Η υγρή μαγιά σιταριού του J. Hamelman

[Πρώτη μέρα: ξεκινήστε την αναπαραγωγή]

Η υγρή μαγιά σιταριού του J. Hamelman

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Πρώτη μέρα: ξεκινήστε την αναπαραγωγή
αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως	140g (1 ποτήρι)
νερό	175γρ (2/3 φλιτζάνι)
μέλι	5γρ. (0,5 ώρα Λ.)
δεύτερη ημέρα: δύο σάλτσες με διάστημα 12 ωρών
προηγούμενο ζύμη	106gr (το ένα τρίτο του συνόλου)
αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως	50g (1/3 φλιτζάνι)
Αλεύρι σίτου	50g (1/3 φλιτζάνι)
νερό (32 βαθμοί)	125g (1/2 φλιτζάνι)
τρίτη, τέταρτη, πέμπτη ημέρα (δύο τροφοδοσίες σε διαστήματα 12 ωρών):
προηγούμενο ζύμη	106gr (το ένα τρίτο του συνόλου)
Αλεύρι σίτου	100g (2/5 φλιτζάνι)
νερό (32 βαθμοί)	125g (1/2 φλιτζάνι)

Μέθοδος μαγειρέματος

• 1 ημέρα: Ανακατέψτε τα υλικά, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε να ωριμάσει για 24 ώρες σε θερμοκρασία 24-27 βαθμούς (Έβαλα 26-27 μοίρες).
• 2η ημέρα: Ανακατέψτε καλά τα υλικά, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ωριμάσει για 12 ώρες σε θερμοκρασία 24-27 μοίρες (Έβαλα 26-27 μοίρες)... Επαναλάβετε τα πάντα μετά από 12 ώρες.
• 3,4,5 ημέρες και μετά: Ανακατέψτε καλά τα υλικά, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ωριμάσει για 12 ώρες σε θερμοκρασία 24-27 μοίρες (Έβαλα 26-27 μοίρες)... Επαναλάβετε τα πάντα μετά από 12 ώρες, δηλαδή δύο φορές την ημέρα. Την έκτη ημέρα, η μαγιά σας θα πρέπει να είναι έτοιμη να συμμετάσχει στο ψήσιμο.
• 
• Σημαντικό: την πέμπτη ή την έκτη ημέρα, αλλάζω τη σίτιση σε ίσα μέρη καλλιέργειας εκκίνησης / αλεύρι / νερό: 106/106/106. Είναι δυνατό και 100/100/100, όχι κρίσιμο. Η Hamelman έχει ζύμωση 125% ενυδάτωσης, δηλαδή το νερό είναι 125% του βάρους του αλευριού στο ζύμωμα. Είναι απλώς άβολο για μένα να υπολογίζω τη βασική κουλτούρα αυτής της ενυδάτωσης για τις συνταγές μου. Γι 'αυτό, αλλάζω σε μια ξινή 100% ενυδάτωση, δηλαδή, όπου υπάρχει η ίδια ποσότητα νερού με το αλεύρι, δηλαδή ακριβώς στο μισό. Επομένως, εάν έπινα κάπου, για παράδειγμα, 250 γραμμάρια της μαγιάς μου, τότε χωρίς περίπλοκους υπολογισμούς, αλλά απλώς διαιρώντας το στα μισά, ξέρω ότι έχω ήδη προσθέσει 125 γραμμάρια αλεύρι σίτου και 125 γραμμάρια νερό στη συνταγή και πρέπει να αφαιρεθούν από τη συνταγή. Δεν νομίζω ότι αυτό είναι ένα φοβερό έγκλημα εναντίον της ζύμης του Χάμελμαν, ειδικά επειδή στο βιβλίο του ο ίδιος μετατρέπει αυτό το υγρό σε ένα παχύ (ακόμη πιο παχύ από το δικό μου - ενυδάτωση 60%) απλά αλλάζοντας την ποσότητα νερού που προστέθηκε. Αυτό, από την άποψή του, δεν είναι πρόβλημα.
• Επιπλέον, όπως ένας παλιός τριμμένος ζυμωτής,))) Θα δώσω λίγες πληροφορίες για να καταλάβω τη διαδικασία και γιατί το επέλεξα τώρα από τον Hamelman.
• • Έχω μεγαλώσει πολλά ορεκτικά. Διαφορετικό και διαφορετικό. Όλα τα φύλλα είναι καλά. Η ζύμη του Hamelman μου φάνηκε πολύ ευχάριστη γιατί όλα είναι τα ίδια όταν μεγαλώνουν σε όλα τα στάδια. Μην μπερδεύεστε με τις ποσότητες, τις θερμοκρασίες και ποια ημέρα καλλιέργειας είναι σήμερα (τρίτη; Πέμπτη;). Οι ενέργειες επαναλαμβάνονται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο σύμφωνα με τον ίδιο αλγόριθμο. Μόνο η πρώτη μέρα είναι διαφορετική. Θερμοκρασία εργασίας - από 24 βαθμούς. Πάντα έχω τόσα πολλά στην κουζίνα (το θερμόμετρο κρέμεται). Όμως, ωστόσο, το αρχικό (όταν μεγαλώνω) έβαλα στην επάνω μπάρα 26-27, έτσι ώστε η διαδικασία να προχωρήσει βίαια). Σας συμβουλεύω να αναζητήσετε ένα πιο ζεστό μέρος. Η θερμοκρασία είναι σημαντική !! Λοιπόν, και ναι - η μαγική, μαγική επιρροή του ονόματος του μεγάλου πλοιάρχου-συγγραφέα της μαγιάς δεν με πέρασε)))
