Καλλιέργειες ζύμης και εκκίνησης στο σπίτι

[Καλλιέργειες ζύμης και εκκίνησης στο σπίτι]

Καλλιέργειες ζύμης και εκκίνησης στο σπίτι

Από το βιβλίο του A. Andreev "Homemade Bread and Pastry"

Εάν δεν έχετε έτοιμη μαγιά και ξινή, χρησιμοποιήστε σπιτικό. Δεν είναι δύσκολο να τα πάρεις στο σπίτι. Η απλούστερη ξινή καλλιέργεια ξινή, η οποία χρησιμοποιείται στο ψήσιμο για περίπου 5000 χρόνια, μπορεί να παρασκευαστεί με τον ακόλουθο τρόπο.

Ζυμώνουμε 200 γραμμάρια αλεύρι με νερό. Σχηματίστε ένα κουλούρι από τη ζύμη που ανέβηκε, τυλίξτε το σε αλεύρι και αφήστε το να παραμείνει για αρκετές ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη γίνεται ξινή, στεγνώνει και σκληραίνει. Η προκύπτουσα ξινή ζύμη χρησιμοποιείται ως παράγοντας διόγκωσης στην παρασκευή ψωμιού, αρτοσκευασμάτων κ.λπ.

Η μαγιά μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας μαγιά. Ρίχνουμε 2-2,5 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε 40-50 g μαγιάς, προσθέτουμε αρκετό αλεύρι για να φτιάξουμε μια ζύμη μεσαίας συνοχής, αφήστε την να φύγει και στη συνέχεια καθιζάνει. Μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη ψωμιού σε αυτό το μαγιά, για την οποία πρέπει να πάρετε 600 γραμμάρια ζύμης ανά 4 κιλά αλεύρι.

Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ζύμη λυκίσκου στο σπίτι βράζοντας λουλούδια λυκίσκου σε νερό. Προσθέστε αλεύρι στο καφέ υγρό που προέκυψε μετά την ψύξη. Ζυμώνουμε μια σκληρή ζύμη. Από αυτό φτιάχνουμε μικρά, 60-70 g κέικ, τα οποία στεγνώνουν καλά και πασπαλίζονται με αλεύρι. Αποθηκεύστε τη μαγιά σε ξηρό μέρος.

Παρακάτω είναι συνταγές για την παρασκευή καλλιεργειών ζύμης και εκκίνησης.

[Κοινή μαγιά]

Κοινή μαγιά
1,5 φλιτζάνι αλεύρι σίτου
0,5 φλιτζάνια ζεστό νερό.
Διαλύστε 1/2 φλιτζάνι αλεύρι σίτου με 3/4 φλιτζάνι ζεστό νερό. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας σε αυτό το μείγμα καθημερινά για 3 ημέρες. κουτάλι ζεστό νερό. Την 4η ημέρα, βράζουμε τη μάζα, ανακατεύοντας, με χαμηλή φωτιά. Μετά την ψύξη, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά αλεύρι και την ίδια ποσότητα - τις επόμενες 2 ημέρες. Η παρασκευασμένη σύνθεση πρέπει να διατηρείται σε ένα πιάτο καλυμμένο με χαρτοπετσέτα σε θερμοκρασία δωματίου (20-22 ° C). Μέχρι το τέλος της εβδομάδας, η μαγιά θα είναι έτοιμη. Φυλάσσετε τη μαγιά σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο, χωρίς κατάψυξη, για 8-10 ημέρες. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί για πιεσμένα.

Ζύμη λυκίσκου και βύνης
400 γραμμάρια λυκίσκου
6,5 λίτρα νερού,
600 γραμμάρια αλεύρι premium,
600 g βύνης σίκαλης
20 g συμπιεσμένης μαγιάς.
Τοποθετήστε σε μια μεγάλη κατσαρόλα 400 γραμμάρια λυκίσκου (ή λουλούδια ακακίας), ρίξτε 4-5 λίτρα νερό, καλύψτε και σιγοβράστε για 3 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Επειδή λίγο νερό θα βράσει, πρέπει να προσθέσετε 6 ποτήρια νερό, ανακατέψτε, αφήστε το να βράσει και στραγγίστε. Αφού ψύξετε το ζωμό στη θερμοκρασία του φρέσκου γάλακτος, βάλτε το αλεύρι και τη βύνη σίκαλης σε αυτό το μείγμα, ρίχνοντας προσεκτικά το νερό λυκίσκου στο αλεύρι και ανακατεύοντας συνεχώς έτσι ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι. Μετά από αυτό, προσθέστε 20 γραμμάρια πιεσμένης μαγιάς αραιωμένο σε ζεστό νερό στο ίδιο μέρος, ανακατέψτε και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος. Μόλις σηκωθούν καλά, ρίξτε σε ένα μπουκάλι ή βαρέλι, σφραγίστε προσεκτικά και αποθηκεύστε σε πάγο. Για 2 κιλά αλεύρι, πάρτε 1 ποτήρι μαγιάς.

