Γρήγορη παρασκευή σε 1 ημέρα και σύγκριση με τα παραδοσιακά τρία στάδια

Αυτό το μήνυμα αντιγράφει μερικώς το θέμα. https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , αλλά κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης της μεθοδολογίας, εμφανίστηκαν αλλαγές που είναι ενδιαφέρουσες.

Όπως γνωρίζετε, το ψωμί σίκαλης με ζύμη έχει μια ήπια γεύση και άρωμα, οι έτοιμες ξηρές ξινές (οι ίδιες Extra-R) βελτιώνουν την κατάσταση, αλλά η γεύση είναι τραχύς, ενώ η φυσική ξινή αποκαλύπτει πλήρως τη γεύση του ψωμιού. Ωστόσο, υπάρχει ένα σημαντικό μειονέκτημα εδώ. Εάν είστε απασχολημένος, εργατικός άνθρωπος που ψήνει ψωμί σίκαλης κατά καιρούς και λίγο διάσπαρτος, τότε δεν μπορείτε να αφιερώσετε χρόνο και προσοχή στην ωρίμανση της ζύμης. Δεν ξέρω για άλλους, αλλά δεν λειτουργεί για μένα. Συνήθως ξεχνώ να παρακολουθώ τη μαγιά και χαλάει. Απλώς δεν θέλω να μετατρέψω την ωρίμανση του ζύμης σε χόμπι. Σε γενικές γραμμές, αυτή η περίσταση προκάλεσε προσπάθειες να αναπτυχθεί ένα είδος «υβριδικής» μεθόδου απόκτησης μαγιάς, ένα μέρος της οποίας πηγαίνει αμέσως στο ψήσιμο του ψωμιού (η ωρίμανση γίνεται σε έναν κουβά με HP και γενικά δεν υπάρχει μεγάλη αναστάτωση με τη μαγιά). Η όλη διαδικασία διαρκεί μια μέρα. Ως επιταχυντής της φυσικής ωρίμανσης της μίζας, χρησιμοποιούμε τη γνωστή έτοιμη κουλτούρα εκκίνησης "Extra-R". Περιέχει ζύμωση ερυθρού βύνης, ασκορβικού οξέος και αμυλάσης. Το ασκορβικό οξύ οξινίζει τη ζύμη, δημιουργώντας αμέσως ένα περιβάλλον ευνοϊκό για την ανάπτυξη μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος και δεν είναι ευνοϊκό για την ανάπτυξη οποιουδήποτε αποστειρωμένου μικροβίου, και η αμυλάση βοηθά αυτούς τους οργανισμούς να διαλύσουν το άμυλο και, κατά συνέπεια, να αναπτυχθούν με επιταχυνόμενο ρυθμό. Είναι αλήθεια ότι υπάρχει μια στιγμή - η μέθοδος έχει επεξεργαστεί στην Panasonic, για άλλα μοντέλα HP, ίσως χρειαστεί να αλλάξετε κάτι.

Επιστρέφοντας στο σπίτι από τη δουλειά στις 19.00, έβαλα 270 g συνηθισμένου αποφλοιωμένου αλευριού σίκαλης, 1 κουταλιά της σούπας. l Extra-R και 330 ml νερού. Για εγγυημένο αποτέλεσμα, πρέπει να προσθέσετε μια κουταλιά της σούπας οποιοδήποτε κεφίρ. (Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ξηρές καλλιέργειες εκκίνησης για την παρασκευή γιαουρτιού. Εγκαταστάθηκα σε 1,5 κουταλιές της σούπας γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση φτιαγμένη με κουλτούρα διφιδοξιδόφιλης μίζας. Αυτή η επιλογή μου συνέστησε ένας σύντροφος - ένας βιοχημικός).
Ενεργοποιώ τη λειτουργία ζύμης "πίτσα" και χρησιμοποιώ μια πλαστική σπάτουλα για ζύμωμα (είναι απαραίτητο να βοηθήσουμε με μια σπάτουλα, διαφορετικά το αλεύρι θα παραμείνει στις γωνίες με αυτή τη συνέπεια).
Το επόμενο πρωί ενεργοποιώ τη λειτουργία δοκιμής ζυμαρικών και πηγαίνω στη δουλειά.
Όταν επιστρέψω στις 19.00 το βράδυ - η μαγιά (Λοιπόν, είναι ξεκάθαρο ότι αυτό δεν είναι ακριβώς ένα ζύμη, αλλά μια ζύμη διαστρεβλωμένη σε ζύμωση γαλακτικού οξέος) αυξάνεται σε όγκο κατά περίπου μιάμιση φορά και ίχνη μεγάλων φυσαλίδων είναι ορατά στην επιφάνειά του (στον Panas 2501 κοιτάζω η ζύμη έχει ανέβει πάνω από το άνω άκρο της ζύμωσης, αυτή με μια χτένα).