• • Ένα εκατομμύριο όλων των ειδών προσθέτων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την έναρξη καλλιεργειών: μέλι, πίτουρο, αλεύρι μπιζελιού, βύνη κ.λπ. Αλλά στην πραγματικότητα, αρκεί μόνο το κανονικό αλεύρι και το νερό. Ο τελικός σταθμός για όλες τις καλλιέργειες εκκίνησης είναι ο ίδιος, αν και το μικροβιολογικό "μπουκέτο" είναι, φυσικά, διαφορετικό και δίνει τις δικές του, μοναδικές γεύσεις / αρώματα που συνήθως δεν διακρίνουν οι ειδικοί))). Τα υπόλοιπα είναι απλά να βελτιώσουν τις συνθήκες εκκίνησης των καλλιεργειών έτσι ώστε να είναι «νόστιμες».
• • Το νερό είναι σημαντικό για την αφαίρεση των καλλιεργειών εκκίνησης !! Πάλεψα μαζί τους για δύο χρόνια σε φιλτραρισμένο νερό και σχεδόν τίποτα δεν συνέβη. Μόνο ένα πράγμα ένωσε όλες τις ανεπιτυχείς προσπάθειες - το νερό. Την αμαρτάω. Ανακαλύψαμε μια ιδέα - πιθανότατα υπήρχε ένα φυσίγγιο με ασήμι))). Τώρα μεγαλώνω σε μια κανονική βρύση, την οποία αφήνω να σταθεί σε ένα ανοιχτό δοχείο (έτσι ώστε το χλώριο να εξατμιστεί, το οποίο αναστέλλει τυχόν μικροοργανισμούς). Και όλα είναι καλά με τη μαγιά.
• • Η ανάπτυξη της μαγιάς κυριολεκτικά αμέσως μετά τη δημιουργία της στο αλεύρι σίκαλης δεν σας εξαπατά. Δεν είναι αυτό)). Αυτή είναι η ανάπτυξη βακτηριδίων που δημιουργούν σήψη και βλέννα. Εξ ου και η δυσάρεστη μυρωδιά της μάζας. Αυτό συμβαίνει πάντα στα αρχικά στάδια. Τότε θα πεθάνουν από μια αλλαγή στην οξύτητα και θα υποχωρήσουν σε DC (άγρια ​​μαγιά) και LAB (βακτήρια γαλακτικού οξέος).
• • Ακόμη και η ζύμη, η οποία στην επόμενη ζωή θα είναι σιτάρι, ξεκινά συχνά με αλεύρι σίκαλης. Είναι απλώς ότι η περιεκτικότητα σε σπόρους από αλεύρι σίκαλης (ειδικά ολόκληρο το αλεύρι) είναι συνήθως υψηλότερη και περιέχει εύκολα ζυμώσιμα σάκχαρα που είναι «νόστιμα» για τους μικροοργανισμούς, δηλαδή μια καλή αρχή. Και μετά θα στραφούμε σε αλεύρι σίτου.
• • Ναι, πρακτικά δεν μεγαλώνει έως 4-5 ημέρες. Σχεδόν όλες οι ξινές συμπεριφέρθηκαν με αυτόν τον τρόπο (μεγάλωσα πολλές από αυτές, στην πραγματικότητα, μια μαγιά Calvel 10 φορές, όχι λιγότερο))). Τροφοδοτείτε επίμονα, αντέξτε τη θερμοκρασία. Η πρώτη έκρηξη με μια δυσάρεστη μυρωδιά, τότε μόνο η συσσώρευση φυσαλίδων στο πάχος με σχεδόν καμία ανοδική κίνηση. Τότε έρχεται η στιγμή που, μετά την επόμενη σίτιση, κτυπήστε! Η αύξηση είναι 2 φορές και μετά σταδιακά. Αυτός είναι ο κανόνας.

Σημείωση

Εάν δεν τη διατηρείτε κρύα και όλα αυτά, θα πρέπει να ταΐζετε κάθε 12 ώρες σύμφωνα με το σχέδιο. Αυτό είναι άβολο και δαπανηρό. Ωστόσο, ο Hamelman προτείνει τη μείωση του αριθμού των επιδέσμων, έτσι ώστε τα πάντα να μην είναι τόσο άχρηστα και πιο βολικά για τον αρτοποιό. Το σχέδιο είναι απλό. Όταν μεγαλώνετε το ζύμη σας και ψήνετε, για παράδειγμα, μία φορά την εβδομάδα, το Σάββατο. Δεδομένου ότι θα ζυμώνετε τη ζύμη το Σάββατο το πρωί, θα τρώνε ένα μέρος της μαγιάς που αφήνεται για διαζύγιο.

