Χοιρινό ζαμπόν (Steba pressure cooker)

βλέπω

Μια απόχρωση στη θερμοκρασία του κιμά κατά τη λείανση, εάν η θερμοκρασία του κιμά αυξηθεί πάνω από 12 μοίρες, τότε θα έχετε πρήξιμο ζωμού και ξηρό παϊδάκι σε αυτό το ζωμό.
Το θέμα είναι η θέρμανση του λίπους, όταν το λίπος στον κιμά θερμαίνεται πάνω από 12-15 μοίρες, τυλίγει τα σωματίδια κρέατος και δεν σχηματίζουν πλέον ένα μονολιθικό πλαίσιο στο οποίο αυτό το λίπος διανέμεται όπως σε ένα σφουγγάρι, αλλά λαμβάνεται ένα αντίστροφο γαλάκτωμα - κιμάς σε λίπος και η συνέπεια αυτού του λουκάνικου θα είναι υγρό.
Δοκιμάστε αυτό:
καθαρίστε τις πρώτες ύλες χαμηλών λιπαρών με φλέβες όσο το δυνατόν περισσότερο από τις φλέβες και τις μεμβράνες. Κόβουμε σε κομμάτια με ένα αυγό ορτυκιού. Καταψύξτε μέχρι τη σταθερή κρούστα και τη μαλακή μέση των κομματιών.
Ελέγξτε την ευκρίνεια των μαχαιριών μπλέντερ. Τα θαμπά μαχαίρια θα σχίσουν και θα θερμάνουν το κρέας πολύ γρήγορα.
Οι κατεψυγμένες πρώτες ύλες θα αυξήσουν το χρόνο ανάπτυξης με μαχαίρια. Ακόμα και μερικές φορές χωρίζω τον κόφτη για 2 ημέρες για να παγώσω ξανά το θερμαινόμενο κιμά αν ο εξοπλισμός δεν το επέτρεπε να λειτουργεί κανονικά.
Στη συνέχεια, προσθέστε λιπαρό χοιρινό ή λίπος γενικά στο δεύτερο στάδιο της κοπής, κατά προτίμηση επίσης ελαφρώς κατεψυγμένο για να μειώσετε τη θερμοκρασία του κιμά.
Χτυπάμε τον κιμά μόνο στους 12 βαθμούς Κελσίου. Σε περίπτωση υπερθέρμανσης, είναι καλύτερο να φτιάξετε κοτολέτες από αυτό.
Όλα τα ξηρά συστατικά θερμαίνουν τον κιμά, προσθέστε τα μαζί με τις λιπαρές πρώτες ύλες.
Είναι καλύτερα να αντικαταστήσετε το νερό συνταγής κατά 40% με πάγο, να διαλύσετε όλο το συνταγογραφούμενο αλάτι σε αυτό το μείγμα νερού-πάγου, οπότε θα μειώσουμε τη θερμοκρασία αυτού του νερού σε μείον 3-4 βαθμούς. "

[Μασίνεν]

Μασίνεν, ΜΑΡΙΑ, σας ευχαριστώ πολύ για τις συμβουλές και τις πληροφορίες σας! Είναι κάπως πιο εύκολο για μένα αν καταλαβαίνω γιατί το κάνω αυτό ή αυτό.
Δεν θα αναστατωθώ, θα εκπαιδεύσω.

Η πρώτη μου εμπειρία δεν ήταν επίσης πολύ επιτυχημένη. Τεχνικά έκανα τα πάντα όπως αναφέρεται στη συνταγή (συμπεριλαμβανομένου του ζυμώματος στο KM-094). Ο κιμάς κόπηκε μικρός, χρησιμοποιήθηκε νιτρώδες, το τεμάχιο εργασίας στάθηκε για 48 ώρες, μαγειρεύτηκε με αυστηρό έλεγχο θερμοκρασίας. Αλλά το αποτέλεσμα δεν με ικανοποίησε. Το κρέας είναι μάλλον ξηρό και δυστοκία, έχει άσχημη γεύση, δεν υπάρχει πνεύμα "ζαμπόν", αλλά υπάρχει κάποιο είδος ξένου, έγραψα για το παράξενο χρώμα του ζωμού. Εν ολίγοις, δεν λειτούργησε για μένα ((νομίζω, ίσως να φταίει το κρέας