Υγρή παχιά μαγιά
2 φλιτζάνια βύνη κριθαριού
25 γραμμάρια λυκίσκου,
8 ποτήρια βραστό νερό
100 g μέλι
0,5 φλιτζάνια μαγιά
Μαγειρέψτε για 12 ώρες. Ρίξτε βύνη κριθαριού και λυκίσκο με 8 φλιτζάνια βραστό νερό, καλύψτε και μαγειρέψτε για 0,5 ώρα, ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια, στραγγίστε το ζωμό μέσα από ένα κόσκινο ή λινό σάκο και πιέστε σκληρά. Προσθέστε 100 γραμμάρια (ή μια ολόκληρη κουταλιά της σούπας) μέλι, βράστε ξανά και αφήστε το, καλυμμένο με μια χαρτοπετσέτα. Όταν το μείγμα είναι σχεδόν κρύο, ρίξτε τη μαγιά, καλύψτε με μια πετσέτα και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό μέρος. Μετά από μερικές ώρες, η μαγιά θα αρχίσει να ζυμώνει. Αφήστε τα για μερικές ακόμη ώρες. Εάν η μαγιά αρχίσει να πέφτει και δεν σχηματίζεται αφρός, τότε η μαγιά είναι έτοιμη, έτσι μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε αμέσως στη ζύμη. Και ρίχνουμε τα υπόλοιπα σε φιάλες και βάζουμε σε κρύο μέρος όπου δεν θα ξινίζουν, αλλά δεν θα παγώσουν.

Σπιτική μαγιά χωρίς χρήση παλαιάς μαγιάς
150 γραμμάρια λυκίσκου
15 ποτήρια νερό
1-1,5 st. κουταλιές αλάτι
1 φλιτζάνι ζάχαρη,
400 γραμμάρια αλεύρι σίτου 1ης ποιότητας,
12 κιλά πατάτες.
Βράστε τον λυκίσκο αρκετές φορές σε νερό, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι και καλύψτε με ένα καπάκι. Σουρώνουμε, κρυώνουμε και βάζουμε σε αλάτι, χτυπάμε σε 400 γρ αλεύρι πρώτου βαθμού. Ανακατέψτε έτσι ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι, καλύψτε με μια πετσέτα και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό μέρος. Μετά από 2 ημέρες, βράστε τις πατάτες, τρίψτε τις, ανακατέψτε με το παρασκευασμένο βούτυρο και αφήστε το να παραμείνει για 1 ημέρα. Ενώ αυτή η μαγιά προετοιμάζεται, πρέπει να αναδεύεται συχνά για να αφρίζει.
Μετά από μια μέρα, η μαγιά μπορεί να χυθεί σε φιάλες με διήθηση μέσω κόσκινου. Μην συμπληρώνετε τα μπουκάλια μέχρι ο φελλός να έχει τρία δάχτυλα. Φελλός και άλεσμα (μπορείτε να το γεμίσετε με παραφίνη), διατηρήστε σε δροσερό μέρος, αλλά όχι σε πάγο. Ανακινήστε καλά πριν τη χρήση. Για κάθε 400 γραμμάρια αλεύρου, πάρτε μια πλήρη κουταλιά της σούπας αυτής της μαγιάς. Η μαγιά διαρκεί περισσότερο από 2 μήνες.

Μαγιά πατάτας
15 πατάτες,
2.1 / 4 φλιτζάνια αλεύρι σίτου Ι ή πριμοδότηση,
3 κουταλιές της σούπας. σπάζοντας ισχυρή μαγιά.
Ξεφλουδίστε 10 πατάτες, βράστε, στραγγίξτε. Τρίψτε τα ζεστά με ένα λεπτό κόσκινο, προσθέστε 1,5 φλιτζάνι αλεύρι σίτου I ή premium, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές από ισχυρή σπιτική μαγιά, ζυμώνουμε, βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος - το μείγμα θα αρχίσει σύντομα να ζυμώνει. Μετά από αυτό, βάλτε τη μαγιά στο κρύο. Για 2 κιλά αλεύρι, πρέπει να πάρετε το ήμισυ αυτής της μαγιάς. Στο άλλο μισό, προσθέστε 5 πουρέ βραστές πατάτες, 3/4 φλιτζάνι αλεύρι, 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά ζύμης (μπορείτε να παρασκευάσετε), ετοιμάστε, όπως αναφέρεται στη συνταγή «Σπιτική μαγιά χωρίς να χρησιμοποιήσετε παλιά μαγιά», και ψύξτε. Η επέμβαση επαναλαμβάνεται την επόμενη μέρα.

Η μαγιά πατάτας μπορεί να παρασκευαστεί διαφορετικά.
Βράστε 8-12 πατάτες, τρίψτε τις ζεστές, ρίξτε 3 φλιτζάνια ζεστό ζωμό πατάτας, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά αλεύρι, ανακατεύουμε και μετά προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά μέλι και 25 γραμμάρια βότκας. Ρίξτε τον προκύπτον αφρό σε ένα μπουκάλι, αφήστε το να σταθεί και βάλτε το στο κρύο. Σε μια μέρα, η μαγιά είναι έτοιμη για χρήση.

