Γαλλική σύγχρονη μαγιά (υγρή)

... αν θέλω να ψήσω ψωμί σίκαλης, θα ταΐσω τη μαγιά με αλεύρι σίκαλης για τελευταία φορά

Συνήθως "κρατώ" μια γαλλική γυναίκα με σιτάρι, ακτή της "φυλής" Όταν θέλω να ψήσω ψωμί σίκαλης, παίρνω μερικά κουτάλια και το ταΐζω με αλεύρι σίκαλης. Καθώς ωριμάζει, ζυμώνω τη ζύμη. Και ταΐζω την κύρια μαγιά με αλεύρι σίτου και μόνο σιτάρι.

Ευχαριστώ πολύ!!! Χάρη σε σένα, επιτέλους μεγάλωσα τη ζύμη. Αποτυχία τρεις φορές με το αιώνιο ζύμη, και η Γάλλη γυναίκα ξεριζώθηκε την πρώτη φορά.

Χθες έψησα το πρώτο μου αγρόκτημα ψωμιού


Υπήρχαν μερικές ερωτήσεις:
1. Το πήρα (110 + 110 νερό + 110 αλεύρι = 330 γραμμάρια μαγιάς) στο τελευταίο στάδιο ωρίμανσης. Έστειλα 100 γραμμάρια στο ψωμί, 20 γραμμάρια τροφοδοτήθηκαν 40 νερό + 40 αλεύρι - 1-1,5 σε ζεστασιά και μετά στο περβάζι (+19 βαθμοί) - αυτό ήταν πριν από 12 ώρες, είναι απαραίτητο να την ταΐσω τώρα; Και ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να τροφοδοτήσετε το "διαίρεση"; Δηλαδή, από 20 + 40 + 40 = 100 γραμμάρια, παίρνουμε ξανά 20 γραμμάρια και τα ταΐζουμε ήδη ή χρειαζόμαστε και τα 100 γραμμάρια. ζωοτροφών, δεν πρόκειται να ψήσω σήμερα. Και σε ποια αναλογία είναι καλύτερο να τρέφεις 1: 2: 2 ή είναι ήδη δυνατό να ταΐσεις 1: 4: 4.;
2. Επίσης, για λόγους αντασφάλισης, από την χθεσινή έτοιμη ξινή (από 330g.) Πήρα 40g και τροφοδοτούσα 40 + 40 -1-1.5 στη ζεστασιά και έπειτα το έβαλα στο ψυγείο, πρέπει να το ταΐσετε; πόσο συχνά? Ή εάν ψήνετε σε 2-3 ημέρες, αρκεί να το ταΐσετε λίγο πριν το ψήσιμο;
Θέλω απλώς να ψήνω ψωμί με μαγιά από το ψυγείο, έτσι ώστε να νιώσω τη διαφορά και να καταλάβω πόσο σημαντικό είναι για μένα να διατηρήσω τη μαγιά έξω από το ψυγείο.

[marish_kay]

marish_kay, συγχαρητήρια για το πρώτο σας παιδί!
Όταν κρατάω μια Γάλλη γυναίκα, ετοιμάζω ειδικά το αλεύρι. Επειδή την πρώτη εβδομάδα προσπαθώ να την ταΐσω με την αναλογία πόση μαγιά, τόσο νερό και την ίδια ποσότητα αλευριού. Γίνεται πολύ γρήγορα δυνατή, δυνατή παρά το γεγονός ότι δεν είναι καθόλου ξινή. Αλλά η τελευταία ξεκίνησε από την πρώτη μέρα να τρέφεται σαν εσένα, δηλαδή, για 20 γραμμάρια μαγιάς, 40 γραμμάρια νερού και 40 γραμμάρια αλεύρου και με εξέπληξε, δεν παρατήρησα διαφορά στη συμπεριφορά και τρέφω λιγότερο συχνά. Ωστόσο, δύο ή τρεις τροφές την ημέρα είναι απαραίτητες.
Στο ψυγείο, δεν κράτησα περισσότερα από 50 γραμμάρια. μαγιά και άρχισα να δουλεύω μαζί του μια μέρα πριν το ψήσιμο. Πήρε μια κουταλιά ξινή ζύμη και έτρωγε αρχικά 40-50 g νερού και αλευριού, μετά 100 g το καθένα, χωρίς να της επιτρέπει να συσσωρεύσει οξύ. "Διπλασιάστηκε - ταΐζουμε" - είναι σαν το νόμο. Αισθάνομαι τη διαφορά στη γεύση του ψωμιού και στην ποιότητα του ψίχουλου όταν το μαγιά είναι έξω από το ψυγείο και όταν δεν είναι, και η οικογένειά μου λέει ότι είναι το ίδιο. Λοιπόν .... μέχρι να το δοκιμάσετε μόνοι σας, μην καθορίσετε τι σας αρέσει περισσότερο.
Παρόλα αυτά, μετέφερα την τελευταία μου Γαλλίδα στην αποθήκευση στο ψυγείο, όπου ήταν σταθερή στους 12 * C και ταΐστηκε ακριβώς όπως και οι Γάλλοι. Για κάθε 100 g καλλιέργειας εκκίνησης, 100 g νερού και 100 g αλευριού, τότε είτε μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και κρύο για 72 ώρες, ή 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και κρύο για μια ημέρα. Στη συνέχεια, μπορεί να χρησιμοποιηθεί απευθείας από το ψυγείο χωρίς σίτιση. Μερικές φορές δεν με άφησε να ζεσταθεί, αλλά χρησιμοποίησε χλιαρό νερό στη ζύμη. Ήταν πολύ βολικό για μένα, γιατί δούλευα στο πρόγραμμα μετά από τρεις ημέρες και το ψήσιμο λήφθηκε επίσης σύμφωνα με το πρόγραμμα, ψήνουμε για δύο ημέρες και ξεκουραζόμαστε για τρεις ημέρες.
Έτσι ... μόνο από την εμπειρία μπορείτε να καθορίσετε πού είναι η επιλογή σας.
Καλή σου τύχη!

Πείτε μου, παρακαλώ, εάν δεν είναι δυνατή η αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης στο + 12, ποια θα είναι η βέλτιστη θερμοκρασία +10 ή +15;

Πείτε μου, παρακαλώ, εάν δεν είναι δυνατή η αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης στο + 12, ποια θα είναι η βέλτιστη θερμοκρασία +10 ή +15;

Και αυτό ταιριάζει, και αυτό! Στις δέκα θα ζεσταθεί λίγο περισσότερο, στις δεκαπέντε θα τρέφεται λίγο πιο συχνά. Το κύριο πράγμα δεν είναι μικρότερο από + 10 * С. Για να είμαι ειλικρινής, μου αρέσουν +15 ακόμη.