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, θα πετυχεις. Ζύμωσα το κρέας στο πρώτο μου ζαμπόν με τα χέρια μου, τρίβω το καλαμπόκι, αλλά δεν το ζυμώνομαι κανονικά. Αποδείχθηκε επίσης σκληρά. Αλλά η δουλειά σε σφάλματα κάνει το κόλπο :)
Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να τραβήξω μια φωτογραφία από ένα ζαμπόν :)

[Σούσκα]

Νομίζω ότι ίσως φταίει το κρέας

Σούσκα, Το ζαμπόν μου δεν είναι τόσο ζεστό από κατεψυγμένο κρέας. Ήταν παγωμένο κρέας;

[Αλένκα]

Αλένκα, παζάρι

παζάρι

Λοιπόν, ninaaaaayu ... Αν βάσεις ...

Λοιπόν, ninaaaaayu ... Αν βάσεις ...

Εδώ είμαι ninaaaaay ...

[Μασίνεν]

ΜασίνενΚοίταξα ολόκληρο το Temka και δεν βρήκα σε ποιο μέγεθος κομμάτια το κρέας πρέπει να κοπεί.

[πρώτη σελίδα]

Κοίταξα ολόκληρο το Temka

πρώτη σελίδα = μια φωτογραφία, ένα βίντεο, μπορεί να φανεί αν με λόγια - καλά, όχι λιγότερο από το μέγεθος ενός καρυδιού, η κοπή χοιρινού κρέατος πωλείται σε καταστήματα, το βόειο κρέας πωλείται, μπορείτε επίσης να το φάτε, είναι στο βοδινό στρογγάνοφ - μακρύτερες φέτες και σε ένα στιφάδο - πιο τετράγωνο και μεγαλύτερο, εάν δεν το κόψετε μόνοι σας κυνήγι. Το μηχάνημα βίντεο στην πρώτη σελίδα είναι λακωνικό και πολύ περιγραφικό, παρόλο που στα σχολεία των σεφ Συμπεριλάβετε βίντεο στο πρόγραμμα σπουδών, τίποτα δεν είναι περιττό πάνω από τη θέση 602 - το μέγεθος αναφέρεται επίσης

Ευχαριστώ πολύ

[Σούσκα]

Σούσκα, Δεν μου αρέσει το χρώμα. Το ζαμπόν δεν πρέπει να είναι αυτό το χρώμα.
Και ποιο μέρος ελήφθη για το ζαμπόν;

Το μηχάνημα βίντεο στην πρώτη σελίδα είναι λακωνικό και πολύ περιγραφικό, ακόμη και σε σχολές μαγειρικής. Τα βίντεο μηχανών περιλαμβάνονται στο πρόγραμμα σπουδών, τίποτα περισσότερο

Irina, σας ευχαριστώ πολύ)))
Προσπαθώ, όπως λένε))

Δεν μου αρέσει το χρώμα. Το ζαμπόν δεν πρέπει να είναι αυτό το χρώμα. Και ποιο μέρος ελήφθη για το ζαμπόν;

Σχεδόν, δεν μου αρέσει ούτε ... ούτε χρώμα, ούτε γεύση, ούτε μυρωδιά ... Είναι πραγματικά κρέας; Πήρα όπως γράφεται σύμφωνα με τη συνταγή - ένα φτυάρι (στην αγορά).