Ετσι:
Σάββατο πρωί - τρέφονται, αφήνονται μέχρι το βράδυ (μέχρι την κορυφή) και τα βάζουμε στο ψυγείο.
Τρίτη πρωί - βγαίνει από το ψυγείο, τρέφεται, αφήνεται μέχρι το βράδυ (μέχρι να ωριμάσει), τοποθετείται στο ψυγείο
Πέμπτη πρωί - βγαίνει από το ψυγείο, τρέφεται, αφήνεται μέχρι το βράδυ (μέχρι να ωριμάσει), τοποθετείται στο ψυγείο
Παρασκευή βράδυ - το έβγαλαν από το ψυγείο, το έδωσαν, το άφησαν μέχρι το Σάββατο το πρωί (μέχρι να ωριμάσουν) και ζυμώσουν το ψωμί το πρωί.

Ναι, το πλεόνασμα απορρίπτεται ή χρησιμοποιείται οπουδήποτε: ψωμί, τηγανίτες, ζύμη.
Υπάρχει ένας τρόπος γερμανών αρτοποιών. Αυτό ονομάζεται αλατισμένη μαγιά. Κατά την τροφοδοσία της καλλιέργειας εκκίνησης, προστίθεται αλάτι σε ποσότητα έως 2% του βάρους του χρησιμοποιούμενου αλευριού. Αυτό σας επιτρέπει να διατηρείτε τον εκκινητή ενεργό έως και 48 ώρες πριν ζυμώσετε τη ζύμη (συνήθως 16 ώρες). Το αλάτι δεν σκοτώνει τα βακτήρια, αλλά αναστέλλει τη δραστηριότητά τους.

Λοιπόν, πηγαίνετε για αυτό, ποιος ενδιαφέρεται. Ελπίζω ότι κάποιος ενδιαφέρεται πραγματικά, και δεν ξέσπασα εντελώς το μυαλό σας))).

[Νάτα]

Νάτα, Γνώρισα την εμπειρία σας από την αναπαραγωγή της μαγιάς και όλα φαίνονται απλά. Εγκατέλειψε τις ζύμες λόγω της δυσκολίας διατήρησης του καθεστώτος θερμοκρασίας και άρχισαν να καταναλώνουν πολύ λιγότερο ψωμί (οι κύριοι τρώγοντες μετακόμισαν - οι μεγαλύτεροι γιοι και οι νεότεροι πολύ σπάνια τρώνε ψωμί). Ίσως θα αποφασίσω να το ξεκινήσω ξανά.
Χάσατε τη στιγμή που ρίχνατε τη ζύμη;

[Αλμπίνα]

Αλμπίνα,

Λοιπόν, όταν αποσύρετε, μόνο το ένα τρίτο πηγαίνει στο επόμενο στάδιο και όταν ταΐζετε, εάν δεν έχετε πουθενά να τα συνδέσετε.

Νατάσα, κατάλαβα σωστά ότι πρέπει να βάλετε ένα νέο μαγιά πριν από κάθε ψήσιμο; Δεν παραμένει η παλιά (προηγούμενη) μαγιά; Ευχαριστώ.

[ninza]

ninza,

Πώς δεν μένει; Οι κουλτούρες εκκίνησης μπορούν να ζήσουν για χρόνια. Απλώς έπρεπε να τρέφονται. Διαφορετικά οξυνίζουν. Μόλις μεγαλώσετε / μεγαλώσετε και μετά τρέχετε μόνο. Σαν κατοικίδιο.

[Σκιάχτρο]

ΣκιάχτροΝατάσα, χθες έβαλα το κατοικίδιό μου στο ψυγείο στην κορυφή το απόγευμα, έχει περάσει μια μέρα, πρέπει να την ταΐσω τώρα, και στο τραπέζι μέχρι το πρωί και μετά να επιστρέψω στο ψυγείο;

[Τζιρί]

Τζιρί,

Θεωρητικά - κάθε δεύτερη μέρα, δηλαδή αύριο. Αν μιλάμε απλώς για σίτιση κατά την αποθήκευση.Ο Χάμελμαν προτείνει να τακτοποιήσετε την Τρίτη το βράδυ, για παράδειγμα, και να το πάρετε την Πέμπτη το πρωί. Δηλαδή, αν το καθαρίσατε χθες το βράδυ, τότε θα πρέπει να το πάρετε αύριο το πρωί και μέχρι το βράδυ στο τραπέζι. Αλλά αν θέλετε να ψήσετε στο εγγύς μέλλον (αύριο, για παράδειγμα), τότε - ναι, όπως είπατε: πάρτε το, αφήστε το να ζεσταθεί για λίγο (μία ή δύο ώρες), ταΐστε το και αφήστε το στο τραπέζι μέχρι το πρωί.

Πάντα ακολουθούσα την αρχή: 1: 3 ή 3: 1. Είναι εύκολο να το θυμάστε. Δηλαδή, ταΐζω το μαγιά και αν το κράτησα για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, τότε το βάζουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες. Εάν 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, τότε 1 ημέρα μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο. Τροφοδοτήστε μόνο πλήρως θερμαινόμενη καλλιέργεια εκκίνησης.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νατάσα, ευχαριστώ πολύ !!

