Χοιρινό ζαμπόν (Steba pressure cooker)

[Γκαλίνα]

ΓκαλίναΈχω λευκό πυρετό !!!!

Δεν μπορώ καν να κοιμηθώ! Με οδηγεί ήδη στο φόρουμ, Θεέ, Καταιγίδες

[Γκαλίνα]

ΓκαλίναΈχω λευκό πυρετό !!!!

Δεν μπορώ καν να κοιμηθώ! Με οδηγεί ήδη στο φόρουμ, Θεέ, Καταιγίδες

Ω, πετάς κυρία μου .....
Αναφέρομαι εκείνα στα ρωσικά kidanula - κοίτα ...

[Μασένεν]

Μασένεν, ΜΑΡΙΑ, ήρθε σε μένα σαράντα λευκή όψη. Ένα κοτόπουλο έχει ήδη αγοραστεί. Θέλω να κάνω χωρίς νιτρώδες αλάτι. Όλα, όπως είπατε, επρόκειτο να κάνουν - στη θέρμανση (75-80). Και εδώ συνάντησα αυτές τις πληροφορίες πριν από 5 λεπτά: https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4095.0 Και εκεί, για το κοτόπουλο - 90 !!!! βαθμούς. Τι να κάνω? Τα κορίτσια φάνηκαν να το κάνουν σύμφωνα με τη συνταγή σας ... όλα φαίνονται καλά με όλους ... και εδώ είναι πληροφορίες από την Biovin ...

Είμαι σε απώλεια ... Καθίζω να περιμένω το μαγικό σου κουλουράκι ...

[Γιούλια Αντίποβα]

Γιούλια Αντίποβα, για ζαμπόν χρειάζεστε θερμοκρασία 75-85 γραμμάρια, όχι περισσότερο.
Εάν φοβάστε, βάλτε το στα 85 γραμμάρια, αλλά δεν θα το έκανα. Θα είναι στεγνό.

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ. Θα το κάνω ακριβώς αυτό.

[50 - 55 λεπτά ανά 1 κιλό βάρους]

Τζούλια, στον σύνδεσμό σας, μόνο μια σελίδα νωρίτερα, το ίδιο MariV τοποθέτησε

«Μόλις επιτευχθεί η απαιτούμενη θερμοκρασία πυρήνα, όλα τα επιβλαβή βακτήρια θα καταστραφούν.
Βόειο κρέας - 69 ° C
Μοσχάρι - 77 ° С
Αρνί - 81 ° C
Χοιρινό - 85 ° C
Πουλί - 90 ° C "

Τα καλούπια τοποθετούνται σε λέβητα με νερό με θερμοκρασία 90-95 * C, και στη συνέχεια η θερμοκρασία ορίζεται στους 80-85 ° C και το μαγείρεμα συνεχίζεται έως ότου το κέντρο του προϊόντος φτάσει τους 68-70 ° C. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το μέγεθος του ζαμπόν και είναι κατά μέσο όρο 50 - 55 λεπτά ανά 1 κιλό βάρους."

Και μαγειρεύουμε για 3,5 ώρες, μόνο 1 κιλό ταιριάζει σε μια δοκιμαστική. Νομίζω ότι όλα τα άσχημα πράγματα πεθαίνουν)))

[GenyaF]

GenyaF, Τζένια, αυτό ακριβώς δεν καταλαβαίνω! Αν τα άσχημα πράγματα πεθαίνουν φτάνοντας τη θερμοκρασίατότε πώς πεθαίνουν σε ένα κοτόπουλο αν χρειάζεται 90; σε τελική ανάλυση, ανεξάρτητα από το πόσο θερμαίνετε το νερό σε 75 μοίρες, 90 βαθμοί στο εσωτερικό δεν θα γίνει ;;; Και έπειτα, λέει "τα έντυπα τοποθετούνται σε ένα καζάνι με νερό 90-95", αλλά τα βάζουμε σε κρύο νερό (ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή του Masha-Masinen); Ή μπερδεύομαι ;;; Τζένια, πραγματικά δεν καταλαβαίνω ... Αν μπορείτε, μεταφράστε ξανά για μένα από τα Ρωσικά στα Ρωσικά ...