PS Mashenka, μπορείτε να με καλέσετε

[Σούσκα]

Σούσκα, Ω, είμαι ήδη μπερδεμένος, σε ποιον σε εσάς και σε ποιον σε εσάς))

Σωστά, ωμοπλάτη. Αλλά είναι χρώματος, κάπως δεν βγήκε.
Ίσως κοιτάς στο κατάστημα; Γενικά, το κρέας στην αγορά πρέπει να είναι καλό.
Προσθέσατε λίπος;

[Σούσκα]

ΣούσκαΠάντα φτιάχνω ζαμπόν από κατεψυγμένο κρέας. Δεν έχω άλλο ... το αγοράζω μία φορά το μήνα όταν το φέρνουν από τη Λευκορωσία. Επομένως, εκτός από την κατάψυξη δεν θα το πάρετε πουθενά.

Mash, πρόσθεσε (υπάρχει ακόμη και μια λευκή κηλίδα λίπους στο κόψιμο) Προσπάθησα να κάνω τα πάντα όσο το δυνατόν πιο κοντά στη συνταγή. Δεν μπορώ να κάνω φίλους με ζαμπόν. Δεν θέλει να συνεργαστεί μαζί μου. Αυτό το ζαμπόν είναι το πρώτο που έφτιαξα χρησιμοποιώντας νέα τεχνολογία. Φοβόμουν για πολύ καιρό ότι δεν θα λειτουργούσε. Λοιπόν, μπορούμε να πούμε ότι δεν λειτούργησε
Τίποτα, θα πρέπει να δοκιμάσω ξανά, αλλά με διαφορετικό κρέας. Ίσως αυτό ισχύει στην πραγματικότητα (αν και το ίδιο το κρέας ήταν όμορφο, επέλεξα).

[Σούσκα]

Σούσκα, όταν αρχίσετε να φτιάχνετε ζαμπόν, πείτε: αυτή τη φορά όλα θα λειτουργήσουν !!! Έκοψα λεπτά, 1cmx1cm, όχι περισσότερο και παχιά με τον ίδιο τρόπο.
Και μετά υποστηρίζω: γιατί κόβουμε και αλέθουμε ακριβώς κρύο κρέας, γιατί σε 2 ημέρες στο ψυγείο θα κρυώσει ακόμα σωστά

[εσύ, αγαπητέ μου, έλα, καθίστε, πείτε και ακούστε]

Ω, είμαι ήδη μπερδεμένος, σε ποιον σε σένα και σε ποιον σε σένα))

οι άνθρωποι που κάθονται στο ίδιο τραπέζι είναι ήδη πιο κοντά ο ένας στον άλλο, και όλοι είμαστε στο ίδιο τραπέζι, μπήκα στο θέμα - αυτόματα ένας φίλος, σύντροφος και αδελφή, μερικές φορές αδελφός, που σημαίνει εσύ, αγαπητέ μου, έλα, καθίστε, πείτε και ακούστε ε;

[εσύ, αγαπητέ μου, έλα, καθίστε, πείτε και ακούστε]

οι άνθρωποι που κάθονται στο ίδιο τραπέζι είναι ήδη πιο κοντά ο ένας στον άλλο, και όλοι είμαστε στο ίδιο τραπέζι, μπήκα στο θέμα - αυτόματα ένας φίλος, σύντροφος και αδελφή, μερικές φορές αδελφός, που σημαίνει εσύ, αγαπητέ μου, έλα, καθίστε, πείτε και ακούστε ε;

Κορίτσια, σας ευχαριστώ όλους για την υποστήριξή σας!
Δεν υπάρχουν ερωτήσεις σχετικά με τη συνταγή (Mashenka, ευχαριστώ και πάλι!). Θα αλλάξουμε τις πρώτες ύλες!

ΜΑΡΙΑ! Σας ευχαριστώ πολύ για την επιστήμη, για τη συνταγή!
Το πρώτο μου ζαμπόν και το πρώτο μου μαγείρεμα στο Stebe. Υπάρχει κάτι που πρέπει να αγωνιστεί, αλλά για αρχή είμαι πολύ χαρούμενος!