[Βίκη]

Μου αρέσει πολύ αυτό το μαγιά, το ψήνω για σχεδόν 2 χρόνια, τώρα το ψωμί μου με μαγιά αρνείται να φάει, σαν να καταλαβαίνουν κάτι.
Βίκη, σας ευχαριστώ για τη συμβουλή σας, για την απάντηση μερικές φορές πολύ ανόητων ερωτήσεων.

Και αυτό ταιριάζει, και αυτό! Στις δέκα θα ζεσταθεί λίγο περισσότερο, στις δεκαπέντε θα τρέφεται λίγο πιο συχνά. Το κύριο πράγμα δεν είναι μικρότερο από + 10 * С. Για να είμαι ειλικρινής, μου αρέσουν +15 ακόμη.

Εντάξει, εμπιστεύομαι τη γνώμη των επαγγελματιών
Και εδώ είναι ένα άλλο, εντελώς μπερδεμένο στις αναλογίες για τη διατροφή. Όπως το καταλαβαίνω, είναι απαραίτητο να πάρετε 5 γραμμάρια της ήδη αναπτυγμένης μαγιάς, να προσθέσετε 20 γραμμάρια αλεύρι και νερό, να τα αφήσετε μέχρι την επόμενη σίτιση; Και τα υπολείμματα - σε ένα βάζο για τηγανίτες;

[Σαντρίν]

Σαντρίν, όλα εξαρτώνται από το πόσο συχνά και τι θα ψήσεις.
Για ένα ψωμί, παίρνω ένα ή δύο κουτάλια και το ταΐζω όλη τη νύχτα, ενώ για το άλλο χρειάζομαι μισό κιλό ζύμης.
Είναι καλύτερα να ταΐζετε το νεαρό ζύμη έτσι ώστε για κάθε μέρος του ζύμης να υπάρχει το ίδιο μέρος του νερού και του αλευριού, δηλ. 50 γραμμάρια ζύμης (για παράδειγμα) + 50 γραμμάρια νερού και 50 γραμμάρια αλεύρου. Μεγαλώνει λίγο, τότε οι αναλογίες μπορούν να αυξηθούν.

Καλή μέρα.

Μεγάλωσα ένα γαλλικό ζύμη. Ευχαριστώ όλους για την επιστήμη. Τόσο το VIKI όσο και το OMELA είναι υπέροχοι φίλοι.
Ήθελα ήδη να καυχιέμαι και να πηδούμε για χαρά που όλα πήγαν ομαλά και χωρίς προβλήματα, αλλά αλλά
αλλά εδώ είναι η αποτυχία μου. Το ψωμί είναι πικρό και το ίδιο το μαγιά είναι πικρό. Γνωρίζω τα πάντα - αλεύρι και νερό και βύνη. Και αποδεικνύεται ότι η βύνη είναι πικρή.
Εδώ είναι η ερώτησή μου.
Πρέπει πραγματικά να πετάξετε όλη τη μαγιά ή αυτή η πίκρα θα εξαφανιστεί με τον χρόνο.

PS Έχω ήδη κάνει συμπεράσματα. Όλα τα προϊόντα πρέπει να δοκιμάζονται στην αρχική τους μορφή στη γλώσσα.

... αποδεικνύεται ότι η βύνη είναι πικρή.
Πρέπει πραγματικά να πετάξετε όλη τη μαγιά ή αυτή η πίκρα θα εξαφανιστεί με το χρόνο.

Πείτε μας πόσα γενέθλια είναι η κουλτούρα σας;
Και θα το διορθώσουμε γρήγορα. Όσο μεγαλύτερη είναι, τόσο πιο γρήγορα.

Πείτε μας πόσα γενέθλια είναι η κουλτούρα σας;
Και θα το διορθώσουμε γρήγορα. Όσο μεγαλύτερη είναι, τόσο πιο γρήγορα.

τρεις μέρες χωρίς μερικές ώρες.
Το χωρίσαμε ακόμη και πριν από επτά ώρες σε σιτάρι και σιτάρι

τρεις μέρες χωρίς μερικές ώρες.

Για να εξαφανιστεί η πικρία, πρέπει να την ενημερώσετε σε διάφορα στάδια. Θα ήταν ενήλικας, θα ήταν ευκολότερο, θα ήταν δυνατό να της δώσει 20 γραμμάρια μαγιάς, 100 γραμμάρια νερό και αλεύρι. Αλλά με τα παιδιά είναι λίγο πιο δύσκολο.
Προσδιορίστε πόση μαγιά παίρνετε (έτσι ώστε να μην σας λυπάται για το αλεύρι) και προσθέστε την ίδια ποσότητα νερού και αλευριού σε αυτό. Ας πούμε 50 γραμμάρια μαγιάς συν 50 νερό και 50 αλεύρι, καθώς διπλασιάζεται, απορρίψτε την περίσσεια αμέσως, ώστε 50 γραμ. Να παραμείνουν ξανά και να ταΐσετε ξανά 50 γραμμάρια νερού και αλευριού. Δεν είμαι σίγουρος για δύο, αλλά για τρεις τροφές η πικρία πρέπει να εξαφανιστεί εντελώς. Το κύριο πράγμα είναι να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου και να μην αφήνεται να πέσει. Διαφορετικά, με υπεροξείδωση, η πικρία θα ενταθεί μόνο.

Ευχαριστώ
θα εργαστούμε και θα προσπαθήσουμε να βελτιωθούμε

Αγαπητοί εκκινητές! Και πες μου, σε παρακαλώ, σε ποια θερμοκρασία αισθάνεται άνετα το μαγιά σου (που έχει ήδη αφαιρεθεί), δηλαδή, αυξάνεται έντονα, φυσαλίδες; Αυτή, όπως μπορώ να δω, είναι αρκετά θερμοφιλική. Χθες αναζωογόνησα τη Γαλλίδα μου, διπλασιάστηκε σε 15 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 23-24 βαθμών (αυτό είναι στο τραπέζι από την μπαταρία). Είναι ακόμα νεαρή (αλλά είχε ήδη χρόνο να ξινίσει, γι 'αυτό την έκανε νεότερη), αποφάσισα να την ελέγξω, αυτό έκανα - πήρα 50 γραμμάρια, ταΐζω 1: 2 (στο παλιό θέμα, ο Zest πρόσφερε ένα σχέδιο, το έγραψα έξω) και το άφησα η νύχτα είναι ακριβώς πάνω στο τραπέζι της κουζίνας (υπήρχε κάπου μεταξύ 18-19). Κινήθηκε μόλις μέσα σε μια νύχτα. Το μετακίνησα στην μπαταρία και φαινόταν ότι η διαδικασία ξεκίνησε, άρχισε να παίζει. Αποδεικνύεται λοιπόν ότι η θερμοκρασία δωματίου δεν την ταιριάζει; Πώς αλλιώς μπορείτε να την κάνετε άνετη; Βάλτε στο φούρνο μικροκυμάτων με ένα φλιτζάνι βραστό νερό; Στο φούρνο με λάμπα; Ή μήπως δεν έχει ακόμη προσαρμοστεί και μετά από λίγο θα μπορέσει να ανέβει ακόμη και στους 18-20 βαθμούς;