Απλώς αποφάσισα να το κάνω με εμπιστοσύνη ... Αλλά το σκουλήκι της αμφιβολίας ροκανίζει σκληρά ...

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Επίσης, δεν έχω θερμόμετρο και δεν ξέρω πώς να προσδιορίσω ότι το νερό στα κινούμενα σχέδια έχει ζεσταθεί στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Η λειτουργία θέρμανσης μου δείχνει τον συνολικό χρόνο και όχι τον χρόνο από την επίτευξη της επιθυμητής θερμοκρασίας ...

Ε ... και το κοτόπουλο είναι στο ψυγείο και ο ζαμπόν έφτασε, αλλά έχω όλες τις αμφιβολίες και τις αμφιβολίες ...
21 Νοεμβρίου, 10:40 μ.μ.

Έκοψα ένα κοτόπουλο ... Τώρα θα στείλω να παρέμβω ... Λοιπόν, καλή τύχη ...

22 Νοεμβρίου, 18:50

Μαγείρευτος. Ψύχεται. Το έκανα όπως διέταξε η Μάσα - για θέρμανση ... Περπατώ σε κύκλους γύρω από το ψυγείο ...: girl_thin1: Για πρώτη φορά ανυπομονώ να το πρωί της Δευτέρας ...

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ. Θα το κάνω ακριβώς αυτό.

Τζούλια καλά, πώς είσαι;
Και ο Biovin πέταξε από την Πολωνία, θα δοκιμάσω και τις προάλλες, μόλις τελείωσα την προηγούμενη)))

[Μασένεν]

Λοιπόν, εδώ είναι το ζαμπόν μου. Περπατούσα γύρω από το ψυγείο και ανησυχούσα, τι γίνεται αν δεν το τελειώσω. Και αποφάσισα να το κόψω τώρα και να μην περιμένω μέχρι το πρωί. Και έκανα το σωστό ... Εδώ ...


1. Στο κέντρο, όταν πιέζεται, απελευθερώνεται ένας χυμός που μοιάζει με ροζ χρώμα (το ίδιο με το εάν το κοτόπουλο είναι μαγειρεμένο, μαγειρεμένο).
Βλέπω 3 εξόδους:
- συσκευάστε ξανά και στείλτε για να μαγειρέψετε
- κόβουμε σε κομμάτια και τηγανίζουμε πριν το σερβίρουμε
- κόβουμε σε στρώσεις (σαν λουκάνικο) και βάζουμε κάθε κομμάτι στο φούρνο μικροκυμάτων για 2 λεπτά πριν το φαγητό.

Μασένεν, ΜΑΡΙΑτι προτείνετε να επιλέξετε;

2. Παρά την παρουσία ζελατίνης, τα κενά δεν γεμίστηκαν ...Θα βάλω περισσότερα την επόμενη φορά. Θα το κάνω ακόμα πιο δύσκολο. Αν και δοκίμασα.

[Γιούλια]

Γιούλια, σύμφωνα με τη φωτογραφία, το χρώμα ενός κανονικού μαγειρεμένου ζαμπόν. Δεν υπήρχε ανάγκη να την βγάλω έξω, αλλά έπρεπε να την αφήσω να σταθεί μέχρι το πρωί.
Πόσο καιρό μαγειρεύουν; η λευκή πλευρά είναι ευρύτερη από το Tescoma;

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, δεν υπάρχει ορατή στη φωτογραφία (έχω μόνο τηλέφωνο και φως από μια λάμπα ημέρας), αλλά αν κοιτάξετε, υπάρχει ένα ροζ σημείο στο αριστερό μισό στο κέντρο.