[Βλασικά]

Βλασικά, Alyona !! Το πρώτο ζαμπόν και βγήκε τόσο όμορφο !!
Εξαιρετικό αποτέλεσμα !!!!

Ευχαριστώ! Μετά από 3,5 ώρες, μέτρησα τη θερμοκρασία μέσα στο ζαμπόν, δεν αυξήθηκε περισσότερο από 70, μαγειρεύτηκα για άλλα 30 λεπτά, έδειξα 75, δεν περίμεναν πλέον, απενεργοποίησα Πιστεύετε ότι πρέπει να μαγειρέψετε έως και 80 βαθμούς;
Η γεύση είναι απολύτως έτοιμη.

Πιστεύετε ότι πρέπει να μαγειρέψετε έως και 80 βαθμούς;

όχι απαραίτητο))
Βράζω έως 72-75 γραμμάρια στο εσωτερικό.

[Μασίνεν]

Μασίνεν, Μαρία, δεν καταλαβαίνω γιατί 72-75 γρ., Γιατί για το χοιρινό γράφεται 85 βαθμοί.

[Alla]

Alla, Πού είναι γραμμένο;
Τι σχέση έχουν τα 85 γραμμάρια με αυτό, δεν καταλαβαίνω;
Τι γίνεται όμως με το sous vide στα 63 γραμμάρια; Και αυτό είναι για χοιρινό 63 γρ.)
Έτσι, για το κοτόπουλο έγραψαν 90, καλά, πού είναι αυτά τα 90, όταν το κάνουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες

Αυτοί οι υψηλοί βαθμοί υποδεικνύονται στα θερμόμετρα για φούρνους!
και όχι για ζαμπόν και sous vide))

Το πρώτο μου ζαμπόν))
Η φωτογραφία είναι τρομερή, αλλά δεν υπάρχει άλλη


Μαγειρεμένο χωρίς νιτρώδες, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 81 βαθμούς.
Ευχαριστώ για τη συνταγή, πρέπει να προπονηθείτε)

[ικομ]

ικομ, με αρχή !! Καλό ζαμπόν, η θερμοκρασία μπορεί να ρυθμιστεί λιγότερο))

[Μασίνεν]

Μασίνεν, Ευχαριστώ! Την επόμενη φορά θα βάλω λιγότερα έτσι ώστε να μοιάζει περισσότερο με ζαμπόν))) Αυτό είναι από φόβο και το ShtebaDD2 δεν έχει προσαρμοστεί ακόμα σε νέες συσκευές)

Αυτό είναι, δεν μου αρέσει ούτε ... ούτε το χρώμα, ούτε η γεύση, ούτε η μυρωδιά ...

Μπορώ να υποθέσω ότι γλίστρησες το κρέας ενός αγριόχοιρου ή ενός γουρούνι. Ο ίδιος καρφώθηκε σε τέτοιο κρέας

Μπορώ να υποθέσω ότι γλίστρησες το κρέας ενός αγριόχοιρου ή ενός γουρούνι. Το ίδιο καρφώθηκε σε τέτοιο κρέας

Δεν νομίζω ... Καταρχήν, ξέρω πώς να επιλέξω κρέας και μάλιστα έβαλα φωτιά για να "δοκιμάσω" Φοβάμαι ότι το κρέας τεμαχίστηκε από κάτι. Διαρρέει ευγενικά ενώ περίμενε για κοπή

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, οπότε μην μετράτε τη θερμοκρασία στο ζαμπόν με θερμόμετρο Biovin.Μετά από 3 ώρες μαγειρέματος, το χοιρινό / κοτόπουλο ζαμπόν ήταν 85 βαθμούς. Ανησυχούσα ακόμα ότι δεν το έφτιαξα για ένα κοτόπουλο.
Ξέρω για το sous-vid.