... παρακαλώ πες μου, σε ποια θερμοκρασία αισθάνεται άνετα το ζύμη σου (που έχει ήδη αποσυρθεί), δηλαδή ανυψώνεται έντονα, φυσαλίδες;

Γι 'αυτό πάντα αγαπούσα μια σύγχρονη γαλλική γυναίκα!
Σε οποιαδήποτε θερμοκρασία πάνω από 12 βαθμούς και αυτό πάντα χρησιμοποιούσα.
Θα το ταΐσω έτσι ώστε για κάθε 100 γραμμάρια ξινή να υπάρχουν 100 γραμμάρια νερού και 100 γραμμάρια αλεύρι, και στη συνέχεια θα μεγαλώσει όπως θέλω. Το έβαλα σε ένα ζεστό μέρος - μετά από μερικές ώρες ζυμώνω τη ζύμη, θα το αφήσω στο τραπέζι - το ζυμώνω σε περίπου 4-5 ώρες. Ή, μετά από τρεις ώρες μπορώ να το βάλω στο μικρό ψυγείο μου, εκεί +12 και να το ζυμώσω σε μια μέρα. Και μπορώ να το βάλω στο ψυγείο σε μια ώρα στο τραπέζι και να το ζυμώσω μετά από τρεις ημέρες. Και ήταν πάντα χαρούμενη και πάντα έτοιμη να εργαστεί.

Βάλτε το σε ένα ζεστό μέρος - μετά από μερικές ώρες ζυμώνω ήδη τη ζύμη ...

Δηλαδή, αν διπλασιαστεί στη ζέστη - μπορείτε να το βάλετε με ασφάλεια στη ζύμη; Και αν παραμείνει στην ίδια θερμοκρασία, θα υπεροξείδιο;
Και εδώ είναι ένα άλλο ... Και ποια είναι η ελάχιστη ποσότητα μίζας που θα συνιστούσατε να διατηρήσετε για να ταΐσετε σε μικρότερες ποσότητες, εάν δεν ψήσω ...; Γραμ 30; πενήντα?

Και ποια είναι η ελάχιστη ποσότητα μαγιάς που θα συνιστούσατε να διατηρήσετε για να ταΐσετε σε μικρότερες ποσότητες, αν δεν ψήσω ...; Γραμ 30; πενήντα?

Μόλις κράτησα 40 γραμμάρια στο τραπέζι και το έτρωγα 3 φορές την ημέρα. Στο κρύο έβαλα 50 γραμμάρια για να το ταΐσω πριν το ψήνω, και μερικές φορές μερικές φορές, πρώτα 100 γραμμάρια, μετά άλλα 200, αλλά αμέσως έφερα μισό κιλό από αυτό στο ψωμί. Και όταν το μαγειρεύω για αύριο, το έφτιαξα ώστε να υπάρχει μισό κιλό ψωμί και απέμειναν 20 γραμμάρια για να ταΐσω. Το κράτησα για 3 ώρες ακριβώς στο τραπέζι, μετά στα συν δώδεκα, και αύριο ψήσιμο. Είναι καθολική. Με την πάροδο του χρόνου, θα αποφασίσετε ποιο είναι πιο βολικό για εσάς. Καλή σου τύχη!

[Κάβα]

Λοιπόν, κάναμε φίλους με μια Γαλλίδα, ελπίζω σοβαρά και για πολύ καιρό! Πρώτα το δοκίμασα σε κουλούρι από Κάβα... Απίστευτα νόστιμο και αρωματικό! Έψησε ψωμί από Ζέση, μέχρι να δοκιμάσει, κρυώνει. Χάρη σε όλους όσους μοιράζονται την εμπειρία τους και παρέχουν καλές συμβουλές!

Είμαι ακόμα στη διαδικασία
Μελετώ, διαβάζω, δοκιμάζω διαφορετικές επιλογές με αλεύρι σε θερμοκρασία. Εν ολίγοις, όλα τα δοχεία και τα βάζα
γεμάτο με δείγματα. Η μαγιά είναι όμορφη: σταθερή, αρωματική και ιξώδης !!! ίδιο
το επίτευγμα είναι ότι η πίκρα έχει φύγει (σίτιση μετά την πέμπτη περίπου.).

μισό κιλό σε ψωμί αμέσως.

VIKI μισό κιλό πώς είναι; Μπορείτε να αλλάξετε οποιαδήποτε συνταγή βαμβακιού, δηλαδή, αντί για 250 γραμμάρια αλεύρου + 250 ml νερού, προσθέστε μισό κιλό μαγιάς ???

Δεν μπορώ να το κάνω 3 φορές ... αλλά το χρειάζομαι πραγματικά. δεν φούσκα και αυτό είναι ...

αλλά χρειαζόμαστε πάρα πολύ.

αν το 14anna08 δεν είναι δύσκολο για εσάς, πείτε μας, "πραγματικά χρειάζεστε" - σε τι χρησιμεύει; Επέλεξα αυτόν τον εκκινητή λόγω της «γαλλικής» προέλευσής του. Αναρωτιέμαι, λοιπόν, τι είναι αυτό (sourdough) ενδιαφέρον (συγχωρήστε το παν);

Για την ερώτησή σας, είμαι διαιτολόγος από το καμπαναριό μου, αλλά που έχει αρχίσει να πραγματοποιεί διάφορα πειράματα σε αυτό το Zakvak, μπορώ να πω ότι η μεγάλη επιτυχία της επιχείρησης εξαρτάται από το αλεύρι. Στο σιτάρι της υψηλότερης ποιότητας, τα πράγματα είναι κωφά, όπως σε μια δεξαμενή ((((λατρεύει πολύ χοντρό άλεσμα και σκληρό σιτάρι, "γαλλικά" τι να κάνει;

Θα το δοκιμάσω σε χοντρό άλεσμα τότε, μέχρι να δοκιμάσω τη σίκαλη παράλληλα 3 φορές, έχω εξαντλήσει τα πάντα (όχι για αυτό το ζύμη φυσικά).
είναι πολύ απαραίτητο γιατί το παιδί δεν μπορεί να φάει ψωμί με μαγιά.