Ότι το Belobok ήταν ευρύτερο από το Teskoma, δεν είχα ιδέα. Τώρα το μέτρησα - η διάμετρος είναι 11 cm.

Μαγειρεύεται βυθίζοντας το ζαμπόν σε νερό για 3 ώρες 52 λεπτά. Με βάση αυτήν την ανάρτηση:

Έλμι, όχι, 40 + 2 ώρες 50 λεπτά = 3 ώρες 30 λεπτά)

Νόμιζα ότι η στάση μέχρι το πρωί ήταν για πλήρη ψύξη. Αλλά τώρα αρχίζω να σκέφτομαι, συνεχίζονται οι διαδικασίες μαγειρικής; Οπότε μην το κόψετε;

Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Ίσως το καρτούν μου να μην δίνει την καθορισμένη θερμοκρασία; ...

Λοιπόν, γενικά, θα έπρεπε να έχει μαγειρευτεί σε 4 ώρες. Και δεν υπήρχε ανάγκη να το κόψουμε, φυσικά.
Και ο ζωμός μπορεί να είναι ροζ

[Γιούλια]

ΓιούλιαΚαι φαίνεται ότι δεν προσθέσατε νιτρώδες ...
Ίσως γι 'αυτό - το κρέας δεν μαριναρίστηκε όπως στο ζαμπόν με νιτρώδες και χρειάστηκε περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί;
Και μια ακόμη επιλογή ... Στο θερμόμετρο Biovinovsky για έναν τεμαχιστή, η θερμοκρασία "με το πουλί" είναι υψηλότερη από τη θερμοκρασία "με το γουρούνι".

Ίσως για κοτόπουλο / ζαμπόν πουλερικών δεν χρειάζεται να παίρνετε 75, αλλά 80 (για παράδειγμα);

PySy. Δεν ισχυρίζομαι, υποθέτω.

[Αλένκα]

Αλένκα, Έλεναναι, δεν πρόσθεσα σκόπιμα νιτρώδη. Αλλά ο Μάσα επεσήμανε ότι η διαφορά είναι μόνο στην προκαταρκτική ωρίμανση. Δεν το έκανα - το βάζω στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Και για τη θερμοκρασία του πουλιού, έθεσα το ερώτημα στην προηγούμενη σελίδα. Η Μάσα δεν το πρότεινε, αλλά την εμπιστεύομαι. Αλλά, για να είμαι ειλικρινής, σύμφωνα με τις απαντήσεις δεν έχω καταλάβει τη βιοχημεία της διαδικασίας ... Δυστυχώς ...

[Αλένκα]

Αλένκα, το νιτρώδες δίνει ροζ χρώμα και γεύση ζαμπόν και επίσης καταστέλλει την ανάπτυξη οποιωνδήποτε άσχημων πραγμάτων.

Στις κορδέλες, το πουλί είναι 75-85 γρ.
το κύριο πράγμα δεν είναι να βγείτε από τα σύνορα 85 γρ.
Γιούλια, θα μπορούσατε να μαγειρέψετε καλά για 85 γραμμάρια, αλλά όχι υψηλότερα.

[Γιούλια]

Αλλά, για να είμαι ειλικρινής, σύμφωνα με τις απαντήσεις δεν έχω καταλάβει τη βιοχημεία της διαδικασίας ... Δυστυχώς ...

ΓιούλιαΝομίζω ότι οι αποχρώσεις πρέπει να μάθουμε μέσω δοκιμής και σφάλματος. Πρόσφατα έφτιαξα κοτόπουλο και ζαμπόν πάπιας. Νιτρώδες άλας, 48 ώρες στάσης, 3,5 ώρες σε t. 75 μοίρες. Μαγειρεύω ταυτόχρονα σε δύο ζαμπόν: Belobok και Biovin. Πρόσθεσα ζελατίνη σε ένα από αυτά. Δεν παρατήρησα τη διαφορά με και χωρίς ζελατίνη.
Το κοτόπουλο μαγειρεύτηκε ακόμη περισσότερο ... Η πάπια ήταν σκληρή. Με μια λέξη, κάτι ήταν λάθος ... Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να παίξω με το πουλί με τον χρόνο / τη θερμοκρασία.

