Η απάντηση θερμαίνεται έως 70 βαθμούς μέσα, σταματήστε αμέσως τη θέρμανση (μαγείρεμα) και δροσερή; Σωστά?

[Γιούλια]

Γιούλια, αμέσως σε ζαμπόν κρύου νερού μέχρι να κρυώσει εντελώς, και στη συνέχεια για 8 ώρες στο ψυγείο - χωρίς να το αφαιρέσετε από το ζαμπόν.

Εδώ είναι, το ζαμπόν μου

Οι πράσινες κηλίδες είναι αποξηραμένες πιπεριές.
Μου άρεσαν τα πάντα, αλλά παρόλα αυτά χρειάζομαι αλάτι. Και δεν θα αφήσω πια λιπαρά κιμά. Το πήρα για να δουλέψω για μια δοκιμή, όλοι του άρεσαν πραγματικά.

και εγώ, αντίθετα, θα είμαι λιπαρός κιμάς, αλλά όχι λαρδί, μόνο άπαχο κρέας, άτομα και, γενικά, στήθος

[Μόουγλι]

Μόουγλι, Νατάσα, στο φόρουμ λουκάνικων, βρήκα μια συμβουλή - προσθέστε κιμά λιπαρού κρέατος στο ήδη χτυπημένο κρέας, δηλαδή, κιμά λιπαρού προστίθεται τελευταία. Δεν θα χρησιμοποιήσω λαρδί.
Μου άρεσε επίσης το στήθος και το άπαχο χοιρινό στο ζαμπόν, και για το μάτσο θα χρησιμοποιήσω κιμά κοτόπουλου.
Νατάσα, έχετε ήδη δοκιμάσει να φτιάξετε ζαμπόν;

Ναι, αλλά χωρίς νιτρώδες, μου άρεσε. Η τσάντα Beloboka μου έχει σχίσει, θα είμαι προσεκτικός, αποδείχθηκε μάλλον στεγνός, πρόσθεσα επίσης μια κουταλιά της σούπας ζελατίνη, πιθανώς χρειάζομαι 2 κουταλάκια του γλυκού. και είχα επίσης λίγο αλάτι

Το έψαξα σε μια αργή κουζίνα στο Hai και μετά το μεταφέρω στο Auto για 4 ώρες, το κάλυψα με αλουμινόχαρτο αντί για καπάκι, δεν έχω πολλαπλή με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία

[Μόουγλι]

Μόουγλι, συγχωρήστε την άγνοια του ζαμπόν, αλλά γιατί ζελατίνη; Το κάνω επίσης χωρίς νιτρώδες, το έκανα μόνο σε μια κατσαρόλα και σε ένα κινούμενο σχέδιο, μου άρεσε περισσότερο σε ένα κινούμενο σχέδιο.Παρεμπιπτόντως, το τρίτο ζαμπόν έγινε πιο πικάντικο και αλμυρό από τα δύο πρώτα.

Η ζελατίνη, όσο καταλαβαίνω, έτσι ώστε ο χυμός να μην ξεφύγει. και λένε ότι είναι πιο πλαστικό και κοπεί καλύτερα
Ναι, είμαι ο ίδιος επιστήμονας, έφτιαξα ένα ζαμπόν, αύριο θέλω να φτιάξω ένα άλλο

Φαίνεται ότι κανείς δεν έφυγε από το Teskeoma, και είναι καλά κομμένο, το πρώτο ήταν πιο ινώδες, αλλά ήταν ινδικό χοιρίδιο και φαίνεται ότι το έχω πέσει. Και τα επόμενα είναι κοτόπουλο και γαλοπούλα, δεν φαίνεται τίποτα.

Η ζελατίνη, όσο καταλαβαίνω, έτσι ώστε ο χυμός να μην ξεφύγει. και λένε ότι είναι πιο πλαστικό και κοπεί καλύτερα

Έχω σταματήσει τη ζελατίνη για περισσότερο από ένα χρόνο τώρα. Έβαλα τρία μεγάλα μέτρα (από CP) ξηρού γάλακτος και ένα άμυλο στο μείγμα πριν από την ανάμιξη. Κατά τη γνώμη μου, αποδεικνύεται πολύ καλύτερο.

Για να σταθεροποιήσω το μείγμα, έβαλα λίγο πλιγούρι βρώμης, στιγμιαίο μαγείρεμα, ανάλογα με τη συνοχή του μείγματος ...