αν το 14anna08 δεν είναι δύσκολο για εσάς, πείτε μας, "πραγματικά χρειάζεστε" - σε τι χρησιμεύει; Επέλεξα αυτόν τον εκκινητή λόγω της «γαλλικής» προέλευσής του. Αναρωτιέμαι λοιπόν γιατί είναι (το ζύμη) ενδιαφέρον (συγχωρήστε το παν);

Για την ερώτησή σας, είμαι διαιτολόγος από το καμπαναριό μου, αλλά που έχει αρχίσει να πραγματοποιεί διάφορα πειράματα σε αυτό το Zakvak, μπορώ να πω ότι η μεγάλη επιτυχία της επιχείρησης εξαρτάται από τη MUKI. Στο σιτάρι της υψηλότερης ποιότητας, τα πράγματα είναι κωφά, όπως σε μια δεξαμενή ((((λατρεύει πολύ χοντρό άλεσμα και σκληρό σιτάρι, "γαλλικά" τι να κάνει;

Γιατί δεν θα λειτουργήσει στο υψηλότερο επίπεδο; Για σχεδόν 2 χρόνια ψήνω με αυτή τη μαγιά και από την πρώτη φορά που αποδείχθηκε και ήταν στην υψηλότερη βαθμολογία, γιατί απλά δεν μπορείτε να βρείτε άλλο με φωτιά. Έχω σήμερα τη μαγιά από τον Ιούλιο. Αλλά το γεγονός ότι το αλεύρι παίζει ρόλο και δεν είναι ασήμαντο, συμφωνώ, όπως και το νερό, χύνω για τη δική μου από τη βρύση, μερικές φορές από ένα φίλτρο, αλλά σπάνια, η θερμοκρασία στο δωμάτιο δεν είναι επίσης ένας μικρός παράγοντας.

Εν πάση περιπτώσει, παρεμβαίνετε στα δάχτυλά της, μόνο "όχι στείρα".

Γιατί δεν θα λειτουργήσει στο υψηλότερο επίπεδο;

Φαίνεται ότι ξεχάσατε πώς συμβαίνει την πρώτη φορά
Ανησυχείτε, κάνετε τα πάντα όπως στο σκοτάδι, με άγγιγμα ... Και, εάν υπάρχει επιλογή, για το καλύτερο αποτέλεσμα, φυσικά, τα αρχικά προϊόντα θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κατάλληλα. IMHO.

PS από τη βρύση για να πάρει νερό, δεν θα σε καμία περίπτωση, και θα παρέμβω στα δάχτυλά μου ... κάπως ...

[14ανα08]

και παρεμβαίνετε στα δάχτυλά σας ... κάπως ...

Τα δάχτυλά μου με βοήθησαν! Μόλις παρενέβη και αμέσως πήγε στην ανάπτυξη.

14ανα08
Εδώ στο παλιό θέμα βρήκα έναν τέτοιο αλγόριθμο από το Raisin, ίσως να σας βοηθήσει επίσης.

Πάρτε 50 g και τροφοδοτήστε 50 αλεύρι + 50 νερό. Πώς θα αυξηθεί στο μέγιστο -
πάρτε 50 g και τροφοδοτήστε 100 αλεύρι + 100 νερό, καθώς μεγαλώνει,
πάρτε 50 g ξινή ζύμη και τροφοδοτήστε 100 g αλεύρι + 100 νερό + 1 κουταλάκι του γλυκού. μέλι + 1 κουταλάκι του γλυκού. αλεύρι σίκαλης.
Μέχρι αυτή τη στιγμή, η μαγιά πρέπει να ζωντανεύει.

Κατά τη διαδικασία ανάπτυξης της τροφής ήταν η 1η τάξη, τώρα έφτασα στην υψηλότερη, σήμερα έριξα μια πρέζα σίκαλης (συνιστάται μία φορά την εβδομάδα). Και στη ζεστασιά της, στη ζεστασιά, πιο κοντά στο καλοριφέρ! Η στάση μου στο τραπέζι δεν θέλει να μεγαλώσει.

Φαίνεται ότι ξεχάσατε πώς συμβαίνει την πρώτη φορά
Ανησυχείτε, κάνετε τα πάντα όπως στο σκοτάδι, με άγγιγμα ... Και, εάν υπάρχει επιλογή, για το καλύτερο αποτέλεσμα, φυσικά, τα αρχικά προϊόντα θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κατάλληλα. IMHO.

PS από τη βρύση για να πάρει νερό, δεν θα σε καμία περίπτωση, και θα παρέμβω στα δάχτυλά μου ... κάπως ...

Όχι, δεν ξέχασα, θυμάμαι πολύ καλά πώς την ενεργοποίησα, έτρεξα και κοίταξα στο βάζο, αλλά δεν σκέφτηκα νερό βρύσης και δάχτυλα, αλλά πραγματικά βοηθάει.

Τη δεύτερη φορά ψάχνω για μερικά και χρησιμοποιώ αυτό το μαγιά. Το πρώτο - το καλοκαίρι, δυστυχώς, στη ζέστη, με οξείδωσε. Μυρίστηκε καλά, αλλά δεν ανέβηκε καθόλου.
Τώρα η νέα μου κουλτούρα εκκίνησης είναι μια εβδομάδα. Όλα ξεκίνησαν τόσο υπέροχα. Ζυμώθηκε σε θερμοκρασία δωματίου - 25-26 βαθμούς. Τριπλάσια αύξηση. Ψωμί αμέσως χωρίς μαγιά. Αλλά ... Έγινε κάπως ληθαργική. Στην αρχή μύριζε πολύ ωραία μήλα, τώρα δεν μυρίζει καθόλου !!!!! Υπήρχαν τεράστιες τρύπες τόσο στη μαγιά όσο και στο ψωμί. Τώρα υπάρχουν μικρές τρύπες, η επιφάνεια δεν μοιάζει καθόλου. Ταυτόχρονα, το άλλο μέρος, που ζούσε στο μπαλκόνι στις σκληρές συνθήκες των 10 βαθμών, μύριζε ακόμη και πολύ και φαινόταν εντυπωσιακό. Αλλά ήθελα να αναζωογονήσω το δωμάτιό μου, τα ανάμιξα και δεν πέτυχα θετικό αποτέλεσμα.
Τρέφω 3 φορές την ημέρα: στις 9 π.μ., 3 μ.μ. και 11 μ.μ. Προσπάθησα να τροφοδοτήσω 1: 1: 1, 1: 2: 2. Τώρα υπάρχει ψωμί και ανεβαίνει πολύ άσχημα
Μετά από 6 ώρες τροφοδοτήθηκε 1: 2: 2 Δοκίμασα - ξινή, αλλά η μυρωδιά του hochchtsa-ah-ah !!!! Μόλις με οξίνισε υπερβολικά - δεν είχε χρόνο να ταΐσω στις 9 το πρωί. Θέλω τον εκκινητή μου
Μια άλλη ενδιαφέρουσα πληροφορία από τον ιστότοπο των παραγωγών ζύμης Saf - ότι η ζύμη με μαγιά (αποδεικνύεται επίσης ότι παράγει ξηρά ξινή) δεν μπορεί να ζυμώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα - είναι εμπλουτισμένο με οξυγόνο, το οποίο αντιδρά με αρωματικά μόρια και η μυρωδιά "οξειδώνεται" και εξαφανίζεται. Ίσως ο εκκινητής μου έχει χάσει το άρωμά του από το κτύπημα πάρα πολύ με ένα πιρούνι
Αυτή είναι η αρχική μου ιστορία.