Ω, παρθένες, η στέγη μου διαρρέει
Κάτι για το οποίο δεν έπαιρνα φασαρία, βιαζόμουν χωρίς μεγάλη ανάγκη για αυτό - αυτή είναι μια τέτοια μέρα! Και το κυριότερο είναι ότι είναι αστείο, αυτό το λουκάνικο ζαμπόν έχει ήδη γίνει, έχει ήδη ξανακτιστεί, και τώρα το κόψατε, το ζυμώσατε, το σπρώξατε σε ένα ζαμπόν και ακριβώς πάνω στο μηχάνημα, όπως ένας διάβολος τον εξαπάτησε, το έβαλε να μαγειρεύει ... Και δεν χτύπησε, δεν λειτούργησε. ήδη otpikaet, αλλά μόλις μου έφτανε - δεν το έβαλα σε ωρίμανση. Έτσι νομίζω τώρα, τι θα είναι ;; Κατ 'αρχήν, το βρασμένο κρέας πρέπει να έχει γεύση, χωρίς τη χαρακτηριστική γεύση "ζαμπόν". Λυπάμαι ... μάλλον είναι γήρας, Αλτσχάιμερ

[Έλενα]

Έλενα, μοιραστείτε αργότερα τι συνέβη. Νομίζω ότι θα είναι ακόμα νόστιμο.

[Θεία Μπέσια]

Θεία Μπέσια, Νομίζω επίσης ότι θα είναι νόστιμο))

Λοιπόν, αύριο θα αναφέρω πίσω, τώρα κρυώνει, θα το βάλω στο ψυγείο μέχρι το πρωί .. Αφήστε το να ωριμάσει σε αυτή τη μορφή

[Μασένεν]

Μασένεν, Μάσα, έβαλα το ζαμπόν να μαγειρεύει. Ρύθμισα 75C χρόνο 3h30min, όπως υποδείξατε. Η θερμοκρασία του νερού μέσα στο μπολ έφτασε τους 75C μετά από 30 λεπτά. Τι να κάνω? Ίσως αξίζει να αυξήσετε το χρόνο μαγειρέματος από τη στιγμή που φτάνει τους 75C; Ή το ζαμπόν θα μαγειρευτεί;

Τεχνικά στοιχεία: Ο κατασκευαστής ζαμπόν Teskom, κουζίνα 6051, έφτιαξε μια δομή με επιπλέον. μπολ, ελέγχω τη θερμοκρασία μέσα στο email. αισθητήρας θερμομέτρου με καλώδιο.

[Σούσκα]

Σούσκα, ναι όχι, αφήστε 3 ώρες και 30 λεπτά.
30 λεπτά για τη θέρμανση του νερού)

[Σούσκα]

Σούσκα, ναι όχι, αφήστε 3 ώρες και 30 λεπτά.
30 λεπτά για τη θέρμανση του νερού)

Εντάξει! Ευχαριστούμε για την άμεση βοήθεια!

Μπορείς να με καλέσεις

Μαγείρευτος. Το κατάλαβα. Ψύχεται για 30 λεπτά. Τώρα θα το βάλω στο ψυγείο. Εκεί, μέσα, υπάρχει πολύ υγρό (μπορείτε να το ακούσετε να εκτοξεύεται). Τι να κάνω? Πρέπει να το αποστραγγίσω ή όχι;

[Σούσκα]

Σούσκαόπως θέλετε είναι ζωμός.
Μπορείτε να στραγγίσετε ή αύριο θα υπάρχει ζελέ από το ζωμό)

Πρέπει να το αποστραγγίσω ή όχι;

Πάντα αδειάζω το υγρό. Μερικά από τα κορίτσια έγραψαν ότι όλη η λάσπη παραμένει στο υγρό.