Μαγιά ρεβίθια (ρεβίθια)
Τρίψτε τα μπιζέλια και αλέστε ανάμεσα στις παλάμες για να αφαιρέσετε το δέρμα. Ρίχνουμε σε ένα μπουκάλι και προσθέτουμε βραστό νερό, το οποίο απορρίπτεται αμέσως. Στη συνέχεια ρίξτε ξανά βραστό νερό, προσθέστε μια πρέζα αλάτι και αφήστε το για 8-10 ώρες στους 35-37 ° C. Ο αφρισμός πρέπει να σταματήσει και το διάλυμα πρέπει να γίνει διαυγές.
Η μαγιά μπιζελιού δίνει στα προϊόντα που κατασκευάζονται από αυτά μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.

Μαγιά μπιζελιού
Ο ευκολότερος τρόπος παρασκευής ζύμης είναι από μπιζέλια. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να συνθλίψετε τα μπιζέλια, να βράσετε σε μια μεγάλη ποσότητα νερού και, στη συνέχεια, να τα τοποθετήσετε σε ζεστό μέρος.
Μετά από 2 ημέρες ή νωρίτερα, ένας παχύς αφρός θα εμφανιστεί στην επιφάνεια, ο οποίος μπορεί να αντικαταστήσει την πραγματική μαγιά, μόνο αυτό απαιτεί μεγάλη ποσότητα αφρού.
Ζύμη πίτουρου σίτου και αλευριού σίκαλης
1 μέρος σιτάρι είναι πιο χοντρό,
1 μέρος κωφή σίκαλης,
6 μπουκάλια βραστό νερό,
400 g βύνης κριθαριού,
2 ποτήρια γάλα
5 πρωτεΐνες.
Αραιώστε πρώτα το πίτουρο σίτου και το αλεύρι σίκαλης με κρύο νερό και μετά ρίξτε βραστό νερό πάνω του. Όταν παρασκευάζεται, προσθέστε βύνη κριθαριού και κτυπήστε με σπάτουλα μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Στη συνέχεια ρίξτε το γάλα, προσθέστε τα λευκά και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να σχηματιστεί μια φυσαλίδα στην κορυφή. Βάλτε σε ένα ζεστό μέρος για 12 ώρες και, στη συνέχεια, συλλέξτε τον αφρό σε φιάλες και αποθηκεύστε το σε κρύο μέρος.

Αλεύρι σίκαλης και μαγιά βύνης
400 g αλεύρι σίκαλης
400 g βύνης κριθαριού,
1 ποτήρι μέλι
5 πρωτεΐνες,
λίγη μπύρα.
Παρασκευάστε αλεύρι σίκαλης και βύνη κριθαριού με βραστό νερό. Αραιώστε ξεχωριστά τις πρωτεΐνες με μπύρα και, ανακινώντας, βάλτε σε ένα ζεστό μέρος. Μετά από 5 ώρες, όταν το μείγμα αρχίσει να ζυμώνει, αραιώστε το αλεύρι κρέμας και τοποθετήστε το ξανά σε ζεστό μέρος. Σύντομα, το κουτί θα αρχίσει να ζυμώνει και να σχηματίζει αφρό στην κορυφή, δηλαδή πραγματική μαγιά.
Ζύμη από ψωμί και γάλα
0,5 κιλά. μαύρο ψωμί,
1 λίτρο ξινό γάλα.
Ρίξτε μαύρο ψωμί με γάλα, επιμείνετε για μια μέρα σε ένα ζεστό μέρος. Στραγγίστε την έγχυση μέσω στρώματος γάζας, πιέστε, στραγγίστε ξανά, μετά από τρία στρώματα γάζας. Χρησιμοποιήστε την έγχυση για να προετοιμάσετε τη ζύμη.

Σιτάρι ψωμί σίκαλης
500 g ψωμί σίκαλης,
0,5 λίτρα ζεστό ξινό γάλα,
2-3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ζάχαρη
μια χούφτα σταφίδων.
Τρίψτε ψωμί σίκαλης, προσθέστε ζεστό ξινό γάλα, ζάχαρη, μια χούφτα σταφίδες και αφήστε τη ζύμωση για μια ημέρα. Στη συνέχεια στραγγίστε και πιέστε τη μάζα. Στην προκύπτουσα έγχυση, ετοιμάστε μια ζύμη (πουρέ αλεύρου) με τη συνοχή της ξινής κρέμας. Βάλτε σε ζεστό μέρος για 2-3 ώρες. Αυτός ο εκκινητής πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες και να μην παρασυρθεί με την εισαγωγή ψησίματος (ζάχαρη, βούτυρο, αυγά).