Πληροφορίες από τον ιστότοπο των παραγωγών ζύμης 🔗
Η γεύση του ψωμιού μπορεί επίσης να επηρεαστεί από τη μέθοδο ζύμης. Αυτές είναι μακροχρόνιες ψυχρές τεχνολογίες, ζύμες και ορεκτικά. Τι είναι η μαγιά; Πρόκειται για μια φάση από σιτάρι ή αλεύρι σίκαλης και νερό, που υποβάλλεται σε ζύμωση γαλακτικού οξέος. Ο όρος «μαγιά» ερμηνεύεται διαφορετικά σε διαφορετικές χώρες. Έτσι, για παράδειγμα, στη Γαλλία "levain" - "για ανύψωση και χαλάρωση". στη Μεγάλη Βρετανία - "ξινή ζύμη" - οξίνιση. στη Γερμανία - "Sauerteig" σημαίνει επίσης οξίνιση. στην Ισπανία - "masa madre" - "για την άνοδο"; στη Ρωσία «ζύμωση» σημαίνει οξίνιση.

Είναι γνωστό ότι το αλεύρι περιέχει περίπου 5-6 στελέχη "άγριας" ζύμης και περίπου 30 (μερικές φορές έως και 50) είδη βακτηρίων γαλακτικού οξέος.
Τα ομοπαραγωγικά βακτήρια σχηματίζουν γαλακτικό οξύ και αρωματικές ουσίες κατά τη ζύμωση.Λόγω της ζωτικής τους δραστηριότητας, υπάρχει ενεργή συσσώρευση οξέων. Πρακτικά δεν συμμετέχουν στη χαλάρωση της ζύμης. Κατά τη ζύμωση, τα ετεροενζυματικά βακτήρια σχηματίζουν οξικά και γαλακτικά οξέα, μερικά CO2 και αρωματικές ουσίες. Αυτά τα βακτήρια στις καλλιέργειες εκκίνησης και στη ζύμη δεν είναι μόνο σχηματιστές οξέων, αλλά επίσης διαδραματίζουν ουσιαστικό ρόλο στη χαλάρωση της ζύμης. Η διάρκεια και η θερμοκρασία της ωρίμανσης της μίζας καλλιέργειας επηρεάζουν το ρΗ του μέσου, τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης, καθώς και τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος (προστατεύουν από ασθένειες πατάτας και μούχλα).

Τα ηλεκτρικά, μηλικά, τρυγικά, κιτρικά οξέα είναι απαραίτητα για τον σχηματισμό της γεύσης και του αρώματος του ψωμιού σίκαλης, το μερίδιο του οποίου φτάνει το 8% της συνολικής σύνθεσης των λιπαρών οξέων. Το διαφορετικό τους περιεχόμενο μπορεί να δώσει μια συγκεκριμένη γεύση στη γεύση όταν δοκιμάζετε ψωμί. Η βέλτιστη θερμοκρασία για ζύμωση της αρχικής καλλιέργειας είναι 28 ± 2 ° C. Στους 30 ° C και άνω, τα ετεροενζυματικά βακτήρια παράγουν περισσότερο γαλακτικό οξύ και σε θερμοκρασίες κάτω των 25 ° C περισσότερο οξικό οξύ.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Αλλά γιατί το μικρό μου ζώο έχει χάσει τη μυρωδιά του, δεν ξέρω. Κάποιος μπορεί να δει ότι δεν επέζησε από τους χειρισμούς μου.

Ίσως ο εκκινητής μου έχει χάσει το άρωμά του από το κτύπημα πάρα πολύ με ένα πιρούνι

Και ποιος κτυπά το μαγιά με ένα πιρούνι; Ω όχι όχι όχι! Προσθέστε νερό στη μαγιά, κτυπήστε ενεργά με ένα πιρούνι, προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε με ένα πιρούνι. Απλώς παρεμβαίνουμε, δεν χτυπάμε κανέναν.
Έχω μια γνωριμία, γι 'αυτό το ανάμιξε με ένα μίξερ. Το ζύμη έγινε «βαρύ» και δεν ανέβηκε καλά. Δεν ρώτησα για τη μυρωδιά.

Αυτό είναι από εκεί - 🔗

Τα στάδια ζύμωσης και ψησίματος είναι θεμελιώδη, αλλά όχι τα μόνα, στο σχηματισμό της ατομικής γεύσης και του αρώματος. Για παράδειγμα, αλλάζοντας τη λειτουργία ανάμιξης, μπορούμε να κάνουμε τη γεύση λίγο πολύ έντονη. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης υπό την επίδραση οξυγόνου στον αέρα, οι αρωματικές ουσίες οξειδώνονται, με αποτέλεσμα η γεύση και το άρωμα του ψωμιού να γίνεται λιγότερο έντονη.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Πιθανότατα, δεν αξίζει να παρεμβαίνετε ενεργά στο μαγιά. Αλλά έχω μια πρόταση για το αλεύρι. Αγόρασα αλεύρι από τον τοπικό μας κατασκευαστή, πρώτου βαθμού 1, μετά για τηγανίτες, τηγανίτες, ρολά αγόρασα τον υψηλότερο βαθμό. Το ίδιο αλεύρι άρχισε να χρησιμοποιείται για τη διατροφή της μαγιάς.
Χθες αποφάσισα να ταΐσω αντί για την υψηλότερη βαθμολογία - και ένα θαύμα, συμπεριφέρεται πολύ καλύτερα, ανεβαίνει καλά. Αλλά δεν υπάρχει ακόμη άρωμα. Έτσι, το αλεύρι premium ήταν πιθανότατα λευκασμένο τεχνητά. Σήμερα ζύμω αλεύρι σίκαλης. Ίσως να έχει επίδραση αναζωογόνησης όσον αφορά το άρωμα.

Εδώ και πολύ καιρό συζητήθηκε στο Διαδίκτυο για τη σύνθεση των φασολιών ψωμιού. Εάν γενικευτεί - το γαλακτικό οξύ δίνει μια κρεμώδη γεύση, το οξικό - είναι ένα βελτιωτικό της γεύσης και δίνει την ξινή του. Όσο περισσότερο κοστίζει η μαγιά χωρίς σίτιση, τόσο περισσότερο οξικό οξύ, το οποίο αποστειρώνει επίσης, και αν υπάρχει πολύ, τα καλά ζώα πεθαίνουν. Απαιτείται ισορροπία μεταξύ γαλακτικού και οξικού οξέος.