Και μερικές φορές δεν στραγγίζω, δεν απορροφάται πίσω.
Και μετά απλώς πετάω το ζελέ το πρωί)

Είναι ξεκάθαρο, πήγα να στραγγίσω. Ευχαριστώ

Προστέθηκε:
Διαρροή ... Ένα παράξενο είδος ζωμού Ροζ χρώμα (πιθανώς λόγω νιτρώδους;) Και με νιφάδες ... Εν ολίγοις, εντελώς άσχημο

[Σούσκα]

Ο ζωμός μου είναι διαφανής, 200 γραμμάρια, πολύ αρωματικό, γεύση αλμυρό ακόμη και για τον άντρα μου. Τώρα κρυώνει στο ψυγείο.
Σούσκα, Το ψύχω στους 20 βαθμούς μέσα στο κρέας και μετά το βάζω στο ψυγείο.

Το ψύχω στους 20 βαθμούς μέσα στο κρέας και μετά το βάζω στο ψυγείο.

Δεν περίμενα ... έβαλα στο ψυγείο ένα ζεστό ακόμα

Το κρύωσα σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, άλλαξα το νερό δύο φορές.

Το κρύωσα σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, άλλαξα το νερό δύο φορές.

Το κράτησα επίσης σε κρύο νερό. Αλλά μόνο 30 λεπτά όπως λέει η συνταγή

[Σούσκα]

Σούσκαπαρεμπιπτόντως, μπορείτε να αφήσετε τον πάγο στο νερό.
Εάν το νερό ζεσταθεί γρήγορα, τότε μπορείτε να αλλάξετε και να ρίξετε ξανά κρύο νερό.
Το κρατώ για 30 λεπτά όπως έγραψα

Μερικά από τα κορίτσια έγραψαν ότι όλη η λάσπη παραμένει στο υγρό.

αλλά τι είδους βρωμιά και από πού προέρχεται ;; από κρέας; λοιπόν όλοι οι ζωμοί μας είναι επίσης αηδιαστικοί;
Χρησιμοποιώ αυτό το υγρό αργότερα.

αλλά τι είδους βρωμιά και από πού προέρχεται ;; από κρέας;

Έγραψα όσα διάβασα νωρίτερα για το υγρό. Από πού προέρχεται δεν διευκρινίστηκε.

τότε όλοι οι ζωμοί μας είναι επίσης αηδιαστικοί

Δεν το έγραψα, ότι όλοι οι ζωμοί είναι αηδιαστικοί. Έγραψα ακριβώς για το υγρό από το ζαμπόν.

Χρησιμοποιώ αυτό το υγρό αργότερα.

Το δικαιωμα σου.

[natalisha_31]

natalisha_31, Ναταλία, δεν υπάρχει τίποτα άλλο από κρέας και μπαχαρικά .. Απλώς υποστηρίζω, ίσως πρέπει πραγματικά να χυθεί, αλλά χρησιμοποιώ ...

[Galina Iv.]

Galina Iv., ο ζωμός σας είναι φυσιολογικός))
natalisha_31, ποτέ δεν ξέρεις ποιος έγραψε τι))
Κάποιος έκανε μια χημική ανάλυση του ζωμού; Όχι, που σημαίνει ότι κανείς δεν μπορεί να πει, ίσως αυτά είναι απλά λόγια για τον άνεμο, ξέρετε

[Έλενα]

Έλενα, μοιραστείτε αργότερα τι συνέβη. Νομίζω ότι θα είναι ακόμα νόστιμο.

Εντελώς έξω από το κεφάλι μου πέταξε: το ζαμπόν βγήκε ακόμα! Είναι αλήθεια ότι η γεύση είναι ελαφρώς φτωχότερη και χαλαρότερη στη δομή. Παρόλα αυτά, 48 ώρες ωρίμανσης όχι μόνο εμπλουτίζουν το κρέας με γεύση, παντρεύονται με μπαχαρικά, αλλά και πυκνώνουν τη δομή ... Αλλά δεν έπρεπε να το πετάξουν - το έφαγαν!

