ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΨΗΜΙΟΥ ΜΕ ΧΑΜΗΛΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ Αλευριού, κόκκος.
Αυτό συμβαίνει επίσης επειδή, προκειμένου να μειωθεί το κόστος προμηθειών και στη βιομηχανία αλέσεως, αγοράζονται κόκκοι με ελαττώματα, η επεξεργασία των οποίων προφανώς απειλεί να επιδεινώσει τις ιδιότητες ψησίματος. Τέτοιες αγορές δικαιολογούνται συνήθως από την υποτιθέμενη μετέπειτα διαλογή σιτηρών υψηλής ποιότητας. Ο τρόπος με τον οποίο πραγματοποιείται στην πράξη είναι ένα ειδικό πρόβλημα και απαιτεί ξεχωριστή μελέτη και κάλυψη.
Βασικα ταξινόμηση, η προετοιμασία των λεγόμενων "παρτίδων άλεσης" είναι μια "αραίωση" καλών κόκκων με χαμηλής ποιότητας και, ως αποτέλεσμα, στοχευμένη μείωση των δεικτών ποιότητας του αλευριού και του ψωμιού. Για παράδειγμα, σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία, επιτρέπεται η ταξινόμηση των κόκκων fusarium στο φυσιολογικό, το οποίο "εμπλουτίζει" το αλεύρι και το ψωμί με τοξίνες - τα ισχυρότερα δηλητήρια, φυσικά, επιβλαβή για τον άνθρωπο, αλλά το περιεχόμενο των οποίων έχει οριστεί σε επιτρεπόμενες συγκεντρώσεις.
Η ταξινόμηση πραγματοποιείται μαζικά σύμφωνα με το πρότυπο και το σιτάρι που επηρεάζεται από τη χελώνα, αν και είναι γνωστό ότι το ψωμί δεν μπορεί να ληφθεί από τέτοιο αλεύρι. Ένας σοβαρός παράγοντας στην υποβάθμιση της ποιότητας του αλευριού αρτοποιίας είναι η δράση ορισμένων διοικήσεων, οι οποίες αναγκάζουν τους αλευρόμυλους να αγοράζουν σιτηρά με ελαττώματα στις περιοχές τους προκειμένου να υποστηρίξουν τους τοπικούς παραγωγούς γεωργικών προϊόντων.
Τις περισσότερες φορές, τα τελευταία χρόνια, το αλεύρι από σιτηρά παρέχεται για τις ανάγκες του αρτοποιείου,
χτύπησε bug-χελώνα. Σε ένα τέτοιο αλεύρι, όπως και στους κόκκους, η δραστικότητα των πρωτεολυτικών ενζύμων είναι πολύ υψηλή, καταστρέφοντας τις πρωτεϊνικές δομές της ζύμης, και η ικανότητα συγκράτησης αερίου και σχήματος είναι χαμηλή. Το ψωμί είναι μικρό, έντονα διάχυτο, με μειωμένο πορώδες και ανελαστικό, κακώς χαλαρό και σκοτεινό ψίχουλο, η κρούστα του ψωμιού καλύπτεται με μικρές ρωγμές και έχει απαράμιλλη εμφάνιση.
Τα τεχνολογικά κόλπα των αρτοποιών, κατά κανόνα, δεν δίνουν σημαντικά αποτελέσματα. Σε κάποιο βαθμό, μόνο η δυνατότητα, εάν υπάρχει, της χρήσης αλευριού σε μείγμα με καλή ποιότητα, εξοικονομεί και, στη συνέχεια, μόνο μετά την αλλαγή (εν κινήσει, που σπάνια χωρίς απώλεια ποιότητας) το τεχνολογικό καθεστώς με τη χρήση πρόσθετων (συνεπάγεται αύξηση του κόστους), αύξηση της οξύτητας (η γεύση αλλάζει) ), μείωση της υγρασίας και των αποδόσεων (άμεσες απώλειες).
Στο αλεύρι του φυτρώνουν Οι κόκκοι είναι πολύ δραστικά αμυλολυτικά και πρωτεολυτικά ένζυμα, ως αποτέλεσμα των οποίων έχει πολύ υψηλή ικανότητα σχηματισμού αερίων, αλλά χαμηλή ικανότητα συγκράτησης αερίων. Υπάρχουν πολλές υδατοδιαλυτές ουσίες στο αλεύρι -
προϊόντα διάσπασης του αμύλου και των πρωτεϊνών. Η ζάχαρη δίνει στο αλεύρι και στο ψωμί μια γλυκιά γεύση, λόγω της παρουσίας δεξτρινών, το ψίχουλο γίνεται κολλώδες, θρυμματίζεται, σχηματίζεται πολύ μη δεσμευμένο νερό στη ζύμη και υγροποιεί σημαντικά. Λόγω της καραμελοποίησης των σακχάρων, το ψωμί που παρασκευάζεται από τέτοιο αλεύρι έχει υπερβολικά σκούρο χρώμα κρούστα και πιο σκούρο ψίχα, το οποίο είναι πολύ αισθητό σε προϊόντα που κατασκευάζονται από αλεύρι ποικιλίας σιταριού. Το φλοιό συνήθως ξεφλουδίζει, το ψίχουλο χαρακτηρίζεται από μεγάλο, ανώμαλο πορώδες.