Πολύ ενδιαφέρον άρθρο 🔗, αν και πολλή τεχνική ορολογία και αριθμούς.

Υπάρχουν ελπίδες, θα εργαστούμε.

Ευχαριστώ τη Viki για τη βοήθεια και την ευγενική τους στάση. Τώρα χρησιμοποιώ μια γαλλική γυναίκα, αλλά το ημιτελές προϊόν της σίκαλης βρίσκεται στο ψυγείο και επίσης διανέμεται σε τεράστιες ποσότητες σε όλους τους συγγενείς και τους φίλους μου

Συνεχίζω την έκθεση
Διαίρεσε ξανά το ζύμη της στα δύο. Το ένα βρίσκεται στο μπαλκόνι στους 10-15 μοίρες. Ένα άλλο στο δωμάτιο. Αυτό στο δωμάτιο δεν μυρίζει. Μπαλκόνι με φρουτώδες άρωμα χτυπάει. Και το αλεύρι φταίει ακόμα. Για μια μπαγκέτα, το ζύμωσα στην υψηλότερη βαθμολογία, και πάλι ο εκκινητής μου ήταν λυπημένος και στην πρώτη ένιωσα πολύ χαρούμενος. Για ψωμί, τα ανακατεύω: μπαλκόνι και δωμάτιο. Είναι κάπως τρομακτικό να το στείλετε στον σύνδεσμο για πάντα.

Ζητώ συγνώμη, μόλις είδα ότι το ROMA έχει μια ενότητα για την οξύτητα https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Σταφίδες]

Βάζω τη μαγιά για πρώτη φορά, την πρώτη μέρα, αλλά θέλω να ρωτήσω πόση ξινή θα πρέπει να τοποθετηθεί στη ζύμη ψωμιού, για παράδειγμα, σύμφωνα με τη συνταγή Σταφίδες; και αν παραμείνει η μαγιά, τότε τι πρέπει να κάνουμε στη συνέχεια.Ψήνω κάθε μέρα, αποδεικνύεται ότι τότε πρέπει να βάζω 3 λεκάνες μαγιάς, μόλις ταΐσουμε για 3 ημέρες; Κάτι που δεν καταλαβαίνω καθόλου ...: cray: Δεν καταλαβαίνω κάτι καθόλου

[Σταφίδες]

Βάζω τη μαγιά για πρώτη φορά, την πρώτη μέρα, αλλά θέλω να ρωτήσω πόση ξινή θα πρέπει να τοποθετηθεί στη ζύμη ψωμιού, για παράδειγμα, σύμφωνα με τη συνταγή Σταφίδες; και αν παραμείνει η μαγιά, τότε τι πρέπει να κάνουμε στη συνέχεια. Ψήνω κάθε μέρα, αποδεικνύεται ότι τότε πρέπει να βάζω 3 λεκάνες μαγιάς, μόλις ταΐσουμε για 3 ημέρες; Κάτι που δεν καταλαβαίνω καθόλου ...: cray: Δεν καταλαβαίνω κάτι καθόλου

σε αυτό το θέμα, στη σελίδα 3, αποσαφηνίζει πολύ την ουσία του θέματος (πώς να συμπεριφέρεται με το READY Leaven) 40 και 45 απαντήσεις.
!!!!!! Και δεν έχετε ακόμη τη μαγιά, αλλά μόνο η διαδικασία είναι σε πλήρη εξέλιξη !!!!

Και για την ποσότητα της μαγιάς. Προσωπικά κάνω τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή. Είναι γραμμένο 100 γρ. - Παίρνω 100 γρ.

Κορίτσια, ξεκινάω σήμερα Αυτή είναι η πρώτη μου ζύμη, είμαι πολύ ανήσυχος και ανήσυχος

InnaT. , οι ερωτήσεις δεν είναι ανόητες - ήταν πολύ πρόσφατο!

Δείτε πώς κάνω. Έχω 150g στο ψυγείο μου. μεταλευτής. Το βγάζω, παίρνω 100γρ. (Πετάω τα υπόλοιπα), προσθέστε 100γρ. Ανακατεύω ζεστό νερό, 100 γραμμάρια. σίκαλη (ή άλλο αλεύρι), καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε για 3-4 ώρες (είναι ζεστό στην κουζίνα μου). Κάνω κίνδυνο στην τράπεζα. Πρέπει να αυξηθεί τουλάχιστον 2 φορές.

Όταν ήρθε το μαγιά, παίρνω 250 γραμμάρια από αυτό. και ψήνω αυτό το ψωμί, για παράδειγμα:

https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Τα υπόλοιπα 50g. Αναμιγνύω με 50g. ζεστό νερό και 50g. αλεύρι σίκαλης. Καλύπτω με μια πετσέτα, αφήνω για μια ώρα - 1,5. Καθώς εμφανίστηκαν οι φυσαλίδες, κλείνω το καπάκι με τρύπες και μέσα στο ψυγείο.

Πότε θα ψήσει ψωμί την επόμενη φορά. Το βγάζω από το ψυγείο και επαναλαμβάνω ολόκληρο τον κύκλο

Γκι, αισθάνομαι σαν ένα τέλειο τσαγιέρα, λυπάμαι που το ρωτούσα. Το μήνυμά σας (παραπάνω) μου φάνηκε το πιο κατανοητό. Αλλά εξακολουθεί να υπάρχει μια ερώτηση. Δεν μπορώ καν να φανταστώ πώς θα έχω χρόνο να κάνω τα πάντα εγκαίρως, γιατί εργάζομαι από τις 9 έως τις 18 και απουσιάζω από το σπίτι από τις 7 το πρωί έως τις 8 το βράδυ (μποτιλιαρίσματα, έτσι ώστε να είναι) Έτσι, όταν η μαγιά είναι εντελώς έτοιμη, και ελπίζω ότι είναι και τι θα γίνει μαζί της; Ψήνω ψωμί κάθε 2-3 μέρες. Αντίστοιχα, εάν διατηρώ την καλλιέργεια εκκίνησης στο ψυγείο, τότε την ημέρα που το ψήνω, είναι σαφές τι να κάνω (ευχαριστώ), αλλά τις άλλες 2 ημέρες πρέπει να το ταΐσω (είναι ακόμα στο ψυγείο;) Και εάν ναι, πώς; Πρέπει να διατηρήσω ζεστό πριν το ταΐσω; Εάν ναι, πόσο; Πόσο αργότερα, πριν από την ψύξη; Αισθάνομαι ότι θα σταματήσω να κοιμάμαι εντελώς, αλλά ακόμα θέλω πραγματικά
Συγχώρεσέ με, αμόρφωτα ...