[Έλενα]

Έλενα, λοιπόν, αυτό είναι υπέροχο, για τώρα γνωρίζουμε ότι είναι απαραίτητο να το αντέξουμε, τουλάχιστον για τη νύχτα)

[Νόμος]

Κάποιος έκανε μια χημική ανάλυση του ζωμού;

Δεν ξέρω και δεν έχω ρωτήσει κανέναν.

που σημαίνει ότι κανείς δεν μπορεί να πει, γιατί αυτά είναι απλά λόγια για τον άνεμο, ξέρετε

Βλέπω. Λέξη συγγραφέα θέματος Νόμος.

[Μασένεν]

Μασένεν, Μαρία, μια ερώτηση για σένα.
Αύριο θα μαγειρεύω το ζαμπόν για πρώτη φορά, σε ένα νέο Shtebe 6 λίτρα.

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, αλλά είμαι αναστατωμένος για κάτι - χρειάστηκε πολύς χρόνος για να προετοιμαστεί - και τώρα έχω το ζαμπόν Shteba και Teskom, αλλά δεν υπάρχει ευτυχία
Έκανα το ήμισυ του τμήματος για δοκιμές, χωρίς νιτρώδες άρωμα, ζυμώθηκε σε έναν κατασκευαστή ψωμιού. Αν και με ζεσταίνει όταν ζυμώνομαι, καλά παγωμένο κρέας και πάγος έκαναν τη δουλειά τους, ο κιμάς ήταν κρύος. Γέμισα ένα ζαμπόν, το άφησα στο ψυγείο όλη τη νύχτα, το έψησα το πρωί.
Κατά τη γνώμη μου, αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, αν και δεν μοιάζει με ζαμπόν που αγοράστηκε από το κατάστημα. Αλλά δεν μοιάζει με κοτολέτα, οπότε τουλάχιστον δεν το υπερθέρμασα.
Αλλά οι άντρες μου δεν εντυπωσιάστηκαν ...
Και κάπως το κρέας είναι λίγο σκληρό. Ίσως χωρίς νιτρώδες να είναι έτσι; Θα πρέπει να αγοράσω νιτρώδες, με ενδιαφέρει πολύ να φτιάξω ένα νόστιμο ζαμπόν. Μέχρι στιγμής, αποδείχθηκε έτσι:

[SvetaI]

SvetaI, το πρώτο μου ζαμπόν ήταν περίπου το ίδιο ... Τότε άρχισα να προσθέτω κομμάτια λιπαρού χοιρινού κρέατος, και ζυμώνομαι σε ένα ψωμί για τουλάχιστον 20 λεπτά, και με σκόρδο. Υπάρχει μια διαφορά, και προς το καλύτερο. Το έκανα χωρίς νιτρώδες ...

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, το ζαμπόν φαίνεται καλό. Και αυτό που οι άντρες δεν εκτιμούσαν ήταν ότι συνηθίστηκαν στον ενισχυτή γεύσης.Την επόμενη φορά προσθέστε περισσότερα σκόρδο και μπαχαρικά, τώρα μαγειρεύω ένα πράγμα για τον άντρα και τον γιο μου, και ένα άλλο για τον εαυτό μου και τον εγγονό μου. Και όλοι είναι χαρούμενοι.

[Alla]

άρχισε να προσθέτει κομμάτια λιπαρού χοιρινού και ζυμώνει σε μια μηχανή ψωμιού για τουλάχιστον 20 λεπτά, και με σκόρδο.