Αλεύρι σίκαλης
25 g συμπιεσμένης μαγιάς,
1-1,5 λίτρα ζεστού Veda,
500 g αλεύρι σίκαλης.
Διαλύστε τη μαγιά σε ζεστό νερό, προσθέστε αλεύρι σίκαλης, ζυμώστε τη ζύμη και βάλτε τη σε ζεστό μέρος με θερμοκρασία 30 ° C. Μετά από 1-2 ημέρες, το μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού σίκαλης. Για να βελτιώσετε τη γεύση του ψωμιού, αντί του νερού, μπορείτε να προσθέσετε 0,5 φλιτζάνια τυλιγμένο γάλα ή ορό γάλακτος από τυρί cottage ή αποβουτυρωμένο γάλα στη μαγιά. Μπορείτε να προετοιμάσετε μια καλλιέργεια εκκίνησης χωρίς πιεσμένη μαγιά, χρησιμοποιώντας τυλιγμένο γάλα ή ορό γάλακτος αντί για νερό.

[ΑΡΧΑΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ]

ΑΡΧΑΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ

Μάζα ζύμης
1 φλιτζάνι αλεύρι
1 ποτήρι ζεστό νερό
1 ποτήρι μπύρα
1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι ζάχαρης.
Η μάζα ζύμης είναι επίσης κατάλληλη για χαλάρωση της ζύμης. Διαλύστε το αλεύρι σε ζεστό νερό, αφήστε για 5-6 ώρες, στη συνέχεια προσθέστε 1 ποτήρι μπύρας, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά κοκκοποιημένης ζάχαρης. Βάλτε την καλά αναμεμιγμένη μάζα για 30-40 λεπτά σε ένα ζεστό μέρος. Η καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 1-2 ημέρες.
Ελπίζω μαγιά
2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια λυκίσκου,
1 φλιτζάνι βραστό νερό
1 φλιτζάνι αλεύρι σίτου
Δύο κουταλιές του λυκίσκου (αποξηραμένα θηλυκά φρούτα), ρίχνουμε 1 ποτήρι βραστό νερό και μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά. Σουρώστε το ζωμό μέσα από ένα κόσκινο και βράστε ξανά. Χύστε σταδιακά τον ζεστό ζωμό σε ένα καθαρό σμάλτο μπολ με 1 φλιτζάνι αλεύρι σίτου και ανακατέψτε καλά. Καλύψτε με μια καθαρή πετσέτα και αφήστε σε ζεστό μέρος για 1,5-2 ημέρες, στη συνέχεια μαγειρέψτε τη μαγιά! Η ζύμη παρασκευάζεται ως εξής: 1 φλιτζάνι μαγιά για 1 φλιτζάνι αλεύρι σίτου. Η υπόλοιπη μαγιά θα βρίσκεται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες, αν προσθέσετε 1 φλιτζάνι αλεύρι σε αυτό και αφήστε το να παραμείνει ζεστό για 4 ώρες.
Με περαιτέρω χρήση, η μαγιά αραιώνεται πρώτα με 1 ποτήρι ζεστό νερό και τοποθετείται για 1,5-2 ώρες σε ζεστό μέρος. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, προχωρήστε όπως περιγράφεται παραπάνω.
Μαγιά σε σταφίδες
100-200 g σταφίδας,
λίγη ζάχαρη.
Ξεπλύνετε τις σταφίδες με νερό, βάλτε σε ένα μπουκάλι γάλα, γεμίστε με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε λίγη ζάχαρη, δέστε το λαιμό με τέσσερα στρώματα γάζας και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος. Την 4η - 5η ημέρα, η ζύμωση θα ξεκινήσει και μπορείτε να βάλετε τη ζύμη σε αυτή τη μαγιά.
Μαγιά με μέλι
Μια πρέζα λυκίσκου
15 γρ. Μέλι
0,5 φλιτζάνια νερό
1,5 κουταλιά της σούπας. κουταλιές αλεύρι σίτου
0,5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια παλαιάς μαγιάς.
Μια μεγάλη πρέζα λυκίσκου, ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού κίτρινο μέλι, 0,5 φλιτζάνια νερό, βράστε καλά, μεταφέρετε σε ένα βάζο. Όταν κρυώσει λίγο, προσθέστε 1,5 κουταλιά της σούπας. κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου, ανακατεύουμε, βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος. Μετά από 2 ημέρες, η μαγιά είναι έτοιμη. Εάν βάλετε 0,5 κουταλιά της σούπας. κουτάλια παλαιάς μαγιάς θα είναι έτοιμα την επόμενη μέρα.

Ζύμη πίτουρου
Αυτή η μαγιά μπορεί να συνιστάται για ψήσιμο ψωμιού όχι μόνο στο σπίτι, αλλά και σε μικρά αρτοποιεία, ελλείψει συμπιεσμένης μαγιάς. Η μαγιά χρησιμοποιείται τόσο στο σφουγγάρι όσο και στη μέθοδο παρασκευής ζύμης χωρίς ατμό.