Στον κύκλο παραγωγής σε αρτοποιεία και αρτοποιεία, η κατάσταση μπορεί να διορθωθεί μόνο με ανάμιξη αλευριού από βλαστημένους κόκκους και χωρίς ελαττώματα, αν και ορισμένα θετικά αποτελέσματα μπορούν να επιτευχθούν αυξάνοντας την οξύτητα, προσθέτοντας ώριμη ζύμη και οξύ, μειώνοντας την υγρασία, μειώνοντας τη θερμοκρασία ψησίματος και πολλές άλλες τεχνικές.
Κατά τη λείανση, χρησιμοποιήστε επίσης ψυχρός το σιτάρι είναι άγουρο, οι διαδικασίες σχηματισμού των οποίων είναι ελλιπείς. Το αλεύρι που παράγεται από τέτοια σιτηρά έχει τα ίδια μειονεκτήματα με το αλεύρι που φτιάχνεται από βλαστημένους κόκκους, καθώς περιέχει πολλούς υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες και πρωτεΐνες.
Το πρώτο χαρακτηρίζεται από χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και κακή ποιότητα - βραχείας ανάπτυξης ή ακόμη και θρυμματισμένο, και το ψωμί έχει άσχημη γεύση με πυκνό θρυμματισμένο ψίχουλο, το χρώμα του οποίου είναι πιο σκούρο από το συνηθισμένο. Κατά τη ζύμωση ζύμης από τέτοιο αλεύρι, συνιστάται η αύξηση της υγρασίας της (εντός του φυσιολογικού εύρους), η μείωση της θερμοκρασίας της διαδικασίας και η αύξηση της οξύτητας.
Τα αποτελέσματα, ωστόσο, θα είναι λεπτά. Αλεύρι από κόκκους που εκτίθενται αυτοθέρμανση ή ξήρανση σε υψηλές θερμοκρασίες, έχει τα ίδια ελαττώματα με το παγωμένο αλεύρι. Μπορεί να αντιστοιχεί στους δείκτες του προτύπου, εκτός από τη μειωμένη περιεκτικότητα σε γλουτένη και την ποιότητα της βραχείας ανάπτυξης. Ωστόσο, όσον αφορά τις ιδιότητες ψησίματος, διαφέρει έντονα από το κανονικό αλεύρι - χαμηλότερη δραστηριότητα ενζύμων, χαμηλή ικανότητα σχηματισμού αερίων, η παρουσία
μετουσιωμένες πρωτεΐνες.
Η κρούστα του ψωμιού είναι πυκνή, χαμηλού όγκου, με ένα υπανάπτυκτο πορώδες με πυκνά τοιχώματα, η κρούστα είναι πολύ χλωμό, παρά το γεγονός ότι η ζύμη περιέχει πολλά σάκχαρα. Για κάποια διόρθωση τέτοιων ελαττωμάτων αλευριού, συνιστάται η προσθήκη αλευριού από βλαστημένους κόκκους, υπερβολικά εμπλουτισμένους με ένζυμα, όταν ζυμώνεται.
Είναι επίσης χρήσιμο να τρώτε μέρος του αλευριού, εάν είναι δυνατόν, να προσθέσετε αμυλολυτικά ένζυμα, να χρησιμοποιήσετε υγρή μαγιά.
Σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να αυξηθεί η διάρκεια της δοκιμής και του ψησίματος. Αναμεταξύ
Τα ελαττώματα αλευριού που αντιμετωπίζονται στην πράξη πρέπει να αποδοθούν φρεσκοαλεσμένος
αλεύρι, ειδικά από φρεσκοκομμένους σπόρους. Ένα τέτοιο αλεύρι έχει αυξημένη δραστικότητα ενζύμων, αλλά αυτό το μειονέκτημα, σε αντίθεση με άλλα, μπορεί να εξαλειφθεί πλήρως εισάγοντας ένα καθεστώς ωοτοκίας αλεύρου για τουλάχιστον 10 ημέρες, εάν αλέθεται από ώριμους κόκκους.
Όταν χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλευριού ψωμιού από ανώριμος οι κόκκοι χρησιμοποιούν τις κατάλληλες τεχνικές τυπικές για την επεξεργασία αλευριού από παγετό. Δεν είναι ακόμη δυνατό να εξαλειφθούν πλήρως οι συνέπειες της χρήσης αλεύρου από άγουρα σιτηρά
Το ελαττωματικό αλεύρι πρέπει επίσης να περιλαμβάνει μολυσμένο αλεύρι επιβλαβείς μικροοργανισμοί. Η πιο διαδεδομένη επεξεργασία των σιτηρών που επηρεάζονται από βακτήρια σπορίων
μπαστούνια πατάτας και μούχλα fusarium. Σχεδόν όλοι οι μικροοργανισμοί και τα προϊόντα της ζωτικής τους δραστηριότητας περνούν από τέτοια σιτηρά χωρίς επιπλέον επεξεργασία σε αλεύρι.