Είχα ένα είδος λιπαρού χοιρινού κρέατος. Επομένως, δεν είναι αρκετό. Ζύμωσα για 15 λεπτά, φοβόμουν να υπερθερμανθεί. Γιατί πρέπει να είναι κρύο το κιμά για το ζαμπόν;
Alla, Τατιάνα, τα μπαχαρικά ένιωσαν καλά, κατάλαβα για το σκόρδο, την επόμενη φορά που θα προσθέσω.
Σε γενικές γραμμές, θα εκπαιδεύσουμε

[Βλασικά]

Βλασικά, Έβαλα το biovin οριζόντια, καλά, το νερό μπήκε μέσα, αλλά το κρέας είναι στην τσάντα)

[SvetaI]

SvetaI, Svtlana, μου φαίνεται ότι τα κομμάτια κόπηκαν χονδροειδώς, εδώ είναι απαραίτητο να είναι μικρότερα, αλλιώς είναι πολύ σαφές ότι τα κομμάτια είναι από μόνα τους.
Και είναι σαφές ότι δεν αναμίχθηκε καλά, επίσης λόγω της εμφάνισης ότι τα κομμάτια φαίνονται ξεχωριστά)

Λοιπόν, το νιτρώδες αλάτι κάνει πολύ καλή δουλειά.
Αλλά! Την επόμενη φορά, προσπαθήστε να το σταθείτε για δύο ημέρες στο ψυγείο και στη συνέχεια μαγειρέψτε)

Μετά το ζύμωμα, υπήρχε μια λευκή κολλώδης μάζα στο κρέας;

Μετά το ζύμωμα, υπήρχε μια λευκή κολλώδης μάζα στο κρέας

Υπήρχε κάτι τέτοιο, αλλά μπορεί να μην είναι αρκετό, δεν καταλαβαίνω πώς θα έπρεπε να είναι. Η δομή του κιμά έχει αλλάξει σαφώς.
Τα κομμάτια ήταν πιθανώς πολύ μεγάλα, θα λάβω υπόψη μου.
Γιατί τόσο καιρό στο ψυγείο αν δεν υπάρχει νιτρώδες; Νόμιζα ότι αυτές οι δύο μέρες χρειάζονταν για ωρίμανση με νιτρώδες αλάτι. Και χωρίς αυτήν, ούτε τέτοια αντοχή δεν χρειάζεται, ή κάνω λάθος;
Και η θερμοκρασία του κιμά κατά τη ζύμωση θα πρέπει σε κάθε περίπτωση να είναι χαμηλή ή μόνο κατά την προσθήκη νιτρώδους; Τι δίνει, δεν ξέρετε;

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, δεν είναι για τίποτα που λένε ότι όλα τα συστατικά πρέπει να είναι υπερβολικά ισχυρά. Συνήθως φτιάχνω κιμά και αμέσως γλυπτά ζυμαρικά ή μάντη. Αυτή τη φορά ο κιμάς για τα ζυμαρικά στάθηκε στο κρύο για 6 ώρες, για το μαντί για 14 ώρες. Το άρωμα ήταν τόσο νόστιμο που ήθελα να δοκιμάσω το ωμό κιμά.
Είναι λοιπόν για το ζαμπόν.

χωρίς αυτήν, και τέτοια αντοχή δεν χρειάζεται, ή κάνω λάθος;

Γενικά, θεωρητικά, δεν χρειάζεται να σταθείς για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά για μένα έχει καλύτερη γεύση όταν το κρέας κοστίζει περισσότερο)
Ως εκ τούτου, πρότεινα να προσπαθήσουμε να το αντέξουμε για δύο ημέρες, θα συμπιεστεί καλά και το κρέας θα ωριμάσει)

Και η θερμοκρασία του κιμά κατά τη ζύμωση πρέπει να είναι χαμηλή σε κάθε περίπτωση ή μόνο κατά την προσθήκη νιτρώδους; Τι δίνει, δεν ξέρετε;

χαμηλή σε κάθε περίπτωση.
Θα βρω γιατί στο φόρουμ και θα το αντιγράψω εδώ, για να μην μεταφέρω το φίλο)