Ψωμί με καρύδια και σταφίδες από τον J. Hamelman στη μαγιά του. Αλλά, επαναλαμβάνω, η μαγιά σε αυτό το ψωμί δεν είναι επίσης σημαντική, δεδομένου ότι η ελάχιστη ποσότητα μαγιάς της μητέρας λαμβάνεται για να ξεκινήσει η εργασία. Σε σχέση με αυτό, η εμφάνισή της δεν επηρεάζει τίποτα. ακόμη και η υγρασία του έχει μικρή επίδραση σε τέτοιες ποσότητες. Αλλά σε αυτήν την περίπτωση, το ζύμη είναι ακριβώς αυτό στο οποίο αφιερώνεται το θέμα:





Μπαγκέτες με τη μαγιά του J. Hamelman:

Πάντα ακολουθούσα την αρχή: 1: 3 ή 3: 1. Είναι εύκολο να το θυμάστε. Δηλαδή, ταΐζω το μαγιά και αν το κράτησα για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, τότε το βάζουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες. Εάν 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, τότε 1 ημέρα μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο. Τροφοδοτήστε μόνο πλήρως θερμαινόμενη καλλιέργεια εκκίνησης.

Μπορώ να σε ρωτήσω. Και πάνω από αυτό γράφτηκε το πρωί για να ταΐσει και το βράδυ στο ψυγείο για 2 ημέρες. Μπερδεμένος, κρατήστε σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα ή μέχρι το βράδυ;

[InnaT.]

InnaT.,

Αυτές είναι δύο τεχνικές και οι δύο έχουν δικαίωμα ύπαρξης. Ο Χάμελμαν προσφέρει το δικό του «ρυθμό» δουλευτικής μαγιάς. Είμαι συνηθισμένος σε έναν άλλο που προτείνει ένας άλλος διάσημος αρτοποιός. Κατά τη γνώμη μου, το σύστημα Hamelman οδηγεί σε κάποια υπεροξείδωση της ζύμης. Αυτό είναι πιθανότατα καλό για "ξινά" ψωμιά σίκαλης, αλλά όχι πολύ (για την προσωπική μου γεύση) για ψωμί σίτου. Στον τρόπο λειτουργίας μου με έτοιμη καλλιέργεια εκκίνησης, συσσωρεύεται λιγότερο οξύ.

Σας ευχαριστώ, ήθελα να διευκρινίσω, γιατί η μέθοδος 1: 3 σας άρεσε καλύτερα

[Σκιάχτρο]

ΣκιάχτροΝάτα, αυτό το μαγιά σου κάνει ψωμί; Πόση μαγιά παίρνετε ανά καρβέλι 500 γραμμαρίων αλεύρι CP VS (συνολικά, συμπεριλαμβανομένου του αλευριού μαγιάς); Και πόση μαγιά;

Σας αρέσει το άρωμα του προκύπτοντος ψωμιού; Και το πιο σημαντικό - το ψωμί σιταριού είναι ξινό;

Αλεύρι σίτου

Τι είδους αλεύρι παίρνετε για σίτιση;

[Σβετλένκι]

Σβετλένκι,

Παίρνω μαγιά για ψωμί σίτου σε 500 γραμμάρια αλεύρι 200 ​​γραμμάρια (γιατί συν μαγιά). Μειώνω τη μαγιά από τους χρόνους συνταγογράφησης κατά 2 (χρησιμοποιώ πατημένο). Δεν έχω δοκιμάσει το φούρνο σε αυτήν την καθαρή μαγιά, γιατί μου αρέσει η σταθερότητα της διαδικασίας (όσον αφορά τον χρόνο παραγωγής) και δεν υπάρχει πάντα χρόνος. Αλλά η ίδια η μαγιά στο βάζο είναι πολύ ενεργή, δηλαδή γιατί δεν μπορεί να μεγαλώσει ψωμί. Χρειάζεται περισσότερο χρόνο από την προσθήκη ζύμης. Και εδώ, πιθανώς, θα υπάρξει συσσώρευση οξύτητας, οπότε για το ψωμί σίτου είναι καλύτερα να μην το κάνετε αυτό, αλλά να συνεχίσετε να βοηθάτε το ψωμί με πιεσμένη μαγιά. Το άρωμα του ψωμιού είναι καλό και δεν ξινίζει. Το πρόσθεσα επίσης σε τηγανίτες, τηγανίτες - χωρίς ξινή. Αλλά αυτό, φυσικά, είναι ένας υποκειμενικός παράγοντας, θα πρέπει να δοκιμάσετε μόνο τον εαυτό σας. Τα παραπάνω κορίτσια δεν έχουν αρκετό οξύ στις μέγιστες παραμέτρους του σταδίου οξίνισης))).

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νάτα, Ευχαριστώ. Πρόστιμο!

Τι είδους αλεύρι παίρνετε για σίτιση;

Το αρτοποιείο; Όχι, πιθανώς ... Με ενδιαφέρει πολύ αυτή η ερώτηση

[Σβετλένκι]

Σβετλένκι,

Ω, ξέχασα να απαντήσω. Παίρνω οποιοδήποτε. Συνηθισμένο αλεύρι VS, βαθμού 1 για γενική χρήση, το οποίο είναι διαθέσιμο. Δεν ανησυχώ καθόλου για αυτό)).