Ανακατέψτε το αλεύρι σίτου 2 βαθμού με νερό σε αναλογία 1: 4. Δεν πρέπει να υπάρχουν κομμάτια ή ίχνη άψητου αλευριού. Μετά από 20-30 λεπτά, όταν η θερμοκρασία παρασκευής πέσει στους 74-72 ° C, θα πρέπει να σακχαροποιηθεί με αλεύρι σίτου 2 βαθμού. Όταν τα φύλλα τσαγιού έχουν κρυώσει στους 35-37 ° C, προσθέστε λίγο περισσότερο από το ίδιο αλεύρι. Ανακατέψτε καλά το μείγμα, καλύψτε τα πιάτα με μια καθαρή χαρτοπετσέτα και τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 1-1,5 ημέρες. Η ζυμωμένη μάζα (μητρικό υγρό) πρέπει να καθιζάνει καλά και να έχει ευχάριστη γεύση που έχει υποστεί ζύμωση και μυρωδιά αλκοόλ-γάλακτος. Στη συνέχεια προσθέστε το αλεύρι σίτου 2 βαθμούς και πίτουρο σίτου σε αυτό, ανακατέψτε καλά και αφήστε το να ζυμώσει για 4-6 ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, προσθέστε ξανά το αλεύρι και το πίτουρο και αφήστε το να ζυμώσει για 4 ώρες.

Μετά τη ζύμωση και τη συσσώρευση επαρκούς αριθμού κυττάρων ζύμης, τρίψτε τη μάζα με πίτουρο σίτου (βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν σβώλοι) και πασπαλίζουμε σε ένα λεπτό στρώμα σε ένα καθαρό τραπέζι για ξήρανση υπό φυσικές συνθήκες. Η ξηρή μαγιά πίτουρου μπορεί να χρησιμοποιηθεί εντός 3-6 μηνών. Πρέπει να φυλάσσονται σε σάκο διπλής γάζας που κρέμεται σε δροσερό και ξηρό μέρος.

Η απαιτούμενη ποσότητα μαγιάς πρέπει πρώτα να εμποτιστεί με ζεστό νερό, να κτυπηθεί με αλεύρι, να παραμείνει για 30 λεπτά και στη συνέχεια να ζυμώσει τη ζύμη ή τη ζύμη. Η κατανάλωση ζύμης είναι 20-25% της μάζας αλευριού για ζύμωμα ζύμης. Η ποιότητα του ψωμιού με τη μέθοδο σφουγγαριού είναι καλύτερη.

Για παράδειγμα, 1 κιλό αλεύρι σίτου βαθμού 2 (ή σιτάρι ταπετσαρίας) παρασκευάζεται με 4 λίτρα βραστό νερό ή ζεστό αφέψημα λυκίσκου.

Ο λυκίσκος χρησιμοποιείται ως πρόσθετο που αναστέλλει την ανάπτυξη εξωτερικής μικροχλωρίδας λόγω της ρητινώδους πικάντικης πικρής ουσίας λουπουλίνης και της παρουσίας πτητικών αρωματικών ελαίων που αποτελούν μέρος του λυκίσκου, τα οποία βελτιώνουν το άρωμα του ψωμιού.

Η παρασκευή πρέπει να έχει τη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας. Σε θερμοκρασία 72-74 ° C, το ζυθοποιείο θα πρέπει να σακχαροποιηθεί με 100-150 g αλεύρι σίτου της 2ης τάξης, να αναμιχθεί καλά και, όταν κρυώσει σε θερμοκρασία 35-37 ° C, προσθέστε άλλα 100-150 g αλεύρι σίτου της 2ης τάξης. Ανακατέψτε καλά τη μάζα, καλύψτε τα πιάτα με γάζα και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος για 1-1,5 ημέρες για ζύμωση. Ανακατέψτε το τελικό μητρικό υγρό και προσθέστε άλλα 200 γραμμάρια αλεύρι βαθμού II και 300 γραμμάρια πίτουρου σίτου σε αυτό, αφήστε να ζυμώσει για άλλες 4-6 ώρες. Στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι και πίτουρο και στη συνέχεια σύμφωνα με το περιγραφόμενο σχήμα.

Η κατά προσέγγιση κατανάλωση μαγιάς πίτουρου είναι περίπου 100 g (0,5 φλιτζάνια) ανά 1-1,5 kg αλεύρου. Η προτεινόμενη μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή οποιασδήποτε ποσότητας μαγιάς πίτουρου.

Τα επόμενα βασικά κύτταρα μπορούν να ρυθμιστούν χρησιμοποιώντας επιτυχώς παρασκευασμένη μαγιά πίτουρου για την παραγωγή ψωμιού καλής ποιότητας. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε 100-150 γραμμάρια μαγιάς πίτουρου που είχε προηγουμένως παρασκευαστεί, προηγουμένως εμποτισμένη σε ζεστό νερό, στο σακχαρωμένο και ψύχθηκε στους ζυθοποιούς 35-37 ° C.