Ξέχασα εντελώς ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΣ ΜΑΣ ΜΠΑΣΚΥ ΟΛΟΥΣ !!!!

[Βίκη]

Κορίτσια, κάτι που μπερδεύομαι εντελώς

Παρακαλώ βοηθήστε με να το καταλάβω. Το κάνω λοιπόν για τρεις μέρες, όλα είναι όπως πρέπει. Ας υποθέσουμε ότι την τρίτη ημέρα, το ζύμη έγινε το ίδιο όπως στη φωτογραφία στο Βίκη... Τι να κάνω στη συνέχεια; Τροφοδοσία σύμφωνα με το ίδιο σχήμα (δηλαδή, παίρνω 110 γραμμάρια μαγιάς + 110 νερό + 110 αλεύρι) μερικές ακόμη φορές και μόνο μετά ψήνω; Πώς ξέρετε πόσες φορές να ταΐσετε πριν είναι πλήρως έτοιμο για ψήσιμο;

Ας υποθέσουμε ότι έχετε επιτύχει την «ίδια» συνέπεια.
Εδώ και πάλι οι ερωτήσεις:
1. για ψήσιμο ψωμιού (για παράδειγμα, αυτό https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Παίρνω 30 γραμμάρια μαγιάς και πού αλλού; Τροφοδοτείτε ξανά; Εάν ναι, σε ποιες αναλογίες;
2. Εάν η μαγιά είναι ήδη αυτό που χρειάζεστε και, για παράδειγμα, δεν υπάρχει χρόνος για ψήσιμο και το ψωμί της ημέρας έχει προγραμματιστεί με αυτόν τον τρόπο μετά τις 2, τότε τι πρέπει να κάνω με το μαγιά; Τροφοδοτείτε λοιπόν κάθε 8 ώρες για 100 γραμμάρια;
3. Από 9 σελίδες που διάβασα, ανακάλυψα ότι σε ένα συγκεκριμένο στάδιο (σε ποιο στάδιο;) Μπορείτε να αφήσετε 50 γραμμάρια μαγιάς και να μην ταΐσετε καθόλου;

Βίκη εδώ γράφει

Όταν αρχίζει να ζυμώνει ενεργά, προσπαθήστε να μην αφήσετε να μεγαλώσει περισσότερο από τον όγκο του, είναι ζεστό τώρα και συσσωρεύει γρήγορα οξύ. Αλλά όταν το ψωμί θα αυξηθεί ήδη, ακόμα και αν θα τριπλασιαστεί, τουλάχιστον τετραπλά, αλλά ενώ έχει διπλασιαστεί η μαγιά, είναι καιρός να ταΐσουμε.
Η ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης μπορεί ήδη να μειωθεί, αλλά η αναλογία πρέπει να τηρείται. Μπορείτε να ταΐσετε 20g μαγιάς + 20g νερό + 20g αλεύρι, μπορείτε να ταΐσετε 50 ή 100 - αυτό είναι τόσο βολικό για εσάς. Περισσότερες λεπτομέρειες: https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Πώς να καταλάβετε "ενώ είναι μαγιά", και τότε θα είναι τι;

Συγχωρήστε με για τις ανόητες ερωτήσεις ... Λοιπόν, θέλω πραγματικά να μάθω

[Κάρα]

Κάρα, εδώ είμαι ήδη μπερδεμένος .... επιτρέψτε μου πρώτα και με σημειώσεις:
Πώς να ξέρετε ότι είναι έτοιμο - τρέφεται την τρίτη ημέρα και μέτρησε τη θερμοκρασία γύρω από τη μαγιά. Στη συνέχεια κοιτάζουμε - αν η θερμοκρασία είναι κάτω από 30 * C - μπορείτε να την αφήσετε με ασφάλεια για 12 ώρες. Εάν είναι υψηλότερο, τότε πρέπει να το προσέξετε προσεκτικά, θα πρέπει να διπλασιαστεί. Νωρίτερα από 6 ώρες - αυτό είναι απίθανο. Διπλασιάστηκε - τρέφουμε. Δεν διπλασιάστηκε - σε 12 ώρες συνεχίζουμε να ταΐζουμε.
Σας συμβουλεύω ακόμη να παρατηρήσετε τις αναλογίες για κάθε μέρος της ζύμης την ίδια ποσότητα αλευριού και την ίδια ποσότητα νερού για τις πρώτες δύο έως τρεις ημέρες. Κερδίζει δύναμη τόσο γρήγορα και τότε θα είναι δυνατό να ταΐσει μια κουταλιά 100 και 200 ​​γραμμαρίων. αλεύρι - νερό. Επομένως, μπορείτε να πάρετε με ασφάλεια 20 γραμμάρια καλλιέργειας εκκίνησης και να ταΐσετε 20 γραμμάρια το καθένα. μην ψήνετε νερό και αλεύρι ακόμα.
Τώρα "Πώς να καταλάβετε" ενώ είναι μαγιά, "και τότε θα είναι τι;" - εδώ εννοούσε ότι ενώ είναι μια ξινή (στην καθαρή του μορφή), τότε το διπλασίασα, αμέσως το ταΐζω, χωρίς να το αφήνω να σηκωθεί πια. Και μετά, όταν το ζυμώνουμε σε ζύμη ψωμιού, τότε μπορεί να το αυξήσει τρεις ή τέσσερις φορές.
"Αφήστε 50 γραμμάρια μαγιάς και μην ταΐζετε καθόλου" - παρακαλώ προσδιορίστε ... δεν μπορείτε να ταΐσετε. Θα συσσωρεύσει οξέα και αυτό ... που ... τρέφεται και τρέφεται ... και δεν υπάρχει άκρο ...

Σας ευχαριστώ πολύ για την απάντησή σας

Σήμερα το tamagocchi μου, 12 ώρες μετά το πρωί, έμοιαζε ακριβώς με την τρίτη φωτογραφία σας (αυτή με την έτοιμη μαγιά), αλλά σε 12 ώρες αυξήθηκε μόνο κατά 20%. Όμορφο και μυρίζει νόστιμο (pah-pah)

Συνεχίζω το πείραμα

... αλλά αυξήθηκε μόνο 20% σε 12 ώρες. Όμορφο και μυρίζει νόστιμο (pah-pah)

Ναι, και η μυρωδιά του γάλακτος; Η διάγνωση φαίνεται σαφής: μια ανισορροπία στα βακτήρια. Και το MK είναι κάτι περισσότερο από ζύμη.
Η θεραπεία είναι απλή: όταν παρενέβησαν με ένα πιρούνι, αφαίρεσαν τη μαγιά από το πιρούνι με ένα δάχτυλο σε ένα μπολ, για άλλη μια φορά με ένα άλλο δάχτυλο. Με την προϋπόθεση ότι τα χέρια σας δεν έχουν πλυθεί μόνο με σαπούνι. Εκείνες οι άγριες ζύμες που κάθονται στο δέρμα μας είναι απλώς μια κορυφαία σάλτσα για τα φύλλα μας.
Υπάρχει μια επιλογή για μείωση του αριθμού των βακτηρίων στο MC, αλλά με κάποιο τρόπο θέλω να αυξήσω τη ζύμη.