[Alla]

Alla, Έχω επίσης biovin και το αγόρασα στην Τσεχική Δημοκρατία και στο θερμόμετρο δεν υπάρχουν ονομασίες για τον τύπο κρέατος, αλλά μόνο ένα κόκκινο σημάδι ελέγχου, όπως και στο Tescom, από 75 γραμμάρια έως 85 γραμμάρια.
Ίσως το ζαμπόν να γίνει ακριβώς σε αυτό το όριο.

Μπορώ να υποθέσω ότι γλίστρησες το κρέας ενός αγριόχοιρου ή ενός γουρούνι.

Κορίτσια, μάθε μου πώς να μην το συναντήσεις στο κατάστημα. Μετά από όλα, το δένουν σε μια τσάντα, δεν μυρίζουν. Δεν θα μπορείτε να φωτίσετε εκεί. Ίσως μπορείτε να πλοηγηθείτε κατά μέγεθος (κνήμες, ζαμπόν, για παράδειγμα - τα υπόλοιπα μέρη είναι πιο δύσκολο να εκτιμηθούν σε μέγεθος)

Εδώ είναι το δεύτερο ζαμπόν μου! Το πρώτο ήταν πάρα πολύ με μπαχαρικά και πολύ λίγο αλάτι. Στο δεύτερο πρόσθεσα 1 πόδι κοτόπουλου, 15 g αλάτι νιτρώδους και 8 g. πεδιάδα. Για την οικογένειά μας, η γεύση και η εμφάνιση είναι ίδια. Ωριμάζει για 48 ώρες. Ζέσταμα: έως 75g. -25 λεπτά και για 77-78g 2 ώρες 55 λεπτά. Αλλά μέσα στο ζαμπόν είναι περισσότερα από 67 γραμμάρια. δεν σηκώθηκε. Έφτασε, δεν περίμενε, το κρύωσε και το έστειλε για να κρυώσει. Ζητώ συμβουλές, θα πρέπει να συνεχίσετε να το κάνετε αυτό ή θα πρέπει να το θερμαίνετε ακόμα σε μια συγκεκριμένη (τι;) Θερμοκρασία μέσα στο ζαμπόν; Έτσι, σε χρώμα, συνέπεια και γεύση, μου αρέσει πολύ. Και όμως, δεν έλεγξα το πρώτο από την άποψη της εσωτερικής θερμοκρασίας, ζεστάθηκε την ίδια ποσότητα στο χρόνο, αλλά το έφαγα χωρίς συνέπειες.

[σου]

σου, Νατάλια, το ζαμπόν σας είναι εντελώς έτοιμο, αλλά αν μπερδευτείτε από τη θερμοκρασία των 67 γραμμαρίων, τότε μπορείτε να κρατήσετε πέντε βαθμούς έως 72)

Ευχαριστώ, Μάσα. Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να φτάσω στα 72g. Θα κοιτάξω τη στιγμή, πόσο καιρό θα χρειαστεί και το οργανοληπτικό. Θα βγάλω συμπεράσματα.

[Ναταλία]

Ναταλία, μετά γράψτε, ενδιαφέρον)

Δεν μπορώ να είμαι σιωπηλός. Πριν από τρεις μέρες μαγειρεύω ένα ζαμπόν. Αυτό είναι το δεύτερο μου στο Tescom. Το πρώτο δεν ήταν πολύ καλό. Τώρα αποδείχθηκε καλά τόσο η εμφάνιση όσο και η γεύση - μου άρεσαν τα πάντα. Το υγρό έχει στραγγίσει πολύ λίγο. Το έκανα με νιτρώδες. Όμως γίνεται όλο και πιο νόστιμο κάθε μέρα. Mashunechka, σας ευχαριστώ για αυτή τη συνταγή.

[Κίρχ]

Κίρχ, Λούντμιλα, Άρχισα να διαβάζω και φοβήθηκα ότι θα νικήσεις

Fuuhh, αποδείχθηκε το αντίθετο ότι όλα είναι καλά)))

Ουρααααα !!!! Είμαι πολύ χαρούμενος!