αλλά δεν μου αρέσει το πλιγούρι βρώμης και το μυρίζω παντού ... ενώ με ζελατίνη, και μετά πώς πηγαίνει, θα προσπαθήσουμε

Ευχαριστώ για τη συμβουλή, θα προσπαθήσω να προσθέσω γάλα σε σκόνη την επόμενη φορά. Για να σταθεροποιήσω, σπάζω το χοιρινό δέρμα με ένα μπλέντερ σε κουάκερ, εκείνα τα κομμάτια που δεν μπορούσαν να θρυμματιστούν σε ομοιογενή κατάσταση βράζονται και έχουν ευχάριστη συνοχή. Μαγειρεύω στο ζαμπόν Teskomovskaya σε χαμηλή τιμή για μέγιστο 4 ώρες. Δεν αφήνω τη θερμοκρασία να αυξηθεί πάνω από 72. Αλλά προσθέτω νιτρώδες. Πριν από αυτό μαγειρεύω χωρίς αυτό, το ζαμπόν αποδείχθηκε ότι δεν ήταν τόσο νόστιμο και στραγγίστηκε περισσότερο υγρό μετά το μαγείρεμα.

Λουκάνικο για πρώτη φορά (ζαμπόν;) στο ζαμπόν Redmond. Χρειάστηκε πολύς χρόνος για να συλλέξουμε τα πάντα. Πρώτα αγόρασα έναν φούρνο με ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας και ένα θερμόμετρο κρέατος (αποδείχτηκαν τρεις διαφορετικές - στον ίδιο τον φούρνο, ένα ξεχωριστό Electrolux και ένα άλλο Ikeevsky), μετά τον ίδιο τον παρασκευαστή ζαμπόν, τότε περίμενα ένα μήνα για να φτάσει το νιτρώδες άλας (ήθελα μια κλασική, όχι κοτσίδα γεύση). Στη συνέχεια, χρειάστηκαν αρκετές ημέρες για να μελετήσω το θέμα, ακόμα δεν μπορούσα να βρω τις ακριβείς λεπτομέρειες - πόσο να βάλω. Έχω το θάρρος μου ... και ... περίπου ένα κιλό κρέας (2/3 χοιρινό και 1/3 βόειο κρέας), μερικώς κομμένο, μερικώς κιμά, 19 γραμμάρια αλάτι νιτρώδους, κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, μαύρο πιπέρι. Το αναδεύτηκε με ένα μίξερ για περίπου 10 λεπτά, το έβαλε σε μια τσάντα σε ένα ζαμπόν (πήρα το συνηθισμένο για ψήσιμο) και το έστειλα στο ψυγείο για 48 ώρες.
Η πρώτη ώρα στο φούρνο θερμάνθηκε σταδιακά από 30 έως 50 μοίρες, έπειτα στους 70 και 2 ώρες στους 85. Την τελευταία ώρα εισήγαγα ένα θερμόμετρο, έδειξε περίπου 60 βαθμούς μέσα. Μέχρι τις τέσσερις η ώρα έφτασε στα 70. Το τράβηξε αμέσως και το έβαλε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Ψύξτε όλη τη νύχτα.
Το πρωί κούνησα ανυπόμονα τι βγήκα από το ζαμπόν. Από τη μυρωδιά, το χρώμα ήταν όλα φυσιολογικά. Μοιάζει με ένα πραγματικό λουκάνικο, όχι ένα παϊδάκι. Η γεύση δεν απογοήτευσε ούτε. Αν και μάλλον δεν έβαλα τον κιμά στον παρασκευαστή ζαμπόν πολύ σφιχτά, υπάρχουν μερικά κενά. Δεν υπήρχε επίσης ισχυρή συρρίκνωση. Ο ζωμός δεν έχει διαρρεύσει, το λουκάνικο στο περίβλημα δεν έχει στάζει λίπους ή ζελέ. Αρκετά καλό για πρώτη φορά.
Είναι τόσο ενδιαφέρον να μάθεις κάτι νέο. Πόσα περισσότερα θέλω να κάνω.
Ευχαριστώ όλους όσους μοιράζονται την εμπειρία και τις βέλτιστες πρακτικές τους!

[Αναστασία Κ]

Αναστασία Κ, συγχαρητήρια για το υπέροχο ντεμπούτο του! Υπέροχο ζαμπόν!