Ουάου, και εγώ, αντίθετα, σχεδόν σε χειρουργικό φόρεμα την πλησιάζω. Δεν ανεβαίνω καν στα πιάτα με τα ίδια εργαλεία δύο φορές. Και το ποτήρι με το οποίο ρίχνω νερό και το κόσκινο αλευριού ρίχνω πρώτα βραστό νερό

Και το ποτήρι με το οποίο ρίχνω νερό, και το κόσκινο αλευριού, ρίχνω βραστό νερό

φτωχή μαγιά - την βάζεις πραγματικά σε δίαιτα!

Πείτε μου τα βασικά του ψησίματος του ψωμιού (υγρό) στο φούρνο

[tvfg]

Πείτε μου τα βασικά του ψησίματος του ψωμιού (υγρό) στο φούρνο

tvfg, σε αυτό το νήμα, στην πρώτη σελίδα μετά την πραγματική τεχνολογία παρασκευής μαγιάς, υπάρχουν πολλές συνταγές για διαφορετικά νόστιμα ψωμιά

Όλα στη θέα
Τρεις ώρες καθώς έβαλα την καλλιέργεια εκκίνησης στη θερμοκρασία των 35 μπάσταρδων
Φυσικά, καταλαβαίνω ότι έχει περάσει πολύ λίγος χρόνος, αλλά ανησυχώ ήδη ..
Η μαγιά στεγνώθηκε στην κορυφή, αν και καλύφθηκε με καπάκι με μια μικρή τρύπα .. Και φυσικά, δεν είδα καμία διαδικασία ζύμωσης

PS μπορώ να κάνω τη θερμοκρασία γύρω από το ζύμη και 40 βαθμούς. Ζει στο φούρνο με τέτοια θερμοκρασία

40 βαθμοί είναι το όριο για τη μαγιά.

40 βαθμοί είναι το όριο για τη μαγιά.

το δικό μου έζησε στους 35 βαθμούς ..

Gerda1 - έχετε ακόμα ένα νέο

ήδη αυξάνεται
Δεν ξέρω πώς θα είναι εκεί πιο πέρα, αλλά έπρεπε να ανάψω το φούρνο έως και 45 μοίρες. Έβαλα το θερμόμετρο στο φούρνο, ώστε να δείχνει κάτι πολύ λιγότερο από ό, τι υπόσχεται η σόμπα
Τώρα στα 45 * υπάρχουν μόνο 30 στη σόμπα μέσα

Προφανώς, αυτός είναι ο λόγος που το χύμα μου έσκυψε χθες. Ήταν απλώς κρύα

[Gerda1]

ήδη αυξάνεται
Δεν ξέρω πώς θα είναι εκεί στη συνέχεια, αλλά έπρεπε να ανάψω το φούρνο στους 45 βαθμούς. Έβαλα το θερμόμετρο στο φούρνο, ώστε να δείχνει κάτι πολύ λιγότερο από ό, τι υπόσχεται η σόμπα
Τώρα στα 45 * υπάρχουν μόνο 30 στη σόμπα μέσα

Προφανώς, αυτός είναι ο λόγος που το χύσιμο μου ήταν χυμένο Ήταν απλώς κρύα

Gerda1,
Η πρώτη σελίδα λέει
"Η υγρή ξινή σύμφωνα με τη συνταγή του Kaiser ξεκινά σε ζεστό νερό (40C) και ζυμώνεται σε υψηλή T (περίπου 30C).
Μπορώ Βίκη θα πει με περισσότερες λεπτομέρειες. Νομίζω ότι το 35 είναι λίγο υπερβολικό. Σύμφωνα με τους επισκέπτες του σοβιετικού αρτοποιείου, οι καλλιέργειες εκκίνησης ζυμώνονται στους 30 βαθμούς. Και σε άλλα θέματα γνώρισα θερμοκρασία 30 βαθμών, ως την πιο ευνοϊκή για ζύμωση ζύμης και μια καλή αναλογία βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζύμης. Και αν έχετε 18 βαθμούς στο δωμάτιο, μπορείτε απλά να το βάλετε πιο κοντά στην μπαταρία.
Σχετικά με την κρούστα - υπάρχει μια τέτοια υποψία ότι παίρνετε ένα μεγάλο σκάφος για να "αποσύρετε" τη μαγιά. Είχα ένα μπολ, το οποίο κάλυψα με ένα πιάτο. Σε μικρό όγκο, η κρούστα δεν λειτούργησε

Βίκη,

Ναι, και η μυρωδιά του γάλακτος; Η διάγνωση φαίνεται σαφής: μια ανισορροπία στα βακτήρια. Και το MK είναι κάτι περισσότερο από ζύμη.
Η θεραπεία είναι απλή: όταν παρενέβησαν με ένα πιρούνι, αφαίρεσαν τη μαγιά από το πιρούνι με ένα δάχτυλο σε ένα μπολ, και πάλι με ένα άλλο δάχτυλο. Με την προϋπόθεση ότι τα χέρια σας δεν έχουν πλυθεί μόνο με σαπούνι. Εκείνες οι άγριες ζύμες που κάθονται στο δέρμα μας είναι απλώς μια κορυφαία σάλτσα για τα φύλλα μας.
Υπάρχει μια επιλογή για μείωση του αριθμού των βακτηρίων στο MC, αλλά με κάποιο τρόπο θέλω να αυξήσω τη ζύμη.

Τώρα για το δικό μου - παραπάνω είναι η ιστορία για άοσμο μαγιά. Νομίζω ότι περιέχει περισσότερη μαγιά από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Όταν στέκεται στο σπίτι μου για μεγάλο χρονικό διάστημα ή όταν είναι εξόριστος στο μπαλκόνι, μυρίζει υπέροχα. Και όταν μεγαλώνει σε θερμοκρασία δωματίου, μυρίζει ευχάριστα από ζύμη, αλλά δεν υπάρχει εκπληκτική μυρωδιά (το συνηθίστηκα από ένα ημιτελές προϊόν σίκαλης, το οποίο θα έπρεπε). Όταν ταΐζω με αλεύρι σίκαλης, η μυρωδιά είναι επίσης ξεχωριστή.

Βίκυ! Σας ευχαριστούμε που παίξατε μαζί μας τόσο πολύ και εξηγώντας υπομονετικά σε κάθε νέο μέλος της κουλτούρας εκκίνησης τους κανόνες για τη διαχείριση της κουλτούρας εκκίνησης.