Έβγαλε ένα ζαμπόν και μέτρησε τη θερμοκρασία μέσα. 70,5 βαθμοί δηλαδή, δεν έφτασε στο επιθυμητό. Και τι να κάνω; Το έβαλα να κρυώσει, και οι σκέψεις μου περιπλανιούνται, ξαφνικά θα δηλητηριάσω

[Κίρχ]

Κίρχ, Lyudmila, είχα 67 γενικά. Έφαγαν (με δικό τους κίνδυνο και κίνδυνο) χωρίς συνέπειες. Η εμφάνιση δεν έδειξε με κανέναν τρόπο ότι ήταν μικρότερου μεγέθους. Είναι αλήθεια, την επόμενη φορά που θα το φέρω στον κανόνα, έτσι ώστε οι σκέψεις μου να μην σκέφτονται.

[Ναταλία]

Ναταλία, καθησυχασμένος. Θα ήταν καλύτερα να μην μετρήσουμε.

[Λούντμιλα]

Λούντμιλα, Μην φοβάσαι))

Μαγειρεύω πάντα χρόνο από μια συνταγή.

[Μασίνεν]

Μασίνεν, Μάσα, δεν θα φοβηθώ. Έστρεψα το υγρό, αυτή τη φορά αποδείχθηκε ποτήρι. Ήταν λίγο τελευταία φορά. Αλλά τόσο αυτή τη φορά όσο και το τελευταίο - το υγρό είναι κοκκινωπό. Μ. Β. είναι από νιτρώδες. Και τι, την επόμενη φορά να μην προσθέσετε χρόνο μαγειρέματος ή να προσθέσετε; Και όμως, σκέφτηκα, γιατί καλύπτουμε το Shteba με μια άλλη κατσαρόλα, γιατί αν μαγειρεύουμε σε μια συνηθισμένη κατσαρόλα στη σόμπα, δεν το καλύπτουμε.

[Λούντμιλα]

Λούντμιλα, εάν δεν καλύπτεται, τότε το Shteba θα λειτουργεί συνεχώς για θέρμανση.
Και έτσι άνοιξε τη θέρμανση και την απενεργοποίησε, αυτά τα δέκα δεν λειτουργούν όλη την ώρα.

Όπως θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε.

Εντάξει, Μασούν, δεν θα με ενοχλεί. Πρέπει να είναι κλειστό, πρέπει να είναι έτσι. Σε κάθε περίπτωση, μετά το τέλος του θερμομέτρου, το ζαμπόν είναι στην απαιτούμενη θερμοκρασία.

Το έκανα σήμερα στη Biovina (2 προσπάθειες).
Χοιρινό ζαμπόν με τυρί. Εμπλουτισμένο άσχημα, υπάρχει κάτι που πρέπει να προσπαθήσουμε, αλλά νόστιμο, και αυτό είναι το κύριο πράγμα

[Ομίχλη]

Ομίχλη, Ίριν, βάζεις τον κιμά σε μέρη και κριάρι, μετά το επόμενο μέρος κ.λπ.))

Χρησιμοποιώ ένα κουτάλι για να το κάνω απευθείας, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πάτημα από το καπάκι.

Lyudmila, εάν δεν το καλύπτετε, τότε το Shteba θα δουλεύει συνεχώς για θέρμανση.

και μου φαίνεται ότι θα είναι χαμηλότερο από αυτό που εμφανίζεται στον πίνακα αποτελεσμάτων, αλλά χρειαζόμαστε σχεδόν ακρίβεια))) Το έκανα επίσης σε κομμάτια με 17 γραμμάρια. νιτρώδες, αλλά έφτασε τα 76 γραμμάρια. στο εσωτερικό, αποδείχθηκε λίγο στεγνό, αλλά τη δεύτερη μέρα έγινε καλύτερο, ξάπλωσα, θα το φέρω στο 72 την επόμενη φορά και δεν σκοπεύω να ξεγελάσω με κιμά