Προσθήκη ζύμης σε ζύμη ψωμιού με μαγιά - Mcooker: καλύτερες συνταγές

Σχετικά με την προσθήκη μαγιάς στο ψωμί μαγιάς

Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ, 🔗

Κατά κάποιο τρόπο δεν είναι συνηθισμένο για εμάς να ψήνουμε ψωμί με μαγιά, αυτό θεωρείται σιωπηρά κάτι eeeem ... όχι τόσο ειλικρινές και όχι τόσο υπέροχο όσο το ψωμί μαγιάς. Κάποια στιγμή, άρχισα να μεταχειρίζομαι τη μαγιά από το κατάστημα με μια μικρή προκατάληψη: Δεν μου αρέσει πώς μυρίζει η ζύμη κατά τη ζύμωση, η γεύση του απλού ψωμιού μαγιάς φαίνεται πολύ απλή και ανόητη και το ίδιο το ψωμί αφήνει μια βαρύτητα στο στομάχι. Το ψωμί μαγιάς είναι πολύ πιο αγαπητό και πιο κοντά, είναι δικό σας, το φροντίζετε, το λατρεύετε, το δημιουργείτε, δεν είναι μόνο ψωμί, αλλά ιδέα, δημιουργικότητα.

Αλλά παρασύρθηκα λίγο, θέλω να πω ότι οι άνθρωποι που είναι εξοικειωμένοι με το ψωμί από πρώτο χέρι, και γενικά είναι επιφανείς αρτοποιοί γενειοφόροι, χρησιμοποιούν ενεργά τη μαγιά στο ψωμί μαγιάς τους, και αυτό δεν σταματά να θεωρείται μαγιά. Πώς συμβαίνει αυτό; Απλά χτυπούν! Όμως όχι, αποδεικνύεται ότι οι εισαγόμενοι αρτοποιοί επιτρέπουν αρκετά την εισαγωγή μιας μικρής ποσότητας μαγιάς στη ζύμη ξινή (έως και 3%, αν δεν κάνω λάθος). Το κάνουν αυτό ως δίχτυ ασφαλείας, κυρίως επειδή χρειάζονται ένα σταθερό αποτέλεσμα και όχι μόνο ένα πείραμα.

Οι αρτοποιοί στο σπίτι, που δεν ψήνουν μεγάλες παρτίδες ψωμιού και δεν βιάζονται, μπορεί να προσπαθήσουν να ψήσουν χωρίς μαγιά. Πολλοί το έχουν κάνει αυτό περισσότερες από μία φορές και έχουν πείσει ότι όλα λειτουργούν απλά με μαγιά. Προσπαθώ να μην το χρησιμοποιήσω, γιατί η ίδια η προσπάθεια και το πείραμα είναι ενδιαφέροντα, αναρωτιέμαι: είναι αδύναμο χωρίς μαγιά, αλλά θα λειτουργήσει μόνο με μαγιά; Και, ξέρεις, λειτούργησε σχεδόν πάντα, μερικές φορές ακόμη και η ζύμη ήρθε τόσο γρήγορα όσο προτείνει η συνταγή με μαγιά. Τις περισσότερες φορές όμως, έπρεπε να περιμένετε λίγο περισσότερο.

Οι ειδικοί λένε ότι η προσθήκη επιπλέον ζύμης στη ζύμη έχει θετική επίδραση στη γεύση και τη χαλαρότητα του ψωμιού, γεγονός που καθιστά το ψωμί καλύτερο και πιο νόστιμο με τη μαγιά. Φυσικά, τίποτα δεν σας εμποδίζει να ελέγξετε αυτήν τη δήλωση στην πράξη, χρησιμοποιώντας το παράδειγμα του υπέροχου ψωμιού, το οποίο θυμάται και αγαπάει πάρα πολλοί - το ψωμί του γιατρού. Η αρχική συνταγή για αυτά τα ψωμιά, η οποία, σύμφωνα με την GOST, περιλαμβάνει τη χρήση ζύμης αρτοποιίας, όχι μαγιάς, αλλά θα ψήσουμε δύο εκδόσεις και και τις δύο μαγιάς, αλλά σε μια πρόσθετη μαγιά θα προστεθεί και στην άλλη το ψωμί θα είναι καθαρά μαγιά.

Προφανώς, η ζύμη επηρεάζει κυρίως το πόσο καιρό (ή μάλλον πόσο γρήγορα) ζυμώνει και ζυμώνει η ζύμη. Η συνταγή ψωμιού προϋποθέτει την προσθήκη 1 g. ξηρή μαγιά, αυτό, γενικά, είναι περίπου το ένα τρίτο του κουταλιού του γλυκού ή ακόμη και λίγο περισσότερο.

Έψησα την πρώτη εκδοχή του ψωμιού χωρίς να προσθέσω ζύμη, τη ζύμη μετά από αυτόλυση και ζύμωμα για ζύμωση για περίπου μιάμιση έως δύο ώρες και η ίδια ποσότητα αφέθηκε να σταθεί. Έψησα και αποδείχτηκα ένα υπέροχο ψωμί: φως, σαν φτερό, με κρούστα που χτυπάει, εύθραυστο, εύθραυστο, λεπτό και κάτω από αυτό ένα απαλό ζεστό σύννεφο ψίχουλου. Η γεύση είναι ασύγκριτη! Δεν κατάλαβα ακόμα αν ήταν ξινή, αλλά η παρασκευή με μαγιά δεν μου φαινόταν τόσο νόστιμη.