Για τα χειροποίητα αρτοποιεία, συνιστάται να προετοιμάσετε υγρά ζύμωσης με ζύμη - αλεύρι ως σκόνη ψησίματος για ζύμη. Αρχικά, η υγρή μαγιά μπορεί να παρασκευαστεί από ένα έτοιμο μητρικό υγρό με την προσθήκη ενός μείγματος θρεπτικών ουσιών (αραιωμένο με νερό) κάθε 2 ώρες στην απαιτούμενη ποσότητα, τηρώντας το καθεστώς θερμοκρασίας και τους δείκτες ποιότητας. Επιλογή κάθε 2-2,5 ώρες. Η ποσότητα της επιλεγμένης μαγιάς από το δοχείο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 50%.
Σπιτική μαγιά σε πάχος kvass
400 γρ. Αλεύρι
Έμειναν 2-3 φλιτζάνια ζύμης με ζύμη μετά την παραγωγή kvass.
Ρίχνουμε το αλεύρι στο ζυμωμένο παχύρευστο, ζυμώνουμε τη ζύμη μεσαίας συνοχής και το βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για να ανέβει. Μετά από 1-2 ημέρες, σπιτική μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού. Για 1 κιλό αλεύρι, πρέπει να πάρετε 200-250 g μαγιάς.

Η σπιτική μαγιά συλλέγεται καλύτερα σε κόσκινο με το πιάτο από κάτω. Στη συνέχεια συλλέγονται σε ένα βάζο και γεμίζουν με κρύο νερό. Όταν το μείγμα έχει κατακαθίσει, στραγγίστε το νερό και αντικαταστήστε το με ένα νέο, επαναλαμβάνοντας μέχρι να είναι εντελώς καθαρό. Η μαγιά που πλένεται με αυτόν τον τρόπο αποθηκεύεται σε βάζα σε κρύο μέρος για αρκετές εβδομάδες, αλλά είναι καλύτερο να το στεγνώσετε. Για να γίνει αυτό, η μαγιά τοποθετείται σε σάκο από καμβά, δένεται και τοποθετείται πρώτα σε μια σακούλα με στεγνό πίτουρο και στη συνέχεια σε κρύα στάχτη ή σε αποξηραμένη σε φούρνο άμμο. Μια μέρα αργότερα, όταν η μαγιά γίνεται πιο σκληρή από τη ζύμη, κόβονται σε πλάκες και τελικά ξηραίνονται στον αέρα. Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε τη μαγιά σε ένα βάζο καλυμμένο με γάζα ή σε ένα ξηρό, χαλαρά κλειστό δοχείο. Η υγρή μαγιά θα διαρκέσει πολύ περισσότερο εάν αναμιχθεί με παχιά μελάσα ή ζάχαρη (850 g μαγιάς 600 g σιροπιού).
Πολύ πιο συχνά πρέπει να βελτιώσετε την ποιότητα της μαγιάς που αγοράσατε στο σπίτι ή να ξεκινήσετε νέα στα ερείπια παλαιών. Για να βελτιώσετε την αδύναμη μαγιά, προσθέστε ζάχαρη, αλεύρι και ζεστό νερό σε αυτά, ανακατέψτε και αφήστε το να σταθεί έως ότου αρχίσουν να ζυμώνουν.

Μπορείτε να αποκτήσετε νέα μαγιά στα παλιά με διαφορετικούς τρόπους. Θα δείξουμε μόνο δύο, τα πιο απλά.

Αλέθουμε 5-7 βραστές πατάτες με 3 κουταλιές της σούπας.κουταλιές της σούπας ζάχαρη, προσθέστε 20 γραμμάρια πιεσμένης μαγιάς, αραιωμένο σε νερό μέχρι παχιά ξινή κρέμα και ρίξτε 1 ποτήρι ζεστό νερό. Όταν το μείγμα αρχίσει να ζυμώνεται, αφαιρέστε (στη φιάλη) στον πάγο.
Μπορείτε επίσης να αραιώσετε τις πουρέ πατάτας με τη μορφή υγρού ζελέ, να ρίξετε 1 ποτήρι μαγιά και 25 g κρασί. Αυτή η μαγιά πρέπει να τοποθετηθεί στη ζύμη διπλάσια από τη συνηθισμένη μερίδα.

Νόμιζα ότι η μαγιά παρασκευάστηκε χωρίς μαγιά. Και εδώ είναι στη συνταγή. Κάποιος έκανε μαγιά για ψωμί χωρίς μαγιά;

Έχουμε λοιπόν μια ολόκληρη ενότητα σχετικά με τις φάρμες
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Ένα πολύ ενδιαφέρον θέμα.
Πείτε μου εάν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξινή κρέμα για να αντικαταστήσει τη μαγιά ή τη μαγιά;

Ένα πολύ ενδιαφέρον θέμα.
Πείτε μου εάν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξινή κρέμα για να αντικαταστήσει τη μαγιά ή τη μαγιά;

Η ξινή κρέμα έχει ευεργετική επίδραση στη γρήγορη ζύμη, για παράδειγμα για τηγανίτες, ζύμη πίτας! Ιδιαίτερα παλιά ξινή κρέμα.