[NatalyMur]

NatalyMur, Ευχαριστώ! Όπως γράφουν πολλοί, το κύριο πράγμα είναι ότι γνωρίζετε ότι βάζετε μόνο κρέας στο λουκάνικο. Και υπέροχο!

[Νίκη, 100% κοτόπουλο ζαμπόν ... (ώριμο για την Ημέρα Νίκης)]

Νίκη, 100% κοτόπουλο ζαμπόν ... (ώριμο για την Ημέρα Νίκης)

Καλή Ημέρα Νίκης σε όλους!

Τελικά, πήρα και ένα ζαμπόν: girl_claping: Όπως λένε, εάν υποφέρετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάτι θα λυθεί.
Λίπος χοιρινό και στήθος κοτόπουλου. Χοιρινό σε μια μεγάλη σχάρα σε μύλο κρέατος, κομμάτια στήθους. Νιτρώδες αλάτι, ανακατέψτε το Νο. 1 από το "διάσημο site", γάλα σε σκόνη, 100 γραμμάρια πάγου. Ζυμώστε σε ένα ψωμί για 30.1.5 ημέρες στο ψυγείο. Η πρώτη ώρα στο πλήθος στα 45, η δεύτερη στα 65, στη συνέχεια 2 ώρες στα 80 και 40 λεπτά με θέρμανση. Χαρούμενος ως ελέφαντας: girl_red: Η γεύση μου θύμισε παιδικό ζαμπόν, πολύ τρυφερό, χωρίς σκόρδο και έντονα μπαχαρικά. Μπορείτε να κόψετε πολύ λεπτά, δεν καταρρέει.

Κορίτσια, δώστε έναν σύνδεσμο προς τον ιστότοπο όπου αγοράζετε νιτρώδες αλάτι.

[Πόδια κοτόπουλου στο δρόμο με κρέας ...]

Ζαμπόν - Πόδια κοτόπουλου στο δρόμο με κρέας ...

Έχω μια ερώτηση - πρέπει να χρειαστούν 48 ώρες για να ωριμάσει με νιτρώδες; Ο κιμάς πρέπει ήδη να γεμιστεί σε ζαμπόν, αλλιώς το πρόσθεσα και το έβαλα σε ένα μπολ για ωρίμανση. Πόση βότκα προστίθεται και γιατί; και πότε?

[Μόουγλι]

Μόουγλι, Νατάσα, ναι 48 ώρες πρέπει να ωριμάσουν στο ψυγείο.

Αλλά μετά από ένα μακρύ διάλειμμα στο ζαμπόν, αποδείχθηκε ανεπιτυχώς - ο ζωμός έβγαινε έξω από τις τρύπες και το ζαμπόν αποδείχθηκε ξηρό, όχι ζουμερό. Αν και παρατηρήθηκαν όλα τα τεχνολογικά σημεία - και το ζύμωμα σε λευκά νήματα, και ωρίμασαν για 48 ώρες με νιτρώδες, και η θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα - παρατηρήθηκαν Βοήθεια, τι θα μπορούσε να έχει επηρεάσει αυτό;

Συνιστάται να διατηρείτε τον κιμά σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από + (5-10) σε όλη την ανάδευση. Η περίσσεια μπορεί να επηρεάσει την «παλινδρόμηση» του ζωμού.

Συνιστάται να διατηρείτε τον κιμά σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από + (5-10) σε όλη την ανάδευση. Η περίσσεια μπορεί να επηρεάσει την «παλινδρόμηση» του ζωμού.

Αυτός είναι πιθανώς ο λόγος. Θυμήθηκα για το παγωμένο νερό στη διαδικασία ζύμωσης και δεν το πρόσθεσα από την αρχή. Ευχαριστώ, Κωνσταντίνος.

Ο ζωμός επηρεάζεται από την ποιότητα του κρέατος και το καθεστώς θερμοκρασίας, το λιπαρότερο κρέας, τα περισσότερα φύλλα ζωμού, το ίδιο όταν ξεπερνά τη θερμοκρασία ...

Λυπάμαι για τη θεριστική μηχανή, εάν ο πάγος ζυμώσει ξαφνικά το ακροφύσιο σπάει. Προσθέτω απλώς παγωμένο νερό και αρχίζω να ζυμώνομαι το κρέας που δεν έχει αποψυχθεί πλήρως (το μπολ του συνδυασμού ξεφλουδίζει), παρατήρησα επίσης ότι το ζαμπόν δεν ήταν στεγνό.