Και πάλι, οι μπαγκέτες του Ρέινχαρτ, μετρούνται κάτω από 200γρ.


PS: για τη Sveta - δεν βγαίνουν καθόλου.

[Νάτα]

Οι μπαγκέτες του Reinhart ξανά

Είδα χθες, θαυμάζω, χαμογέλασα, ότι για μένα είναι προσωπικά γραμμένο ... Αλλά είναι απαγορευτικό να γράφω "όμορφες μπαγκέτες", σωστά; Αλλά επειδή η ομορφιά τους δεν άφησε ποτέ το κεφάλι μου, ήρθα - γράφω. Νάτα, νόστιμες μπαγκέτες! Μου αρέσουν τα λεπτά στήθη! Θα είμαι περήφανος αν μάθω πώς να το ψήνω!

Σκιάχτρο,

ποια μάρκα είναι ο φούρνος; Θυμάστε το μοντέλο; Ατμός?

[Σβετλένσκι]

Σβετλένσκι,

* Scuffs με το πόδι του *))): Σας ευχαριστώ ειλικρινά για τον έπαινο. Σε αυτά πρόσθεσα λίγο μανιτόμπα και μάταια: απλώς καουτσούκ))).



Φούρνος Electrolux με ατμό. Δεν έχω αρκετή θερμοκρασία, απλά δεν μπορώ. Έχει ανώτατο όριο 230. Με ατμό / θερμότητα, φυσικά, αυτό είναι πολύ, αλλά δεν είναι αρκετό για μένα!)))

[Νάτα]

Έχει ανώτατο όριο 230. Με ατμό / θερμότητα, φυσικά, αυτό είναι πολύ, αλλά δεν είναι αρκετό για μένα!)))

Νάτακαι για ποιο ψωμί δεν είναι αρκετό; Μόνο σίκαλη, σίκαλη-σίκαλη έρχονται στο μυαλό μου

[Σβετλένσκι]

Σβετλένσκι,

Ράι πρώτα. Είμαι περιοδικά κάτω από τον στοχαστή από ξύλο σίκαλης. Εδώ είσαι! Ουάου! τι φανταστικό και δροσερό αποδεικνύεται - επιτέλους!

Ράι πρώτα. Είμαι περιοδικά κάτω από τον στοχαστή από ξύλο σίκαλης. Εδώ είσαι! Ουάου! πόσο δροσερό και δροσερό αποδεικνύεται - τελικά!

Λοιπόν, μετά το φούρνο με ξύλα, θα είναι τόσο δύσκολο να το βρείτε! Σε κάθε περίπτωση, νοικοκυριό. Λοιπόν, αυτό νομίζω. Δεν μπορώ καν να φανταστώ ποια είναι η θερμοκρασία στην ξυλόσομπα εκεί 350; 400;

[Σβετλένσκι]

Σβετλένσκι,

Ψήνω 350 ψωμί σίκαλης. Και το μέγιστο εκεί (με την έννοια, βαθμολογημένο) είναι έως 500.

[Σκιάχτρο,]

Σκιάχτρο, Γειά σου! Με ενδιέφερε πολύ αυτή η μέθοδος αφαίρεσης της μαγιάς! Σας ευχαριστούμε που το παραδώσατε στο ευρύ κοινό! : τριαντάφυλλο: Μπορείτε παρακαλώ να μου πείτε - είναι απαραίτητο να έχετε αλεύρι ολικής αλέσεως ή είναι ο υψηλότερος βαθμός καλής ποιότητας;

[P_NATA]

P_NATA,

Αλεύρι σίτου, συνηθισμένο, premium. Εδώ η σίκαλη είναι ολικής αλέσεως - έχει υψηλότερο ποσοστό σποράς.

[Τσούχα,]

Τσούχα, Ευχαριστούμε για την γρήγορή σας απάντηση! Θα προσπαθήσω να το αποσύρω! ..

Λοιπόν, οι μπαγκέτες του Hamelman έφτασαν εγκαίρως με τη μαγιά του:
🔗

[Νάτα]

ΝάταΩ, τι μπαγκέτες! Και πόσες φυσαλίδες!
Ήθελα αμέσως να αφαιρέσω αυτό το μαγιά

Τώρα έχω μόνο «αιώνιο» στο ψυγείο

έφτασε εγκαίρως

Ομορφιά, Νάτα, δώσε μου ένα κουσμάντ!

[Μαρούσια]

Μαρούσια,

Η ζύμη δεν έχει σημασία. Λαμβάνεται σε όλες σχεδόν τις συνταγές Hamelman 15 γραμμάρια. Το πρώτο στάδιο είναι πάντα "ζύμη" σε αυτή τη μαγιά. Επομένως, ούτε ο τύπος, ούτε η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι θεμελιώδους σημασίας. Θα είναι υπέροχο με κανέναν. Αν και, φυσικά, το καθένα έχει ένα μοναδικό άρωμα.

[Η πρώτη μέρα.]