Για τη ζύμη ψωμιού, ως υποκατάστατο ζύμης, η ξινή κρέμα δεν θα λειτουργήσει, δεν θα έχει αρκετή αντοχή για να διπλασιάσει τη ζύμη!
Αλλά ως προσθήκη στη ζύμη ψωμιού, από λίγα κουτάλια έως 1/2 φλιτζάνι θα είναι καλό!

Χαίρετε. Δεδομένου ότι είμαι νέος στο ψήσιμο, έχει προκύψει μια ερώτηση (Ίσως θα φαίνεται ανόητο) Εάν αντικαταστήσω τη ζύμη με σπιτική μαγιά, πρέπει να αλλάξω κάτι σε συνταγές ψωμιού για HP, ή είναι εντελώς εναλλάξιμα και δεν υπάρχει τίποτα ακατάλληλο να αλλάξω;

Χαίρετε. Δεδομένου ότι είμαι νέος στο ψήσιμο, έχει προκύψει μια ερώτηση (Ίσως θα φαίνεται ανόητο) Εάν αντικαταστήσω τη ζύμη με σπιτική μαγιά, πρέπει να αλλάξω κάτι σε συνταγές ψωμιού για HP, ή είναι εντελώς εναλλάξιμα και δεν υπάρχει τίποτα ακατάλληλο να αλλάξω;

Όλα εξαρτώνται από τη συνοχή της μαγιάς (παχιά ή υγρή) και τη μέθοδο ψησίματος στο φούρνο ή στο φούρνο.
Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να ρυθμίσετε τη ζύμη με την ισορροπία αλεύρου / υγρού
Μπορείτε να επιλέξετε συνταγές από το φόρουμ.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Πες μου σε παρακαλώ. Είμαι νέος στους κατασκευαστές ψωμιού. Δηλαδή, αν θέλω να ψήσω ψωμί με τη μαγιά μου, χωρίς να χρησιμοποιήσω μαγιά, τότε το ψήνω πραγματικά είναι στο KP, απλά πρέπει να υποφέρετε και να αποκτήσετε εμπειρία; Θα αρχίσω να βρυχάται σύντομα, διάβασα τον ιστότοπο, παντού υπάρχουν συνταγές ψωμιού μαγιάς, αλλά προτείνουν είτε στο φούρνο είτε στο HB proto, και μαγειρεύω τη ζύμη με τα χέρια σας, αλλά δεν έχω τέτοια λειτουργία στο HP μου (LG HB-159E) / Φυσικά Νιώθω ότι βιάστηκα να αγοράσω αυτό το μηχάνημα ψωμιού για τους δικούς μου σκοπούς ... αλλά ο πωλητής είπε ότι ψήνει με μαγιά και κατά κάποιον τρόπο πήγα και πίστευα τι να πω .. Έτσι σκέφτομαι να σκίσω τα μαλλιά μου από αυτήν την πτήση ή θα βγει τι; .. .:)Πες μου σε παρακαλώ!!!

Τα μαλλιά δεν πρέπει να τραβηχτούν στον εαυτό σας

Το ψωμί μπορεί να ψηθεί με μαγιά και ξινή σε οποιαδήποτε συσκευή - φούρνο, BREADMaker, αργή κουζίνα!

Απλά πρέπει να μάθετε πώς να φτιάχνετε ζύμη ψωμιού, να δουλεύετε με μαγιά και να επιλέξετε τη λειτουργία ψησίματος στο φούρνο σας. Και για αυτό δεν είναι απαραίτητο να έχουμε αφιερώματα. λειτουργία για ψωμί μαγιάς και / ή σίκαλης.

Περίληψη:
- καλλιέργειες εκκίνησης: πώς να μεγαλώσετε, πώς να εργαστείτε https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
- ψωμί μαγιάς στην ενότητα SECTOR BREAD, για παράδειγμα ψωμί σίτου https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Πάρτε μια συνταγή στο τμήμα ψωμιού μαγιάς και προσπαθήστε να την επαναλάβετε, μιλήστε με τον συντάκτη της συνταγής - σταδιακά μάθετε να ψήνετε με ξινή, δεν είναι δύσκολο.