Ο αριθμός των μικροοργανισμών στο αλεύρι εξαρτάται άμεσα από την παρουσία τους στον κόκκο και αυτή η διαδικασία δεν ελέγχεται επαρκώς.
Ψωμί φτιαγμένο από αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε βακτήρια σπορίων βακίλου πατάτας κατά τη φύλαξη υπό κανονικές συνθήκες (η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 30 ... 35 'C) ήδη την πρώτη ημέρα αποκτά μια χαρακτηριστική φρουτώδη μυρωδιά, τότε το ψίχουλο κολλάει και στη συνέχεια καταρρέει. Αυτό το ψωμί πρέπει να καταστραφεί.
Οι γνωστές μέθοδοι για την καταπολέμηση της νόσου της πατάτας σε συνθήκες αρτοποιίας αυξάνουν την οξύτητα της ζύμης και του ψωμιού (χρησιμοποιώντας υγρή μαγιά, ώριμη ζύμη κ.λπ.), αντικαθιστώντας (αν είναι δυνατόν) επιταχυνόμενους τεχνολογικούς τρόπους με το κλασικό σχήμα ζύμης. Ο εξοπλισμός, η απογραφή, οι τοίχοι, τα δάπεδα, προκειμένου να αποφευχθεί η εξάπλωση της λοίμωξης, πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία με οξικό οξύ ή ειδικά παρασκευάσματα.
Κατά την καλλιέργεια σιτηρών χρησιμοποιώντας εντατικές τεχνολογίες στις νότιες περιοχές, εμφανίζεται μια επικίνδυνη μυκητιακή νόσος των σιτηρών - φουσάριο... Τα δηλητηριώδη απόβλητα των μυκήτων είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο (και τα ζώα).
Δεν χρησιμοποιούνται ριζικές μέθοδοι για την καταπολέμηση του φουσαρίου και της μείωσης των τοξινών στο αλεύρι, επομένως ο κόκκος του φουσαρίου, ανάλογα με τον βαθμό βλάβης
επεξεργάζεται σε αλεύρι ως πρόσμειξη υγιών σιτηρών υπό ειδικό έλεγχο και εντός των ορίων που επιτρέπονται από το Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας ή καταστρέφεται.
Επομένως, δεν υπάρχουν τεχνολογικές μέθοδοι για τη μείωση της ποσότητας τοξινών στο ψωμί
σε αρτοποιεία και αρτοποιεία με ύποπτες τοξίνες σε αλεύρι
από τα σιτηρά fusarium, πρέπει να ενισχυθεί ο έλεγχος της παρουσίας υποχρεωτικών αρχείων στα πιστοποιητικά ποιότητας και πρέπει να επιστραφεί η προσοχή των κρατικών υγειονομικών και επιδημιολογικών εποπτικών αρχών και της κρατικής γεωργικής επιθεώρησης σε αυτές τις περιπτώσεις.
Υπάρχουν άλλοι μικροοργανισμοί επιβλαβείς για τον άνθρωπο στο αλεύρι - βακτήρια, μαγιά, καλούπια και ακτινομύκητες, περιγράφεται στην ειδική βιβλιογραφία. Ευτυχώς, δεν εμφανίζονται μαζικά ούτε πεθαίνουν όταν ψήνουν ψωμί.
Όλα τα αναφερόμενα ελαττώματα αφορούν το αλεύρι σίτου που έχει υποστεί επεξεργασία
αρτοποιεία και αρτοποιεία στη Ρωσία.
Σύμφωνα με παρατηρήσεις, σίκαλη Το αλεύρι που χρησιμοποιείται στο αρτοποιείο πληροί γενικά τα πρότυπα και τις απαιτήσεις της βιομηχανίας αρτοποιίας και είναι λιγότερο προβληματικό.
Το αλεύρι σίκαλης διαφέρει από το αλεύρι σίτου στις ιδιότητές του, περιέχει πάντα πολλά αμυλολυτικά ένζυμα, το άμυλο διασπάται ευκολότερα και έχει χαμηλότερη θερμοκρασία ζελατινοποίησης από το άμυλο αλεύρου σίτου.
Το αλεύρι σίκαλης περιέχει περισσότερη ζάχαρη, επομένως η ικανότητα σχηματισμού αερίων είναι πάντα υψηλή. Συχνά, λόγω της υψηλής δραστικότητας των ενζύμων στη ζύμη, συσσωρεύεται σημαντική ποσότητα δεξτρινών και το ψίχα γίνεται κολλώδες, θρυμματισμένο.
Επομένως, η ποιότητα του αλευριού σίκαλης καθορίζεται από την αυτολυτική του δράση - εάν είναι υψηλή, τότε η ποιότητα του αλευριού είναι χαμηλή.