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα συστατικά και πραγματοποιούμε τη ζύμωση, τη γήρανση και το ψήσιμο

Το ψωμί που ψήνεται με παρόμοιο τρόπο είναι σχεδόν πανομοιότυπο με το ψωμί χρησιμοποιώντας φυσική μαγιά, στην οποία προστίθεται ακόμη ζύμωση βύνης. Όμως, όπως γνωρίζετε, όλοι οι δείκτες έχουν διαφορετικό γούστο και χρώμα, και μεταξύ των επισκεπτών αυτού του φόρουμ υπάρχουν πολλοί υποστηρικτές του «ειλικρινούς» ζύμης, αλλά ταυτόχρονα λίγοι από αυτούς καταλαβαίνουν γιατί είναι «τίμιο». Ως εκ τούτου, ως σκληρό συστατικό αυτής της μεθόδου, πραγματοποιήθηκε μια χημική ανάλυση σε μια έγχρωμη μάζα αερίου έρευνας Shimadzu.

1. Κλασική ζύμη τριών σταδίων μαγιάς. Χρόνος ωρίμανσης 4 ημέρες

Γρήγορη ζύμη σε 1 ημέρα και σύγκριση με τα παραδοσιακά τρία στάδια

Με λίγα λόγια - οι κορυφές αντιπροσωπεύουν ουσίες, περιοχή κορυφής ισοδύναμη με τη συγκέντρωση.
Κατά σειρά: 1η κορυφή - λίγο οξικό αιθύλιο, 2 - αιθυλική αλκοόλη 3 - 2-βουτανόνη, 4 - ξύδι, 5 - γαλακτικό οξύ

2. Γρήγορη ζύμη. Ο χρόνος ωρίμανσης σε έναν κάδο HP είναι 1 ημέρα.

1η αιχμή - αιθυλική αλκοόλη, 2 - ξίδι, 3 - γαλακτικό οξύ

ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Δυστυχώς, κατά τη διάρκεια του πειράματος, ο χειριστής ήταν πολύ τεμπέλης για να προσδιορίσει τις απόλυτες συγκεντρώσεις των συστατικών και παρουσίασε μόνο τις σχετικές τιμές τους. Ωστόσο, πραγματοποίησε διπλά πειράματα χρησιμοποιώντας ένα πιο ευαίσθητο παρασκεύασμα δείγματος φάσης ατμών, το οποίο επιβεβαίωσε την ορθότητα των δεδομένων γραφημάτων, καθώς και την παρουσία μιας αισθητά μεγαλύτερης ποσότητας ανεπιθύμητων προϊόντων ζύμωσης (μπύρα) στην κλασική μαγιά (ναι, ναι, στην "ειλικρινή") Ωστόσο, εάν πάρουμε την αιθυλική αλκοόλη ως σημείο αναφοράς, τότε η συγκέντρωση γαλακτικού οξέος, η οποία ως επί το πλείστον καθορίζει την ποιότητα της καλλιέργειας εκκίνησης σε μια κλασική ζύμη, είναι επίσης αρκετές φορές υψηλότερη.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ: Λαμβάνοντας υπόψη τη μικρότερη ποσότητα φυσικής μαγιάς σε σύγκριση με τη γρήγορη ζύμη, όταν ψήνουμε 1 μερίδα ψωμιού, αποδεικνύεται ότι η απόλυτη ποσότητα γαλακτικού οξέος που προστίθεται σε μια μερίδα ψωμιού, οι ξινές είναι τουλάχιστον ΙΣΟΔΙΑ. Επειδή τα υπόλοιπα συστατικά εξατμίζονται ως επί το πλείστον κατά το ψήσιμο. Παραδόξως, μπορεί κανείς να παρατηρήσει την παρουσία στην κλασική ζύμωση τριών σταδίων μιας αξιοσημείωτης ποσότητας 2-βουτανόνης, δηλαδή της μεθυλ αιθυλ κετόνης - ένα συστατικό του ποτού και την απουσία του στο «γρήγορο» ζύμωμα (στη φάση ατμών προσδιορίστηκε σε ίχνη ποσότητας). Η ποσότητα οξικού οξέος και στις δύο περιπτώσεις είναι υπερβολικά υπερεκτιμημένη, επειδή βγαίνει στα γραφήματα μαζί με νερό. Και στις δύο περιπτώσεις, δεν βρέθηκαν ριζικά επιβλαβείς ουσίες.