Η εκδοχή του «γιατρού» με τη μαγιά, γενικά, δεν διέφερε πολύ στην εργασία από την προηγούμενη προσπάθεια, μόνο η ζύμωση ήταν λίγο μικρότερη (μία ώρα), αλλά περίπου η ίδια μακρά δοκιμή - μιάμιση ώρα. Η χαλαρότητα, κατά τη γνώμη μου, δεν άλλαξε πολύ από την παρουσία της μαγιάς, το ψωμί είναι εξίσου πλούσιο, με το πιο ευαίσθητο ψίχα, το ίδιο γραφικό.

Το συμπέρασμα υποδηλώνει: σε συνταγές για ψωμί μαγιάς, όπου προστίθεται μαγιά σε μικρές ποσότητες και κατά τη ζύμωση της ίδιας της ζύμης ψωμιού, μπορούν να παραλειφθούν και αυτό ουσιαστικά δεν θα επηρεάσει την ποιότητα του ψωμιού.Αλλά αν το ψωμί είναι αρχικά μαγιά και η μαγιά χρησιμοποιείται ως δεύτερη παρασκευή ή απλώς ως οξινιστής, δεν πρέπει να παραμελήσετε τη μαγιά, το αποτέλεσμα εξαρτάται πραγματικά από αυτά. Δεν μπορείτε να κάνετε λάθος εδώ: απλώς κοιτάξτε τη συνταγή και τις δυνατότητες ανάμιξης και όλα θα γίνουν ξεκάθαρα. Εάν η ζύμη ψωμιού τοποθετηθεί σε μαγιά και περιέχει από 20 έως 60% όλου του αλευριού που έχει τοποθετηθεί σύμφωνα με τη συνταγή, το ψωμί μπορεί να θεωρηθεί μαγιά, όπου είναι απαραίτητη η χρήση μαγιάς. Εάν η ζύμη τεθεί σε ξινή και η ζύμη χρησιμοποιείται σε ελάχιστες ποσότητες κατά τη ζύμωση της ζύμης, μπορεί να παραμεληθεί, ειδικά εάν είστε σίγουροι για τη μαγιά σας και δεν βιάζεστε.

Ξεχωριστά, θα ήθελα να παραμείνω στη μαγιά. Η άρνηση από αυτούς υπαγορεύεται σε μεγάλο βαθμό από την αμφίβολη ασφάλειά τους. Ανάμεσα στους λάτρεις του ψωμιού, υπάρχουν πολλοί αρτοποιοί που δεν χρησιμοποιούν μαγιά επειδή πιστεύουν ότι μπορεί να είναι επιβλαβές για την υγεία και να προκαλέσει διάφορες ασθένειες. Φοβούνται ότι μια τεράστια ποικιλία διαφορετικών χημικών ουσιών χρησιμοποιείται στην παραγωγή ζύμης, η οποία δεν μπορεί παρά να επηρεάσει την ασφάλεια της σύγχρονης μαγιάς και, κατά συνέπεια, την υγεία των αρτοποιών. Σε γενικές γραμμές, αν κάνετε google στο θέμα "Ζύμη αρτοποιίας GOST", θα βρείτε πολλούς ενδιαφέροντες συνδέσμους, μερικοί από τους οποίους οδηγούν σε απολύτως φανταστικούς πίνακες και λίστες ουσιών που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παραγωγής ζύμης στην παραγωγή. Και αυτές οι ουσίες είναι απλώς τρομακτικές σε μέρη: απορρυπαντικά, ασβέστης, αφυγραντήρες, φορμαλίνες και μια δέσμη χημικών με τρομερά ονόματα. Φυσικά, θα ήθελα να δω φυσικά προϊόντα που παράγονται με φυσικό τρόπο χωρίς τη χρήση χημικών στο τραπέζι. Εναλλακτικά, υπάρχει βιο-μαγιά ή οργανική μαγιά που παράγεται φυσικά, καλλιεργείται σε βιολογικά δημητριακά, φρούτα και νερό πηγής, σε όλα καθαρά και φυσικά. Για παράδειγμα, το German Bioreal είναι μια καλή μαγιά, η οποία, σύμφωνα με τους κατασκευαστές, είναι ακριβώς πώς παράγεται, καθώς και το τελικό προϊόν δεν περιέχει γλουτένη. Τα έχω ήδη δοκιμάσει τόσο σε καθαρό ψωμί μαγιάς όσο και σε ψωμί μαγιάς ως πρόσθετο. Οι εντυπώσεις είναι πολύ θετικές: η ζύμη εμφανίζεται γρήγορα, ζυμώνει ενεργά, δηλαδή, κατά τη χρήση, ουσιαστικά δεν διαφέρουν από τη συνηθέστερη ζύμη, μόνο εντελώς ασφαλής.

στη φωτογραφία η μαγιά Bioreal στη διαδικασία ενεργοποίησης πριν από την ανάμιξη.

Τους χρησιμοποιώ κυρίως για muffins και πίτες, άσπρο ψωμί τοστ, γρήγορο ψήσιμο με μαγιά, αυξάνουν τακτικά τη ζύμη κάθε φορά.

Σε γενικές γραμμές, έχοντας τέτοια μαγιά στο χέρι, μπορείτε να την προσθέσετε με ασφάλεια στο ψωμί, αν θέλετε να πάει γρηγορότερα ή να ψήσετε πίτες από ζύμη ζύμης. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι ένα επιτυχημένο ψωμί μαγιάς είναι πολύ πιο νόστιμο από κάθε μαγιά