Βρίσκομαι στη διαδικασία να μεγαλώσω την ξινή του Hamelman. Προς το παρόν, έχω τη 2η ημέρα. Ολόκληρος ο πίνακας τροφοδοσίας βρίσκεται στην πρώτη θέση.

Η πρώτη μέρα. Μόνο αναμεμειγμένο, 24 ώρες στους 25 βαθμούς και τα πρώτα σημάδια ζωής ανάδευσης - εμφανίστηκαν φυσαλίδες αερίου στο πάχος) Αύξηση μηδέν.
🔗
🔗
🔗

Δεύτερη μέρα... Μόλις το ανάμιξα, παίρνοντας το απαιτούμενο ποσό από την πρώτη παρτίδα σύμφωνα με τον πίνακα (στις 9 π.μ.). Αντέχει στους 26 βαθμούς. Στις 21.00 θα δείξω (τη δεύτερη μέρα, θα τρέφω κάθε 12 ώρες, δηλαδή στις 21.00 θα υπάρχει δεύτερη), αλλά ήδη η αύξηση της μάζας είναι πάνω από 2,5 φορές. Είναι πολύ νωρίς για να χαίρεσαι, αν και είναι σαφές ότι η ζωή είναι σε πλήρη εξέλιξη. Ωστόσο, η μικροχλωρίδα εξακολουθεί να μεγαλώνει και να μεγαλώνει.

🔗

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νάτα, πείτε μας περισσότερα για τις μυρωδιές, παρακαλώ.

Επίσης, παρατηρείτε την αλλαγή χρώματος;

[Σβετλένσκι]

Σβετλένσκι,

Η μυρωδιά μετά τις πρώτες 24 ώρες είναι σάπια. Μερικές φορές είναι απλώς αηδιαστικό, θυμίζει κόπρανα, αλλά τώρα σάπια φύλλα. Το χρώμα δεν έχει αλλάξει με κανέναν τρόπο. Στη φωτογραφία, μετά το δεύτερο ζύμωμα, φαίνεται ελαφρύτερο - είναι ελαφρύτερο: η προσθήκη 50 g αλεύρι σίτου.

Υπέροχη ιδέα με μια λεπτή λαστιχένια ταινία για να σημειώσετε το επίπεδο. Θαυμάσια, θα έλεγα. Δεν θα το είχα σκεφτεί ποτέ! Μισώ λοιπόν να γράφω σημειώσεις με μολύβι! Συνήθιζα να κολλάω κολλητική ταινία στην οποία μπορείτε να γράψετε, να σημειώσετε σημειώσεις πάνω της και μετά να ξεχάσετε από ποια και ποια πρέπει να καθοδηγείτε.

[Σβετλένσκι]

Σβετλένσκι,

Sveta, σχεδόν όλοι το κάνουν ήδη! Απλά δεν το συναντήσατε!))



Δεύτερη μέρα, βράδυ. Ανάπτυξη μετά την πρώτη σίτιση της δεύτερης ημέρας, πριν από τη δεύτερη (τη δεύτερη μέρα, επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω, όπως στην επόμενη σίτιση κάθε 12 ώρες, αλλά σίκαλη και σιτάρι στο μισό. Στην τρίτη και στη συνέχεια - αλεύρι σίτου). Και εδώ είναι η αύξηση σε αυτές τις 12 ώρες στους 26 βαθμούς. Περίπου 2,5 φορές.Η μυρωδιά άρχισε να μετατοπίζεται προς το ξινό γάλα, τη γλυκύτητα με το γιαούρτι, η γεύση είναι ξινή. Αλλά αυτή η ανάπτυξη δεν είναι αυτό που χρειαζόμαστε. Πρόκειται κυρίως για «αέρια» βακτηρίδια που σχηματίζουν βλέννα και αντιδραστικά. Η μικροχλωρίδα θα αρχίσει να μετατοπίζεται προς την άλλη κατεύθυνση, υπό την επίδραση του οξέος, αυτά τα «κακά» θα αρχίσουν να εξαφανίζονται και μια τόσο υπέροχη ανάπτυξη θα σταματήσει μέχρι η άγρια ​​ζύμη να αποκτήσει δύναμη.

🔗

Τρίτη μέρα, πρωί... Η εικόνα πριν από την πρώτη σίτιση της τρίτης ημέρας. Και εδώ είναι μια απεικόνιση του γεγονότος ότι αυτοί οι "κακοί" πεθαίνουν. Υπάρχει μια ανύψωση, αλλά όχι αρκετή. Το ξινό γάλα άρχισε να μαίνεται - μια φωτεινή μυρωδιά γιαουρτιού, ξινή γεύση. Τρέφτηκε με αλεύρι σίτου (σας υπενθυμίζω ότι από την τρίτη ημέρα, μόνο το αλεύρι σίτου έχει χρησιμοποιηθεί ως κορυφαία σάλτσα) και αφέθηκε να κολλήσει για 12 ώρες στους 26 βαθμούς.

🔗

[Τρίτη μέρα, βράδυ.]

Τρίτη μέρα, βράδυ. Αυτό είναι το πόδι που χρειάζεται ήδη ένα πόδι)). Η άγρια ​​μαγιά άρχισε να μεγαλώνει. Η μυρωδιά είναι ακριβώς γιαούρτι και μαγιά. Μετά το ζύμωμα μια νέα μερίδα - μέλι-λουλουδάτο. Έχει ξινή γεύση. Αλλά χωρίς πικρία. Και πρέπει να έχουμε κατά νου ότι το μαγιά είναι υγρό ως αποτέλεσμα η ανύψωση σε ένα ευρύ πιάτο είναι πιο δύσκολο και το οξύ συσσωρεύεται πιο έντονα.

🔗

🔗

Έχει ξινή γεύση.

Ουράα !!! Το άτομο μας! Έγραψα τρεις φορές και μετά διαγράψαμε μερικά μηνύματα για να δοκιμάσετε και να το πείτε. Και τότε θα με επιπλήξετε, όπως είναι να δοκιμάσετε κάτι που μαίνεται

Και πρέπει να έχουμε κατά νου ότι το μαγιά είναι υγρό ως αποτέλεσμα η ανύψωση σε ένα ευρύ πιάτο είναι πιο δύσκολο και το οξύ συσσωρεύεται πιο έντονα.

Δεν το κατάλαβα. Χρειάζεστε ένα στενό σκάφος ή ένα ευρύ, σε σχέση με αυτήν την περίσταση;

Αφού ζυμώσετε μια νέα μερίδα

Διατρυπάτε με ένα μπλέντερ;

Μπορείτε να αντέξετε τη θερμοκρασία των 26 βαθμών;

[Σβετλένσκι]

Σβετλένσκι,

Πώς είναι - θυμώνω; Δεν μπορώ)).

Όχι, οποιοδήποτε σκάφος είναι. Όχι απαραίτητα στενό και ψηλό. Απλώς λάβετε υπόψη ότι όσο πιο ευρύ, τόσο πιο δύσκολο είναι να ανεβαίνει το κτύπημα.

Το διατηρώ στους 26 βαθμούς, δεν χρησιμοποιώ μπλέντερ. Μόνο ένα πιρούνι. Η ζύμη είναι ακόμα πολύ υγρή, είναι εύκολο να αναμιχθεί. Αλλά! Πρώτα, πρέπει να μετρήσω το νερό και μετά να το βάλω σε αυτό. Και ανακατέψτε καλά. Τότε το αλεύρι. Δεν είναι δύσκολο.

[πέμπτη, τελευταία ημέρα]

Σήμερα πέμπτη, τελευταία ημέρα απόσυρση. Το ζύμη έχει μια ευχάριστη, όχι υπερβολική ξινή, ζει ήδη στους 25 βαθμούς, έτσι ώστε να μην γίνει βίαιο, αλλά καταφέρνει να ανέβει και να πέσει σε 12 ώρες. Στη φωτογραφία, όχι η κορυφή της ανόδου, φυσικά, αλλά το στάδιο της καθίζησης. Η κορυφή της ανύψωσης είναι ορατή στην όχθη, υπάρχουν σημάδια περίπου 800. Δηλαδή, τώρα αυξάνεται δυόμισι φορές. Σήμερα το πρωί έτρωγα ένα προς ένα για πρώτη φορά. Μετατρέπω όλες τις υγρές καλλιέργειες εκκίνησης σε 100% υγρασία. Δεν νομίζω ότι θα κάνει πολύ κακό στο ζύμη του Χάμελμαν. Είναι σχεδόν πανομοιότυπο με την υγρασία, επιπλέον, είναι πιο βολικό για μένα να μετράω συνταγές, γνωρίζοντας ότι το νερό και το αλεύρι είναι στη μισή μου ζύμη.

🔗

Και αυτές είναι απεικονίσεις για το πώς ακόμη και το μικτό ζύμη αερίζεται πολύ. Η Microflora δουλεύει με δύναμη και κύριο. Η ξινή είναι υγρή, αναμιγνύεται με ένα πιρούνι πριν από τη σίτιση, μόνο τότε χύνεται στην απαιτούμενη μερίδα νερού. Και ενώ όλα επιπλέουν στην επιφάνεια.

🔗

Δεν καταλαβαίνω, γιατί το βάζω στο ψυγείο στην κορυφή; θα ωριμάσει ακόμα στο ψυγείο και θα εγκατασταθεί, θεωρητικά

[Αρχάριος]

Αρχάριος,

Για ποια στιγμή μιλάς;

Σάββατο πρωί - τρέφονται, αφήνονται μέχρι το βράδυ (μέχρι την κορυφή) και το βάζουμε στο ψυγείο.

από αυτό

[Αρχάριος]

Αρχάριος,

Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο ο Hamelman περιγράφει τον αλγόριθμο για τη συνεργασία με τη ζύμη του. Η πτώση θα πέσει, φυσικά, αλλά οι περαιτέρω διαδικασίες θα πάνε πολύ αργά.

Συνήθως χρησιμοποιώ την αρχή 1: 3 ή 3: 1. Δηλαδή, 1 ώρα ζύμωσης σε θερμοκρασία δωματίου - 3 ημέρες αποθηκεύουμε στο ψυγείο. 3 ώρες ζύμωσης σε θερμοκρασία δωματίου - 1 ημέρα στο ψυγείο.

Γλυκό ψωμί με μαγιά Hamelmann. Αυτό με φλούδα πορτοκαλιού. Το μαγιά εδώ δεν είναι μια ανυψωτική δύναμη, αλλά μια αρωματική προσθήκη. Καρβέλι για 400g. Βγήκε από τον κάδο Panasonic.
🔗

Γλυκό ψωμί

Η σκέψη ξεκίνησε αμέσως: "Σας ευχαριστώ, Nata, που δεν δείξατε το σάντουιτς!" Funky ψίχουλα

Το μαγιά εδώ δεν είναι μια ανυψωτική δύναμη, αλλά μια αρωματική προσθήκη

Για κάποιο λόγο, μου φαίνεται ότι το ψωμί θα επηρεάσει ακόμα τη διατήρηση της φρεσκάδας. Εάν δεν το τρώνε και το βάλουν στον καταψύκτη, σφυρίξτε πώς ήταν παλιό ή όχι. Ωστόσο, φυσικά, είναι απίθανο να παραμείνει κάτι τέτοιο ψωμί την Κυριακή.

[Σβετλένκι]

Σβετλένκι,

Θα παραμείνει εύκολο, δεν μπορείτε να φανταστείτε τον βαθμό zazhratnost το νοικοκυριό μου!)) Μου φαίνεται επίσης ότι πρέπει να υπάρχει μια συγκεκριμένη ελαστικότητα, και όχι θρυμματισμένη, που συμβαίνει συχνά με το ψήσιμο. Η καλλιέργεια εκκίνησης πήγε 200 gr, είναι 100% υγρασία. Τροφοδοτείτε τρεις φορές την ημέρα (έτσι ώστε το συσσωρευμένο οξύ να εξαφανίζεται σχεδόν στη γεύση) και στη συνέχεια να το τοποθετείτε μόνο στο ψήσιμο. Δεν υπάρχει οξύ στο ψωμί. Απολύτως.

Θα παραμείνει εύκολο, δεν μπορείτε να φανταστείτε τον βαθμό ζαζρατισμού του νοικοκυριού μου!

Και σκέφτηκα ότι ήταν τόσο δύσκολο για μένα ... Φου, ανακουφισμένος! Ας θεωρήσουμε ότι αυτό είναι ένα κομπλιμέντο για τον οικογενειακό μάγειρα. Τους τάιζαν ώστε να μην τρώνε υπερβολικά με ψωμί.

Τροφοδοτείτε τρεις φορές την ημέρα (έτσι ώστε το συσσωρευμένο οξύ να εξαφανίζεται σχεδόν στη γεύση) και στη συνέχεια να το τοποθετείτε μόνο στο ψήσιμο. Δεν υπάρχει οξύ στο ψωμί. Απολύτως.

Για μένα αυτό είναι το πιο δύσκολο πράγμα ... Πού να πετάξω τα υπολείμματα. Τρέφετε πιθανώς κοτόπουλα;

[Σβετλένκι]

Σβετλένκι,

Είστε απαιτητικοί!))) Ναι, κοτόπουλα. Το ρίχνω σε μια κατσαρόλα με υπολείμματα φαγητού, εκεί θα ζυμώσει τα πάντα, έπειτα βράζω τα κοτόπουλα το βράδυ.) Επομένως, το πετούσα ήρεμα - δεν είναι κρίμα. Επιπλέον, η τυπική σίτιση είναι μία φορά την ημέρα. Αυτό είναι τόσο κακό πριν το ψήσιμο. Δεν μου αρέσει ξινή.

Η σταθερή ποσότητα μαγιάς είναι 100 g νερού και αλευριού. Αρχικές καλλιέργειες - όταν 50 γραμμάρια, όταν είναι λιγότερα (ό, τι μένει στους τοίχους) Επομένως, όλα αυτά είτε ξοδεύονται σε ψωμί / τηγανίτες, είτε πετιούνται, αλλά η τιμή του τεύχους είναι 100 γραμμάρια αλεύρι 1ης τάξης. Κοστίζει 60 ρούβλια ανά 2 κιλά.

Sveta, σας φέρνω κομμάτια κομμένα από το ίδιο φραντζόλα χθες: ελαστικό και άθραυστο. Ψωμί για δύο ημέρες. Το έκοψα και σήμερα το πρωί - το ίδιο. Λοιπόν, όχι τόσο ως κλασικό ψωμί γαλλικού τύπου, αλλά πολύ για ένα καλοφτιαγμένο ψωμί. Εσείς οι ίδιοι βλέπετε ομαλές περικοπές χωρίς διαλείμματα και δασύτριχος:

🔗

Nata, καλά, αλλά ακόμα, αν συγκρίνουμε, το ψωμί με την προσθήκη της μαγιάς μεγαλώνει πιο αργά από το ψωμί σύμφωνα με την ίδια συνταγή χωρίς αυτό; Στο παράδειγμα αυτού του ψωμιού; Ή δεν υπάρχει σημαντική διαφορά;

Το ψίχουλο είναι δαντέλα-δαντέλα.