[παλιά (ξινή) ζύμη]

Ο διαχειριστής έγραψε: Για παράδειγμα, ψήνω τώρα είτε με μαγιά είτε παλιά (ξινή) ζύμη, επειδή υπάρχει λιγότερη ταλαιπωρία με αυτό, δεν απαιτεί συντήρηση και το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό.
Τάνια! που μπορείτε να διαβάσετε για αυτό;

Λλάκα , Ευχαριστώ για την προσοχή!
έχω διάφορα θέματα σχετικά με το παλιό ψωμί ξινή ζύμη - κοίτα ξανά!
Ψωμί σίτου με παλιά ζύμη ζύμης (ΑΡΧΗ)
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
Ψωμί σίτου από παλιά ζύμη
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
Πώς αποθηκεύω και παρασκευάζω παλιά (ξινή) ζύμη για ζύμωμα
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Αυτό το θέμα αντικατοπτρίζει:
Καλλιέργειες ζύμης και εκκίνησης στο σπίτι
Παλαιές συνταγές για την παρασκευή καλλιεργειών ζύμης και εκκίνησης

[Τατιάνα]

Τατιάνα, ένα καλό θέμα για μελέτη

Καλησπέρα, Διαχειριστής!

Σας ευχαριστούμε για τις συνταγές και τη δουλειά σας (και όχι μόνο).
Έχω μερικές ερωτήσεις για εσάς:
Ποια συνταγή μαγιάς θα συνιστούσατε;
Υπάρχει μια εναλλακτική (όσον αφορά τη χρηστικότητα) στη θερμοφιλική μαγιά;
Τι εννοείς με την έννοια των μπαχαρικών για ψωμί;

Όλγα

[tretyakova]

tretyakovaΌλγα, θυμόμαστε το σχολικό μάθημα οργανικής χημείας και δεν διαβάζουμε τα άρθρα που γράφτηκε από κάποιον που και γιατί. Δεν υπάρχει μαγιά που να αντέχει σε θερμοκρασίες πάνω από 50 βαθμούς, πεθαίνουν! Και για καλό, χωρίς δυνατότητα αναβίωσης. Αυτά είναι συνηθισμένα μανιτάρια, τα οποία σε οποιαδήποτε κατάσταση - υγρό, ξηρό, συμπιεσμένο - δεν ζουν σε υψηλές θερμοκρασίες.
καστορέλαιο, η μαγιά είναι η ίδια μαγιά. Δεν υπάρχει λοιπόν κουλτούρα εκκίνησης για ψωμί χωρίς μαγιά, καταλαβαίνετε. Υπάρχει ένα ξεχωριστό θέμα για ψωμί χωρίς ζύμη - για ψήσιμο σε σκόνη, σόδα, κεφίρ κ.λπ.

Ευχαριστώ για την απάντησή σας.
Ωστόσο, θα ήθελα να περιμένω την απάντηση του άμεσου παραλήπτη από το rt.

[tretyakova]

tretyakovaΠαρεμπιπτόντως, η Όλγα διάβασε πρόσφατα για θερμοφιλική μαγιά από έναν blogger. Αποδεικνύεται ότι η "πάπια" για την υποτιθέμενη βλάβη τους εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη δεκαετία του '30, και έτσι εμφανίζεται περιοδικά μία φορά κάθε 20-25 χρόνια. Υπήρχε ακόμη και ένα βιβλίο που δημοσιεύθηκε για αυτό το 60 με την ονομασία Yeast Paranoia and Nonsense

Σας ευχαριστούμε για τις συνταγές και τη δουλειά σας (και όχι μόνο).
Ποια συνταγή μαγιάς θα συνιστούσατε;
Υπάρχει μια εναλλακτική (όσον αφορά τη χρηστικότητα) στη θερμοφιλική μαγιά;
Τι εννοείς με την έννοια των μπαχαρικών για ψωμί;

Ευχαριστώ για τα καλά λόγια!

Το φόρουμ έχει δοκιμάσει σπιτική μαγιά σε χρήση, χρησιμοποιήστε αυτήν τη συνταγή

Υγρή μαγιά με βάση φρούτα, λαχανικά, βότανα, τσάι ... (lappl1)



Υπάρχει ενεργή ξηρή μαγιά τύπου Saf-moment, υπάρχουν φρέσκες πιεσμένες, τις οποίες πρέπει να επιλέξετε εξαρτάται από εσάς. Χρησιμοποιούμε τόσο ξηρά όσο και πιεσμένα στο φόρουμ, υπάρχουν πολλές συνταγές ψωμιού μαγιάς στο φόρουμ.
Υπάρχουν επίσης πολλοί τρόποι χρήσης από την άποψη της ευκολίας χρήσης και όλοι λειτουργούν: από την ξηρή πλήρωση της ζύμης έως τη μακρά ζύμη. Εδώ πρέπει επίσης να ακολουθήσετε τη συνταγή του συγγραφέα, και αυτό ποιο αποτέλεσμα θέλετε από τη ζύμη ψωμιού... Για αυτόν τον λόγο, υπάρχουν αρκετές συστάσεις στην ενότητα Βασικά στοιχεία ζύμωσης και ψησίματος και στην ενότητα Ψωμί ζύμης ή ψωμί μαγιάς.

Μίγμα μπαχαρικών ψωμιού

Για να βοηθήσετε τις ενότητες:
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΞΕΣΟΥΑΡ ΓΙΑ ΤΟ ΤΜΗΜΑ
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ "ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΨΗΜΙΕΣ"